KR101069526B1 - 사과 꽃차 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과 꽃을 이용한 사과 꽃차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 관능성에서 우수한 효과를 발휘하는 동결 건조된 사과 꽃을 주재료로 하는 사과 꽃차 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.

사과 꽃, 차, 과육

Description

사과 꽃차 조성물 및 그 제조방법{Tea composition comprising flower of an apple and preparation method thereof}

본 발명은 사과 꽃을 이용한 사과 꽃차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 관능성에서 우수한 효과를 발휘하는 사과 꽃을 주재료로 하는 사과 꽃차 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

사과(沙果·砂果)는 장미목 장미과의 사과나무의 열매로, 세계적으로 가장 널리 재배되는 과일 품종 가운데 하나이다. 사전적으로 평과(果)라고도 한다.

사과나무는 높이 5~12미터에 이르는 작은 낙엽수이며, 넓고 밀집된 잔가지가 많은 수관을 가진다. 잎은 번갈아가며 배열된 모양의 단순한 타원형으로 끝은 날카롭고 톱니모양의 모서리, 가냘프고 솜털이 나 있는 하단 부분, 5~12센티미터 길이와 3~6센티미터 너비, 2~5센티미터의 잎꼭지의 특징을 가진다.

사과꽃은 잎과 함께 봄에 나는데 꽃 색깔은 흰색이며 처음에는 엷은 핑크색을 띠기도 한다. 직경은 2.5~3.5센티미터이며 꽃잎은 다섯 개다. 또한, 사과꽃은 풍부하고 상큼한 향기를 갖고 있어 향수의 원료로도 사용되기도 한다.

인류는 오랜 세월을 거쳐 다양한 맛과 향을 가지는 차를 개발하여 왔다. 현재까지 개발된 차들은 대개 식물의 잎, 줄기, 곡물 등을 건조한 것을 이용하는 형태가 많다.

식물의 꽃을 이용하는 경우는 들국화차, 장미차, 해당화차, 동백꽃차 정도가 알려져 있다. 이러한 꽃차의 색, 맛과 향은 꽃잎이 가지는 고유한 색상과 향 등이 어우러져 풍부한 관능성을 제공하기에 충분하다. 이중에서도 사과꽃은 봉우리를 맺고 있는 단계에서는 연분홍색을 띠지만, 개화하면 백색의 수려한 자태와 함께 상큼한 향내를 발산한다. 이와 같은 사과꽃이 가지는 독특한 관능적 특성에도 불구하고, 아직까지 이를 식품소재로 하여 개발된 예는 찾아볼 수 없다.

위에 예시한 다른 꽃차의 경우에도 대개 꽃잎을 자연상태에서 따 양지에서 말리거나, 건풍에 의해 음지에서 수일간 말리는 과정을 거쳐 건조한 것을 뜨거운 물에 첨가하여 우려내어 음용하는 방법으로 주로 이용되고 있다.

이와 같은 건조방법에 의하면 꽃차가 가지는 고유한 색조가 유출 내지는 퇴색되고, 꽃잎도 축소되거나 유연성을 상실하여 시각적 특성에서 열화되는 것을 피하기는 어렵다. 특히 사과 꽃의 경우 보관과정에서 갈변이 진행되기 쉽고, 백색특유의 순수함과 특유의 향을 잃어버리는 경우가 많아 상품화하기 곤란한 문제를 야기한다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 개화상태의 백색 특유의 색택과 꽃의 탄력성을 자연상태에서와 동일한 수준으로 유지하면서 맛과 향에서 손실이 없는 관능성이 우수한 사과 꽃차 조성물을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 개화상태의 백색 특유의 색택과 꽃잎의 탄력성을 자연상태에서와 동일한 수준으로 유지하면서 맛과 향에서 손실이 없는 관능성이 우수한 사과 꽃차의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 기술적 과제는 본 발명에 따른 다음과 같은 구성에 의해 달성된다.

(1) 동결 건조된 사과 꽃 또는 이의 분쇄물을 함유하는 사과 꽃차 조성물.

(2) 상기 1항에 있어서, 사과향을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차 조성물.

