JP2014510541A - 安定したクリーマー組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、酸化安定性及び物理安定性が改善されている、例えばコーヒー飲料に加えるために使用する、クリーマー組成物に関する。クリーマーは、オレイン酸の量が多く、またリノール酸及びリノレン酸の量が限定されている油を含む。本発明はさらに、クリーマーの製造方法、クリーマーを含む飲料組成物、及び飲料組成物の製造方法に関する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

［発明の分野］
本発明は、例えばコーヒー、茶、及びココア飲料に加えるために使用することのできる、クリーマー、並びにクリーマーの製造方法に関する。

［背景］
クリーマーは、ホット飲料及びコールド飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶などに添える白色化剤（ｗｈｉｔｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ）として広く使用される。クリーマーは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味で提供することができ、口当たり、こく、及びより滑らかなテクスチャーをもたらし得る。クリーマーは、液体又は粉末の形態にすることができる。粉末形態の１つの短所は、伝統的な乳製品クリーマーの印象が一般に得られないことである。粉末クリーマーを使用することの別の短所としては、コーヒーに加えたときに溶解しにくいこと、また飲料が均質でなくなる可能性を挙げることができる。新鮮な又は冷蔵された液状乳製品ホワイトナーでは、通常、良好な口当たりが得られる。しかし、このようなホワイトナーは、乳製品不耐症の人々には許容されない。また、保存期間が短いために、使用に不便である。さらに、液状乳製品クリーマーは、冷蔵条件下でさえ急速に劣化する。液状クリーマーは、相分離、クリーミング、ゲル化、及び沈降なしに、貯蔵の間、保存性を有するべきである。クリーマーはまた、時間を経ても一定の粘度を保持すべきである。コーヒーや茶などのコールド飲料又はホット飲料に加えたとき、クリーマーは、急速に溶解し、良好な白色化能をもたらし、フェザーリング及び／又は沈降なしに安定したまま、優秀な食味を提供すべきである。エマルション及び懸濁液は、熱力学的に安定しておらず、油及び他の不溶性材料を含有する液状クリーマーにおける物理化学的安定性の問題を克服することは、特に、無菌液状クリーマーにとって、長い貯蔵時間、及び周囲温度又は温度上昇下における、真の難題である。さらに、時間が経つと、室温及び温度上昇下で貯蔵された液体飲料中ではまだ目に見えることのないクリーミングによって、冷蔵されたときに、ボトルに詰まりが引き起こされることもある。詰まり形成を回避する手段といえば、硬質脂肪に代えて軟質の液体油を使用することである。周囲温度でも冷蔵温度でも液体のままであり、詰まりを生じない油は、不飽和度が高く、そのため酸化に不安定である。脂肪成分の酸化による酸敗臭又は他の異臭の出現は、液状クリーマーの保存期間についての深刻な懸案事項である。現行の解決策として、それぞれ飽和脂肪酸若しくはトランス脂肪酸の含有量の高い、完全若しくは部分的に水素添加された油の使用、及び／又は人工酸化防止剤の使用が挙げられる。しかし、水素添加油の使用は、水素添加油を用いた製品が、健康的でなく、自然でなく、品質が低いものとして受け止められかねないので、望ましくない場合もある。水素添加されていない家庭用の日用の油（大豆油、カノーラ油、ヒマワリ油など）は、貯蔵中に急速に酸敗が出現する傾向を有する。

これ以前の論述を考慮すると、均質であり、保存性があり、良好な物理安定性及び酸化安定性を示す、水素添加油を含まず飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸含有量の少ない液状クリーマーの創出には、数多くの難題が立ちはだかる。

［発明の概要］
本発明者らは、オレイン酸の割合が高く、リノール酸及びリノレン酸の割合が限定されている油を含むクリーマーが、意外にも良好な物理安定性及び酸化安定性を示すことを見出した。したがって、本発明は、油を含むクリーマー組成物であって、油が少なくとも５０％のオレイン酸、３０％以下のリノール酸及び５％以下のリノレン酸を含む、クリーマー組成物に関する。別の実施形態では、本発明は、本発明のクリーマー組成物の製造方法、並びに飲料組成物の調製方法に関する。

［発明の詳細な説明］
本発明によれば、改善された安定性、詳細には油の酸化に対する改善された安定性、及び／又は改善された物理安定性を有するクリーマー組成物が提供される。物理安定性とは、油滴の凝集及び／又は合体、例えば、製品の上部に硬い「詰まり」を形成する油滴の凝集及び／又は合体により、組成物の上部において脂肪が結晶化する、及び／又は油に富んだ画分が生成することによる、脂肪の固体相分離、詰まり形成、フロキュレーション、及び／又は凝集に対する、改善された安定性を意味する。改善された物理安定性とは、クリーマーが、例えば親水コロイドなどの安定剤を用いなくとも、又はより少ない量しか用いなくとも、安定し得ることを意味する。

