KR102327225B1

KR102327225B1 - 무청시래기의 묵나물의 연화 방법

Info

Publication number: KR102327225B1
Application number: KR1020200097652A
Authority: KR
Inventors: 고화순
Original assignee: 고화순
Priority date: 2020-08-04
Filing date: 2020-08-04
Publication date: 2021-11-15

Abstract

본 발명은 무청시래기의 묵나물의 연화 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 건무청시래기를 물에 넣고 불리는 단계; 2) 상기 불린 무청시래기에 소금을 투입하여 절이는 단계; 3) 소금에 절인 상기 무청시래기를 고온에서 끓인후 중불에서 추가로 끓여 조직을 팽연시키는 단계; 4) 팽연된 무청시래기에 찬물을 붓고 뜸을 들여 숙성시키는 단계; 및 5) 상기 숙성된 무청시래기를 찬물에 헹구는 단계;를 포함하는 무청시래기 묵나물의 연화 방법에 관한 것이다. 본 발명의 연화 방법은 조직을 태우지 않고도 식물성 조직에 미세한 물리적 손상을 주어 수분 흡수가 쉽게 이루어져 조리 시간을 크게 단축시키는 것이 가능하며 손쉬운 방법으로 나물을 가공함으로 나물 고유의 색상을 유지하고, 성분 배출을 최소화하여 고품질 나물을 제조하며, 맛을 유지하고 유통기한을 늘릴 수 있는 효과가 있다. 또한, 소금을 이용한 블랜칭 처리에 의해 무청시래기의 생체 수분의 제어와 보다 선명한 녹색의 유지가 가능하다.

Description

무청시래기의 묵나물의 연화 방법 {Softening method of Muguennamul using radish leave}

본 발명은 무청시래기의 묵나물의 연화 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조직에 부분적으로 손상을 주면서 팽윤시켜 물의 재흡수율을 향상시켜 용이하게 조리하는 것이 가능한 부드러운 식감을 갖는 무청시래기의 묵나물의 연화 방법에 관한 것이다.

일반적으로 나물은 음식 재료로써, 생으로 먹거나 삶아서 먹는 것으로 분류되며, 삶아서 먹는 나물로는 고사리, 취나물, 시금치, 시래기나물 등이 있다. 예로부터 산나물이나 배추, 무, 고구마순, 버섯 등을 제철에 수확하여 건조시킨 다음, 필요시에 물에 불려 조리하여 식품으로 사용하는 건나물이나 묵나물은 오랫동안 애용되어온 저장성이 우수한 식품소재의 보관방식이다.

현대 사회에서 건강에 대한 관심이 증가하면서, 산나물에 대한 관심은 지속적으로 증대하고 있다. 산나물은 일반적으로 채취 후 생채 상태로 섭취하거나, 데친 후 양념을 하여 무침 상태로 섭취한다. 그런데, 산나물은 생채 상태로 유통할 수 있는 기간이 매우 짧기 때문에 봄, 여름 등의 특정기간에만 생채 상태로 섭취가 가능하고, 겨울에는 생채로서 섭취가 불가능한 문제가 있다.

묵나물은 묵은나물이라고도 하는데, 전 해에 말려두었던 여러 가지 나물 재료를 물에 삶아 불려서 먹는 나물을 의미한다. 이에 따라, 전통적으로 봄ㆍ여름의 수확기에 채취한 산나물을 건조시켜, 정월대보름 등의 겨울에 물에 불려 먹었다. 이와 같이, 정월 대보름의 절식(節食)으로 보통 묵혀 두었다가 먹는 나물이라 하여 묵은나물, 또는 묵나물이라고 하는데 한자로는 진채(陣菜) 또는 진채식(陣菜食)이라고 한다.

하지만, 생채 고유의 맛과 향이 소실되는 문제가 있었다. 최근에는 식이섬유소가 풍부한 나물류, 채소류는 건강식품이자 대표적인 슬로우푸드(slow food)로 소비가 확산되고 있는 추세이다. 묵나물을 조리하기 위해서는 물에 불려 조직을 부드럽게 만들어야 하는데, 물에 대략 12시간 이상 담가야 하며, 불린 다음에 또 1~2시간 정도 끓여 삶는 과정을 거쳐야 하므로, 조리하기 전의 전처리 시간이 오래 걸리고 불편하다.

식물의 섬유소를 구성하는 세포벽은 식물성 다당류로 구성되는데, 용해상태에 따라 세포벽 중층에 주로 존재하는 펙틴, 세포 외곽조직을 둘러싸고 펙틴과 연계된 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 세포벽 골격을 이루는 셀룰로오스(cellulose)로 구성된다. 이들 다당류는 서로 밀접하게 결합되어 세포 골격을 구성하는데, 건조하면 이들 다당류가 더욱 단단하게 결합하여 용해되기 어려운 상태로 된다. 펙틴은 물에 잘 녹는 성질이 있지만, 단단히 결합된 이후에는 물을 가하여 끓여도 조직이 유연해지기 쉽지 않고, 헤미셀룰로오스나 셀루로오스는 건조하지 않은 상태에서도 쉽게 유연해지지 않는다. 따라서 이들 성분을 용해시키기 위해서 알칼리성 용매를 처리하는 것이 일반적이지만, 식품소재에 대한 처리는 매우 제한적이고, 화학적 처리에 대한 소비자들의 반응도 부정적이다.

그러므로, 조직 사이의 결합을 느슨하게 만들어 물을 쉽게 흡수하도록 하기 위해서는 세포벽 조직을 팽연시켜 부풀게 하는 기술을 접목하는 것이 바람직하다. 일부에서는 고압과 고온에서 일정시간 처리한 다음, 순간적으로 압력을 낮추고 냉각시키는 것에 의하여 조직을 팽연시켜 부풀게 처리하여 건조한 나물 조직의 조직 간의 결합을 느슨하게 하므로, 물을 가하면 쉽게 물을 흡수하도록 연해지게 하는 기술을 사용하고 있다. 그러나 온도나 압력이 정확하고 정밀하게 제어되지 않으면, 조직이 부서지거나 타버려 식품 소재로서의 가치를 상실한다는 문제가 있다.

