KR20120052357A - 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은 대두 분말 또는 두유를 함유하고, 대두 유래의 영양소와 양호한 풍미와 함께, 탄산의 상쾌한 풍미를 구비하면서, 대두 유래 성분의 함량이 많은 경우에도 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정하게 유지되는 탄산 음료를 제공하는 것이다. 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료에 있어서 pH를 5.7 이상으로 설정함으로써, 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정하게 유지될 수 있어, 대두 유래의 영양소와 양호한 풍미와 함께, 탄산의 상쾌한 풍미를 구비시키는 것이 가능하게 된다.
Description
본 발명은 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료에 관한 것이다. 보다 구체적으로는 본 발명은 대두 분말 및/또는 두유를 함유하면서, 대두 유래 성분이 응고되지 않고, 대두 유래의 영양소와 양호한 풍미와 함께, 탄산의 상쾌한 풍미를 구비하고 있는 탄산 음료에 관한 것이다.
대두는 밭의 고기라고도 불리고 있으며, 동물성 단백질과 유사한 아미노산 조성의 단백질이 풍부하고, 고기나 달걀에 필적하는 양질의 단백질을 포함하고 있다. 또한, 대두에는 유분(지질)도 풍부하게 포함되어 있고, 그의 50 ％ 이상이 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추는 기능을 하는 리놀레산이며, 성인병, 특히 고혈압의 예방에 유효한 것도 알려져 있다. 또한, 대두는 레시틴도 함유하고 있고, 뇌세포에 작용하여 치매 방지에 효과가 있는 것도 알려져 있다. 또한, 대두에는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E, 비타민 K 등의 비타민류, 칼슘, 칼륨, 식이 섬유 등의 영양소도 함유하고 있다. 이들 영양소는 노화 방지, 피로 회복, 변비 예방 등에도 유효한 것이 알려져 있다. 또한, 대두는 완화된 여성 호르몬 유사 작용이 있는 각종 이소플라본을 포함하고 있고, 갱년기 장애, 골다공증 등의 예방 내지 개선에도 유효한 것이 보고되어 있다.
이와 같이 대두는 여러 가지 유용한 영양소를 포함하고 있고, 영양가가 높으며, 더구나 영양 균형잡힌 비식육 식품 소재로서 주목받고 있고, 최근의 소비자의 건강 지향과 더불어, 대두를 이용한 각종 식품이나 음료의 개발은 일일이 셀 수 없을 정도로 많다.
한편, 대두 유래 성분(특히 대두 단백질)은 응집하기 쉬운 성질이 있기 때문에, 대두 분말이나 두유를 포함하는 음료의 제조에는 음료가 응고되지 않도록, 안정성을 부여해 두는 것이 긴요하다. 특히, 탄산 음료에 대두 분말이나 두유를 배합한 경우에는 대두 유래 성분이 현저하게 응집하기 쉽게 되어, 안정성이 손상되는 경향이 강해진다.
종래, 안정성을 개선한 두유 함유 탄산 음료로서, 대두 고형분 함량이 3 ％ 이하, pH가 2.5 내지 4.0으로 설정하고, 탄산 가스가 가스 볼륨 2.5로 되도록 충전하는 처방이 보고되어 있다(특허문헌 1 참조). 그러나, 특허문헌 1에는 대두 고형분 함량을 4 ％ 이상으로 설정하면, 탄산 음료로서 상품화할 수 없게 되는 것이 기재되어 있고, 특허문헌 1의 탄산 음료에서는 배합할 수 있는 대두 유래 성분의 함량이 제한되어, 대두 유래의 영양소나 풍미를 충분히 향수할 수 없다는 결점이 있다. 또한, 특허문헌 1의 탄산 음료는 pH를 4 이상으로 설정하여 탄산 가스를 충전하면, 안정성이 손상되는 것이 기재되어 있고, 산성 음료로서 제공되는 것에 그쳐, 대두 본래의 풍미를 살릴 수 있는 중성 영역의 음료로서 제공할 수 있는 것이 아니다.
이와 같이, 종래의 기술에서는 대두 유래 성분의 함량이 많은 경우에도 성분의 응집 또는 음료의 응고를 초래하지 않고, 대두 본래의 풍미를 충분히 향수할 수 있는 탄산 음료는 실현할 수 없어, 그의 개발이 갈망되고 있었다.
