KR20100047992A

KR20100047992A - 잔대녹차의 제조방법

Info

Publication number: KR20100047992A
Application number: KR1020080106953A
Authority: KR
Inventors: 황정석
Original assignee: 황정석
Priority date: 2008-10-30
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2010-05-11

Abstract

본 발명은 (a) 잔대를 볶는 단계; (b) 상기 볶은 잔대로부터 나오는 진액이 상기 볶은 잔대에 반복하여 표백하는 단계; 및 (c) 단계 b에서 얻은 잔대를 건조하는 단계를 포함하는 잔대녹차의 제조방법을 제공한다.

잔대, 녹차

Description

잔대녹차의 제조방법{Preparation method of green tea using Adenophorae Radix}

본 발명은 잔대를 이용한 녹차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 잔대가 지니는 특유의 약리효과를 최대화하면서 관능성이 우수한 잔대녹차의 제조방법에 관한 것이다.

잔대의 학명은 Adenophora triphylla var. japonica Hara이며, 사삼, 딱주 또는 제니라고도 하며, 우리나라에서는 7 ~ 9월경 전국 각지의 산과 들에서 자생하는 것으로 알려져 있다.

잔대는 초롱꽃과의 다년초로서 줄기는 곧게 서고 높이 40 ~ 120cm 이며 꺾으면 유액이 나온다. 잎은 4 ~ 5개가 둘러나고 길이 5 ~ 8cm, 폭 0.5 ~ 4cm로서 나선상의 긴 타원형이다. 원줄기는 높이 40 ~120cm로서 전체적으로 잔털이 있다. 뿌리에서 나온 잎은 잎자루가 길고 거의 원형이나 꽃이 필 때는 말라 죽는다. 줄기에서 나온 잎은 3 ~ 5개가 돌려나고 꽃줄기에 따라 잎의 모양과 크기가 다르며 가장자리 에 톱니가 있다. 8 ~ 10월에 줄기 상부에 연한 푸른색의 종형 꽃이 원추화서를 이루어 밑을 향해 개화한다. 꽃받침은 5개로 갈라지고 화관은 종처럼 생기며 끝이 5개로 갈라져서 다소 뒤로 젖혀진다. 수술은 5개이고 암술은 꽃 밖으로 다소 나오며 끝이 3개로 갈라진다. 열매는 삭과로서 위에 꽃받침이 달려 있고 능선 사이에서 터진다. 뿌리는 굵고 전체에 잔털이 있다.

이러한 잔대는 한국, 일본, 중국, 및 타이완 등지에 널리 분포하며 우리나라에서는 잎이 넓고 털이 많은 것을 털잔대, 꽃의 가지가 적게 갈라지고 꽃이 층층으로 달리는 것을 층층잔대라고 부르며 약 13종이 자생하고 있다.

잔대순에는 칼슘 151mg, 인 72mg 그 밖에도 총 비타민 A가 1,150 IU를 함유하고 있다. 잔대순은 맛이 순하고 담백하여 날 것으로 이용하기도 하며 데쳐서 나물로 무치거나 국거리로 이용하기도 하고 볶아서 먹기도 한다. 또한 데쳐서 말렸다가 묵나물로 이용하기도 한다.

뿌리는 사삼이라 하여 인삼과 비슷한 약효가 있는 것으로 알려져 있으며, 베타 시토스테롤, 루페논, 다우코스테롤, 트리필롤 및 아데노포린산 메틸 에스테르 등을 함유하는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 거담, 진해, 건위 및 강장제 등의 약제로 이용하며, 도라지 뿌리의 대용으로도 사용한다. 민간약으로도 기관지염이나 기침, 대하증 등에 사용되기도 한다.

하지만 잔대가 가지는 이러한 많은 약리활성에도 불구하고, 지금까지의 식용방법은 전통적인 한계를 극복하고 있지 못한 실정이다. 이에 농가의 소득을 증진하면서 소비자에게는 잔대가 가지는 약리활성을 그대로 유지하면서도 우수한 관능적 특성을 제공할 수 있는 고부가가치의 기능성 상품개발은 시급한 실정이라 하겠다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 잔대를 이용한 고부가가치를 지니는 기능성 상품의 개발을 위해 잔대가 지니는 특유의 약리효과를 최대화하면서 관능성이 우수한 잔대녹차의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 기술적 과제는 본 발명에 따른 다음과 같은 구성에 의해 달성된다.

(1) (a) 잔대를 볶는 단계; (b) 상기 볶은 잔대로부터 나오는 진액을 상기 볶은 잔대에 반복하여 표백하는 단계; 및 (c) 단계 b에서 얻은 잔대를 건조하는 단계를 포함하는 잔대녹차의 제조방법.

(2) 상기 1항에 있어서, 단계 (b)는 볶은 잔대를 옹기그릇에 옮기고, 비비는 것에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.

