KR20150064904A - 전복삼계탕 및 그 제조방법 - Google Patents

전복삼계탕 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전복삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 건조된 전복을 자숙, 냉각 및 냉동을 거쳐 본래의 전복의 맛, 풍미, 영양 및 식감을 복원시켜 이를 삼계탕에 접목함으로써 전복삼계탕을 제공하는데 있다. 그 제조공정은 닭발을 전처리하여 양념과 섞고 닭발육수를 만드는 제 1단계와, 상기의 닭발육수에 첨가물을 넣고 샥스핀삼계탕용 육수를 만드는 제 2단계와, 건조된 전복을 전처리하여 원상태로 복원시키는 제 3단계와, 닭의 내부에 상계탕용 재료를 넣고 빠지지 않도록 고정하는 제 4단계와, 삼계탕닭을 자숙기에 넣고 고온에서 자숙하여 닭의 지방을 제거하고 내용물을 고형화 시키는 제 5단계와, 자숙된 삼계탕닭에 삼계탕육수와 복원된 전복을 넣고 함기 포장하는 제 6단계와, 함기포장된 샥스핀삼계탕을 고온고압멸균기로 레토르트 살균하는 제 7단계로 구성된다.
본 발명의 전복삼계탕은 건조된 전복을 전처리하여 전복 특유의 맛, 풍미, 영양 및 식감을 복원시켜 소비자에게 전복삼계탕을 손쉽게 제공할 수 있다.

Description

전복삼계탕 및 그 제조방법{Samgyetang/Ginseng Chicken Soup Using Dried Abalone and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 전복삼계탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 닭발을 전처리하여 양념과 섞어 닭발육수를 만드는 제 1단계와, 상기의 닭발육수에 재료를 넣고 전복삼계탕용 육수를 만드는 제 2단계와, 건조된 전복을 자숙, 냉각 및 냉동시켜 원상태로 복원시키는 제 3단계와, 닭의 내부에 삼계탕용 재료를 넣고 빠지지 않도록 고정하는 제 4단계와, 삼계탕닭을 자숙기에 넣고 고온에서 자숙하여 닭의 지방을 제거하고 내용물을 고형화 시키는 제 5단계와, 자숙된 삼계탕닭에 삼계탕육수와 복원된 전복을 넣고 함기 포장하는 제 6단계와, 함기포장된 전복삼계탕을 고온고압멸균기로 레토르트 살균하는 제 7단계로 구성된다.
본 발명은 건조전복을 이용하여 자숙, 냉각 및 냉동시켜 복원된 전복으로서 냉장보관 또는 냉동보관의 문제를 해결하고, 삼계탕제조시 고온 고압으로 멸균처리하더라도 천연 전복의 품질을 그대로 재현시킬 수 있다.
삼계탕(samgyetang/Ginseng Chicken Soup, 蔘鷄湯)은 여름철에 보신하기 위하여 닭의 내장을 꺼낸 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 인삼, 찹쌀, 마늘, 대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸다. 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다.
전복(abalone, 全鰒)은 전복과에 속하는 패류의 총칭으로서 옛날부터 식용으로 삼아 온 중요 수산물 중의 하나이다. 전복의 연체부는 날것으로 먹고, 죽의 재료로 사용하는 것을 제외하고 마땅한 가공방법이 없어서 건제품은 명포(明鮑)나 회포(灰鮑)의 원료로 쓰거나 삶은 것은 통조림의 원료로도 이용된다. 전복은 100g당 총열량이 100㎈이고, 그 조성은 수분 73.4g, 고단백질 23.4g, 조지방이 0.4g, 탄수화물 0.8g 및 회분 2.0g이며, 비타민A, B1, B2, C, 나이아신 등을 함유하고 있다.