본 발명의 목적은 대두 분말 또는 두유를 함유하고, 대두 유래 성분의 함량이 많은 경우에도 대두 유래 성분을 응고시키지 않으며, 대두 유래의 영양소와 양호한 풍미와 함께, 탄산의 상쾌한 풍미를 구비하고 있는 탄산 음료를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 바, 통상의 탄산 음료는 pH가 3 내지 4 정도로 설정되어 있는데도 불구하고, 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료에 있어서 pH를 굳이 5.7 이상으로 설정함으로써, 놀랍게도 대두 유래 성분의 함량이 많은 경우에도 대두 유래 성분을 응고시키지 않고, 대두 유래의 영양소와 양호한 풍미와 함께, 탄산의 상쾌한 풍미를 구비시키는 것이 가능하게 되는 것을 발견하였다. 본 발명은 이러한 지견에 기초하여 추가로 검토를 거듭함으로써 완성한 것이다.
즉, 본 발명은 하기에 열거하는 양태의 탄산 음료 및 그의 제조 방법을 제공한다.
[1] 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료이며, pH가 5.7 이상인 것을 특징으로 하는 탄산 음료.
[2] 상기 [1]에 있어서, 대두 유래의 고형분 함량이 1 내지 30 중량％인 탄산 음료.
[3] 상기 [1]에 있어서, 당류를 추가로 함유하는 탄산 음료.
[4] 상기 [3]에 있어서, 당류는 포도당, 자당, 과당, 과당 포도당 액당, 물엿, 카라멜, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 덱스트린, 소르비톨, 이소말툴로스 및 말티톨로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 탄산 음료.
[5] 상기 [3]에 있어서, 당류의 배합 비율이 0.1 내지 30 중량％인 탄산 음료.
[6] 상기 [1]에 있어서, 탄산 가스를 가스 볼륨 0.5 내지 3.5의 비율로 포함하는 탄산 음료.
[7] 상기 [1]에 있어서, 20 ℃에서의 점도가 1000 mPaㆍs 이하인 탄산 음료.
[8] 상기 [1]에 있어서, 브릭스(Brix)가 4 내지 23인 탄산 음료.
[9] 상기 [1]에 있어서, 25 ℃에서 90일간 보존하더라도 대두 유래 성분이 응고되지 않고 외관 성상이 안정한, 탄산 음료.
[10] 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료의 제조 방법이며,
대두 분말 및/또는 두유를 함유하고, pH가 5.7 이상인 탄산 음료를 얻는 공정과,
상기에서 얻어진 탄산 음료를 용기에 충전하는 공정
을 함유하는 탄산 음료의 제조 방법.
본 발명에 따르면, 대두 유래 성분의 함량에 좌우되지 않고, 대두 유래 성분을 응고시키지 않으며, 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 탄산 음료는 대두 유래의 영양소와 양호한 풍미와 함께, 탄산에 의한 상쾌한 풍미를 구비하고 있어, 영양면 및 관능면을 둘 다 만족시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 탄산 음료는 상온에 있어서의 장기간 안정성도 우수하여, 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료의 상업 베이스에서의 실용화에 매우 유용하다.
또한, 본 발명의 탄산 음료는, 대두 성분으로서 대두 분말을 사용하는 경우에는 대두에 포함되는 거의 모든 영양소를 함유하게 되어, 그의 영양적 가치는 매우 높아진다. 종래, 대두 분말을 포함하는 탄산 음료에 대해서는 일절 보고되어 있지 않아, 본 발명은 세계에서 처음으로 상업 베이스에서의 실용화도 가능한 대두 분말을 포함하는 탄산 음료를 제공하는 것이고, 최근에 점점 높아지고 있는 소비자의 건강 지향이나 다양화하는 소비자의 기호성에도 대응할 수 있는 것으로 기대된다.
도 1a은 실시예 1에 있어서 탄산 음료의 제조에 사용한 조합액 1-3에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 1b는 실시예 1에 있어서 탄산 음료의 제조에 사용한 조합액 4-6에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 2a은 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 1-I 내지 3-I에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 2b는 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 4-I 내지 6-I에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 3은 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 5-II에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 4a은 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 1-III 내지 3-III에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 4b는 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 4-III 내지 6-III에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 5는 실시예 5에 있어서 제조한 탄산 음료를 4 내지 50 ℃에서 보존하고, 경시적으로 탄산 가스량, pH, 브릭스 및 점도를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 1b는 실시예 1에 있어서 탄산 음료의 제조에 사용한 조합액 4-6에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 2a은 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 1-I 내지 3-I에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 2b는 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 4-I 내지 6-I에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 3은 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 5-II에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 4a은 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 1-III 내지 3-III에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 4b는 실시예 2에 있어서 제조한 탄산 음료 4-III 내지 6-III에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 5는 실시예 5에 있어서 제조한 탄산 음료를 4 내지 50 ℃에서 보존하고, 경시적으로 탄산 가스량, pH, 브릭스 및 점도를 측정한 결과를 도시한 도면이다.
본 발명의 탄산 음료는 대두 유래 성분으로서 대두 분말 및/또는 두유를 함유하고, pH가 5 이상인 것을 특징으로 하는 것이다. 이하, 본 발명의 탄산 음료에 대해서 상술한다.
