KR101772014B1 - 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아의 떫은 맛은 제거하되 영양성분이 파괴되는 것을 효과적으로 방지함으로써, 아로니아의 기능성과 영양성은 살리고, 배즙 첨가에 따라 기호성이 현저히 향상된 건강음료 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법에 관한 것이다.
아로니아(Aronia) 또는 초크베리는 아로니아 나무의 열매로 식용 또는 약용으로 사용하며 식용 색소의 원료로 쓰이기도 하고 관상용으로도 재배된다. 아로니아는 탄닌 성분이 많아 바로 수확한 것은 떫은 맛이 있지만 당도가 최고 17브릭스 정도로 단 맛이 있다. 다만, 탄닌 성분이 너무 많아 단맛을 제대로 느낄 수 없는 것이다. 탄닌은 시간이 지나 숙성되면 그 맛이 적어지므로 냉동실에서 보관하였다가 그냥 먹거나 주스, 잼 또는 샐러드로 먹을 수 있다. 한편, 아로니아에 많이 들어있는 안토시아닌은 항산화작용이 강하여 노화를 방지할 뿐만 아니라 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 시력의 개선효과, 심장 및 혈관질환, 뇌졸중 등 혈액과 관련한 질병의 치료에 상당한 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
그러나, 이러한 우수한 기능성과 영양성에도 불구하고, 아로니아 생과를 식용하거나 또는 착즙액을 음용하기는 매우 어려운데, 그 이유는 아로니아 특유의 떪은 맛과 신맛 때문이다. 특히, 떫은 맛의 경우 떫은 감만큼 그 맛이 강해 착즙액 또는 생과로는 먹기가 거의 불가능하다. 따라서, 아로니아 특유의 떫은 맛과 신맛을 제거하고 관능성을 증대시키기 위해, 아로니아 생과 농축액을 자연발효시키거나 또는 아로니아 음료 제조시 수 차례에 걸친 다양한 효소처리 및 건조, 파쇄, 여과, 숙성, 정화 등의 복잡한 공정을 수행하는 등의 방법이 개발되어 있으나, 관능성이 매우 낮아 일반인들이 부담 없이 음용하기에는 어려움이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 아로니아의 떫은 맛은 제거하되 영양성분이 파괴되는 것을 효과적으로 방지함으로써, 아로니아의 기능성과 영양성은 살리고, 배즙 첨가에 따라 기호성이 현저히 향상된 건강음료 제조방법을 제공하고자 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일실시예에서, a) 아로니아 생과를 준비하고, 아로니아 생과 100중량부를 기준으로, 60중량부의 식초와 540중량부의 정제수가 혼합된 식초물에 상기 아로니아 생과를 20시간 동안 재어두는 단계; b) 상기 a 단계에서 얻어진 아로니아 생과를 건조한 다음, 상기 건조된 아로니아 생과에 고구마 발효 주정을 2 내지 3회 분무하고, 고구마 발효 주정이 분무된 상태로 아로니아 생과를 필름 재질 포장재에 넣은 다음 포장재 내부를 진공으로 하는 단계; c) 상기 진공 포장된 아로니아 생과를 12 내지 15℃ 온도에서 16시간 동안 보관하는 단계; d) 상기 진공 포장된 아로니아 생과의 포장 내에 탄산가스(CO2)를 불어넣은 다음 7 내지 8℃ 온도에서 12시간 동안 보관하는 단계; e) 상기 아로니아 생과를 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한 다음 착즙액 100중량부를 기준으로 구연산 2 내지 3중량부, 사과산 4 내지 5중량부, 당류 1 내지 5중량부 및 정제수 150중량부를 혼합하여 아로니아 음료 베이스를 제조하는 단계; f) 배를 잘 씻어 껍질째 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득하여 배 착즙액을 얻는 단계; g) 상기 배 착즙액을 63 내지 72℃로 1 내지 2시간 저온 살균하는 단계; h) 상기 저온 살균을 거친 배 착즙액을 스팀으로 130 내지 135℃에서 고온 살균처리를 3분간 수행한 다음, 상기 배 착즙액 100중량부를 기준으로 정제수 150중량부를 혼합하여 배즙 음료 베이스를 제조하는 단계; i) 상기 e 단계의 아로니아 음료 베이스 100중량부를 기준으로 상기 h 단계의 배즙 음료 베이스를 240 내지 260중량부 혼합하여 혼합음료를 제조한 후 이를 2 내지 3㎛ 의 마이크로필터로 여과하는 단계; 및 j) 상기 i 단계에서 만들어진 혼합음료를 자동포장 장치를 이용하여 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 파우치에 200ml 단위로 포장하는 단계; 를 포함하는 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따르면 아로니아의 떫은 맛은 제거하되 영양성분이 파괴되는 것을 효과적으로 방지함으로써, 아로니아의의 기능성과 영양성은 살리고, 배즙 첨가에 따라 기호성이 현저히 향상된 건강음료를 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 제조공정의 모식도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 아로니아와 배를 포함한 건강음료 사진이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 아로니아와 배를 포함한 건강음료 사진이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 하나의 실시예로서 설명되는 것이며, 이것에 의해 본 발명의 기술적 사상과 그 핵심 구성 및 작용이 제한되지 않는다.
