KR102486327B1 - 키토산 조미료 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 조미료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 키토산을 다량 함유하는 천연 조미료로서, 고기 또는 해산물 요리시에 잡내 제거 및 감칠맛 증진 효과가 뛰어나면서도, 장기간 보관이 가능한 키토산 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

키토산 조미료 제조방법{CHITOSAN SEASONING METHOD}
본 발명은 조미료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 키토산을 다량 함유하는 천연 조미료로서, 고기 또는 해산물 요리시에 잡내 제거 및 감칠맛 증진 효과가 뛰어나면서도, 장기간 보관이 가능한 키토산 조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
조미료란 음식 맛을 돋우는 데 쓰는 재료를 말한다. 맛의 성분에 따라 설탕, 꿀 등의 감미료, 소금 등의 함미료, 식초 등의 산미료, 헥산이나 글루탐산 성분이 들어있는 지미료 등으로 나눌 수 있으며, 대표적으로 MSG로 잘 알려진 화학조미료인 글루탐산나트륨(MSG, monosodium glutamate)이 있다.
최근에는, 식품의 관능적 측면에서의 기호성을 확보함과 동시에, 식품의 안전성과 자연 재료의 고유한 맛을 나타낼 수 있는 천연 성분들을 활용한 조미료를 개발하고자 하는 움직임이 활발해지고 있다.
천연 조미료는 조미 특성을 가지는 성분을 포함하는 천연 재료로 구성된 것으로, 인공 조미료와 같은 인공적인 맛이 아닌 자연스러운 깊은 감칠맛을 제공한다. 그러나 천연 조미료는 일반적으로, 버섯과 건어물 등 천연 재료로 구성되어 있어 쉽게 변질되며 장기간 저장(보관)이 불가능하다는 문제점을 가지고 있다.
따라서, 천연재료 유래의 조미료 또는 식품의 저장수명을 연장하기 위하여 살균방법 및 효소작용 억제방법 등 다양한 종류의 방법으로 저장성을 개선하려는 노력들이 시도되고 있으며, 그 중 하나로서 자외선을 비롯한 감마선의 조사도 시도되어 왔으나 조사된 식품이 급속한 품질저하를 가져와 그 사용이나 응용 연구들이 거의 중단 또는 포기상태에 이르고 있다.
또한, 식품의 산화 방지를 위해 프로필 갈레이트(Propyl gallate), BHA (Butylated hydroxyanisole) 및 BHT(Butylated hydroxytoluene) 와 같은 합성 항산화제가 식품의 제조 또는 포장단계에서 첨가되어 사용되고 있는데, 이는 천연 항산화제에 비해 가격이 저렴하고 손쉽게 구할 수 있으나 인체에 해롭다는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명에서는, 천연 재료 특유의 깊은 풍미와 감칠맛을 그대로 유지하면서도, 재료의 산화를 효과적으로 억제하여 보존성을 높일 수 있고, 인체 무해성을 확보할 수 있는 새로운 천연 유래 조미료를 개발하기에 이르렀다.
