KR20100133107A - 자색당근차 및 이를 이용한 음료와 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 분리하여 a) 세척하는 단계; b) 숙성시키는 단계; c) 볶는 단계; d) 밀링(milling)하는 단계; e) 건조하는 단계; 및 f) 절단하는 단계를 포함하는 자색당근차의 제조 방법, 및 이를 사용하여 제조된 음료와 식품을 제공한다. 본 발명에 따라 가공된 자색당근의 줄기 또는 뿌리에 열수를 가하면 항암효과가 있는 안토시아닌 색소에 의해 보라색 빛깔을 나타내는 자색당근차를 얻을 수 있다.

자색당근, 자색당근차, 안토시아닌

Description

자색당근차 및 이를 이용한 음료와 식품{PUPPLE CARROT, AND BEVERAGE AND FOOD USING THE SAME}

본 발명은 자색당근차의 제조방법, 및 이를 사용하여 제조된 음료와 식품에 관한 것이다.

당근은 미나리과에 속하는 푸성귀의 한 종류로서 홍당무라고도 하며, 원산지는 아프가니스탄이다. 당근의 뿌리는 채소로 식용되며, 비타민 A와 비타민 C가 많고, 맛이 달아 나물, 김치, 샐러드 및 서양 요리에 많이 이용되고 있다. 한방에서는 당근의 뿌리가 학슬풍이라는 약재로 쓰이며, 이는 이질, 백일해, 해수, 복부팽만에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 구충제로도 사용된다.

일반적으로 카로틴 색소를 포함하고 있는 주황색 당근이 시중에서 유통되고 있으나, 당근에는 자색(보라색), 노란색, 흰색 등 여러 종류가 있으며, 이 중에서 자색 당근은 안토시아닌 색소를 포함하고 있는 특징이 있다.

안토시아닌은 꽃, 과일, 야채류에 존재하는 적색, 청색, 보라색의 수용성 색소로서 화청소라고도 불리우며, 특히 보라색 과일의 껍질 속에 많이 함유되어 있다. 특히 블루베리의 경우 다른 과일의 5~7배가 넘는 안토시아닌 성분을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

안토시아닌의 효능으로는 1) 활성 산소를 효과적으로 중화시키는 항산화 효과, 2) 사람의 안구 망막에서 시각에 관여하는 로돕신 색소체의 재합성 촉진 효과, 3) 동맥에 침전물이 생기는 것을 막아 피를 맑게 하는 효과, 4) 인슐린 생성량을 높이는 항당뇨 효과, 5) 소염 및 살균 효과 등이 있다.

상기와 같은 안토시아닌의 우수한 효과에도 불구하고, 이를 포함하는 자색 당근이 음료 또는 가공 식품의 원료로 사용된 예가 없었다. 또한, 기존의 일반적인 주황색 당근이 음료 또는 가공 식품의 원료로 이용되더라도 당근의 뿌리 부분에만 국한되었으며, 줄기와 같은 뿌리 외 부분은 부산물로서 대부분 폐기되는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 분리하여 a) 세척하는 단계; b) 숙성시키는 단계; c) 볶는 단계; d) 밀링(milling)하는 단계; e) 건조하는 단계; 및 f) 절단하는 단계를 포함하는 자색당근차의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 자색당근차를 사용하여 제조된 음료 및 식품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 측면은 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 분리하여 a) 세척하는 단계; b) 숙성시키는 단계; c) 볶는 단계; d) 밀링(milling)하는 단계; e) 건조하는 단계; 및 f) 절단하는 단계를 포함하는 자색당근차의 제조 방법을 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 두 번째 측면은 상기 자색당근차를 사용하여 제조된 음료 및 식품을 제공한다.

본 발명에 따라 가공된 자색당근의 줄기 또는 뿌리에 열수를 가하면 안토시아닌이 풍부하고 아름다운 보라색(와인색)을 나타내는 자색당근차를 얻을 수 있다.

