KR102014442B1 - 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법 - Google Patents
발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계, 발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계, 전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계, 상기 떡에 매생이, 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계, 상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계 및 건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계를 포함하는 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법에 관한 것으로, 이러한 제조 방법에 의해 부각을 제조함으로써 부각의 딱딱한 식감을 개선하고 저장성을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계, 발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계, 전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계, 상기 떡에 매생이, 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계, 상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계 및 건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계를 포함하는 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각에 관한 것이다.
매생이는 갈파래목 갈파래과 매생이 속에 속하는 녹조식물로, 엽체는 짙은 녹색을 띄고 사상 또는 다소 편압된 원통모양을 하며 뭉쳐난다. 성상은 매우 미끄럽고 질이 연약하며, 생육하는 특징이 애기파래와 비슷하나, 더 연약하고 세포가 규칙적으로 배열되어 있다는 점에서 차이가 있다.
주로 우리나라 남해안 일대에 서식, 분포하고 있으며, 지형적으로 후미지고 물이 잘 통하는 깨끗한 곳에서 자란다. 11월에서 3월까지의 겨울철에 채취하여 굴과 함께 끓인 매생이국은 남도의 대표적인 음식으로 특유의 향미와 감미가 있어 고급식품으로 애용되고 있다.
매생이는 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민 A, 비타민 C 및 오메가3계열 지방산의 함량이 높은 것으로 보고되고 있으며, 항숙취작용, 피부 미백효과 및 주름 개선 효과 등 피부 관련 기능성, 혈청지질 개선 효과와 간작용, 항산화 작용 등 다양한 기능성이 보고되어 있다.
그러나 매생이는 물김, 파래, 미역 등 보다 높은 가격 경쟁력은 가지고 있음에도 불구하고, 이에 대한 연구가 미흡하여 생산 및 소비가 극히 제한되고 있는 실정이며, 채취 시기가 겨울철로 한정되고, 수분을 많이 포함한 생물 자원이라는 점 때문에 가공, 유통 및 보관이 곤란한 문제가 있다. 따라서, 매생이 특유의 향미와 기능성을 보다 오랜 기간 동안 유지할 수 있는 가공 방법의 개발이 요구되고 있다.
한편, 재료의 향미와 기능을 파괴하지 않고, 장기간 보관을 가능하게 하기 위한 우리나라 전통 발효, 숙성식품의 종류로는 부각, 자반 및 튀각 등이 있다.
부각은 재료가 흔한 계절에 저장해 두었다가 필요한 때에 먹는 밑반찬으로, 주재료에 찹쌀풀을 입혀 햇볕에 바싹 말려 두었다가 먹을 때에 기름에 튀기는 것이고, 부각류의 하나인 자반은 어린 잎을 삶아서 우려낸 뒤에 찹쌀풀을 발라 말려 서 석쇠에 굽거나 기름에 볶은 음식으로 독특한 향미를 가지며, 튀각은 재료에 아무것도 바르지 않고 그대로 튀기는 것이다.
대부분의 전통부각은 전분질 찹쌀풀을 이용하므로, 설탕 등의 감미성 당질을 줄일 수 있고, 식이섬유질을 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 중장년층이나 노인들에게 인기가 많으나, 찹쌀풀의 딱딱한 조직감 때문에 이가 약한 사람들은 먹기 어려운 문제가 있었다.
본 발명은 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계, 발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계, 전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계, 상기 떡에 매생이, 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계, 상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계 및 건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계를 포함하는 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법 및 상기 제조 방법에 따라 제조된 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각을 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태는 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법에 관한 것으로써, 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계; 발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계; 전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계; 상기 떡에 매생이 및 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계; 상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계; 및 건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계;를 포함할 수 있다.
상기 발효 단계 이전에 찹쌀을 물에 1 ~ 4시간 동안 침지시키는 침지 단계;를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기 발효액은 Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sakei 및 Lactococcus lacitics로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상이 포함될 수 있다.
상기 발효 단계는 15 ~ 30℃의 온도에서 약 1 ~ 5일 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기 발효 단계는 찹쌀 23 ~ 40wt%, 발효액 0.1 ~ 10wt% 및 물 67 ~ 80wt%를 포함하는 발효 조성으로 수행될 수 있다.
상기 증자 단계는 80 ~ 110℃의 온도에서 약 30분 ~ 3시간 동안 수행될 수 있다.
