KR102227040B1 - 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스에 관한 것으로, 평균 입경이 0.5 내지 8 mm인 청양 고춧가루, 평균 입경이 3 내지 6 mm인 굵은 고춧가루 및 평균 입경이 0.5 내지 3 mm인 고운 고춧가루의 고춧가루 혼합물 100 중량부를 준비하는 단계; 마늘 90 내지 110 중량부, 생강 30 내지 40 중량부, 양파 20 내지 30 중량부 및 건새우 1 내지 10 중량부를 혼합 및 분쇄하는 단계; 상기 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 상기 분쇄물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 순차적으로, 소주 90 내지 110 중량부, 물엿 140 내지 160 중량부, 백설탕 85 내지 105 중량부, 고추기름 50 내지 70 중량부, 미소된장 30 내지 50 중량부, 진간장 10 내지 30 중량부, 맛소금 20 내지 40 중량부, 다시다 10 내지 30 중량부, 미원 5 내지 15 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 400 내지 800 rpm의 균일한 속도로 40 내지 80 분 동안 교반하는 단계; 상기 교반이 완료된 혼합물을 5 내지 10 ℃의 온도에서 72 내지 90 시간 동안 냉장 숙성하는 단계; 및 85 내지 100 ℃의 스팀으로 8 내지 15 분 동안 가열하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되어, 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합된 상태로 매콤한 맛은 물론 고소한 맛을 함께 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 육류 및 해물류 재료 특유의 잡냄새를 제거하고, 식감을 연하게 하여 씹힘성을 개선함으로써, 소비자의 기호도를 높여줄 수 있는 양념소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용되어, 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합된 상태로 상기 육류 및 해물류 재료의 맛이 잘 어울리게 하고, 매콤한 맛은 물론 고소한 맛을 함께 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 육류 및 해물류 재료 특유의 잡냄새를 제거하고, 식감을 연하게 하여 씹힘성을 개선함으로써, 소비자의 기호도를 높여줄 수 있는 양념소스에 관한 것이다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 니즈에 의해 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석 편의식품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있다.
일반적으로 날씨가 추워지면 매운탕이나 국물요리 또는 볶음요리, 찜요리 등을 많이 하게 되는데, 이때 밑 양념으로 통상 양념 다대기 또는 다진양념이라고 부르는 양념소스가 사용된다. 양념소스는 여러가지 재료를 섞어 만든 혼합장으로서, 기본적으로 고추장 및/또는 고춧가루가 들어가고, 여기에 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금을 혼합하여 만든다. 경우에 따라서는 새우젓이나 후추가루, 양파, 매실 등을 더 첨가하기도 한다. 우선, 고춧가루만 사용하는 경우에는 밀가루와 같은 전분과 섞어 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금 등과 같은 부재료를 섞어 만들고, 고춧가루와 고추장을 함께 사용하는 경우에는 약 1:1의 비율로 넣어준 뒤, 부재료를 섞어서 만든다.
그러나 이러한 종래의 양념소스는 밀가루와 같은 전분을 고춧가루와 섞어 사용하므로 국물맛이 맵고 텁텁하고, 인공색소의 사용으로 고추 고유의 붉은 색이 보존되지 못하고 변질되며, 육류의 누린내와 생선의 비린내와 같은 잡냄새를 완전히 없애지 못하고, 양념이 육류 및 해물류에서 표면을 따라 흘러내려가 잘 스며들지 않아 양념맛이 떨어지며, 몸에 이로운 자양 기능이 부족한 문제점이 있었다. 특히, 고춧가루만 사용하는 경우 고춧가루 풋내가 나고, 고춧가루가 잘 풀리지 않고 겉도는 현상이 있어 국물요리의 맛을 상승시키지 못하고, 매콤한 맛의 풍미와 향을 제대로 제공하지 못하는 단점이 있었다.