아로니아와
배를 포함하는 건강음료 제조방법
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일실시예에 따른 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법은 a) 아로니아 생과를 준비하고, 아로니아 생과 100중량부를 기준으로, 60중량부의 식초와 540중량부의 정제수가 혼합된 식초물에 상기 아로니아 생과를 20시간 동안 재어두는 단계; b) 상기 a 단계에서 얻어진 아로니아 생과를 건조한 다음, 상기 건조된 아로니아 생과에 고구마 발효 주정을 2 내지 3회 분무하고, 고구마 발효 주정이 분무된 아로니아 생과를 필름 재질 포장재에 넣은 다음 포장재 내부를 진공으로 하는 단계; c) 상기 진공 포장된 아로니아 생과를 12 내지 15℃ 온도에서 16시간 동안 보관하는 단계; d) 상기 진공 포장된 아로니아 생과의 포장 내에 탄산가스(CO2)를 불어넣은 다음 7 내지 8℃ 온도에서 12시간 동안 보관하는 단계; e) 상기 아로니아 생과를 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한 다음 착즙액 100중량부를 기준으로 구연산 2 내지 3중량부, 사과산 4 내지 5중량부, 당류 1 내지 5중량부 및 정제수 150중량부를 혼합하여 아로니아 음료 베이스를 제조하는 단계; f) 배를 잘 씻어 껍질째 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득하여 배 착즙액을 얻는 단계; g) 상기 배 착즙액을 63 내지 72℃로 1 내지 2시간 저온 살균하는 단계; h) 상기 저온 살균을 거친 배 착즙액을 스팀으로 130 내지 135℃에서 고온 살균처리를 3분간 수행한 다음, 상기 배 착즙액 100중량부를 기준으로 정제수 150중량부를 혼합하여 배즙 음료 베이스를 제조하는 단계; i) 상기 e 단계의 아로니아 음료 베이스 100중량부를 기준으로 상기 h 단계의 배즙 음료 베이스를 240내지 260중량부 혼합하여 혼합음료를 제조한 후 이를 2 내지 3㎛ 의 마이크로필터로 여과하는 단계; 및 j) 상기 i 단계에서 만들어진 혼합음료를 자동포장 장치를 이용하여 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 파우치에 200ml 단위로 포장하는 단계;를 포함한다.
이하, 단계 별로 구체적으로 설명한다.
먼저, 아로니아 생과를 준비하고, 아로니아 생과 100중량부를 기준으로, 60중량부의 식초와 540중량부의 정제수가 혼합된 식초물에 상기 아로니아 생과를 20시간 동안 재어둔다(단계 a).
