KR102552607B1 - 당조고추씨를 이용한 당뇨에 유용한 차 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병 예방에 효과가 우수한 당조고추씨 차 제조방법 및 차 조성물에 관한 것으로, (a) 건조한 당조고추씨를 무즙에 혼합하여 상온에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계: (b) 상기 숙성한 당조고추씨를 자연 건조하는 건조 단계: 및 (c) 상기 자연 건조한 당조고추씨를 150 내지 250℃에서 100 내지 200초 동안 볶는 볶음 단계를 포함하는 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 차 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 당조고추씨를 이용한 차 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 차 조성물에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병 예방에 효과가 우수한 당조고추씨 차 제조방법 및 차 조성물에 관한 것이다.
고추(Capsicum annuum)는 1년생 식물로써 매운맛은 품종마다 조금씩 다른데 캡사이신(Capsaicin)이라고 하는 물질이 들어 있기 때문에 매운맛이 난다. 이 물질은 소화관의 운동을 촉진하고 위산 분비를 촉진해 소화가 잘 되게 하지만 고추를 너무 많이 먹으면 위산 분비가 억제된다.
고추에는 수분 11∼14%, 조 지방 15∼18%, 회분 5∼6%, 조 섬유 21∼27%, 단백질 12∼15%, 총 당 25∼47%, 비타민 C 340㎎/100g이 함유되어 있으며 캐로틴 및 비타민 B군도 많고 씨에는 비타민 E도 많고 씨에는 비타민 E도 들어 있어 자체의 보존성에 기여하고 영양학적으로도 중요하다.
한편, 당주고추는 우리나라의 농업진흥청과 강원대학교 및 제일종묘농산의 기술로 공동 육종한 세계최초의 개량 고추품종으로서 당뇨를 예방하는 AGI(α-glucosidase inhibitor)가 일반고추에 비해 5배 많이 함유되어 있고, 당조고추 잎에는 열매에 비하여 5배 이상 함유되어 있다.
당조고추는 당뇨에 좋은 고추라 하여 "당조고추"라 하였으며, 다른 고추에 비해 20～50%가량 크고, 색상은 파피 색이나 연노랑에서 오렌지색으로 크며, 익을 땐 일반 고추와 같이 빨간색으로 익는다. 또한, 이러한 당조고추의 맛은 일반 고추 맛과 똑같으며 안 매운 것과 약간 매운 것이 있다.
AGI는 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병 예방에 효과가 있으나, 그 효과를 얻기 위해서는 매일 15~20개의 당조고추를 먹어야 하는 불편함이 있기 때문에 AGI 성분을 많이 함유하고 있는 고추(생과)와 당조고추잎을 이용한 다양한 제품 개발이 이루어지고 있다.
대한민국 특허등록 제10-1014541호 "당조고추 잎 덖음차의 제조방법 및 그 제품"은 당조고추의 잎을 수확하여 깨끗이 세척한 다음 일정크기로 절단하여 여섯 번의 덖는 과정을 통해 당조고추 잎 덖음차를 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허등록 제10-1114827호 "당조고추 환의 제조방법 및 그 제품"은 분쇄된 당조고추 잎 분말과 콩가루 및 응결제를 일정비율로 혼합 반죽, -40∼-10℃의 온도에서 저온 냉동, 해동, 숙성, 당조고추 반죽물을 국수가락 형태로 압출시키고 펠릿으로 절단, 펠릿을 제환기를 통해 환의 형태로 성형하는 기술을 개시하고 있다.
