KR20220065939A

KR20220065939A - 훈제 전복의 제조방법

Info

Publication number: KR20220065939A
Application number: KR1020200151897A
Authority: KR
Inventors: 이병천
Original assignee: 아라온영어조합법인
Priority date: 2020-11-13
Filing date: 2020-11-13
Publication date: 2022-05-23
Also published as: KR102534845B1

Abstract

본 발명은 훈제 전복의 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 생전복을 끓은 물에 2 ~ 3분 자숙하여 냉각시킨 후 껍질을 제거하고 살과 내장을 분리하여 세척수로 깨끗이 손질하는 세척공정; 세척된 전복육을 이온칼슘과 울금분말의 혼합물을 물과 혼합하여 용해하고, 용해된 물에 세척된 전복육을 담구어 1 ~ 2일 침지하여 세척된 전복육의 비린내를 감소시키고 산패를 방지하는 염지공정; 염지공정을 통해 물기가 제거된 전복육을 솔비톨 분말 3 ~ 5 중량%, 샐러리 7 ~ 15 중량%, 설탕 3 ~ 8중량%, 로즈마리 3 ~ 8중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 강황분말 2 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 2 ~ 10 중량%, 레몬, 후추분말 1 ~ 3 중량%, 타임 2 ~ 5 중량%, 월계수 잎 1 ~ 5 중량%, 헛개나무 추출물 2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 2 ~ 10 중량%이 혼합된 염지액에 혼합하여 전복육에 양념물이 스며드는 침지공정; 염지액이 충진된 전복육을 훈연실 내에서 30℃ 내지 40℃ 온도의 훈연기에서 20 내지 30분 동안 1차 훈연하고 건조한 후, 건조된 전복육을 훈연실 내에서 15 ~ 30℃에서 1 시간 내지 2 시간 동안 2차 저온 훈연하여 전복살에 연기가 스며들어 겉표면을 코팅하는 훈연공정; 상기 훈연공정을 통해 훈연된 전복육을 15℃ 이하의 냉각실에서 2 내지 3시간 동안 냉각시켜 전복육 육질의 온도가 7℃ 이하가 되도록 냉각하는 숙성공정; 및 상기 전복육을 참나무 또는 대나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 직화로 65 ~ 75℃가 될 때까지 20 ~ 40분 동안 은은히 가열하여 전복육에 연기 냄새를 주고 은은한 향이 전복육 전체에 스며들도록 하여 살균 및 저장성이 증대되도록 하는 훈제과정;을 포함하여 구성된다.
이에 따라 본 발명은 이온칼슘 및 울금 화합물을 혼합한 물에 염지하여 전복육의 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복육에 함침되고, 전복육을 침지액의 양념과 혼합한 후, 훈연을 통해 훈제전복을 제조함으로써, 전복에 함유된 단백질의 함량이 증가되고 침지액에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있어 건강에 유효한 식품을 제공할 수 있다.

Description

훈제 전복의 제조방법{Method for manufacturing smoked abalone}

본 발명은 훈제 전복의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세척된 전복육을 이온칼슘 및 울금 화합물을 혼합한 물에 염지하여 전복육의 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복육에 함침되고, 전복육을 침지액의 양념과 혼합한 후, 훈연을 통해 훈제전복을 제조함으로써, 전복에 함유된 단백질의 함량이 증가되고 침지액에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있는 훈제 전복의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 세척된 전복육을 훈연절차를 통해 전복육의 조직감과 씹힘성을 높이고, 훈제절차시 참나무 또는 대나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 직화로 연기만 피워서 각각의 전복 재료에 훈제되도록 연기가 전복육에 흡수되도록 함으로써 전복육에 연기 냄새를 주고 은은한 향이 전복 전체에 스며들어 풍미를 향상시킬 수 있는 훈제 전복의 제조방법에 관한 것이다.

전복(Haliotis discus hannai)은 해조류를 먹이로 생육하며 칼슘, 인 등의 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하며, 특히, 타우린 성분이 풍부하여 질병 대한 예방 효과가 있는 고급 어패류로 우리나라에서는 예로부터 피로회복, 자양강장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있어 건강식으로 애용되고 있다. 또한, 전복의 맛은 글루타민산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 깊은 맛을 낸다.

전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약 체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다. 또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항 혈전 효과 등을 얻을 수 있다.