우리나라에서 현재 제조, 유통 판매되고 있는 전복삼계탕의 경우는 활전복을 손질한후 삼계탕에 넣고 저온에서 살균한 제품이며, 이는 장기간 보간이 아닌 6개월 보관용 살균제품들이다. 일반적으로 널리 알려진 전복은 바위에 붙어서 갈색조류를 먹이로 하기 때문에 내장에서 해조류의 독특한 풍미가 나며 맛 또한 일품이다. 날 것으로 먹으면 씹는 맛이 일품이며, 익혀먹으면 감칠맛을 느낄수 있다. 특히 미식가들이 주로 봄에서 초여름까지 먹는 전복회의 맛은 살이 단단해서 오돌오돌 씹히는 식감도 좋고 맛 또한 일품이다. 전복에는 글리신성분 및 지방질이 적고 단백질이 풍부해 중년 이상의 건강식으로 좋고, 비타민과 단백질이 풍부하다보니 피부미용, 산후조리, 허약체질등에 효과가 좋아 식용 또는 약용으로도 목적을 하고 있다. 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 독특한 풍미가 있어 전복죽등에 널리 활용되고 있다. 이러한 특징의 전복을 삼계탕에 넣고 끓이는 전통전복삼계탕은 영양소의 보고로 많은 사람들이 즐겨 먹고 있다.
전복삼계탕에 관련된 종래기술로는 한국공개특허공보 2013-0008727호 에서는 전복을 중탕하여 원심분리후 엑기tm를 추출하고 그 엑기스를 이용한 삼계탕의 제조방법이 기재되어 있으며, 한국공개특허공보 2001-90328호의 한방 삼계탕에는 전복을 한약재와 함께 육수에 첨가하여 삼계탕을 끓이는 방법이 기재되어 있으며, 한국공개특허정보 2005-102316호의 전복을 이용한 삼복계탕의 제조방법 및 이를 이용한 삼복계탕에는 전복을 계육안에 내장물 형태로 주입하여 한약재와 함께 가열하는 방법이 기재되어 있으며, 한국공개특허정보 2010-0651926호는 활전복을 손질한후 통째로 삼계탕에 넣고 가열하여 전복의 타우린 성분이 베어나온 전복삼계탕의 제조방법이 기재되어 있으며, 한국공개특허정보 2009-0016921호는 전복껍질과 한방재료로 함께 우려낸 육수를 이용하여 흑미 및 녹차를 가미한 전복삼계탕의 조리방법이 기재되어 있으며, 한국공개특허공보 2010-0716279호는 해산물을 포함한 삼계탕의 제조방법 및 그 삼계탕에 관한 것으로 삼계탕에 전복, 문어 및 소라를 첨가한 삼계탕의 제조방법이 기재되어 있으며, 한국공개특허공보 2010-0022135호는 삼계탕에 전복을 넣은후 홍삼, 감초, 엄나무, 여정실, 황기, 녹각, 당귀, 둥굴레, 오가피, 천문동, 하수오등을 넣고 우려낸 육수로 전복홍계탕을 제조하는 방법이 기재되어 있다.
그러나 현재 시장에서 유통되고 있는 제품들을 살펴보면 일반화된 건강보양식인 삼계탕에 전복만을 단순히 추가하여 전복 삼계탕으로 판매하고 있는데, 이는 삼계탕과 전복 삼계탕의 맛은 차별화는 없고, 전복등의 식감을 고려하여 활전복, 냉동전복 및 사전복만을 사용하여 저온에서 살균하여 냉장보관이나 유통기한을 늘리기 위해 냉동을 시킨 제품들이다.
전복은 고급해산물로서 생전복으로 유통되는 것이 보통이지만, 최근 양식업의 발달로 대량생산이 되면 일시에 생전복으로 팔 수 없기 때문에, 전복의 가식부만을 분리하여 열풍건조에 의해 잡균의 오염방지와 유통의 편의를 위하여 수분을 제거하고 건조된 전복을 만들어 유통시키고 있다. 그러나 건조전복은 열풍건조에 의해 수분함량 10% 이하이기 때문에 딱딱하고 변형되어 있으므로 요리에 사용하기 위해서는 반드시 복원을 시켜야 된다. 또한 싱싱한 전복은 직접 삼계탕에 넣고 고온고압멸균하게 되면 제품의 부재료가 흐물거리는 현상으로 품질변화 및 식감 변화를 가져 오는 문제점이 있다. 따라서 삼계탕에는 생전복 보다는 건조전복을 사용하는 것이 원래 전복의 품질과 식감을 유지할 수 있으나, 건조전복은 원상태로 쉽게 복원되지 않기 때문에 별도의 전처리가 필요하여 많은 연구를 거듭한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 수분함량 10% 이하로 완전히 건조된 전복을 80∼90℃에서 10∼30분 가열하고, 자연냉각 상태로 12∼36시간을 방치한 후, 다시 80∼90℃에서 10∼30분 가열하고, 자연냉각 상태로 12∼36시간을 방치후 차가운 냉수에 옮겨 담아 5℃의 냉장고에서 4∼6일간 자연냉각 및 불림 공정을 거쳐 전복을 복원시킨후, 재차 전복의 물기를 제거하고 진공포장하여 급속동결시켜 복원된 전복 원료를 제조한다. 본 발명은 건조전복을 이용하여 자숙, 냉각 및 냉동시켜 복원된 전복으로서 냉장보관(10℃ 이하에서 6개월 보관) 또는 냉동보관(-18℃ 이하에서 24개월 보관)의 문제를 해결하고, 삼계탕제조시 고온 고압으로 멸균처리하더라도 천연 전복의 품질을 그대로 재현시킬 수 있다.