전통적인 묵나물 제조방법은 산채를 끓는 물에 데쳐서 찬물에 식힌 후, 햇볕 아래에서 천일 건조하는 것이다. 천일 건조 중에 손으로 빨래를 빨듯이 손으로 비벼주는 유념작업을 실시하여 산나물의 조직이 부드러워지고 둥글게 잎이 말아져 덩어리를 이루도록 하여 저장, 유통 중에 쉽게 부서지지 않도록 하고 있다.

이러한 방법으로 제조된 묵나물은 산나물의 데침에서 건조가 완료되기 까지 날씨에 따라 2∼5일이 소요되며, 이러한 장기간의 묵나물 제조기간에 의하여 묵나물이 갈변되어 어두운 갈색에서 검은색을 띄게 되며, 이취가 발생하는 경우도 발생한다. 또한 유념이 불충분하게 이루어지게 되면 묵나물들이 잘 말아지지 않아 외관상 정돈된 모습을 보이지 않게 되고, 저장, 보관 중에 잘 부서지는 문제점이 있다. 이러한 외관 및 품질상의 이유로 인하여 소비자들은 묵나물을 저급한 품질의 제품으로 인식하고 있으며, 묵나물의 소비 또한 주로 대보름을 전후로 하여 한정되어 소비되고 있는 실정이다.

무(Raphanus sativus Leaves)는 겨자과에 속하는 1년생 또는 월년생 초본으로 삼국시대 때부터 중국에서 도입되어 각 지방에 토착한 재래종이 많다. 무의 성분은 수분이 약 93%, 조단백질이 1%, 당질은 주로 글루코스로 3% 정도, 비타민 C의 함량은 19∼39 mg%를 함유하고 있다. 무의 조직에는 섬유소와 펙틴질, 각종 무기질과 소화효소인 아밀라아제(amylase) 등이 있고, 메틸머캅탄(methyl mercaptane)이나 머스타드 오일(mustard oil)과 같은 특유의 방향성분을 가지고 있다.

무청은 무(Radish) 뿌리의 윗부분 즉, 줄기와 잎부분에 해당하며, 이를 건조시킨 시래기(시래기 및/또는 우거지; 이하에서는 무청으로 통일하여 기재함)는 우리 국민 대부분이 좋아하는 기호식품이지만 수확시기가 한정되어 있을 뿐 아니라 연중 상식(常食)할 수 있게 상품화되어 있지 못한 관계로 여타의 다른 전통식품들처럼 상품으로서의 역할을 다하지 못하고 있는 실정이다.

무청시래기는 다량의 비타민을 함유하고 있는 건조채소이다. 엽록소(Chlorophyll)가 많이 분포되어 있으며, 당질의 함량이 낮고, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질, 지질(脂質), 철분 및 칼슘이 높은 특징이 있다. 또한, 섬유질이 풍부하여 최근에는 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 무청에는 전분분해 효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 많이 함유되어 있어, 전분을 많이 섭취하는 한국 사람들에게는 소화에 좋은 영향을 줄 수 있다.

무청시래기는 전통적으로 무청을 새끼줄로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식품 소재로 사용하였는데, 위생적인 면에서 미흡한 점이 있고, 질겨 식품 소재로 적극 사용되기에는 한계가 있었다. 무청의 질감을 부드럽게 하기 위하여 많이 사용하는 방법이 무청을 삶은 다음 건조하는 것인데, 이와 같은 기존 방법은 시래기 질감을 일부 부드럽게 할 수는 있지만, 여전히 질긴 식감이 남아 있는 문제가 있다. 대한민국 특허등록번호 제10-1255042호에는, 배무채 시래기의 제조방법 및 이를 이용한 조리방법에 관한 것으로, 아삭아삭한 관능적 특성 및 전체적인 만족도가 우수한 배무채 시래기 제조방법이 기재되어 있다.

이에, 본 발명자들은 무청시래기 묵나물을 보다 신선하게 요리할 수 있는 방안을 강구하던 중, 건무청시래기를 물에 부풀리고, 소금을 이용한 블랜칭(blanching) 공정으로 무청시래기의 녹색의 색을 유지하면서도 손쉽게 식감이 부드럽도록 연화시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 식물성 조직에 미세한 물리적 손상을 주어 수분 흡수가 쉽게 이루어지도록 팽윤시켜 물의 재흡수율을 향상시켜 용이하게 조리하는 것이 가능한 부드러운 식감과 녹색의 색을 유지하는 무청시래기의 묵나물의 연화 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 녹색을 유지하고 묵나물 조직을 부드럽게 하면서 묵나물이 둥글게 말아지도록 덩어리를 이루도록 하여 외관을 개선하고, 또한 이취, 산나물 성분의 변화, 미생물에 의한 오염 등을 방지할 수 있어 품질을 향상시킬 수 있는 연화된 묵나물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 건무청시래기를 물에 넣고 불리는 단계; 2) 상기 불린 무청시래기에 소금을 투입하여 절이는 단계; 3) 소금에 절인 상기 무청시래기를 고온에서 끓인 후 중불에서 추가로 끓여 조직을 팽연시키는 단계; 4) 팽연된 무청시래기에 찬물을 붓고 뜸을 들여 숙성시키는 단계; 및 5) 상기 숙성된 무청시래기를 찬물에 헹구는 단계;를 포함하는 무청시래기 묵나물의 연화 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 무청시래기 묵나물을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 건무청시래기를 물에 넣고 불리는 단계; 2) 상기 불린 무청시래기에 소금을 투입하여 절이는 단계; 3) 소금에 절인 상기 무청시래기를 고온에서 끓인 후 중불에서 추가로 끓여 조직을 팽연시키는 단계; 4) 팽연된 무청시래기에 찬물을 붓고 뜸을 들여 숙성시키는 단계; 및 5) 상기 숙성된 무청시래기를 찬물에 헹구는 단계;를 포함하는 무청시래기 묵나물의 연화 방법을 제공한다.

