CN102578612B - 一种辣子鸡制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种辣子鸡制品的加工方法，包括以下步骤：a、首先精选活鸡一只，宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制最少30分钟；b、新鲜干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；c、菜籽油烧九成熟后放入鸡爆炒，起锅；d、菜籽油烧至九成热后放入糍粑辣椒炒制成九成熟，将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；e、置于高压锅中，加适量冷水，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮至水分收干而制得辣子鸡制品；f、真空包装。该方法简单，家庭容易制作，也可规模化生产，加工出的辣子鸡具有更好的营养、色泽、香辣味十足，肉质软糯，风味悠长，可长时间保存。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种辣子鸡制品的加工方法。
背景技术
辣子鸡是一道大众喜闻乐见的美味佳肴，一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作各有特色，最有名的是贵州、四川等地区的特色青椒童子鸡、黔味辣子鸡、川味辣子鸡等。贵州青岩古镇还有特色自制调味料鸡辣角制品。鸡辣角是鸡少、辣椒多，主要是吃辣椒，鸡起调味作用；而辣子鸡是鸡多、辣椒少，主要是吃鸡，辣椒调味。但传统家庭工艺炒制的鸡辣椒制品需要在炒菜时现制为最佳，能产生较好的色、香、味，所以其保质期一般只有几天，时间长了则易变质，颜色、风味不佳，因此作为一种菜肴批量制作或生产还不能实现。
中国专利98121896.2公开了一种“辣子鸡的生产方法”，采用的干辣椒处理时间太长，辣椒、姜和大蒜需制成粉末，家庭制作不易，且产品包装后未经杀菌处理，保鲜剂含量过大，产品保质期不长。专利公开号CN101843326A公开了一种“辣子鸡调味料及其制备方法”，该方法配料较多，但其制作方法为一种调味料，不能作为日常菜肴食用。专利公开号CN102188013A公开了“一种辣子鸡的制作方法”，该方法采用多种中草药和调味料来煮制和调味，缺点是配料太多、工艺复杂，一般家庭不易制作。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种辣子鸡制品的加工方法，该方法配料少、工艺简单，家庭易制作，也可批量生产，加工出的辣子鸡或鸡辣角具有更好的色泽、辣香味，突出鸡肉的香糯和软绵，且产品质量稳定，不含保鲜剂，保质期长，虽经较长时间保存仍色、香、味不变，无酸败味和霉变发生。
本发明的构成是通过以下的步骤实现的：
a、首先精选活鸡一只，宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制最少30分钟；
b、新鲜干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；
c、菜籽油烧九成熟后放入鸡爆炒，起锅；
d、菜籽油烧至九成热后放入糍粑辣椒炒制成九成熟，将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；
e、置于高压锅中，加适量冷水，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮至水分收干而制得辣子鸡制品。
f、将上述的辣子鸡制品经真空包装，杀菌而得到保质期较长的辣子鸡制品。
上述的步骤a中活鸡优选农家饲养半年约3斤左右的小公鸡，砍成2cm见方的小块。
上述的步骤b中干红辣椒优选贵州遵义辣椒和花溪辣椒各1/2；干辣椒∶姜∶蒜的比例为10∶1∶1克，同时置于碓窝中捣碎成粑状，最好现用现制，新鲜的糍粑辣椒香辣味十足、色泽鲜红。
上述的步骤c中菜籽油与鸡比例为1︰2克，鸡下锅爆炒至鸡肉脱水，肉眼可见鸡肉呈微黄色即可起锅。
上述的步骤d中，糍粑辣椒炒制时，干辣椒与菜籽油比例为1︰1克，不断翻炒出辣香味即可，不可过火或炒糊；步骤d中糍粑辣椒与菜籽油、鸡块比例为2∶2∶5克。
上述的步聚e中加冷水约50ml，高压锅压制的时间为10～15分钟为佳，调味时还可加入花椒10克或加入醋，并调整白砂糖和醋的比例5∶3，从而制成麻辣味或甜辣味的辣子鸡制品。
上述的原料配料的重量比例优选是：鸡肉带骨500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐10份、酱油10份、白砂糖2份、味精1份。
上述的步骤f将炒制好的制品经真空包装，所用包装袋为食品级复合薄膜蒸煮袋或复合铝膜袋，抽真空密封，于高压杀菌锅内杀菌，条件是：121℃，35分钟，所得辣子鸡制品可于常温下保存1年。
本发明与现有技术相比，从以上技术方案可知，本发明的一种辣子鸡制品的加工方法具有以下特点：工艺简单，辅料少，成本低，家庭易制作，也能规模化生产，本发明产品采用农家饲养仔鸡和现制糍粑辣椒作为原料，经过爆炒锁住水分，炒出辣椒的鲜红色泽；再用高压锅短时间煮制，使鸡的鲜味和香辣味更好融合，肉质软糯，并有效保持鸡的营养物质；采用真空包装后高压杀菌工艺，使辣子鸡能规模化生产，产品质量稳定，保质期长，食用方便。
