KR101987347B1

KR101987347B1 - 아로니아 잎 차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 아로니아 잎 차

Info

Publication number: KR101987347B1
Application number: KR1020170018425A
Authority: KR
Inventors: 홍기풍
Original assignee: (주) 호성농업법인; 홍기풍
Priority date: 2017-02-10
Filing date: 2017-02-10
Publication date: 2019-08-12
Also published as: KR20180092566A

Abstract

본 발명은 (a) 아로니아 잎을 증열처리한 후 냉각시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 감압 건조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 초고압 처리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 비비는 단계; (e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 건조하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 볶는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 잎 차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 아로니아 잎 차에 관한 것이다.

Description

아로니아 잎 차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 아로니아 잎 차{Method for producing aronia leaves tea and aronia leaves tea produced by the same method}

아로니아(Aronia melanocarpa, black chokebery)는 장미과(Rosacea)에 속하는 다년생 관목으로 원산지는 북미 및 카나다 동부지방이다. 유럽으로의 이주는 1900년 경 독일을 경유하여 러시아로 들어갔으며 최근에는 동유럽의 여러 나라들과 독일에서 재배되고 있다. 아로니아 속의 이름은 초크베리(chokeberry)라는 일반명으로 불리며, 블랙초크베리(black chokeberry)로 불리는 Aronia melanocarpa와 레드초크베리(red chokeberry)로 불리는 Aroni arbutifolia가 있다. 또 다른 것으로는 Aronia prunifolia인데 이것은 두 수종의 변종 혹은 교잡종으로 간주된다.

아로니아는 영하 40도의 추위와 강렬한 자외선을 받는 척박한 환경에서도 생장이 가능한 식물로 0.5 ~ 1.5 m 정도의 크기로 자란다. 4월 중순에서 5월 초에 산형화서의 백색의 꽃을 피우며 열매는 7월에서 8월에 장과로 익고 열매는 검정색으로 익는다. 수확은 8 ~ 9월에 기계로 하는데 5년생의 성숙기가 되면 ha 당 5 ~ 12톤의 열매가 기대된다. 아로니아의 열매는 과거 중세 동유럽에서 만병통치약으로 불리며 황족 또는 귀족만 먹는 귀한 식물이었고 열매에는 시아닌 계열인 안토시아닌, 카테닌, 탄닌, 클로로겐산, 베타카로틴 등의 식물활성물질이 다량 함유되어 있다. 특히 안토시아닌과 카데닌 함량은 현존하는 식물 중 최고를 자랑한다. 이로 인해 항산화 효능이 매우 높아서 동맥경화, 심혈관질환, 암, 당뇨병, 위염, 알러지성 피부질환 등에 효능이 좋은 것으로 보고되고 있다. 또한 적자색의 색소는 천연염료로도 손색이 없어 현재 유럽과 미국 등에서 천연염료로 인기가 많다.

폴란드 임업연구소에서 1978년 아로니아에 대한 연구를 시작하였고 국영회사를 설립하여 식품을 만들어 유럽 대부분의 지역에 이 과실이 소개되면서 수요가 급증되었다. 현재 전 세계 90% 이상의 공급량이 폴란드에서 생산되고 있다. 국내에서는 2000년대 후반부터 도입하여 일부 농가에서 고부가가치 작목으로 재배 중에 있으며, 충남 옥천지역에서 2010년부터 군 시범사업의 결과 최근 국내에 열매를 보급하기 시작하여 고가에 거래되고 있다.

18세기에 유럽에 소개되어 재배된 아로니아는 맛과 색과 향이 좋아 잼, 와인, 주스, 차로 사용하는 등 다양한 식자재로서의 이용되고 있고(Sueiro 등, 2006), 20세기에 들어오면서 소비에트 연방이나 동유럽 국가에서는 식품 소재뿐만이 아니라 고혈압이나 심혈관계 질환을 예방하는 소재로 사용되고 있다. 아로니아 열매에 함유되어 있는 다량의 안토시아닌과 폴리페놀 화합물, 플라보노이드류 성분은 항산화효과, 위보호효과(Niedworok 등, 1997), 항염증효과(Ohgami 등, 2005), 항당뇨효과(Jankowski, 1999), 면역조절기능활성(Gasiorowski 등, 2006) 등 다양한 생리적 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 아로니아는 일반적으로 수분 84.36%, 단백질 0.7%, 지질 0.14%, 탄수화물 14.37%, 회분 0.44%를 함유하고 있다(Tsuneo와 Akira, 2001).