대한민국 공개특허공보 제10-2022-0026671호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 키토산을 다량 함유하는 천연 조미료로서, 고기 또는 해산물 요리시에 적은 양으로도 잡내 제거 및 감칠맛 증진 효과가 뛰어나면서도, 식품 및 조미료의 장기간 보관이 가능한 키토산 조미료를 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 꽃게를 세척하는 단계; 세척된 꽃게의 살과 내장을 발라내고 남은 꽃게 껍질을 건조시킨, 말린 꽃게를 얻는 단계; 및, 상기 말린 꽃게를 분쇄기에 갈아서 분말화하여 키토산 분말을 제조하는 단계; 를 포함하는 키토산 조미료 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 건조는, 상기 꽃게 껍질을 1 시간 내지 6 시간 동안 자연 건조하는 1차 건조 단계; 및 1차 건조 후 5 내지 40℃에서 10분 내지 30분 동안 냉풍 건조하는 2차 건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 키토산 분말 100 중량부에 대하여, 천연 식품보존제 분말 10 내지 20 중량부 및 조미성분 분말 5 내지 15 중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 키토산 분말 100 중량부에 대하여, 상기 천연 식품보존제 분말 10 내지 20 중량부 및 상기 조미성분 분말 5 내지 15 중량부를 포함하는 혼합 분말을 준비하는 단계; 상기 혼합 분말에 전분물을 3.5~4.5 : 1~1.5의 중량비로 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 건조하는 단계; 상기 반죽을 열처리하는 단계; 및 상기 반죽을 분쇄하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 천연 식품보존제 분말은, 해죽순 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 조미성분 분말은, 천일염, 매실 농축액 함유 소금, 건어물 분말 및 양념 성분을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 매실 농축액 함유 소금은, 정제소금 및 매실 농축액을 6~7 : 3~4의 중량비로 혼합하고, 100 내지 120℃에서 3 내지 5 분간 가열건조하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 천연 재료인 꽃게를 가공하여 키토산을 다량 함유하는 천연 조미료를 제조할 수 있다. 상기 천연 조미료는, 고기 또는 해산물 요리 시 적은 양으로도 잡내 제거 및 감칠맛 증진의 현저한 효과를 발휘하면서도, 영양성분이 풍부하고, 식품 보존성, 조미료의 장기간 보관이 가능하도록 할 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 키토산 조미료를 제조한 사진이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
이하, 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 꽃게를 세척하는 단계; 세척된 꽃게의 살과 내장을 발라내고 남은 꽃게 껍질을 건조시킨, 말린 꽃게를 얻는 단계; 및, 상기 말린 꽃게를 분쇄기에 갈아서 분말화하여 키토산 분말을 제조하는 단계; 를 포함하는 키토산 조미료 제조방법을 제공한다.
먼저, 생물 꽃게를 채취하여 준비한다. 채취한 꽃게를 소금물로 해감할 수 있다. 해감은 바닷물과 비슷한 염도의 소금물에 꽃게를 담가두어 실시하는데, 살아있는 꽃게를 사용하는 것이 해감 효과가 좋으므로 바람직하다. 바닷물과 비슷한 염도의 소금물에 꽃게를 담가두면, 각종 이물질, 불순물들이 꽃게로부터 배출되어 보다 청결한 상태의 생물 꽃게를 얻을 수 있다.
다음으로, 생물 꽃게의 세척을 실시할 수 있다. 상기 세척은, 해감된 생물 꽃게를 흐르는 담수로 꽃게의 껍질을 부드럽게 문질러 닦으면서 수세하는 것일 수 있다. 담수로 세척하게 되면 꽃게의 움직임이 매우 둔화되어 세척이 용이하다. 세척 시에는, 과도하게 문질러 꽃게의 껍질이 부서지거나 외관이 손상되지 않도록 유의한다. 꽃게의 외관 및 껍질이 상하게 되면, 꽃게의 향과 키토산 등의 영양성분이 손실될 우려가 있다.
이어서, 세척된 생물 꽃게를 쪄서 익히는 증숙을 실시할 수 있다. 상기 증숙은, 꽃게를 물에 넣어 끓이는 것이 아닌 물에 의한 접촉을 최소화하여 고온의 증기로 꽃게를 쪄내서 익히는 것일 수 있다.
증숙은 생략가능하나, 실시할 경우, 꽃게 내의 비린내와 잡내는 효과적으로 제거하고 꽃게 특유의 향미와 감칠맛을 극대화시킴으로써, 제조될 키토산 조미료의 관능성을 더욱 향상시킬 수 있다. 따라서, 상기 증숙은 꽃게가 터지거나 갈라지는 등의 외관 손상 및 영양소의 손실이 발생하지 않을 정도로 수행됨이 바람직하다.
일례로, 꽃게를 증숙기에 적층한 후, 90 내지 110 ℃ 에서 80 내지 100분 동안 증기로 쪄낼 수 있다. 90℃ 미만의 온도에서 꽃게를 찌는 경우에는 증숙 시간이 오래 걸리게 되어 영양성분의 파괴가 일어날 수 있고, 110℃ 를 초과하는 온도에서 꽃게를 찌는 경우에는 꽃게가 터지거나 갈라지는 등 파손되어 맛과 향이 손실될 수 있다.
