KR101737099B1 - 도라지 김치의 제조방법 및 그 김치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 도라지 김치의 제조방법 및 그 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도라지 발효액을 준비하는 단계와, 상기 준비된 도라지 발효액을 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 도라지를 혼합하여 도라지 김치를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 도라지 발효액을 준비하는 단계는, 도라지를 세척하는 단계와, 상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와, 상기 뇌두가 제거된 도라지와 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 5~7개월간 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 도라지의 쓴맛이 나지 않으면서도 김치의 풍미를 우수하게 하여 도라지 김치의 기호도를 높일 수 있고, 도라지의 유효성분을 더욱 효과적으로 섭취하는 것은 물론, 도라지 발효액의 작용으로 김치의 보존기간을 연장할 수 있으며, 도라지를 직접 김치 재료로서 활용함으로써, 도라지의 섭취량을 늘릴 수 있다는 장점이 있다.

Description

도라지 김치의 제조방법 및 그 김치{METHOD FOR PREPARING KIMCHE WITH PLATYCODON AND KIMCHE BY THE METHOD}
본 발명은 도라지 김치의 제조방법 및 그 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도라지 발효액과 도라지를 이용하여 김치를 제조함으로써, 도라지의 쓴맛이 나지 않으면서도 풍미를 우수하게 하는 도라지 김치의 제조방법 및 그 김치에 관한 것이다.
도라지는 당질, 칼슘, 철분, 비타민 B, 비타민 C 및 인삼의 주요 성분 중 하나인 사포닌을 다량 함유하고 있어, 한방에서는 기관지염, 편도선염 등에 대한 항염증, 거담, 항궤양, 진해, 해열, 진통 등의 효과를 위한 한약재로 사용되기도 한다. 또한, 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐 아니라, 도라지에 함유된 이눌린 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보인다는 것이 확인되었다. 또한, 이눌린은 혈당을 강화하고, 장을 튼튼하게 하며 숙취해소에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
도라지는 인삼에 비하여 비교적 가격이 저렴하고 일반인들이 손쉽게 구할 수 있기 때문에 인삼대용의 건강식품으로 즐겨 먹게 되었으며, 오래 복용하면 보약으로서 좋다고 알려져 있다. 그러나 도라지는 쓴맛이 있어 그대로 사용할 경우, 특히 외국인의 경우, 쓴맛으로 인해 섭취를 기피할 수 있어 이러한 단점을 보완할 필요가 있으며, 또한 도라지의 유효성분을 더욱 잘 생체 내로 흡수할 수 있도록 하고, 간편하게 매일 섭취할 수 있는 방법의 개발이 필요하다.
한편, 김치는 예로부터 내려오는 전통식품으로서, 조사결과에 의하면 요구르트 등 유제품에 들어 있는 많은 종류의 유산균이 함유되어 있다. 유산균은 장내에서 해로운 균이 증식하는 것을 막아 주며, 정장작용으로 장을 튼튼하게 해주는 역할을 하고 항균 항바이러스 효과뿐만 아니라 종양 생성 억제 효과가 있다는 것이 보고 되었다. 미국의 학자 무어는 인간의 장내세균과 대장암 간의 상관관계를 연구한 결과 대장 내 유산을 생성하는 락토바실러스균이 많은 사람은 대장암 발생률이 유의적으로 낮다는 결과를 보고하였다. 대장 내 유산균은 사람이 유산균을 직접 섭취하거나 김치 또는 유산균 발효유와 같은 유산균이 포함된 식품을 섭취함으로써 그 수를 증가시킬 수 있으며, 이렇게 증가된 유산균은 대장 속 분변 중에 암을 일으키는 세균성 효소인 베타-글루쿠로니데이즈의 활성을 낮춰 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 그 밖에 유산균은 숙주의 면역기능을 증강시키고 장내에서 콜레스테롤의 흡수를 억제하여 심혈관 질환 예방의 가능성도 보고되고 있으므로 유산균이 풍부하게 함유된 식품을 섭취하면 대장암뿐만 아니라 다양한 성인병의 예방에도 큰 도움이 된다.