일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비되는 고가의 중요한 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨찾는 이유중에 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.

또한, 전복의 맛은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은 맛을 낸다.

전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다.

전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.

또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.

최근에 훈제제품, 통조림, 전복내장젓갈, 간장조림, 전복분말을 첨가한 전복 김 등이 시도되고 있으나 대부분의 제품은 상품화되지 않은 실정이고, 가공기술은 전복산지를 중심으로 영세한 가공업자들이 일부 품목을 제조하고 있으나 가공기술의 부족과 위생적인 처리기술 등이 부족하여 소비가 활성화되지 못하고 있다.

또한, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 때 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있다.

따라서, 본 출원인은 전복의 비린 맛을 제거하고, 훈연 및 훈제를 통하여 전복의 보존기한을 늘이고 목재를 불완전 연소를 통하여 연기를 식품에 침식되도록 하여 제품의 풍미와 제품의 보존성을 높일 수 있는 훈연 전복을 제안하고자 한다.

[관련기술문헌]

1. 훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복(Method for manufacturing smoked abalone)(특허등록번호 제10-0696888호)

2. 훈제전복 및 이의 제조방법(Smoked abalone and its manufacturing method)(특허공개번호 제10-2015-0066238 호)

3. 전복분말 및 이의 제조방법(Abalone powder and its manufacturing method)(특허공개번호 제10-2015-0071988호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 세척된 생전복육을 이온칼슘 및 울금 화합물을 혼합한 물에 염지하여 전복육의 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복육에 함침되고, 전복육을 침지액의 양념과 혼합한 후, 훈연을 통해 훈제전복을 제조함으로써, 전복에 함유된 단백질의 함량이 증가되고 침지액에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있는 훈제 전복의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 세척된 전복육을 훈연절차를 통해 조직감과 씹힘성을 높이고, 훈연시 참나무 또는 대나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 직화로 연기만 피워서 전복육 재료에 훈연을 통해 전복육에 직접 흡수되도록 함으로써 전복육에 연기 냄새를 주고 은은한 향이 전복 전체에 스며들어 풍미를 향상시킬 수 있는 훈제 전복의 제조방법에 관한 것이다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 훈제 전복의 제조방법은, 생전복을 끓은 물에 2 ~ 3분 자숙하여 냉각시킨 후 껍질을 제거하고 살과 내장을 분리하여 세척수로 깨끗이 손질하는 세척공정; 세척된 전복육을 이온칼슘과 울금분말의 혼합물을 물과 혼합하여 용해하고, 용해된 물에 세척된 전복육을 담구어 1 ~ 2일 침지하여 세척된 전복육의 비린내를 감소시키고 산패를 방지하는 염지공정; 및 상기 전복육을 참나무 또는 대나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 직화로 65 ~ 75℃가 될 때까지 20 ~ 40분 동안 은은히 가열하여 전복육에 연기 냄새를 주고 은은한 향이 전복육 전체에 스며들도록 하여 살균 및 저장성이 증대되도록 하는 훈제과정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명에 따른 훈제 전복의 제조방법은 염지공정이 이루어진 후, 염지공정을 통해 물기가 제거된 전복육을 솔비톨 분말 3 ~ 5 중량%, 샐러리 7 ~ 15 중량%, 설탕 3 ~ 8중량%, 로즈마리 3 ~ 8중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 강황분말 2 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 2 ~ 10 중량%, 레몬, 후추분말 1 ~ 3 중량%, 타임 2 ~ 5 중량%, 월계수 잎 1 ~ 5 중량%, 헛개나무 추출물 2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 2 ~ 10 중량%이 혼합된 염지액에 혼합하여 전복육에 양념물이 스며드는 침지공정; 염지액이 충진된 전복육을 훈연실 내에서 30℃ 내지 40℃ 온도의 훈연기에서 20 내지 30분 동안 1차 훈연하고 건조한 후, 건조된 전복육을 훈연실 내에서 15 ~ 30℃에서 1 시간 내지 2 시간 동안 2차 저온 훈연하여 전복살에 연기가 스며들어 겉표면을 코팅하는 훈연공정; 및 상기 훈연공정을 통해 훈연된 전복육을 15℃ 이하의 냉각실에서 2 내지 3시간 동안 냉각시켜 전복육 육질의 온도가 7℃ 이하가 되도록 냉각하는 숙성공정;을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 훈제 전복의 제조방법의 이온칼슘은 모려에 부착된 이물질을 수작업을 통해 제거하여 이물질이 제거된 모려를 물로 세척하고 볼밀 장치로 교반한 후 염산 용액에 넣고 5시간 동안 침지, 교반한 후 물 세척하여 불순물을 제거하고, 불순물이 제거된 모려를 원심분리기로 물기를 제거하고 온도 2500 ~ 3000℃의 소성로에서 20 ~ 30분간 가열하여 모려를 소성한 후 냉각하고, 급속냉각한 모려를 800mesh 크기로 분쇄하여 분말화하고, 분말로 수득된 모려 분말을 물과 혼합하고 교반한 후, 부유물을 여과포를 이용하여 여과시켜 분리한 액상 성분을 농축기에 넣어 90 ~ 100℃ 온도에서 수분 함량이 20% 이하가 될 때까지 농축한 농축액을 건조하여 분말 상태로 수득되도록 농축하여 구비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 훈제 전복의 제조방법은 전복육을 이온칼슘 및 울금 화합물을 혼합한 물에 염지하여 전복육의 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복육에 함침되고, 전복육을 침지액의 양념과 혼합한 후, 훈연을 통해 훈제전복을 제조함으로써, 전복에 함유된 단백질의 함량이 증가되고 침지액에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있어 건강에 유효한 식품을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 훈제 전복의 제조방법은 세척된 전복육을 훈연을 통해 전복육의 조직감과 씹힘성을 높이고, 훈연 절차시 참나무 또는 대나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 직화로 연기만 피워서 각각의 전복 재료에 훈연되어 전복육에 직접 흡수되도록 함으로써 은은한 향이 전복 전체에 스며들어 풍미를 향상시킬 수 있는 식품을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 훈제 전복의 제조방법은 세척 및 염지된 전복육을 양념인 염지액과 혼합하여 침지함으로써, 양념인 염지액 특유의 독특한 풍미가 전복에 배어들게 되어, 전복의 비린내를 제거함과 동시에 전복의 맛을 좋게 하므로, 조리하지 않은 상태의 생전복을 섭취하지 못하는 사람도 거부감없이 훈제전복을 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명에 따른 훈제 전복의 제조방법은 훈제된 전복을 통해 포함된 단백질의 함량이 생전복에 비하여 상대적으로 높으므로, 적은 양의 전복을 섭취하여도 고단백 식품을 섭취할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 훈제 전복의 제조방법은 염지, 훈연, 숙성 및 훈제 공정을 통해 전복살의 단백질변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록, 염지된 전복살을 훈연기에서 저온 훈연하여, 전복살의 질감 및 색상이 유지되면서 전복살에 훈연취가 충분히 생성되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 훈제 전복 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 실시예로 훈제 전복 제조공정을 도시한 흐름도

