KR101742975B1 - 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쇠비름의 유용성분을 당류로 추출하고 이를 채소에 버무리는, 기능성이 부가된 김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 쇠비름 당침액 함유 김치는 쇠비름 성분에 의해 김치의 발효가 저해되지 않고 쇠비름의 항산화 활성이 부가되어 김치의 저장성이 증가하며, 쇠비름 성분이 김치의 아삭아삭한 식감을 향상시키는 효과가 있고 쇠비름의 이미(異味) 및 이취(異臭)가 제거되어 쇠비름 성분의 참가로 인하여 김치의 풍미가 저하되지 않는다.

Description

쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법{Method for Manufacturing Kimchi Containing Sugar Immersion Extracts of Purslane}
본 발명은 쇠비름의 유용성분을 당류로 추출하고 이를 채소에 버무리는, 기능성이 부가된 김치의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무를 주재료로 하고 파, 마늘, 생강 등 여러 가지 부재료와 고춧가루 및 젓갈류를 양념으로 첨가하여 발효시킨 대표적인 전통 발효식품이다.
이러한 김치는 각종 비타민을 비롯한 무기물 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 채소의 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용과, 채소의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해주고 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신(pepsin)의 분비를 촉진한다.
김치는 채소류의 저장기능과 영양제공 및 독특한 맛과 향을 제공하고 주식인 백미에 결여되기 쉬운 아미노산, 무기질, 비타민, 섬유질 등과 살아있는 유산균이 풍부하게 함유되어 있으며, 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로 알려지고 있다.
잘 익은 김치는 유기산, 알코올(alcohol), 에스테르(ester)를 생산하고 여러 종류의 비타민이 많아서 특이한 풍미에 의하여 식욕을 증진시키며, 점진적으로 증가하는 유산균에 의하여 장내의 산도를 낮추어 유해균의 생육을 억제하는 효과가 있다.
또한, 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취할 경우 혈액의 산성화로 발생하는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원으로서, 김치가 가지는 여러 가지 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 갖가지 면역기능을 활성화하여 면역을 강화하는 중요한 역할을 한다.
근래에는 이러한 김치에 여러 기능성 식재료를 첨가하여 김치에 색다른 맛을 부여하면서 기능성을 향상시킨 기능성 김치가 개발되고 있으며, 예를 들어 부재료에 독특한 종류의 해산물꽃게, 산야초, 한약재, 버섯 등을 첨가하거나 양념에 산야초 또는 한약재의 추출액 또는 발효액을 첨가하거나 또는 김치 발효시 독특한 균주를 첨가하여 발효시키는 방법 등으로 김치의 맛과 효능을 향상시키고자 하였다.
이와 같이 김치에 기능성을 부여하는 방안 중에서 근래에는 우수한 효능을 가진 산야초나 한약재를 김치의 부재료나 양념에 첨가하여 이들이 효능을 김치에 부여하고자 하는 방안이 많이 제안되고 있는데, 예를 들어 한국공개특허공보 제2012-0114904호에는 김치에 동충하초, 해조류 및 버섯을 포함하는 양념을 첨가하는 방법이 제시되어 있다.
상기 공보에 따르면 동충하초, 해조류 및 버섯을 분말화 또는 열수추출하여 김치양념에 혼합함으로써 이들이 가지고 있는 건강기능성분 및 영양성분과 더불어 발효 또는 숙성과정에서 생성되는 다양한 생리활성성분이 김치에 부가되어 인체의 면역증강효과를 얻을 수 있도록 하였다.