상기한 이유로 김치는 건강식품으로 각광받고 있으며, 최근에는 외국으로의 수출도 증대되고 있는바, 다양한 맛과 기능을 갖는 김치의 개발이 요구된다.
따라서, 대한민국 등록특허 제10-0847378호에서는 도라지의 생즙을 김치에 첨가하는 방법을 제안함으로써, 김치의 풍미를 새롭게 하고, 도라지의 유효성분을 손쉽게 섭취하도록 하였다. 그러나 도라지 생즙의 첨가로 인해, 숙성, 즉 발효가 완료되지 않은 김치를 섭취할 시에는 도라지의 쓴맛이 그대로 느껴지게 되어, 숙성되지 않은 날김치를 선호하는 소비자들에게는 그 기호도가 좋지 못하였다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2010-0102789호에서도 도라지를 부재료로서 그대로 사용한 김치를 제안하였으나, 이 역시 도라지의 쓴맛으로 인해 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.
KR 10-0847378 B1 KR 10-2010-0102789 A
따라서 본 발명은 상기한 종래의 도라지 김치와는 달리, 생도라지를 그대로 김치에 첨가하는 것이 아닌, 도라지 발효액을 김치에 첨가함으로써, 김치에서 도라지의 쓴맛이 나지 않으면서도 김치의 풍미를 우수하게 하여 도라지 김치의 기호도를 높이는 것을 목적으로 한다.
또한, 도라지의 유효성분을 더욱 효과적으로 섭취하는 것은 물론, 김치가 쉽게 발효되는 것을 방지하여 그 보존기간을 연장하는 것을 목적으로 한다.
또한, 도라지를 김치 재료로서 활용함으로써, 도라지의 섭취량을 늘리는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 도라지 김치의 제조방법은, 도라지 발효액을 준비하는 단계와, 상기 준비된 도라지 발효액을 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 도라지 발효액을 준비하는 단계는, 도라지를 세척하는 단계와, 상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와, 상기 뇌두가 제거된 도라지와 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 5~7개월간 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계 후, 상기 뇌두가 제거된 도라지의 표면을 타공(punching)하여 다수개의 스크래치를 내는 단계와, 상기 타공한 도라지를 1~5℃에서 60~80시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 도라지를 2~7cm의 크기로 절단하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계에서, 상기 김치 재료는 도라지로서, 상기 도라지는 도라지를 세척하는 단계와, 상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와, 상기 뇌두가 제거된 도라지의 표면을 타공(punching)하여 다수개의 스크래치를 내는 단계와, 상기 스크래치를 낸 도라지의 외피 및 내피를 제거하는 단계와, 상기 외피 및 내피가 제거된 도라지를 채써는 단계와, 상기 채썬 도라지를 1~10℃의 정제수에 2~4시간 침지하는 단계와, 상기 침지된 도라지로부터 정제수를 제거하는 단계를 포함하여 준비되는 것을 특징으로 한다.
상기 도라지와 상기 김치 양념은 1: 0.2~0.5중량비로 혼합되며, 상기 김치 양념 100중량% 중 도라지 발효액은 5~60중량%만큼 포함됨을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 도라지 김치는 상기한 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 도라지의 쓴맛이 나지 않으면서도 김치의 풍미를 우수하게 하여 도라지 김치의 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
또한, 도라지의 유효성분을 더욱 효과적으로 섭취하는 것은 물론, 도라지 발효액의 작용으로 김치의 보존기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
또한, 도라지를 직접 김치 재료로서 활용함으로써, 도라지의 섭취량을 늘릴 수 있다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
종래의 도라지 김치는 도라지를 생으로 사용하거나, 생즙으로 사용함으로써, 도라지의 쓴맛을 제거할 수 없는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 종래 도라지 김치의 단점을 개선하고자, 도라지 발효액을 제조하고, 이를 김치에 첨가함으로써, 도라지의 쓴맛이 없는 것은 물론, 오히려 청량감이 더해져 김치의 풍미를 우수하게 하고, 도라지의 유효성분을 더욱 효과적으로 섭취하도록 하는 것이다.
