KR102035858B1 - 잣 초임계 추출물과 잣박을 함유하는 된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잣잎 초임계 추출물, 잣송이 초임계추출물 및 잣박을 함유하는 된장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조한 된장은 초임계추출에 의해 잣의 기름 성분을 제거하고, 아미노산의 열에 의한 변형을 최소화함으로써, 대두에 부족한 필수아미노산을 제공할 수 있어, 영양학적으로 균형을 이룸과 동시에, 잣기름의 느끼한 맛을 줄여 더욱 담백한 된장을 제조할 수 있다.

Description

잣 초임계 추출물과 잣박을 함유하는 된장의 제조방법 {Manufacturing method for Soybean paste with supercritical extraction and powder of pine nut}

본 발명은 잣 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 잣잎 초임계 추출물, 잣송이 초임계추출물 및 잣 열매에서 기름을 짠 후 남은 파우더(이하 '잣박')을 함유하는 된장의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 청국장, 쌈장, 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 특히. 된장은 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 주는 영양학적 우수성과 많은 생리활성이 알려졌다. 된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암(암 예방성분인 이소플라본은 콩이 된장으로 발효되는 과정에서 더 많이 생기며 리놀렌산 성분은 암세포의 성장억제와 자살을 유도), 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리활성이 알려졌다. 콩에 포함된 생리활성 물질은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가하는 것으로 보고되어 있다.

우리나라의 전통된장은 콩이 자연발효된 전통식품으로, 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지는 반면, 우리나라는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류 등의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효 기간을 가지며, 오래 숙성할수록 맛이 더욱 깊어지고, 생리활성이 더욱 다양해지는 것으로 알려졌다.

일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리나라와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효, 즉 부패가 진행된다. 그렇기 때문에 미리 코지균을 증자된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만든다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로, 곰팡이균인 라이조프스균을 이용하여 제조하는 것으로 발효기간은 2~3일이다.

한편, 잣은 예로부터 해송자(海松子)라고 문헌에 기록되어 불로장생의 식품 혹은 신선의 식품으로 알려졌으며, 풍부한 영양과 고소한 맛으로 널리 사랑받고 있다. 잣에는 지방유가 약 74％ 정도 들어 있고 그 주성분은 올레인산·리놀렌산이다. 약성은 온화하고 맛이 달다. 오래 먹으면 노인성 변비에 장의 유동운동을 촉진시키면서 배변을 용이하게 하는 효과가 있다.

또한, 가래가 나오지 않는 이른바 마른기침을 하는 사람이 복용하면 폐의 기능을 정상으로 이끌면서 기침을 멈추게 한다. 또, 사람이 너무 수척하고 기운이 없을 때 먹으면 기운이 소생하며, 피부가 윤택하여지고 탄력을 얻게 되므로 미용에도 좋다. 그러나 설사와 물변을 보는 사람은 하루에 많은 양은 먹지 않는 것이 좋다. 민간에서는 변비치료제로 활용되어 왔으나 약용보다는 식용으로 주로 쓰여 왔다. 잣 구과껍질을 이용하여 기능성 화장품을 개발한 경기도산림환경연구소의 시험분석 결과를 보면 잣 구과 껍질의 항산화 및 항염증 효과가 잣 열매보다 훨씬 더 뛰어나다는 것을 알 수 있다. 잣 잎은 식품공전에 음식재료로 사용할 수 있도록 등재된 재료로서 예로부터 가평 등 북부지방 소나무가 흔하지 않은 지역에서는 솔잎을 대용하여 폭넓게 사용되어 왔으며 잣 기름 및 잣 박 또한 예로부터 식용으로 사용되어 왔던 재료이다.그러나 영양학적 강점에 불구하고, 잣은 기름이 많아 주재료로 이용되지 못하고 각종 음식에 고명으로 사용되고 있을 뿐이다.

게다가, 잣 송이(이하 '구과')에서 식용 열매인 잣을 제거한 후 나머지 부분인 구과의 껍질 및 부산물의 사용을 문헌에서 찾아볼 수 없으며, 국내 민간용법에서도 식용 또는 약용으로 사용된 것을 찾아보기 어렵다. 다만, 중국의 민간에서는 잣 구과 전체를 끓여서 음용 또는 음식의 육수 제조시 첨가하는 사례가 있을 뿐이다.