具体实施方式
以下结合实施例，对依据本发明提出的一种辣子鸡制品的加工方法详细说明如下：
本发明的一种辣子鸡制品的加工方法是将仔公鸡及糍粑辣椒经菜籽油炒制、调味后高压煮制、真空包装杀菌而制得鸡辣角制品或保质期较长的辣子鸡产品，具体由以下步骤制作：
a、首先精选活鸡一只，宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制最少30分钟；
b、新鲜干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；
c、菜籽油烧九成熟后放入鸡爆炒，起锅；
d、菜籽油烧至九成热后放入糍粑辣椒炒制成九成熟，将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；
e、置于高压锅中，加适量冷水，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮至水分收干而制得辣子鸡制品；
f、将上述的辣子鸡制品经真空包装，杀菌而得到保质期较长的辣子鸡制品。
上述的步骤a中活鸡为农家饲养半年约3斤左右的小公鸡，砍成2cm见方的小块。
上述的步骤b中干红辣椒优选贵州遵义辣椒和花溪辣椒各1/2；干辣椒∶姜∶蒜的比例为10∶1∶1克，同时置于碓窝中捣碎成粑状，最好现用现制，新鲜的糍粑辣椒香辣味十足、色泽鲜红。
上述的步骤c中菜籽油与鸡比例为1∶2克，鸡下锅爆炒至鸡肉脱水，肉眼可见鸡肉呈微黄色即可起锅。
上述的步骤d中，糍粑辣椒炒制时，干辣椒与菜籽油比例为1∶1克，不断翻炒出辣香味即可，不可过火或炒糊；步骤d中糍粑辣椒与菜籽油、鸡块比例为2∶2∶5克。
上述的步聚e中加冷水约50ml，高压锅压制的时间为10～15分钟为佳，调味时还可加入花椒10克或加入醋，并调整白砂糖和醋的比例5∶3，从而制成麻辣味或甜辣味的辣子鸡制品。
上述的原料配料的重量比例优选是：鸡肉带骨500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐10份、酱油10份、白砂糖2份、味精1份。
上述的步骤f将炒制好的制品经真空包装，所用包装袋为食品级复合薄膜蒸煮袋或复合铝膜袋，抽真空密封，于高压杀菌锅内杀菌，条件是：121℃，35分钟，所得辣子鸡制品可于常温下保存1年。
实施例1：
根据上述步骤，原料配料的重量比例优选条件是：鸡肉带骨500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐5份、酱油5份、白砂糖2份、味精1份。
设置主要工艺参数如下：
（1）精选肉鸡仔公鸡一只，约3斤左右，活鸡宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制10分钟；
（2）新鲜遵义干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；
（3）菜籽油烧温热150℃后放入鸡炒制，鸡肉成白色时起锅；
（4）菜籽油烧至温热150℃放入糍粑辣椒，不断翻炒出辣香味，不可过火或炒糊。将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；
（5）置于高压锅中，加冷水50ml，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮5分钟，制得辣子鸡制品，可于冰箱存放；
（6）将辣子鸡制品经真空包装，经121℃，35分种高压杀菌而得到辣子鸡产品。
实施例2：
根据上述步骤，原料配料的重量比例优选条件是：鸡（鸡肉带骨）500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐10份、酱油10份、白砂糖2份、味精1份。
设置主要工艺参数如下：
（1）精选土鸡仔公鸡一只，约3斤左右，活鸡宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制30分钟；
（2）精选遵义干红辣椒和花溪干红辣椒各一半，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；
（3）菜籽油烧高温油270℃后放入鸡炒制，鸡肉成黄色时起锅；
（4）菜籽油烧高温油270℃放入糍粑辣椒，不断翻炒出辣香味，不可过火或炒糊，将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；
（5）置于高压锅中，加冷水50ml，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮10分钟，制得辣子鸡制品，可于冰箱存放；
（6）将辣子鸡制品经真空包装，经121℃，35分种高压杀菌而得到辣子鸡产品。
实施例3：
根据上述步骤，原料配料的重量比例优选条件是：鸡肉带骨500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐15份、酱油15份、白砂糖2份、味精1份。
设置主要工艺参数如下：
（1）精选淘汰蛋鸡一只，约3斤左右，活鸡宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制30分钟；