아로니아(Aronia) 또는 초크베리는 아로니아 나무의 열매로 식용 또는 약용으로 사용하며 식용 색소의 원료로 쓰이기도 하고 관상용으로도 재배된다. 아로니아는 탄닌 성분이 많아 바로 수확한 것은 떫은 맛이 있지만 당도가 최고 17브릭스 정도로 단 맛이 있다. 다만, 탄닌 성분이 너무 많아 단맛을 제대로 느낄 수 없는 것이다. 탄닌은 시간이 지나 숙성되면 그 맛이 적어지므로 냉동실에서 보관하였다가 그냥 먹거나 주스, 잼 또는 샐러드로 먹을 수 있다. 한편, 아로니아에 많이 들어있는 안토시아닌은 항산화작용이 강하여 노화를 방지할 뿐만 아니라 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 시력의 개선효과, 심장 및 혈관질환, 뇌졸중 등 혈액과 관련한 질병의 치료에 상당한 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
상기 아로니아 생과를 준비한 다음, 상기 아로니아 생과 100중량부를 기준으로 60중량부의 식초와 540중량부의 정제수가 혼합된 식초물에 상기 아로니아 생과를 재어둔다. 상기 단계는 아로니아의 떫은 맛을 제거하기 위해 식초물을 이용하여 아로니아 생과를 발효시키는 단계에 해당한다. 본 발명에서 식초가 상기 중량부를 초과하여 사용되는 경우 아로니아 생과 내의 영양성분이 식초물 내로 추출되어 최종 제조되는 건강음료 내에 아로니아의 기능성 성분이 충분히 포함되지 않는 문제가 있을 수 있고, 식초가 상기 중량부 미만으로 사용되는 경우 아로니아의 발효가 충분히 이루어지지 않아, 떫은 맛을 효과적으로 제거하기 어려운 문제가 있다.
한편, 본 발명에서 사용되는 식초는 아로니아를 발효시킬 수 있는 것으로서, 합성 식초 또는 천연 식초일 수 있으며, 예를 들어 사과 식초 또는 오미자 식초가 사용될 수 있다. 특히, 사과 식초 또는 오미자 식초를 사용하는 경우, 아로니아와 화학적 반응을 통해 아로니아의 떫은 맛을 보다 효과적으로 제거할 수 있다. 한편, 상기 식초의 산도는 3 내지 4% 범위 내에 해당하는 것일 수 있다. 상기 식초의 산도가 3% 미만인 경우 아로니아의 발효가 효과적으로 이루어지지 않아, 떫은 맛을 효과적으로 제거하기 어려울 수 있으며, 산도가 4%를 초과하는 경우 아로니아 생과 내의 영양성분이 식초물에 과도하게 추출되어 최종 제조되는 건강음료 내에 기능성 성분이 충분히 포함되지 않는 문제가 있을 수 있다.
한편, 상기 a 단계는 18 내지 22 시간, 바람직하게는 20시간 동안 아로니아 생과를 식초물에 재어둠으로써 수행될 수 있는데, 상기 단계가 18시간 미만으로 수행되는 경우 발효 과정이 지나치게 짧아 아로니아의 떫은 맛을 효과적으로 제거하기 어려운 문제점이 있고, 22시간을 초과하여 수행하는 경우 아로니아 생과 내의 영양성분이 과도하게 추출되어 최종 제조되는 건강음료 내에 기능성 성분이 충분히 포함되지 않는 문제가 있을 수 있으며, 나아가 최종 제조되는 음료의 맛이 저해될 수 있다.
다음으로, 상기 a 단계에서 얻어진 아로니아 생과를 건조한 다음, 상기 건조된 아로니아 생과에 고구마 발효 주정을 2 내지 3회 분무하고, 고구마 발효 주정이 분무된 상태로 아로니아 생과를 필름 재질 포장재에 넣은 다음 포장재 내부를 진공으로 한다(단계 b).
상기 건조 과정은 열풍 건조 혹은 자연 건조 중 선택되는 하나 이상의 방법으로 진행되며, 건조된 아로니아 생과에 스프레이를 이용하여 고구마 발효 주정을 2 내지 3회 분무하여 아로니아 생과 표면에 도포한 후, 고구마 발효 주정이 분무된 상태로 아로니아 생과를 약 50 내지 100개 단위로 필름 재질 포장재에 넣은 다음 포장재 내부를 진공이 되도록 처리한다.
상기 사용되는 고구마 발효주정일 수 있으며, 고구마에 당화 효소를 투입하여 발효시킨 후 연속식 증류방식으로 증류해서 만든 것일 수 있다. 상기 고구마 발효주정을 아로니아 생과에 분무한 경우, 아래 단계 c를 통해 보관 시 아로니아의 떫은 맛을 더욱 효과적으로 감소시킬 수 있게 되며, 일반적인 에탄올 또는 타피오카 등으로 제조한 발효주정 대비 떫은 맛 감소 효과가 더욱 증대될 수 있다.
다음으로, 상기 진공 포장된 아로니아 생과를 12 내지 15℃ 온도에서 16시간 동안 보관한다(단계 c).
