KR101671909B1

KR101671909B1 - 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101671909B1
Application number: KR1020140179700A
Authority: KR
Inventors: 이주항
Original assignee: 주식회사 명진에프앤비; 이주항
Priority date: 2014-12-12
Filing date: 2014-12-12
Publication date: 2016-11-03
Anticipated expiration: 2034-12-12
Also published as: KR20160072382A

Abstract

본 발명은 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법을 개시한 것으로, 이러한 본 발명은 밤의 율피에 함유되어 있는 유용한 성분을 발효 식품의 원료로서 활용함으로써, 율피의 고유의 향, 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 섭취할 수 있게 하며, 율피가 갖고 있는 고소하고 구수한 맛과 향을 간직하면서도 율피의 기능성 성분을 온전히 보존시킬 수 있도록 한 것이다.

Description

율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법 {Method for producing CHESTNUT INNER SKIN fermented beverage and CHESTNUT INNER SKIN fermented beverage produced by the same}

본 발명은 밤의 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조기술에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 밤의 율피에 함유되어 있는 유용한 성분을 발효 식품의 원료로서 활용하여, 발효공정을 거치면서 유효성분이 활성화된 율피로부터 고유의 향, 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 섭취할 수 있게 하며, 율피가 갖고 있는 고소하고 구수한 맛과 향을 간직하면서도 율피의 기능성 성분의 체내 흡수율을 크게 향상시킬 수 있도록 하는 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 밤나무(Castanea crenata Sieb. et Zucc)는 너도밤나무과(Fagaceae)에 속하는 낙엽활엽교목 중 하나로서, 9~10월에 견과류의 과실이 열리며, 주로 중국 및 일본 한국과 같은 아시아 지역에 분포되어 해발 700m 아래의 비교적 따뜻하고 해가 잘 드는 산기슭에 식재하고 있는 식물이다.

이와 같은 밤나무의 경우, 그 열매를 식용으로 사용하던 것이 일반적이었으며, 이러한 밤 열매는 주로 전분질로 구성된 알맹이와, 이러한 알맹이를 둘러싸고 있는 두층의 껍질인 외피 및 내피로 이루어져 있어, 식용으로 사용하기 위해 비교적 씁쓸한 맛을 내는 외피 및 내피를 차례로 제거한 후 순수한 과육만을 식품으로 활용해 왔다.

즉, 밤을 이용한 가공식품 분야는 상당히 분야가 넓은데, 대부분 밤은 탈피한 후에 찌거나 구워 먹는 방법이 일반적이고, 밤을 분말화하거나 당장하여 가미하거나 식품 원료로써 쨈(Jam), 앙금 등으로 가공하여 제과 제빵의 원료로 사용하기도 하였다.

이러한 밤나무는 예로부터 그 과실을 율(栗), 잎을 율엽(栗葉), 꽃을 율화(栗花), 종자를 율자(栗子), 과실의 속껍질을 율피(栗皮)라고 하여 다양한 약재로 사용되어 왔으며, 한방에서는 주름살, 하혈, 지혈, 건위, 보신작용 및 칠독의 해독제로서의 효능이 있는 것으로 널리 알려져 왔다.

특히, 밤 열매의 속껍질인 율피의 경우 타이로시나아제(tyrosinase, 구리단백질) 활성억제, 노화자동산화 억제, 멜라닌 생성 억제 등과 같은 기능이 있음이 밝혀짐에 따라, 밤 열매를 식품으로 활용하던 과정에서 제거 후 폐기되어 왔던 율피를 수거하여 미용팩이나 미백화장품의 원료로 활용하고 있다.

율피는 당질, 아미노산, 각종 무기질뿐만 아니라 최근 생리 활성물질로 각광을 받고 있는 폴리페놀성 테닌(polyphenol type tannin)과, 유리기(free radical) 소거작용이 강하여 페암 등의 발생을 현저히 감소시키는 물질로 규명된 카테킨(catechin)이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 율피 내에 함유된 각종 항암 및 항산화 기능을 갖는 유효성분으로 인하여 지방질의 산화를 막고 혈관벽의 손상을 감소시키며 혈액순환을 원활하게 해줄 뿐만 아니라 피로회복에도 좋은 것으로 알려짐에 따라 이를 이용한 각종 식품도 개발되고 있다.

이같은 율피는 한의학에서 이미 오래전부터 약재로 활용하고 있는 것으로, 동의보감에 따르면 율피는 소화 개선과 피부 노화 방지에 도움을 준다고 기록되어 있고, 이는 율피에 함유된 탄닌 성분으로 탄닌은 폴리페놀(Polyphenol)의 일종으로 강력한 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있는 것이다.

