KR101014541B1 - 당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품에 관한 것으로, 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시킬 수 있도록 하는 기능성이 발현되도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 (a) 당조고추 잎을 채취하여 세척수를 통해 세척하는 단계; (b) 세척된 당조고추 잎을 음지와 양지에서 번갈아 가면서 말려 세척수의 수분을 제거하는 단계; (c) 세척수의 수분이 제거된 당조고추 잎으로부터 꼭지를 제거하는 단계; (d) 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 일정넓이로 절단하는 단계; (e) 절단된 당조고추 잎을 음지에서 건조시키는 단계; (f) 건조된 당조고추 잎을 가마솥에서 1차 덖는 단계; (g) 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 수분을 건조시키는 단계; (h) 건조된 1차 덖음 당조고추 잎을 2차 덖는 단계; (i) 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 수분을 건조시키는 단계; (j) 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 3차 덖는 단계; (k) 3차 덖음 당조고추 잎을 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 4차 덖는 단계; (l) 4차 덖음 당조고추 잎을 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 5차 덖는 단계; (m) 5차 덖음 당조고추 잎을 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 6차 덖는 단계; 및 (n) 6차 덖음 당조고추 잎을 양지에서 1∼3시간 동안 건조시켜 당조고추 잎 덖음차를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품{Manufacturing of anti-diabetic pepper leaf tea and same same product}

본 발명은 당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비가림 하우스에 재배한 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시킬 수 있도록 하는 기능성이 발현되도록 하는 당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다.

일반적으로 고추(Capsicum annuum)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 1년생 초로써 줄기에서 많은 가지가 나오며 키가 80㎝까지 자라기도 한다. 잎은 어긋나는데, 잎끝과 잎밑이 뾰족하고 잎가장자리는 밋밋하다. 잎자루는 길다. 꽃은 통꽃으로 하얀색을 띠며 여름에 잎겨드랑이에서 1송이씩 밑을 향해 피는데, 꽃부리가 5갈래로 갈라져 접시처럼 보인다. 꽃받침은 끝만 얕게 5갈래로 갈라져 있다. 수술은 5개이고 꽃밥은 노란색이며, 암술은 1개이다. 열매는 원뿔처럼 생긴 장과(漿果)로 초록색을 띠다가 붉게 익으며, 길이는 보통 5㎝ 정도이지만 이보다 길어지기도 한다.

그리고, 한방에서는 고추 열매를 번초(蕃椒) 또는 당신(唐辛)이라고 하여 열매를 달인 물에다 동상에 걸린 곳을 씻어 동상의 치료나 예방에 쓰고, 고춧가루를 신발이나 양말 안에 넣어 피가 잘 통하게 하며 신경통이나 근육통의 치료제로 쓰기도 한다. 이러한 고추는 흔히 남자를 상징하는 것으로 옛날에는 고추와 숯을 새끼에 꼬아 대문 위에 걸어두어 그 집에서 아들을 낳았음을 알리기도 했다. 고추는 옛날부터 사람들이 써왔기 때문에 많은 품종들이 만들어졌다. 고추의 매운 맛은 품종마다 조금씩 다른데 캡사이신(Capsaicin)이라고 하는 물질이 들어 있기 때문에 매운 맛이 난다. 이 물질은 소화관의 운동을 촉진시키고 위산 분비를 촉진시켜 소화가 잘 되게 하지만 고추를 너무 많이 먹으면 위산 분비가 억제된다.

한편, 전술한 바와 같은 고추는 우리나라에서 가장 많이 소비되는 식품소재 중의 하나로, 2002년도 당시 9000억 규모의 농가 소득원이 되고, 관련 산업은 3조원에 달하여 쌀·가축 다음으로 중요한 식품소재이다. 이러한 고추는 재배가 용이하고 수확 후 가공저장과 취급이 간편하다. 즉, 수확한 고추는 물에 세척하여 천일 건조나 열풍 건조를 하여 냉장을 하면 2∼3년간 저장하여도 크게 변질이 되지 않는다.

