KR102068348B1 - 약용식물을 이용한 기능성 돈가스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 황칠 잎, 황칠 가지, 우엉, 오미자 열매 및 삼백초 잎을 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 혼합하여 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계; (3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계; (4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 침지한 후 건져낸 연육을 숙성시키는 단계; (5) 베타믹스 분말, 계란액, 양파, 마늘, 사과, 생강, 매실액, 녹차 분말, 올리브유, 후추 및 물과 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액을 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 약용식물을 이용한 돈가스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 황칠 잎, 황칠 가지, 우엉, 오미자 열매 및 삼백초 잎을 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계; 상기 준비한 약용식물에 설탕을 혼합하여 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계; 및 키위 착즙액과 상기 준비한 약용식물 발효 희석액을 혼합하여 제조한 약용식물 혼합액을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈가스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 약용식물을 이용한 돈가스에 관한 것이다.
돈가스는 돼지고기의 등심, 안심 등의 부위를 절단하여 물리적으로 얇게 펴 연육시킨 후 소금 및 후추로 밑간을 한 다음 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀기는 조리법으로 조리하는 식품이다. 돈가스는 영어의 '포크커틀릿(pork cutlet)'에서 온 말로 일본에서 돼지고기를 뜻하는 '포크' 대신에 돼지 돈(豚)을 쓰고 거기에 커틀릿의 일본어 발음인 '가쓰레쓰'를 덧붙여 '돈카스'로 불렀다. 그것이 우리나라에 건너와 '돈가스'로 불리게 되었다.
돈가스는 독일, 오스트리아, 체코 등에서 즐겨먹던 슈니켈에 그 기원이 있으며 일본식 간장 및 물엿 소스가 곁들어지면서 현재 형태의 경양식으로 발전하였다. 우리나라는 1970년대 중반에 레스토랑에서 시작되어 1990년대 초반부터 냉동식품 또는 패밀리 레스토랑의 출현으로 가장 대중적인 식품 중의 하나로 자리 잡고 있다.
돈가스의 원료인 돼지고기는 비타민 B1이 풍부하고 가격이 저렴하여 우리나라 국민의 단백질 공급원으로 가장 많이 이용되고 있는 육류이다. 하지만 돈가스는 돼지고기 자체에 포함된 지방성분과 조리과정에서 발생하는 열량증가 때문에 고열량식품으로 평가되어 이에 대한 개선의 노력이 필요한 상태이다.
약용식물은 우리 주변의 식물 중 약리작용이 있는 유용성분과 생리활성을 갖고 있는 식물들로 현대에 와서는 줄기, 잎, 꽃, 뿌리 등의 부위가 식품 및 한약재로 인간에게 유용하게 이용되는 식물의 총칭으로 동서양을 막론하고 고대로부터 인간생활과 밀접한 관계를 맺어 왔다. 이러한 약용식물은 알레르기, 만성통증, 고지혈증, 암, 관절염, 심장계 질환과 같은 다양한 질환의 증상완화와 치료에 이용되고 있다.
한국등록특허 제1264659호에는 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1848405호에는 유산균 발효숙성 돈가스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 약용식물을 이용한 기능성 돈가스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 돈가스의 유효성분 및 기능성을 향상시키면서 풍미 및 식감이 증진된 기능성 돈가스를 제조하기 위해, 약용식물 종류 선정, 배합비, 전처리, 양념액 제조 및 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서도 DPPH 라디칼 소거능 등 항산화 활성이 우수하고 기호도가 증진된 돈가스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 황칠 잎, 황칠 가지, 우엉, 오미자 열매 및 삼백초 잎을 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 혼합하여 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계; (3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계; (4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 침지한 후 건져낸 연육을 숙성시키는 단계; (5) 베타믹스 분말, 계란액, 양파, 마늘, 사과, 생강, 매실액, 녹차 분말, 올리브유, 후추 및 물과 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액을 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 약용식물을 이용한 돈가스를 제공한다.