또한, 대한민국 특허등록 제10-1079260호 "당조고추 발효 잎 차의 제조방법 및 그 제품"은 세척 절단된 당조고추 잎을 덖고, 1, 2차로 덖고 발효시킨 후, 건조하여 3차 덖는 단계로 이루어진 기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2015-0075151호 " 당조고추 추출물을 함유한 발포과립차 조성물 및 그의 제조방법"은 당조고추 잎을 세척 및 건조하여 물기를 제거하고 잘게 절단한 후, 열수 또는 에탄올 용액에 충분히 침지시켜 추출물을 발효숙성시켜 얻는 제1단계와, 당조고추 추출 분말, 중화제, 감미제, 바인더, 비타민, 향미제 및 식염이 첨가된 혼합물에 발포제를 첨가한 다음 이들을 혼합하는 제2단계와, 발포제가 첨가된 혼합물을 과립으로 제조하는 제3단계를 포함하는 제조방법을 개시하고 있다.
상술한 바와 같은 종래의 기술을 살펴보면, 주로 차를 제조하는 경우 당조고추의 잎이 이용되고 있으며 당조고추의 씨의 경우는 활용되지 못하고 있다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병 예방에 효과가 우수한 당조고추씨 차 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조되는 차 조성물을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 건조한 당조고추씨를 무즙에 혼합하여 상온에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계:
(b) 상기 숙성한 당조고추씨를 자연 건조하는 건조 단계: 및
(c) 상기 자연 건조한 당조고추씨를 150 내지 250℃에서 100 내지 200초 동안 볶는 볶음 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 당조고추씨를 이용한 차 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 당조고추씨 차 제조방법에 있어서, 상기 볶음 단계가 바람직하게는 200℃에서 150초 동안 실시되는 것이다.
상술한 바와 같은 당조고추씨 차 제조방법에 있어서, 상기 당조고추씨는 성숙한 고추에서 얻어지는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 당조고추씨 차 제조방법에 있어서, 상기 숙성 단계는 무즙과 동일 중량의 대두즙을 더 포함하여 숙성을 실시할 수 있다.
상술한 바와 같은 당조고추씨 차 제조방법에 있어서, 상기 볶음 단계는 작두콩, 아카시아 열매, 홍화씨, 율피 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 상기 당조고추씨의 1/3 중량 더 포함한 후 실시되는 것이 바람직하다.
상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 당조고추씨 차 조성물을 제공하며, 본 발명에 따른 차 조성물은, 과립, 분말, 티백, 음료 등 다양한 형태로 제조공될 수 있다.
본 발명에 따른 당조고추씨를 이용한 차 조성물은 잎을 이용하여 제조되는 차와 비교하여도 손색이 없을 정도 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병을 예방하는 효과를 보였으며, 또한, 본 발명에 따른 당조고추씨를 이용한 차 조성물은 매운맛과 독특한 맛에 의해 기호도가 떨어지는 문제를 해결하여 소비자 만족도를 현저하게 향상시킨 것으로 상업적 가치가 매우 높다.
이하 본 발명을 하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 활용되지 못하고 있는 당조고추의 씨를 이용하여 소비자 기호도를 충족시키면서 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병 예방에 효과가 우수한 차 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조되는 차 조성물을 제공하기 위한 것으로서, 본 발명에 따른 제조방법은 기본적으로서 당조고추씨를 볶는 단계를 기본으로 하여 소비가 기호도를 향상시키기 위하여 당조고추씨 전처리 단계 및 그 기능성을 강화하기 위하여 다른 부재료를 혼합하는 단계로 이루어지며, 이 순서에 따라 설명하도록 한다.
먼저, 당조고추씨 볶음 단계를 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 제조방법은 당조고추씨, 바람직하게는 잘 익은 성숙한 당조고추로부터 얻어지는 씨를 건조한 다음에 건조한 씨를 볶음 기계를 이용하여 열로 볶는 볶음 단계로 이루어지는데, 구체적으로 이 볶은 단계는 150 내지 250℃에서 100 내지 200초 동안 실시된다.
본 발명자에 의해 다양한 시험에 의해 볶음 온도 및 시간에 따라 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병을 예방하는 효과의 차이는 크지가 않았으나 씨가 가지고 있는 향기 성분 및 매운 성분을 적절하게 조절하여 소비자 만족도를 충족시키는 것에 큰 차이를 보였으며, 이에 대하여 다양한 시험 결과 150 내지 250℃에서 100 내지 200초 동안 볶는 것을 확인되어 이와 같은 조건을 설정하였으며, 가장 바람직하다. 소비자 만족도를 보이는 것은 200℃에서 150초 동안 실시하는 것이다.