クリーマー組成物とは、例えばコーヒーや茶などの食品組成物に加えて、色（例えば、白色化効果）、濃厚化、風味、テクスチャーなどの特有の特徴、及び／又は他の所望の特徴を付与することが意図された組成物を意味する。本発明のクリーマー組成物は、液体形態であることが好ましいが、粉末形態にしてもよい。

本発明のクリーマー組成物は、オレイン酸含有量の高い油を含む。クリーマー組成物は、２％（重量／重量）〜２５％の間の油を含むことが好ましい。油は、少なくとも５０％（重量／重量）のオレイン酸、好ましくは少なくとも６５％のオレイン酸を含む。一実施形態では、油は、５０％〜９０％の間のオレイン酸、好ましくは６５％〜８５％の間のオレイン酸を含む。油は、３０％（重量／重量）以下のリノール酸、好ましくは１０％以下のリノール酸、及び５％（重量／重量）以下のリノレン酸をさらに含む。油は、トランス脂肪酸を２％（重量／重量）以下、より好ましくは１％以下、さらにより好ましくはトランス脂肪酸を０．５％以下しか含まないことが好ましい。油は、適切ないかなる供給源由来のものでもよく、植物油であることが好ましい。本発明者らは、油が大豆油又はカノーラ油である場合、例えばヒマワリ油と比べて、酸化安定性が改善される場合があることを見出した。したがって、好ましい実施形態では、油は、大豆油及び／又はカノーラ油である。

本発明のクリーマー組成物は、親水コロイドを含んでもよい。親水コロイドは、組成物の物理安定性を改善する助けとなる場合がある。適切な親水コロイドは、例えば、κ−カラゲナン、ι−カラゲナン、及び／又はλ−カラゲナンなどのカラゲナン；デンプン、例えば、加工デンプン；セルロース、例えば、微結晶性セルロース、メチルセルロース、又はカルボキシメチルセルロース；寒天；ゼラチン；ゲラン（例えば、高アシル、低アシル）；グアーガム；アラビアガム；コンニャク；ローカストビーンガム；ペクチン；アルギン酸ナトリウム；マルトデキストリン；トラガカント；キサンタン；又はこれらの組合せとすることができる。好ましい実施形態では、本発明のクリーマー組成物は、カラゲナンを含む。本発明者らは、本発明のクリーマー組成物は、軟質（液体）油を含む同様の先行技術組成物と比べて、改善された物理安定性を有することを見出している。したがって、所望の安定性を得るのに必要な親水コロイドの量は、当業界で通常使用されるのより少なくてもよい。好ましい実施形態では、本発明のクリーマー組成物は、０．００５％（重量／重量）〜１％の間、より好ましくは０．０１％〜０．５％の間の親水コロイドを含む。

本発明のクリーマー組成物は、タンパク質、例えば０．１％（重量／重量）〜５％のタンパク質をさらに含んでもよい。タンパク質は、適切な任意のタンパク質、例えば、カゼイン、カゼイン塩、ホエータンパク質などの乳タンパク質；植物性タンパク質、例えば、大豆及び／若しくはエンドウ豆タンパク質；及び／又はこれらの組合せとすることができる。組成物中のタンパク質は、乳化剤として働く、テクスチャーを与える、及び／又は白色化効果を与えることがある。