다음으로, 건조를 수행하여 말린 꽃게를 제조할 수 있다. 구체적으로, 세척 또는, 세척 및 증숙을 수행한 다음에, 꽃게의 내용물, 즉, 살 및 내장 등을 발라낸다. 발라내는 작업은 통상적으로 사용되는 도구 등을 사용하여 수작업으로 수행됨이 바람직하다. 또한, 상기 발라내는 작업은 꽃게의 내용물을 완전히 제거하기 보다는, 꽃게의 내용물이 5 내지 15% 정도 남아있도록 하는 것이 바람직하다. 발라낸 꽃게의 살과 내장은 추후 식품, 가공식품 등에 사용되도록 별도로 보관한다.
이어서, 발라내고 남은 꽃게 껍질 또는, 꽃게 껍질 및 잔여 내용물을 건조시킬 수 있다. 상기 꽃게 껍질을 건조하는 것은, 후술되는 1차 건조 및 2차 건조를 수행함이 바람직하다.
구체적으로, 상기 1차 건조는, 상기 꽃게 껍질 또는 꽃게 껍질 및 잔여 내용물을 바람이 통하고 상온(18 내지 26℃)이 유지되는 조건에서, 1 시간 내지 6 시간 동안 자연 건조시키는 것일 수 있다.
상기 자연 건조는 상기 꽃게 껍질 내에서 꽃게 특유의 향미와 짠맛을 높게 유지할 수 있도록 한다. 일례로, 상기 자연 건조는 바닷가에서 해풍으로 수행됨이 바람직하다. 상기 1차 건조 시간이 6 시간을 초과하면, 장시간 건조에 의해 꽃게의 품질이 변질될 우려가 있다.
상기 1차 건조 후에는, 5 내지 40℃에서 냉풍 건조하는 2차 건조를 수행할 수 있다. 상기 2차 건조는, 10분 내지 30분 정도로 단시간 동안 수행됨이 바람직하다. 상기 2차 건조 시간이 30분을 초과하게 되면, 꽃게 껍질의 건조가 과도하게 이루어져 껍질이 파손되어 영양성분의 손실의 우려가 있다.
다음으로, 말린 꽃게를 분쇄한 후 분말화하여 키토산 분말, 즉, 키토산 조미료를 제조할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 키토산 분말은, 꽃게 분말을 의미할 수 있다. 상기 키토산 분말은, 꽃게 껍질 전체와 꽃게의 살과 내장을 포함하는 일부 내용물을 포함하는 꽃게 성분 100% 로 이루어진 것으로, 입자가 고운 분말 형태일 수 있다. 분말화 방법으로는, 특별한 제한이 있는 것은 아니며, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 분쇄 방법을 사용할 수 있다.
상기 키토산 분말은, 꽃게 껍질 전체를 포함하여 키토산이 다량 함유되어 있으며, 타우린이 풍부하고, 리신, 메티오닌 등의 필수 아미노산 등의 각종 영양성분이 함유되어 있다. 또한, 키토산 분말은 종래의 천연재료, 예를 들어, 버섯, 건어물 등으로 이루어진 천연 조미료 대비, 키토산에 의한 보존성이 우수할 수 있다.
키토산은 체내 과잉 유해 콜레스테롤을 흡착하여 제거하며, 암 세포의 증식을 억제하고, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착하여 체외 배출시킴으로써 혈압 상승을 억제한다. 또한, 장내 유효 세균을 증식시키며, 혈당 조절, 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 배출 작용 등 인체에 이로운 다양한 작용을 한다.
상기 키토산 분말은, 꽃게 껍질과 함께 꽃게 살과 내장을 일부 함유함으로써, 꽃게 특유의 풍부한 감칠맛을 제공할 수 있어서 각종 해산물 요리, 고기 요리, 예를 들어, 감자탕, 등갈비와 같은 요리를 제조할 때에 분말 조미료로 사용되어 각종 잡내는 효과적으로 제거하고 풍미는 향상시키는 효과를 발휘할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에서 상기 키토산 조미료는, 상기 키토산 분말에 천연 식품보존제 분말 및 조미성분 분말을 더 포함하여 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 키토산 분말 100 중량부에 대하여, 상기 천연 식품보존제 분말 10 내지 20 중량부, 일례로, 15 중량부 및 상기 조미성분 분말 5 내지 15 중량부, 일례로 10 중량부를 혼합한 다음, 충분히 교반하여 혼합 분말 조성물을 제조할 수 있다.