（2）精选花溪干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；
（3）菜籽油烧高温烈油300℃放入鸡炒制，鸡肉成焦黄色时起锅；
（4）菜籽油烧高温烈油300℃放入糍粑辣椒，不断翻炒出辣香味，不可过火或炒糊。将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；
（5）置于高压锅中，加冷水50ml，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮15分钟，制得辣子鸡制品，可于冰箱存放。
（6）将辣子鸡制品经真空包装，经121℃，35分种高压杀菌而得到辣子鸡产品。
实施例1-3的工艺试验参数条件：
按照上述配方和工艺，参数取高、中、低三个值进行试验，如下表：
试验结果表明，分别选用肉鸡、土鸡、蛋鸡和遵义、花溪产干红辣椒均能生产出合格产品，产品作为菜肴于冰箱存放或经真空包装高压灭菌后保存，质量并无明显差异，但冰箱保存时间为6天左右，后者为1年。试验结果表明：该工艺适用从上述所有原料制作鸡辣角制品及辣子鸡产品，在本发明工艺和工艺条件范围内，均能生产出合格产品，但以中间值效果最佳。即：采用土鸡仔公鸡，贵州遵义和花溪辣椒各1/2，高温油爆炒至鸡肉脱水呈黄色，高压锅煮制时间10分钟，原料配料的重量比例优选条件是：鸡肉带骨500份、菜籽油300份、干辣椒80份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐15份、酱油15份、白砂糖2份、味精1份，而得到高佳品质的鸡辣角制品或辣子鸡制品。制品为可作为菜肴于冰箱中存放6天左右，也可加工成保质期为1年的产品。
实施例4
根据上述步骤，原料配料的重量比例优选条件是：鸡肉带骨250份、菜籽油300份、干辣椒160份、料酒35份、姜20份、蒜20份、精盐15份、酱油15份、白砂糖2份、味精1份。
设置主要工艺参数如下：
（1）精选土鸡仔公鸡一只，约3斤左右，活鸡宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制30分钟；
（2）精选花溪干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；
（3）菜籽油烧高温烈油300℃放入鸡炒制，鸡肉成焦黄色时起锅；
（4）菜籽油烧高温烈油300℃放入糍粑辣椒，不断翻炒出辣香味，不可过火或炒糊，将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；
（5）置于高压锅中，加冷水50ml，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮15分钟，制得鸡辣角制品，可于冰箱存放；
（6）将鸡辣角制品经真空包装，经121℃，35分种高压杀菌而得到鸡辣角产品。
本发明的一种辣子鸡制品的加工方法，即可以制成辣子鸡制品，也可以制成鸡辣角制品，所得辣子鸡制品色泽红亮，鸡肉鲜辣，粑而爽口，肉质软糯嚼劲足，鸡辣角冷凉后食用味更佳，也可作其它菜肴拌料或调味料；所得鸡辣角制品水份含量较少，盛于碗中辣椒油浸过鸡块，可于冰箱中保存数天，冷热均可食用。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (4)
1.一种辣子鸡制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤和工艺条件制作：
a、首先精选活鸡一只，宰杀、去毛、开膛、清洗，砍成2cm～4cm见方的小块，加入老姜和料酒腌制最少30分钟；所述活鸡为农家饲养半年约3斤左右的小公鸡；
b、现制新鲜的糍粑辣椒：取新鲜干红辣椒，去柄、清洗，开水煮5分钟后浸泡1小时，加入姜、蒜置入碓窝中捣碎成粑状，制成糍粑辣椒；所述干红辣椒为贵州遵义辣椒和花溪辣椒各1/2；干红辣椒︰姜︰蒜的重量比例为10︰1︰1；
c、菜籽油烧九成熟后放入鸡爆炒，起锅；菜籽油与鸡块重量比例为1︰2，鸡块下锅爆炒至鸡肉脱水，肉眼可见鸡肉呈微黄色即可起锅；
d、菜籽油烧至九成热后放入糍粑辣椒炒制成九成熟，将爆好的鸡块入锅翻炒，使鸡肉与辣椒充分混合，色泽均匀；糍粑辣椒炒制时，糍粑辣椒与菜籽油重量比例为1︰1，不断翻炒出辣香味即可，不可过火或炒糊；糍粑辣椒与菜籽油、鸡块重量比例为2︰2︰5；
e、置于高压锅中，加50ml冷水，同时放入精盐、酱油、白砂糖、蒜瓣调味，高压锅煮10～15分钟至水分收干而制得辣子鸡制品；
f、将上述的辣子鸡制品经真空包装，杀菌而得到保质期较长的辣子鸡制品。
2.如权利要求1所述的一种辣子鸡制品的加工方法，其特征在于：步骤e中，调味时还加入花椒10克，从而制成麻辣味的辣子鸡制品。
3.如权利要求1所述的一种辣子鸡制品的加工方法，其特征在于：步骤e中，调味时还加入醋，并调整白砂糖和醋的比例为5︰3，从而制成甜辣味的辣子鸡制品。
4.如权利要求1所述的一种辣子鸡制品的加工方法，其特征在于：步骤f将炒制好的辣子鸡制品经真空包装，所用包装袋为食品级复合薄膜蒸煮袋或复合铝膜袋，抽真空密封，于高压杀菌锅内杀菌，条件是：121℃，35分钟，所得辣子鸡制品可于常温下保存1年。
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