한편, '초임계 추출법'은 초임계 유체를 사용하는 추출조작. 초임계 유체 추출이라고도 하며, 초임계 유체로서 이산화탄소와 펜탄 등이 사용된다. 초임계 추출 [超臨界抽出, supercritical extraction] (화학용어사전, 2011. 1. 15., 일진사) 특히, 유체로서 이산화탄소는 임계점(31.1℃, 73.8atm)이 낮고 독성이 없으므로 유용 물질의 효과적인 추출, 분리가 기대되고 있으며, 식품 분야에서는 호프와 카페인의 추출시에도 널리 사용되고 있다. 잣과 잣 부산물의 초임계추출물의 장점은 기존 추출방법보다 가열 온도가 낮아 색상 및 성분의 변성위험이 적고 항산화효소의 증발량이 작으므로 산패의 속도를 줄일 수 있으며 유효성분 추출량이 많다는 것이다.

대한민국공개특허 제10-2000-0026798호(2000.05.15)에는, 잣된장 제조방법에 관하여 기재되어 있다. 대한민국공개특허 제1020150146201호(2015.12.31)에는, 저염 잣 된장 및 상기 저염 잣 된장 제조방법에 관하여 기재되어 있다.

본 발명은 잣의 지방함량을 낮춤으로써 더욱 담백하고, 잣의 풍부한 아미노산을 함유하여 영양적 균형을 갖춘 된장의 제조방법을 개발하여 제공하고자 한다.

본 발명은 콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 투입하여 메주를 제조하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 제조한 메주에 염수를 넣어 발효한 뒤, 간장을 분리하는 단계 (b); 및, 상기 단계 (b)에서 수득한 된장에 잣잎의 초임계 추출물 또는 잣송이의 초임계 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법을 제공한다.

본 발명 된장의 제조방법에 있어, 상기 단계 (a)의 잣박은, 바람직하게 초임계 이산화탄소를 사용하여 잣열매로부터 지방을 추출한 뒤 남은 박(粕)인 것이 좋다.

본 발명 된장의 제조방법에 있어, 상기 단계 (c)의 초임계 추출물은, 바람직하게 초임계 이산화탄소를 사용하여 잣잎 또는 잣송이로부터 추출한 추출물인 것이 좋다.

본 발명 된장의 제조방법에 있어, 상기 초임계 이산화탄소를 이용한 추출은, 바람직하게 30~50℃의 저온에서 수행하는 것이 좋다.

본 발명 된장의 제조방법에 있어, 상기 잣잎의 초임계 추출물 또는 잣송이의 초임계 추출물은, 바람직하게 잣잎의 초임계 추출물 또는 잣송이의 초임계 추출물을 에탄올 수용액에 현탁시켜 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 방법으로 제조한 된장은 초임계추출에 의해 잣의 기름 성분을 제거하고, 아미노산의 열에 의한 변형을 최소화함으로써, 대두에 부족한 필수아미노산을 제공할 수 있어, 영양학적으로 균형을 이룸과 동시에, 잣기름의 느끼한 맛을 줄여 더욱 담백한 된장을 제조할 수 있다.

도 1은 초임계 추출에 의해 수득한 잣열매 기름의 성분분석표이다.
도 2는 초임계 추출에 의해 수득한 잣열매 박의 성분분석표이다.

잣은 필수아미노산이 풍부하여 영양학적 가치가 매우 높은 열매이다. 따라서, 영양을 증진하기 위하여 식품에 잣을 첨가하고자 많은 노력이 이뤄지고 있으나, 잣이 가진 고함량의 지방 탓에 식품의 주재료로 이용하기에 어려움이 많다.

기존의 잣 된장은, 주로 잣을 분쇄하여 된장에 혼합함으로써 제조하는데, 잣이 가진 고함량의 지방 탓에 맛이 매우 느끼하며, 기존 잣 된장을 물에 풀어 사용하는 경우 기름이 물 위로 떠올라 관능적 (시각적)으로 바람직하지 못한 문제를 야기한다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 투입하여 메주를 제조하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 제조한 메주에 염수를 넣어 발효한 뒤, 간장을 분리하는 단계 (b); 및, 상기 단계 (b)에서 수득한 된장에 잣잎의 초임계 추출물 또는 잣송이의 초임계 추출물을 첨가하여 혼합하는 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 방법을 통해 제조한 된장은 초임계추출에 의해 잣의 기름 성분을 제거함으로써 식품(된장국 등)에 사용시 기름이 뜨는 문제를 해결하였다. 또한, 아미노산의 열에 의한 변성을 최소화함으로써, 된장에 부족한 필수아미노산을 제공할 수 있어, 영양학적으로 균형을 이룸과 동시에 잣기름의 느끼한 맛을 줄여 더욱 담백한 된장을 제조할 수 있다.