더욱이, 율피는 체내의 활성산소를 제거하여 노화를 방지하고 피부건강에 도움을 주며 중성지방을 분해하고 독소를 체외로 배출하는데 도움을 주며, 아울러 항암효과가 있다고 알려져 왔다.

뿐만 아니라, 항산화 활성을 갖는 율피 추출물의 향장소재 특성(경상대 식품공학과)의 자료에 의하면, 상기 나열된 효과외 미용에 관한 주요 작용으로 피부를 청결하게 하고 피부에 보습을 주어 노화를 늦추는 효과가 있다고 발표하였다.

이러한 율피의 유용 성분을 획득하기 위하여 일반적으로 율피의 유용성분 추출방법으로 물이나 알코올을 매개로 하여 그 유용성분을 추출하여 사용하거나, 1차 추출 후 이를 재증류하여 유효성분을 정제, 농축하고 그 생성물을 식품의 원료 또는 다른 재료와 혼합하는 가공용으로 이용하는 것이 대부분이었고, 현재까지 순수한 율피 재료만을 가공한 식품은 실용화 내지는 양산된 사례는 찾아볼 수 없었다.

따라서 탈피한 밤 외에 율피나 외부껍질이 식품원료로서 독립하여 사용되는 예는 드물고 사료용이나 비료용으로 조차 이용이 제한적이어서 대부분 그대로 버려져 아까운 식품소재 자원이 낭비되고 있는 실정이다.

율피를 첨가한 음료로서 탄닌의 떫은 맛을 순화시켜 부드러우면서도 안정된 맛(대부분 이용자에게 거부감이 없는 맛)으로 만드는 방법을 실현하고자 율피 추출 가공음료를 만드는 방법에 대해 조사한 결과, 현재 17차(남양유업), 실론티(롯데칠성), 헛개차, 옥수수 수염차(광동제약) 등이 상품화되어 있음을 알 수 있었다. 이들 차류 음료의 특성은 단순 추출방식에 의해 식물원료에서 추출한 음료 베이스에 가당, 가향 등을 통해 음료형태로 만든 것이다.

즉, 율피를 이용한 대표적인 식품으로는 비교적 섭취가 용이한 음료로의 활용이 가장 활발하게 이루어지고 있으며, 그 예로서 대한민국 특허 출원번호 제2003-34835호에서는 밤 속껍질의 열수 추출물을 비롯한 녹차잎과 둥글레의 열수 추출물을 원료로 하는 음료를 소개한 바 있다.

그 외에도, 대한민국 특허 출원번호 제2007-52346호에서는 밤 속껍질 추출물을 에탄올에서 추출한 추출액을 식품 조성물 및 의약 조성물로 활용할 수 있음을 제시하고 있다.

그러나, 지금까지 개발되어온 율피를 이용한 식품의 경우, 대부분 율피 내에 함유된 유효성분을 열수추출 등의 방법으로 추출한 추출액을 단지 차 등의 음료에 첨가제로 활용한 것에 지나지 아니였다. 그러므로 이를 통해 약리학적으로 유효한 량의 기능성 성분을 공급받는 것이 불가능한 것이었으며, 이는 종래의 가열 추출방식으로는 율피에 포함되어 있는 기능성 성분이 효과적으로 분해되지 않을 뿐만 아니라 유효한 량으로 추출되지 못하기 때문이었다.

그러므로 아직까지는 율피를 주원료로 하여 율피 재료가 가진 고소하고 구수한 고유의 맛과 향을 간직하면서도 내부에 함유된 기능성 성분을 활용할 수 있는 음료. 특히 기능성 음료로서의 활용이 미비하였다.

또한, 종래에는 대부분 율피의 추출액을 사용함에 따라, 상기 추출액을 얻기 위한 추출과정에서 과다한 가열로 인해 유효성분의 파괴되는 일이 빈번하였으며, 아울러 유기용매의 사용으로 인하여 후공정으로 용매의 분리 및 정제가 필요하기 때문에 제조공정이 복잡해질 수 밖에 없었고, 이에 따라 이물질의 침입으로 인한 위생상의 문제점이 발생할 수 있었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 주재료인 율피를 미생물 균주를 이용하여 발효시켜 줌으로서 유효성분의 추출과 체내 흡수가 용이한 구조로 변화시킨 후, 이를 볶음 및 음용수에 의한 추출과정을 거쳐 가공하게 됨으로서, 발효공정을 거치면서 유효성분이 활성화된 율피로부터 고유의 향, 맛을 음미하면서 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분의 유효량을 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

