KR20200099136A - 크리머 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은 특정 중위 분자량(median molecular weight)을 갖는 식물 단백질, 중탄산나트륨 및 시트르산을 포함하며, 추가의 안정제에 대한 필요성 없이 음료, 예컨대 커피에 첨가될 때 우수한 관능 특성을 가지며 안정하다.
Description
본 발명은 식물 단백질, 중탄산나트륨 및 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물에 관한 것이다.
크리머는 냉온음료, 예를 들어 커피, 코코아, 차(tea) 등에 대해 화이트닝제 및 질감/미감(texture/mouthfeel) 조절제로서 광범위하게 사용된다. 이것은 일반적으로 우유 또는 유제품 크림의 대체물로서 사용된다. 크리머는 각종 상이한 향미(flavour)가 있을 수 있고, 화이트닝 효과, 미감, 바디감(body), 및 더 부드러운 질감을 제공할 수 있으며, 분말형 또는 액체 형태일 수 있다.
점점 더 많은 소비자들이 식품 제품에서 합성 또는 인공인 것으로 지각될 수 있는 첨가제에 대해 우려하고 있다. 따라서, 그러한 첨가제 없이 구매가능한 크리머에 대한 요구가 있다. 통상, 크리머는 안정제, 예컨대 친수콜로이드, 완충 염, 합성 유화제 또는 화이트닝제를 함유하는데, 이들은 종종 소비자에 의해 천연인 것으로 지각되지 않는다. 그러나, 이러한 지각된 인공 식품 성분은 전형적으로 커피 또는 다른 음료에 부은 후 크리머의 물리적 안정성을 보장하는 데 필요하다. 게다가, 이들은 음료에서 원하는 화이트닝 및 질감/미감 효과를 달성하는 것이 필요하다. 이들 성분의 부재 시에, 커피 크리머는 훨씬 덜 안정하며, 더 적은 화이트닝 및 불리한 관능 효과를 나타낸다. 게다가, 합성 또는 인공 첨가제의 부재 하에서는, 크리머의 심각한 물리적 불안정화 및 기능의 손실이 완성된 음료에서 일어날 수 있다.
대부분의 유제품, 비유제품 및 식물 기반 크리머는 완충제, 예컨대 인산염 및/또는 친수콜로이드의 부재 하에서 낮은 pH 및 높은 미네랄 함량 음료에서 물리적 분리를 겪는다. 물리적 분리는 종종 플록화(flocculation), 커들링(curdling), 덩어리 형성(clumping), 응집 또는 침강으로 지칭된다. 이러한 현상은 먼저 에멀젼 소적(droplet)의 방출, 이어지는 소적의 응집과 관련된다. 음료에서 잘 기능하게 될 크리머의 경우, 에멀젼은 음료에 첨가될 때 그리고 음료가 완전히 소비될 때까지 안정하고 응집체 또는 덩어리가 없어야 한다. 그것은 음료에 첨가될 때 어떠한 물리적 불안정성 없이 우수한 관능 특성을 제공하여야 한다.
본 발명자들은 놀랍게도, 음료에 첨가될 때 안정하고 인공 첨가제의 첨가 없이 우수한 관능 특성 및 화이트닝 능력을 갖는 분말형 크리머가, 베이킹 소다(중탄산나트륨)를 식물 단백질 및 식물성 오일을 포함하는 크리머 조성물에 첨가함으로써 얻어질 수 있다는 것을 알아내었다. 따라서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은 1 내지 8 중량%의 식물 단백질; 12 내지 50 중량%의 식물성 오일; 25 내지 80 중량%의 탄수화물; 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨; 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며, 상기 식물 단백질은 중위 분자량(median molecular weight)이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함된다. 추가의 실시 형태에서, 본 발명은 커피 또는 차 음료 조성물, 음료 캡슐, 및 분말형 크리머 조성물의 생성 방법에 관한 것이다.
도 1은 우수한 유화 특성을 갖는 본 발명에 따른 분말형 크리머로 얻어진 지방 소적 분포를 나타낸다.
도 2는 불량한 유화 특성을 갖는 분말형 크리머로 얻어진 지방 소적 분포를 나타낸다.
도 2는 불량한 유화 특성을 갖는 분말형 크리머로 얻어진 지방 소적 분포를 나타낸다.
본 발명에 따른 식물 단백질은 식물 재료로부터 유래되는 인간이 소비하기에 적합한 임의의 단백질일 수 있다. 유리하게도, 본 발명에 따른 식물 단백질은, 분말형 커피 크리머가 음료에 첨가될 때 어떠한 물리적 불안정성도 피하고 우수한 관능 특성을 보존하면서, 분말형 커피 크리머 내의 유제품-기반 단백질을 대체할 수 있다. 분말형 크리머의 플록화, 커들링 또는 덩어리 형성을 피하는 식물 단백질의 능력은 유제품-기반 단백질, 예를 들어 소듐 카제이네이트의 능력과는 상이할 것으로 예상되었다. 본 발명자들은, 천연이거나 심지어 부분 가수분해된 모든 식물 단백질이, 수중유 에멀젼을 효율적으로 안정화시킴으로써 액체, 예컨대 커피 중에의 재구성 시에 청구된 분말형 크리머의 플록화, 커들링, 덩어리 형성 또는 응집을 피할 수 있는 것은 아님을 실제로 관찰하였다.