한편, 산낙지는 고유 특성으로 인해 조리 음식의 제일 마지막 음식 조리과정에서 넣어 살짝 데친 상태에서 취식이 이루어져 최상의 식감을 얻을 수 있으므로, 일반적으로 산낙지 고유의 성분 외에 다른 좋은 성분을 동시에 구비하기 어렵고, 또 산낙지를 깨끗하게 세척하지 않으면 비린 냄새를 제거하기 어려운 문제점이 있으며, 따라서 산낙지 외 다른 영양을 공급하기 어려운 문제점이 있어 이에 대한 개선안이 요구되고 있는 실정이다.
또한, 곱창은 소나 돼지의 작은 창자를 의미하는 것으로, 곱창 요리는 곱창이 주재료이지만, 다른 부위의 내장도 많이 사용되어 내장 특유의 쫄깃한 식감으로 맛을 더욱 풍부하게 할 수 있다. 이러한 곱창요리를 위해서는 숙련된 조리기술과 노동력 뿐만 아니라 깨끗하고 신선하게 재료를 다루는 능력이 필요하기 때문에, 대부분 곱창 요리만을 전문으로 하는 음식점에서 판매한다. 또한, 이러한 곱창요리는 대개 고춧가루가 많이 들어가 맵고 얼큰한 맛이 나기 때문에 식사 뿐만 아니라 술 안주로도 많이 먹는 기호식품이지만, 살코기에 비하면 미관상 좋지 않고, 독특한 향이 나며, 취급이 곤란하여 조리하기 어렵기 때문에 식당 등 일부 특정장소가 아니면 먹을 수가 없다. 또한, 곱창은 비린 맛이 있어, 이를 없애기 위해 주로 야채나 과일 등과 함께 조리하고 있지만, 이러한 조리법으로 조리된 곱창은 여전히 곱창 특유의 누린내와 비린 맛이 남고, 육질이 질기며 곱창을 씹을 때 생기는 입안의 텁텁함으로 인해 이러한 맛을 싫어하는 일부 사람들은 곱창을 기피하는 경향이 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 일 구현예는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용되어, 고춧가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합된 상태로 상기 육류 및 해물류 재료의 맛이 잘 어울리게 하고, 매콤한 맛은 물론 고소한 맛을 함께 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 육류 및 해물류 재료 특유의 잡냄새를 제거하고, 식감을 연하게 하여 씹힘성을 개선함으로써, 소비자의 입맛을 만족시키고 기호도를 높여줄 수 있는 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 구현예는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스에 관한 것으로, 평균 입경이 0.5 내지 8 mm인 청양 고춧가루, 평균 입경이 3 내지 6 mm인 굵은 고춧가루 및 평균 입경이 0.5 내지 3 mm인 고운 고춧가루의 고춧가루 혼합물 100 중량부를 준비하는 단계; 마늘 90 내지 110 중량부, 생강 30 내지 40 중량부, 양파 20 내지 30 중량부 및 건새우 1 내지 10 중량부를 혼합 및 분쇄하는 단계; 상기 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 상기 분쇄물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 순차적으로, 소주 90 내지 110 중량부, 물엿 140 내지 160 중량부, 백설탕 85 내지 105 중량부, 고추기름 50 내지 70 중량부, 미소된장 30 내지 50 중량부, 진간장 10 내지 30 중량부, 맛소금 20 내지 40 중량부, 다시다 10 내지 30 중량부, 미원 5 내지 15 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 400 내지 800 rpm의 균일한 속도로 40 내지 80 분 동안 교반하는 단계; 상기 교반이 완료된 혼합물을 5 내지 10 ℃의 온도에서 72 내지 90 시간 동안 냉장 숙성하는 단계; 및 85 내지 100 ℃의 스팀으로 8 내지 15 분 동안 가열하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 양념소스를 제공한다.
상기 고추기름 및 미소된장은 올리브유, 포도씨유, 해바라기유 및 콩기름으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 식용 기름에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶는 단계; 및 상기 고추기름 50 내지 70 중량부에 염분농도가 5 내지 8 %인 미소된장 30 내지 50 중량부를 혼합하여, 200 내지 210℃ 온도 범위에서 5 내지 7 분 동안 볶는 단계를 포함하는 제조방법에 의하여 제조된 것을 혼합하는 것일 수 있다.