즉, 본 발명은 밤의 가공공정 중 획득된 율피를 보다 부드럽고 깊은 향을 부여하고 아울러 다류 음료로서 탄닌에서 유래하는 떫은 맛을 감소시키는 한편, 이같은 율피로부터 약리적 작용을 하는 유효성분을 체내 흡수 가능한 상태로 변환 추출한 다음, 이를 음료의 주재료로 가공함으로서, 기능성 건강음료로 이용될 수 있도록 하는데 그 주된 목적이 있는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 수확기에 원료 밤으로부터 다량의 율피를 확보함으로써 시장의 안정성을 도모하고, 아울러 율피 가공품의 공급을 사계절 지속시켜 버려지는 원료, 원료 중간재 등으로 이용하여 그 활용도를 높일 수 있도록 하는 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

즉, 본 발명이 주재료로 하는 율피의 저장방법이 까다롭고(보편적으로 냉동저장함), 경제적 가치가 적어 비용적인 측면에서 유지가 어려우며, 특별한 경우가 아니면 실제 가공 처리되어 원료로서 사용하는 예가 매우 드문 것을 감안하여, 잉여 율피를 반가공하여 맛이 우수하고 탄닌의 떫은 맛이 적은 가공식품 원료로 만들 수 있도록 하는 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법을 제공하려는 것이다.

상기 목적 달성을 위한 본 발명의 율피를 이용한 발효 음료 제조방법은, 밤을 세정하는 세정공정; 상기 세정된 밤의 과육으로부터 외피를 제거한 후, 과육의 표면에 보존된 율피를 분리하는 박피공정; 상기 박피공정으로부터 분리된 율피를 미생물균주를 이용하여 발효시켜 유효성분을 활성화시키는 발효공정; 상기 발효공정으로부터 발효된 율피를 150∼250℃의 온도로 가열하여 볶음(Roasting)하는 볶음공정; 상기 볶음 공정을 거친 발효 율피에, 음용수를 공급하고 가열하여 열수를 2~12시간 유지시켜 줌으로서, 유효 가용성 고형분 농도 0.2~5.0%의 유효성분을 가지는 발효 율피 추출액을 추출하는 추출공정; 및, 상기 추출공정에서 추출된 발효 율피 추출액에 타우린, 탄산수소나트륨, 합성착색료(밤향)를 포함하여 발효음료를 만드는 음료공정; 을 포함하여 진행하는 것이다.

또한, 상기 발효공정은, 박피된 율피의 중량을 측정하고, 측정된 중량을 기준으로 0.3%에 해당하는 양의 미생물균주를 계량하며, 증자기에 증자포를 깔고 율피를 넣어 10~60분 이상 율피를 증자시키는 발효 전처리 공정; 상기 발효 전처리 공정으로부터 증자된 율피를 오염이 적은 청정한 장소로 옮기고, 품온을 40℃ 이하로 냉각하고 미생물균을 산포하여 혼합하며, 상기 미생물균주가 혼합된 율피를 25∼35℃의 발효실에서 12~72시간 발효하여, 율피의 표면에 발효균사가 덮혀진 발효율피를 생성하는 발효 공정; 및, 상기 발효 공정으로부터 생성된 발효율피가 수분함량 13% 미만을 가지도록 건조하고, 건조된 발효율피를 저장하는 저장공정; 을 포함하는 것이다.

또한, 상기 발효 전처리 공정과 발효 공정에서 사용되는 미생물균주는, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 황국균(Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이), 백국균(Aspergillus kawachii), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 황국균(Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이) 중 어느 하나, 또는 이들의 혼합균주 가운데 어느 하나인 것이다.

또한, 상기 볶음공정은, 건조한 발효율피를 볶음솥에 넣고 볶음솥을 150~250℃로 가열하여 잘 혼합하면서 볶는 공정; 상기 공정으로부터 볶아진 발효율피에서 일정한 색도가 나타나면 볶음을 멈추고 냉각한 후 5~13%의 수분함량을 가지도록 식품용 포장지에 넣어 보관하는 공정; 을 포함하는 것이다.

또한, 상기 추출공정은, 볶음 발효율피 0.1∼3.0%(중량부)에 음용수 99.9∼97.0(중량부)%를 가하고 95∼105℃의 온도로 가열하여서 유효 가용성 고형분 농도 0.2~2.0%의 유효성분을 가지는 볶음 발효율피 추출액을 추출하는 것이다.

또한, 상기 추출공정에는, 저온 발효법을 적용하는 경우 0~15℃의 범위에서 음용수에 2~10시간 발효 율피 추출액을 추출하는 공정을 더 포함하여 진행하는 것이다.