본 발명은 돈가스 제조과정에서 돈가스의 기능성과 풍미를 향상시킬 수 있는 약용식물을 적절하게 이용하여 약용식물이 함유된 기능성 돈가스를 제조하여, 돈육 특유의 잡내는 제거하면서 부드럽고 우수한 풍미를 지니면서, 다량의 페놀화합물 및 플라보노이드를 함유하고 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 돈가스를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 황칠 잎, 황칠 가지, 우엉, 오미자 열매 및 삼백초 잎을 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 혼합하여 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계;
(3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 침지한 후 건져낸 연육을 숙성시키는 단계;
(5) 베타믹스 분말, 계란액, 양파, 마늘, 사과, 생강, 매실액, 녹차 분말, 올리브유, 후추 및 물과 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액을 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 약용식물은 바람직하게는 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 23~27 중량%, 황칠 가지 23~27 중량%, 우엉 8~12 중량%, 오미자 열매 28~32 중량% 및 삼백초 잎 8~12 중량%를 혼합한 약용식물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 25 중량%, 황칠 가지 25 중량%, 우엉 10 중량%, 오미자 열매 30 중량% 및 삼백초 잎 10 중량%를 혼합한 약용식물일 수 있다. 상기와 같은 약용식물 종류 및 배합비로 혼합한 약용식물을 이용하는 것이 돈육의 잡냄새는 제거하면서 약용식물의 적절한 향과 맛이 가미되어 기호도가 우수하면서, 기능성 성분 및 항산화 활성이 더욱 증진된 돈가스로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 약용식물 발효 희석액은 바람직하게는 약용식물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 20~25℃에서 2~4개월 동안 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 0.8~1.2:0.8~1.2 부피비율로 혼합한 후 110~130℃에서 4~6분 동안 끓여 멸균하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약용식물에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하여 20~25℃에서 3개월 동안 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 1:1 부피비율로 혼합한 후 121℃에서 5분 동안 끓여 멸균하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 약용식물 발효 희석액을 제조하는 것이 약용식물의 풋내는 제거하고 발효취는 나지 않으면서 부드럽고 깊은 풍미를 지니는 약용식물 발효 희석액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 혼합은 바람직하게는 키위 착즙액과 약용식물 발효 희석액을 3.5~4.5:5.5~6.5 부피비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4:6 부피비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 키위 착즙액과 약용식물 발효 희석액을 혼합하는 것이 키위와 약용식물의 맛과 향이 잘 어우러지면서 적절한 연육 효과를 나타내고 돈육 특유의 냄새는 제거할 수 있는 약용식물 혼합액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 연육은 얇게 저민 고기를 의미하는 것으로, 돼지고기 등심을 연육기를 이용하여 0.8~1.3 cm의 두께가 되도록 가공한 것일 수 있다. 연육을 상기 두께 미만일 경우 씹히는 식감이 떨어지는 문제점이 있고, 상기 두께를 초과할 경우 약용식물 혼합액 및 양념액으로 숙성 시 오래 걸리고, 튀기는 시간도 길어지는 문제점이 있다.
상기 (4)단계는 바람직하게는 연육을 약용식물 혼합액에 8~12분 동안 침지한 후 건져낸 연육을 8~10℃에서 2~4시간 동안 저온숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 연육을 약용식물 혼합액에 10분 동안 침지한 후 건져낸 연육을 8~10℃에서 3시간 동안 저온숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 연육에 약용식물 혼합액을 전처리하는 것이 깊고 부드러우면서 품질이 우수한 연육으로 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 돈가스 양념액은 바람직하게는 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말 23~27 중량%, 계란액 30~36 중량%, 양파 1.3~1.7 중량%, 마늘 1.3~1.7 중량%, 사과 1.3~1.7 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 매실액 0.8~1.2 중량%, 녹차 분말 1.1~1.5 중량%, 올리브유 0.8~1.2 중량%, 후추 0.1~0.3 중량% 및 물 30~34 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말 25 중량%, 계란액 33 중량%, 양파 1.5 중량%, 마늘 1.5 중량%, 사과 1.5 중량%, 생강 1 중량%, 매실액 1 중량%, 녹차 분말 1.3 중량%, 올리브유 1 중량%, 후추 0.2 중량% 및 물 32 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 1 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.상기와 같은 재료 및 배합비로 제조한 돈가스 양념액은 전처리한 연육에 적절한 조미를 주면서 촉촉함 및 풍미가 증진된 돈가스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 23~27 중량%, 황칠 가지 23~27 중량%, 우엉 8~12 중량%, 오미자 열매 28~32 중량% 및 삼백초 잎 8~12 중량%를 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 20~25℃에서 2~4개월 동안 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 0.8~1.2:0.8~1.2 부피비율로 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계;