보관하는 동안 아로니아 생과는 자체 호흡을 통해 수용성 탄닌을 불용성 탄닌으로 변화시키게 되고, 이에 따라 아로니아 생과의 떫은 맛이 감소하게 된다. 한편, 앞서 b 단계에서 고구마 발효주정을 아로니아 생과 표면에 분무한 경우, 아로니아 생과의 자체 호흡과 상호작용하여 아로니아 생과의 떫은 맛을 더욱 감소될 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시예에서, 상기 아로니아 생과 보관 온도가 12℃ 미만인 경우, 아로니아 생과 자체 호흡 속도가 낮아져 불용성 탄닌으로 변화시키는 속도가 낮아져 경제성이 떨어지는 문제점이 있을 수 있고, 상기 보관 온도가 15℃를 초과하는 경우 아로니아 생과가 상할 수 있는 문제점이 있다.
한편, 상기 보관 단계는 14 내지 18시간, 상세하게는 16시간 동안 수행될 수 있으며, 보관 단계가 14시간 미만으로 수행되는 경우 수용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 충분히 변하지 않아 떫은 맛을 완전히 제거하기 어려운 문제점이 있을 수 있고, 보관 단계가 18시간을 초과하여 수행되는 경우 제조 과정에 걸리는 시간이 증가하여 경제성이 감소하는 문제점이 있을 수 있다. 보다 상세하게는 16시간 동안 수행되는 것이 경제성과 떨은 맛 제거 양 측면을 고려할 때 가장 적절하다.
다음으로, 상기 진공 포장된 아로니아 생과의 포장 내에 탄산가스(CO2)를 불어넣은 다음 7 내지 8℃ 온도에서 12시간 동안 보관한다(단계 d).
포장 내에 탄산가스(CO2)를 불어넣으면, 보관하는 동안 아로니아 생과가 호흡 할 수 없게 되어 과육 내에 에틸알코올이 발생하며, 이것은 산화되어 아세트알데히드로 변하며, 폴리페놀옥시다아제 효소활성이 올라가 탄닌이 불용화된다. 따라서, 아로니아 생과의 떫은 맛이 효과적으로 감소하게 된다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 아로니아 생과 보관 온도가 7℃ 미만인 경우 탄닌 불용화 과정 속도가 감소되고, 보관 온도가 8℃를 초과하는 경우 아로니아 생과의 맛이 변성되는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 상기 단계의 수행 시간은 10 내지 14시간 동안 수행될 수 있는데, 더욱 상세하게는 12시간 수행될 수 있다. 상기 수행 시간 내에서 경제성을 충분히 확보하는 동시에, 아로니아 생과의 떫은 맛을 가장 효과적으로 감소시킬 수 있다.
다음으로, 상기 아로니아 생과를 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한 다음 착즙액 100중량부를 기준으로 구연산 2 내지 3중량부, 사과산 4 내지 5중량부, 당류 1 내지 5중량부 및 정제수 150중량부를 혼합하여 아로니아 음료 베이스를 제조한다(단계 e).
상기 분쇄기는 스크루 방식의 분쇄 및 착즙기를 사용할 수 있으며, 착즙 후 거름망(혹은 체)으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한다. 상기 거름망(혹은 체)을 통해 걸러낼 때 약 150 메시(mesh) 수준으로 통과시킬 수 있다.
한편, 본 발명의 일실시예에 따라 상기 음료 베이스 제조 시, 착즙액 100중량부를 기준으로 구연산은 2 내지 3 중량부, 사과산은 4 내지 5 중량부, 당류는 1 내지 5중량부 및 정제수는 200중량부를 포함할 수 있다. 상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 올리고당, 감초, 자일리톨, 쏠비톨 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 한편, 구연산은 상기 범위로 포함되면 아로니아 음료 베이스 맛을 해치지 않으면서 보존력은 높일 수 있다. 한편, 사과산은 상기 범위로 포함되면 아로니아 음료 베이스 맛을 해치지 않으면서 아로니아 음료 베이스에 피로회복 기능성을 부여할 수 있다. 한편, 당류는 상기 범위로 포함되면 아로니아 음료 베이스에 적절한 향미와 기호감을 증가시킬 수 있게 된다.
다음으로, 배를 잘 씻어 껍질째 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득하여 배 착즙액을 얻는다(단계 f).