또한, 건조된 고추를 분쇄한 고춧가루는 여러 가지 음식에 첨가하기가 간편하다. 여러 가지 영양성분 및 기능성분을 가지고 있어 향신료 이상의 구실을 하는 중요한 식품재료이다. 즉, 고추에는 수분 11∼14%, 조 지장 15∼18%, 회분 5∼6%, 조 섬유 21∼27%, 단백질 12∼15%, 총 당 25∼47%가 들어 있고, 비타민 C가 340㎎/100g까지 들어 있어 오렌지의 경우보다 많으며, 건조 고춧가루에는 30∼60㎎/100g이 들어있어 좋은 급원이라고 할 수 있다. 캐로틴 및 비타민 B군도 많고 씨에는 비타민 E도 많고 씨에는 비타민 E도 들어 있어 자체의 보존성에 기여하고 영양학적으로도 중요하다.

그러나, 고추의 중요한 것은 역시 매운 맛과 붉은 색소이다. 고추 중에는 capsaicin을 비롯한 dehydrocapsaicin, nordehydrocapsaicin 등이 177㎍/g이 들어있고, 대부분은 과피와 태좌에 분포하고 종자에는 약간이 들어 있다. 우리나라의 고추에는 중간 정도가 들어 잇고, 당이 많은 것을 선호하여 아주 매운 것은 싫어한다. 그래서, 톡 쏘는 매운 맛보다는 감칠맛이 나는 것이 좋은 것으로 평가되고 있다. 총 색소성분은 캐로틴으로 환산되어 1,733㎍/g이 들어 있다. 고추의 매운 맛보다는 붉은 빛깔이 더욱 중요시되어 김치의 경우는 붉은 빛깔이 날 때까지 고춧가루를 첨가한다. 착색소로서의 가치가 높다는 뜻이다. 고추는 항산화, 항균성, 노화방지 등 기능성 소재로 부각되고 있다.

아울러, 소재의 형태별 이용현황 고추는 수확하여 생체로 이용하거나 건조하여 분쇄한 가루, 그리고 유효성분을 추출하여 액상으로 이용한다. 생채의 경우도 풋고추와 홍고추로 고추튀김, 무침, 장조림, 물김치, 다대기, 양념장 등에 이용한다. 대부분은 익은 고추를 건조 분쇄한 고춧가루로 이용하는데 대략 김장용 35%, 고추장용 30%, 나머지는 일반 양념으로 쓰인다. 고춧가루의 품질은 매운 맛보다도 빛깔의 중요성이 더 강조되고 있다.

한편, 최근래에는 특정한 질병에 효과가 매우 우수한 기능성 고추가 개발되어 시중에 유통되고 있다. 이처럼 특정한 질병에 효과가 있는 고추로는 당조고추가 있는데, 이 당조고추는 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시킬 수 있도록 하는 기능성을 발현한다 해서 이름지어진 것이다.

그러나, 전술한 바와 같은 당조고추의 기능으로써 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시키는 기능성은 그 당조고추 열매뿐만이 당조고추 잎 역시도 그 기능성을 가지고 있음에도 불구하고, 당조고추 잎은 장아찌로 이용할 뿐만 그 이용성이 떨어진다.

따라서, 본 출원인은 당조고추 잎을 활용하여 당뇨에 매우 효과가 우수한 기능성 차(茶)로 제조하고자 하는 것이다.

본 발명은 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시킬 수 있도록 하는 기능성이 발현되도록 하는 당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품을 제공함에 그 목적이 있다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 당조고추 잎의 이용성을 다양화할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

전술한 목적을 달성하기 위해 구성된 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 당조고추 잎 덖음차의 제조방법은 (a) 당조고추 잎을 채취하여 세척수를 통해 세척하는 단계; (b) 단계(a) 과정에서 세척된 당조고추 잎을 음지와 양지에서 번갈아 가면서 말려 세척수의 수분을 제거하는 단계; (c) 단계(b) 과정에서 세척수의 수분이 제거된 당조고추 잎으로부터 꼭지를 제거하는 단계; (d) 단계(c) 과정에서 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 일정넓이로 절단하는 단계; (e) 단계(d) 과정에서 절단된 당조고추 잎을 30∼90분 동안 음지에서 건조시키는 단계; (f) 단계(e) 과정에서 건조된 당조고추 잎을 가마솥에서 170∼190℃의 온도조건하에서 13∼17분 동안 뒤집으면서 1차 덖는 단계; (g) 단계(f) 과정에서 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 수분을 건조시키는 단계; (h) 단계(g) 과정에서 건조된 1차 덖음 당조고추 잎을 150∼170℃의 온도조건하에서 13∼17분 동안 뒤집으면서 2차 덖는 단계; (i) 단계(h) 과정에서 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 수분을 건조시키는 단계; (j) 단계(i) 과정에서 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 110∼130℃의 온도조건하에서 8∼12분 동안 뒤집으면서 3차 덖는 단계; (k) 단계(j) 과정에서 3차 덖음 당조고추 잎을 70∼90℃의 온도조건하에서 8∼12분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 4차 덖는 단계; (l) 단계(k) 과정에서 4차 덖음 당조고추 잎을 70∼90℃의 온도조건하에서 5∼7분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 5차 덖는 단계; (m) 단계(l) 과정에서 5차 덖음 당조고추 잎을 90∼110℃의 온도조건하에서 3∼4분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 6차 덖는 단계; 및 (n) 단계(m) 과정에서 6차 덖음 당조고추 잎을 양지에서 1∼3시간 동안 건조시켜 당조고추 잎 덖음차를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