본 발명의 탄산 음료에 배합되는 대두 분말은 대두에 대하여 가열 처리 및 분쇄 처리하여 얻어지는 대두분을 사용할 수 있고, 일반적인 대두 음료에 사용 가능한 것이면 특별히 제한되지 않다.
본 발명의 탄산 음료에 사용되는 대두 분말의 제조는, 예를 들면 다음과 같이 실시된다.
우선, 원료 대두를 필요에 따라서 쪼개진 콩, 파쇄된 콩, 벌레 먹은 콩, 다른 종자류, 이물 등을 제거하기 위한 정선 처리에 제공한다. 해당 원료 대두는 콩의 표면에 부착하고 있는 흙먼지 등을 제거하기 위해서, 수세 등의 세정 처리에 제공한 것일 수도 있다. 또한, 해당 원료 대두로는 통상법에 따라서 적당한 탈피기, 보조 탈피기 등을 이용하여 탈피 처리한 것이 사용된다. 또한, 잎의 세포가 물리적으로 손상되면 효소류가 대두유에 작용하여 풋내를 발현하기 때문에, 해당 탈피 처리에서는 갈라짐, 파괴 등의 떡잎에 대한 기계적인 손상을 최소한으로 하여 껍질을 분리하는 것이 바람직하다.
이어서, 해당 원료 대두에 대하여 증자(蒸煮, steaming) 또는 자비(煮沸, boiling)함으로써 가열 처리를 행한다. 대두에 포함되는 전체 영양소를 가능한 한 보유하면서, 풍미나 식감이 양호하고, 더구나 대두 냄새가 억제된 대두 분말을 얻는다는 관점에서는 증자에 의한 가열 처리를 채용하는 것이 바람직하다. 증자에 의한 가열 처리는 통상 65 내지 105 ℃에서 30초 내지 30분간, 원료 대두와 수증기를 접촉시킴으로써 행할 수 있다. 또한, 자비에 의한 가열 처리는 끓는 물 중에 원료 대두를 침지시킴으로써 행할 수 있다.
이렇게 하여 가열 처리된 가공 대두를 분쇄 처리에 제공하여, 대두 분말을 얻는다. 분쇄 처리를 용이하게 한다는 관점에서, 분쇄 처리에 앞서, 가열 처리된 가공 대두를 건조 처리에 제공하는 것이 바람직하다. 구체적으로는 우선, 가열 처리된 가공 대두를 롤에 의해 압편하여 플레이크상으로 하고, 이어서 건조 처리에 제공하는 방법이 바람직하게 예시된다. 해당 건조 처리는 감압 건조, 풍건, 가열 건조 등의 공지된 방법을 채용할 수 있지만, 유용한 영양소의 손실이 적고, 양호한 식감이나 풍미를 유지시킨다는 관점에서는 감압 건조가 바람직하다. 또한, 분쇄 처리는 해당 기술 분야에 있어서 분말화에 사용되고 있는 각종 분쇄 장치를 이용하여 행할 수 있다. 해당 분쇄 장치의 구체예로는 기류 분쇄기(에어 그라인더)를 들 수 있다.
본 발명의 탄산 음료에 사용되는 대두 분말은 그의 입경에 대해서는 특별히 제한되지 않고, 음료로서 풍미를 손상시키지 않는 범위에서 적절하게 설정된다.
또한, 본 발명의 탄산 음료에 배합되는 두유는 일반적으로 사용되고 있는 두유를 사용할 수 있다. 두유의 제조 방법은 해당 기술 분야에서 공지되어 있다. 구체적으로는 두유는 탈피한 원료 대두를 마쇄하고, 이것을 물에 가하여 습식 분쇄함으로써 현탁액(유화된 콩; 콩액)을 만들고, 이 현탁액을 필요에 따라서 가열 처리한 후에, 고액 분리 처리에 의해서 고형분(비지)을 제거함으로써 제조할 수 있다.
본 발명의 탄산 음료에는 대두 유래 성분으로서 상기 대두 분말 및 두유 중 어느 한쪽을 사용할 수도 있고, 또한 이들 양쪽을 조합하여 사용할 수도 있다. 두유는 비지를 제거하여 제조되고 있는데 반하여, 대두 분말은 대두에 포함되는 영양소를 실질적으로 전부 포함하고 있고, 또한 대두 분말을 사용하는 경우에는 두유에 비교하여, 음용 만족감을 주고 풋내가 없기 때문에, 배합되는 대두 유래 성분으로서, 바람직하게는 대두 분말을 들 수 있다.