또한, 상기 추출공정으로부터 추출된 발효 율피 추출액은 엑기스 형태의 농축액으로 농축하는 농축공정; 및, 상기 농축공정으로부터 농축된 발효 율피 추출 농축액에 글리신, 구연산 나트륨, 탄산수소나트륨, 합성착향료를 혼합하여 발효음료를 만드는 음료공정; 을 포함하여 진행하는 것이다.

또한, 상기 농축공정은, 상기 추출공정에서 얻어진 액상의 유효성분 추출액이 수(水) 추출인 경우 유용 가용성 성분이 50∼70% 범위를 가지도록 대기압의 50% 범주에서 감압하여 65∼95℃ 범위에서 농축하는 것이다.

또한, 상기 농축공정은, 상기 추출공정에서 얻어진 액상의 유효성분 추출액이 알코올 추출인 경우 유용 가용성 성분이 50∼70% 범위를 가지도록 대기압의 50% 범주에서 감압하여 45∼80℃ 범위에서 농축하는 것이다.

또한, 상기 발효 음료는, 발효 율피 추출액 99.93중량%, 타우린 0.04중량%, 탄산수소나트륨 0.02중량%, 합성착색료(밤향) 0.01중량%를 혼합 구성하는 것이다.

또한, 상기 발효음료는, 발효율피 추출 농축액(고형분 60%) 0.2중량%, 글리신 0.02중량%, 구연산나트륨 0.01중량%, 탄산수소나트륨 0.02중량%, 합성착향료(보리향) 0.05중량%, 음용수 99.70중량%를 포함하여 구성하는 것이다.

이와 같이 본 발명은 밤의 율피에 함유되어 있는 유용한 성분을 발효 식품의 원료로서 활용함으로써, 유효성분이 활성화된 율피로부터 고유의 향, 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 섭취할 수 있게 하며, 율피가 갖고 있는 고소하고 구수한 맛과 향을 간직하면서도 율피의 기능성 성분을 온전히 보존시키는 효과를 기대할 수 있는 것이다. 즉, 본 발명은 밤의 가공공정 중 획득된 율피를 보다 부드럽고 깊은 향을 부여하고 아울러 다류 음료로서 탄닌에서 유래하는 떫은 맛을 감소시키는 한편, 율피를 이용하여 차(茶) 분말을 만들고, 이를 바탕으로 저장성을 확장하여 음료의 추출 재료, 즉 식품의 원료제품으로 만드는 공정에 관한 것과 이를 이용한 음료를 제조하는 효과를 기대할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명은 밤은 수확시기가 대부분 가을 한 계절로 치우쳐 이 게절에 원료로써 가공을 하여 저장성을 확보하지 않으면 4계절 원료 공급이 원할치 않게 되므로, 희소성에 의해 가공업체들의 불편을 끼침으로 원료로의 가치를 떨어뜨리는 단점을 보완하도록, 밤의 율피 음료로서 원료를 다량 가공 확보함으로써, 시장의 안정성을 도모하고, 아울러 율피가공품의 공급을 사계절 지속시켜 버려지는 원료, 원료 중간재 등으로 활용하며 그 율피의 활용도를 높이는 효과를 기대할 수 있는 것이다. 즉, 본 발명은 율피의 저장방법이 까다롭고(보편적으로 냉동저장함), 경제적 가치가 적어 비용적인 측면에서 유지가 어려우며, 특별한 경우가 아니면 실제 가공 처리되어 원료로서 사용하는 예가 매우 드문 것을 감안하여, 잉여 율피를 반가공하여 맛이 우수하고 탄닌의 떫은 맛이 적은 기공식품 원료로 만들 수 있게 되는 효과를 기대할 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예로 율피를 이용한 발효 음료 제조방법 공정도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하기로 한다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 율피를 이용한 발효음료는 세정공정, 박피공정, 발효공정, 볶음공정, 그리고 추출공정 및/또는 농축공정과 음료공정을 포함하여 진행하는 것이다.

상기 세정공정은 밤의 상태를 파악하여 부패, 충해 밤 등은 제거한 후, 선별된 밤을 수세기로 이송시켜, 밤을 흐르는 음용수로 1차 세정하고, 필요시에는 수세미로 밤의 표면을 닦도록 한다.

다음으로, 상기 세정공정은 2차 세정으로서, 1차 세정된 밤의 세정 정보를 파악하여 덜 닦여진 밤을 모아 2차 세정하도록 한 것이다.

상기 박피공정은 상기 세정공정으로부터 1,2차에 걸쳐 세정이 이루어진 밤의 과육으로부터 외피를 제거한 후, 과육의 표면에 보존된 율피를 분리하는 것이다.

즉, 1,2차에 걸쳐 세정된 밤을 박피기 또는 박피용 칼로 외피와 표면에 율피가 덮혀진 과육을 분리한 후, 상기 과육으로부터 율피를 분리시킨다.