그런데 동충하초와 대부분의 해조류 및 버섯에는 항균성분이 함유되어 있어서 김치의 유산균 발효를 억제하므로, 상기 김치는 발효 및 숙성시간이 오래 걸리고 또한 식감 조절이 어려워 김치 고유의 맛과 향을 제대로 살리기 어려운 단점이 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 한국공개특허공보 제2012-0130910호에는 절인 배추를 산야초(쑥, 국화, 갈대, 달래, 들국화, 우실, 고들빼기, 도라지, 더덕 및 뽕나무잎 등) 효소가 혼합된 물에 담구어 헹군 다음 이를 산야초 효소가 첨가된 김치 양념으로 버무리는 김치 제조방법이 제시되어 있으며, 절인 배추를 산야초 효소가 첨가된 물에 헹굼으로써 효소 코팅작용에 의해 배추의 풋 냄새를 제거하고 식감을 좋게 하며, 김치 양념에 매실 효소와 산야초 효소를 첨가하여 숙성기간을 단축시키고 김치 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하였다.
그런데 상기 발명에서 산야초 효소는 산야초에 동량의 벌꿀 또는 노란 설탕을 넣고 3 개월 정도 발효시킨 후 9 개월 정도 숙성시켜 제조된다고 하였으나, 산야초에 동량의 당 성분을 혼합하면 당절임이 되어 발효가 일어나기 어렵고 이러한 당절임액에 김치를 헹구고 김치 양념에 당절임액을 혼합하면 김치가 매우 달게 되고 당절임액의 삼투압 작용으로 인해 김치 제조 후 배추의 수분이 빠져나가 김치가 금방 물러져 아삭함이 떨어지므로, 김치 본래의 맛을 상실할 뿐만 아니라 고당도로 인하여 김치의 유산균 발효가 거의 일어나지 못하므로 발효식품인 김치의 제조가 불가능한 문제가 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 김치에 기능성을 부여하면서 이로 인해 김치의 발효 및 숙성이 저해되지 않도록 하여, 풍미가 우수한 기능성 김치를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 세척하고 물기를 제거한 쇠비름 100 중량부에, 포도주와 설탕이 1:1~5 중량비로 혼합된 당류 80~120 중량부를 혼합하는 단계; 상기 쇠비름과 당류 혼합물을 밀봉하여 80~120 일간 정치하는 단계; 상기 정치한 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 쇠비름 당침액을 제조하는 단계; 김칫소를 준비하여 50~70 일간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 김칫소 100 중량부에 상기 쇠비름 당침액 3~10 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 쇠비름 당침액이 혼합된 김칫소를 절인 채소에 버무리는 단계;를 포함하는, 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법을 제공한다.
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이때, 상기 당류와 혼합되는 쇠비름은 반건조 또는 완전건조된 것이 바람직하고, 상기 건조는 쇠비름을 100~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 쇠비름 당침액을 150~250 일 동안 숙성시키는 것이 바람직하고, 상기 김칫소는 마쇄된 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 쇠비름 당침액 함유 김치는 쇠비름 성분에 의해 김치의 발효가 저해되지 않고 쇠비름의 항산화 활성이 부가되어 김치의 저장성이 증가하며, 쇠비름 성분이 김치의 아삭아삭한 식감을 향상시키는 효과가 있다.
또한, 쇠비름의 이미(異味) 및 이취(異臭)가 제거되어 쇠비름 성분의 참가로 인하여 김치의 풍미가 저하되지 않는다.
본 발명은 김치제조과정에서 김칫소의 재료에 쇠비름 당침액(糖浸液)을 혼합하고 이를 절인 채소에 버무려 김치를 제조한다.
쇠비름(Portulaca oleracea L.)은 쇠비름과(Portulacaceae)의 한해살이 식물로서 오행초, 장명채, 마치채 등으로 불리며 주로 들길이나 텃밭 등에서 5~9 월에 걸쳐 자생하는데, 한방에서는 쇠비름을 충독 및 사독 등의 해독제로 활용하고 있다.
쇠비름은 탄닌(tannin), 사포닌(saponin), 베타카로틴(β-carotene), 칼륨, 칼슘, 인, 철분, 알칼로이드(alkaloid), 쿠마린(coumarin), 플라보노이드(flavonoid), 비타민 B1, C 및 오메가-3 지방산(omega-3 fatty acid)을 함유하여 각종 질병의 원인인 독소 제거, 살균 및 살충 작용과 더불어 이뇨작용이 뛰어나 신진대사를 원활하게 하고 항암 및 항산화 효과를 가지고 있다.