상기 부각 베이스 제조 단계는 떡 80 ~ 94wt%, 매생이 8 ~ 19wt% 및 천년초 가루 1 ~ 12wt%를 포함할 수 있다.
상기 건조 단계는 40 ~ 55℃의 온도에서 약 1 ~ 5시간 동안 수행될 수 있다.
한편, 상기 건조 단계와 유탕처리 단계의 사이에 건조된 상기 부각 베이스를 절단하는 단계;를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기 유탕처리 단계는 130 ~ 147℃의 온도에서 약 2 ~ 20초 동안 수행되는 저온 튀김 단계를 포함할 수 있으며, 상기 저온 튀김 단계 이후에 170 ~ 200℃의 온도에서 약 3 ~ 10초 동안 튀기는 고온 튀김 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기 유탕처리 단계는 상기 저온 튀김 단계와 고온 튀김 단계의 사이에 저온 튀김 단계를 거친 상기 부각 베이스를 5 ~ 60초 동안 상온에서 냉각하는 단계;를 추가로 더 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는 상기 방법에 따라 제조된 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각이다.
본 발명은 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계, 발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계, 전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계, 상기 떡에 매생이, 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계, 상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계 및 건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계를 포함하는 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법을 제공함으로써, 부각의 딱딱한 식감을 개선하고, 저장성을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예를 통해 제조된 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각이다.
도 2는 실험예 1에 따른 DPPH 라디칼 소거활성 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 실험예 2에 따른 환원력 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 실험예 3에 따른 산가(AV) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 실험예 4에 따른 과산화물가(POV) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 실험예 5에 따른 조직감 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실험예 1에 따른 DPPH 라디칼 소거활성 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 실험예 2에 따른 환원력 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 실험예 3에 따른 산가(AV) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 실험예 4에 따른 과산화물가(POV) 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 실험예 5에 따른 조직감 측정 결과를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서 전체에서, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)% 를 의미한다.
이하에서는 본 발명의 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조방법은 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계; 발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계; 전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계; 상기 떡에 매생이 및 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계; 상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계; 및 건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계를 포함할 수 있다.
상기 발효 단계를 수행하기 전, 찹쌀을 물에 침지하는 침지 단계;를 추가로 더 포함할 수 있으며, 구체적으로는 찹쌀에서 이물질을 제거하고, 이물질이 제거 된 찹쌀에 상기 찹쌀의 2 ~ 4배의 물을 혼입한 뒤 약 1 ~ 4시간 동안 침지시키는 단계일 수 있다. 침지 단계를 통해 찹쌀이 불려지며 찹쌀 내부의 공간이 확장되고, 이로 인해 유산균이 침투하기 쉬운 구조로 변형되어 발효에 더 적은 시간이 소요될 수 있으며, 후술하게 될 전처리 단계에서 균일한 입도를 가진 분말로 분쇄하기 용이해질 수 있다.
상기 발효액은 Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sakei 및 Lactococcus lacitics로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 Saccharomyces cerevisiae를 포함하는 발효액일 수 있다.
상기 발효 단계는 찹쌀 20 ~ 40g을 물 60 ~ 80ml 및 발효액 0.5 ~ 1ml을 혼합하여 제조된 배양액에 혼입함으로써 수행될 수 있다.
상기 발효 단계는 15 ~ 30℃의 온도에서 수행될 수 있고, 상기 온도 범위를 벗어나는 경우, 발효가 충분히 되지 않고, 이에 따라 후술하게 될 증자된 떡의 크기가 작아질 뿐만 아니라, 방부 효과를 얻을 수 없어 제품의 저장기간이 짧아지게 되므로, 바람직하게는 손으로 상기 발효된 찹쌀을 만졌을 때 으깨질 정도가 될 때까지 발효시킬 수 있다.
상기 발효 단계는 1 ~ 5일 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 2 ~ 4일 동안 수행될 수 있으며, 1일 미만으로 수행되는 경우, 충분한 발효가 이루어지지 않아 기대되는 효과를 얻을 수 없고, 5일을 초과하는 경우에는 과발효로 인해 찹쌀의 조직이 파괴되어 식감의 저하를 유발할 수 있다.