(3) 상기 1항에 있어서, 잔대를 볶는 단계는 50 ~ 60℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.

(4) 상기 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대를 열수추출하고 여과하는 단계; 상기 여과한 추출액을 원심분리하여 얻은 상등액을 동결건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 잔대녹차의 제조방법.

(5) 상기 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대를 열수추출하고 여과하는 단계; 상기 추출액에 락토오스와 전분을 첨가하고 동결건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.

(6) 상기 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대와 비타민 C 또는 비타민 E 분말을 혼합하여 분쇄기로 분쇄하는 단계를 더 포함하는 잔대녹차의 제조방법.

(7) 상기 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대를 열탕에 침지한 후 방랭시켜 얻은 침지액에 유산균을 접종하여 발효시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.

본 발명의 상기 구성에 의하면, 잔대가 지니는 특유의 약리효과를 유지하면서도 관능성이 우수한 잔대녹차를 제공할 수 있다. 이와 같이 잔대의 녹차로서의 상품가치가 제고됨으로써 농가에게는 소득증대를 가져다 줌과 동시에, 소비자로서는 기능성과 관능성이 우수한 녹차를 음용할 수 있어 국민건강에도 기여할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명은 (a) 잔대를 볶는 단계; (b) 상기 볶은 잔대로부터 나오는 진액이 상기 볶은 잔대에 반복하여 표백하는 단계; 및 (c) 단계 b에서 얻은 잔대를 건조하 는 단계를 포함하는 잔대녹차의 제조방법을 포함한다.

본 발명에 사용되는 잔대는 잔대순, 잔대잎 및 잔대줄기의 군에서 선택되는 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 잔대는 특별히 한정되지는 않아, 자연상태의 것을 채취하여 사용하여도 좋고, 시판되고 있는 것을 구입하여 사용하여도 좋다. 통상적으로 자연상태에서의 채취는 잔대순의 경우 3월 중순 내지 4월 중순인 약 20일 동안 가능하며, 잔대잎이나 잔대줄기는 4월 중순에서 6월 중순 약 60일간 가능하다.

본 발명에 따른 잔대를 이용한 녹차의 제조방법은 건별 분리한 잔대를 볶음질하고, 볶음질을 마친 잔대를 비빔질하는 과정을 수회 반복하는 과정을 포함한다.

잔대는 건별로 분리한 후 가마솥에 넣고 가열온도를 40 ~ 80℃, 바람직하게는 50 ~ 60℃로 하여 약 10 ~ 20분, 바람직하게는 14 ~ 16분 정도 볶음질을 수행한다. 볶음질을 마친 잔대는 음지에서 약 2 ~ 10분, 바람직하게는 4 ~ 6분 정도 식힌 후, 용기에 옮겨 비빔질을 수행한다.

비빔질은 바람직하게는 재래식 질그릇(옹기그릇)에 옮겨 약 2 ~ 10분, 보다 바람직하게는 4 ~ 6분 정도 수행한다. 이러한 과정을 통해 잔대잎 또는 줄기에서 나오는 백색계통의 진액을 볶음질을 한 잎이나 순에 반복표백함으로써 잔대 특유의 약리효과를 높이고 녹차의 상품가치를 제고할 수 있다.

상기와 같은 볶음질 또는 비빔질의 과정의 반복횟수는 특별히 한정되지는 않으며, 예를 들어 5 ~ 20회, 바람직하게는 10 ~ 12회로 하는 것이 좋다. 이와 같은 처리과정을 거친 잔대순, 잔대잎, 또는 잔대줄기는 통풍이 잘되는 곳에서 수일 정 도 건조하여 포장과정을 거쳐 최종제품화 한다.

본 발명에서는 상기 공정 이외에 더 나아가 60 ~ 80℃의 물에 상기 과정을 통해 얻은 잔대 녹차를 5 ~10중량% 첨가하고 약 5 내지 10분간 추출하여 여과한 후 약 3,000 ~ 10,000rpm 하에 원심분리하는 과정을 더 포함할 수 있다.

이 과정에 의해 얻어지는 상등액을 동결건조(약 -50∼-54℃, 약 18∼30 *10^-3 M Bar에서 약 72∼92시간)하여 분말화 한다. 또 추출수율을 향상시키기 위해 잔대녹차향과 맛이 저해되지 않는 범위에서 락토오스와 전분를 80대 20의 중량비율로 혼합한 것과 상기 얻어지는 액상추출물을 중량비로 1:1 내지 1:5의 비율로 혼합하여 동결건조할 수도 있다. 최종적으로 이 과정을 통해 분말화된 입자는 저온, 예를 들어 40 ~ 60℃하에 0.5 ~ 2시간 동안 살균하여 밀봉한 것을 제품화 하여도 좋다.