바람직한 식물 단백질은 대두 단백질, 쌀 단백질, 완두콩 단백질, 병아리콩 단백질, 감자 단백질, 카놀라 단백질, 대마 단백질, 귀리 단백질, 아마씨 단백질, 누에콩 단백질, 렌틸콩 단백질, 및 이들의 조합이다. 단백질은 임의의 적합한 형태, 예를 들어 정제된 형태(예를 들어, 단백질 단리물 또는 단백질 분말로서)일 수 있거나, 또는 이것은 단백질뿐만 아니라 다른 화합물, 예컨대 탄수화물 및/또는 오일을 포함하는 식물 성분의 형태, 예를 들어 가루(flour), 예컨대 쌀가루, 옥수수 가루, 타피오카 가루 또는 귀리 가루, 또는 파쇄되거나 밀링된(milling) 식물 부분(예를 들어, 견과류, 아몬드, 대두, 귀리, 퀴노아, 대마 및 완두콩)의 형태 및 이들의 임의의 조합일 수 있다. 식물 단백질은 1 내지 8 중량%, 바람직하게는 1 내지 5 중량%, 더 바람직하게는 1.5 내지 4 중량%의 양으로 분말형 크리머 조성물에 존재한다.
본 발명의 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤(Da)의 범위 내에 포함된다. 먼저, 본 발명자들은 동일한 농도에서 식물 단백질이 소듐 카제이네이트보다 에멀젼을 안정화시키는 데 덜 효과적이라는 것을 관찰하였다. 본 발명자들은 놀랍게도 중위 분자량이 800 Da 내지 20,000 Da의 범위 내에 포함된 식물 단백질이 에멀젼을 안정화시키는 개선된 능력을 가지며, 그럼으로써 액체, 예컨대 커피에서 재구성 시에, 청구된 분말형 크리머의 플록화, 커들링, 덩어리 형성 또는 응집을 피한다는 것을 알아내었다. 이론에 의해 구애됨이 없이, 청구된 범위의 중위 분자량을 갖는 식물 단백질은 단백질 응집에 덜 민감할 수 있으며, 그럼으로써, 예를 들어 오일 소적 응집을 피함으로써 에멀젼의 안정성을 보존할 수 있다.
일 실시 형태에서, 식물 단백질은 중위 분자량이 850 내지 20,000 Da의 범위, 또는 900 내지 20,000 Da의 범위, 또는 950 내지 20,000 Da의 범위 내에 포함된다. 다른 실시 형태에서, 식물 단백질은 중위 분자량이 850 내지 15,000 Da의 범위, 또는 850 내지 12,000 Da의 범위, 또는 850 내지 11,000 Da의 범위 내에 포함된다. 추가의 실시 형태에서, 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 15,000 Da의 범위, 또는 900 내지 12,000 Da의 범위, 또는 900 내지 11,000 Da의 범위 내에 포함된다. 또 다른 실시 형태에서, 식물 단백질은 중위 분자량이 950 내지 15,000 Da의 범위, 또는 950 내지 12,000 Da의 범위, 또는 950 내지 11,000 Da의 범위 내에 포함된다.
식물 단백질은, 예를 들어 용해도를 증가시키기 위하여 임의의 적합한 전처리를 거쳤을 수 있다. 예를 들어, 식물 단백질은 당업계에 알려진 임의의 적합한 방법, 예컨대 산 가수분해 및/또는 효소 가수분해에 의해 부분 가수분해되었을 수 있다.식물 단백질은 당업계에 잘 알려진 조건 하에서 그리고 식물 단백질의 성질에 적합한 임의의 적합한 효소를 사용하여 가수분해될 수 있다. 효소 가수분해 시에, 단백질은 절단되며, 그 결과 폴리펩티드, 올리고펩티드 및 유리 아미노산의 혼합물이 생성된다. 단백질 가수분해의 정도는 단백질 함량을 결정하기 위한 것으로 전세계적으로 인식된 표준 방법인 켈달법(Kjeldahl method)을 사용하여 결정된다. 간단히 말하면, 단백질 가수분해의 정도는 비단백질 질소(NPN)와 총 질소(TN) 사이의 비(NPN/TN%)를 사용하여 결정된다. NPN은 가수분해로부터 생성되는 펩티드를 함유하고, 질소 화합물, 예컨대 펩티드 또는 유리 아미노산으로부터 유래되는 질소를 반영한다. NPN 분획은 단백질의 산 침전에 의해 얻어진다. 따라서, NPN/TN 비의 값이 가장 높을수록, 단백질 가수분해의 정도가 더 높다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 식물 단백질은 5 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되었다. 본 발명의 다른 실시 형태에서, 식물 단백질은 5 내지 90%의 범위, 5 내지 80%의 범위, 또는 5 내지 70%의 범위, 또는 5 내지 60%의 범위 내에 포함된 가수분해의 정도로 가수분해되었다. 본 발명의 다른 실시 형태에서, 식물 단백질은 6 내지 90%의 범위, 또는 6 내지 80%의 범위, 또는 6 내지 60%의 범위, 또는 6 내지 55%의 범위, 또는 5 내지 58%의 범위, 또는 5 내지 55%의 범위, 또는 6 내지 58%의 범위, 또는 6 내지 55%의 범위, 또는 7 내지 58%의 범위, 또는 7 내지 55%의 범위, 또는 7 내지 53%의 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되었다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 분말형 크리머 조성물에는 유단백질이 실질적으로 없다. 식물 단백질에 의한 유단백질의 교체는 재구성 후에 크리머 관능 특성 및 안정성에 해로운 영향을 미칠 것으로 예상되었다. 본 발명의 분말형 크리머 조성물은 유단백질이 실질적으로 없으면서, 음료에 첨가될 때 어떠한 물리적 불안정성 없이 우수한 관능 특성을 여전히 보여준다는 이점을 갖는다.