이때, 상기 과육은 식품 가공용으로 저장하고, 과육으로부터 분리된 율피는 별도 식품 규격 용기에 넣어 냉동 보관한다.

상기 발효공정은 상기 박피공정으로부터 분리되어 냉동 보관되는 율피를 미생물균주를 이용하여 발효시키도록 한 것으로, 이러한 발효공정은 발효전처리 공정과 발효공정 및 저장공정을 포함하여 진행하는 것이다.

상기 발효전처리 공정은 박피되어 냉동 보관이 이루어진 율피의 중량을 측정하는 한편, 측정된 율피의 중량을 기준으로 0.3%에 해당하는 양의 미생물균주를 계량한 상태에서, 증자기에 증자포를 깔고 중량이 측정된 상기 율피를 넣어 일정시간(예; 30분 이상) 이상 율피를 증자시키도록 한 것이다.

상기 발효공정은 상기 발효 전처리 공정으로부터 증자된 율피를 오염이 적은 청정한 장소로 옮긴 상태에서, 품온을 40℃ 이하로 냉각하고 미생물균을 산포하여 혼합하며, 상기 미생물균주가 혼합된 율피를 일정온도(예; 30℃±10℃)의 발효실에서 일정기간(예; 2∼3일) 발효하여, 율피의 표면에 발효균사가 덮혀지는 발효율피를 생성하도록 한 것이다.

상기 저장공정은 상기 발효공정으로부터 생성된 발효율피가 일정한 수분함량(예; 13% 이하)을 가지도록 건조하고, 건조된 발효율피를 저장하도록 한 것이다.

여기서, 상기 미생물균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 황국균(Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이), 백국균(Aspergillus kawachii), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 황국균(Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이) 중에서 어느 하나가 선택적으로 사용될 수 있으며, 더욱 바람직하기로는 이들의 혼합균주 가운데 어느 하나를 선택적으로 사용하게 된다.

상기 볶음공정은 상기 발효공정으로부터 발효된 발효율피를 150∼250℃의 온도로 가열하여 볶음(Roasting)하도록 한 것이다.

더욱 구체적으로, 건조한 발효율피를 볶음솥에 넣고 볶음솥을 일정온도(예; 95∼200℃)로 가열하여 잘 혼합하면서 볶은 후, 볶아진 발효율피에서 일정한 색도가 나타나면 볶음을 멈추고 냉각한 후 장기 보관이 가능하도록 일정한 수분함량(예; 12% 이하)을 가지도록 볶음된 발효율피를 식품용 포장지에 넣어 보관하는 것이다.

상기 추출공정은 상기 볶음 공정을 거친 볶음된 발효율피 0.1~3.0%(중량부)에 음용수를 체우고 이를 일정온도로 가열하여 줌으로서 유효 가용성 고형분 0.2~2.0% 농도의 유효성분을 가지는 발효 율피 추출액을 추출하도록 한 것이다.

다시말해, 볶음된 발효율피를 0.1∼3.0%(중량부)에 음용수 99.9∼97.0(중량부)%를 가하고 일정온도(예; 95±20℃)로 가열한 열수를 통해 유효 가용성 고형분 농도(예; 0.05∼2.0%의 범위)의 유효성분을 가지는 발효율피 추출액을 추출하거나, 또는 저온 발효법을 적용시 일정온도(예; 5±20℃)내의 범위에서 음용수에 일정시간(예; 2시간) 이상에서 발효율피 추출액을 추출하도록 한 것이다.

상기 음료공정은 상기 추출공정으로부터 추출된 발효 율피 추출액에 타우린, 탄산수소나트륨, 합성착색료(밤향)를 혼합함으로써 발효음료를 만들 수 있도록 한 것이다.

이때, 상기 발효음료는 발효 율피 추출액 99.93중량%, 타우린 0.04중량%, 탄산수소나트륨 0.02중량%, 합성착색료(밤향) 0.01중량%를 혼합 구성한다.

한편, 본 발명의 실시예에서는 상기 발효 율피 추출액을 농축한 후 이를 이용하여 발효음료를 제조할 수도 있으며, 이에 따라 본 발명에서는 상기 추출공정으로부터 추출된 발효 율피 추출액을 엑기스 형태의 농축액으로 농축하고, 농축된 발효 율피 추출 농축액에 글리신, 구연산 나트륨, 탄산수소나트륨, 합성착향료를 혼합하여 발효음료를 제조할 수 있도록 하였다.