本発明のクリーマー組成物は、乳化剤をさらに含んでもよい。乳化剤は、例えば、約０．０１重量％〜約５重量％の範囲とすることができる。乳化剤は、例えば、モノグリセリド、モノグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、又はこれらの組合せとすることができる。一実施形態では、乳化剤には、低親水性油性バランス値の乳化剤が含まれる。別の実施形態では、乳化剤には、中間親水性油性バランス値の乳化剤が含まれる。親水性及び親油性は、乳化剤によって異なり、２つの性質のバランスは、親水性油性バランス（ＨＬＢ）値と呼ばれる。ＨＬＢ値は、分子の異なる領域の親水性値又は親油性値を算出することにより求める。種々の参考文献によってＨＬＢ値が論じられている。例は、参照により本明細書に援用される、Ｇｒｉｆｆｉｎ ＷＣ：「Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｕｒｆａｃｅ−Ａｃｔｉｖｅ Ａｇｅｎｔｓ ｂｙ ‘ＨＬＢ’」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ １（１９４９）：３１１、又はＧｒｉｆｆｉｎ ＷＣ：「Ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＬＢ Ｖａｌｕｅｓ ｏｆ Ｎｏｎ−Ｉｏｎｉｃ Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ ５（１９５４）：２５９である。乳化剤のＨＬＢ値は通常、０〜２０の範囲である。低ＨＬＢ値は、約１〜約５の範囲である。中間ＨＬＢ値は、約５〜約１０の範囲である。低ＨＬＢ値の低分子量乳化剤としては、限定はしないが、単独又は組合せでの、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、グリセロールジオレイン酸エステル、トリステアリン酸ソルビタン、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、グリセロールモノオレイン酸エステル及びモノステアリン酸エステルを挙げることができる。中間ＨＬＢ値の低分子量乳化剤としては、限定はしないが、単独又は組合せでの、モノオレイン酸ソルビタン、プロピレングリコールモノラウリン酸エステル、モノステアリン酸ソルビタン、カルシウムステアロキシル−２−ラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、大豆レシチン、カノーラレシチン、ヒマワリレシチン、ベニバナレシチン、及びモノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステルを挙げることができる。一実施形態では、乳化剤は、規定の低又は中間ＨＬＢ値を有するモノグリセリド（ＭＧ）、ジグリセリド（ＤＧ）、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、又はこれらの組合せである。一実施形態では、ＭＧとＤＧの重量比を、それぞれ約７：１〜約９．５：１とすることができる。別の実施形態では、ＭＧとＤＡＴＥＭＧの重量比を、それぞれ約１：２．５〜約１：４．５とすることができる。

本発明のクリーマー組成物は、緩衝剤をさらに含んでもよい。緩衝剤は、コーヒーなどの熱い酸性環境に加えられた後の、クリーマーの望ましくないクリーミング又は沈殿を防ぐことができる。緩衝剤は、例えば、一リン酸塩、二リン酸塩、炭酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び炭酸水素カリウム、又はこれらの組合せでよい。好ましい緩衝剤は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｈｙｄｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ ｈｙｄｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝剤は、例えば、液状クリーマーの約０．２〜約１重量％の量で存在してもよい。

本発明のクリーマー組成物は、風味料、甘味料、着色料、酸化防止剤（例えば、脂質酸化防止剤）、又はこれらの組合せなどの１種又は複数の追加の原材料をさらに含んでもよい。甘味料としては、例えば、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、デキストリン、レブロース、タガトース、ガラクトース、固形コーンシロップ、及び他の天然及び合成甘味料を挙げることができる。シュガーレス甘味料としては、限定はしないが、単独又は組合せでの、糖アルコール、例えば、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト（ｉｓｏｍａｌｔ）、ラクチトール、加水分解水添デンプンなどを挙げることができる。

風味料、甘味料、及び着色料の使用レベルは、非常に様々となり、甘味料の強さ、製品の所望の甘さ、使用する風味料のレベル及びタイプ、並びに費用の問題などの要素に応じて決まる。糖及び／又はシュガーレス甘味料の組合せを使用してもよい。一実施形態では、甘味料は、本発明のクリーマー組成物中に約２０重量％〜約５０重量％の範囲の濃度で存在する。別の実施形態では、甘味料濃度は、約２５重量％〜約３５重量％の範囲である。

本発明はさらに、本発明のクリーマー組成物の製造方法に関する。その方法は、上で開示したとおりの油、水、及び場合により、本明細書で開示する追加の原材料を含む組成物を用意するステップと、組成物を均質化して、水中油型エマルションを生成するステップとを含む。すなわち、一実施形態では、方法は、ａ）水及び油を含む組成物を用意するステップであって、油が少なくとも５０％のオレイン酸、３０％以下のリノール酸及び５％以下のリノレン酸を含む、ステップと、ｂ）組成物を均質化して、水中油型エマルションを生成するステップとを含む。均質化の前に、融解させた油を加えると共にかき混ぜながら、親水コロイド、乳化剤、タンパク質、緩衝剤、甘味料、及び／又は風味料などの取捨選択可能な化合物を、（例えば、４０℃〜９０℃の間において）水で加水処理してもよい。方法は、例えば無菌熱処理によって、前もって組成物を熱処理するステップをさらに含んでもよい。無菌熱処理は、例えば、直接的又は間接的なＵＨＴ工程を使用するものでもよい。ＵＨＴ工程は、当業界で知られている。ＵＨＴ工程の例として、ＵＨＴ殺菌及びＵＨＴ低温殺菌が挙げられる。直接的な熱処理は、エマルションに水蒸気を噴射して行うことができる。この場合では、例えば急速気化（ｆｌａｓｈｉｎｇ）によって、過剰の水を除去する必要があることもある。間接的な熱処理は、エマルションと接触した伝熱界面を用いて行うことができる。均質化は、熱処理の前及び／又は後に行うことができる。エマルションにおける伝熱を向上させ、そうして改良された熱処理を実現するために、熱処理の前に均質化を行うことは、興味深いともいえる。熱処理の後に均質化を行うことにより、通常、エマルション中の油滴は、確実に所望の寸法を有するようになる。熱処理後、製品は、例えば無菌充填によって、適切ないずれかの包装に充填することができる。無菌充填については、種々の刊行物、例えば、参照により本明細書に援用される、Ｌ，Ｇｒｉｍｍ、「Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ａｓｅｐｔｉｃ Ｃｏｌｄ Ｆｉｌｌｉｎｇ」（Ｆｒｕｉｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ、Ｊｕｌｙ １９９８、ｐ．２６２−２６５）、Ｒ．Ｎｉｃｏｌａｓ、「Ａｓｅｐｔｉｃ Ｆｉｌｌｉｎｇ ｏｆ ＵＨＴ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ＨＤＰＥ Ｂｏｔｔｌｅｓ」（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ．Ｅｕｒｏｐｅ、Ｍａｒｃｈ／Ａｐｒｉｌ １９９５、ｐ．５２−５８）の論文、又はＴａｇｇａｒｔの米国特許第６，５３６，１８８号に記載されている。一実施形態では、方法は、液状クリーマーを、容器に充填する前に熱処理するステップを含む。この方法はまた、液状クリーマーを均質化する前に、緩衝剤を約０．１重量％〜約１．０重量％の範囲の量で液状クリーマーに加えるステップも含んでよい。緩衝剤は、一リン酸ナトリウム及び二リン酸ナトリウム、一リン酸カリウム及び二リン酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム及び炭酸水素カリウム、又はこれらの組合せのうちの１つ又は複数でよい。