본 발명에 따른 식물성 오일은 식물 재료로부터 유래되는 인간이 소비하기에 적합한 임의의 오일일 수 있다. 바람직한 식물성 오일은 코코넛유, 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 대두유, 예를 들어 고 올레산-저 리놀렌산 대두유, 해바라기유, 예를 들어 고 올레산 해바라기유, 해조류 오일, 미강유, 아몬드유, 견과유, 카놀라유, 홍화유, 면실유, 및 옥수수유, 및 블렌드 또는 상호에스테르화된(interesterified) 것으로서의 이들의 임의의 조합이다. 오일은 수소화 형태 또는 비수소화 형태일 수 있다. 식물성 오일은 임의의 적합한 형태, 예를 들어 오일로서의 정제된 형태일 수 있거나, 또는 이것은 오일뿐만 아니라 다른 화합물, 예컨대 탄수화물 및/또는 단백질을 포함하는 식물 성분의 형태, 예를 들어 가루, 예컨대 쌀가루, 옥수수 가루, 타피오카 가루, 코코넛 가루, 팜핵 또는 귀리 가루, 또는 파쇄되거나 밀링된 식물 부분(예를 들어, 견과류, 아몬드, 대두, 귀리, 퀴노아, 대마 및 완두콩)의 형태 및 이들의 임의의 조합일 수 있다. 식물성 오일은 12 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 내지 45 중량%, 더 바람직하게는 25 내지 40 중량%의 양으로 분말형 크리머 조성물에 존재한다.
본 발명에 따른 탄수화물은 인간이 소비하기에 적합한 임의의 탄수화물일 수 있다. 탄수화물은 순수한 형태로 존재할 수 있거나, 또는 이것은, 예를 들어, 탄수화물뿐만 아니라 다른 화합물, 예컨대 단백질 및/또는 오일을 포함하는 식물 성분의 형태, 예를 들어 가루, 예컨대 쌀가루, 옥수수 가루, 타피오카 가루, 코코넛 가루, 팜핵 가루, 또는 귀리 가루, 또는 파쇄되거나 밀링된 식물 부분(예를 들어, 견과류, 아몬드, 대두, 귀리, 퀴노아, 대마 및 완두콩)의 형태 및 이들의 임의의 조합일 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 탄수화물은 전체적으로 또는 부분적으로 당(sugar)의 형태이다. 바람직한 당은 수크로스, 프룩토스, 락토스, 글루코스 시럽, 옥수수 시럽, 쌀 시럽, 타피오카 시럽, 메이플 시럽, 아가베(agave) 시럽, 꿀, 덱스트린, 올리고당 및 이들의 조합이다. 탄수화물은 25 내지 80 중량%, 바람직하게는 40 내지 75 중량%, 더 바람직하게는 50 내지 70 중량%의 양으로 분말형 크리머 조성물에 존재한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 단백질, 탄수화물 및/또는 식물성 오일은 전체적으로 또는 부분적으로 식물성 가루의 형태 및/또는 밀링되거나 파쇄된 식물 부분의 형태이다. 본 발명에 따른 식물성 가루는, 예를 들어 쌀가루, 옥수수 가루, 타피오카 가루, 코코넛 가루, 팜핵 가루, 귀리 가루, 및 이들의 조합일 수 있다. 파쇄되거나 밀링된 식물 부분은, 예를 들어, 파쇄되거나 밀링된 견과류, 아몬드, 대두, 귀리, 퀴노아, 대마, 완두콩, 렌틸콩, 및 이들의 임의의 조합일 수 있다.