본 발명은 남녀노소 누구나가 한국 전통의 삼계탕과 전복을 값싸고 맛있게 먹을수 있도록 전복삼계탕을 제공하는 것을 목적으로 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 삼계탕용 닭과 재료(육수) 및 복원된 전복을 넣고 삼계탕을 만들면 전복 본래의 맛과 풍미 그리고 조직감을 그대로 유지하거나 복원할 수 있다. 따라서 전복의 대량생산에 따른 가격 및 품질을 유지시킬 수 있으므로 어민과 사업자에게 유리하다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 건조된 전복을 자숙, 냉각 및 냉동시켜 전복 본래의 품질과 같이 복원시키므로 냉장보관 또는 냉동보관하면서 삼계탕에 사용하여 고온 고압으로 멸균처리하더라도 천연 전복의 품질을 그대로 재현시킬 수 있다. 전복삼계탕의 제조공정은 닭발을 전처리하여 양념과 섞고 닭발육수를 만드는 제 1단계와, 상기의 닭발육수에 첨가물을 넣고 전복삼계탕용 육수를 만드는 제 2단계와, 건조된 전복을 자숙, 냉각 및 냉동시켜 원상태로 복원시키는 제 3단계와, 닭의 내부에 삼계탕용 재료를 넣고 빠지지 않도록 고정하는 제 4단계와, 삼계탕닭을 자숙기에 넣고 고온에서 자숙하여 닭의 지방을 제거하고 내용물을 고형화 시키는 제 5단계와, 자숙된 삼계탕닭에 삼계탕육수와 복원된 전복을 넣고 함기 포장하는 제 6단계와, 함기포장된 전복삼계탕을 고온고압멸균기로 레토르트 살균하는 제 7단계로 구성된다.
<주재료 준비 단계; 삼계탕용 닭고기>
삼계탕용 닭 몸체의 무게는 380~480gr 정도가 바람직하다. 흐르는 냉수로 닭을 깨끗하게 세척하고 미제거된 닭목, 내장, 복지방 및 미지선과 잔모등 불가식부를 제거한 후 흐르는 물로 깨끗하게 세척하여 1차 물기를 제거한다.
<제 1단계; 닭발육수 제조>
닭발을 찬물에 4시간 이상 침지시켜 핏기를 제거하고, 양파는 껍질을 제거하여 흐르는 물로 세척하여 준비하고, 생강 및 마늘도 흐르는 물로 깨끗하게 세척하여 준비한다. 황기는 찬물에 1시간정도 담가 두었다가 흐르는 물로 세척하고 잔뿌리는 모두 제거하여 준비한다. 정수된 깨끗한 물 78.44%, 닭발 18.00%, 껍질을 제거한 생양파 1.89%, 생마늘 0.69%, 생생강 0.38%, 황기 0.60%의 배합으로 100℃로 가열한후 육수가 끓기 시작하면 온도를 90℃까지 낮춘후 3시간40분동안 진한 닭발 육수를 제조한다. 육수 제조시 거름망과 삼베망을 이용하여 지방과 이물을 제거하여 1차 닭발 육수를 완성한다.