특히, 오메가-3 지방산의 함량이 높은 것으로 보고되고 있으며, 오메가-3 지방산은 혈액순환을 원활하게 하고 콜레스테롤이나 중성지방을 몸 밖으로 배출하여 혈압을 낮추는 역할을 하며, 부정맥, 관상동맥경화증, 고혈압, 당뇨병, 암, 관절염, 혈소판 감소증이나 다발성 경화증 같은 면역 질병, 대장염, 마른버짐이나 종기와 같은 피부병에 대한 예방 및 개선 효과, 스트레스, 우울증, 정신분열증, 주의력결핍 과잉행동장애, 시력저하, 심장질병 및 치매 예방 효과가 알려져 있다.
쇠비름에 함유된 화학성분으로는 노르아드레날린(L-noradrenaline), 도파민(dopamine), 도파(dopa), 아미노산(글루타민산, 아스파라긴산, 알라닌), 테르펜(terpepne)류 중 모노테르펜(monoterpene) 배당체인 포투로시드(portuloside) A가 함유된 것으로 조사되어 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 다양한 유용성분과 항산화력을 함유하고 있는 쇠비름을 당침하여 당침액을 얻은 다음 이를 김치의 소에 포함시켜, 김치의 감칠맛을 향상시키고 김치가 쉽게 물러지지 않도록 하여 아삭한 맛이 오래 유지되도록 함으로써 김치의 저장성을 증가시킬 수 있도록 한다.
먼저, 쇠비름을 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 설탕과 골고루 혼합하여 용기에 담으며, 용기에 담긴 쇠비름과 설탕 혼합물의 상부는 설탕으로 완전히 덮이도록 한 다음 용기를 밀봉한다.
상기 쇠비름과 설탕의 혼합비율은 쇠비름 100 중량부에 설탕 80~120 중량부가 적당한데, 설탕 함량이 80 중량부 미만이면 쇠비름의 유용성분이 당침액에 충분히 용출되지 못하고 120 중량부를 초과하면 당침액의 당도가 너무 높아져 김치의 맛과 조직감을 저하시키는 원인이 된다.
상기와 같이 쇠비름과 설탕을 혼합한 후 용기에 담는 대신에 용기 내부에 쇠비름과 설탕을 교대로 켜켜이 적층하는 것도 가능하며, 상기 설탕 대신에 설탕 대용품인 꿀, 당밀, 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 올리고당, 시럽, 물엿, 스테비아, 갈락토오스, 과실즙 등도 사용 가능하나 당도에서 설탕과 차이가 있으므로 이를 감안하여 혼합량을 조절한다.
상기 설탕 대용품 중에서는 미네랄 성분이 풍부하게 함유된 과실즙이 바람직하고 과실즙 중에서도 포도를 착즙하여 얻은 포도즙이 가장 바람직한데, 포도는 과일 중에서 당도가 매우 높아서 쇠비름의 유용성분을 용이하게 용출하고 포도 자체는 산성을 띠나 섭취시 인체 내에서 높은 알칼리성 식품으로 작용하므로 인체의 산성화를 방지하는 데에도 효과가 있다.
또한, 쇠비름에 설탕과 함께 포도주를 혼합하여 쇠비름의 유용성분을 용출시킬 수도 있으며, 포도주는 포도를 발효시켜 제조되므로 포도의 유용성분을 쇠비름 당침액에 부가할 수 있고 포도주에는 알코올 성분이 포함되므로 당류에 의한 삼투압 방식과 더불어 알코올에 의한 알코올 추출방식이 더해지므로 추출효율이 증가하고, 삼투압에 의해 용출되지 않는 성분이 알코올 용매에 의해 용출될 수 있어서 쇠비름의 유용성분을 좀더 용출시킬 수 있다.
포도주에는 포도의 당분이 발효과정에서 효모의 먹이로 소모되어 당도가 낮으므로 상기와 같이 설탕과 함께 쇠비름에 혼합하며, 포도주와 설탕의 혼합비율은 중량기준 1:1~5(포도주:설탕)가 적당하다.
