KR101475783B1

KR101475783B1 - 기호성과 항산화 활성이 증진된 여주 피클의 제조 방법

Info

Publication number: KR101475783B1
Application number: KR1020120156489A
Authority: KR
Inventors: 조계만; 박경숙; 주옥수; 김현영; 김현주
Original assignee: 함양군; 함양영농조합법인; 경남과학기술대학교 산학협력단
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2012-12-28
Publication date: 2014-12-24
Also published as: KR20140087228A

Abstract

본 발명에서는 옥수수수염 추출액을 이용하여 여주의 쓴맛의 저감시킴에 의해 기호성이 증진됨과 동시에 항산화 활성이 향상된 여주 피클 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

기호성과 항산화 활성이 증진된 여주 피클의 제조 방법{Production method for pickle of Momordica charantia having improved palatability and antioxidant activity}

본 발명은 여주를 이용한 여주 피클의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 여주의 쓴맛을 저감하여 기호성이 증진되고 항산화 활성이 향상된 여주 피클의 제조방법에 관한 것이다.

피클은 통상적으로 주재료로서 오이를 설탕 및 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이거나, 향신료를 섞은 소금물에 절인 후 발효시켜 제조된 식품을 말한다. 이와 같이 제조된 피클은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리에 주로 사용되어 왔는데, 이러한 피클의 경우 주원료인 오이에 다양한 비타민이 함유되어 있고, 절임과정에서 초산이 함유됨에 따라 소화기능을 원활하게 해주며, 유기산인 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사작용을 원활하게 할 뿐 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장기능 저하로 인한 장염이나 소화불량 등의 질병을 억제시키는 효과가 있다고 밝혀져 있다. 따라서 피클은 최근 서구화된 식단에서 부족한 섬유질과 수분을 공급하는 중요한 식품재료로 각광받고 있으며, 특히 느끼한 음식에 거부감이 있는 우리나라 사람들에게 피클 특유의 식욕증진 효과로 기름기 많은 음식에 빠지지 않고 애용되고 있다.

하지만, 지금까지의 피클은 주재료로 오이를 사용한 것이 대부분이었으며, 이에 소비자의 식성이 다변화됨에 따라 오이 피클로만 소비자의 입맛을 충족시키기에는 어려움이 있었다. 특히 세계각국의 다양한 음식이 국내에 유입되면서 새로운 퓨전음식들이 선보임에 따라 단순히 오이 피클만으로는 음식의 맛을 살리기에는 한계가 있는 것으로 나타났고, 다양한 재료를 이용한 피클 제품이 요구되고 있다 (공개특허 10-2009-0072590호, 등록특허 10-1278252호).

여주는 박과의 덩굴식물로 영어명은 비터 멜론(bitter melon)이다. 정식 학명은 모모르디카 카란티아(Momordica charantia)이다. 원산지는 확실하게 알려져 있지 않으나 인도를 비롯한 열대 아시아 지역인 것으로 추정되고 있다. 세계적으로도 잘 알려진 장수지역인 일본의 오키나와에서도 예로부터 많이 먹고 있는 식품의 하나가 여주이며, 특히 오키나와 방언으로 고야라고 부르고 있다. 최근 구미 등 경제 선진국들에서 인기 높은 건강 농산물로 인정받으면서 국내에서도 재배와 관심이 차츰 증가하고 있다.

여주는 6 ~ 8월에 열매를 맺는 여름 야채로 한여름의 햇볕을 듬뿍 받고 자라며, 열매 맺은 것을 덜 익은 채로 수확한다. 녹색이 짙고 혹 같은 돌기가 총총하게 많을수록 쓴맛이 강하고 유효성분도 많이 들어 있다. 여주의 주요 성분으로는 열매에 포함되어 있으며 분자량 약 93.7 kDa 정도의 펩타이드성 물질인 카란틴(charantin)을 들 수 있다. 이는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성화시키고 그 자체에 다수 함유된 인슐린과 같은 효능의 물질이 궁극적으로 혈당 조절에 기여하는 것으로 알려져 있다 (공개특허 10-2012-01163741호). 특히 여주에는 비타민 C가 100 그램 중 120 밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기 (80 mg/100 g), 레몬 (90 mg/100 g), 양배추 (40 mg/100 g)보다 월등히 많은 양이다. 특히 다른 과실의 비타민 C와 달리 여주에 함유된 비타민 C의 경우는 열에 안정해서 열을 가해도 다른 과실보다는 비타민 C의 파괴가 잘 되지 않는다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있다.