본 발명의 무청시래기 묵나물의 연화 방법에 있어서, 상기 연화 방법은 건무청시래기 100중량부에 물 5000중량부, 소금 100중량부인 것이 바람직하고, 이때 상기 건무청시래기 100중량부에 두릅 10~30중량부 및 갈대뿌리 10~30중량부를 추가로 함유하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 본 발명의 무청시래기 묵나물의 연화 방법에 있어서, 상기 1) 단계는 건무청시래기를 40℃ 온도에서 3시간 동안 불리고, 2) 단계의 절임은 24시간 동안 이루어지고, 3) 단계는 고온은 80~95℃에서 2~5분, 중불은 50~60℃에서 2~5분 동안 끓여서 팽연시키고, 4) 단계의 뜸은 1시간 동안 이루어지는 것이 바람직하고, 상기 연화 방법은 1) 건무청시래기 100중량부, 두릅 20중량부 및 갈대뿌리 20중량부를 물 5000중량부에 넣고 불리는 단계; 2) 상기 불린 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리에 소금 100중량부, 식용유 5중량부 및 오미자청 30중량부를 투입하여 절이는 단계; 3) 소금에 절인 상기 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리를 90℃에서 3분간 끓인 후 55℃에서 추가로 3분간 끓여 조직을 팽연시키는 단계; 4) 상기 팽연된 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리에 찬물을 붓고 1시간 동안 뜸을 들여 숙성시키는 단계; 및 5) 상기 숙성된 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리를 찬물에 헹구는 단계;를 포함하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명에 의해 연화된 무청시래기 묵나물은 단시간에 조리가 가능한 상태로 불리고, 조직을 태우지 않고 식물성 조직에 미세한 물리적 손상을 주어 수분 흡수가 쉽게 이루어지도록 하는 것이 가능하여 식감이 부드럽도록 연화시킬 수 있어 기호도를 높이면서도 단백질, 아미노산, 효소, 비타민 B, 유기산, 지질, 탄수화물, 황화합물, 금속염 등 몸에 유익한 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있다. 또한, 소금을 이용한 블랜칭 처리에 의해 무청시래기의 생체 수분의 제어와 보다 선명한 녹색의 유지가 가능하다. 따라서, 본 방법은 묵나물을 언제 어디서나 연화시켜 소비할 수 있는 일반 식재료로 개발하는 것이 가능할 것이며, 나아가 향후 한식세계화를 위한 중심역할을 담당할 수 있을 것으로 여겨진다.

본 발명에서 무청이라 함은 무 뿌리를 제외한 잎과 줄기를 뜻하는 것이며, 무청시래기는 상기 무청을 건조한 것으로, 상기 시래기에는 글리코나스투르티인(glyconasturtiin), 글리코시놀레이트(glycosinolate), 메틸머캅탄(methyl mercaptane)과 겨자유(mustard oil) 등의 항암성분은 물론 유해활성산소 소거능력이 밝혀진 베타-카로틴(β-carotene), 안토시아닌(문헌 Malisorn C, Suntornsuk W. 2008. Biochem Engineer J doi:10.1016/j.bej.2008.08.005 참조), 클로로필(문헌 Yu BP. 1996. Free Rad Biol Med 21: 651-668 참조), 비타민 C(문헌 Anatol K, et. al., 2001. Free Rad Biol Med 31: 345-354 참조)를 함유하고 있으며, 건물량 중 35% 이상이 식이섬유이고, 20% 내외의 단백질과 철분, 칼슘 등을 함유한 양질의 식재료이다(문헌 Ku KH, et. al., 2006. J Korean Soc Food Sci Nutr 34 :780-550 참조)

본 발명에서 시래기 제조시 사용되는 무청은 단무지 무의 무청인 것이 바람직하다. 상기 단무지 무는 일반무인 복지무나 순무, 열무 등에 비해 무청이 연하고 부드러워 시래기로 만든 후에도 부드럽고 아삭한 식감을 유지할 수 있어 바람직하다. 또한 건조시 색이 누러지고 부스러지지 않아 좋다. 본 발명에서 사용하는 시래기는 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법이라면 한정치 않는다.

먼저, 본 발명의 일실시예에 따른 무청시래기 묵나물의 연화 방법을 각 단계별로 설명한다.

제 1 단계: 건무청시래기를 물에 불리는 단계

무청시래기는 상업적으로 공급되는 시래기의 어떠한 형태도 사용가능하다. 통상 시중에서 유통되는 무청 시래기로는 다음 2가지 형태가 있다. 가을에 채취한 무청을 다른 과정 없이 자연 또는 인공 건조한 시래기와 일단 한번 삶아서 불린 후에 자연 또는 인공 건조한 시래기가 있다. 유통을 위해서 건조를 시키는 것이 일반적이다. 이렇게 건조시켜 유통되는 시래기의 수분 함량은 대략 5~15% 범위를 갖는다.

바람직하게는, 무청은 먼저 수확한 무에서 뿌리와 줄기를 분리한 후, 오염물의 제거 및 영양성분의 파괴를 막기 위해 분리된 줄기를 흐르는 물로 깨끗이 세척한다. 세척시 물의 온도는 상온(15 내지 25℃)인 것이 좋으며, 10 내지 60초간 진행하는 것이 바람직하다. 상기 무청을 건조하여 시래기로 만들 수 있다. 상기 무청 건조 시에는 차양막 등을 설치하여 무청이 직사광선을 받지 않도록 하는 것이 좋으며, 습도 및 온도가 일정한 장소에서 건조하는 것이 바람직하다. 이때 습도 및 온도는 각각 10 내지 20% rh, -10 내지 10℃인 것이 좋다. 또한 건조 시간은 습도 및 온도에 따라 다를 수 있으나 20 내지 40일간 건조하는 것이 바람직하다.