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명의 훈제 전복의 제조방법은 세척된 전복육을 이온칼슘 및 울금 화합물을 혼합한 물에 염지하여 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복육에 함침되고, 전복육을 침지액의 양념과 혼합한 후, 직화로 연기만 피워서 각각의 전복 재료에 훈연되어 전복육에 직접 흡수되도록 함으로써, 전복에 함유된 단백질의 함량이 증가되고 침지액에 함유된 다양한 영양소를 직접 섭취하고 풍미를 향상시킬 수 있는 건강식품을 제공할 수 있다.

일반적으로 훈연은 소금에 절인 어류 및 육류를 연기에 그을려 말리는 것 또는 그 가공식품을 말하는 것으로서, 훈연의 목적은 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 가지게 된다.

훈제과정을 거치게 되면 어ㆍ육류의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 부여하며, 또한 어ㆍ육류의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋게 하는 특징이 있다.

본 발명에서 훈제는 참나무 또는 대나무를 태워 그 연기를 이용하는데, 참나무 또는 대나무에는 다른 나무종류에 비하여 비교적 타르성분이 적어서 참나무 또는 대나무 연기의 향이 전복에 스며들어, 훈제 전복를 씹을 때 쓴맛은 적게 느껴지고 향긋한 맛이 나므로 전복의 풍미를 좋게 한다.

