JP7256800B2 - 改善された質感／口当たりを有するクリーマー及びその製造方法 - Google Patents

改善された質感／口当たりを有するクリーマー及びその製造方法 Download PDF

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Description

[0001]本発明は、コーヒークリーマー及びその製造方法に関する。より具体的には、本開示は、改善された質感／口当たりを有するコーヒークリーマーを対象とする。
[0002]クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの温飲料及び冷飲料の白色付与剤として広く使用されている。クリーマーは、液体又は粉末の形態を取り得る。液体クリーマーは、周囲温度又は冷蔵下での保管を意図したものであってもよく、保存中に安定を示し、かつ保存中に時間が経っても相分離、クリーミング、ゲル化、及び沈降を生じずに一定の粘度を保持することが期待される。良好なクリーマーは優れた味及び優れた口当たりを提供する一方で、急速に溶解し、フェザーリング及び／又は沈降を生じずに良好な白色付与能力を提供する。こく味（ｒｉｃｈｎｅｓｓ）とも表される口当たり、質感又はクリーミーさは、通常、クリーマー中に存在する油エマルジョンによりもたらされる。
[0003]非乳製品ベースのものなどのクリーマーは、白色付与剤及び乳化剤として作用するカゼイン酸ナトリウムを含む。最近ではカゼイン酸ナトリウムの代替物が登場している。カゼインミセルは液体クリーマー－中のカゼイン酸ナトリウムと置き換えるために開発されてきた。カゼインミセルは乳化剤として知られているが、複雑な液体クリーマーマトリックス中でのカゼインミセルの機能性、すなわち、液体クリーマーの保存期間中の物理安定性及び化学的安定性を損なうことなくカゼイン酸ナトリウムの代替として使用できるかどうか、並びにコーヒーに添加した場合の高温酸性環境下での官能性への影響及び挙動については、これまで知られていなかった。加えて、クリーマーは、コーヒー／茶を抽出する大抵の水硬度に耐性がなければならない。驚くべきことに、低分子量乳化剤と組み合わせた特定濃度のカゼインミセルが、良好な賞味期限安定性を提供したことが見出された。さらに、カゼインミセルは、ホットコーヒーに加えた際、質感／口当たり及び白色付与能力を損なわなかった。同様のクリーマー挙動は、熱い茶に添加された際にも見られた。加えて、白色を付与したコーヒー及び茶は、フェザーリング及び／又はオイルオフ（ｄｅ－ｏｉｌｉｎｇ）などの不安定さによる問題を有しなかった。
[0004]本発明は、常温保存可能な無菌包装された非乳製液体クリーマーの安定化システム及び組成物、並びにその製造方法に関する。
（発明の概要）
[0005]ここで、本発明は、官能特性が向上又は改善された安定な飲料組成物を提供することにより、前述の問題を解決する。
[0006]油／脂肪、タンパク質、炭水化物、及び随意に甘味料、風味料との相互作用によって形成され、かつ親水コロイドと乳化剤との組み合わせを含有する複合システムの使用によって安定化された、無菌の保存安定性液体クリーマーの組成物が提供される。
[0007]第１の態様では、本発明は、高オレイン酸油と、カゼインミセルと、モノグリセリド及びジグリセリドと、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとの混合物を含む乳化剤と、カラギーナン、微結晶セルロース、及びカルボキシメチルセルロースの混合物を含む親水コロイドと、を含む液体クリーマー組成物に関する。
[0008]無菌クリーマーは、４℃及び２０℃で少なくとも６ヶ月、３０℃で３ヶ月、並びに３８℃で１ヶ月間常温保存可能である。
[0009]クリーマーは、コーヒー中に容易に分散可能であり、高温及び低温の酸性環境下で、フェザーリング、エマルジョンの破壊、オイルオフ、凝集、及び沈降を起こすことなく安定である。コーヒー若しくは茶又はその他の液体製品に添加すると、クリーマーは口当たり、フルボディ、及び滑らかな質感を向上させるとともに、保管期間中に異臭を発生させることなく良好な風味を提供する。
[0010]本発明は、コーヒークリーマー、クリーマーの使用を開示しているが、コーヒー用途だけに限定されない。例えば、クリーマーは、茶若しくはココアなどの他の飲料にも使用でき、又は穀物若しくはベリーと共に、スープ用クリーマーに、多くの調理用途などに使用することもできる。
[0011]本発明の製品は、非常に低レベルの脂肪を使用した場合であっても、特に質感及び口当たりに関して優れた官能特性を示す。さらに、本発明の製品は、賞味期限内に良好な安定性を示す。