본 발명의 탄산 음료에 있어서, 대두 분말 및/또는 두유의 함유량에 대해서는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들면 대두 분말 및/또는 두유의 대두 유래의 고형분 함량이 1 내지 30 중량％, 바람직하게는 3 내지 21 중량％, 더욱 바람직하게는 5 내지 10 중량％, 특히 바람직하게는 7 내지 10 중량％가 되는 범위가 예시된다. 이와 같이, 본 발명의 탄산 음료에서는 대두 유래의 고형분을 고함량으로 포함하고 있더라도 탄산에 의한 상쾌한 풍미를 구비하면서, 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정한 상태를 유지할 수 있다. 즉, 본 발명의 탄산 음료는 고함량의 대두 유래 성분을 포함함으로써, 대두 유래 성분의 풍미 및 영양소를 마음껏 활용하면서, 탄산에 의한 상쾌한 풍미 및 우수한 안정성을 겸비시키는 것도 가능하게 된다. 또한, 본 명세서에 있어서, 대두 유래의 고형분 함량이란, 마이크로파 건조식 수분ㆍ고형분계를 이용하여 측정되는 대두 유래 성분의 양이다.
본 발명의 탄산 음료는 pH가 5.7 이상이 되도록 조정된다. 이러한 pH 범위를 충족함으로써, 대두 유래 성분을 응고시키지 않고 제조하는 것이 가능하게 된다. 본 발명의 탄산 음료에 대두 유래 성분의 응고의 억제를 장기간 안정하게 유지시킨다는 관점에서는 pH가 바람직하게는 6.0 내지 7.0, 더욱 바람직하게는 6.2 내지 6.6의 범위가 예시된다. 본 발명의 탄산 음료에 있어서, pH의 조정은 식품에 적용 가능한 공지된 pH 조정제를 사용함으로써 행해진다. 일반적으로는 탄산 음료에 함유되는 탄산은 산성 물질이기 때문에, 본 발명의 탄산 음료를 상기 pH 범위로 조정하기 위해서는 예를 들면 수산화나트륨, 인산수소나트륨, 수산화칼륨, 피로인산사칼륨, 피로인산삼칼륨, 수산화칼슘, 중탄산 소다, 인산수소이칼륨, 인산삼칼륨, 아르기닌 등의 알칼리제를 첨가할 수도 있다. 이들의 pH 조정제는 1종 단독으로 사용할 수도 있고, 또한 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.
또한, 본 발명의 탄산 음료에는 당류를 배합할 수도 있다. 상술하는 pH 조건을 충족하면서, 당류를 포함함으로써, 대두 유래 성분에 의한 응고의 억제 효과를 한층 향상시키는 것이 가능하게 된다. 본 발명의 탄산 음료에 배합되는 당류로는 식품에 적용 가능한 것을 한도로서 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면 포도당, 자당, 과당, 젖당, 액당류(예를 들면, 과당 포도당 액당), 물엿, 카라멜, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 덱스트린, 소르비톨, 이소말툴로스, 말티톨, 스테비아, 나한과 등을 들 수 있다. 이들 중에서도 대두 유래 성분에 의한 응고의 억제 효과를 증강하는 작용이 높은 당류로서, 포도당, 자당, 과당, 액당류(예를 들면, 과당 포도당 액당), 물엿, 카라멜, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 덱스트린, 소르비톨, 이소말툴로스, 말티톨이 예시된다. 이들 당류는 1종 단독으로 사용할 수도 있고, 또한 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.
본 발명의 탄산 음료에 당류를 배합하는 경우, 그의 함유량으로는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들면 0.1 내지 30 중량％, 바람직하게는 1 내지 20 중량％가 되는 범위가 예시된다.
본 발명의 탄산 음료의 점도에 대해서는 탄산 음료로서 적합한 점도 범위로 적절하게 설정할 수도 있지만, 일반적으로는 20 ℃에서의 점도가 1000 mPaㆍs 이하, 바람직하게는 1 내지 800 mPaㆍs, 더욱 바람직하게는 1 내지 500 mPaㆍs, 보다 바람직하게는 4 내지 100 mPaㆍs가 예시된다. 대두 유래 성분으로서 대두 분말을 사용하는 경우에는 상기 pH 범위 내이면서 상기 점도 범위를 충족시킴으로써, 대두 유래 성분이 응고되는 것을 장기간 안정하게 억제시켜, 탄산 음료에 한층 우수한 안정성을 구비시키는 것이 가능하게 된다. 점도의 조정은 해당 기술 분야에서 공지되어 있고, 예를 들면 점도에 영향을 주는 배합 성분(예를 들면, 대두 분말, 두유, 당류, 증점제 등)의 배합량을 적절하게 조정함으로써 행해진다. 또한, 본 발명에 있어서, 상기 점도의 값은 B형 점도계(로터 No.19, 회전 속도 6.0 rpm, 측정 온도 20 ℃)에서의 측정값이다.
