KR102515499B1 - 잣 오일과 잣 추출물을 포함하는 잣김의 제조방법 - Google Patents
잣 오일과 잣 추출물을 포함하는 잣김의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 잣 오일과 잣 추출물을 포함하는 잣김의 제조방법에 관한 것으로, 잣의 영약학적 성분과 관능이 부여된 잣김을 제공한다.
Description
본 발명은 잣김의 제조방법에 관한 것으로, 잣 오일과 잣 추출물을 포함하는 잣김의 제조방법에 관한 것이다.
김은 주로 한국, 일본, 중국에서 생산되며, 주로 밥반찬으로 소비되기 때문에 밥을 주식으로 하지 않는 나라로의 수출은 불가능했다. 또한 서양인들은 해조류를 혐오식품으로 여기는 등 편견이 있어 해외 수출은 저조한 실정이었다.
하지만 최근 칼로리가 낮은 대체 식품에 대한 선호도가 높아지면서, 해외에서도 김에 대한 소비가 늘고 있으며, 김은 칼로리가 낮고 단백질, 비타민 함량이 높아 건강한 식품이라는 인식이 높아지고 있다.
한국산 김은 특히 미국에서 가장 많이 수입되고 있으며, 미국에서는 김이 밥반찬이 아닌 저칼로리 고단백의 웰빙스낵으로 인식되고 있어, 조미김, 김 스낵 등을 중심으로 수요가 꾸준히 증가하는 추세이다. 한편, 일본에서도 한국산 김을 다수 수입하는데, 밥과 함께 섭취하는 문화가 확산되는 추세이며, 한류에 힘입어 한국산 김이 다수 납품되고 있다.
특히 김은 어업인이 직접 양식, 가공하며 유통, 수출 또한 국내에서 이루어지므로 창출되는 부가가치는 대부분 국내로 귀속되는 장점이 있다. 이에 본 발명은 김을 간편식에 적용하여 현대인들의 소비 선호도에 맞춘 제품을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 김에 새로운 관능을 부여하고, 영양 성분이 부가된 김을 제공하고자 한다.
본 발명은 잣 초임계 추출물과 잣 원액을 제조하는 단계 (a); 김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 1차 구이단계 (b); 및 상기 단계 (b) 후, 김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 2차 구이 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣김의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (a)의 잣 초임계 추출물은, 바람직하게는 초임계 이산화탄소를 사용하여 잣을 추출한 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (a)의 잣 원액은, 바람직하게는 초임계 이산화탄소를 사용하여 잣 과피를 추출한 것이 좋다.
본 발명은 잣의 영약학적 성분과 관능이 부여된 잣김을 제공할 수 있다.
본 발명은 잣 초임계 추출물과 잣 원액을 제조하는 단계 (a); 김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 1차 구이단계 (b); 및 상기 단계 (b) 후, 김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 2차 구이 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣김의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 잣김 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화하여 구체적으로 설명하고자 한다.
< 단계 (a) : 잣 초임계 추출물 및 잣 원액 제조 >
(1) 잣 초임계 추출물 제조
잣의 외피를 제거하여 잣을 볶은 뒤 분쇄하였다. 초임계 유체로 이산화탄소를 사용하며, 초임계 추출기를 이용하여 280~400 bar, 40~70℃에서 650~800분 동안 초임계 추출하여 1차 잣 초임계 추출물을 제조하였다. 초임계 추출기를 이용하여 같은 조건으로 2차 잣 초임계 추출물을 제조한 뒤, 이산화탄소 용매를 제거하여 잣 초임계 추출물을 수득하였다. 수득한 잣 초임계 추출물은 잣 기름(잣 오일)의 형태이다.
초임계 추출법은 초임계 유체를 사용하는 추출조작으로, 초임계 유체 추출이라고도 하며, 초임계 유체로서 이산화탄소와 펜탄 등이 사용된다. 특히, 이산화탄소는 임계점(31.1℃, 73.8atm)이 낮고 독성이 없으므로 유용 물질의 효과적인 추출, 분리가 가능하다.
본 발명의 초임계 추출법을 이용하여 제조된 잣 초임계 추출물은, 일반적인 추출방법보다 가열 온도가 낮아 색상 및 성분의 변성위험이 적고 항산화효소의 증발량이 작으므로 산패의 속도를 줄일 수 있으며 유효성분 추출량이 많은 장점이 있다. 이에 따라 영양학적으로 우수한 잣 추출물을 수득할 수 있다.
한편, 본 발명의 잣은 황잣 또는 백잣일 수 있는데, 바람직하게는 황잣인 것이 좋다. 황잣은 잣으로부터 외피만을 분리한 것으로 내피는 남아있는 상태이며, 잣 초임계 추출물 제조시 내피에 남아있는 영양 성분과 유지가 추출될 수 있어 황잣을 사용하는 것이 좋다.
