JPH0564558A - 大豆蛋白含有プリンの製造方法 - Google Patents
大豆蛋白含有プリンの製造方法Info
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- JPH0564558A JPH0564558A JP3079341A JP7934191A JPH0564558A JP H0564558 A JPH0564558 A JP H0564558A JP 3079341 A JP3079341 A JP 3079341A JP 7934191 A JP7934191 A JP 7934191A JP H0564558 A JPH0564558 A JP H0564558A
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- milk
- soybean protein
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 風味、テクスチャーとも優れ、かつ大豆臭を
取り除くことができる上に、大豆中の豊富な栄養分を含
有する大豆蛋白含有プリンを製造することを目的とす
る。 【構成】 第１の原料液は、丸大豆乳、脱皮大豆乳、脱
脂大豆乳もしくは分離大豆タンパク質乳の中の少なくと
も一種以上を含有すること、第２の原料液は、植物性油
脂または動物性油脂の少なくとも一種以上を含有するこ
と、第３の原料液は、ゲル化剤またはガム質の少なくと
も一種以上を含有することを特徴としている。
取り除くことができる上に、大豆中の豊富な栄養分を含
有する大豆蛋白含有プリンを製造することを目的とす
る。 【構成】 第１の原料液は、丸大豆乳、脱皮大豆乳、脱
脂大豆乳もしくは分離大豆タンパク質乳の中の少なくと
も一種以上を含有すること、第２の原料液は、植物性油
脂または動物性油脂の少なくとも一種以上を含有するこ
と、第３の原料液は、ゲル化剤またはガム質の少なくと
も一種以上を含有することを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白を主原料と
し、油脂、ゲル化剤、ガム質を添加し、さらに乳化器を
用いて乳化混合することにより、栄養価豊富でかつ風味
及び食感の優れた大豆蛋白含有プリンを製造する製造方
法に関するものである。
し、油脂、ゲル化剤、ガム質を添加し、さらに乳化器を
用いて乳化混合することにより、栄養価豊富でかつ風味
及び食感の優れた大豆蛋白含有プリンを製造する製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆蛋白は、乳蛋白および鶏卵蛋白に匹
敵する栄養価をもつ植物蛋白であることはすでに周知で
ある。この大豆蛋白を利用した代表的かつ伝統的食品と
して豆腐がある。豆腐は、大豆蛋白とにがり、塩化マグ
ネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等
のゲル化剤により比較的容易に製造できる。この豆腐に
代表されるように、大豆蛋白のゲル化商品は和風料理と
しては非常に好まれるが、その独特の臭い、食感から洋
菓子には必ずしも好適な原料として利用されてはいなか
った。
敵する栄養価をもつ植物蛋白であることはすでに周知で
ある。この大豆蛋白を利用した代表的かつ伝統的食品と
して豆腐がある。豆腐は、大豆蛋白とにがり、塩化マグ
ネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等
のゲル化剤により比較的容易に製造できる。この豆腐に
代表されるように、大豆蛋白のゲル化商品は和風料理と
しては非常に好まれるが、その独特の臭い、食感から洋
菓子には必ずしも好適な原料として利用されてはいなか
った。
【０００３】例えば、特開昭５３−８８３６０号公報に
は脱皮生大豆微粉を使用し、ゲル化剤としてカラギーナ
ン、ファーセレランを用いた大豆蛋白プリンが開示され
ている。また、特開昭５４−１２６７６７号公報には精
製大豆微粉末、水、カラゲーナン又はファーセレラン、
モノグリセライド、ローカストビーンガム及びアスコル
ビン酸ナトリウムを混合した調整豆乳を使用した冷凍カ
スタードプディングが開示されている。さらに、特開昭
５９−９５８５７号公報には豆乳、寒天、カラギナンを
混合した豆乳寒天が開示されている。さらにまた、特開
平１−２３１８５７号公報には大豆蛋白、ゲル化剤（寒