상기 혼합 및 분쇄하는 단계에는 황태껍질 분말 1 내지 10 중량부 및 생강나무 추출물 0.5 내지 5 중량부를 더 혼합하여, 분쇄하는 것이고; 상기 황태껍질 분말은, 미소된장 20 내지 50 중량% 및 정제수 50 내지 80 중량%의 혼합물을 끓여 식힌 침지액에 황태껍질을 담궈 5 내지 10 ℃의 온도에서 24 내지 48 시간 동안 냉장 숙성한 후, 건져낸 황태껍질을 -26℃ 내지 -35℃에서 급속동결 건조한 후, 상기 동결건조 황태껍질을 분쇄하여 제조되는 것이고; 상기 생강나무 추출물은, 생강나무 100 중량부 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 120 내지 300 중량부의 혼합물을 5 내지 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것일 수 있다.
상기 볶음 및 전골 요리는 낙지, 곱창 및 새우를 주재료로 사용하는 것일 수 있다.
상기 낙지는 세척하여 이물질을 제거한 후, 보리가루 30 내지 50 중량% 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 50 내지 70 중량%의 혼합물에 침지한 후, 5 내지 10 ℃의 온도에서 6 내지 12 시간 동안 냉장 숙성한 후, 세척한 것을 사용하는 것이고; 상기 곱창은 세척하여 이물질을 제거한 후, 커피가루 5 내지 20 중량% 및 생강나무 추출물 80 내지 95 중량%의 혼합물에 삶은 것을 사용하는 것이고; 상기 생강나무 추출물은 생강나무 100 중량부 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 120 내지 300 중량부의 혼합물을 5 내지 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용되어, 고춧가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합된 상태로 상기 육류 및 해물류 재료의 맛이 잘 어울리게 하고, 매콤한 맛은 물론 고소한 맛을 함께 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 육류 및 해물류 재료 특유의 잡냄새를 제거하고, 식감을 연하게 하여 씹힘성을 개선함으로써, 볶음 및 전골 요리에 대한 소비자의 입맛을 만족시키고 기호도를 높여줄 수 있는 효과가 있다.
특히, 낙지, 곱창 및 새우를 주재료로 사용하는 요리에 사용되어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 구현예에 따른 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하기 때문에 영양학적으로도 매우 우수한 볶음 및 전골 요리를 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나 이하의 실시예는 이 기술 분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구현예는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스에 관한 것으로, 평균 입경이 0.5 내지 8 mm인 청양 고춧가루, 평균 입경이 3 내지 6 mm인 굵은 고춧가루 및 평균 입경이 0.5 내지 3 mm인 고운 고춧가루의 고춧가루 혼합물 100 중량부를 준비하는 단계; 마늘 90 내지 110 중량부, 생강 30 내지 40 중량부, 양파 20 내지 30 중량부 및 건새우 1 내지 10 중량부를 혼합 및 분쇄하는 단계; 상기 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 상기 분쇄물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 순차적으로, 소주 90 내지 110 중량부, 물엿 140 내지 160 중량부, 백설탕 85 내지 105 중량부, 고추기름 50 내지 70 중량부, 미소된장 30 내지 50 중량부, 진간장 10 내지 30 중량부, 맛소금 20 내지 40 중량부, 다시다 10 내지 30 중량부, 미원 5 내지 15 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 400 내지 800 rpm의 균일한 속도로 40 내지 80 분 동안 교반하는 단계; 상기 교반이 완료된 혼합물을 5 내지 10 ℃의 온도에서 72 내지 90 시간 동안 냉장 숙성하는 단계; 및 85 내지 100 ℃의 스팀으로 8 내지 15 분 동안 가열하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 양념소스를 제공한다.