본 발명의 분말형 크리머 조성물은 중탄산나트륨을 0.5 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.7 내지 3 중량%의 양으로 포함한다. 중탄산나트륨은 인간이 소비하기에 적합한 임의의 형태, 예를 들어 베이킹 소다 형태일 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 분말형 크리머 조성물은 시트르산을 0.2 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 1.5 중량%의 양으로 포함한다. 시트르산은 임의의 적합한 형태, 예를 들어 시트레이트 형태일 수 있으며, 예를 들어 시트르산은 순수한 형태로 존재할 수 있거나, 또는 이것은 전체적으로 또는 부분적으로, 예를 들어 시트르산을 포함하는 과일 유래 조성물, 예를 들어 과즙(예를 들어, 과즙 농축물)의 형태일 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 시트르산은 전체적으로 또는 부분적으로 레몬즙, 예를 들어 레몬즙 농축물 형태로 존재한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 분말형 크리머 조성물은 탄산칼슘을 1 내지 7 중량%의 양으로, 예컨대 1 내지 6 중량%, 1 내지 5 중량%의 양으로, 또는 2 내지 7 중량%의 양으로, 또는 2 내지 6 중량%의 양으로, 또는 2 내지 5 중량%의 양으로, 또는 2 내지 4 중량%의 양으로, 또는 3 내지 7 중량%의 양으로, 또는 3 내지 6 중량%의 양으로, 또는 3 내지 5 중량%의 양으로, 또는 3 내지 4 중량%의 양으로 포함한다. 탄산칼슘은 인간이 소비하기에 적합한 임의의 형태, 예를 들어 분말 형태일 수 있다. 탄산칼슘의 첨가는 본 발명에 따른 분말형 크리머의 화이트닝 특성을 개선한다.
추가의 실시 형태에서, 분말형 크리머 조성물은 하나 이상의 유화제를 포함한다. 적합한 유화제는, 예를 들어 레시틴(그 자체로의 것 또는 가수분해된 것), 펩티드(예를 들어, 식물 단백질 유래 펩티드), 퀼라야(quillaja) 추출물, 모노글리세라이드, 모노글리세라이드의 석신산 에스테르, 및 모노글리세라이드의 다이아세틸 타르타르산 에스테르이다. 바람직한 유화제는 레시틴이다. 레시틴은 일반적으로 소비자에 의해 잘 받아들여진다.
본 발명의 분말형 크리머 조성물은 분말형 크리머 조성물에 사용하기에 적합한 다른 성분, 예컨대 향미제, 화이트닝제, 질감부여제 및/또는 거품형성제를 포함할 수 있다.
본 발명의 분말형 크리머 조성물에는 바람직하게는 첨가된 인산염이 없다. 첨가된 인산염이란, 예를 들어 완충 효과를 얻기 위하여 그리고/또는 크리머 조성물을 안정화하려는 목적으로 실질적으로 순수한 화합물로서 첨가되는 인산염을 의미한다. 용어 "첨가된 인산염"은 크리머 조성물의 다른 성분의 천연 구성분으로서 소량으로 존재하는 인산염, 예를 들어 크리머 조성물에 식물 단백질, 식물성 오일 및/또는 탄수화물을 제공하기 위해 첨가되는 식물성 재료, 예를 들어 가루, 예컨대 쌀가루 또는 귀리 가루, 또는 파쇄되거나 밀링된 식물 부분, 예를 들어 견과류 내에 천연으로 존재할 수 있는 인산염을 포함하는 것으로 의미되지 않는다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 분말형 크리머 조성물에는 유단백질이 실질적으로 없다. '유단백질이 실질적으로 없다'란, 유단백질이 그 자체로 조성물에 첨가되지 않으며, 존재하는 어떠한 유단백질도 다른 성분 내에 존재하는 사소한 미량의 불순물, 예를 들어 락토스 조제물 또는 식물 단백질의 조제물 내에 존재하는 미량의 유단백질로부터 기원된다는 것으로 의미된다. 일 실시 형태에서, 분말형 크리머 조성물은 0.1 중량% 미만의 유단백질, 예컨대 0.01 중량% 미만의 유단백질을 포함한다.
본 발명의 분말형 크리머 조성물은 거품성 크리머, 즉 액체 중에 용해될 때 거품을 생성하는 크리머일 수 있다. 거품성 크리머 및 이의 생성 방법은 당업계에 잘 알려져 있다. 예를 들어, 거품성 크리머는, 크리머 분말 입자들이 다공성이고 용해 시에 기공으로부터 가스가 방출되어 거품을 생성하는 분말형 크리머 조성물일 수 있다.
본 발명은 또한 가용성 커피 또는 차 및 본 발명에 따른 분말형 크리머 조성물을 포함하는 분말형 커피 또는 차 음료 조성물에 관한 것이다. '분말형 커피 또는 차 음료 조성물'이란, 액체, 바람직하게는 물 중에 용해됨으로써 커피 또는 차 음료를 제공하기에 적합한 분말형 조성물, 예컨대 인스턴트 커피 또는 인스턴트 차를 의미한다. 분말형 크리머와 조합된 가용성 커피 또는 차를 포함하는 분말형 커피 또는 차 음료 조성물은 당업계에 잘 알려져 있다. 분말형 커피 또는 차 음료는 감미료, 예를 들어 당, 및 향미제를 추가로 포함할 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 가용성 커피 및 본 발명에 따른 분말형 크리머 조성물을 포함하는 분말형 커피 음료에 관한 것이다. 다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 가용성 차 및 본 발명에 따른 분말형 크리머 조성물을 포함하는 분말형 차 음료에 관한 것이다.