이하, 상기 본 발명의 각 단계를 세분화해 설명하고자 한다.

<단계 (a): 메주의 제조>

본 단계는 콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 투입하여 메주를 제조하는 과정이다. 우선, 콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 투입하여 메주를 제조한다.

상기 잣박은, 바람직하게 초임계 이산화탄소를 사용하여 잣열매로부터 지방을 추출한 뒤 남은 박(粕)인 것이 좋으며, 상기 초임계추출은, 바람직하게 30~50℃의 저온에서 수행하는 것이 좋다. 상기 잣박은 콩 100 중량 대비 5~7 중량비 만큼 첨가하는 것이 좋은데, 5 중량비 미만의 첨가는 잣이 가지는 영양학적 효과를 기대하기 어렵고, 7 중량비를 초과하여 첨가하는 것은 된장의 외관과 맛을 해칠 위험이 있어 바람직하지 못하다.

본 발명자들이 분석한 결과에 따르면, 본 발명의 잣박에는 탄수화물 11.1g, 단백질 27.7g, 지방 55.5g, 당류 2.94g, 포화지방 5.42g, 트랜스지방 1.40g, 나트륨 1.65mg이 함유되어 있었다. 즉, 본 발명의 잣박은 필수아미노산으로 구성된 단백질 성분을 상당량 함유하고 있어, 영양학적 가치가 매우 높은 것으로 판단할 수 있었다.

한편, 초임계추출은 초임계 유체를 사용하는 추출방법으로, 초임계 유체 추출이라고도 한다. 초임계 유체로서 이산화탄소, 물, 에탄(ethane), 에틸렌(ethylene), 프로판(propane) 등이 사용된다. 그 중에서도 이산화탄소는 임계점(31.1℃, 73.8atm)이 낮고 독성이 없으므로 유용 물질의 추출, 분리가 용이하다.

본 발명에서는 초임계추출을 이용하여 잣열매로부터 지방을 효과적으로 제거함으로써, 된장을 식품에 적용하였을 경우 기름이 뜨는 현상을 방지할 수 있고, 느끼한 맛을 배제할 수 있어 더욱 담백한 된장을 제조할 수 있다.

또한, 저온에서의 추출 공정을 통해 잣이 함유하는 유용성분의 변성을 최소화함으로써, 즉 잣이 가지는 필수아미노산의 파괴를 최소하여 영양학적으로 더욱 균형을 이룬 된장을 제조할 수 있다.

한편, 본 단계에서 메주를 성형하는 방법은 특별한 것으로 한정되는 것은 아니고, 종래 된장의 제조에 사용하는 여타의 방법을 이용할 수 있다.

<단계 (b): 된장의 수득>

본 단계는 상기 단계 (a)에서 제조한 메주에 염수를 넣어 발효한 뒤, 간장을 분리하는 과정이다. 본 단계의 발효는 특별한 방법으로 한정되는 것은 아니고, 종래 된장 또는 간장의 제조에 사용되는 발효 방법이라면 어느 것이나 사용할 수 있다. 본 발명에서는 된장을 제조하고자 발효 후, 간장을 분리하였다. 분리한 간장은 별도 과정을 통해 간장으로서 판매할 수도 있다.

<단계 (c): 잣잎, 잣송이 초임계 추출물의 첨가>

본 단계는 상기 단계 (b)에서 수득한 된장에 잣잎의 초임계 추출물 또는 잣송이의 초임계 추출물을 첨가하여 혼합하는 과정이다.

본 발명의 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물은 된장 100 중량대비 각각 2~3 중량비, 1~2 중량비 씩 첨가하는 것이 좋은데, 해당비율로 첨가함으로써, 된장의 맛과 향을 해치지 않으면서, 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물이 부여하는 영양학적 효과를 기대할 수 있기 때문이다.