(2) 잣 원액 제조
잣 과피(잣방울)를 건조한 뒤, 분쇄하여 광목천에 투입하고 초임계 추출기를 이용하여 300~320bar, 40~70℃에서 5~7시간 추출하여 잣 원액(잣 오일)을 수득한다.
< 단계 (b) : 김의 1차 구이단계 >
김은 통상적으로 원초를 숙성한 뒤 김 틀에 투입하고 조미 및 구이 과정을 거쳐 제조된다. 원초의 숙성은 당 업계에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용할 수 있다. 숙성한 김을 김 틀에 투입하고 김의 양면에 잣 초임계추출물 10~50 중량%, 잣 원액 50~90 중량%를 도포한 후 250~300℃에서 10~20초간 1차 구이한다.
< 단계 (c) : 김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 2차 구이단계 >
1차 구이 후, 김의 양면에 잣 초임계추출물 10~50 중량%, 잣 원액 50~90 중량%를 도포하고, 250~300℃에서 10~20초간 2차 구이 한다.
제조가 완료된 김은 당 업계에서 통상적으로 사용하는 방법에 의해 절단 및 포장 할 수 있다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1 : 잣 초임계 추출물 및 잣 원액을 이용한 잣김 제조]
잣의 외피를 제거한 황잣을 식용유에 볶은 뒤 5~12mm 크기로 분쇄하였다. 초임계 유체로 이산화탄소를 사용하고, 초임계 추출기를 이용하여 300 bar, 40℃에서 700분 동안 초임계 추출하여 1차 잣 초임계 추출물을 제조하였다. 그 후, 동일한 조건으로 2차 잣 초임계 추출물을 제조하여 잣 오일 형태의 잣 초임계 추출물을 수득하였다.
한편, 잣 과피(잣방울)를 건조한 뒤, 분쇄하여 광목천에 투입하고 초임계 추출기를 이용하여 300bar, 60℃에서 6시간 추출하여 잣 원액(잣 오일)을 수득하였다.
숙성된 김을 김 틀에 투입하고, 김의 양면에 잣 초임계 추출물과 잣 원액을 도포한 뒤, 이를 280℃에서 15초간 1차 구이하였다. 1차 구이 후, 김의 양면에 잣 초임계 추출물과 잣 원액을 도포하고, 280℃에서 15초간 2차 구이하였다.
| 중량 % | 실시예 1-1 |
실시예 1-2 |
실시예 1-3 |
실시예 1-4 |
실시예 1-5 |
| 잣 초임계 추출물 |
10 | 20 | 30 | 40 | 50 |
| 잣 원액 | 90 | 80 | 70 | 60 | 50 |
[실험예 1 : 잣김의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실시예 1-1 내지 1-5에서 제조한 김의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 25~40대 성인 15명을 임의로 선발하여, 향미, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 및 외관에 대하여 5점 척도법(1:매우 나쁘다, 5:매우 좋다)을 사용하여 아래 표 2에 결과를 나타내었다.
| 실시예 1-1 |
실시예 1-2 |
실시예 1-3 |
실시예 1-4 |
실시예 1-5 |
|
| 향미 | 4.8 | 4.4 | 3.6 | 3.4 | 3.0 |
| 맛 | 4.8 | 4.2 | 3.8 | 3.4 | 2.8 |
| 입안에서의 느낌 |
4.8 | 4.2 | 3.6 | 3.2 | 2.4 |
| 전체적인 기호도 |
4.8 | 4.2 | 3.8 | 3.4 | 2.6 |
| 외관 | 4.6 | 4.4 | 4.4 | 4.2 | 4.2 |
잣 초임계 추출물은 잣의 맛과 향이 매우 약하게 나타나기 때문에 풍미가 부족한 문제가 있다. 이에 본 발명은 잣 원액과 잣 초임계 추출물을 혼합하여 부족한 관능을 개선하고자 하였다.
관능평가 결과, 모든 실험군에서 잣김의 관능이 우수하게 나타났으나, 잣 초임계 추출물의 비율이 증가할수록 잣 초임계 추출물 특유의 향이 느껴져 맛과 향이 저해되는 것으로 나타났다.
특히, 실시예 1-1(잣 초임계 추출물 10 중량% 및 잣 원액 90 중량%), 실시예 1-2(잣 초임계 추출물 20 중량% 및 잣 원액 80 중량%)는 잣의 향미와 맛이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 잣 초임계 추출물과 잣 원액의 비율이 적절하여 입안에서의 느낌도 높은 점수를 받은 것으로 판단되었다.