天、ファーセレラン、カラギナンの一種類以上）、ガム
質（キサンタンガム、アラビアガム、プルランの一種類
以上）、果汁を混合した繊維状組織を有するゼリーが開
示されている。
は脱皮生大豆微粉を使用し、ゲル化剤としてカラギーナ
ン、ファーセレランを用いた大豆蛋白プリンが開示され
ている。また、特開昭５４−１２６７６７号公報には精
製大豆微粉末、水、カラゲーナン又はファーセレラン、
モノグリセライド、ローカストビーンガム及びアスコル
ビン酸ナトリウムを混合した調整豆乳を使用した冷凍カ
スタードプディングが開示されている。さらに、特開昭
５９−９５８５７号公報には豆乳、寒天、カラギナンを
混合した豆乳寒天が開示されている。さらにまた、特開
平１−２３１８５７号公報には大豆蛋白、ゲル化剤（寒
天、ファーセレラン、カラギナンの一種類以上）、ガム
質（キサンタンガム、アラビアガム、プルランの一種類
以上）、果汁を混合した繊維状組織を有するゼリーが開
示されている。
【０００４】しかしながら、いずれにおいても大豆臭と
いわれる特有のあまり好ましくない風味を取り除くこと
は非常に困難であると共に、テクスチャーの面でまろや
かな舌ざわりが不足している。
いわれる特有のあまり好ましくない風味を取り除くこと
は非常に困難であると共に、テクスチャーの面でまろや
かな舌ざわりが不足している。
【０００５】一方、特開昭５９−８２０５０号公報に
は、大豆臭の除去とテクスチャーの改善のため、酵素分
解した分離大豆蛋白、チーズホエー及び油脂の水性混合
乳化液を乳酸醗酵させた後ゲル化剤として、ローカスト
ビーンガム、カラギーナン、ペクチンの少なくとも一種
類以上とキサンタンガムを併用した乳酸醗酵大豆蛋白プ
リンが開示されているが、乳酸醗酵に１５〜２０時間要
し、その後の品質低下を防ぐために高温殺菌が必要であ
る等、操作が複雑である。
は、大豆臭の除去とテクスチャーの改善のため、酵素分
解した分離大豆蛋白、チーズホエー及び油脂の水性混合
乳化液を乳酸醗酵させた後ゲル化剤として、ローカスト
ビーンガム、カラギーナン、ペクチンの少なくとも一種
類以上とキサンタンガムを併用した乳酸醗酵大豆蛋白プ
リンが開示されているが、乳酸醗酵に１５〜２０時間要
し、その後の品質低下を防ぐために高温殺菌が必要であ
る等、操作が複雑である。
【０００６】また、特公昭５８−４３０６２号公報に
は、大豆臭の除去のため、大豆加工品の製造における任
意の過程において、α型、β型、γ型の非置換型シクロ
デキストリンを添加した大豆加工類の品質改良法が開示
されているが、大豆臭（青臭みや渋苦み）を包接した化
合物は、水への溶解度が低く、テクスチャーを改善する
ためには、この析出物を遠心分離その他の手段で取り除
く必要がある等、操作が複雑であった。
は、大豆臭の除去のため、大豆加工品の製造における任
意の過程において、α型、β型、γ型の非置換型シクロ
デキストリンを添加した大豆加工類の品質改良法が開示
されているが、大豆臭（青臭みや渋苦み）を包接した化
合物は、水への溶解度が低く、テクスチャーを改善する
ためには、この析出物を遠心分離その他の手段で取り除
く必要がある等、操作が複雑であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】このように、上記各従
来例にあっては、大豆臭の除去が困難であると共に、テ
クスチャーの面で不満があったり、または乳酸醗酵に長
時間を要し、かつその後の品質低下防止のために高温殺
菌が必要である等、操作が複雑であったり、あるいは、
大豆臭を包接した化合物は、水への溶解度が低く、テク
スチャーを改善するためには、この析出物を遠心分離な
どの手段で取り除く必要がある等、操作が複雑になると
いう問題がある。
来例にあっては、大豆臭の除去が困難であると共に、テ
クスチャーの面で不満があったり、または乳酸醗酵に長
時間を要し、かつその後の品質低下防止のために高温殺
菌が必要である等、操作が複雑であったり、あるいは、
大豆臭を包接した化合物は、水への溶解度が低く、テク
スチャーを改善するためには、この析出物を遠心分離な
どの手段で取り除く必要がある等、操作が複雑になると
いう問題がある。
【０００８】そこで、本発明者等は、かかる問題点を解
消した栄養豊富な大豆蛋白含有プリンを得るべく鋭意研
究を重ねた結果、大豆蛋白を主原料とし、油脂、ゲル化
剤、ガム質を添加し、さらに乳化器を用いて乳化混合す
ることにより、風味が良好な上、大豆特有の各種の栄養