현재 사용되는 베리류에서 가장 높은 항산화 활성을 나타내는 것이 아로니아 베리이며 blueberry나 cranberry보다 더 높은 항산화 활성을 나타내는 것은 높은 함량의 페놀성 화합물과 연관이 있다. 아로니아 베리에 클로로겐산 및 네오클로로겐산, 5개의 퀘르세틴 유도체, 축합형 탄닌 성분이 높은 수준으로 포함되어져 있다(Gu LW 등 2004, Oszmianski J와 Wojdylo A 2005). 또한 아로니아에 가장 풍부한 폴리페놀성 항산화 화합물 중 하나가 안토시아닌이며 아로니아 베리는 시아니딘-3-갈락토사이드(cyanidin-3-galactoside)와 시아니딘-3-아라비노사이드(cyanidin-3-arabinoside), 시아니딘-3-자일로사이드(cyanidin-3-xyloside), 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside) 등 4가지 종류의 안토시아닌으로 구성되어있다(Slimestad R 등 2005; Oszmianski와 Wojdylo, 2005).

아로니아에는 다른 베리류에 비해 안토시아닌 색소가 월등히 많아 짙은 자줏빛을 나타내고(Oszmianski와 Wojdylo, 2005) 이로 인해 식품착색제나 천연염료로 활용할 수 있는 가능성이 매우 높다(Bridle과 Timberlake, 1997 ; Hwang과 Thi, 2014). 아로니아는 높은 안토시아닌 함량 때문에 과거부터 식품의 착색제로 이용되거나 천연염료로 이용되어 왔다(Hwang과 Thi, 2014; Hwang과 Ki. 2013). 이에 따라 최근 우리나라에서도 아로니아에 대한 관심이 높아지면서 재배가 시작되고 있으며 아로니아에서 추출한 색소를 식품재료로 활용할 가능성이 높아지고 있다.

이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있으나, 아로니아 잎을 이용한 가공식품에 대한 연구는 미미한 실정이다.

공지된 잎 차의 선행기술로는 한국등록특허 제1576453호에는 고구마 잎을 이용한 차의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1004172호에는 대추잎 차의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명자는 아로니아 잎을 가지고 차(茶) 제조 시, 아로니아 잎 특유의 이취는 제거되고 유효성분 및 기능성을 증진시키면서 기호도가 우수한 아로니아 잎 차를 제조하기 위해, 재료 전처리 단계 및 제조조건을 최적화하여 유효성분을 다량 함유하면서 항산화 활성 및 기호도가 우수한 아로니아 잎 차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 아로니아 잎을 증열처리한 후 냉각시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 감압 건조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 초고압 처리하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 비비는 단계; (e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 건조하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 볶는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 잎 차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 아로니아 잎 차를 제공한다.

본 발명의 아로니아 잎 차는 온화한 맛과 향미가 우수하여 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 기능성을 증가시켜 다량의 페놀화합물 및 플라보노이드를 함유하고 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 아로니아 잎 차를 제공할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 제조예 1과 비교예 1의 방법으로 제조된 아로니아 잎 차를 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 아로니아 잎을 증열처리한 후 냉각시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 감압 건조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 초고압 처리하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 비비는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 건조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 볶는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 잎 차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 아로니아 잎을 100~120℃에서 5~10분 동안 증열처리한 후 냉각시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 잎을 110℃에서 7분 동안 증열처리한 후 냉각시킬 수 있다. 재배 중인 아로니아 나무에서 선별하여 채취한 어린잎을 정선 및 필요에 따라 세척하여 물기를 제거한 후 절단기에서 2~4분 절단하여 제다 원료를 제조한다. 상기의 절단한 아로니아 잎을 100~120℃의 증기로 5분 내지 10분간 쪄내는 단계로, 이는 아로니아 잎 중의 효소 활성을 불활성화시킴과 동시에 생엽의 풋냄새를 없애고 아로니아 특유의 향을 올라오게 할 뿐만 아니라 아로니아 잎을 부드럽게 하고 추출과 여과 작업을 용이하게 하기 위함이다. 이때 증기 온도가 100℃ 미만이면 효소 불활성 효과가 미비하고 120℃를 초과하면 아로니아 잎 고유의 색상이 변하고 발효가 빨리 일어나 최종 산물인 아로니아 잎차에 대한 기호도가 떨어지는 문제가 있다.