상기 천연 식품보존제 분말은, 화학 방부제를 사용하지 않고도 오직 천연 재료만으로 식품 및 조미료의 장기간 보존이 가능하도록 할 수 있다. 상기 천연 식품보존제 분말은 해죽순 분말, 쪽풀 농축분말, 오가피 분말 및 땅두릅 농축분말로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
해죽순은 니파야자(Nypa fruticans Wurmb)의 꽃대로서, 니파야자의 꽃은 발아 후 3년~4년 후에 솟아나며, 꽃대가 돋아나는 모습이 죽순과 흡사하다고 해서 국내에서는 해죽순이라고 불리운다. 니파야자나무는 부드러운 진흙과 천천히 움직이는 조수와 강물에서 자라는데 동남아의 청정해역 늪지대에서 자생하며, 미얀마, 인도네시아, 필리핀, 말레이시아 등의 열대지역 해안가에 분포되어 있다. 해죽순은 비타민 E를 포함하는 각종 비타민 성분과 미네랄이 풍부하고, 항산화력 성분인 폴리페놀의 함유량이 매우 높아 건강 증진과 각종 생리활성에 도움을 줄 뿐만 아니라, 천연 항생제 또는 천연 방부제 기능이 탁월하다.
일례로, 상기 해죽순은 건조시킨 후 분말화하여 사용함이 바람직하다.
쪽풀, 특히, 잎 및 과실을 햇볕에 말려 얻어지는 쪽잎 및 쪽 열매는 고대부터 생약으로서 사용되고 있다. 또한, 최근에는 쪽풀 추출물을 함유하는 항종양 활성, 항바이러스 활성, 항균 활성, 항알레르기 활성이 밝혀졌으며, 뛰어난 보존 안정성을 발휘하는 천연 방부제이다.
일례로, 상기 쪽풀은 쪽풀 추출물을 제조한 후 이를 농축하여 분말화한 것을 사용할 수 있다.
오가피는 기운을 보강하고 혈액순환을 돕는 역할을 하며, 면역기능을 강화하고 세포수를 증가시켜 백혈구를 증가시킨다. 특히 오가피 열매는, 항균, 방부, 보존 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
일례로, 상기 오가피는 오가피 열매 추출물을 제조한 후 이를 농축하여 분말화한 것을 사용할 수 있다.
땅두릅(Aralia cordata)은 독활이라고도 불리우며, 산지에서 자라는 약초과로 재배가 용이하고, 자생력이 높으며 쉽게 구할 수 있는 식물로, 오래 전부터 한의약에서 약재로 사용되어 왔다. 땅두릅은 진통효과, 항산화 효과(antioxidant), 콜레스테롤 저하효과(hypocholesterolemic), 지질혈 저하효과 (hypolipidemic)가 우수하며, 최근에는 항생제 대체제로 각광 받고 있으며 면역증강 기능이 우수하다.
일례로, 상기 땅두릅은 추출물을 얻은 후 농축하여 분말화한 것을 사용할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 천연 식품보존제 분말은, 해죽순 분말, 쪽풀 농축분말, 오가피 분말 및 땅두릅 농축분말을 1 : 0.2~0.3 : 0.2~0.3 : 0.1~0.3 의 중량비로 배합한 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 조미성분 분말은, 조미료에 짠맛, 단맛, 신맛, 매운 맛 등의 기본 맛 성분을 가미하여 관능성을 향상시키는 역할을 한다. 상기 조미성분 분말은 요리의 간을 맞추는 용도로 사용되는 것이라면 크게 한정되지 않으며, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 성분을 제한없이 포함할 수 있다.
