KR100811463B1 - 녹차꽃차의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차꽃을 이용한 녹차꽃차 제조 방법에 관한 것으로서, 여러 가지 식물 추출액에 녹차꽃을 넣어 30초~1분 데쳐서 건져내고, 동결건조기 또는 열풍건조기에서 4~5시간 건조하는 것을 특징으로 한다. 녹차꽃에 함유된 폴리페놀류 성분의 손실을 최소로 하면서, 여러 가지 식물 추출액으로 가공하여 기호도가 높고, 변색을 감소시켜 차로 우렸을 때 녹차꽃의 풍미를 즐길 수 있는 녹차꽃차 제조 방법을 제공한다. 또한, 본 발명에 의한 녹차꽃차는 녹차꽃의 색과 형상을 유지할 수 있기 때문에 시각적으로도 큰 만족감을 줄 수 있다.

녹차꽃, 식물 추출액, 녹차꽃차

Description

녹차꽃차의 제조 방법{Method of preparing the green tea flower tea}

도 1은 녹차잎 및 녹차꽃 추출액의 BuOH층을 HPLC분석을 하여, 녹차잎 및 녹차꽃에 함유된 성분을 확인한 것이다.

본 발명은 녹차꽃을 이용하여 차를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 여러 가지 식물 추출액에 수확한 녹차꽃을 넣어 30초~1분 데쳐내고, 동결건조기 및 열풍건조기에서 4~5시간 건조하여 꽃의 형상이 유지되면서 맛과 향이 우수한 녹차꽃차를 제조하는 방법에 관한 것이다.

녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 싹이나 잎 속에 존재하는 산화효소를 불활성화시켜 제조한 것이다. 녹차는 기원 전부터 기호차로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라, 최근 들어 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있으며, 카테킨류, 아미노산, 비타민 C, 베타-카로틴, 식이섬유 등의 유효성분이 다량으로 함유되어 있어 피로회복, 피부미용, 당뇨병, 변비 개선, 숙취 및 니코틴 해독작용에 효과가 우수 한 것으로 알려져 있다. 특히, 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 카테킨류에 의한 항산화작용, 항노화작용, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 중금속 해독작용, 충치 예방 및 구취 제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목 받고 있다. 그러나 이와 같은 우수한 효능들은 주로 녹차잎을 이용한 녹차에 국한되어 있으며, 다른 부위에 대해서는 제품 개발 및 연구가 극히 미비한 실정이다.

녹차의 잎뿐만 아니라 차 나무의 다른 부위 즉, 줄기, 뿌리, 꽃, 열매 등에도 이와 같이 우수한 효능을 나타내는 카테킨류 성분들이 함유되어 있음을 확인하였다. 녹차의 잎 및 녹차꽃에 함유된 성분은 녹차잎 및 녹차꽃 추출액의 BuOH 층의 HPLC 분석을 통하여 확인하였으며, 도 1에 나타내었다.

이 중에서 특히 녹차꽃은 시각적으로도 음용자에게 만족감을 줄 수 있으므로 다류 제품으로의 개발 가능성이 높다고 할 수 있다. 식물의 꽃을 이용하여 차로 제조하는 통상적인 방법으로는 생화를 그대로 끓는 물에 우려내어 그 우려낸 물을 차로서 섭취하는 방법과 생화를 일정 조건에서 그대로 건조하여 만드는 방법 등이 있다. 그러나, 녹차꽃을 이용하여 차를 제조할 때 이와 같은 방법을 이용할 경우, 녹차꽃의 바람직한 흰 색이 제조 공정 중 변색되어 식감을 떨어뜨리며, 꽃만을 이용하여 차를 제조하므로 꽃 특유의 쓴맛이 나는 문제도 가지고 있다. 그리고 녹차꽃에 과다한 열이 가해지므로 녹차꽃의 색상 변화와 함께 폴리페놀류의 산화가 진행되어 경시적 변화에 민감하고 풍미를 많이 소실하는 단점이 있다.

이에 본 발명자들은 종래 녹차 잎에만 국한되어 있던 것을 녹차꽃으로도 차를 제조하는 것으로 확대하고, 녹차꽃을 이용하여 차를 제조함에 있어서 나타나는 여러 가지 문제점을 해소하여 녹차꽃의 변색을 막고, 폴리페놀류와 같은 효능 성분의 파괴를 최소화하면서, 맛과 향이 우수한 녹차꽃차의 제조 방법에 관한 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 녹차꽃의 색과 유효한 폴리페놀류의 변화를 최소화 하면서 식물 추출액으로 가공함으로 인해 녹차꽃 특유의 쓴맛을 감소시켜 맛과 향이 우수한 녹차꽃차를 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식물 추출액을 제조한 후, 여기에 녹차꽃을 넣어 일정 시간 데친 후에 건조하여 제조됨을 특징으로 하는 녹차꽃차를 제공한다.

이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명은 여러 가지 식물 추출액을 제조하여 여기에 수확한 녹차꽃(생화)을 넣어 30초~1분 데친 후에 건져서, 동결건조기 또는 열풍건조기에 넣어 4~5시간 동안 건조시킴을 특징으로 한다.