발효된 찹쌀을 사용하면 발효하지 않은 경우에 비해 최종 제품인 부각의 조직감이 50% 이하로 나타나 훨씬 더 부드러운 식감을 가진 부각의 제조가 가능하다. 부각의 주요 소비층이 중장년 또는 노년층인 것을 고려하면, 바삭하면서도 부드러운 식감으로 인해 이가 약한 소비자들도 부담 없이 먹을 수 있으므로, 소비자들의 선호도가 증가할 수 있다.
상기 전처리 단계는 상기 발효 단계를 거쳐 발효된 찹쌀을 배양액으로부터 분리한 뒤 세척, 탈수 및 분쇄하는 과정을 포함한다.
구체적으로, 상기 배양액으로부터 찹쌀을 분리하고, 분리된 찹쌀을 물로 2 ~ 5회 세척하여 찹쌀 내부의 배양액을 추가로 제거할 수 있으며, 만약 찹쌀과 배양액을 분리하지 않는 경우, 찹쌀에 배양액이 남아있는 상태에서 부각을 제조하게 되고, 남아있는 배양액으로 인해 좋지 않은 향과 맛이 유발될 수 있으므로, 상기와 같은 과정을 통해 찹쌀에서 배양액을 제거하는 것이 바람직하다.
상기의 과정을 통해 배양액이 제거된 찹쌀은 수분이 5 ~ 15wt%만 남도록 체와 같은 메쉬 구조의 도구를 이용하여 탈수하는 과정을 거친 뒤, 80 ~ 130메쉬의 입도를 갖는 분말형태로 분쇄될 수 있으며, 이 때, NaCl을 0.1 ~ 2wt% 첨가함으로써 이후 만들어 질 떡의 점탄성을 증가시키고, 맛과 향미를 증대시킬 뿐만 아니라 최종 제품에 방부 효과를 부여할 수 있다.
상기 전처리 단계를 거쳐 제조된 찹쌀 분말은 증자 단계를 거쳐 떡으로 제조될 수 있으며, 상기 증자는 80 ~ 110℃의 온도에서 약 30분 ~ 3시간 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 80 ~ 95℃의 온도에서 약 30분 ~ 90분 동안 수행될 수 있다.
증자 단계를 거쳐 제조된 떡의 수분 함량은 5 ~ 10wt%일 수 있으며, 수분 함량이 5wt%보다 적을 경우, 떡의 점도가 상승하여 이후 유탕 단계를 거친 부각이 부드러운 식감을 가지지 않는 문제가 있고, 수분 함량이 10wt%보다 높을 경우, 점도가 낮아 부각의 모양 형성에 어려움이 생길 수 있어, 상기 떡의 수분 함량이 5 ~ 10wt% 범위를 가지도록 증자 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 부각 베이스 제조 단계는 상기 떡에 매생이 및 천년초 가루를 혼합함으로써 수행될 수 있으며, 상기 부각 베이스는 떡 80 ~ 94wt%, 매생이 8 ~ 19wt% 및 천년초 가루 1 ~ 12wt%를 포함하여 제조될 수 있다.
매생이 및 천년초 가루는 증자된 떡에 혼합되는 것이 바람직하며, 만약 매생이가 증자 과정을 거쳐 고온에 장시간 노출되는 경우 매생이가 갈변되어 최종 제품의 색감을 해치게 되므로 매생이의 색감을 유지하기 위해서는 상기와 같이 증자된 떡에 매생이를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
상기 떡은 전체 부각 베이스 중량의 80 ~ 94wt%로 포함되는 것이 바람직하며, 상기 범위 미만으로 포함되는 경우 부각 베이스의 성형성이 떨어져 원하는 형상으로 가공하기 어려울 수 있고, 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우 상대적으로 매생이와 천년초 가루의 함량이 감소하기 때문에 저장성이 나빠지는 문제가 생길 수 있다.
상기 매생이는 자연에서 채취한 후 이물질을 제거하고, 바닷물에 깨끗이 세척하여 준비된 생 매생이, 상기 생 매생이를 동결 건조한 동결 건조 매생이, 또는 상기 동결 건조 매생이를 분말화 시킨 매생이 분말로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 매생이를 사용할 수 있다.
동결 건조 매생이는, -30 ~ -50℃의 온도에서 약 10 ~ 30torr로 약 30 ~ 50시간 동안 동결 건조 된 것일 수 있으며, 이와 같은 동결 건조 방법은 매생이의 식감과 향미를 해치지 않으면서도, 매생이 내 유효성분의 파괴를 저감시킬 수 있다.