다음은 용기에 담긴 설탕이 완전히 녹을 때까지 수시로 섞어주고 이후 간헐적으로 용기를 흔들어주어 쇠비름의 유용성분이 삼투압 현상에 의해 당침액에 충분히 용출되도록 하며, 80~120 일 경과 후 여과하여 고형물을 제거함으로써 쇠비름 당침액이 제조된다.
상기 삼투압 현상에 의한 당침액의 용출을 좀더 빨리 진행되도록 하기 위하여 설탕과 혼합하는 쇠비름은 반건조 또는 완전건조 상태인 것이 바람직한데, 쇠비름이 건조될수록 당침액이 쇠비름 조직 내부로 빨리 그리고 많이 스며들고 쇠비름 조직 내부에 스며든 당침액은 쇠비름 조직 내부의 수분을 삼투압 현상에 의해 조직 외부로 신속히 배출시키며 이러한 탈수과정에서 쇠비름의 유용성분이 용출되므로, 쇠비름을 건조할수록 쇠비름 성분의 용출이 촉진된다.
또한, 쇠비름 조직 내부에 스며든 당침액은 여과에 의해 고형물(쇠비름)이 제거되는 과정에서 같이 제거되므로, 쇠비름을 건조할수록 쇠비름 내부에 스며드는 당침액의 양이 많아지고 따라서 고형물이 제거된 쇠비름 당침액의 당도가 낮아지게 되어, 이러한 쇠비름 당침액은 당도가 낮으나 쇠비름의 유용성분은 높아서, 쇠비름 당침액을 김치에 많이 함유시켜도 김치의 단맛 증가가 작고 당류에 의한 김치의 물러짐이 덜하므로 쇠비름의 유용성분을 김치에 보다 많이 부가할 수 있다.
그런데 쇠비름을 건조할수록 쇠비름의 휘발성 향기성분이 휘발·제거되어 향기성분에 함유된 쇠비름의 유용성분의 손실이 커지므로 완전건조보다는 반건조 쇠비름을 당침하는 것이 좀더 바람직하다.
쇠비름을 건조하는 방법으로서 자연건조와 인공건조 방법이 있는데, 이들 방법 중 쇠비름을 덖어서 건조하는 것이 바람직하다.
덖음은 달구어진 솥 등의 가열수단을 이용하여 물이나 기름 없이 그대로 볶아서 익히는 과정인데, 쇠비름을 덖어주면 건조되면서 쇠비름의 쓰고 떫은맛이 순화되고 고소한 맛이 증가하며 이취가 제거되고 향이 부드러워지는 효과를 얻을 수 있어서, 이러한 쇠비름을 김치에 첨가하여 김치의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.
쇠비름의 덖음은 100~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어질 수 있고 이러한 덖음 및 냉각과정을 2~5 회 반복할 수도 있으며, 이때 쇠비름에 함유된 유용성분이 열에 의해 파괴되는 것을 최소화하기 위하여 중탕기에 가열수단을 넣고 가열수단 위에서 덖어주는 간접가열방식으로 덖어줄 수도 있다.
상기 덖음은 쇠비름이 부셔지지 않을 정도로 비비면서 덖게 되는데, 상기 덖는 온도 및 시간범위 미만이면 쇠비름에 함유된 효소가 잔존하여 쇠비름 성분이 함유된 김치를 장기간 보관시 쇠비름 효소에 의해 김치의 맛과 향이 변하고, 상기 온도 및 시간범위를 초과하면 쇠비름이 타게 되어 바람직하지 않다.
상기 쇠비름 당침액의 풍미를 좀더 증가시키기 위하여 이를 150~250 일 동안 숙성시킬 수도 있으며, 변질 가능성이 있는 고형물을 제거한 상태이므로 장기간 숙성하여도 부패하지 않는다.
