KR101674405B1

KR101674405B1 - 토마토를 이용한 토마토 된장의 제조방법

Info

Publication number: KR101674405B1
Application number: KR1020140114193A
Authority: KR
Inventors: 원미숙; 이학섭; 문지영; 권오준
Original assignee: 옥당골시설채소영농조합법인
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2014-08-29
Publication date: 2016-11-09
Anticipated expiration: 2034-08-29
Also published as: KR20160026174A

Abstract

본 발명은 (a) 대두를 수침 및 증자하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 증자한 대두로 메주를 제조하고, 건조시키는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 건조된 메주를 소금물과 혼합하여 1차 숙성시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 1차 숙성시킨 메주에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 혼합한 메주 혼합물을 2차 숙성시키는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 2차 숙성시킨 메주 혼합물로부터 된장을 분리하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계의 분리된 된장에 토마토를 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토마토 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 토마토 된장에 관한 것이다.

Description

토마토를 이용한 토마토 된장의 제조방법{Method for producing tomato doenjang using tomato}

본 발명은 토마토를 이용한 토마토 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 대두를 수침 및 증자하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 증자한 대두로 메주를 제조하고, 건조시키는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 건조된 메주를 소금물과 혼합하여 1차 숙성시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 1차 숙성시킨 메주에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 혼합한 메주 혼합물을 2차 숙성시키는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 2차 숙성시킨 메주 혼합물로부터 된장을 분리하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계의 분리된 된장에 토마토를 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토마토 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 토마토 된장을 제공한다.

된장의 종류로는 장을 담가서 장물을 떠내어 간장으로 쓰고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등이 있으며, 최근에는 식생활이 향상되고 생활양식의 변화로 재래식 된장의 수요보다 공장에서 생산되는 개량식 된장 제품의 수요가 점점 더 증가하고 있다. 이로 인해 현대인의 기호에 맞게 재래식 된장을 변형시키는 연구가 활발하게 이루어지고 있다.

재래식 된장에 관한 연구를 보면 된장 제조 방법의 표준화, 메주나 장류에서의 미생물의 동정과 분리, 된장의 생리활성 물질, 암세포 성장 억제 효과, 항산화 효과, 항콜레스테롤 효과, 혈압 조절 효과 등 기능성에 관한 분야와 된장의 향기 성분 분석 등 여러 분야에서 연구가 진행되고 있다. 또한 서구화된 현대 식생활로 인한 성인병 발생을 예방하고 된장의 기능성을 더욱 높이기 위하여 누에 동충하초, 고추씨, 녹차 등 부재료를 이용하여 제조한 된장의 연구도 발표되고 있다. 하지만 고급된장과 기능성 된장의 연구가 대부분 채소나 버섯류를 첨가하거나, 생리적 활성이 입증된 한약재 추출액을 첨가하는 등, 된장의 주재료인 콩보다는 부재료를 이용한 된장 개발에 대부분 국한되어 있는 실정이다. 그러므로 현재는 원재료인 콩을 다양한 종류와 방법으로 배합한 된장과 같은 새로운 고부가가치의 제품 개발을 위한 연구가 새롭게 시도되어야 할 것으로 생각된다.

된장은 대두를 주원료로 하여 가공한 저장성이 있는 조미식품으로서 예로부터 전해내려 온 발효식품인 동시에 우리 식생활의 단백질 공급원으로서도 중요한 전통부식이다. 된장의 품질은 맛이나 향기 그리고 색깔 등에 의해 결정되는데, 된장의 맛은 주로 발효 숙성과정에서 콩 단백질로부터 생성된 아미노산에 기인하며, 여기에 미량의 당분과 소금의 짠맛이 조화되어 맛을 더하게 되고, 아스퍼질러스 오리재, 바실러스 속, 효모 그리고 젖산균의 발효과정에서 생성된 휘발성 성분과 미생물 발효에서 생성되는 색이 조합되어 된장의 품질이 결정된다. 전통된장은 원료인 콩으로부터 유래되는 각종 영양성분을 제공하는 1차 기능과 맛과 풍미를 제공하는 2차 기능 이외에도 최근의 연구 보고들에 따르면 혈당 강하, 항산화 효과, 고혈압 방지 효과, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능 등 식품의 3차 기능인 각종 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다. 이렇듯, 최근 식품 성분들이 소유한 기존의 영양학적 역할 외에 다양한 생리조절작용을 밝히려는 노력이 여러 각도에서 이루어지면서, 생명유지와 건강에 가장 기본적 작용을 하며 암을 비롯한 각종 질환의 발생과 밀접한 관련이 있는 생체 면역 조절 기능에도 관심을 모으고 있다.