한편, 잣 초임계 추출물의 비율이 증가할수록 묽은 식감이 느껴져 입안에서의 느낌이 저감되고, 전체적인 기호도 역시 낮아지는 것으로 판단되었다. 또한 잣 초임계 추출물의 비율이 증가함에 따라 색상이 묽어지는 것으로 나타났으나, 김의 어두운 색에 의해 식별되지는 않았다.
[비교예 1 : 잣 초임계 추출물만을 이용한 김 제조]
상기 실시예 1과 동일하게 김을 제조하되, 잣 원액을 사용하지 않고 잣 초임계 추출물만을 사용하여 김을 제조하였다.
[비교예 2 : 잣 원액만을 이용한 김 제조]
상기 실시예 1과 동일하게 김을 제조하되, 잣 초임계 추출물을 사용하지 않고 잣 원액만을 사용하여 김을 제조하였다.
[실험예 2 : 잣김의 관능평가]
본 실험에서는 상기 실험예 1에 따라 관능이 가장 우수한 것으로 나타난 실시예 1-1, 비교예 1 및 2에서 제조한 김의 관능을 평가하고자 하였다. 관능평가는 25~40대 성인 15명을 임의로 선발하여, 향미, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 및 외관에 대하여 5점 척도법(1:매우 나쁘다, 5:매우 좋다)을 사용하여 아래 표 3에 결과를 나타내었다.
| 실시예 1-1 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 향미 | 4.6 | 2.4 | 4.2 |
| 맛 | 4.6 | 2.2 | 4.4 |
| 입안에서의 느낌 | 4.4 | 3.2 | 3.4 |
| 전체적인 기호도 | 4.6 | 2.6 | 3.4 |
| 외관 | 4.2 | 4.0 | 4.0 |
관능평가 결과, 잣 초임계 추출물만을 이용한 비교예 1은 잣 원액만을 이용한 비교예 2에 비해 맛과 향이 매우 약하게 나타났으며, 잣 초임계 추출물 특유의 냄새가 느껴졌고, 입안에서의 느낌이나 전체적인 기호도에서 낮은 점수를 받았다. 이에 따라, 잣 초임계 추출물을 이용할 경우에는 잣의 향미나 맛을 충분히 낼 수 없는 것으로 나타났다.
잣 원액만을 이용한 비교예 2는 잣 초임계 추출물을 이용한 비교예 1에 비해 잣의 향미와 맛이 강하게 나타났으며, 입안에서의 느낌이나 전체적인 기호도에서 비교예 1에 비해 높은 점수를 받았다. 잣 원액의 경우 잣의 향미나 맛이 충분히 나타나기 때문인 것으로 판단되었다.
잣 초임계 추출물은 잣의 향미나 맛이 충분히 느껴지지 않지만, 추출과정에서 잣의 영양성분이 파괴되지 않아 영양학적으로 우수한 장점이 있다. 이에 따라, 본 발명은 잣 원액으로부터 부족한 관능을 보완하고자 하였으며, 그에 따라 제조된 것이 실시예 1-1을 이용한 잣김이다.
실시예 1-1은 잣의 향미와 맛이 우수하게 나타났으며, 특히 씹을수록 고소한 잣의 맛과 향이 배어나와 입안에서의 느낌도 좋은 것으로 나타났다. 한편 외관의 경우, 큰 차이가 없었다.
이와 같은 결과로부터, 본 발명은 비열처리 추출을 통해 영양학적으로 우수한 잣 초임계 추출물을 이용함에 따른 관능적 저하를 별도의 잣 원액을 첨가함으로써 보완할 수 있었고, 이를 통해 영양학적으로 우수하고, 관능적으로도 우수한 잣김을 제조할 수 있었다.
Claims (3)
- 잣 초임계 추출물과 잣 원액을 제조하는 단계 (a);
김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 1차 구이단계 (b); 및
상기 단계 (b) 후, 김의 일면 또는 양면에 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액을 도포하고 굽는 2차 구이 단계 (c);를 포함하며,
상기 잣 초임계 추출물은 외피가 제거된 잣을 초임계 이산화탄소를 사용하여 280~400 bar, 40~70℃에서 650~800분 동안 1차 추출 후, 280~400 bar, 40~70℃에서 650~800분 동안 2차 추출한 것이고,
상기 잣 원액은 잣 과피를 초임계 이산화탄소를 사용하여 300~320 bar, 40~70℃에서 5~7시간 추출한 것이고,
상기 1차 구이단계 (b) 및 상기 2차 구이단계 (c)에서 상기 잣 초임계 추출물과 상기 잣 원액은 잣 초임계 추출물 10~20 중량% 및 잣 원액 80~90 중량%로 도포하는 것을 특징으로 하는 잣김의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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| KR101523472B1 (ko) * | 2014-10-30 | 2015-05-28 | 강채연 | 코리앤더 오일이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 조미 김 |
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2020
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