이때, 상기 추출공정에서 얻어진 액상의 유효성분 추출액이 수(水) 추출인 경우, 상기 농축공정에서는 유용 가용성 성분이 50∼70% 범위를 가지도록 대기압의 50% 범주에서 감압하여 일정온도(예; 95∼20℃)내의 범위에서 상기 수 추출인 발효 율피 추출액을 농축하게 되는 것이다.

또한, 상기 추출공정에서 얻어진 액상의 유효성분 추출액이 알코올 추출인 경우, 상기 농축공정에서는 유용 가용성 성분이 50∼70% 범위를 가지도록 대기압의 50% 범주에서 감압하여 일정온도(예; 60∼20℃)내의 범위에서 상기 알코올 추출인 발효 율피 추출액을 농축하도록 하였다.

이때, 상기 발효 율피 추출액을 농축하여 생성된 농축액을 통해 제조되는 발효음료는 한 발효음료는 발효율피 추출 농축액(고형분 60%) 0.2중량%, 글리신 0.02중량%, 구연산나트륨 0.01중량%, 탄산수소나트륨 0.02중량%, 합성착향료(보리향) 0.05중량%, 음용수 99.70중량%를 혼합하여 구성하게 되는 것이다.

이하, 본 발명을 아래의 실시예를 통해 설명하지만, 하기의 실시예에 의해 반드시 한정하는 것은 아니다.

발효 율피 제조

(실시예 1)

[1]. 바실러스 서브틸리스 ( Bacillus subtilis ) 균주를 이용한 발효 율피의 배양

1) 율피를 칭량하고 중량비 0.3%에 해당하는 바실러스 균주를 준비한다.

2) 계량한 율피는 증자기에 넣어 95℃에서 20분 이상 증자한다.

3) 증자된 율피를 냉각하고 품온이 25~35℃ 에 이르면 준비한 균주를 산포한다.

4) 균주가 고르게 혼합되도록 뒤섞기를 실시하고 35℃의 배양실(또는 배양기)에 넣고 습도를 95%로 맞춘 후 3일간 배양한다.

5) 배양이 종료되면 배양물을 건조한다(건조기 사용)

6) 건조한 율피 분말을 배전기에 넣어 볶아준다(115℃, 5~10분)

[2]. 발효율피 추출공정

1) 배전하여 볶은 배양 율피를 다음과 같은 배합비로 추출하였다.

볶은 율피분말...............0.2%

정 제 수...................99.8%

2) 배합비에 의거 계량된 볶은 율피 분말을 95℃에서 10분 추출한다.

3) 추출액을 Mesh: 120 Filter에 여과한다.

4) 1차 여과한 율피추출액을 5㎛ 카트리지 필터로 정밀 여과한다.

[3]. 관능평가

상기 [2]와 같이 추출한 율피 추출액을 시음한 결과 아래의 표1과 같은 결과를 얻었다.

항 목	평가점수
항 목	1회	2회	3회
구수한 맛	2	2	2
색상	3	2	3
냄새	2	1	2
떪은 맛	4	3	3
신만	3	4	4
전체적인 맛	2	2	2

*가장 좋음 : 5, *좋음 : 4, *보통 : 3, *나쁨 : 2. *아주 나쁨 : 1

(실시예 2)

[1]. 황국균주( Aspergillus oryzae , 일명 누룩 곰팡이)를 이용한 발효 율피 의 배양 공정

1) 율피를 칭량하고 중량비 0.3%에 해당하는 황국균 균주를 준비한다.

3) 증자된 율피를 냉각하고 품온이 25~35℃에 이르면 준비한 균주를 산포한다.

4) 균주가 고르게 혼합되도록 뒤섞기를 실시하고 30℃ 배양실(또는 배양기)에 넣고 습도를 95%로 맞춘 후 3일간 배양한다.

5) 배양이 종료되면 배양물을 건조한다(건조기 사용)

6) 건조한 율피분말을 배전기에 넣어 볶아준다(115℃, 5~10분)

[2]. 율피 추출공정

볶은 율피분말..............0.2%

정 제 수..................99.8%

2) 배합비에 의거 계량된 복은 율피분말을 95℃에서 10분 추출한다.

3) 추출액을 Mesh: 120 Filter에 여과한다.

4) 1차 여과한 율피추출액을 5 카트리지 필터로 정밀 여과한다.

[3]. 관능평가

상기 [2]와 같이 추출한 율피 추출액을 시음한 결과 아래의 표2와 같은 결과를 얻었다.