전술한 바와 같이 구성된 본 발명에 따른 기술은 단계(a) 과정에서 채취되는 당조고추 잎은 3월에 비가림 하우스를 통해 파종하여 6월에 수확한 것을 사용함이 보다 양호하다.

한편, 본 발명에 따른 기술은 단계(d) 과정에서 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 절단하는 넓이는 5∼15mm의 넓이로 이루어질 수 있다.

본 발명에 따른 기술의 다른 특징인 당조고추 잎 덖음차는 앞서의 제조방법 중 어느 하나의 제조방법을 통해 제조된다.

본 발명에 따르면 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시킬 수 있도록 하는 기능성이 발현되도록 한다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 당조고추 잎의 이용성을 다양화할 수가 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 제조과정에서 당조고추 잎의 1차 덖음 과정을 보인 사진.
도 2 는 본 발명에 따른 제조과정에서 당조고추 잎의 1차 비비기 과정을 보인 사진.
도 3 은 본 발명에 따른 제조과정에서 당조고추 잎의 6차 덖음 과정을 보인 사진.
도 4 는 본 발명에 따른 제조과정에서 6차 덖은 당조고추 잎을 건조시키는 과정을 보인 사진.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 당조고추 잎 덖음차에 대하여 설명하기에 앞서 당조고추에 대하여 살펴보면 다음과 같다. 즉, 당조고추란 농촌진흥청 원예연구소와 강원대학교 및 제일종묘농산이 3년여의 연구 끝에 2008년에 내놓은 것으로, 이러한 당조고추는 혈당 조절 성분을 다량 함유하고 있다.

한편, 전술한 바와 같은 당조고추는 고추명을 당뇨에 좋은 고추라 하여 "당조고추"라 하였으며, 이 당조고추는 다른 고추에 비해 20∼50%가량 크고, 색상은 파피색이나 연노랑에서 오렌지로 크며 익을 땐 일반 고추와 같이 빨강색으로 익는다. 또한, 이러한 당조고추의 맛은 일반 고추 맛과 똑같으며 안 매운 것과 약간 매운 것이 있다.

전술한 바와 같은 당조고추는 당뇨 환자들이 식사 시간 전후 아무것도 먹지 않은 상태에서 식사를 하면서 당조고추 3∼4개를 먹고 40분여를 경과 후 혈당을 측정하여 보면 혈당 수치가 현저히 떨어져 있는 것을 직접 확인할 수 있으므로 자신이 체험하면서 먹을 수 있는 장점이 있다.

또한, 전술한 바와 같은 당조고추는 일반고추와 같은 영양소도 그대로 가지고 있어서 일반인도 성인병 예방을 위하여 장기적인 섭취를 하면 각종 성인병을 예방할 수 있고, 막장에 찍어 먹어도 되고 파프리카와 같이 생식용이나 샐러드를 하여 먹어도 무방할 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 당조고추의 특성은 다수성 품종으로 혈당치의 상승 작용을 억제시켜 당뇨병, 비만증, 과당증 등 성인병의 예방과 치료목적에 사용될 수 있다. 특히, 당조고추는 당뇨병에 특효가 있다고 하여 특별히 재배하거나 가공하여 먹는 것이 아니라, 일반 고추를 재배하듯이 똑같이 논밭에서 하우스 재배를 하며 친환경적 공법으로 재배된다.

도 1 은 본 발명에 따른 제조과정에서 당조고추 잎의 1차 덖음 과정을 보인 사진, 도 2 는 본 발명에 따른 제조과정에서 당조고추 잎의 1차 비비기 과정을 보인 사진, 도 3 은 본 발명에 따른 제조과정에서 당조고추 잎의 6차 덖음 과정을 보인 사진, 도 4 는 본 발명에 따른 제조과정에서 6차 덖은 당조고추 잎을 건조시키는 과정을 보인 사진이다.