또한, 본 발명의 볶음 단계를 실시하기 위한 기계 및 다른 조건은 본 발명이 속하는 기술 분야 널리 알려진 것이라면 특별한 제한이 없다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 최적 조건의 볶음 단계를 거친 당조고추씨 차 조성물은 열수 추출하여 차 음료로 마셔도 소비자 기호도를 충분히 총족하나, 이를 더욱 만족시키기 위하여 건조한 당조고추씨를 무즙과 혼합하여 상온에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계를 볶은 단계 전에 실시하는 것이 바람직하다.
상기 무즙은 본 발명은 속하는 기술 분야에 알려진 통상적인 방법에 의해 제조되는 것으로서 생무를 갈아서 만든 것으로서, 본 발명은 건조한 당조고추씨가 무즙을 흡수하여 무에 가지고 있는 단맛과 향기를 머금게 되어 본 발명에 따른 차 조성물의 소비자 만족도를 향상하는 원리를 이용한 것으로서, 숙성 시간은 건조한 당조고추씨가 충분히 무즙을 흡수하도록 하기 위한 것으로서 본 발명의 다양한 서험 결과 20 내지 30시간으로 판명이 되었다.
또한, 본 발명에 따른 차 조성물의 소비자 만족도를 위하여, 상기 본 발명에 따른 숙성 단계는 무즙과 동일한 중량의 대두즙을 더 포함하는 혼합물로 당조고추씨를 숙성할 수 있다.
상기 대두즙은 생 대두를 기계 맷돌을 이용하여 즙을 낸 것으로서, 본 발명은 콩에 함유되어 있는 수용성 단백질에 의해 본 발명에 따른 차 조성물이 가지는 잡내 등을 없애는 것을 확인하여 이를 본 발명에 적용한 것이다.
상술한 바와 같은 전처리를 완료한 당조고추씨는 상술한 볶음 단계를 실시하기 전에 건조하여야 하는데, 이때 건조는 볶음 단계의 열처리를 전에 열이 가해지는 것을 방지하기 위하여 바람이 잘 드는 음지에서 자연 건조하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 전처리 단계, 자연 건조 단계 및 볶음 단계를 통하면 본 발명에 따른 당조고추씨 차 조성물을 제조되며, 본 발명에 따른 당조고추씨의 차의 그 활용도를 높여 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병을 예방하는 효과를 증진시키기 위하여, 작두콩, 아카시아 열매, 홍화씨, 율피 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 상기 당조고추씨의 1/3 중량 더 포함한 후 볶음 단계를 실시하는 것이다.
상술한 작두콩, 아카시아 열매, 홍화씨, 율피 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나는 당조고추씨와 함께 볶아 차로 사용되는 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병을 예방하는 효과를 증진시킴을 본 발명자의 시험에 의해 확인한 것으로서 그 양은 효과 증진과 소비자 만족도를 고려하여 당조고추씨 중량의 1/3을 사용하는 것이다.
또한, 상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 당조고추씨 차 조성물을 제공하며, 본 발명에 따른 차 조성물은, 과립, 분말, 티백, 음료 등 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 이를 위한 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용할 수 있다.
이하, 실시예와 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다. 후술하는 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 보호범위를 한정하는 사항이 아님은 명백하다.
실시예
1: 본 발명에 따른 차 조성물 제조
잘 성숙한 붉은 당조고추씨로 얻은 건조한 당조고추씨를 생무를 강판에 갈아 제조한 무즙과 혼합하여 상온에서 25시간 동안 숙성하였다.
이때 당조고추씨와 무즙의 혼합은 당조고추씨와 무즙을 충분히 흡수할 수 있도록 충분한 양의 무즙을 사용하였다.