또한, 참나무 또는 대나무에서 목초액을 추출하고, 상기 추출된 목초액을 상기 훈제과정의 전복에 추가하여 사용할 수 있는데, 상기 목초액은 참나무 또는 대나무를 탄화시킬 때 발생되는 증기를 냉각ㆍ응축하여 포집하고, 이를 여과, 숙성 는 정제의 가공 과정을 거쳐 제조되는 것으로서, 탈취기능과 세포 내 활성산소를 제거하는 기능이 뛰어나 간질환, 당뇨병, 알레르기질환, 숙취제거, 피로회복 등에 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

또한, 상기 목초액은 원액을 사용하거나 원액을 물에 희석한 희석액을 사용할 수 있다. 이를 통해 목초액을 훈제과정의 전복에 추가함으로써 훈제된 전복의 품질을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 훈제 전복의 제조방법은 크게 세척공정, 염지공정, 침지공정, 훈연공정, 숙성공정, 훈제공정 및 멸균공정을 통해 풍미가 있고, 건강에 유효한 훈제 전복을 제공한다.

이하, 첨부된 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 훈제 전복 제조의 세부공정 및 특징을 살펴보면 다음과 같다.

본 발명의 훈제 전복의 제조방법은 크게 세척공정, 염지공정, 훈제공정 및 멸균공정을 통해 풍미가 있고, 건강에 유효한 훈제 전복을 제공한다.

(1) 세척공정

생전복에 살과 내장을 분리하는 것으로 살과 내장을 칼이나 수저로 바로 분리할 수도 있고, 생전복을 끓은 물에 2 ~ 3분 자숙하여 냉각시킨 후 껍질을 분리시킬 수 있다. 생전복은 껍질의 분리가 어렵지만 자숙을 통해 쉽게 분리가 가능하다.

한편, 급속 냉동시켜 보관된 전복은 상온에서 해동하고 염수를 이용하여 깨끗이 세척한 후, 전복의 껍질과 내장을 제거하여 전복육 만을 분리시켜 이를 깨끗이 손질한다.

(2) 염지공정

염지공정은 세척된 전복의 비린내를 감소시키고 산패를 방지하기 위한 것으로서, 세척된 전복을 이온칼슘과 울금 혼합물을 물과 섞어서 용해하고, 용해된 물에 세척된 전복을 담구어 1 ~ 2일 침지하게 된다.

보다 구체적으로 울금을 미세하게 분쇄한 울금분말 100중량부에 이온칼슘 30중량부를 혼합하고, 울금분말 및 이온칼슘 분말의 혼합물을 물 500 ~ 800중량부를 혼합하여 울금액을 제조한다.

이후, 울금액에 세척된 전복이 잠기도록 하고 1 ~ 2일 침지한 후, 정제수로 전복을 세정하고 물기를 제거하는데, 이를 통해 전복의 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복에 함침하게 된다.

한편, 상기 울금을 열수추출하여 사용하는데, 울금 100중량부에 물 100 ~ 800중량부를 첨가하여 열수추출한 울금 열수추출물을 생성하는데, 열수 추출방법은 통상의 추출방법으로 추출한다.

상기 이온칼슘은 모려를 세척, 건조, 고온 소성하고 재 건조시 고온에서 수분을 증발하여 칼슘 성분을 높이고 메틸 알코올에 침지하고 소성하여 모려의 특유의 비린 냄새를 제거하고 분쇄 후 급속냉각하여 구비된 모려를 유기산과 혼합하여 칼슘분말을 수용, 액상분리 및 농축하여 제조한다.

보다 구체적으로 상기 이온칼슘은 모려에 부착된 이물질을 수작업을 통해 제거하여 이물질이 제거된 모려를 물로 세척하고 볼밀 장치로 교반한 후 염산 용액에 넣고 5시간 동안 침지, 교반한 후 물 세척하여 불순물을 제거하고, 불순물이 제거된 모려를 원심분리기로 물기를 제거하고 온도 2500 ~ 3000℃의 소성로에서 20 ~ 30분간 가열하여 모려를 소성한 후 냉각하고, 급속냉각한 모려를 800mesh 크기로 분쇄하여 분말화하고, 분말로 수득된 모려 분말을 물과 혼합하고 교반한 후, 부유물을 여과포를 이용하여 여과시킨 후 액상 성분만을 분리한다. 이후, 분리된 액상 성분을 농축기에 넣어 90 ~ 100℃ 온도에서 수분 함량이 20% 이하가 될 때까지 농축을 수행한 후 농축액을 건조하면 분말 상태의 이온칼슘이 수득되도록 농축하여 이온칼슘을 제조한다.