<제 2단계; 삼계탕용 육수 제조>
상기와 같이 제조된 진한 닭발육수 65%에 말티톨 0.2%, 조미후추-K 0.2%, 신안 천일염 0.7%, 물 33.9%를 넣고 80℃에서 40분간 2차 육수를 제조한다. 이때 신안천일염은 90℃의 물 10KG에 희석을 하고, 이물질을 삼베망에 걸러서 투입한다. 2차 육수의 최종 염도는 0.6~0.7%가 최적의 염도이다.
<제 3단계; 건조전복의 복원>
수분함량 10% 이하로 완전히 건조된 전복을 흐르는 물로 깨끗하게 세척한다. 깨끗한 물에 전복을 넣고 80∼90℃에서 10∼30분 가열하여 가열된 물과 함께 자연냉각 상태로 12∼36시간을 방치하여 냉각시킨다. 상기의 전복을 다시 80∼90℃에서 10∼30분 가열하고, 가열된 물과 함께 자연적으로 10∼30분동안 냉각시킨다. 상기의 전복육수를 별도의 용기에 담아 냉장보관한다. 상기의 전복만을 건져낸 후 냉수에 옮겨 담아 4∼6℃의 냉장고에서 4∼6일간 자숙, 자연냉각 및 불림 공정을 거쳐 전복을 복원시킨후, 건조전의 활전복의 품질로 복원시켜 풍미 및 식감을 향상시킨다. 상기의 복원된 전복의 물기를 완전하게 제거한 후 진공포장지에 넣고 -40℃에서 급속동결시켜 복원된 전복 원료를 제조한다. 이때 1차 가열시 발생된 전복육수는 폐기하지 않고 별도로 냉장보관한다.
<제 4단계; 닭의 내부에 삼계탕용 재료 고정>
찹쌀은 흐르는 물로 3회 세척을 한후 정해진 용기에 물과 함께 4시간 이상 담가두어 불리기를 실시한다. 수삼은 미삼 (120~150개/채당)을 흐르는 물로 깨끗하게 세척하고, 생밤과 대추도 흐르는 물로 세척한다. 깨끗하게 세척된 삼계탕용닭에 찹쌀 4.44%, 밤 1%, 수삼 0.67%, 대추 0.44%를 넣고 1차 자숙을 준비한다. 준비된 부재료를 삼계탕용닭 속에 찹쌀, 밤, 대추, 수삼의 순으로 넣고 다리를 꼬아 내용물이 밖으로 빠지지 않도록 꼬아준다.
<제 5단계; 자숙>
상기 제4단계)에서 제조된 삼계탕용닭을 자숙기에 넣고 80℃에서 40분간 1차 자숙을 하여 닭의 지방을 제거하고 내용물을 고형화 시켜 삼계탕용 반제품을 준비한다.
<제 6단계; 포장>
자숙된 삼계닭에 제 2단계의 삼계탕용 2차육수와 제 3단계의 복원된 전복을 넣고 자동으로 함기포장을 실시한다. 이때 최종 제품의 중량은 900gr + 20gr으로 한다.
<제 7단계; 멸균>
함기포장된 전복삼계탕을 고온고압멸균기(RETORT)에 넣고 고온고압멸균기(RETORT)에서 아래 각 제품별로 멸균처리하여 제품을 생산한다.
* 멸균제품 (실온보관, 유통기한 18개월 이상 제품)
121℃ 65분간 멸균처리 (압력 2.1~2.5 유지), FO측정값 8~9
* 살균제품 (10℃이하 냉장보관, 유통기한 6개월 제품)
105℃ 40분간 살균 (압력 1.1~1.5 유지), FO측정값 5~6
* 냉동제품 (-18℃냉동보관, 유통기한 24개월 제품)
105℃ 50분간 살균 (압력 1.1~1.5 유지), FO측정값 5~6
상기의 제조공정을 거쳐 제조된 전통 전복삼계탕은 주재료인 닭고기와 닭발육수, 전복의 성분이 어우러져 보양 및 건강식품으로 가정에서 간편하게 취식할 수 있다. 한편으로는 본 발명의 건조전복을 전처리하여 만드는 전복삼계탕은 종래의 전복삼계탕(활전복, 전복 건조/냉동, 전복내장포함)에 비하여 제조공정이 조금 길어지지만, 전처리하여 냉장 또는 냉동 상태로 보관하면서 사용할 수 있으므로 경제적이고, 또한 삼계탕의 닭과 어우러져 전복의 맛, 풍미, 영양, 식감등이 향상되어 품질이 우수하다.