본 발명의 탄산 음료의 브릭스에 대해서는 특별히 제한되는 것은 아니고, 대두 유래 성분의 양 등에 따라서 적절하게 설정되지만, 예를 들면 4 내지 23, 바람직하게는 12 내지 23, 더욱 바람직하게는 14 내지 16이 예시된다. 상기 pH 범위 내이면서 상기 브릭스 범위를 충족하는 경우, 대두 유래 성분이 응고되는 것을 장기간 억제할 수 있어, 탄산 음료에 한층 우수한 보존 안정성을 구비시키는 것이 가능하게 된다.
본 발명의 탄산 음료에 있어서의 탄산 가스량에 대해서는 해당 탄산 음료에 부여시키는 탄산 풍미(탄산에 의한 상쾌감 등)를 고려하여 적절하게 설정되지만, 예를 들면 가스 볼륨 0.5 내지 3.5, 바람직하게는 가스 볼륨 1 내지 3.5, 더욱 바람직하게는 가스 볼륨 1.5 내지 3.5가 예시된다. 이러한 가스 볼륨을 충족시킴으로써, 탄산에 의한 상쾌감 등이 실감 가능하고, 탄산에 의한 양호한 풍미를 실현할 수 있다. 또한, 여기서 말하는 가스 볼륨은 음료 중의 탄산 가스량을 나타내는 단위를 나타내고, 표준 상태(1기압, 20 ℃)에서, 음료의 부피에 대하여 음료에 녹아 있는 탄산 가스의 부피의 비이다.
본 발명의 탄산 음료에는 일반적인 음료와 같이, 산미료, 감미료, 보존료, 착색료, 착향료, 안정제, 산화 방지제, 유화제, 강화제, 증점제 등의 각종 첨가제를 적당량 배합할 수도 있다.
본 발명의 탄산 음료는 제조시에 대두 유래 성분이 응고되는 것을 억제할 수 있고, 또한 장기간에 걸쳐 대두 유래 성분이 응고되는 것을 억제할 수도 있다. 본 발명의 탄산 음료의 일 양태로는 25 ℃에서 90일간, 바람직하게는 120일간, 더욱 바람직하게는 180일간 보존하더라도 대두 유래 성분의 응고가 인정되지 않고, 제조 직후와 외관상 실질적으로 변하지 않는 액상을 나타내어, 외관 성상이 안정한 것을 들 수 있다. 또한, 본 발명의 탄산 음료의 다른 일 양태로는 50 ℃에서 5일간, 바람직하게는 14일간, 더욱 바람직하게는 30일간 보존하더라도 대두 유래 성분의 응고가 인정되지 않고, 제조 직후와 외관상 실질적으로 변하지 않는 액상을 나타내어, 외관 성상이 안정한 것을 들 수 있다.
본 발명의 탄산 음료는 물에 배합 성분을 소정량 가하여, 탄산 가스를 충전함으로써 제조된다.
본 발명의 탄산 음료에 있어서, 대두 유래 성분으로서, 대두 분말을 사용하는 경우에는 음료 중에서 대두 분말의 분산성을 높이기 위해서, 대두 분말 및 필요에 따라서 다른 성분을 물에 첨가한 액을 균질화 처리에 제공하는 것이 바람직하다. 이와 같이 균질화 처리를 행함으로써, 한층 우수한 식감, 특히 부드러움을 갖는 탄산 음료를 얻을 수 있다. 균질화 처리는 일반적인 균질기를 이용함으로써 행할 수 있지만, 구체적으로는 가울린(GAULIN)사 제조 고압 균질기(LAB40)를 이용하여, 약 200-1000 kgf/cm2, 바람직하게는 약 300-800 kgf/cm2의 조건에서 실시된다.
본 발명에 있어서, 탄산 가스의 충전은 프리 믹스법이나 포스트 믹스법 등의 공지된 방법으로 행할 수 있다. 또한, 본 발명의 음료의 열화를 억제하기 위해서, 탄산 가스의 충전에 앞서, 용액을 탈기 처리함으로써 용액에 포함되는 산소를 제거할 수도 있다.
본 발명의 탄산 음료는 밀폐 용기에 충전되어 공급된다. 또한, 본 발명의 탄산 음료를 충전하는 밀폐 용기에 대해서는 특별히 제한되지 않고, 유리병, 페트병, 캔 용기 등의 어느 것일 수도 있다. 해당 밀폐 용기로는 예를 들면 다갈색의 유리병을 수축 필름으로 덮은 병 등이 예시된다.
본 발명의 탄산 음료의 멸균 처리 조건에 대해서는 특별히 제한되지 않고, 가열 멸균 등의 멸균 처리에 제공할 수도 있고, 또한 원료의 혼합으로부터 용기로의 충전을 무균 조작으로 행할 수도 있다.