상기 증열된 아로니아 잎을 냉각시킬 때, 냉각은 신속하게 이루어지는 것이 바람직하다. 증열단계 후 신속하게 냉각시키지 않으면 아로니아 잎의 색상이 변하고 발효가 일어나기 때문이다. 냉각시에는 송풍해줌으로써 신속하게 냉각할 수 있고 떡처럼 뭉쳐진 아로니아 잎들을 풀어주게 되어 발효되는 것을 막는다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.06~0.08 MPa 및 25~35℃에서 10~14시간 동안 감압 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.07 MPa 및 30℃에서 12시간 동안 감압 건조할 수 있다. 냉각된 아로니아 잎에서 수분을 30 내지 40% 제거하는 단계로서, 이는 증기로 쪄진 아로니아 잎을 털면서 교반시켜 뽕나무 잎 표면의 수분을 말리는 작업이다. 아로니아 잎 표면의 수분증발 속도와 차잎 내부의 수분 확산 속도가 평형을 유지해야 색 변화를 막을 수 있다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 70~90MPa 및 25~35℃에서 4~6분 동안 초고압 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80MPa 및 30℃에서 5분 동안 초고압 처리할 수 있다. 아로니아 잎을 열에 의해 살균할 경우 열에 의한 품질 및 풍미가 손상되는 것을 방지하기 위해, 본 발명에서는 아로니아 잎을 초고압 처리하여 살균하는 것을 특징으로 한다. 초고압 처리할 경우 아로니아 잎 본연의 품질을 유지하면서 미생물이 불활성화되는 효과를 지닌다. 상기와 같은 조건으로 초고압 처리하는 것이 아로니아 잎 특유의 풍미를 해치지 않으면서 보다 효과적으로 살균처리될 뿐만 아니라, 기호도가 우수한 아로니아 잎 차로 제조할 수 있었다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 6~10분 동안 비빌 수 있으며, 더욱 바람직하게는 8분 동안 비빌 수 있다. 이는 아로니아 잎의 수분 함량을 균일하게 함과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴해 차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 유념시간이 6분 미만이면 차잎 세포 조직 파괴 효과가 미비하여 함유 성분이 잘 우러나지 않는 문제가 있고 10분을 초과하면 아로니아 잎이 너무 많이 부스러져 부스러기가 많이 나오는 문제가 있다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 35~45℃에서 25~35분 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 40℃에서 30분 동안 건조할 수 있다. 상기의 유념단계를 거친 아로니아 잎에서 수분을 30 내지 40% 제거한다(중유단계). 이는 아로니아 잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형 있게 하여 열풍으로 건조시키는 과정이다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법에서, 상기 (f)단계는 바람직하게는 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 110~120℃에서 20~30분 동안 볶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 110~120℃에서 25분 동안 볶을 수 있다. 상기 건조된 아로니아 잎에서 고소한 향과 맛이 나도록 아로니아 잎을 110~120℃에서 20~30분 동안 볶아준다(가향단계). 가향시 온도가 110℃ 미만이면 아로니아 잎의 맛과 향이 제대로 우러나오지 않고, 온도가 120℃를 초과하면 아로니아 잎이 타버리게 되는 문제점이 있다. 또한 20분 미만으로 볶으면 향이 잘 우러나오지 않으며 30분을 초과하여 볶으면 아로니아 잎이 타게 되는 문제점이 있다.

본 발명의 아로니아 잎 차의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 아로니아 잎을 100~120℃에서 5~10분 동안 증열처리한 후 냉각시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.06~0.08 MPa 및 25~35℃에서 10~14시간 동안 감압 건조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 70~90MPa 및 25~35℃에서 4~6분 동안 초고압 처리하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 6~10분 동안 비비는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 35~45℃에서 25~35분 동안 건조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 110~120℃에서 20~30분 동안 볶는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 아로니아 잎을 110℃에서 7분 동안 증열처리한 후 냉각시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.07 MPa 및 30℃에서 12시간 동안 감압 건조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 80 MPa 및 30℃에서 5분 동안 초고압 처리하는 단계;

(d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 8분 동안 비비는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 40℃에서 30분 동안 건조하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 110~120℃에서 25분 동안 볶는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 아로니아 잎 차를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 아로니아 잎 차

(1) 아로니아 나무에서 양질의 부드러운 어린 잎을 채취하여 세척한 후 절단기를 이용하여 절단하였다. 절단한 아로니아 잎을 증열기로 110℃에서 7분 동안 증열 처리한 후 상온(20~25℃)으로 냉각하였다.