먼저, 본 발명의 일 구현예는 고추장을 사용하지 않고, 고춧가루 혼합물을 기본 베이스로 사용하여, 텁텁한 맛 보다는 깔끔하고 칼칼한 매운 맛을 가미할 수 있는 효과가 있다. 보다 구체적으로 상기 고춧가루 혼합물은 평균 입경이 0.5 내지 8 mm인 청양 고춧가루, 평균 입경이 3 내지 6 mm인 굵은 고춧가루 및 평균 입경이 0.5 내지 3 mm인 고운 고춧가루의 고춧가루 혼합물 100 중량부를 사용하여, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 고춧가루 혼합물은 상기 고춧가루 혼합물에 대하여, 각각 청양 고춧가루 20 내지 30 중량%, 굵은 고춧가루 50 내지 60 중량% 및 고운 고춧가루를 15 내지 25 중량%의 함량으로 혼합되어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이와는 별도로, 마늘 90 내지 110 중량부, 생강 30 내지 40 중량부, 양파 20 내지 30 중량부 및 건새우 1 내지 10 중량부를 혼합 및 분쇄한 것을 사용하여, 주재료의 특유의 잡냄새를 제거하고, 요리에 깊은 감칠맛을 가미하는 효과가 있다.
이때, 상기 마늘, 생강, 양파 및 건새우는 각각 상기 혼합 및 분쇄 단계 이전에 미리 분쇄 또는 다진 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 혼합 및 분쇄 단계에서는 생강나무 추출물 0.5 내지 5 중량부를 더 혼합하여, 분쇄함으로써, 상기 혼합이 보다 효울적으로 이루어질 수 있는 효과가 있다. 또한, 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용할 때, 재료 특유의 잡내를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라, 상기 육류 및 해물류 재료의 맛이 잘 어울리게 하고, 영양이 더욱 향상될 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 상기 생강나무 추출물은 육류 재료의 조직을 연화하고, 수분을 가두어 식감을 매우 개선하는 효과가 있다.
특히, 상기 생강나무 추출물은 생강나무 100 중량부 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 120 내지 300 중량부의 혼합물을 5 내지 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것을 사용하여, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 육류의 조직을 매우 연하게 함으로써, 식감을 매우 개선하는 효과가 있다.
또한, 상기 혼합 및 분쇄하는 단계에는 황태껍질 분말 1 내지 10 중량부를 더 혼합하여, 분쇄함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 고춧가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합되도록 함으로써, 냉장숙성을 보다 효율적으로 수행할 수 있는 효과가 있다. 즉, 냉장숙성의 시간을 획기적으로 단축할 수 있는 효과가 있다. 또한, 육류 특히, 곱창의 육질을 연하게 하는 효과가 있다.
이때, 상기 황태껍질 분말은, 미소된장 20 내지 50 중량% 및 정제수 50 내지 80 중량%의 혼합물을 끓여 식힌 침지액에 황태껍질을 담궈 5 내지 10 ℃의 온도에서 24 내지 48 시간 동안 냉장 숙성한 후, 건져낸 황태껍질을 -26℃ 내지 -35℃에서 급속동결 건조한 후, 상기 동결건조 황태껍질을 분쇄하여 제조되는 것을 사용하여, 상기한 효과 뿐만 아니라, 감칠맛 및 고소한 맛을 더욱 향상시키는 효과가 있다.
이후, 상기 각각 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 상기 분쇄물을 혼합한다. 이때, 상기 혼합은 1000 내지 1500 rpm의 균일한 속도로 2 내지 10 분 동안 빠른 시간 내에 교반하여 수행되는 것일 수 있다. 이로써, 깊은 매운맛을 보다 효과적으로 제공할 수 있는 효과가 있다.
이후, 상기 혼합물에 순차적으로, 소주 90 내지 110 중량부, 물엿 140 내지 160 중량부, 백설탕 85 내지 105 중량부, 고추기름 50 내지 70 중량부, 미소된장 30 내지 50 중량부, 진간장 10 내지 30 중량부, 맛소금 20 내지 40 중량부, 다시다 10 내지 30 중량부, 미원 5 내지 15 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 고춧가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합되게 하고, 주재료의 잡내를 더욱 효과적으로 제거할 수 있는 효과가 있다.