한편, 생 매생이 또는 동결 건조 매생이만 사용하는 경우, 상기 부각 베이스에 매생이가 고루 분포되지 않는 문제가 있을 수 있어, 이를 보완하기 위해 바람직하게는, 매생이 분말과 생 매생이 또는 동결 건조 매생이가 혼합되어 사용될 수 있다.
상기 매생이는 전체 부각 베이스 중량의 8 ~ 19wt%로 포함되는 것이 바람직하며, 8wt% 미만으로 포함될 경우 매생이로 인한 맛, 향 및 식감을 충분히 부여하기 어려울 뿐만 아니라, 저장성 향상 효과가 저하되고, 19wt%를 초과하여 포함될 경우 매생이의 강한 향미로 인해 소비자에게 거부감을 줄 수 있으며, 매생이 함량 증가에 따른 추가적인 저장성 향상 효능이 미미할 뿐만 아니라 매생이 추가에 따른 제조 단가 향상으로 경제적으로 바람직하지 못하다.
매생이 분말에 생 매생이 또는 동결 건조 매생이를 혼합하여 사용하는 경우 매생이 분말과 생 매생이 또는 동결 건조 매생이는 0.2 ~ 0.5 : 1의 비로 포함될 수 있으며, 매생이 분말이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 부각 베이스 전체에 매생이가 골고루 분포되지 않을 수 있을 수 있고, 매생이 분말이 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우, 과도한 분말로 인해 텁텁한 식감을 줄 수 있어 바람직하지 못하다.
한편, 천년초는 다년생 국내 토종 식물인 천년초 선인장(Opuntia humifusa)의 열매로, 짙은 붉은 색을 띄며 맛이 매우 달고, 칼륨과 칼슘 등의 무기질 성분과 각종 아미노산의 함량이 높으며, 나트륨 함량은 적은 것이 특징이다.
특히, 식이섬유 함량이 높아 장의 연동운동 촉진, 지방이나 담즙산, 발암 물질 등의 흡착 및 배출 작용을 하기 때문에 다이어트에 효과가 있고, 예로부터 해열진정, 천식, 소화불량, 위경련, 변비, 가슴통증 등에 사용되어 왔으며, 퇴행성 관절염과 두통, 불면증, 당뇨 등에 효과가 있을 뿐만 아니라 부종을 억제하며 고지혈증에 효과가 있으며, 피를 맑게 하고 하혈을 치료하는 작용 등을 한다고 알려져 있다.
본 발명에 사용되는 천년초 가루는 천년초를 세척, 건조 분쇄하여 직접 제조한 천년초 가루일 수 있으며, 시중에 판매되는 천년초 가루를 구입하여 이용할 수도 있다.
상기 천년초 가루는 전체 부각 베이스 중량의 1 ~ 12wt%로 포함되는 것이 바람직하며, 상기 범위를 벗어나 적게 포함되는 경우 천년초 가루로 인한 저장성 향상 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 많이 포함되는 경우 천년초의 향미와 맛이 진해져 소비자의 선호도가 떨어질 수 있을 뿐만 아니라, 추가된 천년초 가루 함량에 따라 얻어지는 효과가 미미하여 경제적으로 바람직하지 못하다.
한편, 상기와 같이 제조된 부각 베이스는 건조 단계를 통해 건조될 수 있으며, 상기 건조 단계는 40 ~ 55℃의 온도에서 약 1 ~ 5시간 동안 수행될 수 있다. 상기 온도 및 시간 조건보다 낮은 조건에서 건조 단계가 수행되는 경우, 충분한 건조가 수행되지 않아 최종 제품인 부각의 식감이 좋지 않을 수 있고, 이후 수행되는 단계에서 도구에 부각 베이스가 달라붙거나, 유탕처리시 기름이 과도하게 튀는 등의 문제가 발생할 수 있으며, 상기 조건보다 높은 조건에서 건조 단계가 수행되는 경우, 부각 베이스의 낮은 수분 함량으로 인해 최종 제품이 필요 이상으로 건조하여 식감이 딱딱해지는 문제가 있다.
상기 건조 단계 이후에 건조된 부각 베이스를 절단하는 단계;를 추가로 더 포함할 수 있으며, 보통의 성인이 한입에 먹을 수 있는 크기라면 어떠한 크기로 절단하여도 상관없다.