배는 전국 각지에서 재배되는 높이 6~ 7m의 배나무에서 자라며, 잎은 뾰족하게 빛나며 잔 톱니가 있는 난형이다. 열매는 조금 시나 맛이 달고 수분이 많으며, 색깔은 엷은 황갈색, 엷은 노란색, 엷은 녹색 등이 있다. 배는 고기 요리의 자극을 완화하고 소화를 돕는 효소가 있어 고기 요리를 많이 먹는 나라에서 많이 사용되며, 본초강목, 한방집약서 등 고의학 문헌에 따르면 배는 위궤양, 변비, 이뇨작용 촉진에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 분쇄 및 착즙 과정은 분쇄기를 이용할 수 있으며, 상기 분쇄기는 스크루방식의 분쇄 및 착즙기를 사용할 수 있고, 착즙 후 거름망(혹은 체)으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한다. 상기 거름망(혹은 체)을 통해 걸러낼 때 약 150 메시(mesh) 수준으로 통과시킬 수 있다.
한편, 상기 단계에서 배는 껍질째 사용하게 되는데, 이는 배 껍질에 항산화 성분인 폴리페놀 성분이 다량 포함되어 있기 때문이며, 본 발명의 건강음료에 항산화 기능성을 부여하기 위하여 껍질째 사용한다.
다음으로, 상기 배 착즙액을 63 내지 72℃로 1 내지 2시간 저온 살균하고(단계 g), 상기 저온 살균을 거친 배 착즙액을 스팀으로 130 내지 135℃에서 고온 살균처리를 3분간 수행한 다음, 상기 배 착즙액 100중량부를 기준으로 정제수 150중량부를 혼합하여 배즙 음료 베이스를 제조한다(단계 h).
상기 단계에서 저온 살균은 63 내지 72℃온도에서 1 내지 2시간 수행되는데, 상기 저온 살균 과정은 제품 유통 중 맛의 변질을 막기 위해 세균을 사멸시키는 단계에 해당된다. 상기 저온 살균 단계가 1시간 미만으로 수행되는 경우, 효과적으로 살균이 이루어지지 않는 문제가 있고, 2시간을 초과하여 수행되는 경우 제조시간이 길어져 경제성이 떨어지는 문제가 있다.
한편, 상기 저온 살균 과정이 끝나면 스팀으로 130 내지 135℃에서 고온 살균처리를 3분간 수행하게 된다. 상기 스팀 처리를 통한 고온 살균처리를 통해 배 착즙액의 불순물 성분을 침전 및 제거하고, 배 착즙액의 혼탁도를 개선하는 한편, 배껍질에 잔류하던 농약을 제거할 수 있게 된다. 다만, 상기 고온 살균처리 과정이 3분이 넘어가게 되는 경우, 배 착즙액의 맛이 오히려 변성되어 기호감이 떨어질 수 있는 문제점이 있고, 상기 고온 살균처리 과정이 3분 미만으로 수행되는 경우, 배 착즙액의 불순물 성분을 효과적으로 침전 및 제거하기 어려울 수 있고, 혼탁도 개선 효과가 미미하며, 배껍질에 잔류하던 농약을 효과적으로 제거할 수 없게 된다.
다음으로, 상기 e 단계에서 얻어진 아로니아 음료 베이스 100중량부를 기준으로, 상기 h 단계에서 얻어진 배즙 음료 베이스를 600중량부 혼합하여 혼합음료를 제조하고, 이를 2 내지 3㎛의 마이크로필터로 여과한다(단계 i).
상기 단계에서 아로니아 음료 베이스 100중량부를 기준으로 배즙 음료 베이스는 240 내지 260중량부, 더욱 상세하게는 250중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 상기와 같은 배합 범위에서 아로니아의 향미와 배즙의 향미를 음료에서 동시에 조화롭게 느낄 수 있게 되며 따라서 기호도가 높다. 상세하게는 배즙 음료 베이스가 상기 260중량부 범위를 초과하여 포함되는 경우 아로니아 특유의 향미를 느끼게 어려워지는 문제점이 있고, 배즙 음료 베이스를 상기 240중량부 범위 미만으로 포함시키는 경우, 아로니아의 향미가 상대적으로 강하게 되고 배즙의 시원하고 달콤한 향미가 적어져, 배즙이 포함된 줄 모를 수 있는 문제점이 있을 수 있다.