특히, 상기 고추기름 및 미소된장은 올리브유, 포도씨유, 해바라기유 및 콩기름으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 식용 기름에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶는 단계; 및 상기 고추기름 50 내지 70 중량부에 염분농도가 5 내지 8 %인 미소된장 30 내지 50 중량부를 혼합하여, 200 내지 210℃의 온도 범위에서 5 내지 7 분 동안 볶는 단계를 포함하는 제조방법에 의하여 제조된 것을 혼합하는 것일 수 있다. 이로써, 고온에서 미소된장을 고추기름에 볶아 사용하기 때문에, 고추장을 사용하지 않더라도, 맵고 고소하며 깊은 감칠 맛을 향상시킬 수 있고, 고춧가루 자체의 풋내를 제거할 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 불맛이 가미되어, 주재료의 특유의 잡냄새를 더욱 효과적으로 제거할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 혼합물은 보리가루 1 내지 10 중량부를 더 혼합할 수 있다. 이로써, 냉장숙성 후, 고소한 맛을 더욱 개선시켜 깊은 맛을 향상시킬 수 있고, 주재료의 특유의 잡냄새를 더욱 효과적으로 제거할 수 있는 효과가 있다. 이때, 상기 보리가루는 함수율이 7 내지 15 %가 될 때까지 열풍 건조된 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이후, 상기 혼합물은 400 내지 800 rpm의 균일한 속도로 40 내지 80 분 동안 교반함으로써, 고춧가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합된 상태로 매콤한 맛은 물론 고소한 맛을 함께 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 교반이 완료된 혼합물을 5 내지 10 ℃의 온도에서 72 내지 90 시간 동안 냉장 숙성함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이후, 상기 숙성이 완료된 혼합물는 85 내지 100 ℃의 스팀으로 8 내지 15 분 동안 가열하여 밀봉 및 포장할 수 있다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 매우 유용하게 사용될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 볶음 및 전골 요리는 낙지, 곱창 및 새우를 주재료로 사용하는 것일 때, 본 발명의 일 구현예에 따른 양념소스는 더욱 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
이때, 상기 낙지는 세척하여 이물질을 제거한 후, 보리가루 30 내지 50 중량% 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 50 내지 70 중량%의 혼합물에 침지한 후, 5 내지 10 ℃의 온도에서 6 내지 12 시간 동안 냉장 숙성한 후, 세척한 것을 사용하여, 재료 특유의 잡냄새 없이 보다 신선하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
특히, 상기 낙지는 숯이 포함된 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수에 5 내지 20 분간 침지시켜 세척한 것을 사용하여, 보다 용이하게 이물질을 제거할 수 있는 효과가 있다. 이로써 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
또한, 상기 곱창은 세척하여 이물질을 제거한 후, 커피가루 5 내지 20 중량% 및 생강나무 추출물 80 내지 95 중량%의 혼합물에 삶은 것을 사용하여, 재료 특유의 잡냄새 없이 보다 신선하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이때, 상기 생강나무 추출물은 생강나무 100 중량부 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 120 내지 300 중량부의 혼합물을 5 내지 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것을 사용하여, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 곱창의 조직을 연하게 할 수 있는 효과가 있다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용되어, 고춧가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합된 상태로 상기 육류 및 해물류 재료의 맛이 잘 어울리게 하고, 매콤한 맛은 물론 고소한 맛을 함께 제공할 수 있다.
또한, 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하여 육류 및 해물류 재료 특유의 잡냄새를 제거하여 이취 및 이미를 제거하고, 식감을 연하게 하여 씹힘성을 개선함으로써, 볶음 및 전골 요리에 대한 소비자의 입맛을 만족시키고 기호도를 높여줄 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 구현예에 따른 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스는 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용할 수 있게 하기 때문에 영양학적으로도 매우 우수한 볶음 및 전골 요리를 제공할 수 있는 효과가 있다.
특히, 낙지, 곱창 및 새우를 주재료로 사용하는 요리에 사용되어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있는 효과가 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
<실시예>
평균 입경이 약 3 mm인 청양 고춧가루 25중량%, 평균 입경이 약 5 mm인 굵은 고춧가루 55중량% 및 평균 입경이 약 0.5 mm인 고운 고춧가루 20중량%의 고춧가루 혼합물 100 중량부를 준비하였다.
이와는 별도로, 마늘 100 중량부, 생강 38 중량부, 양파 25 중량부, 건새우 5 중량부, 황태껍질 분말 7 중량부 및 생강나무 추출물 3 중량부를 혼합 및 분쇄하한 후, 상기 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 혼합하여, 1200 rpm의 균일한 속도로 약 3 분 동안 혼합하였다.
이후, 상기 혼합물에 순차적으로, 소주 100 중량부, 물엿 150 중량부, 백설탕 95 중량부, 고추기름 60 중량부, 미소된장 38 중량부, 진간장 20 중량부, 맛소금 30 중량부, 다시다 20 중량부, 미원 10 중량부, 후추 5 중량부 및 보리가루 5 중량부를 혼합하여, 600 rpm의 균일한 속도로 60 분 동안 교반하였다. 이때, 상기 고추기름 및 미소된장은 올리브유에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶은 후, 상기 고추기름 60 중량부에 염분농도가 5 내지 8 %인 미소된장 38 중량부를 혼합하여, 약 200℃ 온도 범위에서 5 분 동안 볶아 제조된 상태로 혼합되었다.
이후, 상기 교반이 완료된 혼합물은 약 7℃의 온도에서 72 시간 동안 냉장 숙성하였고, 85℃의 스팀으로 10 분 동안 가열하여, 양념소스를 제조하였다.
한편, 전골 요리의 주재료로서 낙지, 곱창 및 새우를 준비하였다.
이때, 상기 낙지는 세척하여 이물질을 제거한 후, 보리가루 45 중량% 및 염분 약 2.5 %농도의 해양심층수 55 중량%의 혼합물에 침지한 후, 약 7℃의 온도에서 6 시간 동안 냉장 숙성한 후, 세척한 것을 사용하였다.
또한, 상기 곱창은 세척하여 이물질을 제거한 후, 커피가루 10 중량% 및 생강나무 추출물 90 중량%의 혼합물에 삶은 것을 사용하였으며, 이때, 상기 생강나무 추출물은 생강나무 100 중량부 및 염분 약 2.5 %농도의 해양심층수 190 중량부의 혼합물을 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것을 사용하였다.
상기 주재료에 육수를 붓고, 상기 제조된 양념소스를 혼합 및 가열하여, 전골요리를 완성하였다.
<비교예>
평균 입경이 약 3 mm인 고춧가루 100 중량부를 준비하였다.
이와는 별도로, 마늘 100 중량부, 생강 38 중량부 및 양파 25 중량부를 혼합 및 분쇄하한 후, 상기 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 혼합하여, 600 rpm의 균일한 속도로 약 3 분 동안 혼합하였다.
이후, 상기 혼합물에 순차적으로, 소주 100 중량부, 물엿 150 중량부, 백설탕 95 중량부, 재래식 된장 38 중량부, 진간장 20 중량부, 맛소금 30 중량부, 다시다 20 중량부, 미원 10 중량부 및 후추 5 중량부를 혼합하여, 600 rpm의 균일한 속도로 60 분 동안 교반하였다.
이후, 상기 교반이 완료된 혼합물은 약 7℃의 온도에서 72 시간 동안 냉장 숙성하였고, 85℃의 스팀으로 10 분 동안 가열하여, 비교용 양념소스를 제조하였다.
한편, 전골 요리의 주재료로서 낙지, 곱창 및 새우를 준비하였다.
이때, 상기 낙지는 세척하여 이물질을 제거한 산낙지를 사용하였다.
또한, 상기 곱창은 세척하여 이물질을 제거한 후, 커피가루 10 중량% 및 물 90 중량%의 혼합물에 삶은 것을 사용하였다.
상기 주재료에 육수를 붓고, 상기 제조된 비교용 양념소스를 혼합 및 가열하여, 전골요리를 완성하였다.
<시험예: 관능평가>
상기 본 발명의 실시예 및 비교예의 전골요리에 대하여 관능성을 비교 평가하였다. 관능평가 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 전골요리의 맛과 향, 잡냄새, 식감 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 모든 항목에서 본 발명의 실시예에 따른 전골요리의 기호도가 비교예의 기호도보다 높았으며, 특히 본 발명은 전체적인 기호도에서 누린내 또는 비린내와 같은 잡냄새가 없고, 식감이 매우 높은 선호를 받음을 확인할 수 있었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 주재료로 육류 및 해물류를 동시에 사용하는 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스에 관한 것으로,
평균 입경이 0.5 내지 8 mm인 청양 고춧가루, 평균 입경이 3 내지 6 mm인 굵은 고춧가루 및 평균 입경이 0.5 내지 3 mm인 고운 고춧가루의 고춧가루 혼합물 100 중량부를 준비하는 단계;
마늘 90 내지 110 중량부, 생강 30 내지 40 중량부, 양파 20 내지 30 중량부 및 건새우 1 내지 10 중량부를 혼합 및 분쇄하는 단계;
상기 준비된 고춧가루 혼합물 100 중량부와 상기 분쇄물을 혼합하는 단계;
상기 혼합물에 순차적으로, 소주 90 내지 110 중량부, 물엿 140 내지 160 중량부, 백설탕 85 내지 105 중량부, 고추기름 50 내지 70 중량부, 미소된장 30 내지 50 중량부, 진간장 10 내지 30 중량부, 맛소금 20 내지 40 중량부, 다시다 10 내지 30 중량부, 미원 5 내지 15 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 400 내지 800 rpm의 균일한 속도로 40 내지 80 분 동안 교반하는 단계;
상기 교반이 완료된 혼합물을 5 내지 10 ℃의 온도에서 72 내지 90 시간 동안 냉장 숙성하는 단계; 및
85 내지 100 ℃의 스팀으로 8 내지 15 분 동안 가열하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하고,
상기 고추기름 및 미소된장은
올리브유, 포도씨유, 해바라기유 및 콩기름으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 식용 기름에 건고추를 볶아 고추기름이 나올 때까지 볶는 단계; 및
상기 고추기름 50 내지 70 중량부에 염분농도가 5 내지 8 %인 미소된장 30 내지 50 중량부를 혼합하여, 200 내지 210℃ 온도 범위에서 5 내지 7 분 동안 볶는 단계를 포함하는 제조방법에 의하여 제조된 것을 혼합하는 것을 특징으로 하는 양념소스.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 혼합 및 분쇄하는 단계에는 황태껍질 분말 1 내지 10 중량부 및 생강나무 추출물 0.5 내지 5 중량부를 더 혼합하여, 분쇄하는 것이고;
상기 황태껍질 분말은,
미소된장 20 내지 50 중량% 및 정제수 50 내지 80 중량%의 혼합물을 끓여 식힌 침지액에 황태껍질을 담궈 5 내지 10 ℃의 온도에서 24 내지 48 시간 동안 냉장 숙성한 후, 건져낸 황태껍질을 -26℃ 내지 -35℃에서 급속동결 건조한 후, 상기 동결건조 황태껍질을 분쇄하여 제조되는 것이고;
상기 생강나무 추출물은,
생강나무 100 중량부 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 120 내지 300 중량부의 혼합물을 5 내지 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것을 특징으로 하는 양념소스.
- 제1항에 있어서,
상기 볶음 및 전골 요리는 낙지, 곱창 및 새우를 주재료로 사용하는 것을 특징으로 하는 양념소스.
- 제4항에 있어서,
상기 낙지는 세척하여 이물질을 제거한 후, 보리가루 30 내지 50 중량% 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 50 내지 70 중량%의 혼합물에 침지한 후, 5 내지 10 ℃의 온도에서 6 내지 12 시간 동안 냉장 숙성한 후, 세척한 것을 사용하는 것이고;
상기 곱창은 세척하여 이물질을 제거한 후, 커피가루 5 내지 20 중량% 및 생강나무 추출물 80 내지 95 중량%의 혼합물에 삶은 것을 사용하는 것이고;
상기 생강나무 추출물은 생강나무 100 중량부 및 염분 2 내지 2.5 %농도의 해양심층수 120 내지 300 중량부의 혼합물을 5 내지 10 시간 동안 가열한 후 여과하여 제조된 것을 특징으로 하는 것을 양념소스.
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