또한, 울금(Curcuma longa L.)은 생강과에 속하는 다년생 초본식물로, 강황과 유사한 외형을 하고 있으며 잎의 양면이 모두 매끈한 특징을 갖는데, 오래전부터 염료와 식품 착색재로 사용되었으며, 울금의 주요성분은 커큐미노이드(curcuminoids), p-메치돌 이루카비놀(p-methydol irucabinole), 투메론((tumerone), 아줄렌(azulene), 캄파(kampfa) 등으로 알려져 있으며, 기를 소통시키고 혈액순환을 도와 생리통, 생리불순, 옆구리 통증, 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하며 담즙분비 촉진과 담낭결석에 효과가 있으며, 담즙분비, 배설 촉진, 관상동맥 안의 반괴형성을 감소시킨다고 보고되고 있다.

특히, 울금에 함유된 커큐미노이드는 폴리페놀 성분의 노란색 향신료로서, 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증 작용을 가지고 있으며, 산화에 의한 DNA 손상과 지질과산화를 억제한다.

상기 이온칼슘과 울금이 혼합된 혼합물을 물에 섞어서 준비된 액상에 세척된 전복을 침지함으로서 울금과 이온칼슘을 통해 전복의 비린내를 감소시키고 울금 고유의 향이 전복에 부가됨으로써 울금의 유용한 성분이 전복에 함유된다.

이를 통해 울금에 함유된 커큐미노이드에 의하여 전복의 산패가 억제되어 전복의 저장성이 향상된다.

(3) 훈제과정

상기 숙성된 전복육을 65 ~ 75℃가 될 때까지 20 ~ 40분 동안 은은히 가열하여 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다.

만약, 상기 전복육을 65℃, 20분 미만으로 가열할 경우에는 전복육이 충분히 가열되지 않을 뿐 아니라 살균 및 저장성을 증대시키기 어려울 수 있으며, 상기 전복육을 75℃, 40분 미만으로 가열할 경우에는 전복육이 필요 이상으로 가열되어 오히려 맛이 떨어질 수 있을 뿐 아니라 저장성을 증대시키기 어려울 수 있다.

상기 훈제과정에서 숙성된 전복육에 목초액의 원액과 물을 희석한 희석액을 추가하여 사용할 수 있다.

한편, 상기 훈제 공정시 사용되는 재료는 참나무 또는 대나무를 사용하는데, 해당 나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 식재료가 태워질 확률이 적게 한다. 즉, 직화로 연기만 피워서 각각의 전복 재료에 훈제되도록 함으로서 목재를 불완전 연소시켜 발생한 연기를 식품에 부착되도록 함으로써 전복육에 연기 냄새를 주고 은은한 향이 전복 전체에 스며들도록 하여 제품의 풍미를 향상시키고, 외관에 나무 특유의 훈제색을 주며 전복 조직에 색을 고정시키고 제품의 보존성을 높인다.

(4) 멸균공정

상기 훈제된 전복육에 115 ~ 125℃ 20 ~ 30분간 1.6 ~ 1.8km/cm2,0.16~0.18 mpa의 조건으로 멸균하여, 호기성 및 혐기성 미생물의 완전멸균한다. 즉, 멸균이 115℃ 또는 20분 이하인 경우 멸균이 완전히 이루어지지 않고, 125℃ 30분 이상인 경우 전복살이 질겨지고 색상이 변색되어 관능상 불쾌함이 느껴진다.

더불어, 본 발명의 훈제전복은 상기의 저온 훈연한 전복살을 포장 후 가압멸균기로 급격하게 멸균하여 보수력과 식감이 향상되는 효과가 있다.

첨부된 도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 훈제전복 제조공정을 도시한 흐름도로서 첨부된 도 1 내지 도 2를 참조하여 그 절차를 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 세척공정

생전복에 살과 내장을 분리하는 것으로 살과 내장을 칼이나 수저로 바로 분리하여 깨끗이 세척하다.

(2) 염지공정

즉, 울금액에 세척된 전복이 잠기도록 하고 1 ~ 2일 침지한 후, 정제수로 전복을 세정하고 물기를 제거하는데, 이를 통해 전복의 비린내를 감소하고 이온칼슘 및 울금의 유효성분이 전복에 함침하게 된다. 세부적인 동작은 첨부된 도 1의 염지공정과 동일하게 진행된다.