추가의 태양에서, 본 발명은 음료 제조 장치용 음료 캡슐에 관한 것으로, 이 음료 캡슐은 본 발명의 분말형 크리머 조성물을 포함한다. 음료 캡슐은 당업계에 잘 알려져 있으며, 임의의 적합한 캡슐 구성이 사용될 수 있다. 적합한 캡슐은, 예를 들어 국제 특허 출원 공개 WO03059778호 및 유럽 특허 EP 0512468호에 개시되어 있다. 캡슐의 구성은 사용하고자 하는 특정 음료 기계(들)에 따라 달라질 것이다. 캡슐로부터의 음료의 제조에 맞게 구성된 몇몇 그러한 음료 기계가 존재하며 당업계에 잘 알려져 있다. 음료 캡슐은 본 발명의 분말형 크리머 조성물이 존재하는 챔버를 포함한다. 이 챔버는 기밀 밀봉될 수 있거나, 환경에 부분적으로 개방될 수 있다. 음료 캡슐은, 음료 제조 장치에서 캡슐로부터 음료가 제조될 때 본 발명의 분말형 크리머 조성물이 용해되도록, 물, 또는 다른 적합한 액체가 분말형 크리머 조성물이 존재하는 챔버 내로 주입될 수 있도록 구성된다. 용해된 크리머를 함유하는 액체는 캡슐로부터 컵 또는 다른 적합한 용기 내로 안내된다. 캡슐은 제조될 음료, 예를 들어 가용성 커피 또는 로스팅되고 분쇄된 커피에 따라 추가의 음료 성분을 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명은 음료 제조 장치용 음료 캡슐에 관한 것이며, 본 발명은 본 발명의 분말형 커피 또는 차 음료 조성물을 포함하는 음료 캡슐에 관한 것이다.
바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산;
- 1 내지 7 중량%의 탄산칼슘을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
추가의 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산;
- 1 내지 7 중량%의 탄산칼슘; 및
- 0.1 내지 5 중량%의 레시틴을 포함하며, 상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 유단백질이 실질적으로 없는 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 15,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
또 다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 유단백질이 실질적으로 없는 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 12,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산;
- 1 내지 7 중량%의 탄산칼슘;
- 0.1 내지 5 중량%의 레시틴을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 12,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 5% 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 5% 내지 60% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
추가의 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 12,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 5% 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
또 다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물에 관한 것으로, 상기 분말형 크리머 조성물은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 12,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 5% 내지 60% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
방법
일 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계; b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및 c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며, 탄수화물 및 중탄산나트륨이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고; 상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물 및 중탄산염은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
일 실시 형태에서, 상기 방법은 본 발명에 따른 분말형 크리머 조성물의 생성 방법에 관한 것이다.
상기 방법의 단계 a)에서는, 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조한다. 이것은 임의의 적합한 방법으로 수행될 수 있으며, 에멀젼을 제조할 목적으로 식물 단백질의 수용액을 제조하는 방법은 당업계에 잘 알려져 있다. 식물 단백질을 수성 액체, 예를 들어 물 중에 분산시키고, 수화되고 용해되게 한다. 수화 및 용해를 용이하게 하기 위하여, 분산은 승온에서 수행될 수 있으며, 적합한 혼합 장치가 사용될 수 있다. 상기 공정은 용해될 단백질의 특정 특성에 기초하여 채택될 수 있다. 다른 수용성 성분, 예를 들어 탄수화물, 중탄산나트륨, 시트르산, 탄산칼슘 및/또는 수용성 유화제가 식물 단백질의 첨가 전에, 그 동안, 또는 그 후에, 이 스테이지에 있는 수용액에 첨가될 수 있다.
상기 방법의 단계 b)에서는, 단계에서 얻어진 수용액 중에 식물성 오일을 유화시킨다. 유용성(oil soluble) 성분, 예를 들어 유용성 유화제는 유화 전에 오일과 혼합될 수 있다. 유화는 임의의 적합한 방법에 의해, 예를 들어 당업계에 잘 알려진 혼합 및 균질화 방법을 사용하여 수행될 수 있다.
식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물, 중탄산염, 및 임의의 다른 성분은, 본 명세서에 기재된 바와 같이, 원하는 조성을 갖는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 첨가된다.
상기 방법의 단계 c)에서는, 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 제공한다. 건조는 임의의 적합한 방법, 예를 들어 분무 건조, 롤러 건조, 냉동 건조 등에 의해 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 방법은 분무 건조 직전에 액체 에멀젼 내로 가스를 혼합하여 다공성 크리머 분말을 생성하는 단계를 포함한다. 임의의 적합한 가스가 사용될 수 있으며, 이에는, 예를 들어 질소 또는 이산화탄소가 있다.
바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 중탄산나트륨 및 시트르산이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물, 중탄산염 및 시트르산은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산;
- 1 내지 7 중량%의 탄산칼슘을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 중탄산나트륨 및 시트르산이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물, 중탄산염 및 시트르산은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산;
- 0.1 내지 5 중량%의 레시틴을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함된다.
또 다른 추가의 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 본 발명의 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 중탄산나트륨 및 시트르산이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물 및 중탄산염은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 상기 식물 단백질은 5 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 본 발명의 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 중탄산나트륨 및 시트르산이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물 및 중탄산염은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 상기 식물 단백질은 5 내지 60% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 본 발명의 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 중탄산나트륨 및 시트르산이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물 및 중탄산염은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 12,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 상기 식물 단백질은 5 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
또 다른 바람직한 실시 형태에서, 본 발명은 본 발명의 분말형 크리머 조성물의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 중탄산나트륨 및 시트르산이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물 및 중탄산염은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 900 내지 12,000 달톤의 범위 내에 포함되고, 상기 식물 단백질은 5 내지 60% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있다.