건무청시래기 100중량부에 물 5000중량부를 넣고 불린다. 이때, 두릅 10~30중량부 및 갈대뿌리 10~30중량부를 추가로 함유시키는 것이 바람직하다. 이때, 상기 물의 온도는 40℃이고 3시간 동안 불리는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 미지근한 물에 불리지만 나물의 종류에 따라 스팀을 이용할 수도 있다.

본 단계에서 사용하는 건무청시래기는, 특별한 것으로 반드시 한정되는 것은 아니나, 바람직하게 3~10cm의 길이로 파쇄되어 있는 것을 사용하는 것이 좋다. 이와 같은 길이로 자른 것을 사용하면, 수분침투가 용이하여 조직이 연화되는데 도움을 줄 수 있기 때문이다. 신선하게 수확한 상기 건무청시래기는 다듬기와 선별작업을 통하여 식용이 어렵거나 부적절한 부위를 제거하여 식용으로 적합한 부위만 남기고, 이를 세척하여 준비한다.

또한, 본 발명에서는 건무청시래기의 연화 방법을 기재하고 있지만, 상기 방법은 취나물, 고사리, 다래순, 고구마줄기, 토란대, 호박고지와 같은 다양한 건나물과 버섯류에도 적용할 수 있다. 상기 재료로는 식용이 가능한 것으로 알려진 산나물이나 야채, 채소 등의 다양한 식물이나 버섯 등의 균류가 모두 사용 가능하다. 이때 조직이 얇고 질기지 않은 나물은 미지근한 물에서 상기 건무청시래기와 유사한 시간 동안 불릴 수 있으며, 조직이 두껍고 질긴 나물은 상기와 같은 미지근한 물에서 보다 장시간 동안 불릴 수 있다. 또는 조직이 두껍고 질긴 나물은 짧은 시간 동안 삶고 상기 삶은 물에 20분 정도 담가두어 불리거나 보다 조직이 얇고 질기지 않은 나물은 아주 짧게 삶은 다음 삶은 물에 5분 정도 담가둔다. 아니면, 3~10분 정도 삶는 과정만으로 구성하는 것도 가능하다.

상기 사용되는 두릅나무는 아라리아 속(Araliasp.)에 속하는 식물로 동아시아에서 자생하는 다년생 초본이다. 두릅의 껍질에는 사포닌을 포함한 여러 종류의 트리테르페노이드(triterpenoids)가 있고, 수피에는 혈당강하 효과가 있는 엘라토시드(elatoside) E를 포함해 엘라토시드 F와 올레놀산 글리코시드 등 몇 가지의 글리코시드가 함유되어 있으며 에탄올 흡수를 저해하는 엘라토시드 A와 B 도 포함되어 있다. 사포닌의 일종인 올레아놀산은 여러 화학물질에 의한 급성 간손상을 막아주는 역할을 한다.

상기 두릅은 음나무의 새순을 일컫는데 납작하고 둥글며 자줏빛을 띠며, 봄철 음나무 줄기 끝에 돋아나는 새순을 채취해서 사용한다. 두릅에 함유된 성분은 단백질, 석회질, 비타민 A, 비타민 C, 당분, 섬유질, 지방, 인, 칼슘, 철분, 알레인, 아올로사이드, 올레노익산, 사포닌, 쿠르마린, 엔젤리카, 펩토스트롤 등이 있고, 특히 단백질 함량이 높고 비타민 A 함유량은 콩나물보다 6 배 많고 오이, 고구마보다 2 배 정도 많이 함유되어 있으며, 당뇨병, 위장질환, 동맥경화 등에 좋고 해열, 진통, 부종, 두통, 치통, 관절염, 수족불수, 혈관확장, 혈압하강, 최면 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 유용성분이 다량 함유된 두릅을 무청시래기와 섞어서 연화시키면 두릅의 유용성분, 특히 높은 단백질 함량이 무청시래기에 부족하기 쉬운 단백질 함량을 보충할 수 있어서 영양성분을 균형있게 보완할 수 있다.

갈대 뿌리는 저온 살균하여 (약 70 ~ 80℃) 산화효소가 불활성화 되도록 가열을 10분 정도 한 후 응달의 건조로 수분함량 약 15~17%의 살균 건조된 갈대 뿌리를 제조한다. 1) 갈대뿌리의 특징은 성질이 차고 맛은 달며 독이 없으며, 2) 폐를 식히고, 위를 도우는 효능이 있으며, 또한 체액을 만들며 구토를 없애고, 3) 복어의 독을 해독하는 효능이 있으므로 열병, 구토, 복어중독의 해독약으로 이용되고 있다. 또한, 약리적으로는 중추신경의 흥분을 억제하여 진정작용을 하며 교감신경 흥분을 억제하고 혈당강하 작용이 있고 신경성 고혈압에 혈압강하작용 및 해열작용을 한다고 알려져 있으며, 최근 갈대뿌리에서 추출한 파라큐마레이트라는 성분과 인삼의 노화성분인 말톨을 합성한 MPC라는 물질이 치매치료에 큰 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

갈대 뿌리는 상기와 같은 성분에 의하여 우리 몸에 필요한 고기능성 성분이 다량 함유되어 있으며, 폐와 위의 양기 상승을 돕는 등 우수한 효능을 가지고 있다. 먼저, 본 발명에 포함되는 갈대뿌리는 물가에서 흔히 자라는 여러해살이 풀로, 흔히 사용되는 약초이나, 흔히 존재하는 것으로 인해 그 중요성을 간과하기 쉽다. 갈대는 늪, 강기슭, 습지, 바닷가 등에 떼지어 서식하며, 2 ~ 4m 정도 자라고, 줄기의 속은 비어 있으며, 잎은 30 ~ 50cm 정도 된다.