(3) 상기 1항에 있어서, 동결 건조된 사과 과육을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차 조성물.

(4) 상기 1항에 있어서, 동결 건조된 사과 과육과 동결 건조된 사과 꽃은 중량비로 1:3 내지 1:5로 혼합되어진 것을 특징으로 하는 사과 꽃차 조성물.

(5) 상기 1항에 있어서, 현미, 산수유 및 감국화 분말의 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차 조성물.

(6) 사과 꽃을 급속동결하는 단계; 상기 급속동결된 사과 꽃을 감압하여 건조하는 단계; 및 건조된 사과 꽃을 분쇄하고 티백에 포장하는 단계를 포함하는 사과 꽃차의 제조방법.

(7) 상기 6항에 있어서, 건조된 사과 꽃에 사과향을 혼합하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차의 제조방법.

(8) 상기 6항에 있어서, 건조된 사과 꽃에 동결 건조된 사과 과육을 혼합하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차의 제조방법.

(9) 상기 8항에 있어서, 동결 건조된 사과 과육과 동결 건조된 사과 꽃은 중량비로 1:3 내지 1:5로 혼합되어진 것을 특징으로 하는 사과 꽃차의 제조방법.

본 발명의 상기 구성에 의하면, 개화상태의 백색 특유의 색택과 꽃의 탄력성을 자연상태에서와 동일한 수준으로 유지하면서 맛과 향에서 손실이 없는 관능성이 우수한 사과 꽃차 조성물을 제공할 수 있다.

이와 같이 사과 꽃을 일반 국민들이 음용할 수 있는 티백형 차조성물로 제조할 수 있어 사과 농가의 소득증대에 기여할 수 있음은 물론, 소비자에게는 관능성과 기능성에서 우수한 차조성물에 대한 선택의 폭을 넓혀줄 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 사용할 수 있는 사과 꽃은 자연 상태의 것을 채취한 것을 그대로 사용하여도 좋고, 염장된 상태의 꽃을 탈염 처리한 것이나 냉동 상태로 보관중인 것을 해동하여 사용하여도 좋다.

염장 상태의 사과꽃은 계면활성제를 함유하는 수용액으로 폭기처리하는 것에 의해 탈염처리가 가능하다. 이러한 과정의 예로는 온도 25 내지 35℃ 상태 하에, HLB값이 평균 7 정도인 계면활성제 0.10 중량% 수용액 중에서 폭기 처리를 행하여 탈염 처리한 후, 바구니 등에 담아 중량이 탈염 상태의 60 내지 70%가 될 때까지 탈수를 행하는 과정을 들 수 있다.

본 발명에서는 사과 꽃의 색의 변색이나, 크기의 축소 내지 유연성의 상실을 방지하기 위하여 동결 건조 처리를 수행한다. 동결 건조 과정은 먼저 저온상태 (예로, 영하 40℃ 이하)에서 급속하게 동결시킨 후 감압하에 결빙된 수분을 승화시켜 제거하는 과정을 포함한다. 동결 처리 후, 진공 동결 건조를 행한다. 이 때의 건조 조건은, 상법에 따라서 1 Torr 이하, 바람직하게는 0.5 Torr 이하의 진공하에서, 품온 60℃이하, 바람직하지는 50℃ 이하 정도의 온도 하에 10 내지 20시간 정도, 수분율 5% 이하가 될 때까지 행할 수 있다. 이때 온도는 피건조물인 꽃이나 꽃잎의 동결 상태를 파괴할 정도로 급속히 가열해서는 안되는 것은 물론이다.