[0012]本発明の別の態様は、クリーマー組成物を調製する方法に関し、本方法は、撹拌下で熱水に成分を溶解させる工程と、超高温（ＵＨＴ）処理を使用して組成物を殺菌する工程と、１３５～３００バールの範囲の全圧力及び６５～８０℃の範囲の温度で組成物を均質化する工程であって、ＵＨＴ処理前に、ＵＨＴ処理後に、又はＵＨＴ処理の前後に実施される均質化工程と、１３６～１５０℃で３～３０秒間ＵＨＴ条件にて殺菌する工程と、得られた飲料クリーマーベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程と、を含む。
液体クリーマーの粒径分布に対するカゼインミセル濃度の効果を示す：ａ）０．６５％のカゼインミセル、ｂ）０．７６５％のカゼインミセル、及びｃ）０．９０％のカゼインミセル。 液体クリーマーの、Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒにより測定された積分透過率に対する、カゼインミセル濃度の効果を示す：ａ）０．６５％のカゼインミセル、ｂ）０．７６５％のカゼインミセル、及びｃ）０．９０％のカゼインミセル。
[0015]以下の説明において、％値は、特に指定されない限り、重量％である。
[0016]本発明は、成分の特定の組み合わせを使用する結果として、賞味期限中に良好な質感／口当たり及び良好な安定性を有する液体クリーマーに関する。
[0017]有利かつ予想外に、親水コロイドテクスチャ化／安定化システムの成分のユニークな組み合わせは、飲料の質感／口当たりを改善し、クリーマーがコーヒーに添加された際、心地よく滑らかでクリーミーな味を提供することが見出された。加えて、クリーマーは、賞味期限内に良好な物理化学的安定性を有する。新規の親水コロイドテクスチャ化／安定化システムは、高オレイン酸油と、モノグリセリド及びジグリセリドと、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとの混合物を含む乳化剤と、カラギーナン、微結晶セルロース、及びカルボキシメチルセルロースの混合物を含む親水コロイドと、を含む液体クリーマー組成物に関する。
[0018]本発明の一実施形態では、クリーマーは、クリーマー組成物の２～１０重量／重量％の範囲の高オレイン酸油を含む。高オレイン酸油は、高オレイン酸キャノーラ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む。
[0019]さらに本発明の文脈では、他に記載のない限り、成分の％はクリーマー組成物の重量に対する重量の百分率、すなわち重量／重量％を意味する。
[0020]本発明の一実施形態では、クリーマーは、クリーマー組成物の０．５～１重量％の範囲のカゼインミセルを備える。好ましくは、カゼインミセルは、クリーマー組成物の０．６５～０．９重量％の範囲であって；より好ましくは、カゼインミセルは、クリーマー組成物の０．７０～０．８５重量％の範囲である。図１及び２に示されるように、クリーマーは、０．７６５％のカゼインミセルを含み、最も低いＬｕｍｉｓｉｚｅｒ積分透過率及び最も均一なエマルション粒子を有する最も安定したエマルションを示した。
[0021]本発明の別の実施形態では、クリーマーは、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、及び／又はクリーマー組成物の０～３５％の範囲の組み合わせを含む糖を含む。例えば、クリーマーは、クリーマー組成物の０～３５％の糖を含む。例えば、クリーマーは、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される糖を含み、これらの糖は、クリーマー組成物の０～３５％の範囲である。
[0022]本発明の別の実施形態では、クリーマーは、組成物の約０．０００３～約１０重量％の量の甘味料を含む。
[0023]「甘味料」とは、最終製品に甘味を付与する成分及び／又は成分の混合物と理解されたい。これらには、甘ショ糖、甜菜糖、糖蜜、他の植物由来の栄養及び無栄養甘味料、並びに化学合成された無栄養高強度甘味料のような天然糖が挙げられる。
[0024]本発明の一実施形態では、クリーマーは水中油型エマルションを含み、水中油型エマルションの平均粒径は、０．１～０．８マイクロメートルの範囲であって、例えばレーザー光散乱によって測定されるＤ９０粒径は、０．１～０．８マイクロメートルの範囲である。
液体飲料組成物及び製品
[0025]本発明に係る飲料組成物は、本発明に記載されるようなクリーマーを含み、ヒト又は動物に消費されることを企図される、例えば飲料、例として、コーヒー飲料、ココア若しくはチョコレート飲料、麦芽飲料、果汁若しくはジュース飲料、炭酸飲料、ソフトドリンク、又は乳系飲料；効能栄養製品、粉末又はレディ・トゥ・ドリンク飲料；医療用栄養製品；乳製品、例えば、乳飲料、ヨーグルト、又は他の発酵乳製品；精神能力を改善する、又は精神低下を防止するための製品、又は皮膚改善製品；などの、あらゆる飲料組成物であってもよい。
