KR101646013B1 - 고로쇠 액과 표고버섯을 이용한 맛간장 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고로쇠 액을 이용한 맛간장 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 소스에 관한 것으로, (S1) 간장 100 중량부에 대하여 고로쇠 원액 30 내지 50 중량부, 표고버섯 0.1 내지 1 중량부, 맛술 10 내지 30 중량부, 전통주 10 내지 30 중량부 및 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 혼합물을 가열하여 끓기 시작하면 20 내지 40초 동안 더 가열하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계에서의 가열 후 가열을 중지하고 간장 100 중량부에 대하여 레몬 0.1 내지 1 중량부 및 사과 0.1 내지 1 중량부를 첨가한 다음 용기의 뚜껑을 덮고 3 시간 내지 5시간 동안 식히는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 맛간장 소스에서 건더기를 건져내는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조된 본 발명에 따른 맛간장 소스를 음식 조리시 이용할 경우 육류 및 채소의 조직감을 향상시킬 수 있으며, 감칠맛은 증대되고 단맛 및 짠맛은 그대로 유지되면서도 당도 및 염도는 감소되어 기호도가 향상될 뿐만 아니라 건강에 매우 유익하다는 이점이 있다. 또한, 고로쇠 원액과 표고버섯을 함께 사용함으로써 면역력 강화 및 혈액순환 개선 효과를 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 맛간장 소스는 음식 조리시 매우 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

고로쇠 액과 표고버섯을 이용한 맛간장 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 소스 {A process for the preparation of soy sauce using pictum sap and shiitake and the soy sauce prepared therefrom}

본 발명은 고로쇠 액과 표고버섯을 이용한 맛간장 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 소스에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 합성조미료를 사용하지 않고 고로쇠 원액과 표고버섯을 이용하여 기호도 향상은 물론 기능성이 부가된 맛간장 소스를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 맛간장 소스에 관한 것이다.

우리나라의 대표적인 음식에 빠짐없이 들어가는 간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛ㅇ단맛ㅇ감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

간장은 농도에 따라 물, 중간장, 묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛ㅇ단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 물은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 쓰인다.

예로부터, 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨 메주만들기ㅇ메주띄우기ㅇ장담그기ㅇ장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

한편, 음식 조리시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거러움과 함께 그 각각의 첨가비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다.

그리고, 종래에 시판되는 간장의 경우 염도가 18~19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화가 되어 부패될 수 있으며, 또한 기존의 향신 간장의 형태로 시판되거나 요리책에서 제시된 맛간장의 경우는 제조과정에서 영양성분이 파괴되고 염도가 높아지거나 다양한 인공 첨가물에 의하여 향미가 매우 강해지는 문제가 있다. 뿐만 아니라, 다양한 종류의 천연재료와 혼합할 경우에 유통기한에 제한이 있는 문제점이 있었다.

따라서, 재래간장이 영양적으로 우수한 흑마늘과 같은 천연재료와 혼합되더라도 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있으며 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지하면서 염도를 줄일 수 있는 현실적이고도 적용이 가능한 맛간장 개발이 절실히 요구되는 실정이다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 음식 조리시 사용하는 맛간장으로서 육류 및 채소의 조직감을 향상시킴으로써 식감을 증가시킬 수 있으며, 기능성이 부가되고 당도 및 염도가 저감됨 맛간장 소스의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 맛간장 소스를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맛간장 소스의 제조방법을 제공한다:

(S1) 간장 100 중량부에 대하여 고로쇠 원액 30 내지 50 중량부, 표고버섯 0.1 내지 1 중량부, 맛술 10 내지 30 중량부, 전통주 10 내지 30 중량부 및 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하는 단계;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 혼합물을 가열하여 끓기 시작하면 20 내지 40초 동안 더 가열하는 단계;

(S3) 상기 (S2) 단계에서의 가열 후 가열을 중지하고 간장 100 중량부에 대하여 레몬 0.1 내지 1 중량부 및 사과 0.1 내지 1 중량부를 첨가한 다음 용기의 뚜껑을 덮고 3 시간 내지 5시간 동안 식히는 단계; 및

(S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 맛간장 소스에서 건더기를 건져내는 단계.