본 발명에서는 상기 진공 동결 건조 처리를 거친 사과 꽃을 잘게 절단하여 사용하여도 좋다. 꽃의 절단은 이용하고자 하는 용도 예를 들어, 티백, 등에 상응 하여 정해지는 크기로 하면 좋다. 꽃이나 꽃잎 등의 진공 동결 건조물 중에는 꽃 및 꽃잎끼리의 부착에 의해 크기가 큰 것이 포함되어 있으므로 이것들을 적당한 크기로 절단하는 것이 좋다. 이러한 절단과정은 예를 들면 그물코의 눈금이 1 내지 30 mm인 스크린을 가지는 회전식 절단기 등에 의해서 수행하거나, 롤, 햄마, 디스크, 버 밀, 볼 밀, 펄핑 중 선택된 하나 이상을 단단계 또는 다단계로 수행할 수도 있다. 상기와 같은 절단 내지 분쇄기를 이용하여 사과 꽃을 입자의 크기가 1 내지 5mm가 되도록 분쇄한다. 입자의 크기를 1 내지 5mm로 분쇄하였을 때 맛과 향이 가장 우수하며 온수에서 매우 잘 우러나게 된다.

본 발명은 사과 꽃의 동결 건조물을 단독으로 포함하는 것 이외에 사과 과육을 더 포함할 수 있다. 사과 과육은 열풍 건조나 동결 건조된 것을 이용하여도 좋으나, 바람직하게는 관능성의 측면에서 동결 건조된 과육을 사용하는 것이 좋다.

사과 과육의 크기는 특별히 한정되는 것은 아니며, (5~10mm)×(5~10mm)×(1~3mm)(w×d×h)의 크기의 슬라이스 형태로 자른 것을 사용할 수 있다. 사과 과육의 첨가는 사과 과육이 지니는 각종 비타민류, 영양 성분이나, 감미 성분 등을 함께 섭취할 수 있게 한다는 측면에서 권장된다.

이러한 사과 과육과 사과 꽃은 중량비로 1:3 내지 1:5로 혼합할 경우 맛과 향 등에서 관능적인 특성이 특히 우수한 사과 꽃차 조성물을 얻을 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 관능적 특성이 저하될 우려가 있다.

또한, 본 발명에서는 사과가 가지는 향을 보다 증폭시키기 위해 시판되고 있는 사과향을 더 첨가할 수 있다. 이와 같은 사과향의 첨가량은 0.01 내지 0.1중량%, 바람직하게는 0.01 내지 0.05중량%, 보다 바람직하게는 약 0.02중량% 정도 첨가되면 좋다. 상기 범위를 벗어날 경우, 즉 0.01중량% 미만으로 첨가시에 첨가에 따른 관능적인 특성의 향상을 기대하기 어렵고, 0.1중량%를 초과할 경우에는 향이나 맛이 지나치게 강하여 오히려 관능적인 특성이 저하할 우려가 있어 바람직하지 않다.

상기한 성분 이외에도 필요에 따라 각종 첨가제가 더 포함되어질 수 있다. 예를 들어, 상기 첨가물로는 당류, 아미노산류 등을 들 수 있다.

당류로는 설탕, 포도당, 물엿, 과당, 맥아당, 꿀, 프럭토올리고당, 이소올리고당, 말토올리고당, 키실로오스(D-xylose), 솔비톨(sorbitol), 말티톨(maltitol), 만니톨(mannitol), 에리스리톨(erythritol), 자이리톨(xylitol), 글리실리진(glycyrrhizin), d-소르비톨, 스테비오사이드(stevioside), 토마틴, 아세설팜칼륨, 사카린, 아스파탐, 사이클라메이트 및 수크랄로스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상 또는 그의 효소처리당을 첨가하는 것도 가능하다.

아미노산류는 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 발린(valine), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 트레오닌(threonine), DL-트레오닌(DL- threonine), 세린(serine), 시스테인(cysteine), 시스틴(cystine), 메티오닌(methionine), DL-메티오닌(DL-methionine), 아스파르트산(aspartic acid), 아스파라긴(asparagine), 글루탐산(glutamic acid), 리신(lysine), 아르기닌(arginine), 히스티딘(histidine), 페닐알라닌(phenylalanine), DL-페닐알라닌(DL-phenylalanine), 티로신(tyrosine), 트립토판(tryptophane), 프롤린(proline), 옥시프롤린(oxy-proline) 및 타우린(taurine)으로 이루어진 군로부터 선택된 하나 이상을 들 수 있다.

