KR100696888B1 - 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복 - Google Patents

훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복 Download PDF

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박양균
강성국
이태훈
지기배
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목포대학교산학협력단
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Abstract

본 발명은 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복 1000중량부와 양념을 혼합하여, 이를 2~3시간 동안 재워두는 단계; 상기 재워진 전복을 세척하는 단계; 상기 세척된 전복을 70~90℃ 온도의 훈연기에서 15~30분 동안 훈연하는 단계를 포함하며, 상기 양념은 소금 120~180중량부, 황설탕 120~180중량부, 녹차 20~50중량부, 오렌지 껍질 10~30중량부, 오향분 3~7중량부, 계피분 3~7중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복에 관한 것이다.
훈제전복, 양념, 훈연

Description

훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복{Method for manufacturing smoked abalone}
도 1은 본 발명에 의한 훈제전복의 제조공정도.
본 발명은 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복과 양념을 혼합하고, 이를 훈연하여 제조되는 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복에 관한 것이다.
일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비되는 고가의 중요한 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨찾는 이유중에 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.
또한, 전복의 맛은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은 맛을 낸다.
전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지 에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
그러나, 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있었다.
또한, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 전복과 양념을 혼합한 후, 이를 훈연하여 훈제전복을 제조함으로써, 장기간 동안 보관이 용이할 뿐만 아니라, 전복에 함유된 단백질의 함량이 증가되는 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 훈제전복의 제조방법은 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복 1000중량부와, 상기 전복과 같은 중량부의 양념을 혼합하여, 이를 2~3시간 동안 재워두는 단계; 상기 재워진 전복을 세척하는 단계; 상기 세척된 전복을 70~90℃ 온도의 훈연기에서 15~30분 동안 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 양념은 소금 120~180중량부, 황설탕 120~180중량부, 녹차 20~50중량부, 오렌지 껍질 10~30중량부, 오향분 3~7중량부, 계피분 3~7중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 훈제전복을 제공한다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1에 도시된 도면은 본 발명에 의한 훈제전복을 제조하기 위한 전체적인 제조공정도를 나타내고 있다.
먼저, 채취한 후 -35~-25℃의 온도에서 급속 냉동시켜 보관한 전복을 염수를 이용하여 해동시키고, 전복의 껍질과 내장을 제거하여 전복육 만을 분리시켜 이를 깨끗이 손질한다.
그리고, 상기와 같이 손질된 전복에 양념을 혼합하여 2~3시간 동안 재워둠으로써, 전복이 가진 수분을 제거하여 육질의 탄력성을 증가시키고, 양념이 가진 특유의 풍미가 전복에 충분히 배어들어 향 및 맛을 낼 수 있도록 한다.
이때, 전복 1000중량부와 혼합되는 양념의 양은 상기 전복과 같은 중량부인 것이 바람직하며, 그 구성성분과 함유량은 아래 표 1과 같다.
구성성분 함유량 (중량부)
소금 120~180
황설탕 120~180
녹차 20~50
오렌지 껍질 10~30
오향분 3~7
계피분 3~7
상기 표 1의 오향분 및 계피분은 전복이 가진 특유의 냄새나 비린내를 제거해 줌으로써, 비린내에 거부감을 가지는 사람들도 쉽게 전복을 섭취할 수 있도록 해주는 역할을 한다.
또한, 전복을 재워두는 시간을 2시간 미만으로 하면 전복의 수분이 충분히 제거되지 않을 뿐만 아니라, 양념이 전복에 충분히 배어들지 않으며, 재워두는 시간을 3시간을 초과하게 되면 오히려 전복의 탄력성이 줄어들어 쫄깃거리는 맛이 감소된다.
상기와 같은 양념과 전복을 혼합하여 2~3시간 동안 재워둔 후, 전복을 다시 세척하여 전복에 묻어있는 설탕 또는 소금을 깨끗이 제거한다.
다음, 세척된 전복을 70~90℃ 온도의 훈연기에서 참나무 톱밥을 이용하여 15~30분 동안 훈연하여 훈제전복을 제조한다.
이하, 실험예에서는 상기 실시예를 통하여 제조된 훈제전복의 성분을 분석하였다.
실험예 : 훈제전복의 성분 분석
본 실험예에서는 본 발명에 의한 훈제전복의 성분을 A.O.A.C.(Association of Official Analytical Chemists)의 방법에 따라 측정하였으며, 그 결과는 아래 표 2에 나타내었다.
성분 함량(%)
수분 56.40±0.70
조단백질 30.99±0.49
조지방 0.22±0.0006
조섬유 8.43±0.17
조회분 3.84±0.02
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 훈제전복에는 단백질이 약 31% 함유되어 있어, 일반적으로 생전복에 함유되어 있는 단백질의 양인 20~23%에 비하여 상대적으로 고단백 식품임을 알 수 있었다.
본 발명에 의한 훈제전복은 훈연된 상태이므로, 생전복과는 달리 번거로운 손질과정을 거치지 않고, 전복의 영양성분 및 기능성 성분을 유지하면서 장기간 보관이 가능하고, 보관시 취급이 용이하다는 장점이 있으며, 전복을 양념과 혼합함으로써, 양념 특유의 독특한 풍미가 전복에 배어들게 되어, 전복의 비린내를 제거함과 동시에 전복의 맛을 좋게 하므로, 조리하지 않은 상태의 생전복을 섭취하지 못하는 사람도 거부감없이 훈제전복을 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 의한 훈제전복은 전복에 포함된 단백질의 함량이 생전복에 비하여 상대적으로 높으므로, 적은 양의 전복을 섭취하여도 고단백 식품을 섭취하는 것과 같은 효과를 낼 수 있다.

Claims (3)

  1. 전복을 채취하여 손질하는 단계;
    상기 손질된 전복 1000중량부와, 상기 전복과 같은 중량부의 양념을 혼합하여, 이를 2~3시간 동안 재워두는 단계;
    상기 재워진 전복을 세척하는 단계;
    상기 세척된 전복을 70~90℃ 온도의 훈연기에서 15~30분 동안 훈연하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 양념은 소금 120~180중량부, 황설탕 120~180중량부, 녹차 20~50중량부, 오렌지 껍질 10~30중량부, 오향분 3~7중량부, 계피분 3~7중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
  3. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 훈제전복.
KR1020050102920A 2005-10-31 2005-10-31 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복 KR100696888B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101185793B1 (ko) 2010-11-22 2012-10-02 서정희 전복장어조림 제조방법
KR102287098B1 (ko) 2021-03-31 2021-08-06 재단법인 전남바이오산업진흥원 황칠나무를 이용한 훈제전복의 제조방법

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