飲料又は飲料組成物
[0026]本発明による飲料は、本発明に記載のクリーマーを含み、例えば、摂取する前に適した液体、例えば水又はミルクといった適切な液体と混合される液体又は液体濃縮物の形態であってもよく、又はレディ・トゥ・ドリンク飲料であってもよい。「レディ・トゥ・ドリンク飲料」は、液体をさらに追加せずともすぐに摂取できる液体形態の飲料を意味する。本発明による飲料は、甘味料、例えば、転化糖、スクロース、フルクトース、グルコース、又はこれらのあらゆる混合物、天然甘味料若しくは人工甘味料などの糖；アロマ及び風味料、例えば、果物、コーラ、コーヒー、又は茶のアロマ及び／又は風味料；果実又は野菜ジュース又はピューレ；ミルク；安定剤；乳化剤；天然染料又は人工染料；防腐剤；酸化防止剤、例えば、アスコルビン酸；及び同様のものといった飲料を製造するための、当該技術分野において既知のあらゆる他の好適な成分を含み得る。
[0027]あらゆる好適な酸又は塩基、例えばクエン酸又はリン酸を使用して、製品のｐＨを所望のものにすることができる。本発明の飲料は炭酸化されてもよく、二酸化炭素を当該技術分野において既知のあらゆる好適な方法によって加えてもよい。好ましい実施形態では、飲料は、同等の甘味をもたらす量でスクロース又は別の甘味料を最大１０％含み、より好ましくは同等の甘味をもたらす量でスクロース又は別の甘味料を２～５％含む。飲料が原液又はレディ・トゥ・ドリンク飲料である場合、賞味期限又は製品を増強する熱処理、例えば、レトルト処理、ＵＨＴ（超高温）処理、ＨＴＳＴ（高温短時間）殺菌、バッチ低温殺菌、又はホットフィルに供されてもよい。
[0028]特定の実施形態によれば、ｐＨは、酸性成分の存在によって制御される。酸性成分は、好ましくは、糖蜜、クエン酸などの有機酸、リン酸などの無機酸、果実由来の酸、及び発酵由来の酸からなる群から選択される。
[0029]製品の優れた品質を損なうことなく飲料中の脂肪を低減させることは、業界が直面する主要な課題の１つである。本発明は、クリーミーさ及び口当たりの点でより高い脂肪含有量を有するものと比較して、低脂肪又はさらには同様の質感及び官能特性を有する非脂肪製品を提供することで、この問題を克服するものである。
[0030]したがって、製品は安定化システムを含み得る。「安定化システム」は、賞味期限、総合的な質感特性などに関して飲料製品の安定性に寄与する成分の混合物として理解されるべきである。したがって、安定化システムは、飲料に物理的及び機能的に重要なものである何らかの成分を含み得る。
[0031]本製品で使用され得る安定化システムは、好ましくは、少なくとも１種の天然の乳化剤を含む。
[0032]天然の乳化剤としては、例えば、卵黄、バターミルク、生のアカシアガム、コメヌカ抽出物、又はこれらの混合物が挙げられる。天然乳化剤は、最終製品が、改善された質感及び口当たりをもたらすという利点を有する。
[0033]別の特定の実施形態によれば、本発明の製品に使用される安定化システムは、少なくとも１種の非天然乳化剤を含む。飲料にて典型的に使用されるあらゆる食品グレードの乳化剤が有用であり得る。好適な乳化剤としては、糖エステル、蜜蝋、カルナバロウ、キャンデリラロウ、植物ロウ又はフルーツロウ、及び動物ロウといった乳化ロウ、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタンエステル）、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、及びこれらの混合物が挙げられる。
[0034]本発明の別の実施形態では、クリーマーは、モノグリセリド及びジグリセリドと、モノグリセリド及びジグリセリドの酒石酸エステルとの混合物を含む乳化剤を含み、モノグリセリド及びジグリセリドは、クリーマー組成物の０．１～０．１２５重量％の範囲であり、モノグリセリドの酒石酸エステルは、クリーマー組成物の０．３～０．３７５％の範囲である。
[0035]製品は、風味料又は着色剤をさらに含んでもよい。これらは、任意の特定の製品配合について一般的な試験によって最適化され得る通常量で使用される。
[0036]以下の実施例は、限定するものではなく例として、本開示の様々な実施形態を例示する。
[0037]粒径分布は、Ｈｙｄｒｏ２０００Ｇ分散ユニットを装備したレーザー光散乱Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ３０００ＭＡ（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ）を使用して測定した。