그러나 이와 같은 여주의 탁월한 특성에도 불구하고 여주는 쓴맛이 매우 강하기 때문에 (등록특허 10-0986015호), 종래에는 피클의 제조를 위해 여주를 사용하는 것은 적합하지 않다고 알려져 왔다.

이에 여주의 쓴맛을 저감하여 기호성이 증진된 여주 피클의 개발이 요구되고 있다.

종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 예의 연구한 결과, 본 발명자들은 옥수수수염 추출액을 이용하여 여주의 쓴맛의 저감시킴에 의해 기호성이 증진됨과 동시에 항산화 활성이 향상된 여주 피클을 개발하게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 기호성이 증진되고 우수한 항산화 활성을 갖는 여주 피클 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

i) 속을 파낸 여주를 0.5 ~ 2.0 cm 두께로 썰어서 2 ~ 4 %(w/v) 소금물에 30 ~ 60분간 절인 다음 물로 헹구어 소금절임된 여주를 제조하는 단계;

ii) 0.25 ~ 0.5 %(w/v) 옥수수수염 추출액에 식초, 설탕 및 조미재료를 첨가하여 100℃에서 10 ~ 20 분간 가열한 후 70 ~ 75℃로 냉각하고 여과하여 피클절임액을 제조하는 단계;

iii) 상기 소금절임된 여주와 상기 피클절임액을 1 : 1로 혼합한 후, 20 ~ 30 ℃에서 3 ~ 5 주간 숙성시키는 단계를 포함하는 여주 피클의 제조방법이 제공된다.

단계 i) 여주 소금절임

단계 i)에서 여주는 유효성분이 충만한 시기인, 길이 25 ~ 30cm의 미성숙 여주 열매를 사용하는 것이 좋다. 미성숙 여주에는 식물성 인슐린과 카란틴, 비타민 C 및 폴리페놀 등의 유용한 성분이 많이 함유되어 있으며, 25 ~ 30cm의 일정한 범위의 길이로 성장한 여주를 사용함으로서 작업성과 생산성, 품질의 일관성 등을 향상시킬 수 있다.

여주를 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 통상적인 이물질을 제거하며 물기를 제거한 후 사용한다.

여주는 직경 방향으로 절단하여 속을 파내고 0.5 ~ 2.0 cm 두께로 썬 후 2 ~ 4 %(w/v) 소금물에 30 ~ 60분간 절인 후, 물로 헹구어 소금절임된 여주를 제조한다.

소금물의 농도와 절임 시간이 상기 범위 이외이면 쓴맛이 효과적으로 덜 제거되거나 조직이 질겨진다.

단계 ii ) 피클절임액 제조

0.25 ~ 0.5 %(w/v) 옥수수수염 추출액에 식초, 설탕 및 조미재료를 첨가하여 100℃에서 10 ~ 20 분간 가열한 후 70 ~ 75℃로 냉각하고 여과하여 피클절임액을 제조한다.

옥수수수염액 추출액은 정제수에 옥수수수염을 0.25 ~ 0.5 %(w/v)로 첨가한 후, 100℃에서 30 ~ 60 분간 추출하여 냉각한 후, 치즈클로스(Cheese cloth) 등으로 여과하여 제조한다.

식초 및 설탕은 첨가량 0.5 ~ 1.0%(w/v)로 첨가한다.

조미재료는 통상적으로 피클 제조에 사용되는 것들이면 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 생강, 홍고추, 소금, 마늘, 월계수 잎, 레몬, 감귤, 대추, 및 통후추 등이 있으며, 조미재료의 첨가량은 기호에 따라서 통상의 기술자가 적절히 선택할 수 있다.

단계 iii ) 절임

단계 i)에서 소금절임된 여주와 단계 ii)에서 제조된 피클절임액을 1 : 1 (w/v)로 혼합한다.

혼합물의 숙성은 20 ~ 30 ℃의 항온기에서 3 ~ 5 주간 숙성시켜 여주 피클을 완성한다.

숙성 온도 및 기간이 상기 범위 이외면 숙성온도 20℃이나 숙성기간 3주 이하에서 숙성이 제대로 일어나지 않으며, 30℃ 및 5주 이상이면 산패가 발생할 수 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된, 쓴맛이 저감되어 기호성이 증진되고, 우수한 항산화 활성을 갖는 여주 피클을 제공하는 것이다.

본 발명의 제조 방법에 의하면, 옥수수수염 추출물을 사용하여 쓴맛 저감 및 기능성의 증진과 더불어 소비자의 기호성에 더 부합되는 여주 피클이 제조될 수 있다.