<실시예>
이하에, 실시예에 기초하여 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 대두 분말 또는 두유 함유 탄산 음료의 제조
이하의 방법에 따라서, 대두 분말 또는 두유 함유 탄산 음료를 제조하였다.
1. 대두 유래 성분을 포함하는 조합액의 제조
대두 유래 성분을 포함하는 조합액으로서, 표 1에 나타내는 조성의 것을 사용하였다. 구체적으로는 조합액 1-3은 시판품의 두유, 조합액 4-5는 시판되고 있는 대두 음료(대두 분말을 함유하는 음료), 조합액 6은 조합액 5를 물로 2배 희석한 것이다. 또한, 각 조합액에 분산되어 있는 입자의 입도 분포를 측정한 결과를 도 1a 및 도 1b에 나타내었다. 또한, 메디안 직경 및 입도 분포는 레이저 회절/산란식 입도 분포 측정 장치(호리바 세이사꾸쇼 제조, LA-750)를 이용하여 측정하였다. 또한, 점도에 대해서는 B형 점도계(도키 산교사 제조, TVB-10형)를 이용하여, 로터 No.19, 회전 속도 6.0 rpm, 측정 온도 20 ℃의 조건에서 측정하였다.
2. 탄산 용액의 제조
표 2에 나타내는 처방의 탄산 용액을 제조하였다. 탄산 가스의 충전에는 탄산 가스 혼합기를 사용하였다. 탄산 용액 I에서는 당류 및 알칼리제를 소정량 배합, 탄산 용액 II에서는 당류를 소정량 배합 및 탄산 용액 III에서는 알칼리제가 소정량 배합되어 있다. 또한, 탄산 가스량은 가스 볼륨 측정 장치(GVA-500B, 교또 덴시 고교 가부시끼가이샤 제조)를 이용하여 측정하였다.
3. 대두 분말 또는 두유 함유 탄산 음료의 제조
상기에서 얻어진 조합액과 탄산 용액을 각각 50 g씩 혼합하여 탄산 음료를 제조하고, 유리 용기에 수용하여 밀폐하였다.
실시예 2 대두 분말 또는 두유 함유 탄산 음료의 물성 평가
상기 실시예 1에서 얻어진 각 탄산 음료에 대해서, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 pH, 탄산 가스량, 브릭스, 점도, 입도 분포 및 메디안 직경을 측정하였다. 또한, 각 탄산 음료의 제조 직후의 외관 성상에 대해서도 평가를 행하였다. 제조 직후의 탄산 음료의 외관 성상에 대해서는 하기 판정 기준에 따라서 평가하였다.
<제조 직후의 탄산 음료의 외관 성상의 판정 기준>
○: 대두 유래 성분의 응고가 인정되지 않고, 액상을 나타내며, 음료로서 사용할 수 있다.
×: 대두 유래 성분의 응고가 인정되고, 전체가 두부상(겔상)으로 응고되어 있었다.
얻어진 결과를 표 3-5에 나타내었다. 또한, 입도 분포의 결과에 대해서는 도 2a, 도 2b, 도 3, 도 4a 및 도 4b에 나타내었다.
표 3-5에 나타낸 바와 같이, 대두 유래의 고형분 함량이 많이 포함되어 있는 경우에도 탄산 음료 1-I 내지 6-I, 5-II 및 1-III 내지 6-III 모두 pH가 5.7 이상이며, 제조 직후에 응고되지 않고, 외관 성상도 양호하였다. 한편, pH가 5.7을 하회하는 탄산 음료(탄산 음료 2-II 내지 4-II 및 6-II)에서는 모두 조제 직후에 분명한 응고가 발생하여, 음료로서 제공할 수 있는 것으로는 되지 않았다.
또한, 탄산 음료 1-I 내지 6-1, 5-II 및 1-III 내지 6-III의 어느 것에서도 분산 입자의 메디안 직경 및 입도 분포가 사용한 조합액과 거의 동일한 점에서도(도 1a, 도 1b, 도 2a, 도 2b, 도 3, 도 4a 및 도 4b 참조), 이들 탄산 음료에 있어서, 대두 유래 성분의 응집이 발생하지 않은 것이 확인되었다.
실시예 3-1 대두 분말 또는 두유 함유 탄산 음료의 안정성 평가-1
상기에서 얻어진 탄산 음료의 안정성을 평가하기 위해서, 과혹 조건(50 ℃)에서 소정 기간 보존을 행하여, 외관 성상을 평가하였다. 외관 성상은 이하의 판정 기준에 따라서 평가하였다.
<과혹 조건 보존 후의 탄산 음료의 외관 성상의 판정 기준>
5: 제조 직후에 비교하여 변화가 없다.
4: 약간의 침전이 인정되지만, 용기를 온화하게 반전시키면 침전이 없어지는 정도이다.