된장은 저장성이 뛰어난 조미식품이며, 예로부터 곡류 위주의 식단을 가진 우리 식생활에 부족하기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산을 공급해 줄 수 있는 영양공급원으로서 식문화적 관점뿐만 아니라 영양학적으로도 우수한 식품으로 평가되는 우리나라의 전통발효식품이다. 최근 된장의 항암효과, 항산화효과, 콜레스테롤 저하효과 등과 같은 장류의 기능성에 관한 연구결과가 활발하게 발표되고 있으며, 이러한 연구 결과는 맛과 영양이라는 1차 역할 이외에 식품의 기능성이라는 또 다른 잠재욕구를 충족시킬 수 있는 기초 자료가 된다.

된장의 주원료가 되는 대두는 양질의 단백질과 지방의 함량이 풍부하여 쌀이나 보리 중심의 우리 식생활에 부족하기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산을 보완해 주는 식품으로 두유, 두부 또는 장, 청국장, 간장과 같은 우리나라 전통 장류를 제조하는데 중요하게 사용되고 있으며, 최근 질병양상의 변화와 함께 두류에 함유된 여러 기능성 성분에 대한 관심이 증가되고 있다. 그 중에서도 특히 검정콩은 약콩 또는 밥밑콩이라고 불리며, 종피에 안토시아닌이 함유되어 있는 것이 특징인데 일반 노란콩과 성분면에서 큰 차이가 없으며, 검정콩의 안토시아닌은 항산화 효과 등의 생리활성이 높은 것으로 알려져 검정콩의 건강기능성에 대한 관심을 불러일으켜 검정콩 색소 및 검정콩을 이용하여 제조한 청국장의 생리활성에 관한 연구와 노란콩과 검정콩의 섭취에 따라 흰쥐의 항산화 및 항노화 시스템에 미치는 영향, 검정콩 추출물이 흰쥐의 혈청 지질성분에 미치는 효과 등에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

된장은 우리나라 사람들이 옛날부터 김치와 더불어 우리 밥상에 빠지지 않고 올라온 콩을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 선조의 지혜가 가장 돋보이는 우리나라의 대표 발효 음식이다. 또한 단백질과 아미노산 함량이 풍부하며, 그밖에 유기산, 미네랄 및 비타민류를 풍부히 함유하여 영양학적으로 아주 우수한 식품일 뿐 아니라 저장성 또한 뛰어난 식품이다.

토마토(Tomato, Lycopersicon esculentum Mill.)는 남아메리카 서부 고원지대가 원산지로 소화기능 강화, 식욕증진 작용, 체내 산성도 유지 작용, 육식에 의한 유독성분 중화작용뿐만 아니라 피로 회복작용, 체력증강작용, 혈액순환 개선작용, 피부 신진대사 촉진작용, 콜레스테롤 저하작용에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 지방소화 촉진작용에 효과적이며 비만이나 당뇨병 등 칼로리를 제한해야 하는 사람의 식사조절에 효과가 있다고 한다. 또한 혈압강하작용, 나트륨에 의한 피해 경감작용, 뇌세포 기능 촉진작용, 항암작용, 폐암 예방작용, 항진균 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 토마토는 전 세계적으로 요리에 많이 이용되고 있으나, 토마토를 많이 사용하는 지역은 지중해 지역, 특히 남부 이탈리아와 그리스 지역에 서는 유럽 및 다른 지역에 비해 심혈관계질환과 전립선암 등 식습관과 관계된 암의 발생률이 현저하게 낮은 것으로 조사되었다. 이렇게 토마토는 전 세계적으로 새로운 건강식으로 각광받고 있지만 한때는 토마토에 독이 있다고 해서 그 누구도 먹기를 꺼려했다고 한다. 신대륙으로부터 유럽에 들여온 토마토는 300년이 넘도록 온갖 루머에 시달리다 19세기 나폴리에서 토마토소스 파스타, 마르게리따 피자를 탄생시키며 식용으로 사용하게 되었다. 토마토는 생으로 먹기도 하지만 특히 이탈리아 요리를 비롯한 서양 요리에서 소스 형태로 가장 많이 이용되며, 토마토소스는 파스타와 피자뿐만 아니라 육류 요리에도 잘 어울리며, 토마토 가공식품을 잘 이용하면 육류의 비린내를 없앨 수 있고 손쉽게 색다른 요리의 맛을 낼 수 있다. 이렇게 토마토에 함유된 유용한 카로티노이드계 성분은 지용성으로 날 것일 때보다 기름과 같이 조리하면 흡수가 더 잘되어 소스 등으로 이용하면 좋고 고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 소화가 잘 되고 위산을 중화시키는데 도움이 된다.

