JP2011024600A - 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 - Google Patents
渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2011024600A JP2011024600A JP2010252007A JP2010252007A JP2011024600A JP 2011024600 A JP2011024600 A JP 2011024600A JP 2010252007 A JP2010252007 A JP 2010252007A JP 2010252007 A JP2010252007 A JP 2010252007A JP 2011024600 A JP2011024600 A JP 2011024600A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- paste
- astringency
- astringent
- fruit
- confectionery
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Slot Machines And Peripheral Devices (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Pinball Game Machines (AREA)
Abstract
【解決手段】本発明の渋味成分含有果実食品の脱渋方法は、ペースト状に加工した柿又はアロニア等の未脱渋の渋味成分含有果実のペーストに、可食性タンパク質として豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上を添加することによって実施できる。また本発明の渋味成分含有果実食品の製造方法は、可食性タンパク質(豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上)を添加して脱渋した柿又はアロニア等の渋味成分含有果実のペーストを、他の任意の食品素材と混合し、加熱することによって実施できる。
【選択図】 図1
Description
本発明を図1のフロー図に基づき説明する。渋味成分含有果実は渋柿を用い、可食性タンパク質は加熱殺菌済みの豆乳を使用した。ミキサー等によって未脱渋の渋柿果実をペースト状にしたものを作製し(以下「未脱渋ペースト」という)、その未脱渋ペーストに豆乳を加えて混和した(脱渋工程)。そして砂糖,水,ゲル化剤〔伊那食品工業製〕を加えて混和し、80℃,30分間の加熱処理(加熱殺菌工程)した後、冷却し食品(柿洋菓子)を製造した。材料の配合割合は柿ペースト20%,豆乳15%,水53.5%,砂糖10%,ゲル化剤1.5%とした。またペースト状に加工する柿は皮付きであっても皮を除去しても良い。ちなみに柿洋菓子とは柿を使ったムース,ゼリー状の洋風の菓子のことである。
上記製造方法により製造した柿洋菓子を図3の写真に示す。図示するように未脱渋ペーストを用いた場合、外観が滑らかで艶やかであるのに対し、脱渋ペーストを用いた場合、表面に凹凸が多数見られるなどザラ付きが生じた。これは脱渋ペーストを用いた場合、可食性タンパク質(豆乳又は生クリーム)との反応が生じていないことが原因と考えられる。ここでは豆乳の他に生クリームのみを使用した場合も示したが、豆乳と同様に未脱渋ペーストを用いた方がより外観の良い柿洋菓子を製造できることが分かった。
渋味の指標となる可溶性タンニン含有量の製造工程中の変化について調べるため、脱渋ペーストと未脱渋ペーストを用いて製造した(図1のフロー図参照)柿洋菓子の工程毎の可溶性タンニン含有量を測定した。比較のため脱渋ペーストにも未脱渋ペーストと同じ割合で20%の豆乳を添加した。その結果を表1に示す。
図1のフローに示される製造方法によって製造した柿洋菓子の弾力性を検証するため、上から直径30mmのプランジャーで一定の荷重をかけた際の柿洋菓子(脱渋ペースト又は未脱渋ペーストを用いた場合)の状態を図4に示すとともに、物性試験器(YAMADEN RE−3305)によって各洋菓子の破断強度を測定した結果を表2に示す。図5の写真は左側の(A)が脱渋ペーストで、右側の(B)が未脱渋ペーストである。
図1のフローに示される製造方法によって作られた柿洋菓子の色調を検証するため、脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合20%)と未脱渋ペーストを用いた洋菓子(渋柿割合20%)の外観(色調)を比較した結果を図5に示した。渋柿割合とは洋菓子に占める渋柿の割合を示す(以下「渋柿割合」とする)。
脱渋ペーストを用いた場合と未脱渋ペーストを用いた場合の柿洋菓子の離水量を比較するため、1時間後の柿洋菓子の状態を観察するとともに、離水量を測定した。その結果を図7及び表4に示す。脱渋ペーストと未脱渋ペーストに添加される豆乳の添加量は一定(15%)である。
脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合20%)と、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合は20%及び50%)の官能試験を10人に対して行った。官能試験は各々の被験者が外観,色,味,食感,柿の風味に対して、(5:良い,3:ふつう,1:悪い)の点数を付け、その平均値を算出した。その結果を表5に示す。柿洋菓子の製造方法は図1のフローの通りであり、豆乳の添加量は一定(15%)であるほか、未脱渋ペーストを用いた柿洋菓子(渋柿割合50%)の場合は水の配合割合を23.5%に減らすことにより調整した。
従来の柿加工品は、脱渋柿を使用する場合が一般的であったが、本発明では未脱渋ペーストを豆乳タンパクの添加によって脱渋するため、脱渋にかかる費用と手間が不要となる。脱渋処理には、アルコール法、炭酸ガス法、温湯法などがあるがいずれも脱渋工程に手間がかかるため、脱渋処理が不要な本発明は省力化、低コスト化に繋がる。
上記の説明では渋味成分含有果実として渋柿について検証し説明したが、渋柿同様に渋味が強いアロニア(北米原産のバラ科の小果実)について、図1のフローに基づき材料の配合割合を渋柿と同じ割合で添加・混和してアロニア洋菓子を製造し、加熱殺菌後の渋味成分の残存量を測定した。その結果を表6に示す。
Claims (4)
- 可溶性タンニンを渋味成分とする未脱渋の渋味成分含有果実をペースト状に加工したペーストに、可食性タンパク質を添加して混和することを特徴とする渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
- 可食性のタンパク質が豆乳,牛乳,生クリーム,小豆,大豆,魚介類のすり身の1種又は2種以上である請求項1に記載する渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
- 渋味成分含有果実が柿又はアロニアである請求項1又は2に記載する渋味成分含有果実食品の脱渋方法。