한편, 상기 혼합음료 내에서 미처 제거되지 않은 불순물 또는 침전물 등을 제거하기 위하여 2 내지 3㎛의 마이크로필터를 이용하여 여과할 수 있다. 상기 단계를 통해 혼합음료는 불순물과 침전물을 모두 제거한 상태로 맑은 액상만을 얻어낼 수 있게 된다.
마지막으로 상기 i 단계에서 만들어진 혼합음료를 자동포장 장치를 이용하여 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌으로 제조된 파우치에 200ml 단위로 포장한다(단계 j).
상기 자동포장 장치는 당해 기술분야에서 일반적으로 사용하는 것을 이용할 수 있고, 재질은 일반적인 포장용기, 예를 들어 파우치 재질로 널리 사용하는 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌을 사용할 수 있다. 상기 파우치에 200ml 단위로 포장하는 것은 1회 에 음용하기 적당한 양에 해당하기 때문이다.
이상으로 설명한 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법에 따라 제조한 건강음료는, 아로니아의 떫은 맛은 제거하되 영양성분이 파괴되는 것을 효과적으로 방지함으로써, 아로니아의의 기능성과 영양성은 살리고, 배즙 첨가에 따라 기호성이 현저히 향상된다. 특히, 상기 방법에 따라 제조된 건강음료는 15 내지 20 brix의 당도를 가지며, 탈삽지수는 0 초과 1 이하일 수 있으므로, 소비자 기호성이 매우 향상된다.
한편, 본 발명은 동종업계에서 수십년이상 오랜 경험을 가진 전문 농사꾼과 음료 제조업자들의 경험과 자문을 받아서 본 발명자가 연구개발하여 노하우로 간직한 것이며, 오랜시간 동안 수십 및 수백번에 걸쳐 실험을 거듭한 결과의 산물이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다. 여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예
1
600g의 식초와 5.4kg의 정제수를 혼합한 식초물에, 8월 초순경 수확한 아로니아 열매 1kg을 담그고 20시간 동안 재어둔 다음(단계 a), 건져내어 23℃ 온도 자연풍으로 건조시켰다. 다음으로, 상기 건조된 아로니아 생과에 고구마 발효 주정을 스프레이 방식으로 3회 분무하여 아로니아 생과의 표면에 고구마 발효 주정이 도포되게 한 다음, 아로니아 생과 약 50개 단위로 폴리프로필렌 재질 포장재에 넣고 포장재 내부를 진공화하였다(단계 b).
다음으로, 상기 진공 포장된 아로니아 생과를 15℃ 온도에서 16시간 동안 그늘진 창고에서 보관하였으며(단계 c), 상기 보관 단계를 거친 후 진공 포장된 포장재 내에 탄산가스(CO2)를 가득 불어넣고, 8℃ 온도가 유지되는 냉장실에서 12시간 다시 보관하였다(단계 d).
상기 과정을 거친 아로니아 생과를 꺼내어 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후, 150메시의 거름망으로 건더기를 걸러내고 착즙액만 수득한 다음, 얻어진 600g의 아로니아 착즙액에 구연산 12g, 사과산 24g, 포도당 14g 및 정제수 900g을 혼합하여 아로니아 음료 베이스를 제조하였다(단계 e).
다음으로, 나주 배 4kg 을 준비하고, 껍질째 분쇄하여 착즙한 후, 150메시의 거름망으로 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한 다음(단계 f), 얻어진 2kg의 배 착즙액을 65℃로 1시간 30분간 저온 살균하고(단계 g), 상기 배 착즙액을 다시 135℃ 고온에서 스팀으로 3분간 살균처리한 다음, 정제수 3kg을 혼합하여 배즙 음료 베이스를 얻었다(h).
상기 아로니아 음료 베이스 1kg 과 배즙 음료 베이스 2.5kg을 혼합 및 교반하여 혼합음료를 제조한 다음, 2㎛ pore의 마이크로필터로 여과하여 맑은 액만 얻어내었다. 상기 맑은 액은 자동포장 장치를 이용하여 폴리에틸렌 파우치에 200ml 단위로 포장하여 아로니아와 배를 포함하는 건강음료를 제조하였다(도 2 참조).
비교예
1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, a단계에서 사용한 식초물에 식초를 1kg으로 사용한 것만 달리하였다.