본 발명에서는 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물을 첨가하는데, 본 발명자들이 분석한 바에 의하면, 잎 또는 송이를 대상으로 하였음에도 불구하고 잣잎 또는 잣송이 초임계 추출물에 필수아미노산으로 구성된 단백질 성분이 함유되어 있는 것을 확인할 수 있었다. 본 발명자들이 분석한 결과에 따르면, 잣송이 초임계 추출물에는 탄수화물이 약 2%, 조단백질 약 1%, 조지방이 약 75%, 기타 테르페노이드(terpenoid)계 성분 등이 함유되어 있는 것을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물을 된장에 첨가함으로써 영양학적으로 단백질 또는 필수아미노산이 강화된 된장을 제조할 수 있는 것이다.

또한, 30~50℃의 저온에서 추출을 수행하는 초임계 추출을 통해, 유용성분(필수 아미노산)의 변성을 최소화할 수 있는 것이다.

한편, 상기 초임계 과정을 통해 추출할 경우, 추출물 내에는 지용성 물질들(소수성 아미노산, 피톤치드 등)이 다량 함유되어 있는데, 그대로 사용할 경우, 물 위에 뜨는 문제가 생길 수 있다. 따라서, 에탄올에 현탁시켜 사용하는 것이 좋은데, 이를 통해 지용성 물질의 물 위로 뜨는 문제를 일부 해소할 수 있다. 이때, 더욱 바람직하게 상기 잣잎 초임계 추출물은 에탄올을 가하여 25~35brix, 상기 잣송이 초임계 추출물은 30~40brix가 되도록 맞춰 사용하는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[ 제조예 1: 잣열매 박의 수득]

초임계 유체로 이산화탄소를 이용하여, 초임계 추출기를 통해 30℃에서 잣열매의 기름을 제거한 뒤, 남은 박을 수득하였다 (도 1, 2). 도 1은 초임계 추출에 의해 수득한 잣열매 기름의 성분분석표이고, 도 2는 초임계 추출에 의해 수득한 잣열매 박의 성분분석표이다.

[ 제조예 2: 잣잎 초임계 추출물 또는 잣 송이 초임계 추출물 수득]

초임계 유체로 이산화탄소를 이용하며, 초임계 추출기를 통해 30℃에서 잣잎과 잣 송이에서 추출물을 수득하고, 잣잎 추출물은 28brix, 잣송이 추출물은 32brix가 되도록 에탄올을 가한 뒤, 하기에서 사용하였다.

[ 실시예 1: 본 발명 된장의 제조]

콩을 찌고 식힌 뒤, 제조예 1에서 수득한 잣박을 콩 100 중량대비 5.5 중량비를 첨가한 뒤 혼합하여 메주를 제조한 후, 40일 동안 1차 발효하였다. 이후, 메주와 동일한 양의 염수를 첨가하여 60일 동안 2차 발효한 뒤, 간장을 분리하였다. 상기 발효는 종래 된장발효방식과 동일하게 수행하였다.

상기 간장을 분리한 된장에 제조예 2에서 수득한 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물을 된장 100 중량대비 각각 2.5 중량비, 1.3 중량비씩 첨가하여 혼합하여, 본 발명의 된장을 제조하였다.

[ 비교예 1: 종래 방법에 의한 된장의 제조]

콩을 찌고 식힌 후, 성형하여 메주를 제조한 후, 40일 동안 1차 발효하였다. 이후, 메주와 동일한 양의 염수를 첨가하여 60일 동안 2차 발효한 뒤, 간장을 분리하였다. 상기 간장을 분리한 된장에 분쇄한 잣을 된장 100 중량대비 5.5 중량비만큼 첨가하여 혼합함으로써, 된장을 제조하였다.

[ 비교예 2: 잣열매 박만 넣은 된장의 제조]

콩을 찌고 식힌 뒤, 제조예 1에서 수득한 잣박을 콩 100 중량대비 5.5 중량비만큼 첨가한 뒤 혼합하여 메주를 제조한 후, 40일 동안 1차 발효하였다. 이후, 메주와 동일한 양의 염수를 첨가하여 60일 동안 2차 발효한 뒤, 간장을 분리하여, 된장을 제조하였다.