또한, 본 발명에서는 상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 맛간장 소스를 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 맛간장 소스를 음식 조리시 이용할 경우 육류 및 채소의 조직감을 향상시킬 수 있으며, 감칠맛은 증대되고 단맛 및 짠맛은 그대로 유지되면서도 당도 및 염도는 감소되어 기호도가 향상될 뿐만 아니라 건강에 매우 유익하다는 이점이 있다. 또한, 고로쇠 원액과 표고버섯을 함께 사용함으로써 면역력 강화 및 혈액순환 개선 효과를 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 맛간장 소스는 음식 조리시 매우 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 맛간장 소스는 (S1) 간장 100 중량부에 대하여 고로쇠 원액 30 내지 50 중량부, 표고버섯 0.1 내지 1 중량부, 맛술 10 내지 30 중량부, 전통주 10 내지 30 중량부 및 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 혼합물을 가열하여 끓기 시작하면 20 내지 40초 동안 더 가열하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계에서의 가열 후 가열을 중지하고 간장 100 중량부에 대하여 레몬 0.1 내지 1 중량부 및 사과 0.1 내지 1 중량부를 첨가한 다음 용기의 뚜껑을 덮고 3 시간 내지 5시간 동안 식히는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 맛간장 소스에서 건더기를 건져내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명에서 사용하는 간장은 일반적으로 시중에서 판매하는 양조간장으로서 특별히 제한되지 않는다.

본 발명에서 사용하는 고로쇠 원액은 고로쇠 나무의 수액으로서, 고로쇠, 고로실나무, 오각풍, 수색수, 색목이라고도 한다. 산지 숲속에서 자란다. 높이 약 20m이다. 나무껍질은 회색이고 여러 갈래로 갈라지며 잔가지에 털이 없다. 잎은 마주나고 둥글며 대부분 손바닥처럼 5갈래로 갈라진다. 잎 끝이 뾰족하고 톱니는 없다. 긴 잎자루가 있으며 뒷면 맥 위에 가는 털이 난다. 꽃은 잡성으로 양성화와 수꽃이 같은 그루에 핀다. 4∼5월에 작은꽃이 잎보다 먼저 연한 노란색으로 핀다. 꽃잎은 5개이고 수술은 8개, 암술은 1개이다. 열매는 시과로 프로펠러 같은 날개가 있으며 길이 2∼3cm로 9월에 익는다.

고로쇠라는 이름은 뼈에 이롭다는 뜻의 한자어 골리수(骨利樹)에서 유래하였다. 한방에서는 나무에 상처를 내어 흘러내린 즙을 풍당(楓糖)이라 하여 위장병, 폐병, 신경통, 관절염 환자들에게 약수로 마시게 하는데, 즙에는 당류(糖類) 성분이 들어 있다.

고로쇠 약수는 나무의 1m 정도 높이에 채취용 드릴로 1∼3cm 깊이의 구멍을 뚫고 호스를 꽂아 흘러내리는 수액을 통에 받는다. 수액은 해마다 봄 경칩 전후인 2월 말∼3월 중순에 채취하며, 바닷바람이 닿지 않는 지리산 기슭의 것을 최고품으로 친다. 잎은 지혈제로, 뿌리와 뿌리껍질은 관절통과 골절 치료에 쓴다. 재질(材質)은 산공재로 변재와 심재의 구별이 분명하지 않고, 빛깔은 붉은빛을 띤 흰색이거나 연한 홍갈색이며 나이테는 희미하다. 한국(전라남도, 경상남도, 강원도), 일본, 사할린섬, 중국, 헤이룽강 등지에 분포한다.

본 발명의 맛간장 소스에서는 간장 100 중량부에 대하여 고로쇠 원액 30 내지 50 중량부, 바람직하게는 40 중량부의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하며, 이 때 고로쇠 원액의 양이 30 중량부 미만일 경우 간장의 감칠맛이 저하되고 고로쇠 원액의 효능을 수득하기 어려우며, 상기 고로쇠 원액의 양이 50 중량부를 초과할 경우 상대적으로 간장의 양이 줄어들어 짠맛이 저하될 우려가 있다.