- 請求項1乃至3に記載するいずれかの方法で脱渋した渋味成分含有果実のペーストを、他の任意の食品素材と混合し、加熱する工程を有する、渋味成分含有果実食品の製造方法。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010252007A JP5168521B2 (ja) | 2010-11-10 | 2010-11-10 | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 |
AU2011204945A AU2011204945B2 (en) | 2010-11-10 | 2011-07-22 | Gaming machine |
AU2016219721A AU2016219721A1 (en) | 2010-11-10 | 2016-08-26 | Gaming machine |
AU2018232954A AU2018232954A1 (en) | 2010-11-10 | 2018-09-19 | Gaming machine |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010252007A JP5168521B2 (ja) | 2010-11-10 | 2010-11-10 | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007237808A Division JP4714888B2 (ja) | 2007-09-13 | 2007-09-13 | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011024600A true JP2011024600A (ja) | 2011-02-10 |
JP5168521B2 JP5168521B2 (ja) | 2013-03-21 |
Family
ID=43634080
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010252007A Expired - Fee Related JP5168521B2 (ja) | 2010-11-10 | 2010-11-10 | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5168521B2 (ja) |
AU (3) | AU2011204945B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104489817A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-04-08 | 桂林得坤生物科技股份有限公司 | 一种脱涩柿子汁的生产工艺 |
KR101772014B1 (ko) * | 2017-02-17 | 2017-08-29 | 김순재 | 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법 |
KR101848580B1 (ko) * | 2017-02-06 | 2018-05-28 | 대구한의대학교산학협력단 | 갈변 현상이 방지된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60248150A (ja) * | 1984-05-21 | 1985-12-07 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 柿の加工方法 |
JPH07155130A (ja) * | 1993-12-08 | 1995-06-20 | Tottori Pref Gov | 渋柿の処理方法及び渋柿果肉を用いた加工食品の製造方法 |
JP2001046037A (ja) * | 1999-08-12 | 2001-02-20 | Kikkoman Corp | プロアントシアニジンの渋味低減方法 |
JP2007209221A (ja) * | 2006-02-07 | 2007-08-23 | Kushibiki Noson Kogyo Kyogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 柿ペーストおよびその製造方法、ならびにその柿ペースト入りゼリー |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006028740A2 (en) * | 2004-09-01 | 2006-03-16 | Igt | Gaming system having multiple gaming devices that share a multi-outcome display |
-
2010
- 2010-11-10 JP JP2010252007A patent/JP5168521B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2011
- 2011-07-22 AU AU2011204945A patent/AU2011204945B2/en not_active Ceased
-
2016
- 2016-08-26 AU AU2016219721A patent/AU2016219721A1/en not_active Abandoned
-
2018
- 2018-09-19 AU AU2018232954A patent/AU2018232954A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60248150A (ja) * | 1984-05-21 | 1985-12-07 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 柿の加工方法 |
JPH07155130A (ja) * | 1993-12-08 | 1995-06-20 | Tottori Pref Gov | 渋柿の処理方法及び渋柿果肉を用いた加工食品の製造方法 |
JP2001046037A (ja) * | 1999-08-12 | 2001-02-20 | Kikkoman Corp | プロアントシアニジンの渋味低減方法 |
JP2007209221A (ja) * | 2006-02-07 | 2007-08-23 | Kushibiki Noson Kogyo Kyogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 柿ペーストおよびその製造方法、ならびにその柿ペースト入りゼリー |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
JPN6010027193; 羽生隆ほか: '県内特産果実を使った菓子等の開発(第2報)再現した渋の特性について' 長野県食品工業試験場研究報告 第30号, 20020901, 第67-68頁 * |
JPN6012001446; 愛媛県工業技術センター研究報告 No.23 Page.31-34 (1985.05) * |