素を含み、かつ優れたテクスチャーをもつ大豆蛋白含有
プリンが得られることを見い出した。
消した栄養豊富な大豆蛋白含有プリンを得るべく鋭意研
究を重ねた結果、大豆蛋白を主原料とし、油脂、ゲル化
剤、ガム質を添加し、さらに乳化器を用いて乳化混合す
ることにより、風味が良好な上、大豆特有の各種の栄養
素を含み、かつ優れたテクスチャーをもつ大豆蛋白含有
プリンが得られることを見い出した。
【０００９】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、その目的とするところは、風味、テクスチャーと
もに優れ、かつ大豆臭を取り除くことができる上に、大
豆中の豊富な栄養分を含有する大豆蛋白含有プリンの製
造方法を提供することにある。
ので、その目的とするところは、風味、テクスチャーと
もに優れ、かつ大豆臭を取り除くことができる上に、大
豆中の豊富な栄養分を含有する大豆蛋白含有プリンの製
造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の請求項１は、別個に調整した複数の原料液
を、少なくともこれらの中に含まれるゲル化剤をゲル化
温度を超える温度に加熱調整した状態で混合し、該混合
液を冷却、固化してプリンを製造する方法において、第
１の原料液は、丸大豆乳、脱皮大豆乳、脱脂大豆乳もし
くは分離大豆タンパク質乳の中の少なくとも一種以上を
含有すること、第２の原料液は、植物性油脂または動物
性油脂の少なくとも一種以上を含有すること、第３の原
料液は、ゲル化剤またはガム質の少なくとも一種以上を
含有するものである。
に、本発明の請求項１は、別個に調整した複数の原料液
を、少なくともこれらの中に含まれるゲル化剤をゲル化
温度を超える温度に加熱調整した状態で混合し、該混合
液を冷却、固化してプリンを製造する方法において、第
１の原料液は、丸大豆乳、脱皮大豆乳、脱脂大豆乳もし
くは分離大豆タンパク質乳の中の少なくとも一種以上を
含有すること、第２の原料液は、植物性油脂または動物
性油脂の少なくとも一種以上を含有すること、第３の原
料液は、ゲル化剤またはガム質の少なくとも一種以上を
含有するものである。
【００１１】本発明の請求項２は、上記請求項１におい
て、置換型シクロデキストリンを添加するものであり、
請求項３は、置換型シクロデキストリンとして、α型，
β型，γ型のシクロデキストリンに少なくとも一つの官
能基を結合したもののうち少なくとも一種以上を使用す
るものである。
て、置換型シクロデキストリンを添加するものであり、
請求項３は、置換型シクロデキストリンとして、α型，
β型，γ型のシクロデキストリンに少なくとも一つの官
能基を結合したもののうち少なくとも一種以上を使用す
るものである。
【００１２】本発明の請求項４は、加熱処理の前および
／または後に、乳化器を用いて乳化混合するものであ
る。
／または後に、乳化器を用いて乳化混合するものであ
る。
【００１３】
【作用】本発明において、主原料である大豆蛋白として
は、丸大豆、脱皮大豆、脱脂大豆もしくは分離大豆タン
パク質を水に浸漬した後、磨砕、煮沸、濾過して得られ
た豆乳を用いても良いし、また市販乾燥豆乳粉を水に溶
解し、場合によっては煮沸した豆乳を用いても良い。豆
乳の濃度としては、固形分濃度として１〜１０％程度、
大豆臭及び栄養面という観点からは３％〜５％程度が好
ましい。
は、丸大豆、脱皮大豆、脱脂大豆もしくは分離大豆タン
パク質を水に浸漬した後、磨砕、煮沸、濾過して得られ
た豆乳を用いても良いし、また市販乾燥豆乳粉を水に溶
解し、場合によっては煮沸した豆乳を用いても良い。豆
乳の濃度としては、固形分濃度として１〜１０％程度、
大豆臭及び栄養面という観点からは３％〜５％程度が好
ましい。
【００１４】油脂としては、植物性油脂である大豆油、
コーン油、ヤシ油、サフラワー油、コメ油、ナタネ油、
落花生油、綿実油、アニス油、アーモンド油、グレープ
フルーツ油、ひまわり油、パーム油、オリーブ油、なた
ね油、とうもろこし油、ニガー油、カポック油、また動
物性油脂である牛脂、豚脂、鶏脂およびこれらの混合物
ならびに、これらの水溶性を高めるために加工した粉末
油脂をも用いることができる。油脂の添加量としては
０．５％〜１０％が適している。この油脂の添加によ
り、テクスチャーは大きく改善され滑らかな舌ざわりと
なる。油脂の分散は、ホモジナイザーにより短時間に激
しく行う。ホモジナイザーによる油脂の分散は、このよ