갈대의 땅 속에 어린 줄기를 노순(蘆筍) 또는 위아(葦芽)라고 하여 죽순처럼 요리를 해서 먹거나, 날것으로 먹기도 하는데, 약간 싸한 맛이 난다. 옛날 중국에서는 갈대의 어린 싹을 매우 귀한 요리 재료로 여겼으며, 지금도 동남아시아 지방에는 갈대순으로 만든 요리가 있다. 갈대 뿌리에는 당분, 고무질, 단백질, 무기염류 등이 있어, 이뇨, 지혈, 발한, 소염, 지갈(止渴), 해독, 진토(鎭吐) 등의 다양한 약리 효과가 있다. 갈대 뿌리의 맛은 달고, 성질은 서늘하며, 폐경, 위경에 작용하고, 진액을 늘리며, 소변이 잘 나오게 하고, 숙취를 없애며, 간을 보호한다.

방사능에 중독되었을 때 갈대뿌리를 달여 마시면 백혈구 수가 늘어나고, 인체의 면역력이 강화되며, 조혈기능이 높아져서 차츰 몸의 기능이 정상적으로 회복된다. 갈대뿌리는 해독 작용이 강하기에 농약 중독이나 중금속 중독에 갈대뿌리를 달여 한방 약재로 처방되어 사용되기도 한다.

제 2 단계: 소금에 절이는 단계

상기 물린 무청시래기에 소금 100중량부를 투입하여 절인다. 이때, 절이는 시간은 24시간 정도가 바람직하다. 상기 소금은 천일염, 제제염, 정제염, 해양심층수염 및 암염에서 선택되는 하나 이상일 수 있다. 또한, 본 단계에서 '소금'에 절일 때, 바람직하게 약간의 식용유 5중량부를 추가로 더 포함하고 있는 것이 좋다. 식용유를 첨가하면 무청의 조직이 연화되어 부드러운 무청 시래기를 제조할 수 있다.

상기 소금은 박테리아나 곰팡이의 번식을 억제하여 상기 무청의 보관성을 높이고, 무청 내의 수분을 흡수하여 무청의 섬유질을 더욱 부드럽게 할 수 있다.

또한, 상기 절일 때 소금 100중량부에 대해 오미자청 20~40중량부를 첨가 혼합하여 절일 수 있다. 오미자는 쉬잔드린, 고미신, 시트르산 등이 많이 함유되어 피로회복 심장강화와 혈압을 낮춰주며 면역력강화 및 폐기능을 강화시켜 주며 진해거담작용이 있어 기침과 가래에 좋다. 당뇨와 고혈압에도 좋다고 한다.

아때, 오미자청 제조 공정은 다음과 같다.

1) 설탕첨가공정

유기농으로 재배된 오미자의 열매를 9월이나 10월경 채취한 후, 이를 선별하여 오미자청을 제조하기 위한 오미자 열매를 준비한다. 설탕첨가공정은 오미자에 설탕을 첨가하는 공정으로, 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.5~0.8로 첨가한다. 이때, 설탕을 오미자와 충분히 혼합한다. 이때, 상기 오미자는 가능한 한 오미자의 열매만으로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 그것은 오미자의 줄기에서 쓴맛이 많이 추출되어 최종생성물인 오미자 청에서 오미자의 고유한 맛과 향이 저하될 수 있기 때문이다. 상기에서 오미자의 열매에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 추출하고 최종생산물인 오미자 청에서 오미자의 고유한 맛과 향을 향상시키기 위함이다.

상기에서 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.5 미만으로 첨가할 경우에는 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키지 못하며, 상기에서 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.8 초과하여 첨가할 경우에는 오미자의 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시킬 수 있으나 단맛이 증가하여 최종생산물인 오미자 청에서 오미자의 고유한 맛이 저하될 수 있다.

또한, 상기 오미자 열매에 함유되어 있는 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)은 리그난(lignan)의 일종으로 독성물질에 의한 간세포 손상을 막아 간을 보호하는 효과가 있으며, 알코올 대사를 촉진하여 혈중 알코올 농도를 빠르게 낮추어주는 효과가 있다.

2) 숙성공정

숙성공정은 설탕이 첨가된 오미자를 숙성시키는 공정으로, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 20~30℃에서 3~4일간 숙성시킨다. 여기서, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 20~30℃에서 3~4일간 숙성시키는 것은 첨가된 설탕에 의한 삼투압 현상으로 인해 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키기 위함이다.

만약, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 20℃ 미만에서 3일 미만으로 숙성시킬 경우에는 첨가된 설탕에 의한 삼투압 현상이 충분히 일어나지 못하여 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시키지 못하며, 상기 설탕이 첨가된 오미자를 30℃ 초과에서 4일 초과하여 숙성시킬 경우에는 첨가된 설탕에 의한 삼투압 현상으로 인해 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 원활하게 용출시킬 수 있으나 오미자의 외면에 있는 효모나 균에 의해 발효가 되어 알코올 성분이 생성될 수 있어 최종생산물인 오미자 청의 맛이 저하될 수 있다.

3) 발효 공정

발효공정은 오미자 섬유질을 분해하는 공정으로, 상기 설탕이 첨가된 오미자에 유산균을 혼합하여 섬유질을 분해하는 단계로, 오미자 100 중량부에 유산균 1 내지 10 중량부를 혼합하여 발효됨으로서 이루어진다.

상기 유산균은 본 발명에 따른 오미자청의 제조시간을 단축시킬 뿐만 아니라, 소화를 촉진하고 체내에 항생물질을 생산시켜 다양한 면역기능을 향상시키는 역할을 하는데, 상기 유산균이 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 유산균의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 오미자청의 맛을 저하시키고 제조비용을 증가시키게 된다.

이때, 상기 유산균 1 내지 10 중량부가 함유되며, 락토바실러스 브레비스( Lactobacillus brevis) 또는 페디오코커스 페토사유세우스(Pediococcus pentosaceus)인 것이 바람직한데, 상기에 나열된 유산균은 한국생명공학연구원 미생물자원센터 등으로부터 구입할 수 있으며, 상기 유산균의 제조과정에 대해서는 아래에서 상세하게 설명한다. 보다 바람직하게는 Pediococcus pentosaceus SG-L1(유산균기탁번호:KCCM11680P) 유산균 및 Lactobacillus brevis SG-S1(유산균기탁번호:KCCM11679P) 유산균이다.