JPN6012001450; 化学と生物 Vol.39 No.6 Page.390-392 (2001.06.25) * |
JPN6012001454; 日本食品科学工学会誌 Vol.48 No.8 Page.606-610 (2001.08.15) * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104489817A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-04-08 | 桂林得坤生物科技股份有限公司 | 一种脱涩柿子汁的生产工艺 |
KR101848580B1 (ko) * | 2017-02-06 | 2018-05-28 | 대구한의대학교산학협력단 | 갈변 현상이 방지된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 |
KR101772014B1 (ko) * | 2017-02-17 | 2017-08-29 | 김순재 | 아로니아와 배를 포함하는 건강음료 제조방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU2011204945B2 (en) | 2016-05-26 |
JP5168521B2 (ja) | 2013-03-21 |
AU2016219721A1 (en) | 2016-09-15 |
AU2018232954A1 (en) | 2018-10-11 |
AU2011204945A1 (en) | 2012-05-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100884739B1 (ko) | 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법 | |
JP4714888B2 (ja) | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 | |
KR101506939B1 (ko) | 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
US9521856B2 (en) | Dried silken tofu | |
JP6061118B1 (ja) | チョコレート様食品 | |
Pal et al. | Tofu: A popular food with high nutritional and health benefits | |
JP5168521B2 (ja) | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 | |
JPWO2016136877A1 (ja) | 麺類用品質改良剤および麺類の製造法 | |
JP6125927B2 (ja) | チーズ様食品 | |
KR101299611B1 (ko) | 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법 | |
JP2015154756A (ja) | 食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材 | |
JP6516292B2 (ja) | 梅肉を使用した即席食品及びその製造方法 | |
JP6322894B2 (ja) | 充填豆腐 | |
JP6063769B2 (ja) | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープの製造方法 | |
JP3212303U (ja) | 柔らかくもっちり食感で栄養成分を含有する蒲鉾 | |
KR101068400B1 (ko) | 비지가 첨가된 콩치즈 및 이의 제조방법 | |
JPH0564558A (ja) | 大豆蛋白含有プリンの製造方法 | |
KR20190075413A (ko) | 파손율이 감소된 건조 순두부 및 이의 제조방법 | |
JP6170788B2 (ja) | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 | |
JP2010239926A (ja) | ストレス改善剤 | |
WO2021200437A1 (ja) | チーズ様発酵食品の製造方法及びチーズ様発酵食品 | |
KR20090108804A (ko) | 김치 분말을 포함하는 식품 제조 방법 | |
JP2009291111A (ja) | こんにゃく食材およびその製造方法 | |
JP3710403B2 (ja) | 凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法 | |
JP2008271916A (ja) | 凍結乾燥木綿豆腐の製造方法及びスナック様食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20101110 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111109 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20111109 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111122 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20120110 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120117 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120316 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20120316 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20120424 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120723 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20120907 |
|
A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20121102 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20121120 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20121211 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5168521 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |