KR101184778B1 - 장어 분말 스프의 제조방법 - Google Patents

장어 분말 스프의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 장어를 주성분으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 장어 분말 스프는 장어의 고유한 성분인 저칼로리 고단백의 좋은 특징을 그대로 갖으면서, 스프화되어 있으므로 누구나 쉽게 육수를 낼 수 있는 것을 특징으로 한다.
장어, 스프, 분말

Description

장어 분말 스프의 제조방법{.}
본 발명은 장어 육수를 이용한 장어 분말 스프의 제조방법에 관한 기술이다. 더욱 상세하게는 칼국수, 수제비, 라면 등의 다양한 음식에 간단하게 육수를 내기 위하여 사용할 수 있는 장어를 주성분으로 포함하는 분말 스프에 관한 기술이다.
종래 스프에 관한 특허로는 대한민국특허공개 제2000-30319호 "김치분말스프 및 이것의 제조방법"에서는 세절한 김치를 진공건조 및 분쇄시켜 김치시즈닝 분말 (I)을 제조하는 단계; 상기 김치의 국물을 진공건조시켜서 김치시즈닝(II)을 제공하는 단계; 상기 김치시즈닝 분말(I) 및 김치시즈닝(II)을 고추가루, 마늘 분말, 양파 분말, 볶은 참깨, L-글루타민산나트륨 및 정제염이 균질혼합된 양념 분말; 멸치액젖 분말; 유당; 구연산; 참기름; 젖산; DL-사과산, 5'-이노신산나트륨; 및 L-글루타민산나트륨을 포함하는 1차 첨가물과 혼합하여 1차 배합물을 제조하는 단계;
1차 혼합물을 유동층 건조기에서 정제수의 분사와 동시에 건조시킴으로써 과립을 형성시키는 단계; 상기 과립들의 입도를 분리하고, 미립분을 분쇄하여 다시 과립형 성 단계로 복귀시키는 단계; 70 내지 85 중량%의 상기 과립들에, 볶은 참깨 12.98%, 고추가루 5.19%, 구운 김 0.97% 및 건조 김치박편 3.25%로 이루어지는 2차 첨가물 15 내지 30%를 혼합하여 2차 배합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열살균하고 검사 및 포장하는 단계로 이루어지는 김치 분말스프의 제조방법을 제시하였다.
한편, 특허등록 제504708호 "액상 스프 조성물의 제조방법"에서는 주원료로서 유성분이 20 내지 30 중량%의 비율로 배합되며, 부원료로서 생야채와 생곡물, 향신료, 양념류, 영양강화제, 유화제 및 안정제를 정제수와 함께 혼합 가열하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 액상 스프 조성물의 제조방법에 대하여 제시하였다.
기타 다양한 종류의 분말 스프에 관한 기술이 제시되었으나, 저칼로리 고단백을 특징으로 하는 생선, 특히, 장어를 주성분으로 사용하는 분말 스프에 관한 기술이 제시된 바 없다.
본 발명은 장어를 주성분으로 포함하는 분말 스프의 제조방법을 제시하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 칼로 잘 다듬은 장어를 물에 담구어 피를 제거하는 제 1 단계; 물에 상기 제 1 단계에서 피를 제거한 장어와 각종야채를 첨가하여 넣고 푹 삶아 장어 육수를 제조하는 제 2 단계; 상기 제 2 단계의 장어 육수에 술을 넣어 비린내를 제거하는 제 3 단계; 상기 제 3 단계에서 제조한 장어 육수에 양념을 넣고 끓이는 제 4 단계; 상기 4 단계에서 제조한 장어 육수를 분말화하여 스프 형태로 제조하는 제 5 단계를 특징으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 제 2 단계에서 상기 각종 야채가 파, 마늘, 생강, 월계수잎, 다시마, 고추, 무 및 양파인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2 단계에서 사과 또는 배 중 어느 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 4 단계에서 상기 양념은 파, 고추, 양파 및 마늘인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 4 단계에서 김치 또는 된장을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 2 단계에서 각 성분의 함량비는 물 1000 중량부에 대하여, 장어 50 ~ 300 중량부, 파 10 ~ 100 중량부, 마늘 1 ~ 50 중량부, 생강 1 ~ 50 중량부, 월계수잎 1 ~ 20 중량부, 다시마 1 ~ 100 중량부, 고추 1 ~ 50 중량부, 무 50 ~ 300 중량부 및 양파 10 ~ 100 중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 4 단계에서 각 성분의 함량비가 육수 1000 중량부에 대하여, 파 1 ~ 100 중량부, 고추 1 ~ 50 중량부, 양파 10 ~ 100 중량부, 마늘 1 ~ 50 중량부, 김치 또는 된장 50 ~ 300 중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 5 단계에서 분말화 방법이 동결건조 방법 또는 분무건조 방법인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 장어 분말 스프는 종래의 쇠고기, 닭고기 등을 사용하여 제조하는 스프에 비하여, 기름기가 적으면서 장어 특유의 영양소를 용이하게 섭취할 수 있어, 다양한 요리에서 육수로 사용될 수 있다.
특히, 스프 형태로 제조함으로써, 가정에서 용이하게 라면, 칼국수, 수제비 등의 다양한 육수 요리에 사용할 수 있는 장점이 있다.
장어는 혼탁한 물속에서 주로 생활하고 낮에는 물밑에서 있다가 밤이면 표층으로 떼지어 다니는 음중지양화(陰中之陽火)의 생물로서 따라서 이러한 음적인 장 어는 양기를 보양하는 힘이 강한 특성을 지니고 있다. 따라서 이러한 이유로 예로부터 고단백 보양식으로서 피로회복에 뛰어나고, 간기능 향상에 우수한 효과가 있으며, 기가 허한 사람이나 남자의 양기 보양, 여자의 불임증에도 효과가 있는 음식으로 알려져 있다. 근래에는 기호식품 또는 건강 보조식품으로서 장어의 수요에 맞추기 위해서 양식을 연구하여 양식이 가능하게 되었고 일반인들도 쉽게 접할 수 있는 음식 중 하나가 되었다.
본 발명은 이러한 장어를 분말 스프화하여, 장어의 잘 알려진 영양 성분과 장어 특유의 맛을 누구나 쉽게 낼 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 특히, 본 발명의 장어 분말 스프는 장어와 함께 다양한 양념이 포함되어 있으므로, 종래 라면 스프나 조미료를 이용하여 육수를 용이하게 제조하듯이 본 발명의 방법을 이용한 장어 스프 분말을 이용하여 누구나 용이하게 육수를 만들 수 있다.
본 발명의 제조방법은 첨부 도 1과 같이 5 단계로 나눌 수 있다. 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.
제 1 단계로, 장어에 있는 피를 제거하기 위하여 내장 등을 다듬은 장어를 물에 일정 시간 담구어 피를 충분히 제거한 후 물에서 건져낸다. 본 발명에서 장어의 함량은 하기에서 기술한 바람직한 총량 안에서 부위에 상관없이 서로 상호 구별 없이 사용될 수 있다.
제 2 단계로, 상기 제 1 단계에서 피를 제거한 장어에 각종야채, 예를 들어, 파, 마늘, 생강, 월계수잎, 다시마, 고추, 무 및 양파를 물에 넣고 푹 삶아 장어 육수를 제조한다. 특히, 월계수잎은 장어의 비린내를 제거하고 향을 부여하는 향신료로서 유용한 역할을 한다. 이때, 각 재료의 비율은 물 1000 중량부에 대하여, 장어 50 ~ 300 중량부, 파 10 ~ 100 중량부, 마늘 1 ~ 50 중량부, 생강 1 ~ 50 중량부, 월계수잎 1 ~ 20 중량부, 다시마 1 ~ 100 중량부, 고추 1 ~ 50 중량부, 무 50 ~ 300 중량부 및 양파 10 ~ 100 중량부인 것이 바람직하다. 상기 범위 밖의 함량을 사용하는 경우 각 재료의 맛이 너무 강하거나, 너무 약해져서 목적하는 장어 육수의 맛을 낼 수가 없다. 여기서 다 끓인 육수 중에 있는 건더기와 액체인 육수를 함께 사용하는 것도 가능하지만, 건더기는 모두 체에 걸러서 제거하고 육수만을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 제 2 단계에서, 물에 각종 상기 재료를 모두 넣고 은근한 불에서 충분히 끓여준다. 일반적으로 20 ~ 30시간 정도, 특히 하루 정도 끓여주면 장어와 각종 재료의 맛이 우러나 원하는 장어 육수를 제조할 수 있다. 상기 각종 재료는 특별히 다듬지 않고 통째로 물에 넣고 푹 고아 육수를 만들 수 있다. 또한, 상기 재료에 사과 또는 배와 같은 과일을 더 첨가하여 육수를 제조하는 것도 바람직하다. 이때 과일의 함량은 물 1000 중량부에 대하여 10 ~ 300 중량부가 적당하나, 기호에 따라 더 가감할 수 있다.
제 3 단계로, 상기 제 2 단계에서 제조한 장어 육수에 조금이라도 남아있을 수 있는 장어 비린내를 제거하기 위하여, 약간의 술을 넣는다. 첨가되는 술의 양은 장어 육수 100 중량부에 대하여 술 1 ~ 5 중량부 정도 첨가하는 것이 바람직하며, 통상적으로 음식의 비린내를 없애주기 위해 사용되는 적당량을 첨가해주면 된다. 특히, 사용되는 술로서 청주 또는 소주를 사용하는 것이 바람직하다.
제 4단계로, 상기 3 단계에서 제조한 장어 육수에 각종 양념, 예를 들어, 파, 고추, 양파, 마늘에 선택적으로 김치 또는 된장을 넣고 끓인다.
여기서, 각 재료의 혼합비는 기호에 따라 조절할 수 있으나, 일반적으로 장어 육수 1000 중량부에 대하여, 파 1 ~100 중량부, 고추 1 ~ 50 중량부, 양파 10 ~ 100 중량부, 마늘 1 ~ 50 중량부, 김치 또는 된장 50 ~ 300 중량부인 것이 바람직하다.
상기 제 4 단계 이후, 통상의 분말화 공정, 예를 들어, 동결건조, 분무건조 등의 방법을 이용하여 분말화하는 제 5 단계 공정을 거친다.
[실시예 1]
물 10 리터에, 피를 제거한 장어 1 kg, 파 0.8 kg, 마늘 0.3 kg, 생강 0.1 kg, 월계수잎 10장(약 0.02 kg), 다시마 0.2 kg, 고추 0.03 kg, 무 2.3 kg, 양파 0.7 kg을 넣고 하루 정도 약한 불에서 충분히 고았다. 상기 재료들은 특별히 다듬 지 않고 그대로 물에 담가 함께 고았다.
건더기를 제거한 육수에 청주를 떨어뜨려 육수에 잔존하는 비린내를 제거하였다. 상기 청주로 비린내를 제거한 육수 약 1 리터에 파 0.01 kg, 엇비슷하게 썬 고추(풋고추와 붉은 고추) 0.01 kg, 잘게 썬 양파 0.05 kg, 마늘 0.03 kg, 잘게 썬 잘 삭은(=익은) 김치 0.2 kg을 넣고 육수가 팔팔 끓을 때까지 기다린 후, 충분히 식힌 후 동결건조하여 장어 분말 스프를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1과는 달리 김치 대신에 된장 0.1 kg을 넣고 육수를 제조한 후, 동결건조하여 장어 분말 스프를 제조하였다.
[실험예]- 미각 테스트
50명을 대상으로 상기 실시예 1 및 실시예 2의 분말 스프를 사용한 칼국수의 맛을 평가한 결과, 실시예 1의 경우 47명으로부터 맛이 좋다는 평가를 받았으며, 실시예2의 경우 45명으로부터 맛이 좋다는 평가를 받았다.
도 1은 본 발명의 방법을 설명하기 위한 플로우챠트이다.

Claims (8)

  1. 칼로 잘 다듬은 장어를 물에 담구어 피를 제거하는 제 1 단계; 물에 상기 제 1 단계에서 피를 제거한 장어와 각종야채를 첨가하여 넣고 푹 삶아 장어 육수를 제조하는 제 2 단계; 상기 제 2 단계의 장어 육수에 술을 넣어 비린내를 제거하는 제 3 단계; 상기 제 3 단계에서 제조한 장어 육수에 양념을 넣고 끓이는 제 4 단계; 및 상기 4 단계에서 제조한 장어 육수를 분말화하여 스프 형태로 제조하는 제 5 단계를 포함하며,
    상기 제 2 단계에서 상기 각종 야채가 파, 마늘, 생강, 월계수잎, 다시마, 고추, 무 및 양파이며, 각 성분의 함량비는 물 1000 중량부에 대하여, 장어 50 ~ 300 중량부, 파 10 ~ 100 중량부, 마늘 1 ~ 50 중량부, 생강 1 ~ 50 중량부, 월계수잎 1 ~ 20 중량부, 다시마 1 ~ 100 중량부, 고추 1 ~ 50 중량부, 무 50 ~ 300 중량부 및 양파 10 ~ 100 중량부인 것을 특징으로 하며,
    상기 제 5 단계에서 분말화 방법이 동결건조 방법 또는 분무건조 방법인 것을 특징으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에서, 상기 제 4 단계에서 상기 양념은 파, 고추, 양파 및 마늘인 것을 특징으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법.
  4. 제 3 항에서, 상기 제 4 단계에서 김치 또는 된장을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제 4 항에서, 상기 제 4 단계에서 각 성분의 함량비가 육수 1000 중량부에 대하여, 파 1 ~ 100 중량부, 고추 1 ~ 50 중량부, 양파 10 ~ 100 중량부, 마늘 1 ~ 50 중량부, 김치 또는 된장 50 ~ 300 중량부인 것을 특징으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제 1 항에서, 상기 제 2 단계에 사과 또는 배를 더 첨가하여 장어 육수를 제 조하는 것을 특징으로 하는 장어 분말 스프의 제조방법.
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