본 발명의 맛간장 소스에는 표고버섯을 사용하며, 표고버섯은 여러 가지 넓은잎나무, 곧 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른나무에 자라는 것으로 자연의 임야에서 생산될 뿐 아니라 인공재배에 의한 생산량도 매우 많다. 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기고 건조저장할 수 있다. 건조저장함으로써 표고버섯 특유의 향기가 생긴다.

표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다. 또, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 에리다데민은 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액은 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다.

표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌치오닌에 의한다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다. 약 600년 전 중국 명나라 때 오서(吳瑞)라는 사람은 표고의 효능을 "풍치혈파기익(風治血破氣益)"이라 하였다. 이것을 현대적으로 풀어보면, 표고버섯의 포자에는 요즘 병으로서 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 것이다.

또, 표고버섯의 에리다데닌 성분은 콜레스테롤을 제거하므로 피가 잘 흐르고 비타민 D가 많아서 건강에 좋다는 것이다. 오랜 경험에서 얻은 결과로 합리적임을 알 수 있다. 그리고 여러 채소요리에 표고버섯을 넣으면 고기 이상으로 맛이 좋아진다. 이것은 가장 강력한 감칠맛 성분인 구아닐산을 함유하고 있기 때문이다.

특히, 표고버섯은 건조시키면 감칠맛이 강해지고 기능성이 배가될 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 건조된 표고버섯을 사용하는 것을 특징으로 한다. 건조 표고버섯을 물에 불릴 때 감칠맛이나 에리다데닌이 물에 녹아 나오므로 표고버섯 자체를 이용하자면 단시간에 불려야 한다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다.

본 발명의 맛간장 소스에서는 간장 100 중량부에 대하여 표고버섯 0.1 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.5 중량부를 사용하며, 이 때 표고버섯의 양이 0.1 중량부 미만일 경우 감칠맛이 저하되고 표고버섯의 효능을 수득하지 못할 수 있으며, 표고버섯의 양이 1 중량부를 초과할 경우 표고버섯 향이 너무 강하여 오히려 기호도를 저하시킬 우려가 있다.

본 발명의 맛간장 소스에는 레몬을 사용하며, 레몬은 비타민C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하다. 과피에서 레몬유(油)를 짜서 음료, 향수 및 레모네이드의 원료로 사용하고, 과즙은 음료, 식초, 화장품의 원료로 사용하며 과자를 만들 때 향료로도 사용한다. 과피를 설탕에 절여서 캔디를 만들고 또 이것을 잘게 잘라서 케이크를 장식할 때 사용한다. 과즙에 설탕을 넣고 조려서 젤리를 만들고 여기에 과육을 섞어서 마멀레이드를 만든다. 열매를 얇게 썰어서 새우튀김요리, 홍차, 칵테일 등에도 쓴다.

본 발명의 맛간장 소스에서는 간장 100 중량부에 대하여 레몬 0.1 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.5 중량부를 사용하는 것이 바람직하며, 이 때 레몬의 양이 0.1 중량부 미만일 경우 새콤한 맛을 느끼기 어려우며, 레몬의 양이 1 중량부 초과일 경우 너무 시어서 기호도가 오히려 저하될 우려가 있다.

본 발명의 맛간장 소스의 제조시에는 단계 (S1)에서 고로쇠 원액, 표고버섯, 맛술, 전통주 및 설탕을 먼저 혼합한 다음 가열하여 끓기 시작하면 20 내지 40초 동안 더 가열한 다음 불을 끄고 레몬과 사과를 첨가하여 용기의 뚜껑을 덮고 3 시간 내지 5시간 동안 식히는 것을 특징으로 하는데, 이는 과일향의 풍미와 당도를 높이기 위함이다.