상기 숙성되는 동안 당침액 중의 쇠비름 성분 간의 상호작용에 의해 성분변화가 발생하는데 쇠비름 당침액에 잔존할 수 있는 쇠비름 본래의 쓴맛, 떫은맛, 짠맛, 풀냄새, 불쾌취 등의 자극성 향미가 제거되고 휘발성 성분이 증가하는 등의 변화에 의해 조화로운 향미가 증진되어 깊은 감칠맛이 더해진다.
상기 제조된 쇠비름 당침액을 김칫소의 재료와 혼합하여 당침액이 포함된 김칫소를 제조한 다음, 이를 절인 채소에 버무려 당침액이 함유된 김치를 제조한다.
이러한 과정을 상세히 설명하면, 채소를 소금 또는 소금물에 절인 후 물로 헹구고 건져두어 물기가 빠지게 하며, 상기 채소로서 배추, 무, 파, 오이, 열무, 부추, 갓, 고들빼기 등 김치의 주재료로 사용 가능한 채소이면 그 종류에 제한되지 않는다.
김치를 제조하는 대표적인 채소인 배추는 크기에 따라 2 등분 또는 4 등분하고 겉절이를 할 경우 적당한 크기로 썰며, 상기 절이는데 사용되는 소금의 함량, 물의 온도, 절이는 시간은 취식자의 식성에 따라 적절히 조정할 수 있고, 시중에서 유통되는 절임 배추를 사용하는 것도 가능하다.
다음은 김칫소를 준비한다.
김칫소는 통상의 김치제조에 사용되는 재료를 사용할 수 있는데, 예를 들어 무, 파, 양파, 청·홍고추, 마늘, 생강, 젓갈, 고춧가루, 찹쌀풀 등이 사용될 수 있으며, 통상 이들 재료들 중 무, 파, 양파, 청·홍고추 등의 부재료는 채썰고 마늘, 생강 등의 양념류는 다지며 젓갈, 고춧가루, 찹쌀풀은 그대로 혼합하는 것이 일반적이나 쇠비름 당침액과의 맛의 조화를 위하여 상기 재료들을 마쇄하여 혼합하는 것이 좀더 바람직하며, 분말 상태이거나 액체 상태인 고춧가루, 찹쌀풀 등은 굳이 마쇄할 필요가 없음은 물론이다.
상기 각 재료가 혼합된 김칫소를 50~70 일간 숙성시키는데, 상기와 같이 김칫소의 모든 재료를 마쇄하여 혼합하면 숙성기간 중 각 재료의 성분들이 잘 어우러지고 성분 간의 상호작용이 활발하여 풍미가 향상되며, 쇠비름 당침액과 혼합된 후에는 상기 각 재료 성분과 쇠비름 당침액 성분 간의 상호작용이 용이하게 진행되어 서로의 풍미가 잘 어우러진다.
상기 숙성된 김칫소에 상기 쇠비름 당침액을 혼합하여 쇠비름 당침액이 포함된 김칫소를 제조하며, 숙성된 김칫소 100 중량부 기준 쇠비름 당침액 3~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
쇠비름 당침액의 혼합량이 3 중량부 미만이면 쇠비름에 함유된 인체 유용성분과 항산화·항균효과가 김치에 충분히 부가되지 못하여 김치의 감칠맛이 덜하고 저장성 증가효과가 낮으며, 10 중량부를 초과할 경우 김치의 단맛이 강해지고 쉽게 물러져 아삭한 맛이 오래 유지되지 못한다.
상기 쇠비름 당침액이 포함된 김칫소를 상기 절인 채소에 버무려 쇠비름 당침액이 함유된 김치를 제조하며, 겉절이와 같이 이를 바로 섭취하거나 1~3 개월간 숙성시켜 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
쇠비름을 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 후 유리항아리에 3 ㎝ 정도 담고 그 위에 설탕을 넣었으며, 이 과정을 계속 반복하여 쇠비름과 설탕이 켜켜이 적층되도록 하였다.