상기 유탕처리 단계는 130 ~ 147℃의 온도에서 약 2 ~ 20초 동안 수행되는 저온 튀김 단계;를 포함하며, 저온 튀김 단계 이후에 170 ~ 200℃의 온도에서 약 3 ~ 10초 동안 튀기는 고온 튀김 단계;가 추가될 수 있다. 또한, 상기 저온 튀김 및 고온 튀김 단계 사이에 부각 베이스를 5 ~ 60초 동안 상온에서 냉각하는 단계;를 추가로 더 포함할 수 있다.
유탕처리 단계에서 부각 베이스를 1차로 저온에서 튀김으로써 천년초와 매생이의 색감을 해치지 않으면서 부각 베이스의 안과 밖을 균일하게 익힐 수 있고, 이어서 냉각단계를 거친 뒤 2차로 고온에서 튀김으로써 남아있는 수분을 완전히 제거하여 바삭한 식감을 낼 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 실시예는 상기 방법에 의해 제조된 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각을 포함할 수 있으며, 구체적인 방법은 앞서 기술하였으므로 생략하도록 한다.
[
제조예
]
1. 발효 및 증자
1-1.
비발효찹쌀
이용
찹쌀을 물에 2시간 동안 침지한 후, 탈수 및 분쇄(NaCl 1% 첨가)한 뒤, 90℃의 온도에서 약 1시간 동안 증자하여 떡을 제조하였다.
1-2. 발효찹쌀 이용
찹쌀을 물에 2시간 동안 침지한 뒤 물을 제거하고, 찹쌀 28g, 증류수 72ml 및 Saccharomyces cerevisiae가 포함된 발효액 0.7ml를 혼합하여 25℃의 온도에서 약 2일 동안 발효시켰다. 발효가 완료된 시점에 배양액을 제거하고, 증류수로 3회 세척한 뒤, 탈수 및 분쇄(NaCl 1% 첨가)한 후, 90℃의 온도에서 약 1시간 동안 증자하여 떡을 제조하였다.
2. 혼합 및 유탕처리
하기 표 1과 같은 조성비에 따라 상기 비발효/발효 찹쌀떡, 매생이 및 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만들었다. 상기 부각 베이스를 0.5cm 두께로 롤링한 뒤 45℃의 온도에서 약 2시간 동안 건조하고, 건조된 부각 베이스를 절단하여 140℃에서 약 4초간 1차 유탕처리를 하고, 이어 180℃의 온도에서 약 6초간 2차 유탕처리를 진행한 후 탈유시켜 비발효/발효 찹쌀을 이용한 부각을 완성하였다.
| 발효찹쌀 (wt%) |
비발효찹쌀 (wt%) |
매생이 (wt%) |
천년초 가루 (wt%) |
|
| 실시예1 | 90 | 0 | 9 | 1 |
| 실시예2 | 89 | 0 | 9 | 2 |
| 실시예3 | 79 | 0 | 9 | 12 |
| 비교예1 | 100 | 0 | 0 | 0 |
| 비교예2 | 91 | 0 | 9 | 0 |
| 비교예3 | 90.5 | 0 | 9 | 0.5 |
| 비교예4 | 76 | 0 | 9 | 15 |
| 비교예5 | 98 | 0 | 0 | 2 |
| 비교예6 | 0 | 89 | 9 | 2 |
| 비교예7 | 0 | 100 | 0 | 0 |
| 비교예8 | 0 | 91 | 9 | 0 |
| 비교예9 | 0 | 98 | 0 | 2 |
[
실험예
1]
매생이와
천년초
가루의
DPPH
라디칼 소거활성 측정
에탄올에 녹인 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액 90μL에 시료(매생이, 천년초 가루)를 첨가하여 10분간 반응시킨 뒤 517nm에서 흡광도를 측정하고, 메탄올을 대조군으로 하여 하기의 식에 따라 DPPH 라디칼 소거활성을 계산하였으며, 시료의 함량을 1.0 ~ 5.0mg까지 1.0g 단위로 증량하여 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정한 결과를 도 2에 나타내었다.
DPPH 라디칼 소거활성(%) = (1 - 10분 후 측정한 시료의 흡광도 변화) × 100/대조구의 흡광도
DPPH 라디칼 소거활성은 항산화 물질이 자유 라디칼을 얼마나 잘 제거할 수 있는지를 나타내는 항산화 능력의 척도로, 그 값이 높을수록 항산화능이 우수한 것으로 볼 수 있으며, 항산화 능력이 우수할수록 식품의 저장성 또한 우수한 것으로 판단할 수 있다.