또한 본 발명의 제조방법에 의한 여주 피클은 우수한 항산화 활성을 가져서 현대의 건강 지향적 트렌드에 부합되는 오이 피클 대체품이 될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조된 여주 피클 및 비교예 여주 피클의 사진이다. 도 1A는 비교예인 정제수 피클절임액을 사용하여 제조된 여주 피클이며, 도 1B는 0.25% 옥수수수염 추출액 피클절임액을 사용하여 제조된 여주 피클이며, 도 1C는 0.5% 옥수수수염 추출액 피클절임액을 사용하여 제조된 여주 피클이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 여주 피클 및 비교예 여주 피클의 수용성 페놀릭스 함량을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 여주 피클 및 비교예 여주 피클의 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 여주 피클 및 비교예 여주 피클의 ABTs 라디칼 소거활성을 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 여주 피클 및 비교예 여주 피클의 환원력을 나타낸 것이다.

다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안 된다.

실 시 예

하기 실시예에서 제조된 피클에 대해서는 이화학적 특성 분석, 항산화 활성의 검정, 수용성 페놀릭스, 일반성분 분석, 및 기호성 분석을 행하였다.

이화학적 특성은 pH, 산도, 환원당, 및 생균수를 확인하였다.

항산화 활성은 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid 양이온) 소거활성, FRAP (Ferric reducing antioxidant power) 활성을 분석하여 검정하였다.

수용성 페놀릭스 함량은 Folin-Ciocalteu 법으로 측정하였다.

수분, 회분, 조지방, 조단백 및 탄수화물의 일반성분 함량은 식품공전의 일반시험법에 따라 분석하였다.

기호성 평가는 식품을 전공한 20명의 학생 (20 ~ 30대)을 대상으로 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 하는 5점 척도법으로 평가하였다.

제조예: 여주 피클 제조

여주 피클 제조를 위한 주재료인 여주는 2011년 7월에 함양군 수동면 일대에서 생산된 것을 함양영농조합법인을 통하여 구입하였다.

여주는 반으로 갈라 속을 파내고 0.5cm 두께의 눈썹 모양으로 썰어 3% 소금물에 30분간 절인 다음 물로 깨끗이 헹구어 소금절인 여주를 제조하였다.

옥수수수염은 2011년 하동군에서 구입하여 세척하고 건조하여 준비하였다. 옥수수수염 추출액은 옥수수수염 10 g (0.25%) 혹은 20 g (0.5%)을 정제수 4 L에 가하고 100℃에서 30분간 추출하고 냉각한 후 치즈클로스로 여과하여 제조하였다.

피클절임액에 사용된 재료 및 배합비율은 표 1과 같았다.

재료	비교예	실시예 1	실시예 2
정제수	2,400 mL	-	-
0.25% 옥수수수염 추출액	-	2,400 mL	-
0.50% 옥수수수염 추출액	-	-	2,400 mL
설탕	180 g	180 g	180 g
사과식초	180 mL	180 mL	180 mL
생강	60 g	60 g	60 g
홍고추	120 g	120 g	120 g
소금	60 g	60 g	60 g
마늘	80 g	80 g	80 g
월계수	20 g	20 g	20 g
레몬	120 g	120 g	120 g
통후추	40 g	40 g	40 g

실시예 1 및 실시예 2는 각각 0.25% 및 0.5% 옥수수수염 추출액 2,400 ml에, 설탕 180 g, 식초 180 ml, 생강 60 g, 홍고추 120 g, 소금 60 g, 마늘 80 g, 월계수 잎 20 g, 레몬 120 g 및 통후추 40 g을 첨가한 후 100℃에서 10분간 가열한 후 70 ~ 75℃까지 냉각하고 여과하여 피클절임액을 제조하였다. 비교예는 옥수수수염액 추출액 대신에 정제수 2,400 ml를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 재료 및 배합비율을 동일하게 하며 피클절임액을 제조하였다.

상기에서 제조된 소금절인 여주를 10 L 유리용기 3개에 각각 3,000 g씩 넣고, 실시예 1, 실시예 2 및 비교예의 피클절임액을 각각 동량(3,000 mL) 첨가한 후 (도 1), 25℃ 항온기에서 4주간 숙성시켜 여주 피클을 제조하였다.