미생물 오염방지 목적으로 제일 상부의 쇠비름이 완전히 덮이도록 설탕을 다량 넣은 다음 뚜껑을 닫고 100 일간 정치(定置)하였으며, 사용된 쇠비름과 설탕은 대략 동일 중량비가 되도록 하였다.
정치 후 처음 1 개월간은 막대기로 저어주면서 상하 뒤집어주었고 이후 유리항아리를 흔들어주어 쇠비름과 설탕이 잘 혼합되도록 하였으며, 정치 100 일 후 상기 유리항아리의 내용물을 고운 체(sieve)로 여과하여 고형물을 제거한 연한 갈색의 쇠비름 당침액을 얻었다.
무 2 ㎏, 대파 1 ㎏, 양파 1 ㎏, 청·홍고추 500 g, 마늘 500 g, 생강 300 g 및 새우젓 500 g을 믹서기로 갈아서 고운 고춧가루 1 ㎏과 혼합한 다음 2 개월간 숙성시켜 김칫소를 제조하였으며, 여기에 상기 쇠비름 당침액 350 g을 넣고 골고루 섞어주었다.
배추의 밑동 심지 부분을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 비스듬히 썬 다음 굵은 소금을 골고루 뿌려서 절여주었고 절이는 도중에 2 회 뒤집어주었으며, 1 시간 경과 후 절여진 배추를 물로 깨끗이 헹구고 체에 밭쳐 물기를 빼주었다.
상기 물기가 빠진 배추에 상기 쇠비름 당침액이 혼합된 김칫소를 버무리고 썬 부추와 실파를 섞어서 쇠비름 당침액이 함유된 겉절이 김치를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 쇠비름 당침액 제조시 설탕 대신에 포도(거봉)를 착즙하고 고형물을 제거한 포도즙을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠비름 당침액이 함유된 겉절이 김치를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 쇠비름 당침액 제조시 설탕 사용량을 30 중량% 줄이고 대신에 포도주를 설탕의 30 중량%의 양으로 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠비름 당침액이 함유된 겉절이 김치를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 쇠비름을 120 ℃로 달구어진 솥에서 2 분 동안 덖음하고 자연냉각시킨 후 설탕과 함께 유리항아리에 담은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠비름 당침액이 함유된 겉절이 김치를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1에서, 쇠비름 당침액을 항아리에 담고 뚜껑을 덮은 후 200 일간 숙성시켜 김칫소에 섞어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠비름 당침액이 함유된 겉절이 김치를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 쇠비름을 설탕과 혼합하지 않고 에탄올에 침지하여 100 일간 정치한 다음 고운 체로 여과하여 고형물을 제거한 쇠비름 추출액을 얻었으며, 이를 쇠비름 당침액 대신에 김칫소에 섞어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠비름 추출액이 함유된 겉절이 김치를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 김칫소에 쇠비름 당침액을 섞지 않고 물기가 빠진 배추에 버무리고 썬 부추와 실파를 섞어 준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 겉절이 김치를 제조하였다.
<시험예 1> 위생성 검토
상기 실시예 1~5 및 비교예 1, 2에서 제조된 김치를 2 개월간 발효 및 숙성시킨 후 총 생균수 및 대장균수를 측정하여 김치의 위생성을 검토하였으며, 이엠비 배지(Eosine Methylene Blue:EMB, 디프코사, 미국)에 도말하여 검사를 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
총 생균수 및 대장균수 측정결과
총 생균수(cfu주1)/g) 대장균수(cfu/g)
실시예 1 >105 불검출
실시예 2 >105 불검출
실시예 3 >105 불검출
실시예 4 >105 불검출
실시예 5 >105 불검출
비교예 1 >105 불검출
비교예 2 >106 불검출
주1) cfu : colony forming unit
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예와 비교예 모두에서 대장균은 검출되지 않았으며, 본 발명에 따른 실시예에서 총 생균수는 김치시료 1 g 당 105 cfu 이상을 나타내어 정상적인 발효가 진행되었음을 확인하였다.