도 2를 살펴보면, 각 시료의 함량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가함을 확인할 수 있고, 매생이 5g이 약 70%의 라디칼 소거 활성을, 천년초 5g이 약 60%의 라디칼 소거 활성을 나타내었다. 시판되는 대표적인 항산화제인 토코페롤(tocopherol)과 비교해보면, 토코페롤 10mg이 80 ~ 90%의 라디칼 소거 활성을 갖는 것에 비해 두 시료 모두 토코페롤 함량의 절반인 5g으로도 토코페롤 10g이 갖는 DPPH 라디칼 소거 활성의 70% 이상을 나타내는 것으로 보아 매생이와 천년초 가루 모두 상당한 항산화 능력을 보유하여, 본 발명의 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 저장 기간을 증가시킬 수 있을 것으로 확인되었다.
[
실험예
2]
매생이와
천년초
가루의 환원력
인산나트륨 버퍼(Sodium phosphate buffer) 2.5mL, 페리시안화칼륨(Potassium ferricyanide) 2.5mL 및 시료(매생이, 천년초 가루)를 혼합하여 50℃의 온도에서 약 20분간 반응시킨 후, 트리클로로아세트산(Trichloroacetic acid) 2.5mL를 첨가하고 원심분리하였다. 상징액 5mL에 0.1% 염화 제2철(Ferricchloride) 1mL를 가한 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 함량을 1.0 ~ 5.0mg까지 1.0g 단위로 증량하며 흡광도를 측정하였고, 비타민C를 대조구로 한 결과를 도 3에 나타내었다.
상기 실험 결과에서 흡광도 값이 높게 나타날수록 환원력이 우수하며, 환원력이 우수할수록 식품의 저장성 또한 우수한 것으로 판단할 수 있다. 도 3을 살펴보면 매생이와 천년초 가루 모두 농도 증가에 따라 비례적으로 환원력이 증가하는 경향을 나타내었고, 환원력이 상당히 우수한 것으로 알려져 있는 비타민C를 대조구로 하여 비교해보면, 10mg의 비타민C의 흡광도가 0.8로 나타나는 것에 비해 매생이 5mg의 흡광도가 0.35로 측정되었다. 매생이는 비타민C의 절반의 양으로 비타민C의 흡광도의 약 44%의 흡광도를 나타내 우수한 환원력을 가진 것으로 확인 되었으며, 천년초 가루의 경우 비타민C의 절반의 양으로도 비타민C의 흡광도에 상당하는 흡광도를 나타내 환원력이 매우 우수한 것으로 나타나, 매생이와 천년초 가루를 포함하는 본 발명의 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 저장성이 상당히 우수할 것으로 기대되었다.
[
실험예
3]
제조예에
따른 부각의
산가(AV) 측정
본 발명의 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 저장성을 평가하기 위해 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 5에 따라 제조된 부각을 폴리에틸렌 팩에 진공포장하여 60℃의 인큐베이터에 저장하고, 제조 직후, 저장 후 7일 및 15일에 각각 시료를 채취하여 산가를 측정하였다.
산가 측정은 시료(실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 5에 따라 제조된 부각) 30g에 포함된 유지를 에테르(Ether)를 사용해 추출한 뒤, 에테르(Ether) : 에탄올(Ethanol) = 1：2 비율로 혼합한 용액 100mL를 넣어 용해시킨 후 페놀프탈레인(Phenolphthalein) 용액을 지시약으로 사용하고 0.1N KOH-Ethanol용액으로 적정함으로써 수행되었으며, 그 결과는 표 2 및 도 4에 나타내었다.
| 저장기간 | 제조직후 (mg%) |
7일차 (mg%) |
15일차 (mg%) |
| 실시예1 | 2.1±0.0 | 2.7±0.2 | 3.8±0.6 |
| 실시예2 | 2.0±0.2 | 2.6±0.1 | 3.6±0.3 |
| 실시예3 | 1.9±0.3 | 2.4±0.3 | 3.4±0.3 |
| 비교예1 | 2.6±0.1 | 8.9±0.5 | 9.9±0.2 |
| 비교예2 | 2.2±0.3 | 3.6±0.1 | 4.4±0.0 |
| 비교예3 | 2.4±0.4 | 3.3±0.0 | 4.3±0.4 |
| 비교예4 | 1.9±0.2 | 2.3±0.2 | 3.4±0.2 |
| 비교예5 | 2.1±0.5 | 3.6±0.4 | 4.3±0.0 |
표 2 및 도 4의 결과를 살펴보면, 제조 직후 측정한 산가는 매생이 및/또는 천년초 가루를 포함한 부각이 그렇지 않은 부각에 비해 조금 더 낮은 산가를 갖는 것으로 나타나 매생이와 천년초 가루가 식품의 산가를 낮춘다는 것을 확인하였다.