우선, 클린벤치에서 증류수에 녹여 제조된 Agar 배지에 멸균된 백금니를 통해 접종하고, 상기 접종된 유산균은 생육온도에 따라 인큐베이터에서 성장시킨다. 상기 고체 배지에 접종된 상태의 개별균은 각각의 액체 배지 (MRSbroth - 유산균)에 접종하며, 액체 배지 제조는 끓는 물에 녹인 후 병에 담아 호일로 밀봉 후 Autoclave에 121℃에서 15분간 고온 멸균시킨 후 클린벤치에서 자외선 등과 송풍을 통해 멸균 및 식히는 과정을 거친 후 고체배지를 접종한다. 접종된 상태의 병은 호일로 밀봉 후 Parafilm으로 재밀봉한 후 진탕배양기에 넣고 2~4일 정도의 배양과정을 거친다. 상기와 같이 생산된 유산균을 발효조에 넣고 기포기를 가동한 상태로 2~7일 정도 배양시켜 유산균 오미자청의 제조를 위한 유산균으로서 사용한다.

상기 준비된 유산균은 노화와 오염의 우려로 계대배양의 과정을 거치며 2개월 정도 후에는 종균을 새로 구입하여 사용하는 것이 바람직하다.

설탕이 첨가된 오미자에 상기 유산균을 접종하고, 10 내지 30℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효하여 이루어지는데, 일반적인 오미자청의 발효 및 숙성 기간이 6개월 이상인 반면, 본 발명에 따른 유산균을 이용한 오미자청의 제조방법은 유산균이 함유되어 상온에서도 30 내지 40일이면 발효가 완료될 수 있다. 이러한 발효공정에서 오미자의 섬유질이 분해되는데, 그 결과 오미자의 맛, 향, 색 및 기능성 성분인 스키잔드린(Schizandrin), 고미신(Gomisin)을 더 많이 추출하기 위함이다. 상기 발효공정에 의해 통상적인 2차 숙성공정 없이도 오미자청의 제조가 가능하다.

이때, 상기 발효온도가 10℃ 미만이거나 발효기간이 30일 미만이면 발효과정의 효율성이 저하되며, 상기 발효온도가 30℃를 초과하거나 발효기간이 40일을 초과하게 되면 발효과정에서 부패나 각종 유해 세균이 증식될 수 있다.

4) 착즙공정

착즙공정은 발효된 오미자를 착즙하는 공정으로, 상기 제3공정에서 발효된 오미자를 착즙한다. 즉, 씨와 껍질을 분리하여 오미자 즙을 얻는다. 그리고, 상기 발효된 오미자를 200~500mesh의 거름망을 이용하여 착즙하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 발효된 오미자를 200~500mesh의 거름망을 이용하여 착즙하는 것은 발효된 오미자에서 분해되지 않은 섬유질을 제거하여 최종생산물인 오미자청을 섭취시 이물감이 없도록 하기 위함이다.

만약, 상기 발효된 오미자를 200mesh 미만의 거름망을 이용하여 착즙할 경우에는 분해되지 않은 섬유질을 제거하지 못하여 최종생산물인 오미자청을 섭취시 이물감을 느끼게 되어 관능미가 저하될 수 있으며, 상기 발효된 오미자를 500mesh 초과의 거름망을 이용하여 착즙할 경우에는 200~500mesh의 거름망을 이용하여 분해되지 않은 섬유질을 충분히 제거할 수 있음에도 불구하고 착즙하는 과정에서 필요 이상의 시간 및 경제적 비용이 소요될 수 있다.

5) 살균공정

살균공정은 착즙된 오미자를 가열하는 공정으로, 상기 착즙된 오미자를 90~110℃에서 2~5분간 가열한다. 여기서, 상기 오미자를 90~1105℃에서 2~5분간 가열하는 것은 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분 및 고유한 맛, 향, 색이 파괴되거나 저하되지 않으면서, 숙성시킨 오미자에 있는 유해균 및 미생물을 제거함과 동시에 상기 제4공정에서 오미자에 있는 유해균 및 미생물에 의해 변성된 알코올 성분을 제거하기 위함이다.

만약, 상기 오미자를 90℃ 미만에서 2분 미만으로 가열할 경우에는 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분 및 고유한 맛, 향, 색이 파괴되거나 저하되지 않으나 2차 숙성시킨 오미자에 있는 유해균 및 미생물을 제거할 수 없을 뿐만 아니라 상기 제5공정에서 오미자에 있는 유해균 및 미생물에 의해 변성된 알코올 성분을 제거하지 못하며, 상기 오미자를 110℃ 초과에서 5분 초과하여 가열할 경우에는 오미자에 있는 유해균 및 미생물을 제거함과 동시에 오미자에 있는 유해균 및 미생물에 의해 변성된 알코올 성분을 제거할 수 있으나, 오미자에 함유되어 있는 기능성 성분 및 고유한 맛, 향, 색이 파괴되거나 저하될 수 있다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 오미자를 오미자청이라고 한다. 그리고, 상기 오미자 청은 냉각과정을 거쳐 유리, 합성수지 등의 다양한 재료로 제작된 용기에 충진하여 유통시킨다.

제 3 단계: 조직 팽연 단계

소금에 절인 상기 무청시래기를 고온에서 끓인 후 중불에서 추가로 끓여 조직을 팽연시킨다. 상기 고온은 80~95℃에서 2~5분, 중불은 50~60℃에서 2~5분 동안 끓이는 것이 바람직하다. 상기 과정으로 무청시래기의 조직의 생리활성을 억제하고 조직이 부드럽게 된다. 또한 상기와 같이 처리로 단단한 무청시래기에 열에 의한 손상이 발생하고, 무청시래기가 단시간에 물을 흡수하고, 조직이 부드럽게 연화된다.

만일, 무청시래기 이외의 다른 건나물을 상기와 같이 조직 팽연시킨다면, 조직이 부드럽고 얇은 소재(예를 들면, 취나물 등)는 본 발명의 무청시래기와 같이 낮은 온도에서 시간을 짧게 설정하고, 단단하고 두꺼운 나물 소재(예를 들면, 고구마순, 고사리 등)는 처리시간을 길게 온도는 높게 설정하는 것이 바람직하다.