도 1 내지 도 4 에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 당조고추 잎 덖음차의 제조과정을 살펴보면 다음과 같다. 먼저, 단계(a)의 과정으로 당조고추 잎을 채취하여 세척수를 통해 세척한다. 이때, 당조고추는 3월에 비가림 하우스를 통해 파종하여 유기농으로 관리하는 한편, 100m 암반수로 작물을 키우되 햇빛을 최대한으로 많이 받아 자랄 수 있는 환경을 조성하였다.

한편, 본 발명에 따른 기술에서 당조고추 잎은 전술한 바와 같은 환경에서 광합성 작용을 많이 받고 자란 잎을 6월에 수확하였다. 이처럼 수확한 당조고추 잎을 암반수에 흔들어 세척하였다.

전술한 바와 같이 세척한 당조고추 잎은 단계(b) 과정을 통해 음지와 양지에서 번갈아 가면서 말려 당조고추 표면의 세척수 수분을 제거하게 된다. 이때, 음지와 양지에서 번갈아 가면서 당조고추 표면의 세척수 수분을 말려 제거하는 과정에서 햇빛에 너무 노출되면 당조고추 잎이 매마를 수 있기 때문에 당조고추 표면의 세척수 수분이 마를 때까지만 음지와 양지에서 번갈아 가면서 당조고추 잎을 말리게 된다.

다음으로, 전술한 바와 같이 단계(b) 과정을 통해 단계(a) 과정에서 세척된 당조고추 잎을 음지와 양지에서 번갈아 가면서 말려 세척수의 수분을 제거한 다음에는 단계(c) 과정을 통해 표면에 세척수 수분이 제거된 당조고추 잎의 꼭지를 제거하게 된다.

그리고, 전술한 바와 같이 단계(c) 과정을 통해 표면에 세척수 수분이 제거된 당조고추 잎의 꼭지를 제거한 후에는 단계(d) 과정을 통해 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 일정넓이로 절단한다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(d) 과정을 통해 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 일정넓이로 절단하는 경우 당조고추 잎을 절단하는 넓이는 5∼15mm의 넓이로 하되 바람직하게는 10mm의 넓이로 절단하는 것이 양호하다. 이처럼 당조고추 잎을 절단시 너무 폭이 좁게 절단하게 되면 덖는 과정에서 파손될 수가 있고, 너무 폭이 넓게 절단하게 되면 덖는 과정이 오래 걸려 양호한 상태의 당조고추 잎 덖음차의 제조가 어렵게 된다.

다음으로, 전술한 바와 같이 단계(d) 과정을 통해 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 일정넓이로 절단한 다음에는 단계(e) 과정을 통해 절단된 당조고추 잎을 30∼90분 동안 음지에서 건조시킨다. 이는 당조고추 입의 절단면 상에서 수분이 배출되기 때문에 이를 어느 정도 건조시켜 다음의 덖는 과정에서 당조고추 잎의 덖는 과정이 양호하게 이루어질 수 있도록 하기 위함이다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(e) 과정을 통해 절단된 당조고추 잎을 30∼90분 동안 음지에서 건조시킨 후에는 도 1 에 도시된 바와 같이 단계(f) 과정을 통해 건조된 당조고추 잎을 가마솥에서 1차로 덖는다.

전술한 바와 같이 단계(f) 과정을 통해 건조된 당조고추 잎을 가마솥에서 1차로 덖는 과정에서 가마솥의 온도조건은 170∼190℃의 온도조건하에서 13∼17분 동안 뒤집으면서 덖는다. 양호하게는 180℃의 온도조건하에서 15분 동안 뒤집으면서 덖는다.

다음으로, 단계(f) 과정을 통해 건조된 당조고추 잎을 가마솥에서 1차로 덖은 후에는 도 2 에 도시된 바와 같이 단계(g) 과정을 통해 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 약간의 수분을 건조시킨다. 이때, 본 발명에서는 1차 덖은 당조고추 잎을 건조시키는 과정에서 대나무 돗자리를 통해 손으로 부드럽게 비비면서 1차 덖은 당조고추 잎의 수분이 약간 건조될 수 있도록 하였다.