이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일뿐 본 발명의 권리 범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
<실시예 1>: 건전복을 건조된 상태로 투입하여 전복삼계탕을 제조
1) 30인분을 기준하여 삼계닭 30마리, 닭발 2.58g, 생양파 270g, 생마늘 90g, 생강 60g, 황기 90g, 물 11.19Kg으로 1차 육수를 제조한 후 제조된 1차육수 8.58K에 말티톨 30g, 조미후추-K 30g, 신안천일염 90g, 물 4.47Kg을 넣고 최종 2차육수를 제조하였다.
2) 삼계닭에 찹쌀 1.5Kg, 대추 30개, 밤 30개, 수삼 30개를 넣고 준비하였다,
3) 건조된 전복을 흐르는 물로 깨끗하게 세척하여 준비하였다.
4) 상기 #1,2,3의 준비된 재료를 넣고 고온고압멸균기에서 121℃에서 65분간 멸균 처리하여 실시예 1)을 제조하였다.
<실시예 2>: 활전복을 손질한 후 전복삼계탕에 투입 제조
1) 30인분을 기준하여 삼계닭 30마리, 닭발 2.58g, 생양파 270g, 생마늘 90g, 생 생강 60g, 황기 90g, 물 11.19Kg으로 1차 육수를 제조한 후 제조된 1차육수 8.58Kg에 말티톨 30g, 조미후추-K 30g, 신안천일염 90g, 물 4.47Kg을 넣고 최종 2차 육수까지 제조하였다.
2) 삼계닭에 찹쌀 1.5Kg, 대추 30개, 밤 30개, 수삼 30개를 넣고 준비하였다.
3) 살아있는 활전복의 내장을 제거한 후 흐르는 물로 깨끗하게 세척하여 준비하였다.
4) 상기 #1,2,3의 준비된 재료를 넣고 고온고압멸균기에서 121℃에서 65분간 멸균 처리하여 실시예 2)을 제조하였다.
<실시예 3>: 건전복을 100℃ 1일 가열, 냉각 5일 자숙후 전복삼계탕에 넣고 제조
1) 30인분을 기준하여 삼계닭 30마리, 닭발 2.58g, 생양파 270g, 생마늘 90g, 생 생강 60g, 황기 90g, 물 11.19Kg으로 1차 육수를 제조한 후 제조된 1차육수 8.58K에 말티톨 30g, 조미후추-K 30g, 신안천일염 90g, 물 4.47Kg을 넣고 최종 2차 육수까지 제조하였다.
2) 삼계닭에 찹쌀 1.5Kg, 대추 30개, 밤 30개, 수삼 30개를 넣고 준비하였다.
3) 건조된 전복을 100℃에서 20분 1일 가열한 후 자연 냉각을 24시간 시킨후 다시 물을 교체하여 5℃ 냉장고에서 5일간 침수, 자숙하여 급속동결후 제품을 준비하였다.
4) 상기 #1,2,3의 준비된 재료를 넣고 고온고압멸균기에서 121℃에서 65분간 멸균 처리하여 실시예 3)을 제조하였다.
<실시예 4>: 건전복을 100℃ 2일 가열, 냉각 5일 자숙후 전복삼계탕에 넣고 제조
1) 30인분을 기준하여 삼계닭 30마리, 닭발 2.58g, 생양파 270g, 생마늘 90g, 생생강 60g, 황기 90g, 물 11.19Kg으로 1차 육수를 제조한 후 제조된 1차육수 8.58Kg에 말티톨 30g, 조미후추-K 30g, 신안천일염 90g, 물 4.47Kg을 넣고 최종 2차 육수까지 제조하였다.
2) 삼계닭에 찹쌀 1.5Kg, 대추 30개, 밤 30개, 수삼 30개를 넣고 준비하였다.
3) 건조된 전복을 100℃에서 20분 2일 가열한 후 자연 냉각을 각 24시간 시킨 후 다시 물을 교체하여 5℃ 냉장고에서 5일간 침수, 자숙하여 급속동결후 제품을 준비하였다.
4) 상기 #1,2,3의 준비된 재료를 넣고 고온고압멸균기에서 121℃에서 65분간 멸균 처리하여 실시예 4)를 제조하였다.