숙성 시작시, 숙성 1주일마다 고형분과 액을 동량으로 채취하고 믹서기로 분쇄한 후 치즈클로스로 여과하여 분석하거나, 고형분만을 따로 채취하여 색도 및 일반성분, 무기질 분석에 사용하였다.

시험예 1. 여주 피클 숙성 중 이화학적 특성 변화

여주 피클 숙성 중 pH의 변화는 표 2와 같았다. 여주 피클 담금 직후 각각의 pH는 4.02(비교예) 및 3.96(실시예 1), 3.94(실시예 2)로 옥수수수염 추출농도가 높을수록 낮은 pH를 나타냈었고 숙성 종기 pH는 감소하였다.

시료	숙성 시간 (주) / pH
시료	0	1	2	3	4
비교예	4.02	3.29	3.12	3.20	3.24
실시예 1	3.96	3.27	3.10	3.19	3.23
실시예 2	3.94	3.28	3.19	3.20	3.19
모든 실험은 삼반복 수행하였음

<여주 피클 숙성 중 pH의 변화>

여주 피클 숙성 중 산도의 변화는 표 3과 같았다. 여주 피클의 담금직 후 산도는 각각 0.06%(비교예) 및 0.07%(실시예 1 및 실시예 2)로 큰 차이를 보이지 않았으나, 숙성이 진행이 되면서 모든 실험군에서 산도가 점차적으로 증가하는 경향을 보였다.

시료	숙성 시간 (주) / 산도 (%)
시료	0	1	2	3	4
비교예	0.06	0.24	0.24	0.21	0.22
실시예 1	0.07	0.23	0.25	0.22	0.23
실시예 2	0.07	0.23	0.23	0.21	0.22
모든 실험은 삼반복 수행하였음

<여주 피클 숙성 중 산도의 변화>

여주 피클 숙성 중 환원당 변화는 표 4와 같았다. 담금 직후의 환원당은 각각 41.65 g/L(비교예) 및 40.42 g/L(실시예 1), 42.25g/L(실시예 2)로 큰 차이를 보이지 않았다. 총당의 감소와 동일하게 모든 실험군에서 숙성 2주까지 급격히 환원당이 0.70 ~ 0.71 g/L 수준으로 감소하였고 이후 일정하게 유지되었다.

시료	숙성 시간 (주) / 환원당 (g/L)
시료	0	1	2	3	4
비교예	41.65	6.72	0.70	0.70	0.69
실시예 1	40.42	5.49	0.70	0.70	0.68
실시예 2	42.25	6.73	0.71	0.70	0.69
모든 실험은 삼반복 수행하였음

<여주 피클 숙성 중 환원당의 변화>

여주 피클의 숙성 중 미생물상의 변화를 살펴본 결과 표 5과 같았다. 숙성이 진행됨에 따라 총균수 및 젖산균수, 효모균수는 증가하여 최고치에 달한 후 서서히 감소하는 회분배양에서와 같은 일반적인 증식양상을 나타내고 있었다.

시료	균 종류	숙성 시간 (주) / 색도
시료	균 종류	0	1	2	3	4
비교예	총균수	1.3×10³	3.6×10⁷	4.3×10⁵	1.2×10⁵	9.3×10⁴
	젖산균수	5.2×10²	3.3×10⁷	3.8×10⁵	1.2×10⁵	5.6×10⁴
	효모균수	3.6×10²	1.2×10⁶	5.4×10⁵	6.6×10⁴	2.2×10³
실시예1	총균수	1.2×10³	2.1×10⁷	4.9×10⁵	1.3×10⁵	1.2×10⁵
	젖산균수	5.7×10²	2.2×10⁷	4.1×10⁵	1.0×10⁵	2.2×10⁴
	효모균수	3.1×10²	2.5×10⁶	4.0×10⁵	3.9×10⁴	5.0×10³
실시예2	총균수	2.6×10²	1.0×10⁷	2.0×10⁵	1.5×10⁵	7.4×10⁴
	젖산균수	4.6×10²	2.0×10⁷	2.2×10⁵	1.4×10⁵	3.6×10⁴
	효모균수	2.0×10²	2.1×10⁶	5.5×10⁵	7.2×10⁴	3.0×10³
모든 실험은 삼반복 수행하였음