매생이와 천년초 가루 중 어느 것도 포함하지 않은 비교예 1의 경우, 고온 저장 7일만에 산가가 8.9로 상당히 증가하고, 매생이 또는 천년초 가루 중 하나만 포함하는 비교예 2 및 비교예 5는 고온 저장 7일만에 산가가 각각 1.4 및 1.5씩 증가하여 식품공전 기준치인 3.0을 초과한 반면, 실시예 1 ~ 3의 경우 고온 저장 7일이 지나도 식품 공전 기준치 조건을 만족하는 산가를 갖는 것으로 나타나 매생이와 천년초 가루를 함께 사용하는 경우 부각의 저장성이 월등히 향상되는 것으로 확인되었다.
한편, 본 발명의 제한 범위 미만으로 천년초 가루를 사용한 비교예 3은 고온 저장 7일만에 산가가 3.3으로 나타나 저장성이 저하되는 것으로 확인되었고, 본 발명의 제한 범위를 초과하여 천년초 가루를 사용한 비교예 4의 경우 실시예 3에 비해 특별히 향상된 저장성을 나타내지 않는 것으로 나타났다.
[
실험예
4]
제조예에
따른 부각의 과산화물가(
POV
) 측정
실험예 3의 조건과 동일한 조건에 저장된 제품의 시료를 채취하여 과산화물가를 하기와 같이 측정하였다.
분쇄한 시료 10g에 클로로포름(Chloroform) : 아세트산(Acetic acid) = 2 : 3 비율로 혼합한 용액 30ml를 가하여 용해시킨 후 요오드화칼륨(KI) 포화용액 1ml를 첨가하고 1분간 흔들어 혼합한 뒤 5분간 암소에 방치하였다. 이후 물 70ml를 가하고 1분간 흔들어 혼합한 뒤 전분용액을 지시약으로 하여 0.01N Na2S2OA3 용액으로 적정함으로써 과산화물가를 측정하고, 그 결과를 표 3 및 도 5에 나타내었다.
| 저장기간 | 제조직후 (meq/kg) |
7일차 (meq/kg) |
15일차 (meq/kg) |
| 실시예1 | 12.8 | 23.7 | 37.8 |
| 실시예2 | 12.5 | 23.2 | 34.9 |
| 실시예3 | 12.4 | 22.8 | 33.2 |
| 비교예1 | 20.8 | 49.6 | 93.4 |
| 비교예2 | 15.4 | 32.6 | 57 |
| 비교예3 | 14.9 | 31.1 | 53.2 |
| 비교예4 | 12.4 | 22.4 | 32.8 |
| 비교예5 | 14.4 | 30.4 | 49.5 |
과산화물가는 지질이 산화되는 과정에서 형성된 1차 산화생성물인 과산화물의 함량을 나타낸 것으로서, 표 3 및 도 5의 결과를 살펴보면, 전체적으로 실험예 3과 유사한 경향을 나타내는 것을 알 수 있었다.
[
실험예
5]
제조예에
따른 부각의 조직감 측정
실시예 2와 비교예 1, 2 및 5 ~ 9 각 부각 중 가장 보편적인 형태(길이 3cm, 장직경 1.8cm, 무게 3~5g)를 가진 부각을 선별한 뒤, Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 TPA시험법으로 경도를 측정하였다. 각각 10회씩 반복 측정하고, 그 평균값을 도 6에 나타내었다.
도 6을 살펴보면, 조직감 측정 실험 결과 전체적으로 발효 찹쌀을 포함하는 경우 비발효 찹쌀을 포함하는 경우보다 50% 이상 조직감이 개선되어 비발효 찹쌀을 포함하는 부각에 비해 상당히 부드러운 질감을 나타내는 것으로 확인되었다.