상기 조미성분은 예를 들어, 천일염, 매실농축액 함유 소금, 키토산 올리고당, 건어물 분말 및 양념 성분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 매실농축액 함유 소금은, 짠맛에 매실농축액에 의한 신맛을 가미하여 조미료의 감칠맛을 더할 수 있으면서, 동시에 매실의 항균 작용에 의하여 천연 방부제로 기능할 수 있도록 한다. 상기 매실농축액 함유 소금은, 정제소금 및 매실 농축액을 6~7 : 3~4의 중량비로 혼합하고, 100 내지 120℃에서 3 내지 5 분간 가열건조하여 제조된 것일 수 있다.
상기 키토산 올리고당은, 키토산 분말을 효소 처리하여 얻어지는 다당류 식이섬유 성분으로써, 관능적으로는 단맛을 내며, 기능적으로는 상기 키토산 분말의 소화와 흡수를 돕고 혈당을 조절하는 효능을 발휘한다.
상기 건어물 분말은, 꽃게의 향미에 수산물 특유의 바다 향미를 첨가하는 역할을 한다. 예컨대, 상기 건어물 분말의 종류로는, 갑오징어, 홍합, 굴, 흰다리 새우, 톳 및 다시마로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 건어물 분말을 포함하는 것일 수 있다. 그러나, 이에 제한되지는 않으며, 꽃게의 향미를 저해하지 않는 선에서 공지된 통상의 건어물 성분을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 양념 성분은, 예컨대, 홍고추 분말, 후추, 간장, 된장, 젓갈 등의 통상의 조미료 제조 분야에 사용되는 성분을 제한없이 사용할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 조미성분은 상기 천일염, 매실농축액 함유 소금, 키토산 올리고당, 건어물 분말 및 양념 성분을 0.3~0.4 : 1 : 0.2~0.4 : 0.5~0.6 : 0.3~0.4 의 중량비로 배합한 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 키토산 분말, 상기 천연 식품보존제 분말 및 상기 조미성분 분말을 포함하는 키토산 조미료의 제조방법은, 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 제조방법에 따를 수 있다.
일례로, 상기 키토산 조미료의 제조방법은, 상기 키토산 분말, 상기 천연 식품보존제 분말 및 상기 조미성분 분말을 포함하는 혼합 분말을 준비하는 단계; 상기 혼합 분말을 전분물에 넣어 반죽하는 단계; 상기 반죽을 건조하는 단계; 상기 반죽을 열처리하는 단계; 및 상기 반죽을 분쇄하는 단계; 를 포함할 수 있다.
상기 혼합 분말을 준비하는 단계는, 믹싱기 또는 교반기 등을 사용하여 모든 분말 성분을 고루 혼합하는 공정과 소정의 입도를 갖는 여과기를 통해 여과하여 입자를 초미세 입자 크기로 제조하는, 여과 공정을 더 수행할 수 있다.
상기 혼합 분말을 전분물에 넣어 반죽하는 단계는, 상기 혼합 분말을 전분물에 넣어 반죽하는 단계에서, 상기 혼합 분말 및 전분물은 3.5~4.5 : 1~1.5의 중량비로 혼합될 수 있다. 이때, 전분물은 75 내지 85 ℃의 물에 전분을 녹여 사용할 수 있다. 또한, 물 : 전분은 3 : 1의 비율로 혼합될 수 있다. 반죽하는 단계에서는 조미료 내에 포함되는 모든 성분들의 분말들이 다 녹을 수 있다.
상기 반죽을 건조하는 단계에서는 반죽을 얇게 골고루 펴서 상온에서 약 24 시간 동안 건조할 수 있다. 상기 반죽을 열처리하는 단계에서는 170 내지 190 ℃의 온도에서 5 분 내지 25 분 동안 처리할 수 있다. 이를 통해 반죽 내의 수분을 제거할 수 있다.
상기 반죽을 분쇄하는 단계에서는 반죽을 믹서기 등을 이용하여 분쇄할 수 있다. 분쇄된 조미료 분말은 소포장하여 이용할 수 있다.
본 발명의 실시예들에 따른 키토산 조미료는, 저장 안정성이 높은 분말형 조미료 제품으로 제작되어, 국내 외 식품 분야, 조미 소스류 제조분야 등에서 다양하게 활용될 수 있다.