그리고, 전술한 바와 같이 단계(g) 과정을 통해 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 약간의 수분을 건조시킨 후에는 단계(h) 과정을 통해 건조된 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 2차로 덖는다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(h) 과정을 통해 건조된 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 2차로 덖는 과정에서 가마솥의 온도조건은 150∼170℃의 온도조건하에서 13∼17분 동안 덖는다. 이때, 양호하게는 160℃의 온도조건하에서 15분 동안 덖는 것이 양호하다.

다음으로, 전술한 바와 같이 단계(h) 과정을 통해 건조된 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 2차로 덖은 후에는 1차 때와 마찬가지로 단계(i) 과정을 통해 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 2차 덖은 당조고추 잎의 수분이 약간 건조되도록 한다.

전술한 바와 같이 당조고추 잎을 2차로 덖는 과정과 2차 덖은 당조고추 잎을 단계(i) 과정을 통해 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 2차 덖은 당조고추 잎의 수분이 약간 건조시키는 과정부터는 성분이 파괴되지 않도록 불조정과 비비는 과정에 신경을 써야 한다.

다시 말해서, 당조고추 잎을 2차로 덖는 과정과 2차로 비비는 과정에서 불조정과 비비는 과정에 신경을 써서 풋내가 나지 않도록 하여 고소한 제품이 제조될 수 있도록 한다.

그리고, 당조고추 잎 덖음차가 형성되는 과정은 3차 덖음 과정부터 이루어지는데 전술한 바와 같이 단계(i) 과정을 통해 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 2차 덖은 당조고추 잎의 수분이 약간 건조되도록 한 후에는 단계(j) 과정을 통해 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 3차로 덖는다.

전술한 바와 같이 단계(j) 과정을 통해 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 3차로 덖는 과정에서 가마솥의 온도조건은 110∼130℃의 온도조건하에서 8∼12분 동안 덖는다. 이때, 양호하게는 120℃의 온도조건하에서 10분 동안 덖는 것이 양호하다 할 것이다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(j) 과정을 통해 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 3차로 덖는 과정에서 가마솥의 온도를 많이 낮추는 이유는 당조고추 잎을 1차와 2차로 덖고 비비는 과정에서 당조고추 잎의 수분이 많이 말라 있기 때문에 3차로 덖는 과정에서는 당조고추 잎이 타지 않도록 가마솥의 온도를 120℃의 온도로 하여 10분 동안 덖는 것이 보다 양호하다 할 것이.

다음으로, 전술한 바와 같이 단계(j) 과정을 통해 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥에 넣어 3차로 덖은 후에는 단계(k) 과정을 통해 가마솥의 온도를 더욱 낮추어 4차로 덖는다.

다시 말해서, 단계(k) 과정을 통해 단계(j) 과정에서 3차 덖음 당조고추 잎을 70∼90℃의 온도조건하에서 8∼12분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 4차 덖는다. 즉, 단계(k) 과정에서는 3차 덖음 당조고추 잎을 가마솥의 온도를 70∼90℃로 낮추어 8∼12분 동안 당조고추 잎을 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 4차로 덖는다.

전술한 바와 같이 단계(k) 과정을 통해 3차 덖음 당조고추 잎을 덖는 과정에서 양호하게는 가마솥의 온도를 80℃의 온도로 하여 10분 동안 당조고추 잎을 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 덖는 것이 보다 양호하다 할 것이다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(k) 과정을 통해 3차 덖음 당조고추를 4차로 덖는 과정에서 당조고추 잎 덖음차를 손에 뒤고 냄새와 색깔이 조화를 이루면 가마솥 한 쪽으로 당조고추 잎을 돌려가면서 둥글넓적하게 꼬일 수 있도록 한다.

그리고, 전술한 바와 같이 단계(k) 과정을 통해 3차 덖음 당조고추를 4차로 덖은 후에는 단계(l) 과정을 통해 가마솥의 온도를 4차 덖음 과정에서의 가마솥 온도와 동일하게 유지한 상태에서 5차로 덖는다. 이때, 당조고추 잎을 5차로 덖는 과정에서 덖는 시간은 당조고추 잎을 4차로 덖는 과정보다 적게 한다.

다시 말해서, 단계(l) 과정을 통해 단계(k) 과정에서 4차 덖음 당조고추 잎을 70∼90℃의 온도조건하에서 5∼7분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 5차 덖는다. 보다 양호하게는 가마솥의 온도를 80℃의 온도로 유지하는 상태에서 6분 동안 당조고추 잎을 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 5차 덖는다.