(3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 3.5~4.5:5.5~6.5 부피비율로 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 8~12분 동안 침지한 후 건져낸 연육을 8~10℃에서 2~4시간 동안 저온숙성시키는 단계;
(5) 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말 23~27 중량%, 계란액 30~36 중량%, 양파 1.3~1.7 중량%, 마늘 1.3~1.7 중량%, 사과 1.3~1.7 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 매실액 0.8~1.2 중량%, 녹차 분말 1.1~1.5 중량%, 올리브유 0.8~1.2 중량%, 후추 0.1~0.3 중량% 및 물 30~34 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 저온숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 25 중량%, 황칠 가지 25 중량%, 우엉 10 중량%, 오미자 열매 30 중량% 및 삼백초 잎 10 중량%를 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하여 20~25℃에서 3개월 동안 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 1:1 부피비율로 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계;
(3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 4:6 부피비율로 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 10분 동안 침지한 후 건져낸 연육을 8~10℃에서 3시간 동안 저온숙성시키는 단계;
(5) 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말 25 중량%, 계란액 33 중량%, 양파 1.5 중량%, 마늘 1.5 중량%, 사과 1.5 중량%, 생강 1 중량%, 매실액 1 중량%, 녹차 분말 1.3 중량%, 올리브유 1 중량%, 후추 0.2 중량% 및 물 32 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 1 중량%를 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 저온숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 약용식물을 이용한 돈가스를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 약용식물을 이용한
돈가스
제조
(1) 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 25 중량%, 황칠 가지 25 중량%, 우엉 10 중량%, 오미자 열매 30 중량% 및 삼백초 잎 10 중량%를 혼합하여 약용식물을 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 3개월 동안 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 정제수를 1:1 부피비율로 혼합한 후 121℃에서 5분 동안 끓여 멸균하고 식혀 약용식물 발효 희석액을 준비하였다.
(3) 껍질을 제거한 키위를 착즙한 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 4:6 부피비율로 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하였다.
(4) 절단한 돼지고기 등심을 연육기를 이용하여 0.8~1.3 cm의 두께가 되도록 하여 연육(얇게 저민 고기)을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 연육과 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액을 1:1(w:v) 비율로 하여 10분 동안 침지한 후, 연육을 건져내어 랩으로 포장하고 8~10℃에서 3시간 동안 저온숙성시켰다.
(6) 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말(변성전분, 말토덱스트린, 카라기난, 식물성 유지, 유화제, 옥수수전분, 정제소금, 흑후추분말, 구아검, 잔탄검 및 계란분말 포함, 다이찌 식품) 25 중량%, 계란액 33 중량%, 간 양파 1.5 중량%, 간 마늘 1.5 중량%, 간 사과 1.5 중량%, 간 생강 1 중량%, 매실액(화미제당) 1 중량%, 녹차 분말 1.3 중량%, 올리브유 1 중량%, 후추 0.2 중량% 및 정제수 32 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 1 중량%를 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (5)단계의 저온숙성시킨 연육을 침지하여 골고루 코팅시킨 후 빵가루를 도포하였다. 이때 빵가루는 약 20% 정도로 도포하였고, 대두유를 이용하여 170~180℃에서 2분 동안 튀겨주었다.
| 약용식물 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 황칠 잎 | 25 | 25 | 15 | 30 |
| 황칠 가지 | 25 | 25 | 15 | 30 |
| 우엉 | 10 | - | 25 | 5 |
| 오미자 열매 | 30 | 20 | 40 | 15 |
| 삼백초 잎 | 10 | - | 5 | 20 |
| 계피 | - | 10 | - | - |
| 꾸지뽕 열매 | - | 10 | - | - |
| 대추 | - | 10 | - | - |
비교예
1 내지 3. 약용식물을 이용한
돈가스
제조
상기 제조예 1의 방법으로 돈가스를 제조하되, (1)단계의 약용식물 혼합 시 상기 표 1의 비교예 1 내지 3의 조건으로 배합한 약용식물을 이용하여 비교예 1 내지 3의 돈가스를 각각 제조하였다.