실시예
실시예 1 - 대두 단백질 크리머
이 공정은 혼합 공정에서 출발하여 40 Kg의 농축물을 얻었다. 혼합 공정은 2개의 단계, 즉 물 혼합 단계 및 오일 혼합 단계로 구성되었다.
70℃에서 5분 동안 높은 교반 하에서 16 Kg의 역삼투수, 0.24 Kg의 베이킹 소다(중탄산나트륨), 및 0.11 Kg의 시트르산을 첨가함으로써 물-혼합 단계를 수행하였다. 7.55%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 대두 단백질 0.37 Kg을 첨가하고, 혼합물을 30분 동안 높은 교반 하에 두어서 수화시켰다.
단백질 가수분해의 정도의 측정
단백질 가수분해의 정도는 비단백질 질소(NPN)와 총 질소(TN) 사이의 비, 즉 NPN/TN%를 사용하여 결정하였다.
NPN 분획은 하기와 같이 제조하였다. 분말형 식물 단백질을 물 중에 용해시켜 50 mL 메스 플라스크 내로 넣는데, 이때 0.02 g 질소에 상응하는 시험 부분을 0.1 mg 단위까지 칭량한다. 예를 들어, 2.00 g/100 g N을 갖는 생성물의 경우, 0.02 × 100 / 2.00 = 1.00 g을 칭량하고, 40℃에서 약 20 mL 증류수로 조심스럽게 용해시킨다. 20℃(실온)로 냉각시킨다.
이어서, 용해된 온전한 단백질을 25 mL의 24% (w/v) 트라이클로로아세트산 용액(TCA) (pH 2)을 첨가함으로써 침전시킨다. 증류수를 사용하여 부피를 총 50 ml로 완성하였다. 용액을 잘 혼합하고, 실온에서 20분 동안 정치되게 하였다. 이후에, 용액을 건조 폴더 필터(S&S 602 Hand 1/2)를 통해 여과하였다. 이어서, 6.25의 단백질 인자를 사용하여, 켈달법에 따라 질소 함량을 측정함으로써 NPN 함량을 구한다.
TN 분획은 표준 켈달법을 사용한 TN 분획 내의 질소 측정을 위한 표준 프로토콜에 따라 제조하였다.
오일-혼합 단계는 60℃에서 5분 동안 0.080 Kg의 해바라기 레시틴을 5.44 Kg의 비수소화 팜핵유에 혼합함으로써 수행하였다.
이어서, 오일상을 5분 동안 높은 교반 하에서 수상에 혼입시켰다. 이어서, 9.7 Kg의 글루코스 시럽을 혼합물에 첨가하고, 최종 혼합물을 5분 동안 높은 교반 하에 두었다.
이어서, 이러한 최종 혼합물을 40초 동안 81℃로 가열하고, 180/50 bar에서 균질화하고, 분무 건조시켜 분말을 얻었다. 그 후에, 분말을 후단 건조기(after drier) 및 후단 냉각기(after cooler)를 통해 공급한 후 수집하였다.
뜨거운 커피 중에 재구성된 크리머의 관능 특성을 훈련된 패널리스트에 의해 판단하였다.
놀랍게도, 커피 중에 재구성된 크리머는 "불쾌한" 맛(off-taste) 없이 우수한 외관, 미감, 매끄러운 질감 및 우수한 향미를 갖는 것으로 밝혀졌다. 게다가, 크리머는 커피에 첨가될 때 높은 화이트닝 능력을 나타내었다.
또한 놀랍게도, 분말 크리머는 2 g의 가용성 커피(
Red cup)와 함께 85℃에서 330 ppm으로 150 ml의 물에 첨가될 때 커들링되거나 플록화되지 않는 것으로 밝혀졌다.
실시예 2(비교예) - 베이킹 소다를 함유하지 않는 대두 단백질 크리머
베이킹 소다 없이 실시예 1에서와 같이 수행하여 분말형 크리머를 제조하였다.
커피 중에 재구성된 크리머의 관능 특성 및 안정성을 훈련된 패널리스트에 의해 판단하였다. 분말 크리머는 2 g의 가용성 커피(
Red cup)와 함께 85℃에서 330 ppm으로 150 ml의 물에 첨가될 때 커들링되거나 플록화되는 것으로 밝혀졌다.
실시예 3(비교예) - 베이킹 소다 및 시트르산 둘 모두를 함유하지 않는 대두 단백질 크리머
베이킹 소다 및 시트르산 없이 실시예 1에서와 같이 수행하여 분말형 크리머를 제조하였다.
커피 중에 재구성된 크리머의 관능 특성 및 안정성을 훈련된 패널리스트에 의해 판단하였다. 분말 크리머는 2 g의 가용성 커피(
Red cup)와 함께 85℃에서 330 ppm으로 150 ml의 물에 첨가될 때 커들링되거나 플록화되는 것으로 밝혀졌다.