<실시예 5>: 건전복을 85℃ 1일가열, 냉각 5일 자숙후 전복삼계탕에 넣고 제조
1) 30인분을 기준하여 삼계닭 30마리, 닭발 2.58g, 생양파 270g, 생마늘 90g, 생 생강 60g, 황기 90g, 물 11.19Kg으로 1차 육수를 제조한 후 제조된 1차육수 8.58Kg에 말티톨 30g, 조미후추-K 30g, 신안천일염 90g, 물 4.47Kg을 넣고 최종 2차 육수까지 제조하였다.
2) 삼계닭에 찹쌀 1.5Kg, 대추 30개, 밤 30개, 수삼 30개를 넣고 준비하였다.
3) 건조된 전복을 85℃에서 20분 1일 가열한 후 자연 냉각을 24시간 시킨후 다시 물을 교체하여 5℃ 냉장고에서 5일간 침수, 자숙하여 급속동결후 제품을 준비하였다.
4) 상기 #1,2,3의 준비된 재료를 넣고 고온고압멸균기에서 121℃에서 65분간 멸균 처리하여 실시예 5)을 제조하였다.
<실시예 6>: 건전복을 85℃ 2일 가열, 냉각 5일 자숙후 전복삼계탕에 넣고 제조
1) 30인분을 기준하여 삼계닭 30마리, 닭발 2.58g, 생양파 270g, 생마늘 90g, 생 생강 60g, 황기 90g, 물 11.19Kg으로 1차 육수를 제조한 후 제조된 1차육수 8.58Kg에 말티톨 30g, 조미후추-K 30g, 신안천일염 90g, 물 4.47Kg을 넣고 최종 2차 육수까지 제조하였다.
2) 삼계닭에 찹쌀 1.5Kg, 대추 30개, 밤 30개, 수삼 30개를 넣고 준비하였다.
3) 건조된 전복을 85℃ 20분 2일 가열한 후 자연 냉각을 각 24시간 시킨후 다시 물을 교체하여 5℃ 냉장고에서 5일간 침수, 자숙하여 급속동결후 제품을 준비하였다.
4) 상기 #1,2,3의 준비된 재료를 넣고 고온고압멸균기에서 121℃에서 65분간 멸균 처리하여 실시예 6)을 제조하였다.
<시험예>; 관능 검사
상기 실시예를 통해서 여러 가지 전복의 조건에 따른 변화를 주어 제조된 삼계탕과 상기 공정을 거치지 않은 일반 삼계탕(이하 “비교예”라 함)에 대하여 훈련된 관능 검사요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 관능검사의 항목은 맛, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피 시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 표 1에 기재하였다.
전복 처리 조건별 관능검사
항 목 비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
맛 3.8 4.1 4.3 4.5 4.5 4.8 5.0
색깔 3.7 4.2 4.2 4.5 4.5 4.8 4.9
조직감 3.5 3.5 3.6 4.1 4.3 4.6 5.0
닭고기의 이취 4.5 4.7 4.6 4.7 4.7 4.7 4.8
전체적인
기호도		 3.5 3.7 3.8 4.0 4.2 4.5 4.8
통상의 삼계탕과 여러 가지 전복의 조건을 다르게한 삼계탕, 그리고 본 발명의 삼계탕을 시식한 결과 맛, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 본 발명의 전통 전복삼계탕이 우수한 관능검사 결과를 나타내었다. 특히 맛과 조직감, 전체적인 기호도에서는 다른 실시예보다 우월한 결과를 보였으며, 닭고기 이취를 감소시키는 점에서도 본 발명의 전복 삼계탕이 매우 높은 점수를 나타내었다.
특히 본 발명의 전복삼계탕을 시식한 후 담백한 맛과 삼계탕 특유의 기름기에 대한 느낌이 다른 실시예에 비하여 매우 좋다고 답하였고, 전복 특유의 맛과 풍미, 식감은 그대로 살리면서 영양가가 높은 삼계탕을 먹을 수 있고, 기존의 다른 삼계탕류와 비교하여 특이한 전복의 맛과 향이 삼계닭과 아우러져 닭고기의 이취를 줄이고 입맛을 자극하여 준다고 답하였다.