うに豆乳にゲル化剤及びガム質を添加して加熱する前に
行っても良いし、豆乳に油脂、ゲル化剤、ガム質を添加
して、加熱した後、冷却してゲル化する前に行っても良
い。ホモジナイザーの操作圧は５０〜４００ｋｇ／ｃｍ
2、好ましくは１００〜３００ｋｇ／ｃｍ2である。
コーン油、ヤシ油、サフラワー油、コメ油、ナタネ油、
落花生油、綿実油、アニス油、アーモンド油、グレープ
フルーツ油、ひまわり油、パーム油、オリーブ油、なた
ね油、とうもろこし油、ニガー油、カポック油、また動
物性油脂である牛脂、豚脂、鶏脂およびこれらの混合物
ならびに、これらの水溶性を高めるために加工した粉末
油脂をも用いることができる。油脂の添加量としては
０．５％〜１０％が適している。この油脂の添加によ
り、テクスチャーは大きく改善され滑らかな舌ざわりと
なる。油脂の分散は、ホモジナイザーにより短時間に激
しく行う。ホモジナイザーによる油脂の分散は、このよ
うに豆乳にゲル化剤及びガム質を添加して加熱する前に
行っても良いし、豆乳に油脂、ゲル化剤、ガム質を添加
して、加熱した後、冷却してゲル化する前に行っても良
い。ホモジナイザーの操作圧は５０〜４００ｋｇ／ｃｍ
2、好ましくは１００〜３００ｋｇ／ｃｍ2である。
【００１５】ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラ
ギナン、ペクチン、ファーセレラン、カードランを、ま
たガム質としては、キサンタンガム、アラビアガム、プ
ルラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアガ
ム、タマリンド種子多糖類、ＣＭＣを用いることができ
る。ことに、テクスチャーやハンドリングの見地から、
寒天、カラギナンの混合物を用いることが好ましい。カ
ラギナンはプリン等の菓子製造において、最も一般的に
使用されているゲル化剤であるが、単独ではゼラチンで
ゲル化したように、若干舌にへばりつく不快感がある。
そこでその不快感をなくすために寒天をも併用する。ま
た場合によってはキサンタンガムのようなガム質を添加
することによって、非常に粘調性に富む良いテクスチャ
ーが得られる。これらのゲル化剤の濃度は０．２％〜
２．０％、好ましくは０．４％〜０．８％を加えると非
常に食感が良い。またガム質の濃度は０．０５％〜０．
５％、好ましくは０．１％〜０．３％の添加により、さ
らに食感が改善されることがわかった。
ギナン、ペクチン、ファーセレラン、カードランを、ま
たガム質としては、キサンタンガム、アラビアガム、プ
ルラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアガ
ム、タマリンド種子多糖類、ＣＭＣを用いることができ
る。ことに、テクスチャーやハンドリングの見地から、
寒天、カラギナンの混合物を用いることが好ましい。カ
ラギナンはプリン等の菓子製造において、最も一般的に
使用されているゲル化剤であるが、単独ではゼラチンで
ゲル化したように、若干舌にへばりつく不快感がある。
そこでその不快感をなくすために寒天をも併用する。ま
た場合によってはキサンタンガムのようなガム質を添加
することによって、非常に粘調性に富む良いテクスチャ
ーが得られる。これらのゲル化剤の濃度は０．２％〜
２．０％、好ましくは０．４％〜０．８％を加えると非
常に食感が良い。またガム質の濃度は０．０５％〜０．
５％、好ましくは０．１％〜０．３％の添加により、さ
らに食感が改善されることがわかった。
【００１６】食感、テクスチャーの改善と共に、大豆蛋
白含有プリンとして食するためには、大豆特有の青臭み
や渋苦みを示す香気成分（脂肪族カルボニル化合物、芳
香族カルボニル化合物、揮発性脂肪酸、揮発性アミン
類、フェノール酸類等）を除去する必要がある。除去に
あたっては、シクロデキストリンの有効的な包接作用を
利用する。シクロデキストリンは、α−シクロデキスト
リン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリ
ンに少なくとも一つの水酸基の水素が各種官能基によっ
て置換された置換型であればいずれでも使用可能であ
る。置換型シクロデキストリンを使用することにより、
非置換型シクロデキストリンと比較して、水への溶解度
が増すことによりハンドリングが良くなると共に、香気
成分を包接した後のシクロデキストリン化合物の溶解度
も増すことから、化合物が析出することもなく、遠心分