[0038]液体クリーマーの積分透過率は、Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ．ｃｏｍ）で測定した。
実施例１
[0039]液体クリーマーを以下のように調製した。
２９ｋｇの糖、４００ｇのリン酸二カリウム、カルボキシメチルセルロースを伴う３５０ｇの微結晶セルロース、１４ｇのカラギーナン、１００ｇのモノグリセリド及びジグリセリド、３００ｇのモノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、７６５ｇのカゼインミセル、１５ｇを、高撹拌下で５０ｋｇの温水（約７５℃）に添加した。
[0040]次に、８ｋｇの高オレイン酸大豆油を高撹拌下で上記の液体に添加した。その後、追加の水を添加して総量を１００ｋｇに調整した。
[0041]液体クリーマーを、１３５／３５バールで予め均質化し、予熱し、１４０℃で１２秒間ＵＨＴ処理し、１３５／３５バールで均質化し、冷却した。次いで、液体クリーマーをボトルに無菌的に充填した。
[0042]クリーマー、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の、物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められず、実質的な粘度変化も認められなかった。
[0043]液体クリーマーは、コーヒーに加えた際、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな質感、味を「落とさない」良好な風味を有する。
実施例２
[0044]液体クリーマーを実施例１と同様に調製したが、カゼインミセルは６５０ｇ使用した。
[0045]クリーマー、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の、物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められなかった。
[0046]液体クリーマーは、コーヒーに加えた際、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな質感、味を「落とさない」良好な風味を有する。
実施例３
[0047]液体クリーマーを実施例１と同様に調製したが、カゼインミセルは９００ｇ使用した。
[0048]クリーマー、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の、物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められなかった。
[0049]液体クリーマーは、コーヒーに加えた際、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな質感、味を「落とさない」良好な風味を有する。
[0050]実施例１、実施例２、及び実施例３の製品の粒径分布及び積分透過率を、図１及び図２に示す。図によれば、０．７６５％のカゼインミセル、続いて０．９０％及び０．６５％のカゼインミセルによって最良の安定性が得られる。
実施例４
[0051]液体クリーマーを実施例１と同様に調製したが、大豆油は６．８ｋｇ使用し、カゼインミセルは５００ｇ使用した。
[0052]クリーマー、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の、物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められなかった。
[0053]液体クリーマーは、コーヒーに加えた際、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな質感、味を「落とさない」良好な風味を有する。
実施例５
[0054]液体クリーマーを実施例１と同様に調製したが、大豆油は２．４ｋｇ使用し、カゼインミセルは１．２ｋｇ使用した。
[0055]クリーマー、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の、物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められなかった。
[0056]液体クリーマーは、コーヒーに加えた際、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな質感、味を「落とさない」良好な風味を有する。
実施例６
[0057]液体クリーマーを実施例１と同様に調製したが、大豆油は２．４ｋｇ使用し、カゼインミセルは６００ｇ使用した。