본 발명의 건조전복은 전처리에 의해 본래의 전복으로 복원되어 맛, 풍미, 영양 및 식감이 우수하여 삼계탕의 닭과 잘 어울리는 전복삼계탕을 제공할 수 있다. 따라서 가정 또는 식당에서 남녀노소가 즐길 수 있는 건강보양식으로서 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (10)

  1. 닭발을 전처리하여 양념과 섞고 닭발육수를 만드는 제 1단계와, 상기의 닭발육수에 첨가물을 넣고 전복삼계탕용 육수를 만드는 제 2단계와, 건조된 전복을 자숙, 냉각 및 냉동시켜 원상태로 복원시키는 제 3단계와, 닭의 내부에 삼계탕용 재료를 넣고 빠지지 않도록 고정하는 제 4단계와, 삼계탕닭을 자숙기에 넣고 고온에서 자숙하여 닭의 지방을 제거하고 내용물을 고형화 시키는 제 5단계와, 자숙된 삼계탕닭에 삼계탕육수와 복원된 전복을 넣고 함기 포장하는 제 6단계와, 함기포장된 전복삼계탕을 고온고압멸균기로 레토르트 살균하는 제 7단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  2. 제 1항에 있어서, 닭발육수는 닭발을 찬물에 4시간 이상 침지시켜 핏기를 제거하고, 양파는 껍질을 제거하여 흐르는 물로 세척하고, 생강 및 마늘은 세척하고, 황기는 찬물에 1시간 침지후 세척하고 잔뿌리를 제거한 후, 정제수 78.44%, 닭발 18%, 생양파 1.89%, 생마늘 0.69%, 생생강 0.38%, 황기 0.60%의 배합하여 100℃로 가열하여 육수가 끓으면 90℃까지 낮추어 3∼4시간동안 끓여 지방과 이물을 제거한 후, 진한 닭발 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  3. 제 1항에 있어서, 삼계탕용 육수는 진한 닭발육수 65%, 말티톨 0.2%, 조미후추-K 0.2%, 천일염 0.7%, 물 33.9%를 넣고 80℃에서 40분간 반응시켜 2차 육수의 최종 염도는 0.6~0.7%가 되게 하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 건조전복의 복원은 수분함량 10% 이하로 완전히 건조된 전복을 80∼90℃에서 10∼30분 가열하고, 자연냉각 상태로 12∼36시간을 방치한 후, 다시 80∼90℃에서 10∼30분 가열하고, 자연냉각 상태로 12∼36시간을 방치후 냉수에 옮겨 담아 4∼6℃의 냉장고에서 4∼6일간 자연냉각 및 불림 공정을 거쳐 전복을 복원시킨후, 재차 전복의 물기를 제거하고 진공포장하여 급속동결시켜 복원된 전복 원료를 제조하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 닭의 내부에 삼계탕용 재료의 고정은 깨끗하게 세척된 삼계탕용닭에 수삼은 세척한 미삼 120~150개/채당, 세척 및 침지한 찹쌀 4.44%, 밤 1%, 대추 0.44%, 수삼 0.67%의 순서로 넣고 다리를 꼬아 내용물이 밖으로 빠지지 않도록 꼬아준 후, 1차 자숙을 준비하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  6. 제 1항에 있어서, 자숙은 상기의 삼계탕용닭을 자숙기에 넣고 80℃에서 40분간 1차 자숙을 하여 닭의 지방을 제거하고 내용물을 고형화시켜 삼계탕용 반제품을 만드는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  7. 제 1항에 있어서, 삼계탕용 반제품의 포장은 자숙된 삼계탕용닭에 제 2단계의 삼계탕용 2차육수와 제 3단계의 복원된 전복을 넣고 자동으로 함기포장하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  8. 제 1항에 있어서, 멸균은 함기포장된 전복삼계탕을 고온고압멸균기에 넣고 105℃∼121℃로 40∼65분간 멸균처리(압력 1.1~2.5), FO측정값 5~9의 범위로 멸균하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  9. 제 4항에 있어서, 전복 복원후에 분리한 전복육수를 육수로 재활용하는 것을 특징으로 하는 전복삼계탕의 제조방법
  10. 제 1항 내지 제 9항 중의 어느 한 항에 의해 만들어진 전복삼계탕
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