더욱 구체적으로, 본 발명은 도라지 발효액을 준비하는 단계와, 상기 준비된 도라지 발효액을 김치 양념에 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 도라지 발효액을 준비하는 단계는, 도라지를 세척하는 단계와, 상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와, 상기 뇌두가 제거된 도라지와 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 5~7개월간 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 단계별로 설명한다.
도라지 발효액을 준비하는 단계.
먼저, 도라지 발효액을 준비한다. 상기 도라지 발효액은 본 발명의 특징적인 재료로서, 도라지 발효액의 사용으로 김치의 섭취만으로 도라지의 유효성분은 충분히 섭취하면서도, 도라지 특유의 쓴맛은 느껴지지 않도록 하는 것이다. 또한, 도라지 발효액 내 미생물이 제조된 김치의 초기발효 시 유해균의 생육을 억제시킴으로써, 고품질의 발효김치를 제조 가능한 것은 물론, pH 저하와 산도의 증가를 늦춰 그 보존기간을 연장할 수 있다. 아울러, 도라지 발효액을 사용할 경우 김치에 청량감과 감칠맛이 더해져 그 풍미가 더욱 개선됨으로써, 소비자들로 하여금 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
상기 도라지 발효액은, 도라지를 세척하는 단계와, 상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와, 상기 뇌두가 제거된 도라지와 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 5~7개월간 숙성하는 단계를 포함하여 제조된다.
이를 더욱 상세히 설명하면, 먼저, 도라지의 뇌관을 제거하고 깨끗이 세척하여 준비한다.
그리고 상기 뇌두가 제거된 도라지의 표면을 타공(punching)하여 다수개의 스크래치를 낸다. 상기 스크래치란 바늘, 송곳, 주사기와 같이 날카로운 물건으로 도라지를 찔러주거나 타공함으로 흠집이 발생하는 정도면 족하다. 본 발명에서 상기 도라지의 표면에 스크래치를 내는 이유는, 도라지의 스크래치를 통해 발효가 빠르게 진행되도록 하기 위함이므로, 스크래치의 개수, 크기, 형상 등은 제한하지 않으며, 스크래치를 내는 단계를 생략할 수도 있다.
다음으로, 상기 타공한 도라지를 1~5℃에서 60~80시간 숙성하여 도라지의 쓴맛을 제거한다. 그리고 상기 숙성된 도라지를 2~7cm의 크기로 절단한다. 이때, 상기 도라지의 크기란, 도라지의 길이를 의미하는 것이나, 이 크기를 반드시 제한하는 것은 아니다.
여기서, 상기 타공, 저온숙성 및 절단단계는 생략할 수도 있다.
다음으로, 절단된 도라지에 설탕을 1:0.5~1.5중량비로 혼합하고, 이를 10~35℃에서 5~7개월간 숙성하여 발효액을 제조한다. 이때, 상기 숙성온도를 10~35℃로 하는 이유는, 부패가 진행되지 않으면서도 충분한 숙성이 진행되도록 하기 위함이다.
상기와 같이 제조된 도라지 발효액은 발효가 완료되어 고형물이 존재하지 않은 액체 상태인바, 별도의 여과 작업 없이 그대로 김치의 제조에 사용할 수 있는 것이다.
상기 준비된 도라지 발효액을 김치 양념에 혼합하는 단계.
상기와 같이 도라지 발효액의 준비가 완료되면, 상기 도라지 발효액을 김치 양념에 혼합한다.
이때, 상기 김치 양념은 통상적인 김치를 제조하는데 사용되는 양념류를 통칭한다. 상기 김치 양념의 예로는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무즙, 찹쌀풀, 양파, 젓갈, 설탕, 소금 등을 들 수 있다.