전술한 바와 같이 단계(l) 과정을 통해 5차 덖는 과정은 당조고추 잎을 4차로 덖는 과정에서 둥글넓적하게 꼬인 당조고추 잎의 형태가 고착화될 수 있도록 하는 과정이라 할 수 있다.

다음으로, 전술한 바와 같이 단계(l) 과정을 통해 당조고추 잎을 5차로 덖은 후에는 도 3 에 도시된 바와 같이 단계(m) 과정을 통해 단계(l) 과정에서 5차 덖음 당조고추 잎을 90∼110℃의 온도조건하에서 3∼4분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 6차 덖는다.

양호하게는 전술한 바와 같이 단계(m) 과정을 통해 5차 덖음 당조고추 잎을 6차로 덖는 과정에서 가마솥의 온도를 100℃의 온도로 하여 3∼4분 동안 당조고추를 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 덖는 것이 보다 양호하다 할 것이다.

마지막으로, 전술한 바와 같이 단계(m) 과정을 통해 5차 덖음 당조고추 잎을 6차로 덖는 과정에서 가마솥의 온도를 100℃의 온도로 하여 3∼4분 동안 당조고추를 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 6차로 덖은 후에는 도 4 에 도시된 바와 같이 단계(n) 과정을 통해 단계(m) 과정에서 6차 덖음 당조고추 잎을 양지에서 1∼3시간 동안 건조시켜 당조고추 잎 덖음차를 제조한다.

[실험 예]

당뇨병은 고혈당을 특징으로 하는 만성적인 병으로, 나이가 들면서 비만과 함께 오는 중요한 병이다. 당뇨병 치료를 위한 저비용의 약제와 건강기능식품의 개발이 당뇨병 발생 증가와 함께 중요성이 증가 되고 있다. 이러한 여건에서 국내 고추 산업의 국제 경쟁력 확보 및 국내 고추 산업의 안정화를 위하여 alpha-glucosidase inhibitor를 많이 함유하고 있는 새로운 기능성 품종인 당조고추, 당조고추 잎 및 당조고추 잎 덕음차 샘플의 alpha-glucosidase 억제 효과를 확인하기 위해 본 연구를 시작하고자 한다.

1. Alpha - glucosidase

Alpha-glucosidase는 가장 중요한 탄수화물 분해 효소로 탄수화물 소화과정의 마지막 단계에서 glucose 연결고리의 분해를 촉진한다. Alpha-glucosidase의 억제는 식후 혈당 과다를 억제하기 위한 소화 탄수화물의 이용을 지연시킬 수 있다(Muller et al., 1997; Nelson et al., 2000; Oki et al., 1999). Alpha-glucosidase 저해물질은 십이지장을 비롯한 공장 상부에서 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제할 수 있으므로 당뇨병, 비만증, 과당증 등 성인병의 예방과 치료 목적으로 이용될 수 있다.

2. Alpha - glucosidase activity assay 원리

Alpha-glucosidase의 활성 원리는 p-Nitrophenyl-Alpha-D-glucoside가 alpha-glucosidase에 의해 alpha-D-glucose와 p-Nitrophenol로 전환되어지는 활성을 보는 것으로 최종 생성물이 노란색을 띤다. 노란색은 405nm 파장에서 spectrophotometer(VERSA max, Moleculardevices) 를 이용하여 최종 흡광도를 측정하여 수치를 얻을 수 있다.

3. 당조고추를 포함한 4개 샘플 추출물 준비

1	재료	당조고추 잎 10 g + 증류수 100 ml
	방법	당조고추 잎을 100℃에서 1시간 동안 끊인 후 샘플을 채취한다.
2	재료	당조고추 덕음차 2 g + 증류수 100 ml
	방법	당조고추 덕음차를 100℃에서 1시간 동안 끊인 후 샘플을 채취한다.
3	재료	당조고추 10 g + 증류수 100 ml
	방법	당조고추를 100℃에서 1시간 동안 끊인 후 샘플을 채취한다.
4	재료	Acarbose 2 mg / ml
	방법	Acarbose 를 2 mg 을 증류수에 녹인다.

4. Alpha - glucosidase inhibition assay 순서

① 96well plate를 준비하고 4개의 샘플 1~4번 sample을 각각 50 uL씩 넣어서 3 배수로 넣는다(control은 3차 증류수를 50 ul 넣는다.)