이어서 당조고추씨만을 분리하여 바람이 잘 드는 음지에서 자연 건조한 다음에 볶음기에 넣고 200℃에서 150초 동안 볶아서 본 발명에 따른 조성물을 제조하였다.
실시예
2: 본 발명에 따른 차 조성물 제조
실시예 1과 동일하며 다만, 무즙과 동일 중량의 대두즙을 더 포함한 후 숙성한 것에 차이가 있다.
실시예
3: 본 발명에 따른 차 조성물 제조
실시예 1과 동일하며 다만, 숙성과 자연 건조를 당조고추씨의 볶음 단계를 실시할 때 고추씨 중량의 1/3에 해당하는 건조 작두콩을 고추씨와 유사한 크기를 분쇄하여 혼합한 것에 차이가 있다.
실시예
4: 본 발명에 따른 차 조성물 제조
실시예 3과 동일하며, 작두콩 대신에 아카시아 열매를 사용한 것에 차이가 있다.
실시예
5: 본 발명에 따른 차 조성물 제조
실시예 3과 동일하며, 작두콩 대신에 홍화씨를 사용한 것에 차이가 있다.
실시예
6: 본 발명에 따른 차 조성물 제조
실시예 3과 동일하며, 작두콩 대신에 율피를 사용한 것에 차이가 있다. 무즙과 동일 중량의 대두즙을 더 포함시킨 후 숙성한 것에 차이가 있다.
시험예
1: 알파
-
글루코시다제
(alpha-
glucosidase
) 억제율(
%
)
상기 실시예에서 제조한 차 조성물을 80℃에서 5분간 우려 차 음료를 제조하여 이를 샘플로 하여 알파-글루코시다제(alpha-glucosidase) 억제율(%)을 시험하였다.
또한, 비교 시험을 위하여 비교예 1은 아무 처리도 하지 않은 건조한 당조고추씨를 이용하여 제조한 샘플이며, 비교예 2는 종래 기술에 따라 제조된 당조고추 잎 차 조성물을 이용하여 제조한 샘플이다.
알파-글루코시다제(alpha-glucosidase)의 활성 원리는 p-니트로페놀-알파-D-글루코사이드(p-Nitrophenyl Alpha-D-glucoside)가 알파 글루코시다제(alpha-glucosidase)에 의해 알파-D-글루코스(alpha-D-glucose)와 p니트로페놀(p-nitrophenol)로 전환되는 활성을 보는 것으로 최종 생성물이 노란색을 띤다. 노란색은 405nm 파장에서 분광광도계(spectrophotometer, VERSA max, Moleculardevices)를 이용하여 최종 흡광도를 측정하여 수치를 얻을 수 있는데 이를 이용하여 알파-글루코시다제 저해율 분석(alpha-glucosidase inhibition assay)이 가능한 것이다.
시험 절차는 다음과 같다.
(a) 96 웰 플레이트를 준비하고 제조된 샘플을 각각 50㎕씩 넣었다(대조구(control)는 증류수를 50㎕씩 넣었다).
(b) 0.1M phosphate buffer(pH 6.9)에 알파-글루코시다제(alpha-glucosidase)의 농도가 1.0 U/mL가 되도록 만들고, 이것을 100㎕를 취해서 샘플에 각각 더하였다.
(c) 상기 처리된 96 웰 플레이트를 25℃에서 10분 동안 항온처리(incubation)하였다.
(d) 항온처리 후, 기질인 5mM p-nitrophenyl-a-D-glucopyranoside solution 50㎕를 샘플(sample)에 더하여 알파-글루코시다제(alpha-glucosidase) 반응시켰다.
(e) 15분 동안 각각 항온처리(incubation)한 후 405nm microarray reader를 이용하여 흡광도를 측정하고, 샘플의 알파-글루코시다제(alpha-glucosidase)의 억제 활성능은 아래의 식을 이용하여 수치화하였다.