또한, 천연 재료인 꽃게를 가공하여 키토산을 다량 함유하는 천연 조미료로써, 고기 또는 해산물 요리 시 적은 양으로도 잡내 제거 및 감칠맛 증진에 있어 현저한 효과를 발휘하면서도, 영양성분이 풍부하고, 식품 보존성, 조미료의 장기간 보관이 가능하도록 하는 효과를 발휘할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
생물 꽃게 20 마리를 채취하여 소금물로 해감한 다음, 흐르는 정제수에 세척하였다. 세척 후 꽃게의 살과 내장을 약 90% 제거한 후 상온(24℃)에서 해풍에 6시간 동안 자연 건조시킨 다음, 30℃에서 10분간 냉풍 건조하여 말린 꽃게를 제조하였다. 말린 꽃게를 분쇄하여 분말화하여 꽃게 분말을 제조하였다. 제조된 꽃게 분말인 키토산 조미료를 도 1에 나타내었다.
[실시예 2]
후술되는 내용을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 꽃게 분말을 제조하였다. 실시예 1에서 세척 후에 세척된 꽃게를 100℃에서 90 분간 증숙한 다음에, 증숙된 꽃게의 살과 내장을 제거하고 건조를 수행하였다.
[실시예 3 내지 실시예 7]
실시예 1에서 제조된 꽃게 분말 100 중량부에 대하여, 천연 식품보존제 분말 15 중량부 및 조미성분 분말 10 중량부를 혼합한 혼합 분말 1kg을 제조하였다. 혼합 분말은 교반기를 사용하여 3~4 차례 교반하여 균일하게 혼합하였다.
천연 식품보존제 및 조미성분에 대하여는, 하기 표 1에서 각각의 구체적인 성분들과 이들의 배합비(중량비)를 나타내었다.
[비교예 1]
후술되는 내용을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 꽃게 분말을 제조하였다. 실시예 1에서의 자연 건조 및 냉풍 건조를 수행하지 않고, 70℃에서 7시간 동안 열풍 건조하는 방법으로 말린 꽃게를 제조한 후 분쇄하여 꽃게 분말을 제조하였다.
[비교예 2 및 비교예 3]
후술되는 내용을 제외하고는, 실시예 3 내지 7과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.
천연 식품보존제 및 조미성분에 대하여는, 하기 표 1에서 각각의 구체적인 성분들과 이들의 배합비(중량비)를 나타내었다.
[비교예 4]
후술되는 내용을 제외하고는, 실시예 3 내지 7과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.
천연 식품보존제 대신에 합성 방부제인 소르빈산을 사용하였다. 하기 표 1에서 각각의 구체적인 성분들과 이들의 배합비(중량비)를 나타내었다.
Figure 112022065724215-pat00001
<실험예 1: 관능테스트 평가>
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 6 및 비교예 1에 따라 제조된 각각의 혼합 분말을 준비한 다음, 이를 조미료로 사용하여 돼지고기 등갈비찜을 통상의 조리 방법에 따라 제조하였다. 음식 조리 시에는 일정량의 소금 및 간장 그리고 각 혼합 분말 이외에는 어떠한 첨가제를 넣지 않았다.
실험에 참여할 패널로, 길거리의 무작위 손님 20인(성별, 나이 무관)을 선정한 다음, 조리된 돼지고기 등갈비찜을 무상으로 제공하여 식음하게 하고, 관능테스트를 실시하였다. 이때, 패널들에게는 상기 혼합 분말을 요리의 조미료로 사용하였으며, 일정량의 소금과 간장, 상기 혼합 분말 이외에는 어떠한 첨가제도 넣지 않았음을 고지하였다.
보다 객관적인 평가를 위하여, 시판되고 있는 조미료(상품명 : 연두, 다시다) 2종에 대하여도 대조군으로 하여 함께 평가하였다. 상기 관능테스트는 3점 보통을 기준으로 하여 맛, 향, 식감, 외관에 대해 5점 척도법 (1점: 매우 불량, 2점: 불량, 3점: 보통, 4점: 양호, 5점: 매우 양호)으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
Figure 112022065724215-pat00002
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예들의 혼합 분말(조미료)은 비교예 및 대조군들에 비하여 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 그 중에서도, 실시예 6은 맛, 향, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 가장 우수한 점수를 받았다.