3: 약간의 침전이 인정되고, 용기를 온화하게 반전시키면 침전량이 분명히 감소하지만, 침전물이 약간 남는다.
2: 전체가 두부상(겔상)으로 응고 또는 이수(離水)된 상태는 아니지만, 분명한 침전이 인정되고, 용기를 반전시키더라도 침전이 감소하지 않고 잔존한다.
1: 전체가 두부상(겔상)으로 응고 또는 이수된 상태이다.
우선, pH가 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료의 안정성에 미치는 영향을 검토하기 위해서, 상기에서 제조한 탄산 음료 1-I 내지 6-I을 상기 과혹 조건하에서 2일간 보존한 후의 외관 성상을 비교하였다. 결과를 표 6에 나타내었다. 이 결과로부터 탄산 음료 1-I 내지 6-I에서는 과혹 조건에서 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정한 것이 확인되었다. 즉, 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료에 있어서, 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정하게 유지시키기 위해서는 pH 5.7 이상, 특히 pH 6.2 내지 6.6 정도로 설정하는 것이 바람직한 것이 분명해졌다.
한편, 상기 탄산 용액 I 내지 III의 pH를 변동시켜, 최종 pH가 4 또는 3의 탄산 음료를 제조한 바, 조제 직후에 대두 유래 성분이 응고되어버려, 음료로서 적합한 것으로는 되지 않았다.
또한, 당류가 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료의 안정성에 미치는 영향을 검토하기 위해서, 상기에서 제조한 탄산 음료 1-I 및 1-III을 대표예로서 이용하여, 상기 과혹 조건하에서 8일간 보존한 후의 외관 성상을 비교하였다. 결과를 표 7에 나타내었다. 이 결과로부터 당류를 첨가한 탄산 음료 1-I에서는 당류 미첨가의 탄산 음료 1-III에 비교하여, 안정성이 높은 것이 확인되었다.
실시예 3-2 대두 분말 함유 탄산 음료의 안정성 평가-2
표 8에 나타내는 조성의 대두 분말 함유 탄산 음료(실시예 4-1 및 4-2)를 제조하고, 실시예 1과 동일한 판정 기준에서 제조 직후의 탄산 음료의 외관 성상을 평가하였다. 이어서, 이들 탄산 음료를 과혹 조건(50 ℃)에서 4일간 보존을 행하여, 실시예 3-1과 동일한 판정 기준에서 보존 후의 외관 성상을 평가하였다.
결과를 표 8에 더불어 나타냈다. 이 결과, 실시예 3-2-1 및 3-2-2의 탄산 음료는 제조 직후에 응고되지 않고, 외관 성상도 양호하였다. 한편, 실시예 3-2-2의 탄산 음료에서는 과혹 조건에서 4일간 보존하면, 탄산 음료 전체가 응집했지만, 실시예 3-2-1의 탄산 음료에서는 과혹 조건에서 4일간 보존한 후에도 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정한 것이 확인되었다. 즉, 대두 분말 또는 두유를 함유하는 탄산 음료에 있어서, pH 조건에 더하여, 브릭스가 12 이상, 또는 당류의 농도가 5 중량％ 이상이면, 대두 유래 성분이 응고되지 않고 안정하게 장기간 유지할 수 있는 것이 분명해졌다.
실시예 4 대두 분말 또는 두유 함유 탄산 음료의 관능 평가
상기에서 얻어진 탄산 음료 1-I 내지 6-I을 10명의 패널리스트에게 섭취시켜, 정미(呈味) 및 풍미를 평가하였다. 그 결과, 모든 패널리스트에 의해서, 다음과 같은 평가 결과가 얻어졌다. 즉, 어느 쪽의 탄산 음료에서도 대두에서 유래하는 양호한 풍미가 충분히 느껴지고, 또한 입 안에서 탄산에 기인하는 상쾌감이 있는 풍미도 느껴졌다. 또한, 대두 분말을 함유하는 탄산 음료 4-I 내지 6-I에서는 두유를 함유하는 탄산 음료 1-I 내지 3-I에 비교하여, 풋내가 없고, 매우 양호한 풍미였다.
실시예 5-7 대두 분말 함유 탄산 음료의 제조 및 안정성의 평가
1. 대두 분말 함유 탄산 음료의 제조
표 9에 나타내는 조성의 대두 분말 함유 탄산 음료를 제조하였다. 또한, 본 대두 분말 함유 탄산 음료에 배합한 대두 분말은 반할 대두를 증자 처리한 후에, 건조 및 분쇄 처리에 제공함으로써 제조하였다. 하기 실시예 5 내지 7의 대두 분말 함유 탄산 음료는 모두 제조 직후에 응고물의 발생 등은 인정되지 않았다.