<시험예 2> 항산화 활성 검토
항산화 활성 측정은 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)를 이용한 유리라디칼 소거능으로 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
각 군별 김치를 2 개월간 발효 및 숙성시킨 후 시료를 채취하여 96-well plate에 50 ㎕씩 분주한 다음 웰 당 200 μM DPPH 용액 200 ㎕를 첨가하고 암조건에서 30 분간 반응시켰으며, 플레이트 리더(Asys Expert-96, Asys Hitech GmbH사, 오스트리아)를 이용하여 515 ㎚에서의 흡광도를 측정하였다.
라디칼 소거율은 아무것도 첨가하지 않은 대조군의 흡광도를 시료의 흡광도와 비교하여 하기의 식으로 계산하였으며, 항산화 활성은 50 % 라디칼 소거능을 나타내는 저해농도(IC50)로 표시하였다.
DPPH 라디칼 소거율(%)={1-(시료의 흡광도/대조군의 흡광도)}×100
항산화 활성 측정결과
IC50(㎎/㎖)
실시예 1 0.68
실시예 2 0.82
실시예 3 0.63
실시예 4 0.88
실시예 5 0.59
비교예 1 0.50
비교예 2 1.17
측정 결과, 쇠비름 성분을 에탄올로 추출한 비교예 1의 저해농도가 0.50 ㎎/㎖로 가장 낮게 나타나 쇠비름 성분의 추출에는 당침보다는 에탄올 추출방법이 좀더 효과적인 것으로 판단된다.
또한, 김칫소에 쇠비름 당침액을 섞지 않고 김치를 제조한 비교예 2의 저해농도는 1.17 ㎎/㎖로 가장 높았는데, 이 결과로부터 쇠비름 당침액에 항산화 활성 성분이 함유되어 있음을 알 수 있다.
실시예 중에서는 쇠비름 당침액을 200 일간 숙성시킨 실시예 5가 가장 낮은 수치를 보여 쇠비름 당침액 제조 후 이를 숙성시키면 당침액의 항산화 활성이 증가함을 알 수 있고, 쇠비름을 덖음한 실시예 4가 높게 나타나 덖음과정에서 쇠비름의 항산화 성분이 일부 파괴되거나 휘발하여 제거된 것으로 추정된다.
설탕 대신에 포도즙으로 당침한 실시예 2가 설탕으로 당침한 실시예 1에 비하여 저해농도가 높게 측정되어 설탕에 비하여 포도즙의 쇠비름 성분 추출능력이 낮음을 알 수 있다.
또한, 실시예 1은 비교예 2에 비하여 저해농도가 반 정도로 낮아져 본 발명의 쇠비름 당침액이 함유된 김치의 항산화 활성이 쇠비름 당침액이 함유되지 않은 일반김치에 비하여 2 배 정도 강화된 것으로 판단할 수 있으며, 상기 결과로부터 쇠비름의 항산화 활성 효과를 확인할 수 있었다.
<시험예 3> 저장성 검토
상기 각군별 김치를 공기와 접촉된 상태에서 고온다습한 장소에 정치하고 육안관찰하여 부패 발생이 처음 관찰된 날을 하기 표 3에 나타내었다.
부패 발생일 관찰결과
부패 발생일(일)
실시예 1 7.5
실시예 2 6.3
실시예 3 8.1
실시예 4 6.6
실시예 5 8.5
비교예 1 8.8
비교예 2 5.4
상기 표 3의 결과를 보면, 비교예 2, 실시예 2, 4, 1, 3, 5, 비교예 1의 순으로 부패가 발생하였는데, 쇠비름 당침액이 첨가되지 않은 비교예 2에 비하여 쇠비름 당침액이 첨가된 실시예의 부패가 지연되어 쇠비름 당침액의 저장성 향상효과를 확인할 수 있었다.
실시예 중에서는 실시예 2가 가장 빨리 부패하여 포도즙의 당분이 김치의 부패를 촉진하고, 비교예 1이 가장 늦게 부패하여 에탄올 성분이 김치의 부패를 억제함을 알 수 있다.