② 0.1M phosphatebuffer(pH6.9)에 Alpha-glucosidase의 농도가 1.0U/mL가 되도록 만들고, 100 ul를 취해서 4개의 sample에 더한다.

③ 96well plate를 25℃에서 10분동안 incubation 한다.

④ 기질인 5mM p-nitrophenyl-a-D-glucopyranoside solution 50 ul를 sample에 더하여 alpha-glucosidase 활성 반응을 시작한다.

⑤ 5, 10, 15, 20, 30분 동안 incubation 한 후 405nm microarray reader를 이용하여 흡광도를 측정한다.

전술한 바와 같은 4개 샘플 alpha-glucosidase의 억제 활성능은 아래의 식을 이용하여 수치화 하였다.

Inhibitory activity(%) = ([OD.sub.control] - [OD.sub.test])/[OD.sub.control] x 100

[시험결과]

1. 당조고추 잎, 당조고추 잎 덖음차 및 당조고추 함유 추출물의 alpha-glucosidase 억제율 (%)

1.1. 5분 배양 반응 억제율

1~4번 샘플 모두 농도 의존적으로 alpha-glucosidase 억제율이 증가하였다. 특히, 2번 샘플 즉 당조고추 잎 덕음차가 당조고추 잎과 당조고추 추출물보다 높은 억제율을 보였다. Acarbose는 용량이 추출물보다는 적음에도 불구하고 높은 억제율을 보였다.

	추출물 100mg	추출물 500mg	추출물 1mg	추출물 2.5mg	추출물 5mg
1번 샘플	3.6 %	7.9 %	16.1 %	28.1 %	36.7 %
2번 샘플	3.5 %	7.4 %	18.2 %	35.7 %	41.8 %
3번 샘플	0.8 %	1.7 %	7.3 %	14.7 %	27.4 %
Acarbose (㎍)	17.9 % (2)	29 % (10)	38.1 % (20)	53.4 % (50)	63.3 % (100)

1.2. 10분 배양 반응 억제율

1~4번 샘플 모두 농도 의존적으로 alpha-glucosidase 억제율이 증가하였다. 특히 덕음차 추출물의 억제율이 5분 배양 결과와 비슷하게 가장 높은 현상을 보였다.

	추출물 100mg	추출물 500mg	추출물 1mg	추출물 2.5mg	추출물 5mg
1번 샘플	1.2 %	4 %	9.2 %	23.5 %	36.6 %
2번 샘플	1.5 %	4.5 %	12.5 %	32.3 %	45.2 %
3번 샘플	0.1 %	0.2 %	3.7 %	9.4 %	19.1 %
Acarbose	12.3 %	16.9 %	24.2 %	42 %	54.5 %

1.3. 15분 배양 반응 억제율

1~4번 샘플 모두 농도 의존적으로 alpha-glucosidase 억제율이 증가하였다. 당조고추 잎 덕음차 추출물의 억제율이 농도는 다르지만 Acarbose와 비슷한 억제율을 보였다.

	추출물 100mg	추출물 500mg	추출물 1mg	추출물 2.5mg	추출물 5mg
1번 샘플	-1.3 %	-0.8 %	0.5 %	8.5 %	20.3 %
2번 샘플	-1.4 %	-0.8 %	2.1 %	16.2 %	31.5 %
3번 샘플	-3.4 %	-1.7 %	-0.5 %	1.6 %	5.4 %
Acarbose	0.8 %	2.7 %	6.8 %	22.3 %	36.7 %

1.4. 20분 배양 반응 억제율

Alpha-glucosidase 억제율을 측정하고자 20분 동안 반응을 시켰을 때 당조고추 추출물은 효과가 거의 없어진 반면 당조고추 잎과 당조고추 잎 덕음차는 5 mg 추출물을 처리하였을 때 억제효과를 보였다.

	추출물 100mg	추출물 500mg	추출물 1mg	추출물 2.5mg	추출물 5mg
1번 샘플	-3 %	-0.8 %	-2.7 %	1.1 %	7.1 %
2번 샘플	-2.5 %	-0.8 %	-1.3 %	5.4 %	17.7 %
3번 샘플	-3.5 %	-1.7 %	-2.3 %	-1 %	0.6 %
Acarbose	-4.1 %	-2.7 %	0.9 %	10.7 %	23.9 %

1.5. 30분 배양 반응 억제율

30분 배양 시간에서는 당조고추 잎 덕음차와 Acarbose를 처리한 군에서만 억제효과를 확인할 수 있었다.