<실험예 2: 갈변도 측정>
실시예 1, 실시예 3 내지 7 및 비교예 2 내지 4에 따라 제조된 각각의 혼합 분말과, 대조군으로 시판용 조미료(상품명 : 연두, 다시다) 2종을 준비한 다음,
각 샘플에 대하여 15℃에서 8분간 냉풍건조하여 고온다습(40℃, 80%RH) 환경에서 각각 72시간 동안 방치하였다. 이후, 각 샘플의 갈변도를 측정하여 갈변억제 효과 실험을 하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
갈변도는 색차계(CR-200, Minolta Co.)를 사용하여 L(명도, Lightness)값을 측정한 후 하기 식 1에 따라 계산하였다.
[식 1]
갈변도(%) = (Li-Lt)/Li ×100 (이때 i=initial, t=test 값으로, Lt는 코팅 이후 t시간(시간) 방치된 후 측정된 갈변 지수를 의미하며, Li는 코팅 직후(0시간 방치) 측정된 초기 갈변 지수를 의미한다.)
Figure 112022065724215-pat00003
표 3을 참조하면, 천연 식품보존제 분말을 포함한 실시예 3 내지 7은 합성 방부제를 포함한 비교예 4와 유사하거나 더 우수한 갈변방지 효과를 나타내었다. 그 중에서도, 실시예 5 내지 7에 따른 천연 식품보존제의 조합에 의한 갈변 방지 효능이 가장 우수한 것으로 확인되었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

Claims (8)

  1. 꽃게를 세척하는 단계;
    세척된 꽃게를 증숙기에 적층한 후, 90 내지 110 ℃ 에서 80 내지 100분 동안 증기로 쪄내는, 증숙을 수행하는 단계;
    증숙이 완료된 꽃게의 내용물인 살과 내장을 발라내고, 5~15%의 상기 내용물과 남은 꽃게 껍질을 건조시킨, 말린 꽃게를 얻는 단계; 및,
    상기 말린 꽃게를 분쇄기에 갈아서 분말화하여 키토산 분말을 제조하는 단계; 를 포함하고,
    상기 건조는, 상기 꽃게 껍질을 1 시간 내지 6 시간 동안 해풍으로 자연 건조하는 1차 건조 단계; 및 1차 건조 후 5 내지 40℃에서 10분 내지 30분 동안 냉풍 건조하는 2차 건조 단계;를 수행하는 것이고,
    상기 키토산 분말 100 중량부에 대하여, 천연 식품보존제 분말 10 내지 20 중량부 및 조미성분 분말 5 내지 15 중량부를 더 포함하고,
    상기 천연 식품보존제 분말은, 해죽순 분말, 쪽풀 농축분말, 오가피 분말 및 땅두릅 농축분말을 1 : 0.2~0.3 : 0.2~0.3 : 0.1~0.3 의 중량비로 배합한 혼합물이고,
    상기 조미성분 분말은, 천일염, 매실 농축액 함유 소금, 키토산 올리고당, 건어물 분말 및 양념 성분을 포함하되, 상기 매실 농축액 함유 소금은, 정제소금 및 매실 농축액을 6~7 : 3~4의 중량비로 혼합하고, 100 내지 120℃에서 3 내지 5 분간 가열건조하여 제조된 것을 특징으로 하는, 키토산 조미료 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 키토산 분말 100 중량부에 대하여, 상기 천연 식품보존제 분말 10 내지 20 중량부 및 상기 조미성분 분말 5 내지 15 중량부를 포함하는 혼합 분말을 준비하는 단계;
    상기 혼합 분말에 전분물을 3.5~4.5 : 1~1.5의 중량비로 혼합하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽을 건조하는 단계;
    상기 반죽을 열처리하는 단계; 및
    상기 반죽을 분쇄하는 단계;를 포함하는, 키토산 조미료 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항 및 제4항 중 어느 한 항에 따른 키토산 조미료 제조방법에 의하여 제조된 키토산 조미료.
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