제 4 단계: 숙성 단계

팽연된 무청시래기에 찬물을 붓고 1시간 동안 뜸을 들여 숙성시킨다. 상기 숙성단계에서는 상온에서 숙성함으로써 조직 내부에 수분의 이동이 자연스럽게 되어 함수율이 고르게 된다.

제 5 단계: 찬물로 헹구는 단계

상기 숙성된 무청시래기를 찬물에 헹군다. 상기 과정 이후에 라면 스프나 각종 요리의 조미료, 비빔밥의 재료 등으로 사용하기 위한 재료인 경우에는 일정한 크기로 자르는 절단과정 등을 더 수행하는 것도 가능하다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 무청시래기 묵나물의 연화 1

단무지 무청시래기 1kg을 5cm의 길이로 파쇄한 후 물 50리터에 넣은 후 40℃ 온도에서 3시간 동안 불렸다. 위 불린 무청시래기에 소금 1kg과 식용유 50g을 투입하고 24시간 동안 절임해 두었다. 90℃에서 3분간 끓인 후 불을 낮추고 중불(55℃)에서 3분간 더 끓인 후 찬물을 붓고 뚜껑을 덮은 채 1시간 뜸을 들였다. 찬물에 헹구어 요리하였다.

<실시예 2> 무청시래기 묵나물의 연화 2

먼저, 봄철 음나무 줄기 끝에 돋아나는 두릅을 채취하여 선별한 다음 깨끗이 세척하고 통풍이 잘 되는 음지에서 10일간 충분히 건조시켰다. 또한, 잘 말린 갈대 뿌리를 고유 효능이 유지될 수 있도록 갈대 뿌리를 깨끗이 세척하여 절단한 후 70 ~ 80℃에서 5 ~ 10분간 저온 살균처리 하였다. 다음으로, 그 살균 처리된 갈대뿌리를 수분 함량 15~17%가 되도록 서늘하고 그늘진 곳에서 말렸다.

실시예 1과 동일한 건무청시래기 1kg에 상기 얻어진 두릅 200 g과 갈대뿌리 200 g을 혼합하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무청시래기 묵나물을 연화시켰다.

<실시예 3> 무청시래기 묵나물의 연화 3

소금 1kg, 식용유 50g과 함께 오미자청 250g을 함께 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 무청시래기 묵나물을 연화시켰다.

이때, 오미자청의 제조는 다음과 같다. 유기농으로 재배된 오미자의 열매를 9월경 채취한 오미자 열매를 준비하여, 설탕을 첨가하였다. 구체적으로. 오미자에 설탕을 중량대비 1 : 0.65로 첨가하고 설탕을 오미자와 충분히 혼합하였다. 상기 설탕이 첨가된 오미자를 25℃에서 3일간 숙성시켰다. 숙성된 오미자에 Pediococcus pentosaceus SG-L1(유산균기탁번호:KCCM11680P) 유산균 및 Lactobacillus brevis SG-S1(유산균기탁번호:KCCM11679P) 유산균을 접종하여 발효시켜 오미자 섬유질을 분해시켰다. 유산균은 오미자 100 중량부에 유산균 5 중량부를 혼합하였다. 상기 접종후 20℃의 온도에서 35일 동안 발효시킨 후, 350 mesh의 거름망을 이용하여 오미자 즙을 착즙하고, 상기 오미자즙을 100℃에서 가열 살균함으로써 최종적인 오미자청을 제조하였다.

<비교예 1> 무청시래기 묵나물의 연화 1

상기 실시예 1에서 소금을 첨가하지 않은 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 무청시래기를 제조하였다.

<비교예 2> 무청시래기 묵나물의 연화 2

상기 실시예 1에서 식용유를 첨가하지 않은 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 무청시래기를 제조하였다.

<실험예 1> 관능검사

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2의 방법에 의해 제조한 복원되어 연화된 무청시래기의 관능검사를 수행하였다. 성인남녀 15명 및 청소년 15명에게 상기 실시예 및 비교예의 복원되어 연화된 무청시래기를 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대해 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미, 전체적 평가에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 아래 표 1에 평균값으로 나타내었다.

평가항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
색	4.3	4.4	4.4	3.1	4.0
맛	4.6	4.6	4.8	4.1	3.7
부드러운 식감	4.6	4.8	4.8	3.1	3.5
풍미	4.5	4.7	4.8	4.3	3.2
전체적 기호도	4.5	4.6	4.7	3.7	3.5

관능검사 결과, 실시예 1 내지 3의 무청시래기가 비교예 1, 2의 무청시래기에 비해 우수한 것으로 나타났다. 구체적으로 살펴보자면, 실시예 1 내지 3의 무청시래기는 색감이 원물과 유사한 정도로 나타나 시각적으로 우수한 것으로 나타났고, 특히나 실시예 2는 식감이 매우 부드럽게 나타났다. 비교예 1의 무청시래기는 실시예 1과 비교하여 소금을 사용하지 않아 복원시 색감이 우수하게 복원되지 못하였고, 특히 부드럽지 못한 식감을 보였다. 또한, 비교예 2의 무청시래기는 소금을 사용하여 색과 식감에서 비교예 1과 비교하여 나았지만, 실시예 1보다는 덜 연화되었다. 아울러, 맛과 풍미에서는 비교예 1이 비교예 2보다 좋았는데, 이것은 식용유가 영향을 미친 것으로 파악된다. 이것은 무청시래기 조직의 연화와 연관된 것으로 추론할 수 있었다.

특히, 실시예 1 내지 3의 무청시래기는 녹색이 살아 있고 외관이 둥글 동글하게 입체적인 모양을 갖추어 소비자들에게 선호되는 특성을 가지고 있다. 하지만, 전통 방식에 의해 비교예 1은 갈색에서 흑색을 띄고 또한, 외관의 형태가 흐트러져 있어 소비자들의 외면을 받는 특성을 가지고 있다.