항 목	평가점수
항 목	1회	2회	3회
구수한 맛	2	2	2
색상	3	2	3
냄새	4	3	3
떪은 맛	4	4	4
신만	4	4	4
전체적인 맛	3	4	4

*가장 좋음 : 5, *좋음 : 4, *보통 : 3, *나쁨 : 2. *아주 나쁨 : 1

(실시예 3)

[1]. 백국균 ( Aspergillus kawachii ) 균주 이용한 발효 율피의 배양 공정

5) 배양이 종료되면 배양물을 건조한다(건조기 사용)

6) 건조한 율피분말을 배전기에 넣어 볶아준다(115℃, 5~10분)

[2]. 율피 추출공정

볶은 율피분말..............0.2%

정 제 수..................99.8%

3) 추출액을 Mesh: 120 Filter에 여과한다.

[3]. 관능평가

상기 [2]와 같이 추출한 율피 추출액을 시음한 결과 아래의 표3과 같은 결과를 얻었다.

항 목	평가점수
항 목	1회	2회	3회
구수한 맛	2	3	2
색상	3	3	3
냄새	2	3	2
떪은 맛	3	3	3
신만	1	2	2
전체적인 맛	3	2	2

*가장 좋음 : 5, *좋음 : 4, *보통 : 3, *나쁨 : 2. *아주 나쁨 : 1

(실시예 4)

[1]. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 황국균( Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이)의 혼합균주를 이용한 발효 율피의 배양 공정

1) 율피를 칭량하고 중량비 각각 0.2%에 해당하는 황국균과 바실러스 균주를 준비한다.

5) 배양이 종료되면 배양물을 건조한다(건조기 사용)

6) 건조한 율피분말을 배전기에 넣어 볶아준다(115℃, 5~10분)

[2]. 율피 추출공정

볶은 율피분말..............0.2%

정 제 수..................99.8%

3) 추출액을 Mesh: 120 Filter에 여과한다.

[3]. 관능평가

상기 [2]와 같이 추출한 율피 추출액을 시음한 결과 아래의 표4와 같은 결과를 얻었다.

항 목	평가점수
항 목	1회	2회	3회
구수한 맛	3	4	4
색상	3	2	3
냄새	4	4	4
떪은 맛	4	4	4
신만	4	4	4
전체적인 맛	4	4	4

*가장 좋음 : 5, *좋음 : 4, *보통 : 3, *나쁨 : 2. *아주 나쁨 : 1

황국균과 바실러스균을 혼합 사용한 시료에서는 색상에서는 보통 수준의 평가를 받았으나, 냄새, 신맛, 떪은 맛의 항목에서는 비교적 우수한 "좋음" 의 관능 결과를 나타내었다.

백국균을 사용한 시료에서는 색상이나 구수한 맛은 보통수준인 반면, 신맛이 강하고 냄새, 덞은 맛의 감쇄효과가 적어 다류 발효용으로는 부적합 정도의 수치를 나타내었다.

(실험예)

황국균과 바실러스균의 혼합비율의 테스트 실험

상기 실시예 4에서 혼합균의 혼합정도에 따라 맛의 변화를 평가 최적의 율피를 이용한 발효 음료를 만들기 위해 아래의 표5에서와 같이 혼합 실험을 실시하였다.

균주명	실험1	실험2	실험3	실험4	실험5
율피(황국균)	20	40	50	60	80
율피(바실러스균)	80	60	50	40	20
합 계	100	100	100	100	100

다류로 가공하는 과정과 추출조건 전 실험과 동일하게 하였다. 그 결과는 아래의 표6과 같다.

관능 항목	실험1	실험2	실험3	실험4	실험5
구수한 맛	2	3	4	4	4
색상	3	3	3	3	3
냄새	3	3	4	4	4
떪은 맛	4	4	4	4	4
신만	3	4	4	3	4
전체적인 맛	3	3	4	4	4

실험 결과 미생물을 처리한 발효율피의 관능은 바실러스균의 특성상 60% 이상 사용시 율피음료의 관능을 떨어뜨리는 결과를 가져와 혼합비율은 50% 이하를 사용하는 것이 좋으며, 이와는 반대로 황국균의 경우 50% 이상을 사용하여도 관능에 문제가 없는 것으로 평가되었다.

결론적으로, 본 발명의 실시예에 따른 율피를 이용한 발효 음료는 꿀, 블랜디 등과 같이 율피의 향과 맛을 증가시킬 수 있는 첨가제를 적절히 활용할 경우, 율피를 직접 열수추출하거나 분쇄하여 물에 끓인 음료보다 율피의 고유한 향과 맛을 더욱 증가시킬 수 있을 것으로 기대된다.

상기와 같이 본 발명은, 종래 차 등의 음료 첨가제로만 사용되던 율피를 주원료로 사용 가능하도록 함에 따라 율피의 고유의 향, 맛과 함께 율피 내에 함유된 다양한 기능성 성분들을 보다 쉽게 섭취할 수 있게 하며, 율피가 갖고 있는 고소하고 구수한 맛과 향을 간직하면서도 율피의 기능성 성분을 온전히 보존시킬 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명의 율피를 이용한 발효 음료 및 그 제조방법에 대한 기술사상을 첨부도면과 함께 서술하였지만, 이는 본 발명의 가장 양호한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

따라서, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와같은 변경은 청구범위 기재의 범위내에 있게 된다.