상기의 과정을 거쳐 제조되는 본 발명에 따른 사과 꽃차에 현미, 산수유 및 감국화로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상을 첨가할 경우 보다 감칠맛이 좋은 차를 제조할 수 있다. 상기 감칠맛을 더하기 위해 첨가될 수 있는 현미, 산수유 및 감국화는 각각 전체 차 조성물의 중량대비 0.1 내지 0.5 중량% 첨가되면 좋다. 만일 0.1중량% 미만으로 첨가할 경우에는 첨가에 따른 관능성의 개선이라는 효과를 기대하기 어렵고, 0.5중량%를 초과할 경우에는 사과 꽃차 고유의 관능적 특성이 저하할 우려가 있어 바람직하지 않다.

상기와 같은 과정을 거쳐 제조되는 사과 꽃차 조성물을 구성하는 분쇄된 각 원료들을 티백포지에 넣어 밀봉 처리하고, 이때 개인용으로는 1.2 내지 1.5g씩, 가정용으로는 5 내지 10g씩 포장하는 것이 바람직하다. 또한, 바람직하게는 음용시 사과 꽃차 양의 100배 가량의 온수에 수 분간 우려내어 섭취하는 것에 의해 관능적 특성이 우수한 차를 즐길 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

<실시예 1> 티백형 사과 꽃차의 제조 Ⅰ

6월에 채취한 사과 꽃을 급속동결시킨 후 동결건조기 (일신랩, 한국)를 사용하여 약 24시간 동결 건조시켜 잘게 분쇄하여 티백형 사과 꽃차를 제조하였다.

<실시예 2> 티백형 사과 꽃차의 제조 Ⅱ

실시예 1에서 얻은 사과 꽃차와 사과 과육을 혼합하여 사과 꽃차를 제조하였다. 사과 과육은 8mm×8mm×2mm(w×d×h)의 크기의 슬라이스 형태로 잘라 일부는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 동결 건조하였고, 나머지는 50℃ 열풍건조기에서 2일간 열풍 건조하였다.

<실시예 3> 티백형 사과 꽃차의 제조 Ⅲ

실시예 1과 실시예 2에서 얻은 사과 꽃차 조성물에 사과향 ((주) 보락향료, 한국)을 0.02중량% 첨가하여 티백형 사과 꽃차를 제조하였다.

<실시예 4> 티백형 사과 꽃차의 제조 Ⅳ

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 사과 꽃차 조성물에 현미 분말을 0.1중량% 첨가하여 티백형 사과 꽃차를 제조하였다.

<실시예 5> 티백형 사과 꽃차의 제조 Ⅴ

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 사과 꽃차 조성물에 산수유 분말을 0.1중량% 첨가하여 티백형 사과 꽃차를 제조하였다.

<실시예 6> 티백형 사과 꽃차의 제조 Ⅵ

실시예 1 내지 실시예 3에서 얻은 사과 꽃차 조성물에 감국화 분말을 0.1중량% 첨가하여 티백형 사과 꽃차를 제조하였다.

<실험예 1> 사과 꽃 향기성분 분석

향기 성분 분석은 동결건조된 사과 꽃 시료를 GC/MS 방법으로 분석하였다. 분석한 결과는 도 1과 같다. 이에 의하면 사과 꽃에는 차의 제조에 적합한 사람이 느끼기에 상큼하고 감미로운 다양한 향미성분들이 포함되어 있는 것을 확인할 수 있다.

<실험예 2> 관능검사

80℃의 온수를 상기 실시예 1 내지 3에 의해 얻은 티백형 사과 꽃차에 중량 비로 100배 첨가하여 4분간 우려낸 후 시료로 사용하였다. 얻은 시료를 대상으로 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 색, 향, 맛, 종합적인 기호도를 9점 척도법을 이용하여 관능평가를 수행하였다.

사과 과육의 건조 방법별 관능평가

열풍 건조 과육과 동결 건조 과육을 각각 사과 꽃과 중량비로 1:1 비율로 첨가하여 제조한 사과 꽃차의 관능평가 결과는 도 2와 같았다. 도 2에 제시된 결과에 의하면, 색깔, 향, 맛, 종합적 기호도의 모든 항목에서 동결 건조 과육을 첨가한 사과 꽃차의 기호도가 높게 나타났다.