실시예 4 - 쌀 단백질 크리머
대두 단백질 대신에 쌀 단백질을 사용하여 실시예 1에서와 같이 수행하여 분말형 크리머를 제조하였다. 사용된, 52.89%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 쌀 단백질의 양은 0.53 Kg이었고, 베이킹 소다의 양은 0.29 ㎏이었고, 시트르산의 양은 0.15 ㎏이었다. 쌀 단백질을 물-혼합 단계에 첨가한 후, 수화를 위하여 30분 동안 높은 교반 하에 두었다.
커피 중에 재구성된 크리머의 관능 특성 및 안정성을 훈련된 패널리스트에 의해 판단하였다.
놀랍게도, 커피 중에 재구성된 크리머는 "불쾌한" 맛 없이 우수한 외관, 미감, 매끄러운 질감 및 우수한 향미를 갖는 것으로 밝혀졌다. 게다가, 크리머는 커피에 첨가될 때 높은 화이트닝 능력을 나타내었다.
또한 놀랍게도, 분말 크리머는 2 g의 가용성 커피(
Red cup)와 함께 85℃에서 330 ppm으로 150 ml의 물에 첨가될 때 커들링되거나 플록화되지 않는 것으로 밝혀졌다.
대두 단백질 대신에 97%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 쌀 단백질을 사용하여 실시예 1에서와 같이 수행하여 쌀 단백질을 포함하는 분말형 크리머의 제2 변형물을 제조하였다. 사용된 쌀 단백질의 양은 0.45 Kg이었고, 베이킹 소다의 양은 0.29 ㎏이었고, 시트르산의 양은 0.15 ㎏이었다. 쌀 단백질을 물-혼합 단계에 첨가한 후, 수화를 위하여 30분 동안 높은 교반 하에 두었다.
커피 중에 재구성된 크리머의 관능 특성 및 안정성을 훈련된 패널리스트에 의해 판단하였다. 커피 중에 재구성된 크리머는 "불쾌한" 맛 없이 우수한 외관, 미감, 매끄러운 질감 및 우수한 향미를 가졌다.
놀랍게도, 분말 크리머는 2 g의 가용성 커피(
Red cup)와 함께 85℃에서 330 ppm으로 150 ml의 물에 첨가될 때 커들링되거나 플록화되지 않는 것으로 밝혀졌다.
실시예 5 - 완두콩 단백질 크리머
대두 단백질 대신에 완두콩 단백질을 사용하여 실시예 1에서와 같이 수행하여 분말형 크리머를 제조하였다. 사용된, 14.34%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 완두콩 단백질의 양은 0.42 Kg이었고, 베이킹 소다의 양은 0.29 ㎏이었고, 시트르산의 양은 0.15 ㎏이었다. 완두콩 단백질을 물-혼합 단계에 첨가한 후, 수화를 위하여 30분 동안 높은 교반 하에 두었다.
커피 중에 재구성된 크리머의 관능 특성 및 안정성을 훈련된 패널리스트에 의해 판단하였다. 커피 중에 재구성된 크리머는 "불쾌한" 맛 없이 우수한 외관, 미감, 매끄러운 질감 및 우수한 향미를 가졌다. 게다가, 크리머는 커피에 첨가될 때 높은 화이트닝 능력을 나타내었다.
놀랍게도, 분말 크리머는 2 g의 가용성 커피(
Red cup)와 함께 85℃에서 330 ppm으로 150 ml의 물에 첨가될 때 커들링되거나 플록화되지 않는 것으로 밝혀졌다.
실시예 6 - 크리머 성능에 대한 중위 분자량 분포의 영향
7.55%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 대두 단백질(샘플 A1) 또는 대두 단백질의 대안적인 공급원으로서의 1.83%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 대두 단백질(샘플 A2)을 사용하여 실시예 1에 따라 분말형 크리머를 제조하였다.
52.89%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 쌀 단백질(샘플 B1) 또는 쌀 단백질의 대안적인 공급원으로서의 1.02%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 쌀 단백질(샘플 B2)을 사용하여 실시예 4에 따라 분말형 크리머를 제조하였다.
14.34%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 완두콩 단백질(샘플 C1) 또는 완두콩 단백질의 대안적인 공급원으로서의 3.23%의 단백질 가수분해의 정도로 가수분해된 완두콩 단백질(샘플 C2)을 사용하여 실시예 5에 따라 분말형 크리머를 제조하였다.
당업계에 알려진 조건 하에서 크기 배제 HPLC를 사용하여 단백질 가수분해물의 펩티드 크기를 측정함으로써 각각의 샘플에 대한 분자량 분포를 결정하였다. 단백질 가수분해물의 중위 분자량은 데이터 샘플에서의 분자량 값들 중 상위 절반과 하위 절반을 구분짓는 값으로서 정의된다.
6 g의 분말형 크리머를 컵 내에서 2 g의 가용성 커피와 혼합하고, 85℃에서 450 ppm/270 ppm으로 150 ml의 물에 첨가함으로써 각각의 분말형 크리머 샘플을 커피 중에 재구성하였다. 크리머의 안정성을 플록화를 측정함으로써 평가하였다. 커피 중에의 재구성 후에 크리머의 플록화, 커들링, 덩어리 형성 및 응집이 없는 것으로 측정된 것은 분말형 크리머의 우수한 성능을 나타낸다. 반대로, 커피 중에의 재구성 후에 크리머의 플록화, 커들링, 덩어리 형성 및 응집이 있는 것으로 측정된 것은 분말형 크리머의 불량한 성능을 나타낸다.
