KR100451998B1 - 양념소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일과 야채엑스를 주성분으로 하는 양념소스의 제조방법과 그 조성물에 관한 것으로, 사과를 갈아 압착하여 얻은 사과즙을 주원료로 하여 여기에 마늘, 생강, 양파 및 배를 각각 갈아 압출한 즙을 일정성분으로 혼합하여 이를 가열온도 500℃ 이상으로 약 2∼3시간 가열한 후 약 25∼35℃에서 15일 이상 숙성하고, 여기에 적정염도가 되도록 소금(Nacl)을 가하여 살균함으로써 제조된다.

본 발명에 따라 제조된 양념소스는 사과에 존재하는 구연산, 비타민등과 야채영양분이 그대로 함유되어 영양이 풍분할 뿐 아니라 맛이 자극성없는 순수한 과즙의 맛을 내며 과일향이 그대로 발산되어 종래의 간장보다 맛과 향이 월등히 뛰어나며 특히 장기간 보존시에도 전혀 변질이 되지 않으며, 특히 고기등을 절일 때 양념장으로 사용하면 고기의 맛을 한층 더 부드럽게 하는 유용한 발명이다.

Description

양념소스의 제조방법{Manufacturing process of a seasoning sauce}

본 발명은 과일과 야채엑스를 주성분으로 하는 양념소스의 제조방법과 그 조성물에 관한 것으로, 보다 자세하게는 과일과 야채로부터 추출된 추출물을 주성분으로 하여 이를 일정한 처리를 거쳐 숙성시킴으로써 종래의 전통간장과 차별화된 양념소스의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

지금까지 전통 장류 식품으로 널리 식용되어 온 간장은 콩을 삶아서 고형물로 된 메주를 만든 후 이를 일정시간동안 자연 발효시킨 다음 소금물에 담구어 40∼50일간 숙성시키고 숙성이 완료된 후 발효액을 분리 여과하여 다리게 되면 전통적인 간장이 얻어진다.

그러나, 이러한 전통간장은 삶은 콩을 일정기간동안 발효시킨 메주만을 발효체로 하기 때문에 제조된 간장의 맛과 향 그리고 영양에 변화를 부여하기가 힘들어 상품가치가 단조로우며 또한, 고기등을 절이는 등의 소스용도로 사용할 때 맛과 향을 가미하기 위해 각종 과일이나 야채등을 부가하여 사용하여야 하는 문제점이 있었다.

이러한, 종래 전통간장의 단점을 일부 보완하기 위한 간장 제조방법이 몇몇제안되었는데, 예를 들어 특허출원 제91-23445호의 「마늘액즙을 이용한 보관성 간장의 제조법」은 종래 전통간장에 있어 사용된 합성보존료의 단점을 보완하기 위해 마늘액즙을 추출하여 사용하는 것으로 「탈지대두와 볶은 밀을 원료로 제국, 숙성하여 얻은 양조간장이나 수글루텐을 분해하여 얻은 산분해간장과 섞은 혼합간장 제조시에 간장을 달임한 후 냉각한 것에, 마쇄한 마늘에 에탄올을 혼합하여 2시간 경과 후 믹스기에 갈아서 여과한 마늘액즙을 혼힙하여 제조함을 특징으로 하는 마늘액즘을 이용한 보관성 간장의 제조방법」을 제안하고 있으며, 특허출원 제94-2605호의 「양파를 첨가한 간장의 제조방법」은 종래 간장에 간장 특유의 분해취인 아미노취를 제거하기 위해 양파를 첨가하는 것으로 「산분해간장원액(68-80%)에 양조간장원액(10-15%)와 양파즙(3-15%), 에탄올(2%)을 혼합해 약 3개월간 후 발효시켜 제조함을 특징으로 한 간장의 제조방법」을 제안하고 있다. 또한, 특허출원 제94-39914호의 「녹차추출물을 함유하는 양념장 조성물」은 종래 간장에 플라보노이드 성분을 다량으로 함유하는 녹차추출물을 함유시켜 「플라보노이드 성분의 섭취에 따른 생리적 기능을 나타낼 수 있음은 물론이고, 특히 생선등의 조리시에 생선중에 함유되어 있는 EPA 및 DHA등의 지방산 성분의 파괴를 방지할 뿐 아니라 생선의 비린냄새를 감소시켜 담백한 맛을 부여함으로써 식용증진 효과와 그에 따른 기능성 성분 섭취의 증가에 인한 건강증진 효과를 나타내는 양념장 조성물」에 관해 기재하고 있다.

그러나, 이러한 상기 제안들 또한 종래 간장에 단지 기능성을 가진 일성분을 부가하여 종래 간장의 단점을 보완하고자 하는 수준에 그치며 종래 간장의 맛과 향그리고 영양의 근본적인 개선은 이루지 못하였으며 따라서 상술한 문제점은 해결되지 않고 있었다.

따라서, 본 발명은 천편일률적인 맛과 향 및 영양을 가지는 전통간장의 단점을 보완하여 보다 다양한 맛과 향을 가지면서 보존특성이 우수한 양념소스의 제조방법 및 그 조성물을 제공하기 위한 것이다.