비교예
2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, b단계에서 고구마 발효 주정 대신 타피오카 발효 주정을 사용한 것만 달리하였다.
비교예
3-1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, c단계에서 보관 온도를 16℃로 한 것만 달리하였다.
비교예
3-2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, c단계에서 보관 온도를 11℃로 한 것만 달리하였다.
비교예
4-1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, d단계에서 보관 온도를 9℃로 한 것만 달리하였다.
비교예
4-2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, d단계에서 보관 온도를 6℃로 한 것만 달리하였다.
비교예
5-1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, e단계에서 구연산을 24g 첨가한 것만 달리하였다.
비교예
5-2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, e단계에서 사과산을 36g 첨가한 것만 달리하였다.
비교예
5-3
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, e단계에서 포도당을 36g 첨가한 것만 달리하였다.
비교예
6-1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, g단계에서 저온 살균 온도를 62℃로 한것만 달리하였다.
비교예
6-2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, g단계에서 저온 살균 온도를 73℃로 한것만 달리하였다.
비교예
7-1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, h단계에서 고온 살균 온도를 140℃로 한것만 달리하였다.
비교예
7-2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, h단계에서 고온 살균 온도를 125℃로 한것만 달리하였다.
비교예
8-1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, i 단계에서 배즙 음료 베이스를 2.3kg 혼합한 것만 달리하였다.
비교예
8-2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, i 단계에서 배즙 음료 베이스를 2.7kg 혼합한 것만 달리하였다.
실험 1:
탄닌
측정
탄닌 프린트 페이퍼를 이용하여 상기 건강음료의 탄닌 지수를 조사하였으며, 구체적으로 탄닌 지수는 탈삽 지수로서 아래의 표 1과 같이 나타났다.
| 탄닌지수 | |
| 실시예 1 | 0.8 |
| 비교예 1 | 1.2 |
| 비교예 2 | 1.1 |
| 비교예 3-1 | 1.4 |
| 비교예 3-2 | 1.2 |
| 비교예 4-1 | 1.1 |
| 비교예 4-2 | 1.5 |
| 비교예 5-1 | 1.0 |
| 비교예 5-2 | 1.1 |
| 비교예 6-1 | 1.1 |
| 비교예 6-2 | 1.0 |
| 비교예 7-1 | 1.1 |
| 비교예 7-2 | 1.3 |
| 비교예 8-1 | 1.0 |
| 비교예 8-2 | 0.9 |
(탈삽지수: 탄닌 프린트 페이퍼를 이용하여 발색이 관찰되지 않는 0에서 발색 정도가 심한 5까지 구분하여 6등급으로 구분함)
상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 건강음료의 경우 비교예 1 내지 8-2에 의하여 제조된 건강음료 대비 특히 탄닌 지수가 낮은 것을 확인할 수 있었으며, 이에 따라 아로니아 생과의 떫은 맛이 효과적으로 제거되었음을 확인할 수 있었다.
실험 2: 관능시험
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 8-2를 통하여 제조된 건강음료를 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 3회 반복에 의해 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 향미, 색, 기호도의 4 항목으로 나누어 측정하였으며, 5점 척도법에 따라 5점 만점으로 하여 다음 평가 기준에 의해 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다(5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다).
| 맛 | 향미 | 색 | 기호도 | 종합 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.7 | 4.3 | 4.8 | 4.65 |
| 비교예 1 | 4.3 | 3.2 | 4.3 | 4.3 | 4.025 |
| 비교예 2 | 4 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.125 |
| 비교예 3-1 | 4.2 | 3.9 | 4.3 | 4.3 | 4.175 |
| 비교예 3-2 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.05 |
| 비교예 4-1 | 3.9 | 4 | 3.9 | 4.3 | 4.025 |
| 비교예 4-2 | 4 | 3.8 | 4.4 | 4.1 | 4.075 |
| 비교예 5-1 | 4.2 | 3.9 | 4.3 | 3.9 | 4.075 |
| 비교예 5-2 | 4.3 | 4 | 4.2 | 4 | 4.125 |
| 비교예 6-1 | 4.2 | 4.1 | 4.3 | 4.1 | 4.175 |
| 비교예 6-2 | 4.0 | 3.9 | 4.1 | 3.9 | 3.975 |
| 비교예 7-1 | 3.9 | 3.8 | 4.2 | 3.8 | 3.925 |
| 비교예 7-2 | 4 | 4 | 4.2 | 4 | 4.05 |
| 비교예 8-1 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.3 | 4.175 |
| 비교예 8-2 | 4.4 | 3.9 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
표 2에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 건강음료의 경우 비교예 1 내지 8-2에 의하여 제조된 건강음료 대비 맛, 향미, 색 및 기호도 면에서 모두 우수한 결과를 나타내었으며, 종합 결과 또한 4.5 이상의 점수를 얻은 것으로 볼 때, 본 발명에 따른 방법에 의해 건강음료 제조 시 아로니아 생과의 떫은 맛을 완벽히 제거하는 동시에 배즙 첨가에 의해 기호성을 현저히 향상시킨다는 점을 확인할 수 있었다.