離等の操作を経なくても優れたテクスチャーが得られ
る。シクロデキストリンの添加量は、大豆固形分に対し
て５０重量％以下が好ましい。５０重量％以上添加した
場合、大豆特有の香気成分を包接する能力が減少するこ
とはないが、シクロデキストリンは非常に高価なもので
あるため、コスト的に高くつくのと、シクロデキストリ
ン特有の甘みが強く現われて、本来の大豆蛋白含有プリ
ンの味を変化させてしまうためである。
白含有プリンとして食するためには、大豆特有の青臭み
や渋苦みを示す香気成分（脂肪族カルボニル化合物、芳
香族カルボニル化合物、揮発性脂肪酸、揮発性アミン
類、フェノール酸類等）を除去する必要がある。除去に
あたっては、シクロデキストリンの有効的な包接作用を
利用する。シクロデキストリンは、α−シクロデキスト
リン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリ
ンに少なくとも一つの水酸基の水素が各種官能基によっ
て置換された置換型であればいずれでも使用可能であ
る。置換型シクロデキストリンを使用することにより、
非置換型シクロデキストリンと比較して、水への溶解度
が増すことによりハンドリングが良くなると共に、香気
成分を包接した後のシクロデキストリン化合物の溶解度
も増すことから、化合物が析出することもなく、遠心分
離等の操作を経なくても優れたテクスチャーが得られ
る。シクロデキストリンの添加量は、大豆固形分に対し
て５０重量％以下が好ましい。５０重量％以上添加した
場合、大豆特有の香気成分を包接する能力が減少するこ
とはないが、シクロデキストリンは非常に高価なもので
あるため、コスト的に高くつくのと、シクロデキストリ
ン特有の甘みが強く現われて、本来の大豆蛋白含有プリ
ンの味を変化させてしまうためである。
【００１７】尚、本発明品は、上記した大豆蛋白ゲルを
主とするもので、通常砂糖等の甘味料、洋酒、着色料、
着香料、果汁を添加した上で食される。
主とするもので、通常砂糖等の甘味料、洋酒、着色料、
着香料、果汁を添加した上で食される。
【００１８】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
【００１９】実施例１）丸大豆２００ｇを２３〜２５℃
の水に１５時間浸漬し、水切後、６倍加水して磨砕し、
１．４ｋｇの呉を得た。この呉にシクロデキストリン
（塩水港精糖製イソエリート）２５ｇを添加した後、直
火にて１０分間加熱し、さらに綿布で不溶物を濾別する
ことにより約１．１ｋｇの豆乳を得た。この得られた豆
乳にパーム油（日清製油製フライエースＬＰ）１１０ｇ
を添加した後、高圧ホモジナイザー（Ｍｉｃｒｏｆｌｕ
ｉｄｉｃｓ社製Ｈ−５０００）を用いて、約２５０ｋｇ
／ｃｍ2で３パス通過させ、そのうち１００ｇを分取し
９０℃に維持したまま、砂糖を１６ｇ、チョコレートペ
ースト６ｇを溶解した。一方、ゲル化剤としてカラギナ
ン０．７ｇと寒天０．７ｇを１００ｇの９０℃熱水に十
分溶解した後、先程のパーム油、砂糖入り豆乳１００ｇ
と十分混合した後、容器に移し、冷蔵庫で１時間冷却し
た。得られた大豆含有ゼリーは、大豆臭もほとんどなく
テクスチャーも良い品質的に非常に優れたものであっ
た。
の水に１５時間浸漬し、水切後、６倍加水して磨砕し、
１．４ｋｇの呉を得た。この呉にシクロデキストリン
（塩水港精糖製イソエリート）２５ｇを添加した後、直
火にて１０分間加熱し、さらに綿布で不溶物を濾別する
ことにより約１．１ｋｇの豆乳を得た。この得られた豆
乳にパーム油（日清製油製フライエースＬＰ）１１０ｇ
を添加した後、高圧ホモジナイザー（Ｍｉｃｒｏｆｌｕ
ｉｄｉｃｓ社製Ｈ−５０００）を用いて、約２５０ｋｇ
／ｃｍ2で３パス通過させ、そのうち１００ｇを分取し
９０℃に維持したまま、砂糖を１６ｇ、チョコレートペ
ースト６ｇを溶解した。一方、ゲル化剤としてカラギナ
ン０．７ｇと寒天０．７ｇを１００ｇの９０℃熱水に十
分溶解した後、先程のパーム油、砂糖入り豆乳１００ｇ
と十分混合した後、容器に移し、冷蔵庫で１時間冷却し
た。得られた大豆含有ゼリーは、大豆臭もほとんどなく
テクスチャーも良い品質的に非常に優れたものであっ
た。
【００２０】実施例２）市販乾燥豆乳粉（日本タンパク
工業製ハイプロトン）２０ｇに５．５倍加水した後、直
火にて１０分間加熱して、約１００ｇの豆乳を得た。一
方、ゲル化剤としてカラギナン０．７ｇ、寒天０．７