<실험예 2> 무청시래기에 대한 기능성 분석

상기 실시예 1 과 비교예 1에서 제조한 본 발명의 연화된 무청시래기에 대하여 기능성 분석과 관능검사를 실시하였다.

<2-1> 동결건조 및 농축

상기 제조 방법으로 제조된 무청시래기를 동결 건조하여 100 mesh 이하로 분쇄하였다. 이것을 70% 에탄올을 이용하여 추출하였으며 최종 농도 10 mg/ml로 D.W.에 용해하였다.

<2-2> 총 폴리페놀 화합물

총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법으로 측정하였다. 먼저 동결건조 후 농축한 시료를 D.W.를 이용하여 10 mg/ml로 준비한다. 시료 24 μL을 취해 증류수 72 μL를 첨가한 후 Folin-Ciocalteau reagent 24 μL을 넣고 잘 혼합하여 5분간 실온에서 반응시킨다. 반응시킨 용액에 7% sodium bicarbonate 24 μL 증류수 56 μL를 첨가하여 실온에서 90분 반응시킨 후에 750 nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 페놀함량을 표준물질로서 gallic acid equivalent로 계산하였다.

식품내의 페놀화합물은 phenolic hydroxyl group 으로 인해 단백질 또는 거대분자들과 결합하는 성질, 2가 금속이온과의 결합력과 함께, 2차 대사산물로서 항산화, 항균 등 다양한 생리활성을 나타내며 특히 항산화 활성은 페놀성 화합물이 작용하는 것으로 보고되고 있다.

본 발명의 실시예 1의 무청시래기의 총 폴리페놀 화합물의 함량을 분석한 결과, 0.21 μg/ml로 나타났으며, 비교예 1의 건무청시래기의 폴리페놀함량인 0.13 μg/ml로 나타났다.

<2-3> 플라보노이드 함량

플라보노이드 함량을 위해 시료 75 μL에 증류수 52.5 μL를 첨가한 후 5%(W/V) sodium nitrite 7.5 μL을 넣고 5분간 반응시킨다. 그 다음 10%(W/V) Aluminium chloride 15 μL를 첨가한 후 6분간 반응시키고 1N Sodium hydroxide 50 μL를 첨가하여 실온에서 11분간 반응시킨 후에 405 nm에서 흡광도를 측정하여 Quercetin equivalent로 계산하였다.

본 발명의 실시예 1의 무청시래기의 플라보노이드 함량을 분석한 결과로는, 총 플라보노이드 함량은 0.36~0.67 μL/ml의 범위로, 비교예 1의 건무청시래기 0.17~0.32 μL/ml 총 플라보노이드 함량과는 커다란 차이를 보였다.

<2-4> 항산화능

항산화 활성을 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 자유 라디칼 소거능을 통해 확인하였으며, DPPH free radical 소거능은 Blois와 Lee등의 방법(Blois MS, 1958;Lee JS et al., 1997)을 변형하여 측정하였다.

구체적으로, 추출물의 검체를 에탄올 또는 메탄올에 적정한 농도로 희석한 용액 2 ml와 0.2 mM DPPH(1,1-dipenyl-2-picrylhydrazyl) 2 ml씩을 균일하게 혼합하였다. 혼합용액을 실온에서 30 분간 방치한 후, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.

DPPH 테스트를 통한 추출물의 항산화 효과는 대조군에 대한 50% 흡광도의 감소를 나타내는 검체의 농도(IC50)로 표시하고, 각 시료를 3회 반복 실시하여 평균화 하였다.

[수학식 1]

유리 라디칼 제거 활성(Free radical scavenging activity)의 계산

Ao : 2ml DPPH 용액 + 2ml 용매

Ai : 2ml DPPH 용액 + 2ml 시료 용액

Aj : 2ml 시료 용액 + 2ml 용매

상기 실시예 1의 무청시래기의 항산화 활성은 28.46%, 비교예 1은 15.37%의 DPPH 자유 라디칼 소거능을 보였다.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims

1) 건무청시래기 100중량부, 두릅 10~30중량부 및 갈대뿌리 10~30중량부에 물 5000중량부를 넣고 모두 불리는 단계;
2) 상기 불린 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리에 소금 100중량부를 투입하여 절이는 단계;
3) 소금에 절인 상기 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리를 80~95℃에서 끓인 후 50~60℃에서 추가로 끓여 조직을 팽연시키는 단계;
4) 상기 팽연된 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리에 찬물을 붓고 뜸을 들여 숙성시키는 단계; 및
5) 상기 숙성된 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리를 찬물에 헹구는 단계;를 포함하는 무청시래기 묵나물의 연화 방법.

삭제

제 1항에 있어서, 상기 1) 단계는 건무청시래기를 40℃ 온도에서 3시간 동안 불리고, 2) 단계의 절임은 24시간 동안 이루어지고, 3) 단계는 고온은 80~95℃에서 2~5분, 중불은 50~60℃에서 2~5분 동안 끓여서 팽연시키고, 4) 단계의 뜸은 1시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 무청시래기 묵나물의 연화 방법.

제 1항에 있어서, 상기 방법은
1) 건무청시래기 100중량부, 두릅 20중량부 및 갈대뿌리 20중량부를 물 5000중량부에 넣고 불리는 단계;
2) 상기 불린 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리에 소금 100중량부, 식용유 5중량부 및 오미자청 30중량부를 투입하여 절이는 단계;
3) 소금에 절인 상기 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리를 90℃에서 3분간 끓인후 55℃에서 추가로 3분간 끓여 조직을 팽연시키는 단계;
4) 상기 팽연된 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리에 찬물을 붓고 1시간 동안 뜸을 들여 숙성시키는 단계; 및
5) 상기 숙성된 무청시래기, 두릅 및 갈대뿌리를 찬물에 헹구는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 무청시래기 묵나물의 연화 방법.

제 1항 방법으로 제조된 무청시래기 묵나물.