(3) 침지공정

침지공정은 전복에 양념의 유효 성분이 스며들어 침지가 되도록 구비하는 양념물로서 솔비톨, 양파분말, 샐러리, 설탕, 로즈마리, 강황분말, 파프리카 추출물, 헛개나무 추출물, 황칠 엑기스, 마늘분말, 생강분말, 레몬, 후추분말, 타임, 월계수 잎을 용기에 각각 투입하고 염지공정을 통해 물기가 제거된 전복육을 혼합하여 전복육에 양념물이 스며드는 침지액을 제조한다.

이때, 솔비톨, 양파분말, 샐러리, 설탕, 로즈마리, 강황분말, 파프리카 추출물, 헛개나무 추출물, 황칠 엑기스 등은 맛을 향상시키는 조미료 기능을 하고, 마늘분말, 생강분말, 레몬, 후추분말, 타임, 월계수 잎은 향신료로 잡내를 없애는 기능을 한다.

상기 침지액은 솔비톨 분말 3 ~ 5 중량%, 샐러리 7 ~ 15 중량%, 설탕 3 ~ 8중량%, 로즈마리 3 ~ 8중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 강황분말 2 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 2 ~ 10 중량%, 레몬, 후추분말 1 ~ 3 중량%, 타임 2 ~ 5 중량%, 월계수 잎 1 ~ 5 중량%, 헛개나무 추출물 2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 2 ~ 10 중량%를 포함한다.

또한, 상기 침지액은 솔비톨 분말 3 ~ 7 중량%, 샐러리 10 ~ 15 중량%, 설탕 2 ~ 6 중량%, 로즈마리 3 ~ 10 중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 양파분말 4 ~ 10 중량%, 강황분말 2 ~ 5 중량%, 생강분말 1 ~ 2 중량%, 파프리카 추출물 2 ~ 10 중량%, 레몬, 후추분말 1 ~ 5 중량%, 타임 2 ~ 5 중량%, 월계수 잎 2 ~ 5 중량%, 헛개나무 추출물 2 ~ 5 중량% 및 황칠 엑기스 2 ~ 5 중량%을 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.

상기 침지공정은 전복육을 텀블러에 투입하고, 침지액을 추가로 텀블러에 투입하여 22시간 내지 26시간 동안 5 ~ 8 RPM으로 회전시켜 상기 침지액이 내부까지 스며들어 전복육에서 균일한 맛을 낼 수 있도록 하고, 전복의 이미·이취를 제거하며 훈제 특유의 향미와 맛을 가지도록 한다.

상기 텀블러에서 꺼낸 전복육에서 침지액이 흐르지 않도록 숙성을 시키는 것이 바람직하다.

상기 강황(Curcuma aromatica)은 외떡잎식물 생강목 생강과의 한해살이풀로서, 봄울금이라고도 하며, 울금과 비슷하나 잎 아랫면에 가는 털이 있는 것과 꽃이 피는 때가 다르다.

강황은 카레에 들어가는 주요 향신료 중 하나로서, 지방 소화에 필요한 성분 만들고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 노화 현상이나 당뇨 예방에도 도움을 주는 것으로 알려지고 있다. 뿌리줄기 부위를 갈아서 쓰는데 그 독특한 맛과 향 뿐만 아니라 항암ㆍ항산화 등의 효능이 뛰어난 식재료인데, 강황을 이용하여 전복의 향을 부가할 수 있다.

(4) 훈연공정

침지된 전복육을 30℃ 내지 40℃ 온도의 훈연기에서 1 내지 2시간 동안 1차 훈연하는 것으로서, 보다 구체적으로 침지된 전복육을 훈연실 내에서 30 ~ 40℃에서 20 ~ 30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 15 ~ 30℃에서 1 시간 내지 2 시간 동안 훈연한다.

보다 세부적으로, 훈연공정은 침지액에 충진된 전복육을 훈연실 내에서 30 ~ 40℃에서 20 ~ 30분 동안 건조하여 제조된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹 힘성을 높이기 위함이고, 이후 건조된 전복육을 훈연실 내에서 15 ~ 30℃에서 1시간 내지 2시간 동안 저온 훈연하여 전복살의 겉표면을 코팅되고 연기가 전복육에 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 연기의 향미로 맛을 돋우기 위함이다.