<시험예 4> 조직감 측정
각 군별 김치를 2 개월간 발효 및 숙성시킨 후 두툼한 부위(흰색 부위)를 1×1 ㎝ 크기로 절단하고 물성분석기(Texture Analyzer, Compac-100, SUN SCIENTIFIC CO, 일본)를 이용하여 압축일(compression work)을 구하였으며, 이를 통하여 조직감을 비교하였다.
지름 0.5 ㎜ 원통형의 탐침자(probe)를 1.0 ㎜/s의 속도로 2.5 ㎜ 압착하여 압축일을 측정하고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
압축일 측정결과
측정값(×106 gㆍ㎝)
실시예 1 24.5
실시예 2 23.4
실시예 3 22.7
실시예 4 24.0
실시예 5 24.8
비교예 1 25.3
비교예 2 21.6
상기 표 4의 결과에서 알 수 있듯이, 쇠비름 당침액이 첨가되지 않은 비교예 2에 비하여 쇠비름 당침액이 첨가된 실시예 및 비교예 1의 압축일이 높게 측정되어, 쇠비름 당침액이 김치의 아삭아삭한 식감을 향상시키는 것으로 판단된다.
또한, 쇠비름 성분을 에탄올로 추출한 비교예 1의 압축일이 가장 높게 측정되어 쇠비름의 성분은 당침보다 에탄올에 좀더 추출되고, 상기 시험예 2의 결과와 연관지어 쇠비름 성분이 김치에 많이 함유될수록 김치를 장기간 보관하여도 조직감이 높게 유지될 것으로 추정된다.
<시험예 5> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 겉절이 김치에 대하여 관능검사를 실시하고 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 5에 나타내었다.
관능검사 결과
맛 이취 조직감 전체적인 기호도
실시예 1 4.0 3.8 4.1 3.9
실시예 2 4.2 4.2 3.8 4.1
실시예 3 4.3 4.0 3.7 4.0
실시예 4 3.8 3.8 4.0 3.8
실시예 5 4.5 4.4 4.1 4.3
비교예 1 3.5 3.3 4.4 3.5
비교예 2 3.8 3.6 3.7 3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 5에서 알 수 있듯이, 맛과 이취의 평가에서는 실시예 5가 가장 우수하고 비교예 1이 가장 낮은 점수를 받아서, 쇠비름 당침액을 숙성시키면 김치의 맛과 향이 좋아지고 쇠비름을 에탄올로 추출하면 에탄올 성분에 의해 관능특성이 저허됨을 알 수 있다.
조직감은 상기 시험예 4의 결과와 유사한 경향을 나타내어 김치에 쇠비름 성분 함량이 높을수록 김치의 씹히는 식감이 향상됨을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예의 김치가 비교예보다 높게 평가되어, 쇠비름의 유용성분을 당침 방법으로 추출한 후 김치제조에 혼합하는 것이 취식자의 선호도를 높이는 면에서 바람직한 것으로 판단된다.

Claims (7)

  1. 세척하고 물기를 제거한 쇠비름 100 중량부에, 포도주와 설탕이 1:1~5 중량비로 혼합된 당류 80~120 중량부를 혼합하는 단계;
    상기 쇠비름과 당류 혼합물을 밀봉하여 80~120 일간 정치하는 단계;
    상기 정치한 혼합물을 여과하여 고형물이 제거된 쇠비름 당침액을 제조하는 단계;
    김칫소를 준비하여 50~70 일간 숙성시키는 단계;
    상기 숙성된 김칫소 100 중량부에 상기 쇠비름 당침액 3~10 중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 쇠비름 당침액이 혼합된 김칫소를 절인 채소에 버무리는 단계;를 포함하는, 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 당류와 혼합되는 쇠비름은 반건조 또는 완전건조된 것을 특징으로 하는, 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 건조는 쇠비름을 100~150 ℃에서 1~3 분 동안 덖음한 후 냉각시키는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 쇠비름 당침액을 150~250 일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 김칫소는 마쇄된 것임을 특징으로 하는, 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법.
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