실시예
1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 돈가스를 건조한 후 열수로 추출한 추출액을 희석하여 시료를 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
| 시료 | 총 페놀화합물 함량(㎎%) | ||
| 카테킨 | 클로로겐산 | 탄닌산 | |
| 제조예 1 | 33.7±0.6 | 51.5±0.7 | 34.9±0.5 |
| 비교예 1 | 24.8±1.1 | 38.7±1.4 | 26.0±0.9 |
| 비교예 2 | 28.3±0.8 | 45.4±1.0 | 29.4±1.0 |
| 비교예 3 | 26.8±1.0 | 42.6±0.8 | 27.1±0.6 |
돈가스의 총 페놀화합물 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 돈가스가 총 페놀화합물 함량이 클로로겐산 기준으로 51.5 ㎎%로 가장 높은 함량을 보였고 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산을 기준으로 한 경우도 같았다. 따라서, 제조예 1의 방법으로 혼합된 약용식물을 이용하여 돈가스를 제조하는 것이 총 페놀화합물 함량을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 전처리한 시료를 제조하고 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
| 시료 | 총 플라보노이드 함량(㎎%) |
| 제조예 1 | 9.8±0.4 |
| 비교예 1 | 4.8±0.5 |
| 비교예 2 | 6.4±0.5 |
| 비교예 3 | 6.2±0.4 |
돈가스의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 돈가스의 총 플라보노이드 함량이 가장 높은 함량을 보였다. 따라서, 제조예 1과 같이 약용식물 종류 선정 및 배합하여 돈가스를 제조하는 것이 플라보노이드 함량을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
3:
DPPH
라디칼
소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 증류수로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 시료 | 추출물 2000 ppm 내 DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 제조예 1 | 50.0±0.6 |
| 비교예 1 | 34.6±1.1 |
| 비교예 2 | 42.4±1.0 |
| 비교예 3 | 40.8±1.3 |
돈가스의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 그 결과, 제조예 1의 방법으로 제조한 돈가스가 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 1의 돈가스가 가장 낮은 활성을 나타내었다.
실시예
4: 아질산염
소거능
시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
| 시료 | 아질산염 소거능(%) |
| 제조예 1 | 33.3±0.9 |
| 비교예 1 | 25.4±2.4 |
| 비교예 2 | 30.3±1.2 |
| 비교예 3 | 28.1±2.0 |
돈가스의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 5에 나타내었다. 그 결과, 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 돈가스가 아질산염 소거능이 33.3%로 가장 높게 나타났다. 반면, 비교예 1의 돈가스가 가장 낮은 활성을 나타내었다. 결과적으로 아질산염 소거능 분석법을 통해 비교한 결과, 제조예 1의 방법으로 약용식물 종류 선정 및 배합하여 돈가스를 제조하는 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다.
실시예
5: 약용식물 배합비에 따른
돈가스의
관능검사
어린이 20명(8~13세, 남녀 10명씩), 청소년 20명(14~18, 남녀 10명씩), 여성(19~64세) 20명, 남성(19~64세) 20명, 65세 이상 여성 10명, 65세 이상 남성 10명, 총 100명을 대상으로 비교예 1, 2, 3과 제조예 1의 돈가스를 시식하게 하고 향, 맛, 식감, 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 6에 나타내었다.
| 시료 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.7±0.1 | 4.5±0.1 | 4.8±0.2 | 4.8±0.2 |
| 비교예 1 | 4.2±0.3 | 3.9±0.1 | 4.0±0.2 | 3.9±0.3 |
| 비교예 2 | 4.2±0.1 | 4.1±0.2 | 4.3±0.1 | 4.1±0.2 |
| 비교예 3 | 4.5±0.2 | 4.1±0.3 | 4.3±0.3 | 4.2±0.3 |
돈가스의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 돈가스가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타낸 반면, 비교예 1의 돈가스는 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1에 의해 제조한 돈가스가 기호성과 상품성에서 가장 높음을 알 수 있었다.