그리고 상기 도라지 발효액은 김치 양념 100중량% 중 5~60중량%의 양으로 혼합될 수 있는데, 상기 도라지 발효액의 사용량이 너무 적으면 그 효과가 미미하고, 과량이 되면 김치의 당도가 상승하는 것은 물론, 청량감이 강해져 오히려 전체적인 김치의 맛이 나빠지기 때문이다.
추가적으로 제조된 김치 양념은 김치 재료에 버무려 김치를 담그기 전에, 실온 또는 냉장온도에서 소정 시간동안 숙성시켜 사용할 수도 있다.
한편, 이 단계에서는 상기 도라지 발효액과 함께 도라지 및 대나무 추출액을 더 투입하여 혼합할 수 있는데, 상기 도라지 및 대나무 추출액을 더 혼합하는 이유는 도라지의 유효성분을 더욱 충분히 섭취할 수 있도록 하고, 김치에 감칠맛을 더해주기 위함이다. 이때, 상기 대나무의 사용은 대나무를 통해 도라지의 쓴맛을 제거하기 위한 것으로, 대나무와 함께 도라지를 열수추출하면, 그 추출물에서 도라지 특유의 쓴맛이 제거되는 것이다.
상기 도라지 및 대나무 추출액은 김치 양념 100중량% 중 1~10중량%의 양으로 혼합될 수 있는데, 그 사용량이 너무 적으면 그 효과가 미미하고, 과량이 되면 단맛이 강해져 전체적인 김치의 풍미가 나빠지기 때문이다.
상기 도라지 및 대나무 추출액은, 도라지와 대나무를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 도라지 및 대나무에 물을 가하고 80~100℃에서 10~15시간 가열하여 유효성분을 추출하는 단계와, 상기 추출된 추출액을 여과하여 고형물을 제거하는 단계와, 상기 고형물이 제거된 여과액을 농축하는 단계를 포함하여 제조된다.
이를 더욱 상세히 설명하면, 먼저 도라지의 뇌관을 제거하고 세척하여 준비한다. 상기 도라지는 그 크기가 클 경우 약 5~10cm 정도로 절단하여 준비할 수도 있다. 그리고 상기 대나무 역시 세척하여 준비한다. 상기 대나무로는 줄기, 잎 또는 뿌리를 모두 사용할 수 있는바, 그 부위를 제한하지 않으나, 가장 바람직하게는 잎과 줄기를 1:1 중량비로서 혼합 사용하는 것이다. 상기 대나무의 줄기를 사용할 경우에는 그 추출을 용이하게 하기 위해 10~15cm 정도로 절단하여 준비한다.
다음으로, 준비된 도라지와 대나무를 혼합한다. 그 혼합비는 도라지와 대나무를 1:0.2~0.4 중량비 정도가 바람직한데, 대나무의 사용량이 적으면 도라지 특유의 쓴맛이 제거되지 않고, 대나무의 사용량이 많으면 단맛이 강해져 김치의 기호도가 떨어질 수 있기 때문이다.
그리고 상기 혼합한 혼합물에 물을 가하고, 80~100℃에서 10~15시간 가열하여 유효성분을 추출한다. 이때, 투입하는 물의 양을 제한하지는 않으나, 혼합물의 10~20중량배 정도가 바람직하다.
다음으로, 가열된 가열물을 냉각한 후, 냉각된 가열물을 여과하여 고형물을 제거함으로써, 추출액을 얻는 것이다. 이때, 상기 여과는 통상의 추출물 제조공정과 동일하며, 이에 특별한 제한은 없다.
그리고 이렇게 얻은 여과액을 60~80℃ 정도로 가열하여 농축할 수 있는데, 상기 농축은 수득된 여과액의 2~15배 정도로 농축할 수 있다.
상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계.
다음으로, 상기 혼합된 김치 양념을 상기 김치 재료에 혼합하여 김치를 제조한다. 이때, 상기 김치 재료와 김치 양념의 혼합비는 1: 0.1~0.5중량비 정도일 수 있다.
그리고 상기 김치 제조 단계는 통상적인 김치 제조 과정과 크게 다르지 않다.