상기 과정을 거쳐 얻어지는 전대녹차 분말차는 100℃로 끓인 물을 60∼80℃로 식힌 다음 100ml에 녹차분말 0.2 내지 0.3g을 넣고 잘 저어서 녹인 후 마실 수 있다.

또한 상기 본 발명에 따라 얻어지는 전대 녹차는 볼밀, 제트밀 등의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여도 좋다. 이때 분쇄기에 비타민 C분말이나 비타민 E 분말, 또는 각종 영양소와 수용성 계면활성제 분말의 혼합물을 함께 투입하여 연속적으로 또는 회분적으로 미세하게 분말화하는 것이 가능하다.

이 경우 전대녹차의 분말은 특별히 한정되지는 않으나, 약 30㎛이하, 바람직하게는 20㎛이하의 미세분말로 분쇄한 것이 바람직하다. 또한 각종 첨가물의 분말 은 100 메쉬의 체를 통과한 것, 특히 150 메쉬의 체를 통과한 분말을 이용하는 것이 바람직하다.

이와 같이 제조된 분말상태의 전대녹차 조성물은 체로 쳐 조립을 제거한 후, 필요에 따라서 가스 장벽성, 내수성, 광차단성 등을 가지는 각종의 포장 용기에 진공포장 방법이나 질소 가스 충전 방법에 따라 충전된다. 또한 제조된 녹차 미분말 조성물은 과립이나 정제로 하여 사용할 수도 있다.

또한, 본 발명은 비빔질을 마치고 건조한 잔대를 열탕에 침지한 후 방랭시킨 용액에 락토바실러스 플란타럼과 같은 상용 유산균을 접종하여 소정기간 발효시킬 수도 있다. 이때 사용에 제공되는 유산균의 접종량은 발효 정도에 따라 정해질 수 있으며, 또 발효물의 생성을 위한 발효 조건도 상용 유산균의 공시된 생육조건에 따르면 되며, 식품첨가물 혹은 음료 원액으로서 충분한 유산량이 확보될 수 있으면 특히 제한되지 않는다. 따라서, 발효가 완료된 전대는 분리하여 건조한 것을 앞서 제시된 방법에서와 같이 볼밀이나 제트밀 등으로 원하는 크기만큼 분말화하여 제품화할 수 있고, 발효 침출액은 고형분을 제거하여 음료의 형태로 제공할 수도 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 다만 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

잔대는 건별로 분리한 후 가마솥에 넣고 가열온도를 55℃로 하여 15분간 볶음질을 수행하였다. 볶음질이 완료된 잔대는 음지에서 5분간 방랭한 후, 재래식 질그릇에 옮겨 비빔질을 수행하였다. 비빔질은 질그릇에서 5분 정도 수행하였으며, 이와 같은 볶음질과 비빔질을 12회 반복하여 잔대잎과 줄기로부터 나온 진액이 볶음질한 잎이나 순 등에 표백되도록 하였다. 상기 과정을 거친 잔대(잔대순, 잔대잎, 잔대줄기)를 통풍이 잘되는 곳에서 3일간 건조한 것을 제품으로 하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1을 통해 얻어진 잔대를 80℃의 물에 5중량% 첨가하고 약 10분간 추출하여 여과한 후 10,000rpm 하에 원심분리하였다. 원심분리하여 얻어지는 상등액을 동결건조(약 -54℃, 약 20 *10^-3 M Bar에서 약 92시간)하여 분말화하였다.

<실시예 3>

락토오스와 전분의 80대 20 혼합물(w/w)을 상기 실시예 2에서 얻어지는 추출물에 중량비로 1:1의 비율로 혼합하여 동결건조하였다. 동결건조한 후 분쇄하여 얻어진 미세입자는 50℃하에 2시간 동안 살균하여 밀봉한 것을 제품으로 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 1에 의해 얻어진 전대를 볼밀 분쇄기에 투입하고, 여기에 비타민 C 분말과 비타민 E분말을 각각 0.5중량%가 되도록 투입하고, 분쇄하였다.

<실시예 5>

실시예 1에 의해 얻어진 잔대를 80℃ 열탕에 침지한 후 방랭시켜 얻은 침지액에 시판되는 락토바실러스 플란타럼을 1중량% 첨가하여 30℃에서 3일간 발효시켰다. 발효 후 얻어진 잔대(잔대순, 잔대잎, 잔대줄기)는 통풍이 잘되는 곳에서 3일간 건조한 후 볼밀로 분쇄하여 분말화하였다.

<실험예 1> 관능평가

상기 각 실시예에서 얻어진 제품들을 그 용법에 따라 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 음용실험을 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 우수한 것으로 평가되었으며, 이중에서도 실시예 5에 의한 제품이 보다 우수한 관능성을 가지는 것으로 평가되었다.