실시예
6:
돈가스
양념액 배합비에 따른
돈가스
관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 돈가스를 제조하되, (6)단계의 돈가스 양념액 재료 배합비를 달리하여 제조된 돈가스(비교예 4 및 5)를 가지고 실시예 5의 방법으로 돈가스의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 8과 같다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 베타믹스 분말 | 25 | 20 | 30 |
| 계란액 | 33 | 40 | 25 |
| 간 양파 | 1.5 | 1 | 2 |
| 간 마늘 | 1.5 | 2 | 1 |
| 간 사과 | 1.5 | 1 | 2 |
| 간 생강 | 1 | 0.5 | 2 |
| 매실액 | 1 | 1.5 | 0.5 |
| 녹차 분말 | 1.3 | 0.8 | 2 |
| 올리브유 | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 후추 | 0.2 | 0.05 | 0.4 |
| 약용식물 혼합액 | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 정제수 | 32 | 32.15 | 32.1 |
그 결과, 다른 배합비로 제조된 돈가스 양념액을 이용한 비교예 4 및 5의 돈가스에 비해 제조예 1의 돈가스가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내어 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
| 시료 | 향 | 맛 | 식감 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.7±0.1 | 4.5±0.1 | 4.8±0.2 | 4.8±0.2 |
| 비교예 4 | 4.3±0.2 | 4.2±0.3 | 4.4±0.1 | 4.2±0.2 |
| 비교예 5 | 4.2±0.2 | 4.2±0.1 | 4.3±0.2 | 4.2±0.2 |
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
Claims (5)
- (1) 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 23~27 중량%, 황칠 가지 23~27 중량%, 우엉 8~12 중량%, 오미자 열매 28~32 중량% 및 삼백초 잎 8~12 중량%를 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 혼합하여 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계;
(3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 침지한 후 건져낸 연육을 숙성시키는 단계;
(5) 베타믹스 분말, 계란액, 양파, 마늘, 사과, 생강, 매실액, 녹차 분말, 올리브유, 후추 및 물과 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액을 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 23~27 중량%, 황칠 가지 23~27 중량%, 우엉 8~12 중량%, 오미자 열매 28~32 중량% 및 삼백초 잎 8~12 중량%를 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 0.8~1.2:0.8~1.2 부피비율로 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계;
(3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 3.5~4.5:5.5~6.5 부피비율로 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 침지한 후 건져낸 연육을 숙성시키는 단계;
(5) 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말 23~27 중량%, 계란액 30~36 중량%, 양파 1.3~1.7 중량%, 마늘 1.3~1.7 중량%, 사과 1.3~1.7 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 매실액 0.8~1.2 중량%, 녹차 분말 1.1~1.5 중량%, 올리브유 0.8~1.2 중량%, 후추 0.1~0.3 중량% 및 물 30~34 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 약용식물 총 중량 기준으로, 황칠 잎 23~27 중량%, 황칠 가지 23~27 중량%, 우엉 8~12 중량%, 오미자 열매 28~32 중량% 및 삼백초 잎 8~12 중량%를 혼합하여 약용식물을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 약용식물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 20~25℃에서 2~4개월 동안 발효시킨 후 여과한 약용식물 발효액에 물을 0.8~1.2:0.8~1.2 부피비율로 혼합한 후 멸균하여 약용식물 발효 희석액을 준비하는 단계;
(3) 키위 착즙액과 상기 (2)단계의 준비한 약용식물 발효 희석액을 3.5~4.5:5.5~6.5 부피비율로 혼합하여 약용식물 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 연육을 상기 (3)단계의 제조한 약용식물 혼합액에 8~12분 동안 침지한 후 건져낸 연육을 8~10℃에서 2~4시간 동안 저온숙성시키는 단계;
(5) 돈가스 양념액 총 중량 기준으로, 베타믹스 분말 23~27 중량%, 계란액 30~36 중량%, 양파 1.3~1.7 중량%, 마늘 1.3~1.7 중량%, 사과 1.3~1.7 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 매실액 0.8~1.2 중량%, 녹차 분말 1.1~1.5 중량%, 올리브유 0.8~1.2 중량%, 후추 0.1~0.3 중량% 및 물 30~34 중량%와 상기 (3)단계 제조한 약용식물 혼합액 0.8~1.2 중량%를 혼합하여 돈가스 양념액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 돈가스 양념액에 상기 (4)단계의 숙성시킨 연육을 침지하여 코팅시킨 후 빵가루를 도포하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물을 이용한 돈가스의 제조방법. - 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 약용식물을 이용한 돈가스.
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