구체적으로, 상기 혼합된 김치 양념을 김치 재료와 버무리는 것인데, 여기서 김치 재료란 예를 들면 배추, 무, 총각무, 열무, 갓, 파, 부추, 깻잎, 고들빼기, 얼갈이 등 통상적인 김치 재료를 모두 포함한다. 예를 들어, 배추가 사용되는 경우 배추를 소금물에 절인 후, 물로 씻어 내고, 이를 김치 양념과 혼합될 수 있는 것이다. 또한, 김치 재료에는 배추 김치의 제조시 부재료로서 사용하는 무채 등도 포함될 수 있다.
상기와 같이 제조된 김치는 도라지 발효액의 사용으로 청량감 및 감칠맛이 좋으며, 김치의 초기 숙성시 유해균의 성장을 억제하여 고품질의 발효김치를 얻을 수 있다. 또한, 도라지 및 대나무 추출액을 더 포함할 경우, 도라지의 유효성분을 더욱 충분히 섭취할 수 있는 것은 물론, 추출액 특유의 풍미가 가해져 김치의 감칠맛이 더욱 좋아진다.
즉, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 전체적으로 공지된 김치 제조방법과 동일하나 도라지 발효액 또는 도라지 및 대나무 추출액을 사용하는 것이 상이한 것이다. 다만, 상기 도라지 발효액과 도라지 및 대나무 추출액을 사용할 경우, 김치의 당도가 상승하므로 김치 양념에 첨가되는 설탕의 사용량을 줄일 수 있다.
아울러, 본 발명에서는 상기 김치 재료로서 도라지를 사용할 수 있는데, 예를 들면 배추 김치의 제조시 무채를 대신하여 도라지 채를 적용할 수도 있고, 주재료로서 도라지만을 이용할 수도 있는바, 도라지를 김치 재료로서 이용하면 도라지의 섭취량을 현저히 높일 수 있게 된다.
상기 도라지를 김치 재료로서 활용할 경우, 도라지와 상기 김치 양념은 1: 0.2~0.5중량비로 혼합함이 바람직하다.
여기서, 상기 김치 재료로서 이용하는 도라지는, 도라지를 세척하는 단계와, 상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와, 상기 뇌두가 제거된 도라지의 표면을 타공(punching)하여 다수개의 스크래치를 내는 단계와, 상기 스크래치를 낸 도라지의 외피 및 내피를 제거하는 단계와, 상기 외피 및 내피가 제거된 도라지를 채써는 단계와, 상기 채썬 도라지를 1~10℃의 정제수에 2~4시간 침지하는 단계와, 상기 침지된 도라지로부터 정제수를 제거하는 단계를 포함하여 준비된다.
즉, 도라지를 세척하고, 뇌두를 제거한 후, 앞서 설명한 바와 같이 도라지를 타공하여 다수개의 스크래치를 낸다. 여기서, 상기 스크래치를 내는 이유는 김치 양념이 도라지에 잘 혼합되도록 하기 위함이다. 다음으로, 도라지의 내피와 외피를 모두 제거한 후, 채를 썬다. 그리고 채썬 도라지를 10℃ 이하, 바람직하게는 1~10℃의 정제수에 2~4시간 침지하여 도라지의 쓴맛을 제거한 후, 상기 침지된 도라지로부터 정제수를 제거한다. 상기 정제수의 제거시에는 채반 등을 이용할 수 있음은 당연하다.
상기와 같이 제조된 도라지 채는, 통상적으로 사용되는 무채를 대신하여 사용될 수도 있고, 김치의 메인재료로서 이용될 수도 있는 것이다.