<여주 피클 숙성 중 미생물상의 변화>

시험예 2. 여주 피클의 일반 성분 및 무기질 함량

여주 피클의 일반성분을 분석한 결과는 표 6과 같았다. 비교예 여주 피클의 수분함량은 93.69 g/100 g, 회분함량은 1.28 g/100 g, 조단백질은 0.69 g/100 g, 조지방은 0.28 g/100 g 및 탄수화물은 4.06 g/100 g 이었고, 0.25% 옥수수수염 추출물을 첨가한 여주 피클(실시예 1)은 수분함량은 93.87 g/100 g, 회분함량은 1.27 g/100 g, 조단백질은 0.62 g/100 g, 조지방은 0.21 g/100 g, 탄수화물은 4.03 g/100 g 있었다. 0.5% 옥수수수염 추출물을 첨가한 여주 피클(실시예 2)은 수분함량은 93.38 g/100 g, 회분함량은 1.31 g/100 g, 조단백질은 0.64 g/100 g, 조지방은 0.18 g/100 g 및 탄수화물은 4.49 g/100 g 이었다.

시료	함량 (g/100 g)
시료	수분	조회분	조단백질	조지방	탄수화물
비교예	93.69	1.28	0.69	0.28	4.06
실시예 1	93.87	1.27	0.62	0.21	4.03
실시예 2	93.38	1.31	0.64	0.18	4.49
모든 실험은 삼반복 수행하였음

여주 피클의 무기질 함량을 분석한 결과는 표 7과 같았다. Na 함량은 각각 247.13 mg/100 g(비교예), 247.81 mg/100 g(실시예 1) 및 247.76 mg/100 g(실시예 2)로 나타났다. 칼륨(K) 함량은 각각 129.62 mg/100 g, 133.15 mg/100 g, 139.56 mg/100 g로 낮게 나타났다. 인(P) 함량은 각각 23.90 mg/100 g, 25.29 mg/100 g 및 27,77 mg/100 g로 역시 낮게 나타났다. 철(Fe) 함량은 각각 0.56 mg/100 g, 0.50 mg/100 g 및 0.50 mg/100 g로 분석되어 거의 차이가 없었다. 칼슘(Ca) 함량은 각각 14.73, 14.77, 15.17 mg/100 g으로 약간 높게 나타났다.

시료	함량 (mg/100 g)
시료	Na	K	P	Fe	Ca
비교예	247.13	129.62	23.90	0.56	14.73
실시예 1	247.81	133.15	25.29	0.50	14.77
실시예 2	247.76	139.56	27.77	0.50	15.17
모든 실험은 삼반복 수행하였음

시험예 3. 관능평가

여주 피클의 저장 마지막 4주차에 풍미(Flavor), 맛(Taste) 및 전반적인 기호도(Acceptable)에 대해 5점 기호척도법으로 실시하였고 그 결과를 표 8에 나타냈다.

항목	시료
항목	비교예	실시예 1	실시예 2
향	3.0	3.2	3.2
맛	2.2	3.6	3.1
기호도	2.7	3.4	3.4
모든 실험은 삼반복 수행하였음

맛에서 실시예 1가 3.6, 실시예 2가 3.1이었으나, 비교예는 2.2였다. 이와 같은 결과로부터 비교예의 경우는 여주의 쓴맛이 숙성되지 않은 것으로 판단되며, 실시예 1 및 2의 경우는 옥수수수염 추출물이 여주피클의 숙성 동안 쓴맛에 대한 대비로 작용하고 풍미를 더한 것으로 판단된다. 향도 숙성과 옥수수수염 추출물 첨가로 실시예 1과 실시예 2에서 높았다. 이에 따라 기호도는 실시예 1과 실시예 2의 여주 피클이 비교예의 여주 피클 보다 훨씬 우수하였다.

시험예 4. 항산화 활성

실시예 1, 실시예 2 및 비교예에서 제조된 여주 피클을 각각, 분쇄한 후 이를 5g을 칭량하고 여기에 10배의 80% 메탄올(50 ml) 가한 후 300 rpm에서 12시간 추출하였다. 추출액을 여과하여 여과액을 얻은 후 여과액 일부는 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 총 페놀릭스 함량에 대해 분석하였다. 나머지 여과액 모두를 감압농축기를 이용하여 농축한 후 -70℃에서 하루 정도 동결한 후 동결건조기를 이용하여 건조분말을 얻고, 추출용매인 80% 메탄올을 녹여 1 mg/ml 농도로 제조하여 항산화 활성을 검정하였다.

총 페놀릭스 함량은 Folin-Ciocalteu 법으로 측정하였다.

<페놀릭스 함량>

여주 피클 추출물을 0.45 ㎛로 여과한 액을 100배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 25% Na₂CO₃용액 0.5 ml을 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ml 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 갈산을 이용한 표준곡선은 갈산의 최종 농도가 0, 25, 50 100 mg/l이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 750 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 2에 나타냈다.