2. 안정성의 평가
상기에서 제조한 대두 분말 함유 탄산 음료를 4 ℃, 25 ℃, 37 ℃ 및 50 ℃의 암소에서 1개월간 보존을 행하여, 경시적으로 물성값(탄산 가스량, pH, 브릭스, 점도) 및 정미에 대해서 평가를 행하였다. 또한, 점도에 대해서는 B형 점도계(도키 산교사 제조, TVB-10형)를 이용하여, 로터 No.19, 회전 속도 6.0 rpm, 측정 온도 20 ℃의 조건에서 측정하였다. 또한, 상기에서 제조한 대두 분말 함유 탄산 음료를 4 ℃, 25 ℃ 및 37 ℃의 암소에서 3개월간 보존을 행하여, 정미에 대해서 평가를 행하였다.
또한, 풍미는 숙련된 3명의 패널리스트에 의해 농후함, 중후함, 분말감, 걸쭉함, 밀크감, 부드러움, 콩 냄새, 풋내, 아린맛, 쓴맛, 비림, 단맛, 향기, 톡톡 쏘는맛, TOP 노트, 용매 냄새, 과즙감, 완숙감, 보디감, 곡물 냄새, 떫은맛, 유지 냄새, 금속맛, 조미료, 산미, 발효 냄새 등을 종합적으로 평가하고 판정하였다.
실시예 5의 탄산 음료에 대해서, 물성값(탄산 가스량, pH, 브릭스)의 평가 결과를 도 5에 나타내었다. 도 5로부터 분명한 바와 같이, 4 ℃ 내지 50 ℃의 어느 보존 조건에서도 상기에서 얻어진 대두 분말 함유 탄산 음료는 탄산 가스량, pH, 브릭스 및 점도가 거의 일정하게 유지되고, 우수한 보존 안정성을 구비하는 것이 확인되었다. 또한, 실시예 6 및 7의 탄산 음료의 물성값도 상기 실시예 5와 같은 결과였다. 또한, 실시예 5-7의 어느 쪽의 탄산 음료도 4 ℃ 내지 50 ℃의 어느 보존 조건에서도 침전물의 생성은 인정되지 않고, 외관 성상의 관점에서도 안정하였다.
또한, 실시예 5-7의 탄산 음료의 정미를 평가한 바, 어느 쪽의 탄산 음료에서도 4 ℃ 내지 50 ℃의 어느 보존 조건의 1개월 후라도 보존 전과 손색이 없는 양호한 풍미가 유지되고, 대두에서 유래하는 풍미와 탄산에서 유래하는 상쾌감의 균형이 매우 양호하였다.
또한, 실시예 5-7의 탄산 음료는 4 ℃, 25 ℃ 및 37 ℃에서 3개월간 보존하더라도 대두 유래의 풍부한 맛의 깊이가 유지되고, 전체적인 맛의 균형이 양호하며, 또한 향기가 풍부하고, 조제 직후와 변함이 없는 양호한 풍미가 유지되고 있는 것도 확인되었다.
이상의 결과로부터 본 발명의 탄산 음료는 보존 안정성이 우수하여, 상온에서 장기간 보존하더라도 물성의 변동이나 풍미의 변화를 수반하지 않고, 안정하게 보유되는 것이 분명해졌다.
Claims (10)
- 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료이며, pH가 5.7 이상인 것을 특징으로 하는 탄산 음료.
- 제1항에 있어서, 대두 유래의 고형분 함량이 1 내지 30 중량％인 탄산 음료.
- 제1항에 있어서, 당류를 추가로 함유하는 탄산 음료.
- 제3항에 있어서, 당류는 포도당, 자당, 과당, 과당 포도당 액당, 물엿, 카라멜, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 덱스트린, 소르비톨, 이소말툴로스 및 말티톨로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 탄산 음료.
- 제3항에 있어서, 당류의 배합 비율이 0.1 내지 30 중량％인 탄산 음료.
- 제1항에 있어서, 탄산 가스를 가스 볼륨 0.5 내지 3.5의 비율로 포함하는 탄산 음료.
- 제1항에 있어서, 20 ℃에서의 점도가 1000 mPaㆍs 이하인 탄산 음료.
- 제1항에 있어서, 브릭스(Brix)가 4 내지 23인 탄산 음료.
- 제1항에 있어서, 25 ℃에서 90일간 보존하더라도 대두 유래 성분이 응고되지 않고 외관 성상이 안정한, 탄산 음료.
- 대두 분말 및/또는 두유를 함유하는 탄산 음료의 제조 방법이며, 대두 분말 및/또는 두유를 함유하고, pH가 5.7 이상인 탄산 음료를 얻는 공정과,
상기에서 얻어진 탄산 음료를 용기에 충전하는 공정
을 함유하는 탄산 음료의 제조 방법.
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