한편, 상기 김치의 제조 후, 제조된 김치를 저장용 용기에 담고, 그 상부에 도라지 발효액을 분사하는 단계를 더 포함할 수 있는데, 저장시 도라지 발효액을 김치의 상부에 분사함으로써, 저장 및 발효 기간 중 유해균의 생장을 더욱 억제하여 김치의 저장기간을 더욱 연장할 수 있다. 이때, 상기 발효액의 분사량은 제한하지 않는바, 저장된 김치의 상부면에 발효액이 고루 분사된 정도면 족하다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
도라지를 세척하고 뇌두를 제거한 후, 도라지의 표면에 송곳을 이용하여 50개 이상의 흠집을 냈다. 그리고 흠집 낸 도라지를 3℃에서 72시간 숙성한 후, 4cm의 크기로 절단하고, 상기 절단된 도라지를 설탕과 1:1 중량비로 혼합한 후, 20℃에서 6개월간 숙성시킴으로써 준비하였다.
김치 재료로서 절인 배추 5kg과 무채 300g을 준비하였다. 그리고 김치 양념으로 고춧가루 350g, 마늘 200g, 생강 50g, 멸치액젓 200g, 찹쌀 풀 200g을 준비하였다. 그리고 상기 김치 양념에 도라지 발효액 150g을 투입하여 고루 혼합하고, 혼합된 양념으로 상기 준비된 절인 배추를 양념하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 도라지 발효액을 준비하였다.
그리고 김치 재료로서 도라지를 준비하였다. 상기 도라지는 세척 후 뇌두를 제거하고, 도라지의 표면에 송곳을 이용하여 50개 이상의 흠집을 냈다. 그리고 흠집 낸 도라지의 외피 및 내피를 모두 제거하고, 채썰기하였다. 이때 채의 두께는 0.5cm×0.5cm 정도로 하였다. 그리고 도라지 채를 5℃의 정제수에 3시간 동안 담가둔 후, 채반에 건져내 2시간 동안 물빠짐을 실시하였다.
다음으로, 상기 물빠짐한 도라지 채 10kg과, 상기 도라지 발효액 1.4kg, 마늘 500g, 생강 125g, 새우젓갈 300g, 멸치액젓 450g, 찹쌀풀 180g, 소금 30g을 포함하여서 되는 김치 양념을 고루 혼합하여 김치를 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지 발효액과 함께 도라지 및 대나무 추출액 120g을 함께 혼합하였다.
상기 도라지 및 대나무 추출액은 도라지와 대나무(잎과 줄기를 1:1 중량비로 혼합하여 사용)를 깨끗이 세척하고, 그 크기가 큰 도라지나 대나무 줄기는 약 5cm 길이로 절단하였다. 그리고 상기 도라지 1kg에 대나무 300g을 혼합하고, 15ℓ의 물을 가해 80~100℃에서 10시간 동안 유효성분을 추출하였다. 그리고 이를 실온에서 냉각하여 고형물을 여과하였다. 그리고 그 여과물을 60~70℃ 정도로 가열하여 수득된 여과물의 1/5 부피가 되도록 농축하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 도라지 발효액을 첨가하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 도라지 발효액을 첨가하지 않았다.
(시험예 1)
훈련된 10명의 관능요원에게 1회에 5가지 시료(실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2)를 평가하게 하였다. 평가항목은 외관, 냄새, 식감, 전체적인 기호도였으며, 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 9에 가까울수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.
상기 관능평가는 김치 제조 후, 0일 경과시점, 20일 경과시점에서 두 차례 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
시험예 1 결과.