중위 분자량 및 분말형 크리머 성능의 결과가 표 1에 나타나 있다.
[표 1]
본 발명자들은 분말형 크리머의 성능 - 에멀젼을 안정화시키는 그의 능력을 의미함 - 이 중위 분자량과 연관된다는 것을 알아내었다. 식물 단백질이 너무 높거나 너무 낮은 중위 분자량을 갖는 경우, 분말형 크리머의 성능이 손상되고 플록화가 관찰된다. 따라서, 천연 구조이든 또는 부분적으로 가수분해된 것이든 모든 식물 단백질이 에멀젼을 효과적으로 안정화시킬 수 있는 것은 아니라는 것이 확인되었다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 분말형 크리머의 개선된 유화 특성을 추가로 예시한다.
DFC495(대물렌즈: 40x, 렌즈: 1.6x)와 결합된 LEICA DMR을 사용하는 마이크로스코피 DIC(미분 간섭 콘트라스트)를 사용한 에멀젼의 직접 시각화는 우수한 성능을 갖는 샘플 A1 및 샘플 B1에서의 명확한 지방 소적의 균질한 분포를 보여준다(도 1 참조). 반대로, 불량한 성능을 갖는 샘플 A2 및 샘플 B2에서의 지방 소적은 응집되어 있다(도 2).
이들 관찰은 특정 범위의 중위 분자량이, 오일 소적이 효율적인 안정화를 가짐으로써 플록화를 피하는 데 필요함을 추가로 확인하였다.
Claims (16)
- 분말형 크리머 조성물로서,
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하며,
상기 식물 단백질은 중위 분자량(median molecular weight)이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함되는, 분말형 크리머 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 식물 단백질은 5% 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있는, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 1 내지 7 중량%의 탄산칼슘을 추가로 포함하는, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 시트르산은 전체적으로 또는 부분적으로 레몬즙 형태인, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 탄수화물은 전체적으로 또는 부분적으로 당(sugar) 형태인, 분말형 크리머 조성물.
- 제5항에 있어서, 상기 당은 수크로스, 프룩토스, 락토스, 글루코스 시럽, 옥수수 시럽, 쌀 시럽, 타피오카 시럽, 메이플 시럽, 아가베(agave) 시럽, 꿀, 덱스트린, 올리고당, 및 이들의 조합으로부터 선택되는, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질, 탄수화물 및/또는 식물성 오일은 전체적으로 또는 부분적으로 식물성 가루의 형태 및/또는 밀링(milling)되거나 파쇄된 식물 부분의 형태인, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분말형 크리머 조성물에는 유단백질이 실질적으로 없는, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물 단백질은 대두 단백질, 쌀 단백질, 완두콩 단백질, 병아리콩 단백질, 감자 단백질, 카놀라 단백질, 대마 단백질, 귀리 단백질, 아마씨 단백질, 누에콩 단백질, 렌틸콩 단백질, 및 이들의 조합으로부터 선택되는, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 유화제를 추가로 포함하는, 분말형 크리머 조성물.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 크리머 조성물에는 첨가된 인산염이 없는, 분말형 크리머 조성물.
- 가용성 커피 또는 차 및 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 분말형 크리머 조성물을 포함하는, 분말형 커피 또는 차 음료 조성물.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 분말형 크리머 조성물, 또는 제11항의 분말형 커피 또는 차 음료 조성물을 포함하는, 음료 제조 장치용 음료 캡슐.
- 분말형 크리머 조성물의 제조 방법으로서,
a) 식물 단백질을 포함하는 수용액을 제조하는 단계;
b) 상기 수용액 중에 식물성 오일을 유화시켜 에멀젼을 얻는 단계; 및
c) 상기 에멀젼을 건조시켜 분말형 크리머 조성물을 얻는 단계를 포함하며,
탄수화물, 시트르산 및 중탄산나트륨이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에 첨가되고;
상기 식물 단백질, 식물성 오일, 탄수화물, 중탄산염 및 시트르산은
- 1 내지 8 중량%의 식물 단백질;
- 12 내지 50 건조 중량%의 식물성 오일;
- 25 내지 80 건조 중량%의 탄수화물;
- 0.5 내지 5 건조 중량%의 중탄산나트륨;
- 0.2 내지 3 중량%의 시트르산을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 존재하고;
상기 식물 단백질은 중위 분자량이 800 내지 20,000 달톤의 범위 내에 포함되는, 방법. - 제14항에 있어서, 단계 a)의 상기 식물 단백질은 5 내지 99% 범위 내에 포함된 단백질 가수분해의 정도로 가수분해되어 있는, 방법.
- 제14항 또는 제15항에 있어서, 탄산칼슘이 단계 c) 전에, 단계 a)에서 제조된 상기 수용액에 그리고/또는 단계 b)에서 얻어진 상기 에멀젼에, 1 내지 7 중량%의 탄산칼슘을 포함하는 분말형 크리머 조성물을 얻게 하는 양으로 첨가되는, 방법.
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