[0058]クリーマー、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の、物理化学的安定性及び官能性を、熟練したパネリストが判定した。保管中、相分離（クリーミング、オイルオフ、マーブリングなど）、ゲル化は認められなかった。
[0059]液体クリーマーは、コーヒーに加えた際、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな質感、味を「落とさない」良好な風味を有する。

Claims (12)

  1. オレイン酸含有油と、
    カゼインミセルと、
    モノグリセリド及びジグリセリドと、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとの混合物を含む乳化剤と、
    カラギーナン、微結晶セルロース、及びカルボキシメチルセルロースの混合物を含む親水コロイドと、
    を含む、液体クリーマー組成物であって、
    前記オレイン酸含有油が、前記クリーマー組成物の２～１０重量％の範囲であり、
    前記カゼインミセルが、前記クリーマー組成物の０．７０～０．８５重量％の範囲である、液体クリーマー組成物。
  2. 前記オレイン酸含有油が、オレイン酸含有キャノーラ油、オレイン酸含有大豆油、オレイン酸含有ヒマワリ油、オレイン酸含有ベニバナ油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
  3. 前記モノグリセリド及びジグリセリドが、前記クリーマー組成物の０．１～０．１２５重量％の範囲であり、前記モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルが、前記クリーマー組成物の０．３～０．３７５重量％の範囲である、請求項１又は２に記載のクリーマー組成物。
  4. スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される糖をさらに含み、前記糖が、前記クリーマー組成物の３５重量％以下の範囲である、請求項１～３のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
  5. 前記カラギーナンが、０．００５～０．０２重量％の範囲の量で存在する、請求項１～４のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
  6. 前記微結晶セルロースと前記カルボキシメチルセルロースとの混合物が、０．２～０．５重量％の範囲の量で存在する、請求項１～５のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
  7. ｐＨ緩衝剤をさらに含む、請求項１～６のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
  8. 水中油型エマルションの平均粒子が、０．１～０．８マイクロメートルの範囲である、請求項１～７のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
  9. 水、飲料形成成分、並びに白色化、良好な質感及び口当たりを与えるために充分な量の請求項１～８のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む、飲料。
  10. 前記飲料形成成分が、コーヒー、茶、又は／及びチョコレートである、請求項９に記載の飲料。
  11. 請求項１～８のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を調製する方法であって、
    撹拌下で熱水に成分を溶解させる工程と、
    超高温（ＵＨＴ）処理を使用して、得られた混合物を殺菌する工程と、
    １３５～３００バールの範囲の全圧力及び６５～８０℃の範囲の温度で前記混合物を均質化する工程であって、ＵＨＴ処理前に、ＵＨＴ処理後に、又はＵＨＴ処理の前後に実施される均質化工程と、
    １３６～１５０℃で３～３０秒間ＵＨＴ条件にて殺菌する工程と、
    得られた飲料ベース製品を２５℃以下まで冷却する工程と、
    無菌容器内にＵＨＴ飲料を無菌で充填する工程と、
    を含む、方法。
  12. 前記均質化が、液体混合物が１００～２５０バールの範囲の圧力に曝露される第１の工程と、続いて３５～５０バールの範囲の圧力を有する第２の工程との２つの工程を含む、請求項１１に記載の方法。
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