구분 외관 맛 냄새 식감 기호도

0일 경과
 실시예 1 5.2 5.4 5.6 5.5 5.5
실시예 2 5.1 5.6 5.2 5.1 5.1
실시예 3 5.2 5.7 5.8 5.4 5.6
비교예 1 5.2 5.0 5.0 5.4 5.1
비교예 2 5.1 4.9 5.2 5.1 5.2

20일 경과
 실시예 1 6.0 6.5 6.2 6.2 6.0
실시예 2 6.0 6.1 6.3 6.3 6.1
실시예 3 6.2 6.0 6.3 6.4 6.2
비교예 1 5.2 5.1 5.2 4.3 5.1
비교예 2 4.1 3.2 3.8 3.4 3.5
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 제조 후 0일 경과 시점에서는 실시예 1, 2, 3 및 비교예 1간 관능평가 결과 외관, 냄새, 식감에 있어서는 큰 차이가 없었으나 맛에서 실시예 1, 3이 비교예 1보다 다소 높은 평가를 받았으며, 실시예 2가 비교예 2보다 다소 높은 평가를 받았다. 그리고 20일 경과 시점에서는 실시예 1, 2, 3이 비교예 1, 2보다 냄새, 맛, 식감, 기호도 등 모든 면에서 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명에 의한 도라지 김치는 초기 도라지의 쓴맛이 느껴지지 않는 것은 물론, 오히려 청량감과 감칠맛이 증가하여 맛이 우수하고, 숙성 후에는 그 풍미가 더욱 개선되어 전체적으로 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1, 3 및 비교예 1의 저장기간에 따른 pH 및 산도를 측정하였다.
시료를 마쇄한 후 pH meter(Orion3-Star Bebchtop, Thermo, MA, USA)를 이용하여 반복적으로 측정하여 평균값을 표시하였다. 적정산도는 blender로 간 반죽상태의 시료 1g을 100배 희석하여 여과(Toyo no. 1)한 후 여과액 20mL에 0.01 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 NaOH 용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%, w/w)로 환산하여 표시하였다.
상기 김치는 10℃에서 28일간 저장하였으며, pH와 산도를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시험예 2 결과.
구분
 0일 14일 28일
pH 산도 pH 산도 pH 산도
실시예 1 6.2 0.15 5.6 0.38 4.9 0.65
실시예 3 6.3 0.14 5.5 0.35 4.8 0.62
비교예 1 6.3 0.16 4.7 0.62 4.1 0.84
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1, 3은 비교예 1에 비해 pH의 감소가 둔화되는 결과를 나타내었으며, 산도 역시 낮음을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 의한 김치는 김치가 쉽게 발효되어 시어지는 것을 막을 수 있어, 김치의 보존기간이 연장됨을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 도라지 발효액을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 도라지 발효액을 김치 양념에 혼합하는 단계와,
    상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함하되,
    상기 도라지 발효액을 준비하는 단계는,
    도라지를 세척하는 단계와,
    상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와,
    상기 뇌두가 제거된 도라지와 설탕을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하는 단계와,
    상기 혼합된 혼합물을 5~7개월간 숙성하는 단계를 포함하는 도라지 김치의 제조방법에 있어서,
    상기 도라지와 설탕이 혼합된 혼합된 혼합물은 10~35℃에서 숙성하며,
    상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계 후,
    상기 뇌두가 제거된 도라지의 표면을 타공(punching)하여 다수개의 스크래치를 내는 단계와,
    상기 타공한 도라지를 1~5℃에서 60~80시간 숙성하는 단계와,
    상기 숙성된 도라지를 2~7cm의 크기로 절단하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합된 김치 양념에 김치 재료를 혼합하여 김치를 제조하는 단계에서,
    상기 김치 재료는 도라지로서,
    상기 도라지는 도라지를 세척하는 단계와,
    상기 세척된 도라지의 뇌두를 제거하는 단계와,
    상기 뇌두가 제거된 도라지의 표면을 타공(punching)하여 다수개의 스크래치를 내는 단계와,
    상기 스크래치를 낸 도라지의 외피 및 내피를 제거하는 단계와,
    상기 외피 및 내피가 제거된 도라지를 채 써는 단계와,
    상기 채 썬 도라지를 1~10℃의 정제수에 2~4시간 침지하는 단계와,
    상기 침지된 도라지로부터 정제수를 제거하는 단계를 포함하여 준비되는 것을 특징으로 하는 도라지 김치의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 도라지와 상기 김치 양념은 1: 0.2~0.5중량비로 혼합되며,
    상기 김치 양념 100중량% 중 도라지 발효액은 5~60중량%만큼 포함됨을 특징으로 하는 도라지 김치의 제조방법.
  5. 제 1항, 제 3항 또는 제 4항 중 어느 한 항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 도라지 김치.
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