ｇ、キサンタンガム０．４ｇ、砂糖１６ｇを１００ｇ
９０℃の熱水に十分溶解した後、先程の豆乳１００ｇと
十分混合し、パーム油を１０ｇ、イチゴペースト６ｇ添
加した後、さらに９０℃に維持しながら高圧ホモジナイ
ザー（Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製Ｈ−５０００）
を用いて、約２５０ｋｇ／ｃｍ2で３パス通過させてか
ら容器に移し、冷蔵庫で１時間冷却した。得られた大豆
含有ゼリーは品質的にも優れ、かつ大豆特有の青臭みや
渋苦みの全く感じられないものであった。
工業製ハイプロトン）２０ｇに５．５倍加水した後、直
火にて１０分間加熱して、約１００ｇの豆乳を得た。一
方、ゲル化剤としてカラギナン０．７ｇ、寒天０．７
ｇ、キサンタンガム０．４ｇ、砂糖１６ｇを１００ｇ
９０℃の熱水に十分溶解した後、先程の豆乳１００ｇと
十分混合し、パーム油を１０ｇ、イチゴペースト６ｇ添
加した後、さらに９０℃に維持しながら高圧ホモジナイ
ザー（Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製Ｈ−５０００）
を用いて、約２５０ｋｇ／ｃｍ2で３パス通過させてか
ら容器に移し、冷蔵庫で１時間冷却した。得られた大豆
含有ゼリーは品質的にも優れ、かつ大豆特有の青臭みや
渋苦みの全く感じられないものであった。
【００２１】上記２例に従って得られた大豆蛋白含有プ
リンと市販プリン（鶏卵、牛乳原料）について１０人で
食味比較を行った。その結果を表１に示す。この表１に
おいて、☆は特に優れている，○は良好，×は劣ってい
るをそれぞれ示している。また、必須脂肪酸量はリノー
ル酸とリノレン酸について測定した。
リンと市販プリン（鶏卵、牛乳原料）について１０人で
食味比較を行った。その結果を表１に示す。この表１に
おいて、☆は特に優れている，○は良好，×は劣ってい
るをそれぞれ示している。また、必須脂肪酸量はリノー
ル酸とリノレン酸について測定した。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【発明の効果】本発明は、大豆蛋白含有のプリンを提供
したもので、その風味・テクスチャーとも優れ、また大
豆臭もない。従って、従来のプリン・ゼリーに匹敵する
だけでなく大豆中の豊富な栄養分も含有することから、
洋生菓子の進歩ならびに健康増進に大きく寄与すること
となる。特に、大豆中には、鶏卵や牛乳中にはほとんど
存在しないリノール酸、リノレン酸等の必須脂肪酸が多
量に含まれていることから、耐コレステロール効果が大
きい等生理的にも非常に重要である。
したもので、その風味・テクスチャーとも優れ、また大
豆臭もない。従って、従来のプリン・ゼリーに匹敵する
だけでなく大豆中の豊富な栄養分も含有することから、
洋生菓子の進歩ならびに健康増進に大きく寄与すること
となる。特に、大豆中には、鶏卵や牛乳中にはほとんど
存在しないリノール酸、リノレン酸等の必須脂肪酸が多
量に含まれていることから、耐コレステロール効果が大
きい等生理的にも非常に重要である。
Claims (4)
- 【請求項１】 別個に調整した複数の原料液を、少なく
ともこれらの中に含まれるゲル化剤をゲル化温度を超え
る温度に加熱調整した状態で混合し、該混合液を冷却、
固化してプリンを製造する方法において、第１の原料液
は、丸大豆乳、脱皮大豆乳、脱脂大豆乳もしくは分離大
豆タンパク質乳の中の少なくとも一種以上を含有するこ
と、第２の原料液は、植物性油脂または動物性油脂の少
なくとも一種以上を含有すること、第３の原料液は、ゲ
ル化剤またはガム質の少なくとも一種以上を含有するこ
とを特徴とする大豆蛋白含有プリンの製造方法。 - 【請求項２】 置換型シクロデキストリンを添加するこ
とを特徴とする請求項１記載の大豆蛋白含有プリンの製
造方法。 - 【請求項３】 α−シクロデキストリン、β−シクロデ
キストリン、γ−シクロデキストリンに少なくとも一つ
の官能基が結合した置換型シクロデキストリンの少なく
とも一種以上を使用することを特徴とする請求項２記載
の大豆蛋白含有プリンの製造方法。 - 【請求項４】 加熱処理の前および／または後に、乳化
器を用いて乳化混合することを特徴とする請求項１記載