(2) 상기 (1)단계의 냉각한 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.07 MPa 및 30℃에서 12시간 동안 감압 건조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 25℃에서 80 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압 처리하였다.

(4) 상기 (3)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기에서 8분간 비벼주어 조직을 파괴하면서 잎을 말아주었다.

(5) 상기 (4)단계의 유념처리한 아로니아 잎을 중유기로 40℃에서 30분 동안 건조하였다.

(6) 상기 (5)단계의 건조한 아로니아 잎을 110~120℃에서 25분 동안 볶아 아로니아 잎 차를 제조하였다.

비교예 1: 아로니아 잎 차

(2) 상기 (1)단계의 냉각한 아로니아 잎을 조유기로 40℃에서 12시간 동안 건조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 건조한 아로니아 잎을 유념기에서 8분간 비벼주어 조직을 파괴하면서 잎을 말아주었다.

(4) 상기 (3)단계의 유념처리한 아로니아 잎을 중유기로 40℃에서 30분 동안 건조하였다.

(5) 상기 (4)단계의 건조한 아로니아 잎을 110~120℃에서 25분 동안 볶아 아로니아 잎 차를 제조하였다.

비교예 2: 아로니아 잎 차

(2) 상기 (1)단계의 냉각한 아로니아 잎을 25℃에서 80 MPa의 압력으로 5분 동안 초고압 처리하였다.

(3) 상기 (2)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.07 MPa 및 30℃에서 12시간 동안 감압 건조하였다.

(4) 상기 (3)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 유념기에서 8분간 비벼주어 조직을 파괴하면서 잎을 말아주었다.

비교예 3: 아로니아 잎 차

(1) 아로니아 나무에서 양질의 부드러운 어린 잎을 채취하여 세척한 후 절단기를 이용하여 절단하였다. 절단한 아로니아 잎을 증열기로 95℃에서 15분 동안 증열 처리한 후 상온(20~25℃)으로 냉각하였다.

(5) 상기 (4)단계의 유념처리한 아로니아 잎을 중유기로 55℃에서 15분 동안 건조하였다.

(6) 상기 (5)단계의 건조한 아로니아 잎을 130~150℃에서 15분 동안 볶아 아로니아 잎 차를 제조하였다.

비교예 4: 아로니아 잎 차

(2) 상기 (1)단계의 냉각한 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.07 MPa 및 30℃에서 6시간 동안 감압 건조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 25℃에서 100 MPa의 압력으로 2분 동안 초고압 처리하였다.

실시예 1: 아로니아 잎 차의 총 페놀화합물 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조한 잎 차에 증류수를 첨가하여 1/10 농도로 희석하여 시료를 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

아로니아 잎 차의 총 페놀화합물 함량(ppm)

시료	총 페놀 함량(ppm)
시료	카테킨	클로로겐산	탄닌산
제조예 1	271.2±2.7	362.8±3.5	286.5±2.8
비교예 1	189.6±1.3	293.8±1.9	201.6±1.3
비교예 2	225.9±2.3	308.3±2.9	237.9±4.2
비교예 3	222.5±3.4	305.2±3.6	235.4±2.1
비교예 4	245.3±3.3	345.2±2.3	252.4±2.9

아로니아 잎 차의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 총 페놀 함량은 클로로겐산의 경우 362.8 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고 그 다음이 비교예 4가 345.2 ppm으로 높게 나타났다. 따라서, 아로니아 잎 차 제조 시, 증열-감압건조-초고압 처리-유념-건조-볶음 단계를 거쳐 제조한 아로니아 잎 차가 높은 총 페놀화합물의 함량을 보였고, 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산의 경우도 같았다.

실시예 2: 아로니아 잎 차의 총 플라보노이드 함량

총 플라보노이드 함량 측정은 잎 차에 증류수를 첨가하여 1/10 농도로 희석한 시료를 제조하고 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

아로니아 잎 차의 총 플라보노이드 함량

시료	총 플라보노이드 함량(ppm)
제조예 1	58.9±2.0
비교예 1	49.4±0.4
비교예 2	52.3±1.4
비교예 3	53.1±0.9
비교예 4	55.0±1.8

아로니아 잎 차의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1이 총 플라보노이드 함량이 58.9 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고, 비교예 1이 가장 낮은 총 플라보노이드 함량을 나타내었다.