또한, 본 발명의 맛간장 소스에는 사과, 맛술, 전통주 및 설탕을 각각 0.1 내지 1 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 30 중량부 및 20 내지 40 중량부의 양으로 포함시킬 수 있으며, 이들의 사용량은 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.

상기 전통주로는 청주를 사용하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 맛간장 소스를 음식 조리시 이용할 경우 육류 및 채소의 조직감을 향상시킬 수 있으며, 감칠맛은 증대되고 단맛 및 짠맛은 그대로 유지되면서도 당도 및 염도는 감소되어 기호도가 향상될 뿐만 아니라 건강에 매우 유익하다는 이점이 있다. 또한, 고로쇠 원액과 표고버섯을 함께 사용함으로써 면역력 강화 및 혈액순환 개선 효과를 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 맛간장 소스는 음식 조리시 매우 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

또한, 본 발명의 맛간장 소스 제조시에는 기호도에 따라 추가의 재료, 예를 들어 청량고추, 파, 마늘 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 이들의 함량은 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1>

하기 표 1에 따른 조성비에 따라 각 간장, 고로쇠 원액, 건조 표고버섯, 맛술, 청주 및 설탕을 혼합한 다음 가열하여 끓기 시작하면 30초 동안 더 가열하였다.

이어서, 가열을 중지하고 레몬 및 사과를 첨가한 다음 용기의 뚜껑을 덮고 3 시간 이상 식힌 다음 건더기를 건져내어 맛간장 소스를 제조하였다.

재료	함량
간장	1860ml
고로쇠 원액	750ml
건조된 표고버섯(큰 것)	1개 반
레몬(큰 것)	1개 반
사과(큰 것)	1개
맛술	375ml
청주	375ml
설탕	500ml

<비교예 1>

상기 고로쇠 원액 대신에 매실액과 물을 혼합하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 맛간장을 제조하였다.

<비교예 2>

표고버섯을 사용하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 맛간장을 제조하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1에서 제조된 맛간장 소스를 이용한 음식을 조리하여 평소 잦은 감기 증상을 갖는 40대 여성 5명에게 4주 동안 매일 매끼니 섭취하도록 하여 감기 증상 개선 효과를 관찰하였다. 이 때 시험자 모두 동일한 식단으로 식사를 하도록 주의시켰다. 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하여 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	시험자 1	시험자 2	시험자 3	시험자 4	시험자 5
2주일 후	6	6	6	7	6
4주일 후	8	8	9	9	8

상기 표 2에서 보듯이, 모든 시험자에게서 감기 증상 개선 효과를 확인할 수 있었는 바, 면역력 강화에 도움을 주는 것을 알 수 있었다.

<시험예 2>

상기 실시예 1에서 제조된 맛간장 소스를 이용한 음식을 조리하여 평소 혈액 순환이 잘되지 않아 손저림 및 발저림 증상을 가지는 50대 여성 5명에게 4주 동안 매일 매끼니 섭취하도록 하여 손저림 및 발저림 증상 개선 효과를 관찰하였다. 이 때 시험자 모두 동일한 식단으로 식사를 하도록 주의시켰다. 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

	시험자 1	시험자 2	시험자 3	시험자 4	시험자 5
1주일 후	5	5	4	5	4
2주일 후	7	6	6	7	6
4주일 후	9	8	8	9	9

상기 표 3서 보듯이, 모든 시험자에게서 손저림 및 발저림 개선효과가 있음이 확인되었다. 또한, 상기 시험자들을 대상으로 문진한 결과, 잔병치례가 감소하였으며, 소변이 정상적으로 배출되고, 소화가 잘되며, 혈압이 쉽게 오르는 일이 없다는 것을 확인하였다.

<시험예 3> 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 맛간장 소스의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 맛간장 소스와 비교예 1에서 제조된 맛간장 소스에 대해 관능검사를 실시하였다.

본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 외관, 색감, 향, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 4(평균값±표준편차)에 나타내었다.