식물 추출액을 제조하기 위해서는 감초, 대추, 생강, 구기자, 녹차, 둥굴레, 뽕잎, 쑥, 대나무잎, 박하, 오가피 등을 사용할 수 있다. 본 발명에서는 녹차꽃의 맛과 향에 영향을 미치지 않으면서도 독성 물질의 해독 작용이 있으며, 허약한 비위 기능을 도우며 정신을 안정시키는 효능을 가진 감초, 대추 및 녹차를 선정하여 이들의 추출액에 녹차꽃 생화를 데쳐내어 녹차꽃의 쓴맛을 감소시키고 맛과 향을 강화하여 품질이 우수한 녹차꽃차를 제조하였다.

상기 식물 추출액은 감초, 대추 및 녹차로 이루어진 군에서 1종 이상을 선택하여, 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 물에 넣어 3~5분간 끓이거나 우려낸 것을 특징으로 한다. 0.1% 미만의 농도에서는 각 식물 추출액의 효과를 기대하기 어렵고, 1% 초과로 농도가 높아지면 녹차꽃차를 제조하는 과정에서 꽃의 변색을 오히려 촉진할 수 있어 녹차꽃차 고유의 맛과 향을 저해하여 기호도를 저하시킬 수 있다.

또한, 상기 녹차꽃차는 끓는 물에서 단시간 데쳐내어 건조기를 이용하여 수분함량이 8%이하가 되도록 건조시킨다. 끓는 물에서 30초~1분 정도의 단시간 내에 데쳐내지 않으면, 녹차꽃의 얇은 꽃잎이 물러지고 조직이 풀어져 버려 녹차꽃차의 형상에 좋지 않은 영향을 미치며, 수분을 적정 수준 이상으로 함유하게 되어 건조시간이 길어지고 꽃의 변색을 촉진하여 품질을 저하시킬 수 있다. 또한, 건조시 수분함량이 지나치게 낮도록 과도하게 건조하면, 꽃잎이 쉽게 부셔져서 형상을 유지하기 어렵게 되며, 수분 함량을 8% 이상으로 덜 건조하게 되면 식품공전상 다류의 수분 함량 기준을 초과할 가능성이 높아지고 과잉 수분에 의한 변색 및 변취 등의 위험이 있으므로 적정 수분 함량으로 건조하는 것이 중요하다. 건조 시간은 데쳐 낸 후 녹차꽃이 함유하고 있는 수분 함량에 따라 달라질 수 있으나, 실시예의 실험 결과 통상 4~5시간이 소요되었다.

이하 본 발명에 따른 녹차꽃차의 제조방법에 관한 것을 실시예 및 시험예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명이 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 감초 추출액을 이용한 녹차꽃차의 제조

깨끗이 씻은 감초를 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 물에 넣어 3~5분간 끓인 후 건져내고, 여기에 수확한 녹차꽃(생화)를 넣어 30초~1분 데친 후에 건져서 열풍건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 4~5시간 동안 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[실시예 2] 대추 추출액을 이용한 녹차꽃차의 제조

깨끗이 씻은 대추를 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 물에 넣어 3~5분간 끓인 후 건져내고, 여기에 수확한 녹차꽃(생화)를 넣어 30초~1분 데친 후에 건져서 열풍건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 4~5시간 동안 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[실시예 3] 감초, 대추 혼합 추출액을 이용한 녹차꽃차의 제조

깨끗이 씻은 대추와 감초를 각각 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 물에 넣어 3~5분간 끓인 후 건져내고, 여기에 수확한 녹차꽃(생화)를 넣어 30초~1분 데친 후에 건져서 열풍건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 4~5시간 동안 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[실시예 4] 녹차 추출액을 이용한 녹차꽃차의 제조

건조된 녹차잎을 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 끓인 물에 넣어 2~3분간 우린 후 건져내고, 여기에 수확한 녹차꽃(생화)를 넣어 30초~1분 데친 후에 건져서 열풍건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 4~5시간 동안 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[실시예 5] 녹차 추출액을 이용한 녹차꽃차의 제조

건조된 녹차잎을 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 끓인 물에 넣어 2~3분간 우린 후 건져내고, 여기에 수확한 녹차꽃(생화)를 넣어 30초~1분 데친 후에 건져서 동결건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 4~5시간 동안 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[비교예 1] 생화를 그대로 건조하는 제조 방법

녹차꽃(생화)을 수확하여 실온으로 실내에 1~2시간 두었다가 열풍건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 5~6시간 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[비교예 2] 생화를 끓는 물에 데쳐낸 후 건조하는 제조 방법

수확한 녹차꽃(생화)을 끓는 물에 넣어 1~2분 데친 후에 건져서 열풍건조기에 넣고, 수분 함량이 8% 이하가 되도록 5~6시간 동안 건조하여 녹차꽃차를 제조하였다.