<표 1> 품질특성^♪

구분	색	맛	향기	전반적인 기호도
실시예1	3.5	3.5	3.4	3.5
실시예2	3.5	3.4	3.4	3.4
실시예3	3.5	3.5	3.3	3.5
실시예4	3.6	3.6	3.5	3.6
실시예5	4.1	4.3	4.3	4.3

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

<실험예 2> 혈당강하작용

본 발명의 각 실시예에 의해 얻어진 전대잎을 이용한 녹차음료가 전분의 소화 흡수에 미치는 영향을 조사하기 위해서 혈당을 측정해 조사하였다. 체중 230 ~ 250 g의 흰 웅성 래트를 4시간 절식시킨 후, 각 군 당 7마리씩의 대조군, 전분 투여군, 전분과 녹차 투여군으로 하여 하기와 같이 분류하였다.

- 대조군：수도물(3 ㎖)

- 전분 투여군：전분 1g을 수도물에 용해시킨 혼합물(3 ㎖)

- 전분과 녹차 투여군：전분 1g과 실시예 1 내지 5로 제조한 녹차 (60 mg)를 수도물에 용해시킨 혼합물(3 ㎖)

상기 7개의 실험군을 흰 래트에게 경구투여하고, 시료 투여전과 시료 투여 40분 경과 후, 꼬리를 절개하여 채혈한 후 혈당량을 측정하였다. 실험결과 하기 표 1에서와 같이 수도물만을 투여한 대조군의 혈당량은 투여전과 투여 40 분후에 있어서의 혈당량의 변화가 거의 없었다. 전분 투여군의 혈당은 전분 투여전에 비하여 전분 투여 40 분후에 혈당량이 27 mg/dL증가하였다. 전분과 녹차 투여군(실시예 1 내지 5)은 투여 40 분후에 혈당량이 각각 12, 14, 14, 13, 14 mg/dL 증가하여, 전분 단독 투여군에 비해 혈당량 증가율이 50% 이상 억제되었다 (표 2 참조).

<표 2>

실험군	혈당량(mg/dL)
실험군	투여직전	투여40분후	혈당변화
대조군	96± 6	96± 8	0
전분투여군	97± 2	124± 8	27
전분+녹차(실시예1)	96± 5	108± 6	12
전분+녹차(실시예2)	96± 4	110± 4	14
전분+녹차(실시예3)	97± 5	111± 6	14
전분+녹차(실시예4)	96± 8	109± 5	13
전분+녹차(실시예5)	97± 6	111± 8	14

<실험예 3> 항산화활성

70% 에탄올 추출물과 각 실시예에 따른 녹차음료를 「Choi JS, Park JH, Kim HG, Young HS and Mun SI. 1993. Screening for antioxidant activity of plants and marine algae and its active principles from Prunus daviana Kor J Phamacology 24: 299-303」에 기재된 방법에 따라 수소전자공여능에 의해 항산화활성을 측정하였다. 각 시료를 4㎖의 메탄올에 녹여 1.5× 10^-4 M DPPH 용액 (메탄올 용액) 1㎖를 첨가한 후, 30분간 방치한 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. RC₅₀은 시료가 대조구의 흡광도를 1/2로 감소시키는 농도로 표시하였다.

실험결과 하기 표 3에 제시된 바와 같이 각 실시예에 따른 녹차의 항산화능은 RC₅₀값이 각각 216.5, 223.8, 208.9, 212.7, 209.4㎍을 나타내어 매우 높은 항산화활성을 나타내었다.

<표 3>

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
항산화능(RC₅₀)	216.5㎍	223.8㎍	208.9㎍	212.7㎍	209.4㎍

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

(a) 잔대를 볶는 단계; (b) 상기 볶은 잔대로부터 나오는 진액을 상기 볶은 잔대에 반복하여 표백하는 단계; 및 (c) 단계 b에서 얻은 잔대를 건조하는 단계를 포함하는 잔대녹차의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 (b)는 볶은 잔대를 옹기그릇에 옮기고, 비비는 것에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.
제 1항에 있어서, 잔대를 볶는 단계는 50 ~ 60℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대를 열수추출하고 여과하는 단계; 상기 여과한 추출액을 원심분리하여 얻은 상등액을 동결건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 잔대녹차의 제조방법
제 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대를 열수추출하고 여과하는 단계; 상기 추출액에 락토오스와 전분을 첨가하고 동결건조하여 분말화하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대와 비타민 C 또는 비타민 E 분말을 혼합하여 분쇄기로 분쇄하는 단계를 더 포함하는 잔대녹차의 제조방법.
제 1항에 있어서, 단계 c에서 얻은 잔대를 열탕에 침지한 후 방랭시켜 얻은 침지액에 유산균을 접종하여 발효시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 잔대녹차의 제조방법.