[ 비교예 3: 잣잎 초임계 추출물 및 잣 송이 초임계 추출물만 넣은 된장의 제조]

콩을 찌고 식힌 뒤, 메주를 제조한 후, 40일 동안 1차 발효하였다. 이후, 메주와 동일한 양의 염수를 첨가하여 60일 동안 2차 발효한 뒤, 간장을 분리하였다.

상기 간장을 분리한 된장에 제조예 2에서 수득한 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물을 된장 100 중량대비 각각 2.5 중량비, 1.3 중량비 첨가하여 혼합하여, 된장을 제조하였다.

[실험예 1: 관능검사]

관능평가는 상기에서 제조한 실시예 1 및 비교예 1에 대해, 성인 50명을 임의로 선정하여 실험의 목적 및 취지를 설명하고, 관능 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 각 항목을 10점 척도법(1점:매우 나쁨, 10점:매우 좋음)으로 평가하였다. 평가 항목은 기호도 특성에 영향을 미치는 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체 기호도(over all acceptability)를 대상으로 하였으며, 물과 함께 제공하였다. 점수는 하위 점수를 부여한 5명, 상위점부를 부여한 5명을 제외한 40명이 부여한 점수의 평균을 내어 기재하였다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
맛	7.2	4.2	6.3	6.4
외관	8.1	2.0	8.1	8.4
향	7.2	6.0	5.9	6.9
조직감	8.0	7.8	7.7	7.7
전체 기호도	9.2	5.2	7.7	8.5

* 외관은 된장국을 끓여 된장국의 색, 된장국에 기름이 뜨는 여부 등을 종합적으로 평가하였다.

상기 표 1에서 보듯이, 잣잎 초임계 추출물, 잣송이 초임계 추출물 및 잣박을 혼합하여 제조한 실시예 1의 된장이, 비교예 1 내지 3의 된장에 비해 전체 기호도에서 매우 우수한 것으로 확인되었다. 실시예 1은 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물을 이용함으로써보다 깊은 향을 보유하는 것으로 판단된다.

한편, 실시예 1 및 비교예 2 내지 3의 된장이 비교예 1의 된장에 비하여, 외관 및 맛이 매우 높은 평가 점수를 획득하였는데, 비교예 1의 된장은 된장을 이용한 조리시(된장국), 위에 기름이 떠다녀, 외관이 매우 떨어지고, 느끼한 맛이 많이 느껴졌으나, 실시예 1 및 비교예 2 내지 3의 된장은 된장국 위에 기름이 떠다니지 않고, 느끼한 맛 없이 담백하였기 때문에, 이러한 점이 평가에 반영된 것으로 판단된다.

다만, 비교예 2는 향 평가에서 비교예 1과 함께 다소 낮은 점수를 받았는데, 잣잎 초임계 추출물 및 잣송이 초임계 추출물이 향의 증진에 많은 영향을 미치는 것으로 판단된다.

한편, 조직감에 있어서는 실시예 1의 된장 및 비교예 1의 된장에서 큰 차이는 나타나지 않았다.

Claims (5)

1. 콩을 찌고 식힌 뒤, 잣박을 콩 100중량부 대비 5~7중량부 투입하여 메주를 제조하는 단계 (a);
   상기 단계 (a)에서 제조한 메주에 염수를 넣어 발효한 뒤, 간장을 분리하는 단계 (b); 및,
   상기 단계 (b)에서 수득한 된장에 잣잎의 초임계 추출물 및 잣송이의 초임계 추출물을 된장 100중량부 대비 각각 2~3중량부, 1~2중량부 첨가하여 혼합하는 단계 (c);를 포함하되,
   상기 단계 (a)의 잣박은,
   초임계 이산화탄소를 사용하여 잣열매로부터 지방을 추출한 뒤 남은 박이고,
   상기 단계 (c)의 잣잎의 초임계 추출물은 25~35brix가 되도록 에탄올 수용액에 현탁시켜 사용하며, 상기 잣송이의 초임계 추출물은 30~40brix가 되도록 에탄올 수용액에 현탁시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (c)의 초임계 추출물은,
   초임계 이산화탄소를 사용하여 잣잎 및 잣송이로부터 추출한 추출물인 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 초임계 이산화탄소를 이용한 추출은,
   30~50℃의 저온에서 수행하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
   
5. 삭제

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