관능 평가 항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2
외관	6.65±1.41	6.56±0.64	6.45±0.48
색감	6.36±1.25	6.06±0.76	6.13±0.63
향	6.87±1.56	4.53±1.45	5.23±1.32
맛(감칠맛)	6.67±0.62	4.30±1.30	4.82±1.65
전체적인 기호도	6.82±1.11	5.21±1.21	5.32±1.42

상기 표 4에서 보듯이, 외관, 색감, 향 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 맛간장 소스가 우수한 평가를 받았다. 특히 맛(감칠맛)에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 맛간장 소스가 고로쇠 원액을 이용하지 않은 비교예 1의 맛간장 소스 및 표고버섯을 이용하지 않은 비교예 2의 맛간장 소스에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.

<시험예 4> 맛간장 소스를 이용한 음식 제조

본 발명에 따른 맛간장 소스를 이용하여 소고기 장조림 반찬을 조리하여 상기 시험예 3과 같은 7점 척도법을 이용하여 감칠맛, 단맛 및 짠맛, 및 소고기의 조직감을 평가하고, 각각 사용된 설탕 및 소금의 양을 측정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

관능 평가 항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2
감칠맛	6.67±1.01	5.34±0.32	5.32±0.34
단맛	6.06±1.21	6.07±0.54	6.13±0.63
짠맛	6.32±0.34	6.38±0.87	6.34±1.65
조직감	6.82±1.11	5.23±1.02	5.13±1.21

상기 표 5에서 보듯이, 감칠맛에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 맛간장 소스를 이용한 소고기 장조림이 비교예 1의 맛간장 소스 및 비교예 2의 맛간장 소스를 이용한 소고기 장조림에 비하여 현저하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다. 또한, 단맛 및 짠맛에 있어서는 모두 유사한 평가를 받았는데 이 때 사용된 설탕 및 소금은 본 발명의 실시예 1의 맛간장 소스를 이용한 경우 비교예 1 및 2의 맛간장 소스를 이용한 경우에 비하여 각각 2/3의 양으로 사용된 것을 알 수 있었다. 또한, 소고기 육류의 조직감에 있어서도 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 맛간장 소스를 이용한 소고기 장조림이 비교예 1의 맛간장 소스 및 비교예 2의 맛간장 소스를 이용한 소고기 장조림에 비하여 현저하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 맛간장 소스를 음식 조리시 이용할 경우 육류 및 채소의 조직감을 향상시킬 수 있으며, 감칠맛은 증대되고 단맛 및 짠맛은 그대로 유지되면서도 당도 및 염도는 감소되어 기호도가 향상될 뿐만 아니라 건강에 매우 유익하다는 이점이 있다. 또한, 고로쇠 원액과 표고버섯을 함께 사용함으로써 면역력 강화 및 혈액순환 개선 효과를 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 맛간장 소스는 음식 조리시 매우 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (5)

1. 맛간장 소스의 제조방법에 있어서,
   (S1) 간장 100 중량부에 대하여 고로쇠 원액 30 내지 50 중량부, 건조된 표고버섯 0.1 내지 1 중량부, 맛술 10 내지 30 중량부, 전통주 10 내지 30 중량부 및 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하는 단계;
   (S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 혼합물을 가열하여 끓기 시작하면 20 내지 40초 동안 더 가열하는 단계;
   (S3) 상기 (S2) 단계에서의 가열 후 가열을 중지하고 간장 100 중량부에 대하여 레몬 0.1 내지 1 중량부 및 사과 0.1 내지 1 중량를 첨가한 다음 용기의 뚜껑을 덮고 3 시간 내지 5시간 동안 식히는 단계; 및
   (S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 맛간장 소스에서 건더기를 건져내는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (S1)에서 상기 설탕은 표고버섯의 불리는 시간을 감소시키고 감칠맛 성분을 유지하도록 하는 것을 특징으로 하는 맛간장 소스의 제조방법
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (S1)에서 간장 100 중량부에 대하여 고로쇠 원액 40 중량부 및 표고버섯 0.5 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 맛간장 소스의 제조방법.
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4. 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 맛간장 소스의 제조방법에 따라 제조된 맛간장 소스.
   
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