Claims

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밤을 세정하는 세정공정;
상기 세정된 밤의 과육으로부터 외피를 제거한 후, 과육의 표면에 보존된 율피를 분리하는 박피공정;
상기 박피공정으로부터 분리된 율피를 미생물균주를 이용하여 발효시켜 유효성분을 활성화시키는 발효공정;
상기 발효공정으로부터 발효된 율피를 150∼250℃의 온도로 가열하여 볶음(Roasting)하는 볶음공정;
상기 볶음 공정을 거친 발효 율피에, 음용수를 공급하고 가열하여 열수를 2~12시간 유지시켜 줌으로서, 유효 가용성 고형분 농도 0.2~5.0%의 유효성분을 가지는 발효 율피 추출액 추출하는 추출공정; 및,
상기 추출공정으로부터 추출된 발효 율피 추출액에 타우린, 탄산수소나트륨, 합성착색료(밤향)를 포함하여 발효음료를 만드는 음료공정; 을 포함하며,
상기 발효공정은,
박피된 율피의 중량을 측정하고, 측정된 중량을 기준으로 0.3%에 해당하는 양의 미생물균주를 계량하며, 증자기에 증자포를 깔고 율피를 넣어 10~60분 이상 율피를 증자시키는 발효 전처리 공정;
상기 발효 전처리 공정으로부터 증자된 율피를 오염이 적은 청정한 장소로 옮기고, 품온을 40℃ 이하로 냉각하고 미생물균을 산포하여 혼합하며, 상기 미생물균주가 혼합된 율피를 25∼35℃의 발효실에서 12~72시간 발효하여, 율피의 표면에 발효균사가 덮혀진 발효율피를 생성하는 발효 공정; 및,
상기 발효 공정으로부터 생성된 발효율피가 13% 미만의 수분함량을 가지도록 건조하고, 건조된 발효율피를 저장하는 저장공정; 을 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 2 항에 있어서,
상기 발효 전처리 공정과 발효 공정에서 사용되는 미생물균주는,
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 황국균(Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이), 백국균(Aspergillus kawachii), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)와 황국균(Aspergillus oryzae, 일명 누룩 곰팡이) 중 어느 하나 또는 이들의 혼합균주 가운데 어느 하나인 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 볶음공정은,
건조한 발효율피를 볶음솥에 넣고 볶음솥을 150∼250℃로 가열하여 잘 혼합하면서 볶는 공정;
상기 공정으로부터 볶아진 발효율피에서 일정한 색도가 나타나면 볶음을 멈추고 냉각한 후 5~13%의 수분함량을 가지도록 식품용 포장지에 넣어 보관하는 공정; 을 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 추출공정은,
볶음 발효율피를 0.1∼3.0%(중량부)에 음용수 99.9∼97.0(중량부)%를 가하고 95∼105℃로 가열한 열수를 통해 유효 가용성 고형분 농도 0.2~2.0%의 유효성분을 가지는 볶음 발효율피 추출액을 추출하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 5 항에 있어서, 상기 추출공정에는, 저온 발효법을 적용하는 경우 0∼15℃의 범위에서 음용수에 2~10시간 발효 율피 추출액을 추출하는 공정을 더 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 2 항에 있어서,
상기 추출공정으로부터 추출된 발효 율피 추출액은 엑기스 형태의 농축액으로 농축하는 농축공정; 및,
상기 농축공정으로부터 농축된 발효 율피 추출 농축액에 글리신, 구연산 나트륨, 탄산수소나트륨, 합성착향료를 혼합하여 발효음료를 만드는 음료공정; 을 더 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 7 항에 있어서,
상기 농축공정은, 상기 추출공정에서 얻어진 액상의 유효성분 추출액이 수(水) 추출인 경우 유용 가용성 성분이 50∼70% 범위를 가지도록 대기압의 50% 범주에서 감압하여 65∼95℃ 범위에서 농축하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 7 항에 있어서,
상기 농축공정은, 상기 추출공정에서 얻어진 액상의 유효성분 추출액이 알코올 추출인 경우 유용 가용성 성분이 50∼70% 범위를 가지도록 대기압의 50% 범주에서 감압하여 45∼80℃ 범위에서 농축하는 것을 특징으로 하는 율피를 이용한 발효 음료 제조방법.
제 2 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 율피를 이용한 발효 음료.
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