동결 건조된 사과 과육의 첨가 비율별 사과 꽃차의 관능평가

동결 건조 사과 과육과 사과 꽃의 비율을 각각 1:1, 1:3, 1:5로 배합한 후 사과 꽃차를 관능평가한 결과는 도 3 내지 도 6과 같았다.

색깔의 경우 사과 과육과 사과 꽃잎의 배합 비율이 1:3과 1:5 처리구 모두 높은 기호도를 나타내었으며, 그 중에서 1:3 배합비의 꽃차가 가장 높은 기호도를 보였다 (도 3). 또한 꽃의 축소도 관찰되지 않았으며, 유연성을 가지는 것으로 조사되었다.

향의 관능평가 결과는 도 4에 제시된 바와 같다. 사과 과육과 사과 꽃의 배 합비가 1:3인 사과 꽃차가 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 1:5의 샘플에서도 높은 선호도를 나타내었다.

맛에서의 관능평가 결과는 도 5에 제시된 바와 같다. 사과 과육과 사과 꽃의 배합비가 1:5인 사과 꽃차가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

종합적 기호도에 대한 관능평가 결과는 도 6에 제시된 바와 같다. 색깔, 향, 맛의 결과와 같이 사과 과육과 사과 꽃을 1:5로 첨가한 사과 꽃차의 기호도가 가장 높은 점수로 평가되었다.

사과향 첨가 농도별 사과 꽃차의 관능평가

사과 꽃차의 향을 더욱 높이기 위해 사과향을 미량 첨가하여 각 비율별로 비교한 관능평가 결과는 도 7에 제시된 바와 같다. 이에 의하면, 사과향을 0.02중량% 첨가한 사과 꽃차가 모든 항목에서 높은 기호도를 나타내었다.

그 외 실시예 4 내지 6에 대하여 비록 도면을 통해 관능검사결과를 제시하지는 않았지만, 검사결과에서 사과 꽃이 지닌 상큼한 맛에 더하여 감칠맛이 보다 강하게 나타나는 것으로 조사되었으며, 전체적인 기호도에서도 좋은 결과를 보여줬다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 사과 꽃잎의 향기성분을 분석한 결과이다.

도 2는 사과 과육의 건조방법별 관능평가 결과이다.

도 3은 건조된 사과 과육의 첨가 비율별 사과 꽃차의 색깔에 대한 관능평가결과이다.

도 4는 건조된 사과 과육의 첨가 비율별 사과 꽃차의 향에 대한 관능평가결과이다.

도 5는 건조된 사과 과육의 첨가 비율별 사과 꽃차의 맛에 대한 관능평가결과이다.

도 6은 건조된 사과 과육의 첨가 비율별 사과 꽃차의 종합적 기호도에 대한 관능평가결과이다.

도 7은 사과향 첨가농도별 사과 꽃잎차의 관능평과결과이다.

Claims (9)

1. 동결 건조된 사과 과육과, 동결 건조된 사과 꽃 또는 이의 분쇄물이 중량비로 1:3 내지 1:5로 함유된 사과 꽃차 조성물.
2. 제 1항에 있어서, 사과향을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차 조성물.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서, 현미, 산수유 및 감국화 분말의 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차 조성물.
6. 사과 꽃을 급속동결하는 단계; 상기 급속동결된 사과 꽃을 감압하여 건조하는 단계; 및 건조된 사과 꽃을 분쇄하고 티백에 포장하는 단계를 포함하는 사과 꽃차의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서, 건조된 사과 꽃에 사과향을 혼합하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차의 제조방법.
8. 제 6항에 있어서, 건조된 사과 꽃에 동결건조된 사과 과육을 혼합하는 것을 특징으로 하는 사과 꽃차의 제조방법.
9. 제 8항에 있어서, 동결 건조된 사과 과육과 동결 건조된 사과 꽃은 중량비로 1:3 내지 1:5로 혼합되어진 것을 특징으로 하는 사과 꽃차의 제조방법.

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