* 억제 활성(inhibitory activity(%))=([OD.sub.control]-[OD.sub.test])/[OD.sub.control] x 100 [OD.sub.control]: 대조구 흡광도 값[OD.sub.test]: 샘플 흡광도 값
상술한 바와 같은 방법으로 구한 알파-글루코시다제(alpha-glucosidase)의 억제 활성능 값을 표 1에 나타냈다.
| 알파-글루코시다제(alpha-glucosidase) 억제율(%) | |
| 실시예 1 | 47.5±0.2% |
| 실사예 2 | 49.2±0.2% |
| 실시예 3 | 64.7±0.2% |
| 실시예 4 | 65.1±0.2% |
| 실시예 5 | 62.8±0.2% |
| 실시예 6 | 64.3±0.2% |
| 비교예 1 | 15.5±0.2% |
| 비교예 2 | 57.2±0.2% |
상기 표 1의 결과에 따르면 본 발명은 비교예 1의 아무 처리하지 않은 당조고추씨 차보다 현저하게 향상되었으며 비교예 2의 당조고추 잎 차와 거의 동등하거나 우수한 것으로 나타났다.
시험예
2:
관능 검사
시험예 1에서 제조한 차 음료를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 하였다. 관능검사 항목은 향, 맛, 색, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 평점법에 의해 차 조성물에 대한 미감 및 기호도를 테스트하여 그 결과를 표 2에 나타냈다(1:나쁘다, 2:조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다).
| 향 | 맛 | 색 | 전체적 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.21 | 4.25 | 4.25 | 4.23 |
| 실시예 2 | 4.44 | 4.48 | 4.47 | 4.45 |
| 실시예 3 | 4.47 | 4.51 | 4.50 | 4.49 |
| 실시예 4 | 4.51 | 4.55 | 4.49 | 4.52 |
| 실시예 5 | 4.51 | 4.54 | 4.50 | 4.51 |
| 실시예 6 | 4.55 | 4.51 | 4.50 | 4.50 |
| 비교예 1 | 2.75 | 2.78 | 2.70 | 2.73 |
| 비교예 2 | 3.52 | 3.50 | 6.50 | 3.50 |
상기 표 2의 결과에 따르면 본 발명은 비교예 1과 비교예 2와 비교하여 현저하게 향상되었음을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 당조고추씨를 이용한 차 조성물은 잎을 이용하여 제조되는 차와 비교하여도 손색이 없을 정도 탄수화물의 소화 흡수율을 저하하여 당뇨병을 비롯해 비만증과 과당증 등 성인병을 예방하는 효과를 보였으며, 또한, 본 발명에 따른 당조고추씨를 이용한 차 조성물은 매운맛과 독독한 맛에 의해 기호도가 떨어지는 문제를 해결하여 소비자 만족도를 현저하게 향상시킨 것으로 상업적 가치가 매우 높다.
Claims (6)
- (a) 건조한 당조고추씨를 무즙에 혼합하여 상온에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 단계:
(b) 상기 숙성한 당조고추씨를 자연 건조하는 건조 단계: 및
(c) 상기 자연 건조한 당조고추씨를 150 내지 250℃에서 100 내지 200초 동안 볶는 볶음 단계를 포함하며,
상기 볶음 단계가 작두콩, 아카시아 열매, 홍화씨, 율피 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 상기 당조고추씨의 1/3 중량 더 포함한 후 실시되는 것을 특징으로 하는 당조고추씨를 이용한 차 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 볶음 단계가 200℃에서 150초 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 당조고추씨를 이용한 차 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 당조고추씨는 성숙한 고추에서 얻어지는 것을 특징으로 하는 당조고추씨를 이용한 차 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 숙성 단계가 무즙과 동일 중량의 대두즙을 더 포함하여실시되는 것을 특징으로 하는 당조고추씨를 이용한 차 제조방법.
- 상술한 제 1항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 당조고추씨 차 조성물.
- 삭제
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-
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- 2022-07-18 KR KR1020220088044A patent/KR102552607B1/ko active IP Right Grant
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