[
실험예
6]
관능평가
20 ~ 40대의 훈련된 전문가 남/녀 각각 15명으로 구성된 패널이 제조예에 따른 부각들의 색상, 풍미, 식감 및 전체 기호도의 관능평가를 9-point hedonic scale법에 의해 실시한 뒤, 매우 나쁨(1) - 매우 좋음(9)로 배열하여 평가하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 색감 | 풍미 | 식감 | 전체기호도 | |
| 실시예1 | 7 | 9 | 9 | 8 |
| 실시예2 | 8 | 9 | 9 | 9 |
| 실시예3 | 8 | 9 | 9 | 9 |
| 비교예1 | 4 | 5 | 7 | 4 |
| 비교예2 | 6 | 7 | 8 | 7 |
| 비교예3 | 6 | 8 | 8 | 7 |
| 비교예4 | 6 | 8 | 7 | 7 |
| 비교예5 | 7 | 5 | 7 | 7 |
| 비교예6 | 7 | 7 | 6 | 7 |
| 비교예7 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| 비교예8 | 5 | 6 | 6 | 6 |
| 비교예9 | 7 | 4 | 5 | 6 |
표 4의 결과를 보면, 실시예 1 ~ 3은 전반적인 특성에 있어서 8점 이상의 우수한 평가를 받았으며, 특히 매생이로 인한 풍미 및 식감과 발효 찹쌀로 인한 소프트한 질감이 어우러져 높은 평가를 받았다.
비발효 찹쌀을 사용한 경우는 식감에서, 매생이가 포함되지 않은 경우는 풍미에서 상대적으로 낮은 점수를 받았고, 천년초가 본 발명의 제한 범위를 벗어나 포함되는 경우 색감에서 다소 낮은 평가를 받아, 발효 찹쌀을 사용하는지의 여부, 매생이가 포함되는지의 여부 및 천년초의 조성 범위에 따라 기호도가 변하는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (13)
- 발효액을 이용하여 찹쌀을 발효시키는 발효 단계;
발효된 찹쌀을 상기 발효액으로부터 분리하여 세척, 탈수 및 분쇄하는 전처리 단계;
전처리된 찹쌀을 증자하여 떡을 만드는 증자 단계;
상기 떡에 매생이 및 천년초 가루를 혼합하여 부각 베이스를 만드는 부각 베이스 제조 단계;
상기 부각 베이스를 건조하는 건조 단계; 및
건조된 부각 베이스를 튀기는 유탕처리 단계;를 포함하고,
상기 발효 단계는, 찹쌀 23 ~ 40wt%, 발효액 0.1 ~ 10wt% 및 물 67 ~ 80wt%를 포함하는 발효 조성으로 15 ~ 30℃의 온도에서 1 ~ 5일 동안 수행되며,
상기 발효액은, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sakei 및 Lactococcus lacitics로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 발효 단계 이전에, 찹쌀을 물에 1 ~ 4시간 동안 침지시키는 침지 단계;를 추가로 더 포함하는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 증자 단계는, 80 ~ 110℃의 온도에서 30분 ~ 3시간 동안 수행되는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 부각 베이스 제조 단계는, 떡 80 ~ 94wt%, 매생이 8 ~ 19wt% 및 천년초 가루 1 ~ 12wt%를 사용하여 부각 베이스를 제조하는 단계인, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 건조 단계는, 40 ~ 55℃의 온도에서 1 ~ 5시간 동안 수행되는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 건조 단계와 유탕처리 단계의 사이에, 건조된 상기 부각 베이스를 절단하는 단계;를 추가로 더 포함하는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유탕처리 단계는, 130 ~ 147℃의 온도에서 2 ~ 20초 동안 수행되는 저온 튀김 단계를 포함하는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 10항에 있어서,
상기 유탕처리 단계는, 상기 저온 튀김 단계 이후에 170 ~ 200℃의 온도에서 3 ~ 10초 동안 튀기는 고온 튀김 단계;를 추가로 더 포함하는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제 11항에 있어서,
상기 유탕처리 단계는, 상기 저온 튀김 단계와 고온 튀김 단계의 사이에 저온 튀김 단계를 거친 상기 부각 베이스를 5 ~ 60초 동안 상온에서 냉각하는 단계;를 추가로 더 포함하는, 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법.
- 제1항, 제2항 및 제6항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각.
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