실시예 3: 아로니아 잎 차의 DPPH 라디칼 소거능

항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A₀-A)/A₀ × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

아로니아 잎 차의 DPPH 라디칼 소거능(%)

시료 (ppm)	DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 (ppm)	78.1	156.3	312.5	625.0	IC₅₀
제조예 1	19.3±0.4	45.6±0.5	73.4±0.9	90.2±0.2	313.1
비교예 1	15.8±0.4	30.1±0.3	58.0±1.7	78.0±0.8	405.2
비교예 2	16.3±0.2	34.8±0.8	60.7±0.3	81.7±1.2	387.4
비교예 3	17.2±0.2	35.2±0.9	61.4±1.2	83.2±0.6	370.5
비교예 4	18.4±0.5	40.5±1.0	63.5±0.8	85.4±0.7	356.2

아로니아 잎 차의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 아로니아 잎 차 625 ppm에서 제조예 1의 DPPH 라디칼 소거능이 90.2%로 가장 높게 나타났고, 그 다음이 비교예 4로 활성이 85.4%로 나타났다. 반면, 비교예 1이 78.0%로 가장 낮은 활성을 보였다. 따라서 아로니아 잎 차 제조 시 증열-감압건조-초고압 처리-유념-건조-볶음 단계를 거쳐 제조한 아로니아 잎 차의 DPPH 라디칼 소거 활성이 높아 항산화성이 높음을 보여주었다.

실시예 4: 아로니아 잎 차의 아질산염 소거능 시험

항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO₂ 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B]×100

N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)

A: 시료에 1mM NaNO₂를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도

B: 1mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

아로니아 잎 차의 아질산염 소거능(%)

시료	아질산염 소거능(%)
제조예 1	82.4±0.8
비교예 1	64.7±0.5
비교예 2	70.9±0.9
비교예 3	71.2±0.6
비교예 4	75.6±1.0

아로니아 잎 차의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 2,000 ppm에서 제조예 1의 아질산염 소거능이 82.4%로 가장 높게 나타났고, 그 다음이 비교예 4로 활성이 75.6%로 높게 나타났다. 반면, 비교예 1은 각각 64.7%로 상대적으로 낮은 활성을 보였다. 결과적으로 아질산염 소거능 분석법을 통해 비교한 결과, 아로니아 잎 차 제조 시 증열-감압건조-초고압 처리-유념-건조-볶음 단계를 거쳐 제조한 아로니아 잎 차에서 높은 항산화성이 나타났음을 알 수 있었다.

실시예 5: 아로니아 잎 차의 관능검사

관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 잎 차를 80℃의 물에 3분 동안 우려 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.

아로니아 잎 차의 관능검사

시료	색	향	맛	종합 기호도
제조예 1	4.3±0.2	4.5±0.2	4.6±0.2	4.6±0.1
비교예 1	3.9±0.1	4.0±0.1	3.9±0.1	3.9±0.1
비교예 2	4.0±0.3	4.1±0.1	4.0±0.2	4.0±0.3
비교예 3	4.2±0.2	4.2±0.1	4.1±0.1	4.1±0.2
비교예 4	4.2±0.1	4.3±0.1	4.3±0.1	4.2±0.1

상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조예 1과 비교예들의 아로니아 잎 차 중에서 제조예 1의 아로니아 잎 차가 비교예들의 아로니아 잎 차에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 제조단계 및 제조조건으로 제조된 아로니아 잎 차가 기능성뿐만 아니라, 기호성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.

이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(a) 아로니아 잎을 증열처리한 후 냉각시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.06~0.08 MPa 및 25~35℃에서 10~14시간 동안 감압 건조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 70~90MPa 및 25~35℃에서 4~6분 동안 초고압 처리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 비비는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 건조하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 볶는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 잎 차의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
(a) 아로니아 잎을 100~120℃에서 5~10분 동안 증열처리한 후 냉각시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 냉각시킨 아로니아 잎을 감압건조기에 넣고 0.06~0.08 MPa 및 25~35℃에서 10~14시간 동안 감압 건조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 감압 건조한 아로니아 잎을 70~90MPa 및 25~35℃에서 4~6분 동안 초고압 처리하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 초고압 처리한 아로니아 잎을 유념기를 이용하여 잎을 6~10분 동안 비비는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 비빈 아로니아 잎을 중유기로 35~45℃에서 25~35분 동안 건조하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 건조한 아로니아 잎을 110~120℃에서 20~30분 동안 볶는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아로니아 잎 차의 제조방법.
제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 아로니아 잎 차.