즉, 훈연 온도가 높아질 경우 전복이 질겨지는 현상이 발생되고 훈연취의 생성이 충분하지 않아진다. 또한 시간이 증가할 경우 훈연취가 과다생성되며 전복의 표면부위의 색상이 짙은갈색으로 변색되어 관능상 불쾌함이 느껴진다.

여기서, 훈연시 사용하는 재료로는 지나치게 잘 타거나 수지분이 많은 것은 좋지 않다.

(5) 숙성공정

숙성공정은 상기 훈연공정을 통해 훈연된 전복육을 냉각 숙성하는 것으로, 15℃ 이하의 냉각실에서 전복육을 2 내지 3시간 동안 냉각시켜 전복육 육질의 온도가 7℃ 이하가 되도록 한다.

(6) 훈제공정

첨부된 도 1의 훈제공정과 동일한 절차를 통해 동작한다.

(7) 멸균공정

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

생전복을 끓은 물에 2 ~ 3분 자숙하여 냉각시킨 후 껍질을 제거하고 살과 내장을 분리하여 세척수로 깨끗이 손질하는 세척공정;
세척된 전복육을 이온칼슘과 울금분말의 혼합물을 물과 혼합하여 용해하고, 용해된 물에 세척된 전복육을 담구어 1 ~ 2일 침지하여 세척된 전복육의 비린내를 감소시키고 산패를 방지하는 염지공정;
상기 전복육을 참나무 또는 대나무를 나무젓가락처럼 얇게 잘라 쉽게 발화하지 않도록 하여 직화로 65 ~ 75℃가 될 때까지 20 ~ 40분 동안 은은히 가열하여 전복육에 연기 냄새를 주고 은은한 향이 전복육 전체에 스며들도록 하여 살균 및 저장성이 증대되도록 하는 훈제과정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 훈제 전복의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 염지공정이 이루어진 후,
염지공정을 통해 물기가 제거된 전복육을 솔비톨 분말 3 ~ 5 중량%, 샐러리 7 ~ 15 중량%, 설탕 3 ~ 8중량%, 로즈마리 3 ~ 8중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 강황분말 2 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 2 ~ 10 중량%, 레몬, 후추분말 1 ~ 3 중량%, 타임 2 ~ 5 중량%, 월계수 잎 1 ~ 5 중량%, 헛개나무 추출물 2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 2 ~ 10 중량%이 혼합된 염지액에 혼합하여 전복육에 양념물이 스며드는 침지공정;
상기 침지공정이 이루어진 후,
염지액이 충진된 전복육을 훈연실 내에서 30℃ 내지 40℃ 온도의 훈연기에서 20 내지 30분 동안 1차 훈연하고 건조한 후, 건조된 전복육을 훈연실 내에서 15 ~ 30℃에서 1 시간 내지 2 시간 동안 2차 저온 훈연하여 전복살에 연기가 스며들어 겉표면을 코팅하는 훈연공정;
상기 훈연공정이 이루어진 후,
상기 훈연공정을 통해 훈연된 전복육을 15℃ 이하의 냉각실에서 2 내지 3시간 동안 냉각시켜 전복육 육질의 온도가 7℃ 이하가 되도록 냉각하는 숙성공정;을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 훈제 전복의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 이온칼슘은
모려에 부착된 이물질을 수작업을 통해 제거하여 이물질이 제거된 모려를 물로 세척하고 볼밀 장치로 교반한 후 염산 용액에 넣고 5시간 동안 침지, 교반한 후 물 세척하여 불순물을 제거하고, 불순물이 제거된 모려를 원심분리기로 물기를 제거하고 온도 2500 ~ 3000℃의 소성로에서 20 ~ 30분간 가열하여 모려를 소성한 후 냉각하고, 급속냉각한 모려를 800mesh 크기로 분쇄하여 분말화하고, 분말로 수득된 모려 분말을 물과 혼합하고 교반한 후, 부유물을 여과포를 이용하여 여과시켜 분리한 액상 성분을 농축기에 넣어 90 ~ 100℃ 온도에서 수분 함량이 20% 이하가 될 때까지 농축한 농축액을 건조하여 분말 상태로 수득되도록 농축하여 구비되는 것을 특징으로 하는 훈제 전복의 제조방법.