	추출물 100mg	추출물 500mg	추출물 1mg	추출물 2.5mg	추출물 5mg
1번 샘플	-10.1 %	-3 %	-2.6 %	-1.2 %	-1.5 %
2번 샘플	-4.2 %	-1.8 %	-1.4 %	0.7 %	3.2 %
3번 샘플	-6.3 %	-3.2 %	-2.2 %	-1.2 %	-0.4 %
Acarbose	-5.9 %	-2.6 %	-1.7 %	1.1 %	7.1 %

[결 론]

본 실험결과 2개의 샘플 추출물 모두는 alpha-glucosidase 억제효과를 가지고 있으며, 이는 농도에 따라 증가함을 알 수 있었다. 또한, 샘플마다 다소 차이는 있으나 어느 정도 균일한 alpha-glucosidase 억제효과를 보이고 있어 당조고추, 당조고추 잎 및 당조고추 잎 덕음차 추출물에서 alpha-glucosidase 억제효과가 안정적임을 알 수 있었다.

결론적으로, 본 in vitro실험에서 glucosidase의 억제효과를 본 샘플이 모두 보이며 당조고추 잎 덕음차가 가장 유효한 효과를 지닌다고 할 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 따른 기술은 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조함으로써 탄수화물의 소화 흡수율을 저하시켜 혈당치의 상승을 억제시킬 수 있도록 하는 기능성이 발현되도록 하는 당조고추 잎 덖음차를 제조할 수 있었다.

본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.

Claims (4)

1. (a) 당조고추 잎을 채취하여 세척수를 통해 세척하는 단계;
   (b) 단계(a) 과정에서 세척된 당조고추 잎을 음지와 양지에서 번갈아 가면서 말려 세척수의 수분을 제거하는 단계;
   (c) 단계(b) 과정에서 세척수의 수분이 제거된 당조고추 잎으로부터 꼭지를 제거하는 단계;
   (d) 단계(c) 과정에서 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 일정넓이로 절단하는 단계;
   (e) 단계(d) 과정에서 절단된 당조고추 잎을 30∼90분 동안 음지에서 건조시키는 단계;
   (f) 단계(e) 과정에서 건조된 당조고추 잎을 가마솥에서 170∼190℃의 온도조건하에서 13∼17분 동안 뒤집으면서 1차 덖는 단계;
   (g) 단계(f) 과정에서 1차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 수분을 건조시키는 단계;
   (h) 단계(g) 과정에서 건조된 1차 덖음 당조고추 잎을 150∼170℃의 온도조건하에서 13∼17분 동안 뒤집으면서 2차 덖는 단계;
   (i) 단계(h) 과정에서 2차 덖음 당조고추 잎을 가마솥으로부터 꺼내어 손으로 부드럽게 비비면서 수분을 건조시키는 단계;
   (j) 단계(i) 과정에서 건조된 2차 덖음 당조고추 잎을 110∼130℃의 온도조건하에서 8∼12분 동안 뒤집으면서 3차 덖는 단계;
   (k) 단계(j) 과정에서 3차 덖음 당조고추 잎을 70∼90℃의 온도조건하에서 8∼12분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 4차 덖는 단계;
   (l) 단계(k) 과정에서 4차 덖음 당조고추 잎을 70∼90℃의 온도조건하에서 5∼7분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 5차 덖는 단계;
   (m) 단계(l) 과정에서 5차 덖음 당조고추 잎을 90∼110℃의 온도조건하에서 3∼4분 동안 가마솥 한쪽으로 돌려가면서 6차 덖는 단계; 및
   (n) 단계(m) 과정에서 6차 덖음 당조고추 잎을 양지에서 1∼3시간 동안 건조시켜 당조고추 잎 덖음차를 제조하는 단계를 포함하여 이루어진 당조고추 잎 덖음차의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계(a) 과정에서 채취되는 당조고추 잎은 3월에 비가림 하우스를 통해 파종하여 6월에 수확한 것을 사용한 것을 특징으로 하는 당조고추 잎 덖음차의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 단계(d) 과정에서 꼭지가 제거된 당조고추 잎을 절단하는 넓이는 5∼15mm의 넓이로 절단하는 것을 특징으로 하는 당조고추 잎 덖음차의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법을 통해 제조된 당조고추 잎 덖음차.

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