도 2로부터 피클 숙성 중 페놀릭스 함량의 변화를 확인할 수 있다. 페놀릭스 함량은 실시예 2가 가장 높았고 비교예가 가장 낮게 나타났다.

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C₁₈H₁₂N₅O₆)는 매우 안정한 라디칼로서 517nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화성을 확인하였다. 구체적으로는, 여주 추출물 0.2 ml에, 에탄올로 1.5×10^-4 M 농도가 되게 한 DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 ml씩을 보텍스 (vortex)로 균일하게 혼합한 다음, 실온에서 30분간 방치한 후 525 nm에서 흡광도(optical density, O.D.)를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 메탄올을 0.2 ml를 취하여 실험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 실험구와 음성 대조구의 흡광도를 구하여 백분율(%)로 표시하여 도 3에 나타냈다.

도 3에서 확인할 수 있듯이, DPPH 라디칼 소거활성도 실시예 1 및 2의 여주 피클이 비교예 여주 피클 보다 높았다.

ABTs 라디칼 소거활성은 2-아지노-비스의 색을 띤 라디칼의 감소정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 즉 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy -2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS＋)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTS 양이온(ABTS＋)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.

구체적으로 7 mM ABTs (Sigma 1888) 5 ml 과 140 mM K₂S₂O₈(FW 270.3, Sigma 9392) 5 ml을 섞어 실온의 어두운 곳에 14~16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1 : 88 비율로 섞어 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS 용액을 사용하였다. 여주 피클 추출물 0.1 ml과 ABTS 용액 0.9 ml를 혼합하여 30초간 진탕한 후 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 실험구와 음성 대조구(메탄올)의 흡광도를 구하여 백분율(%)로 표시하여 그 결과를 도 4에 나타냈다.

도 4에서 확인할 수 있듯이, ABTs⁺ 라디칼 소거활성도 실시예 1 및 2의 여주 피클이 비교예 여주 피클 보다 높았다.

<환원력>

FRAP (Ferric reducing antioxidant power) 분석은 화합물의 환원력을 측정하는 방법으로 Fe³⁺를 Fe²⁺로 환원시키는 힘을 측정하는 방법이다. 구체적으로는 Fe^Ⅲ-TPTZ(ferric tripyridyl triazine)가 시료의 환원력에 의하여 푸른색의 Fe^Ⅱ-TPTZ(ferrous tripyridyl triazine)으로 환원될 때 흡광도를 측정하여 항산화성을 알아보는 것이다. FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C₁₈H₁₂N₆, MW312.33) 및 20mM FeCl₃(F7134, MW 162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl₃ 용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분간 예비반응을 시켜두었다. 여주 피클의 추출물 0.1 ml과 예비 반응된 FRAP 시약 0.9 ml을 96-웰 플레이트에 분주한 후 약 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더 (Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 590 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 5에 나타냈다.

도 5로부터 FRAP 활성은 실시예 1 및 2의 여주 피클이 비교예 여주 피클 보다 높았다.

상기의 결과로부터 살펴본 결과, 본 발명에 따른 제조방법에 따라 제조된 여주 피클은 항산화 활성이 증가하게 된다.

Claims

기호성 및 항산화성이 증진된 여주 피클의 제조방법으로,
i) 속을 파낸 여주를 0.5 ~ 2.0 cm 두께로 썰어서 2 ~ 4 %(w/v) 소금물에 30 ~ 60분간 절인 다음 물로 헹구어 소금절임된 여주를 제조하는 단계;
ii) 0.25 ~ 0.5 %(w/v) 옥수수수염 추출액에 식초, 설탕 및 조미재료를 첨가하여 100℃에서 10 ~ 20 분간 가열한 후 70 ~ 75℃로 냉각하고 여과하여 피클절임액을 제조하는 단계;
iii) 상기 소금절임된 여주와 상기 피클절임액을 1 : 1의 중량 대 부피비로 혼합한 후, 20 ~ 30 ℃에서 3 ~ 5 주간 숙성시키는 단계를 포함하는 제조방법.
제 1항에 있어서, 옥수수수염 추출액은 0.5 %(w/v)인 것인 제조방법.
제 1항에서, 조미재료는 생강, 홍고추, 소금, 마늘, 월계수 잎, 레몬 및 통후추로 이루어진 것인 제조방법.
제 1항 내지 제3항중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 기호성 및 항산화성이 증진된 여주 피클.