の大豆蛋白含有プリンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3079341A JPH0564558A (ja) | 1991-04-11 | 1991-04-11 | 大豆蛋白含有プリンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3079341A JPH0564558A (ja) | 1991-04-11 | 1991-04-11 | 大豆蛋白含有プリンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0564558A true JPH0564558A (ja) | 1993-03-19 |
Family
ID=13687200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3079341A Pending JPH0564558A (ja) | 1991-04-11 | 1991-04-11 | 大豆蛋白含有プリンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0564558A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009035580A (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-19 | Neos Co Ltd | 固形油及び固形油の製造方法 |
| JP2010227073A (ja) * | 2009-03-30 | 2010-10-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンおよびその製造方法 |
| JP2014518088A (ja) * | 2011-06-29 | 2014-07-28 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 加工ストリームから単離された大豆ホエータンパク質を含んでなるデザート組成物 |
| CN108323690A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法 |
| CN110692926A (zh) * | 2019-11-05 | 2020-01-17 | 东北农业大学 | 一种大豆布丁的制备方法 |
| CN113796494A (zh) * | 2021-08-03 | 2021-12-17 | 华南理工大学 | 一种板栗布丁及其制备方法 |
-
1991
- 1991-04-11 JP JP3079341A patent/JPH0564558A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009035580A (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-19 | Neos Co Ltd | 固形油及び固形油の製造方法 |
| JP2010227073A (ja) * | 2009-03-30 | 2010-10-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳脂肪分に富んだ蒸し焼きプリンおよびその製造方法 |
| JP2014518088A (ja) * | 2011-06-29 | 2014-07-28 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 加工ストリームから単離された大豆ホエータンパク質を含んでなるデザート組成物 |
| CN108323690A (zh) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | 一种大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法 |
| CN110692926A (zh) * | 2019-11-05 | 2020-01-17 | 东北农业大学 | 一种大豆布丁的制备方法 |
| CN113796494A (zh) * | 2021-08-03 | 2021-12-17 | 华南理工大学 | 一种板栗布丁及其制备方法 |
| CN113796494B (zh) * | 2021-08-03 | 2023-06-20 | 华南理工大学 | 一种板栗布丁及其制备方法 |
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