특히 본 발명에 따르면, 그 동안 부산물로만 인식되어 폐기되었던 당근의 줄기를 유용하게 이용할 수 있다는 장점이 있다. 본 발명의 실험 결과에 따르면, 자 색당근에는 블루베리 보다 약 2.5 배 많은 안토시아닌이 함유되어 있고, 자색당근의 줄기에도 블루베리와 동등 수준의 안토시아닌이 함유되어 있음이 밝혀져, 본 발명의 자색당근차를 이용하면 항산화 효과, 시력 강화 효과, 혈액 정화 효과, 항당뇨 효과, 소염 살균 효과 등을 갖는 음료 및 식품을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 측면은, 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 분리하여 a) 세척하는 단계; b) 숙성시키는 단계; c) 볶는 단계; d) 밀링(milling)하는 단계; e) 건조하는 단계; 및 f) 절단하는 단계를 포함하는 자색당근차의 제조 방법에 관한 것이다.

상기 자색당근차는 자색당근의 뿌리, 자색당근의 줄기, 또는 자색당근의 뿌리와 줄기의 혼합물을 포함하여 제조될 수 있다. 또한, 기호에 따라, 예컨대, 벌꿀 등과 같은 단맛을 내는 첨가제를 추가할 수도 있다.

상기 자색당근차의 제조 방법에 있어서, 상기 b) 내지 e) 단계를 2회 내지 7회, 바람직하게는 4회 내지 5회 반복하여, 자색당근차의 맛과 향을 더욱 풍부히 할 수 있다.

상기 자색당근차의 제조 방법에 있어서, 자색당근의 뿌리와 줄기를 분리한 후, 이물질 및 잔류 농약 성분을 제거하기 위하여, 이들을 전용 세척조에서 20 내지 60 ℃, 바람직하게는 40 내지 50℃의 흐르는 물에서 세척하는 단계를 거칠 수 있다. 세척 용수의 온도가 상기 범위일 때, 이물질 및 잔류 농약 성분이 충분히 제거되면서도, 영양 성분의 파괴를 방지할 수 있다.

최종 세척시 계면활성제, 가용화제, 비이온계 알코올 토코페롤, 알로에, 물 등을 혼합한 전용세척세제를 제조하여 적당량 사용한 후 맑은 물에 세척하여 주면, 잔류 농약 성분을 더욱 완전하게 제거할 수 있다.

상기 자색당근차의 제조 방법에 있어서, 상기 숙성 온도는 2 내지 15℃일 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 10℃일 수 있으며, 숙성 시간은 10시간 내지 5일, 바람직하게는 약 24시간 정도일 수 있다. 숙성 시간은 조직의 견고함에 따라 달라지는데, 뿌리의 경우 줄기보다 다소 긴 시간 동안 숙성하는 것이 바람직하지만 이에 한정되지는 않는다. 숙성 조건이 상기 범위일 때, 차의 향기가 부드럽게 유지되며 영양 성분의 손실을 최소화할 수 있다. 상기와 같은 단계를 거치면 최종 제품의 저장성이 향상될 수 있다.

상기 숙성된 자색당근의 뿌리 또는 줄기는 80 내지 350℃의 온도에서 2분 내지 30분 동안 볶음 처리되는 것이 바람직하며, 3분 내지 10분이 더욱 바람직하고 4분 내지 7분이 더욱 바람직하다. 볶음 시간은 볶음 온도에 따라 달라질 수 있다. 상기 제조 방법에 있어서, 상기 기술된 바와 같이 b) 내지 e) 단계를 추가로 반복할 수 있는데, 반복 횟수가 증가함에 따라, 볶음 온도를 예컨대 200 내지 350℃, 100 내지 200℃, 80 내지 100℃ 수준으로 낮춰주는 것이 바람직하다. 볶음 후에는 상온 또는 그 미만의 온도로 뜨거워진 원료를 냉각시켜주는 것이 바람직하다.

상기 볶음 처리 후에는 자색당근의 뿌리 또는 줄기의 단면적을 높여주는 밀링 처리를 할 수 있다. 밀링(milling)은 자색당근의 뿌리 또는 줄기의 세포가 공기와 더 넓은 면적에서 접하게 하여 향을 더 많이 발산할 수 있도록 기계적으로 마찰 을 가해주는 가공 방법을 의미하며, 당 업계에서 통상적으로 사용되는 방법을 제한 없이 사용할 수 있다.

밀링 처리 후에 약 70 내지 100℃, 바람직하게는 80 내지 90℃의 오븐에서 상기 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 건조시킬 수 있다. 건조 후의 상기 자색당근의 뿌리 및 줄기의 수분 함량은 15% 이하인 것이 바람직하다. 수분 함량에 따라 건조 시간은 달라질 수 있다. 수분 함량이 상기 범위일 때, 이후의 공정이 용이해지며, 저장성이 더욱 향상될 수 있다.

이후는 통상적인 절단 공정을 거쳐 상기 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 잘게 가공할 수 있다. 상기와 같이 가공된 자색당근의 뿌리 또는 줄기는, 단독으로 또는 혼합되어 적당량씩 포장되어 상품화될 수 있다. 상기 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 혼합하여 사용할 경우, 상기 뿌리와 줄기의 중량비는 10:1 내지 1:10인 것이 바람직하며, 5:1 내지 1:5의 중량 비로 배합되는 것이 더욱 바람직하다. 자색당근의 뿌리 분말과 줄기 분말의 중량 비가 상기 범위일 때, 적절한 수준의 영양 성분, 색상, 향, 맛 등이 유지되면서 폐기되던 줄기 부분을 활용할 수 있게 되어 경제적이다.

본 발명의 두 번째 측면은 상기 제조 방법에 의해 제조된 자책당근차를 포함하는 음료 및 식품에 관한 것이다.

자색당근차를 포함하는 음료의 예로서, 열수 또는 냉수를 가하여 보라색을 나타내는 자색당근차를 얻을 수 있다. 또한, 맥주, 소주, 막걸리 등의 주류에 투입하여 영양 성분이 풍부하고 색과 향이 독특한 제품을 얻을 수 있으며, 탄산음료, 이온음료 등에 투입하여 건강 음료를 제조할 수도 있다.

또한, 김치, 빵, 피자와 같은 식품의 양념 재료에 포함되어 영양 성분과 맛을 풍부하게 하는 것도 가능하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

본 발명의 실시예에서는 직접 재배한 자색당근 및 시중에 유통되는 주황색 당근과 블루베리를 사용하였다.

실시예 1: 자색당근 뿌리의 가공

자색당근의 뿌리와 줄기를 분리하여 뿌리 부분을 약 50℃의 물에서 세척한 후, 이를 얇게 절단하였다. 10℃ 저온 창고에서 약 24시간 동안 숙성시킨 후 이를 원통형 볶음 장치를 사용하여 약 300 ℃에서 5분 정도 볶았다. 이를 상온에서 냉각한 후 밀링 공정을 거친 후에 80℃ 오븐에서 약 10분간 건조하였다. 이후, 숙성에서 건조 단계를 4회 더 반복하였다. 이때, 볶음 온도는 반복 횟수에 따라 2회째에는 100℃로 하였고, 3회째 이후에는 80℃로 하였다. 4회 반복이 끝난 후 이를 적당한 크기로 절단하여 자색당근 뿌리의 가공을 완료하였다.

실시예 2: 자색당근 줄기의 가공

자색당근의 뿌리와 줄기를 분리하여 줄기 부분을 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 가공하였다.

비교예 3: 주황색 당근 뿌리의 가공

주황색 당근의 뿌리를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 가공하였다.

비교예 4: 블루베리의 가공

블루베리를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 가공하였다.

(실험예)

실험예 1: 베타카로틴 및 안토시아닌 함량의 측정

상기 실시예 및 비교예에서 가공된 원료 각 100 g에 물:에탄올:포름산(부피비 75:20:5) 혼합 용액 150 mL를 각각 투입하고, 냉각콘덴서가 달린 환류 추출기에서 5시간 동안 끓여 고온 추출한 후, 다시 55℃ 내외에서 저온 추출하였다. 이어서, 이 결과물을 300 메쉬의 여과포로 여과한 후, 잔사를 같은 방법으로 1회 더 추출하고 3 ㎛, 1 ㎛, 0.5 ㎛ 크기의 여과 장비를 이용하여 찌거기를 모두 여과, 제거하였다. 얻어진 각각의 결과물을 모두 냉각 콘덴서가 달린 증류장치에서 감압농축한 후 동결건조하여 최종적인 추출물을 얻었다.

상기 각각의 추출물에서 베타카로틴 및 안토시아닌의 함량을 분석하기 위하여 표준 시료 및 HPLC(high performance liquid chromatography)를 사용하여 상대적인 함량을 평가하였다. 이때 용매로는 포름산을 0.1% 포함하는 메탄올을 사용하였으며, 유속은 0.6 ml/분이었다. HPLC를 사용한 베타카로틴 및 안토시아닌의 함량은 UV/VIS Spectrometer를 사용하여 확인하였으며, 평가 결과는 하기 표 1에 자색 당근 뿌리의 베타카로틴 및 안토시아닌 함량을 100으로 하여 상대적인 수치로 나타내었다.

성 분	실시예 1 (자색당근 뿌리)	실시예 2 (자색당근 줄기)	비교예 1 (주황색 당근 뿌리)	비교예 2 (블루베리)
베타카로틴	100	35	106	1
안토시아닌	100	34	8	39

상기 표 1에 나타난 실험 결과와 같이, 자색당근의 뿌리는 주황색 당근의 뿌리와 동등 수준의 베타카로틴을 함유하고 있으면서도, 다른 과일보다 5~6배의 안토시아닌을 함유하고 있는 것으로 알려진 블루베리에 비해 약 2.5배의 안토시아닌을 함유하고 있는 것으로 나타났다.

또한, 자색당근의 줄기에도 뿌리의 1/3 수준의 베타카로틴과 안토시아닌이 함유되어 있는 것으로 나타났다.

즉, 자색당근의 뿌리와 줄기를 단독 또는 혼합하여 제조된 자색당근차는 베타카로틴, 안토시아닌과 같은 영양 성분이 풍부히 함유되어 있으면서도 폐기물로 버려지던 자색당근의 줄기를 사용한다는 점에서 경제적이며, 자색당근의 뿌리와 줄기의 배합비에 따라 다양한 맛, 향 및 색을 낼 수 있다는 점에서 상품성이 탁월한 것으로 나타났다.

Claims (13)

1. 자색당근의 뿌리 또는 줄기를 분리하여 a) 세척하는 단계; b) 숙성시키는 단계; c) 볶는 단계; d) 밀링(milling)하는 단계; e) 건조하는 단계; 및 f) 절단하는 단계를 포함하는 자색당근차의 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 자색당근차는 상기 자색당근의 뿌리, 자색당근의 줄기, 또는 자색당근의 뿌리와 줄기의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 자색당근차의 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 b) 내지 e) 단계를 2회 내지 7회 반복하는 것을 특징으로 하는, 자색당근차의 제조 방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 세척하는 단계는 20 내지 60 ℃의 흐르는 물에서 수행되는 것인, 자색당근차의 제조 방법.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 숙성시키는 단계는 2 내지 15℃의 온도에서 10시간 내지 5일 동안 이루어지는 것인, 자색당근차의 제조 방법.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 볶는 단계는 80 내지 350℃의 온도에서 2분 내지 30분 동안 이루어지는 것인, 자색당근차의 제조 방법.
7. 청구항 1에 있어서, 상기 건조하는 단계는 70 내지 100℃의 온도에서 이루어지는 것인, 자색당근차의 제조 방법.
8. 청구항 1에 있어서, 건조 후 상기 자색당근의 뿌리와 줄기의 수분 함량은 15% 이하인 것인, 자색당근차의 제조 방법.
9. 청구항 2에 있어서, 상기 자색당근의 뿌리와 줄기의 혼합물에서 뿌리와 줄기의 중량비는 10:1 내지 1:10인 것인, 자색당근차의 제조 방법.
10. 청구항 1 내지 청구항 9 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 자색당근차.
11. 청구항 1 내지 청구항 9 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 자색당근차를 포함하는 김치.
12. 청구항 1 내지 청구항 9 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 자색당근차를 포함하는 주류.
13. 청구항 1 내지 청구항 9 중 어느 한 항의 제조 방법에 의해 제조된 자색당근차를 포함하는 건강 음료.