[시험예 1] 녹차꽃의 색도 측정

실시예 1, 2, 3, 4, 5 및 비교예 1, 2의 건조된 녹차꽃차를 분쇄기로 갈아 분말로 만든 다음 각각 11g을 미놀타(Minolta) 색도기를 사용하여 색도를 측정하였다.

구분	L	a	b
실시예 1	73.60	-1.10	21.21
실시예 2	65.54	-1.05	21.52
실시예 3	60.23	-0.87	23.87
실시예 4	72.54	-1.15	20.54
실시예 5	76.85	-1.20	20.48
비교예 1	55.28	0.67	30.13
비교예 2	65.23	0.83	25.07

L: 밝기(lightness), a: 녹색(green), b: 노란색(yellow)

표 1에서 나타난 바와 같이 실시예 1 및 5의 녹차꽃차 분말은 비교예 1 및 2에 비해 L값이 높아 매우 밝으며, b값이 비교예 1 및 2보다 낮아 가공 후에도 색이 어두워지지 않고, 노란색이 적음을 알 수 있었다.

통상적인 화차 제조 방법인 비교예 1 및 2는 L값이 비교적 낮아 어두웠으며 노란색도가 높았다. 물에 데쳐 건조한 경우에는, 그대로 생화를 건조한 것에 비하여 색이 밝고 노란색이 적은 편이었으나, 실시예 1 및 5보다는 색이 어둡고 노란색이 많았다. 이것은 녹차꽃차를 만들 때 생화 그대로 건조하거나 물에만 데쳐서 제조할 경우, 장시간 가공으로 인해 녹차꽃차의 품질이 저하되기 때문이다. 식물 추출액 중에서 감초, 대추, 감초와 대추 혼합 및 녹차 추출액으로 실험한 결과, 녹차 추출액에 데쳤을 때(실시예 4 및 5) 꽃색의 변색이 적고 밝은 빛을 유지하였다. 특히 녹차 추출액에 데친 후 동결건조 한 경우(실시예 5), 녹차꽃의 형상과 변색 방지 효과가 가장 우수하였다.

[시험예 2] 관능검사

80℃의 물 100㎖에 상기의 방법으로 제조된 실시예와 비교예의 녹차꽃차를 각각 0.5g 넣어 1~2분간 우려 낸 후, 10명의 훈련된 관능검사 요원에 의해 9점 척도에 의한 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

항목	검사요원	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	합계
맛	실시예 1	7	7	8	8	7	7	7	7	7	6	71
	실시예 2	6	6	7	5	6	4	6	7	7	6	60
	실시예 3	5	6	6	5	5	5	6	7	7	6	58
	실시예 4	7	7	6	8	7	8	7	7	7	6	70
	실시예 5	6	7	9	8	7	8	7	9	7	6	74
	비교예 1	3	4	5	5	3	6	4	4	5	5	44
	비교예 2	4	5	5	5	4	6	5	6	6	5	51
향	실시예 1	7	7	7	8	8	7	7	7	5	6	69
	실시예 2	5	6	6	5	5	5	6	5	7	6	56
	실시예 3	5	6	6	5	5	5	4	5	3	6	50
	실시예 4	7	6	7	6	7	8	7	7	7	6	68
	실시예 5	7	7	8	8	7	9	7	7	9	6	75
	비교예 1	3	4	4	5	4	5	5	4	3	5	42
	비교예 2	5	6	6	5	5	5	6	7	7	6	58

표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 4 및 5의 녹차꽃차가 일반적으로 제조한 비교예 1 및 2의 녹차꽃차보다 우수한 맛과 향을 지니고 있는 것으로 나타났다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 제공하는 녹차꽃차는 끓는 물에서 단시간 데쳐내어 바로 건조기에서 건조시키기 때문에 녹차꽃 특유의 밝은 색상이 유지되고 쉽게 산화될 수 있는 폴리페놀류 성분의 파괴가 최소화된다는 장점이 있으며, 식물 추출액으로 가공함으로 인해 녹차꽃 특유의 쓴맛을 감소시켜 맛과 향이 우수하다. 또한, 색뿐만 아니라 녹차꽃의 형상도 유지되므로 음용시 뜨거운 물을 부어 우려내었을 때 꽃이 다시 피어나는 것과 같은 시각적 만족감을 줄 수 있다.

Claims (5)

1. 감초, 대추 및 녹차로 이루어진 군에서 선택한 1종 이상의 식물 추출액을 제조하는 단계;

   상기 식물 추출액에 수확한 녹차꽃 생화를 넣어서 30초~1분간 데치는 단계; 및

   상기 데친 녹차꽃을 4~5시간 건조시키는 단계;

   로 이루어진 녹차꽃차의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 식물 추출액은 상기 식물을 전체 조성물에 대해 0.1~1 중량%를 물에 넣어 3~5분간 끓이거나 우려낸 것을 특징으로 하는 녹차꽃차의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 건조된 녹차꽃차의 수분 함량은 8% 이하임을 특징으로 하는 녹차꽃차의 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 건조는 동결 건조 또는 열풍 건조임을 특징으로 하는 녹차꽃차의 제조 방법.

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