이러한 과제를 해결하기 위해 본 발명자는 각종 과일 및 야채로부터 맛과 향이 우수하면서도 영양이 풍부하고 양념소스로의 가공특성이 우수한 종류를 엄선하여 적정비율로 혼합하여 제조함으로써 보다 우수한 맛을 가진 양념소스를 보다 용이하게 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 종래 대두를 삶아 발효시킨 메주를 사용하지 않는 것으로, 사과를 갈아 압착하여 얻은 사과즙을 주원료로 하여 여기에 마늘, 생강, 양파 및 배를 각각 갈아 압출한 즙을 일정성분으로 혼합하여 이를 가열온도 500℃ 이상으로 약 2∼3시간 가열한 후 약 25∼35℃에서 15일 이상 숙성하고, 여기에 적정염도가 되도록 소금(Nacl)을 가하여 살균함으로써 제조된다. 여기서, 살균은 가열살균으로 충분하다.

또한, 보다 바람직하기로는 숙성시 주변조건으로는 바닥에 짚을 깐 황토방에서 단지내에 보관하여 숙성시킴이 바람직하다.

더욱이, 양념소스의 제조에 있어 사과즙 100중량부에 대하여 마늘즙, 생강즙, 양파즙, 배즙을 각각 10 내지 30중량부, 보다 바람직하기로는 10 내지 20중량부 부가함이 바람직하다.

이와 같은 구성으로 하여 제조된 본원발명의 양념소스 조성물은 향과 맛이 뛰어나고 보존성이 뛰어나다.

이는 각 성분의 추출엑스를 혼합한 후 고온으로 가열하여 살균함으로써 알코올 발효와 같은 부발효 혹은 기타 부패가 일어나지 않기때문이며, 더욱이, 강한 살균성분인 알리신이 풍부하게 함유되어 있는 마늘에서 추출한 마늘즙이 부가되어, 종래 간장의 보존료로 사용되는 파라옥시 안식향산 부틸등과 같은 합성보존료의 부가없이도 장기간의 보존력을 갖게 된다.

또한, 본 발명의 양념소스 조성물은 그 원료가 천연에 존재하는 구연산, 비타민이 풍부한 사과와 한국인에 있어 독특한 맛과 향을 제공하는 마늘, 양파, 생강의 추출즙를 혼합하여 일정한 기간동안 숙성시켜 얻은 것으로 향과 맛이 독특한 양념소스 조성물을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예로서 보다 상세히 설명하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

사과를 선별하여 분쇄기에 갈은 후 압착기로 압착하여 액즙을 얻는다. 이 액즙 7.2ℓ에 마늘, 생강, 양파 및 배를 상기와 같이 마쇄후 압착하여 얻은 마늘액즙, 생강액즙, 양파액즙 및 배액즙 각각 1㎏을 혼합한 후 가열온도 600 내지 700℃로 2∼3시간 가열한 후 30℃로 냉각하여 이 온도로 15일간 숙성시킨다. 숙성완료후 염수를 부가한 후 다시 600∼700℃로 가열한 후 냉각하여 완제품을 얻는다.

<실시예 2>

숙성시의 조건은 볏짚을 깐 황토방에서 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하였다.

<실시예 3∼6>

마늘액즙, 생각액즙, 양파액즙 및 배액즙의 첨가량을 다음 표 1과 같이 하는 외에는 실시예 1과 같이 하였다.

표 1 단위 ㎏

	마늘액즙	생강액즙	양파액즙	배액즙
실시예 3	0	1	1	1
실시예 4	1	0	1	1
실시예 5	1	1	0	1
실시예 6	1	1	1	0

상기 각 실시예에 따라 제조된 양념소스에 대하여 향, 맛에 대해서는 20인의 관능평가인에게 시식케하여 평가하였으며 보존력에 대해서는 3개월 보관후 맛과 향이 그대로 보존되었는가의 여부로 판단하여 표 2와 같은 결과를 얻었다.

표 2

	맛	향	보존력
실시예 1	8.2	8.0	○
실시예 2	8.4	8.3	○
실시예 3	8.0	7.8	△
실시예 4	8.0	8.0	○
실시예 5	7.8	7.8	○
실시예 6	7.7	8.0	○

* 맛·향의 평가기준

·아주 좋다 : 9점

·좋다 : 7점

·보통이다 : 5점

·좋지 않다 : 3점

·아주 좋지 않다 : 1점

* 보존력 평가기준

·맛과 향이 그대로 유지 : ○

·맛과 향이 다소 변질 : △

·곰팡이등이 번식하여 변질된 것 : ×

본 발명에 따라 제조된 양념소스는 맛이 자극성없는 순수한 과즙의 맛을 내며 과일향이 그대로 발산되어 종래의 간장보다 맛과 향이 월등히 뛰어나며 특히 장기간 보존시에도 전혀 변질이 되지 않으며, 특히 고기등을 절일 때 양념장으로 사용하면 고기의 맛을 한층 더 부드럽게 하는 유용한 발명이다.

Claims (3)

1. 사과를 갈아 압착하여 얻은 사과즙 100 중량부에 대하여 마늘, 생강, 양파 및 배를 갈아 압출한 액즙을 각각 10 내지 30 중량부를 혼합하고, 이를 600℃∼700℃에서 2∼3시간 가열한 후 25℃∼35℃에서 적어도 15일 숙성하고, 여기에 소금(NaCl)을 가하고 살균하여 제조함을 특징으로 하는 양념소스의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 마늘액즙, 생강액즙, 양파액즙 및 배액즙을 각각 10 내지 20 중량부로 혼합함을 특징으로 하는 양념소스의 제조방법.
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