한편, 한국등록특허 제0911773호에는 인삼이 포함된 된장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0414421호에는 한약재를 이용한 기능성 된장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명에서와 같이 토마토를 이용한 토마토 된장의 제조방법에 대해서는 개시된 바가 전혀 없다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 고 함량의 비타민과 라이코펜을 함유하는 토마토를 첨가하여 된장을 제조한 결과, 페놀화합물, 플라보노이드를 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능의 항산화성이 우수한 고기능성 토마토 된장을 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 대두를 수침 및 증자하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 증자한 대두로 메주를 제조하고, 건조시키는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 건조된 메주를 소금물과 혼합하여 1차 숙성시키는 단계;

(d) 상기 (c) 단계의 1차 숙성시킨 메주에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 혼합한 메주 혼합물을 2차 숙성시키는 단계;

(e) 상기 (d) 단계의 2차 숙성시킨 메주 혼합물로부터 된장을 분리하는 단계; 및

(f) 상기 (e) 단계의 분리된 된장에 토마토를 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토마토 된장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 토마토 된장을 제공한다.

본 발명은 된장과 토마토 두 가지의 식품을 동시에 혼합하고 발효·숙성시킨 결과 눈과 혀로 그 색깔과 맛이 기존의 된장에 비해 개선된 토마토 된장의 제조 방법을 제공한다. 본 발명에서 비타민과 라이코펜이 다량 포함된 토마토를 된장에 혼합 숙성시켜 제조된 고기능성의 토마토 된장은 전통장류에 대한 선호도가 비교적 낮은 유아 청소년의 소비저변 확대와 기호도를 증진시키는데 기여할 수 있다.

도 1은 토마토와 된장을 혼합하여 숙성을 통한 고기능성 토마토 된장 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 전남 영광군에서 친환경적으로 재배한 방울토마토의 모습을 보여준 사진이다.
도 3은 갈아서 준비된 토마토와 된장을 혼합하는 모습을 보여준 사진이다.
도 4는 토마토와 된장을 혼합하여 완성된 토마토 된장의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 대두를 수침 및 증자하는 단계;

본 발명의 일 구현 예에 따른 방법에서, 상기 (f) 단계의 된장에 첨가하는 토마토는 전체 토마토 된장 중량 대비 13~17 중량%로 첨가할 수 있고, 바람직하게는 전체 토마토 된장 중량 대비 15 중량%로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 방법은,

(a) 대두를 5~7시간 동안 수침하고 130~170℃에서 1.5~2.5시간 동안 증자하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계의 증자한 대두로 메주를 제조하고, 15~20℃에서 80~100일 동안 건조시키는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 건조된 메주를 18~22%(w/v) 소금물과 혼합하고, 20~28시간 동안 1차 숙성시키는 단계;

(d) 상기 (c) 단계의 1차 숙성시키면서 생성된 부유물을 제거한 후, 메주에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 혼합한 메주 혼합물을 18~22℃에서 50~70일 동안 2차 숙성시키는 단계;

(e) 상기 (d) 단계의 숙성시킨 메주 혼합물로부터 생성된 대추, 고추 및 숯을 제거하고 간장 및 된장을 분리하는 단계; 및

(f) 상기 (e) 단계의 분리된 된장에 상기 (e) 단계에서 분리된 간장과 메주가루, 소금 및 고추씨를 첨가하고, 여기에 전체 토마토 된장 중량 대비 13~17 중량%로 토마토를 첨가하여 18~22℃에서 80~100일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것일 수 있고, 바람직하게는,

(a) 대두 9~11kg을 물 18~22L에 5~7시간 동안 수침하고 130~170℃에서 1.5~2.5시간 동안 증자하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 건조된 메주 4~6kg을 18~22%(w/v) 소금물과 혼합하고, 20~28시간 동안 1차 숙성시키는 단계;

(d) 상기 (c) 단계의 1차 숙성시키면서 생성된 부유물을 제거한 후, 메주 4~6kg과 18~22%(w/v)의 소금물 3~4L에 꿀 14~16g, 대추 20~24g, 고추 14~16g 및 불붙인 숯 27~33g을 혼합한 메주 혼합물을 18~22℃에서 50~70일 동안 2차 숙성시키는 단계;

(e) 상기 (d) 단계의 숙성시킨 메주 혼합물로부터 대추, 고추 및 숯을 제거하고 간장 및 된장을 분리하는 단계; 및

(f) 상기 (e) 단계의 분리된 된장에 상기 (e) 단계에서 분리된 간장 300~400ml, 메주가루 1~2kg, 소금 800~1000g 및 고추씨 250~350g을 첨가하고, 여기에 전체 토마토 된장 중량 대비 13~17 중량%로 1~2 cm 크기(가로×세로)로 촘촘히 썰어 놓은 토마토를 첨가하여 18~22℃에서 80~100일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 토마토 된장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 대두를 수침 및 증자하는 단계는 물 20 L에 전라남도 영광군 군서면에서 친환경적으로 노지에서 재배하여 수확한 대두 10 kg을 침지하여 6시간 동안 불려준 후 150℃에서 2시간 동안 삶는다.

본 발명의 토마토 된장의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 메주의 제작은 증자한 대두를 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계로서 메주로 성형하고 볏짚과 함께 통풍이 잘되는 곳에서 15~20℃에서 90일 동안 말려준다.

본 발명의 토마토 된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 소금물과 메주를 혼합하여 1차 숙성시키는 단계는 알칼리수(pH 8.0) 21 L 및 천일염 4 kg을 혼합한 소금물과 상기 (b)단계의 말린 메주 5 kg을 항아리에 넣고 24시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하였다. 상기 메주 5 kg 및 숙성된 소금물 3.5 L가 담긴 항아리에 꿀 15 g, 대추 22 g, 고추 15 g 및 불붙인 숯 30 g을 넣고 혼합한 혼합물을 20℃에서 60일 동안 숙성시켰다.

본 발명의 토마토 된장의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 토마토와 숙성된 메주를 혼합 숙성하는 단계는 전라남도 영광군 군서면에서 친환경적으로 시설하우스에서 재배한 방울토마토를 수확하여 꼭지를 제거한 후 정선 및 수세한 후 가로×세로가 1~2 cm 크기로 촘촘히 썰어 준비하고, 이어서 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장 300~400 mL, 메줏가루 1.5 kg, 소금 900 g 및 고추씨 300 g을 혼합하고 여기에 된장과 혼합물 전체 100%비중에 15% 썰어 놓은 토마토를 첨가한 후 20℃에서 90일 이상 숙성시켰다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 토마토 된장을 제공한다. 본 발명은 된장이 갖는 원래의 기능성인 항암효과, 항산화효과, 콜레스테롤 저하효과 등의 효능은 물론이고, 비타민과 라이코펜(lycopene)의 섭취를 통해 세포의 산화를 막아 노화를 억제하고, 심혈관 질환과 각종 암의 예방 효과가 있는 토마토를 함유하는 고기능성 토마토 된장을 제조할 수 있었다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 된장

물 20 L에 대두 10 kg을 침지하여 6시간 동안 불려준 후 150℃에서 2시간 동안 삶았다. 증자한 대두를 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계로서 메주로 성형하고 볏짚과 함께 통풍이 잘되는 곳에서 15~20℃에서 90일 동안 말렸다. 알칼리수(pH 8.0) 21 L 및 천일염 4 kg을 혼합한 소금물과 상기 단계의 말린 메주 5 kg을 항아리에 넣고 24시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하였다. 상기 메주 5 kg 및 숙성된 소금물 3.5 L가 담긴 항아리에 꿀 15 g, 대추 22 g, 고추 15 g 및 불붙인 숯 30 g을 넣고 혼합한 혼합물을 20℃에서 60일 동안 숙성시켰다. 이어서 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장 300~400 mL, 메줏가루 1.5 kg, 소금 900 g 및 고추씨 300 g을 혼합한 후 20℃에서 90일 이상 숙성시켰다.

제조예 1: 토마토 5% 함유 된장 조제 1

물 20 L에 대두 10 kg을 침지하여 6시간 동안 불려준 후 150℃에서 2시간 동안 삶았다. 증자한 대두를 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계로서 메주로 성형하고 볏짚과 함께 통풍이 잘되는 곳에서 15~20℃에서 90일 동안 말렸다. 알칼리수(pH 8.0) 21 L 및 천일염 4 kg을 혼합한 소금물과 상기의 말린 메주 5 kg을 항아리에 넣고 24시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하였다. 상기 메주 5 kg 및 숙성된 소금물 3.5 L가 담긴 항아리에 꿀 15 g, 대추 22 g, 고추 15 g 및 불붙인 숯 30 g을 넣고 혼합한 혼합물을 20℃에서 60일 동안 숙성시켰다. 방울토마토는 전라남도 영광군 군서면에서 플라스틱하우스에서 친환경적으로 재배한 것으로 꼭지를 제거한 후 정선 및 수세한 후 가로×세로가 1~2 cm 크기로 촘촘히 썰어 준비하였다. 이어서 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장 300~400 mL, 메줏가루 1.5 kg, 소금 900 g 및 고추씨 300 g을 혼합하고 여기에 전체 100중량%에 5중량%의 갈아 놓은 토마토를 첨가한 후 20℃에서 90일 이상 숙성시켜 완성하였다.

제조예 2: 토마토 10% 함유 된장 조제 2

제조예 1의 된장 제조 방법으로 하되 전체 100 중량%에 대해 10중량%의 썰어 놓은 토마토를 첨가한 후 20℃에서 90일 이상 숙성시켰다.

제조예 3: 토마토 15% 함유 된장 조제 3

제조예 1의 된장 제조 방법으로 하되 전체 100중량%에 대해 15중량%의 썰어 놓은 토마토를 첨가한 후 20℃에서 90일 이상 숙성시켰다.

실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

토마토 함유 된장의 총 페놀화합물 함량 비교

시료	총 페놀화합물 함량(㎎/㎏)
비교예 1	19.5 ± 0.8
제조예 1	27.0 ± 1.6
제조예 2	36.0 ± 1.9
제조예 3	42.0 ± 2.3

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3의 총 페놀 함량이 42.0 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고 비교예 1이 19.5 ㎎/㎏으로 가장 낮은 페놀 화합물을 함유한 것으로 나타나 토마토 첨가로 된장의 총 페놀화합물이 증가됨을 알 수 있었다.

실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

토마토 함유 된장의 총 플라보노이드 함량 비교

시료	총 플라보노이드 함량(㎎/㎏)
비교예 1	0.6 ± 0.1
제조예 1	2.6 ± 0.6
제조예 2	3.2 ± 0.9
제조예 3	6.4 ± 1.4

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 총 플라보노이드 함량이 0.6 ㎎/㎏으로 가장 낮게 나타났으나, 제조예 1, 2, 3의 경우 비교예 1보다 높은 함량으로 나타나, 토마토 첨가로 된장의 총 플라보노이드 함량이 증가됨을 알 수 있었다.

실시예 3: DPPH 라디칼 소거능 시험

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장을 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A₀-A)/A₀ * 100

An : DPPH radical 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀ : 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A : 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

토마토 함유 된장의 DPPH 라디컬 소거능 비교

시료	추출물 2,000 ppm 내 DPPH 라디칼 소거능 값(%)	IC₅₀(mg/kg)
비교예 1	11.5 ± 0.2	8,567
제조예 1	12.3 ± 0.0	9,417
제조예 2	41.9 ± 0.9	5,417
제조예 3	49.3 ± 1.1	2,417

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 제조예 3의 활성이 49.3%로 가장 높게 나타났고, 비교예 1의 경우 11.5%로 가장 낮게 나타났다. 비교예 1의 낮은 활성은 제조예 단계를 거치면서 점점 높은 활성을 나타내었다. 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC₅₀값은 역시 비교예 1보다 제조예 2와 3이 낮게 나타나 앞의 결과와 일치한 것으로 나타났다. 따라서 토마토 첨가로 된장의 DPPH 라디칼 소거능이 증가됨을 알 수 있었다.

실시예 4: 아질산염 소거능 시험

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 메탄올 추출물로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO₂ 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약 (30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B] 100

N: 아질산염 소거능

A: 1 mM NaNO₂에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도

B: 1 mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

토마토 함유 된장의 아질산염 소거능 비교

시료	추출물 1,000 ppm 내 아질산염 소거능(%)	IC₅₀ (㎎/㎏)
비교예 1	49.0 ± 1.0	1035.8
제조예 1	52.1 ± 2.8	951.3
제조예 2	58.1 ± 3.1	651.4
제조예 3	62.1 ± 2.4	551.7

비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3의 아질산염 소거능이 62.1%로 가장 높게 나타났고 그 다음이 제조예 2, 제조예 1 순으로 나타났고 비교예 1은 49.0%로 가장 낮은 아질산염 소거능을 보였다. 50% 아질산염 소거능을 나타내는 데 필요한 추출물량인 IC₅₀값은 역시 제조예 3이 가장 낮게 나타나 앞의 결과와 일치한 것으로 나타났다. 따라서 토마토 첨가로 된장의 아질산염 소거능이 개선되었을 알 수 있었다.

실시예 5: 관능검사

어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장을 끓여 시식하게 하고 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.

토마토 함유 된장의 관능평가

시료	색 (color)	향 (flavor)	짠맛 (saltness)	단맛 (sweetness)	신맛 (sourness)	조직감 (texture)	종합적 기호도 (acceptability)
비교예 1	4.2	4.0	4.4	4.0	4.3	4.4	4.3
제조예 1	4.4	4.0	4.3	4.2	4.3	4.5	4.4
제조예 2	4.5	4.1	4.1	4.4	4.2	4.5	4.5
제조예 3	4.6	4.2	4.0	4.6	4.1	4.7	4.6

표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1과 제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 토마토 함유 된장의 관능평가를 한 결과, 비교예 1에 비하여 제조예 1, 2, 3에서 짠맛과 신맛이 크게 줄었고, 색, 향, 단맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 있어서 비교예 1에 비하여 제조예 1, 2, 3이 크게 증대하였고 그 중 제조예 3이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 토마토 첨가와 그 첨가량이 증가할수록 짠맛과 신맛이 크게 줄고 색과 향 그리고 단맛과 조직감이 증대되어 기존의 된장보다 선호도가 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.

Claims

(a) 대두 9~11kg을 물 18~22L에 5~7시간 동안 수침하고 130~170℃에서 1.5~2.5시간 동안 증자하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 증자한 대두로 메주를 제조하고, 15~20℃에서 80~100일 동안 건조시키는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 건조된 메주 4~6kg에 pH 8인 알칼리수와 천일염을 혼합한 18~22%(w/v) 소금물을 혼합하고, 20~28시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 1차 숙성시키면서 생성된 부유물을 제거한 후, 메주 4~6kg과 18~22%(w/v)의 소금물 3~4L에 꿀 14~16g, 대추 20~24g, 고추 14~16g 및 불붙인 숯 27~33g을 혼합한 메주 혼합물을 18~22℃에서 50~70일 동안 2차 숙성시키는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 숙성시킨 메주 혼합물로부터 생성된 대추, 고추 및 숯을 제거하고 간장 및 된장을 분리하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계의 분리된 된장에 상기 (e) 단계에서 분리된 간장 300~400ml, 메주가루 1~2kg, 소금 800~1000g 및 고추씨 250~350g을 첨가하고, 여기에 전체 토마토 된장 중량 대비 15 중량%로 1~2 cm 크기로 촘촘히 썰어 놓은 토마토를 첨가하여 18~22℃에서 80~100일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토마토 된장의 제조방법.
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