Claims (2)
- a) 아로니아 생과를 준비하고, 아로니아 생과 100중량부를 기준으로, 60중량부의 3 내지 4% 산도의 식초와 540중량부의 정제수가 혼합된 식초물에 상기 아로니아 생과를 20시간 동안 재어두는 단계;
b) 상기 a 단계에서 얻어진 아로니아 생과를 건조한 다음, 상기 건조된 아로니아 생과에 고구마 발효 주정을 2 내지 3회 분무하고, 고구마 발효 주정이 분무된 상태로 아로니아 생과를 필름 재질 포장재에 넣은 다음 포장재 내부를 진공으로 하는 단계;
c) 상기 진공 포장된 아로니아 생과를 12 내지 15℃ 온도에서 16시간 동안 보관하는 단계;
d) 상기 진공 포장된 아로니아 생과의 포장 내에 탄산가스(CO2)를 불어넣은 다음 7 내지 8℃ 온도에서 12시간 동안 보관하는 단계;
e) 상기 아로니아 생과를 분쇄기로 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득한 다음 착즙액 100중량부를 기준으로 구연산 2 내지 3중량부, 사과산 4 내지 5중량부, 당류 1 내지 5중량부 및 정제수 150중량부를 혼합하여 아로니아 음료 베이스를 제조하는 단계;
f) 배를 잘 씻어 껍질째 분쇄하여 착즙한 후, 거름망으로 잔존하는 건더기를 걸러내고, 착즙액만 수득하여 배 착즙액을 얻는 단계;
g) 상기 배 착즙액을 63 내지 72℃로 1 내지 2시간 저온 살균하는 단계;
h) 상기 저온 살균을 거친 배 착즙액을 스팀으로 130 내지 135℃에서 고온 살균처리를 3분간 수행한 다음, 상기 배 착즙액 100중량부를 기준으로 정제수 150중량부를 혼합하여 배즙 음료 베이스를 제조하는 단계;
i) 상기 e 단계의 아로니아 음료 베이스 100중량부를 기준으로 상기 h 단계의 배즙 음료 베이스를 240 내지 260중량부 혼합하여 혼합음료를 제조한 후 이를 2 내지 3㎛ 의 마이크로필터로 여과하는 단계; 및
j) 상기 i 단계에서 만들어진 혼합음료를 자동포장 장치를 이용하여 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 파우치에 200ml 단위로 포장하는 단계; 를 포함하는 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법.
- 제 1 항의 방법에 따라 제조된 건강음료로서, 상기 건강음료는 15 내지 20 brix의 당도를 가지며, 탈삽지수는 0 초과 1 이하인 아로니아와 배를 포함하는 건강음료.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170021885A KR101772014B1 (ko) | 2017-02-17 | 2017-02-17 | 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법 |
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|---|---|
| KR101772014B1 true KR101772014B1 (ko) | 2017-08-29 |
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ID=59760235
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210132487A (ko) | 2020-04-27 | 2021-11-04 | 농업회사법인 (주)별이당 | 아로니아 가공식품의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100481731B1 (ko) * | 2004-08-10 | 2005-04-11 | 김황곤 | 배즙음료 제조방법 및 이의 제조장치 |
| JP2011024600A (ja) * | 2010-11-10 | 2011-02-10 | Shimane Prefecture | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 |
-
2017
- 2017-02-17 KR KR1020170021885A patent/KR101772014B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| KR20210132487A (ko) | 2020-04-27 | 2021-11-04 | 농업회사법인 (주)별이당 | 아로니아 가공식품의 제조방법 |
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