クリーマーは、飲料に加えたとき、良好な口当たり及びこく、滑らかなテクスチャー、並びに不快な臭いを伴わない心地よい食味を有する、物理的に安定し、均質な、白色化した飲料をもたらす。本発明のクリーマーの使用は、コーヒーへの適用だけに限定されない。例えば、クリーマーは、茶やココアなどの他の飲料に使用してもよく、又はシリアル若しくはベリー類に添えて、スープ用のクリーマーとして、また多くの調理用途などにおいて使用してもよい。本発明の液状クリーマーは、物理安定性及び酸化安定性を有することが好ましく、冷蔵温度（例えば、約４℃）、室温（例えば、約２０℃）、及び温度上昇下（例えば、約３０〜３８℃）での貯蔵中の相分離の問題（例えば、クリーミング、詰まり形成、ゲル化、離液、沈降など）を克服している。安定した液状クリーマーは、例えば、少なくとも９か月間、４℃及び／又は２０℃で少なくとも６ヶ月間、３０℃で６ヶ月間、３８℃で１か月間等の保存安定性を備え得る。

本発明は、さらに別の態様において、上で論述したクリーマー組成物を含む飲料組成物に関する。飲料組成物は、例えば、コーヒー、茶、麦芽、シリアル、又はココア飲料とすることができる。飲料組成物は、液体でもよいし、又は粉末形態にしてもよい。したがって、本発明は、ａ）本発明のクリーマー組成物と、ｂ）コーヒー、茶、麦芽、シリアル、又はココア製品、例えば、コーヒー、茶、麦芽、又はココアの抽出物とを含む飲料組成物に関する。飲料組成物は、液体形態にする場合、例えば、缶、ガラス瓶、プラスチックボトル、又は適切な他のいずれかの包装材料に包装することができる。飲料組成物は、無菌包装してもよい。飲料組成物は、ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、ｂ）飲料組成物ベースに、本発明によるクリーマー組成物を加えるステップとを含む方法によって製造することができる。飲料組成物ベースとは、本発明のクリーマーを加えることによる飲料の製造に有用な組成物と理解される。飲料組成物ベースは、それ自体で、飲料としての消費に適する場合もある。飲料組成物ベースは、例えば、コーヒー、茶、麦芽、又はココアの抽出物とすることができる。

実施例１
クリーマー組成物を、以下の原材料から調製した。

使用した油は、以下の組成を有するＧＭＯ（遺伝子組換え生物由来）大豆油であった。

すべての原材料を６８℃で水に加え、十分に混合し、追加の水を加えて、上で示した最終組成物を得た。組成物を８０℃に加熱し、２５００ｐｓｉ及び５００ｐｓｉで作動する２ステージホモジナイザーで均質化した。均質化した組成物を１４４℃で３秒間ＵＨＴ処理し、ＰＥＴボトルに無菌充填した。

上記クリーマーの製造に使用した油の酸化安定性を、ＯＳＩ（酸化安定性指標）と一般に呼ばれるＲａｎｃｉｍａｔ装置を使用する、１２０℃での加速試験によって評価した。Ｒａｎｃｉｍａｔ法では、サンプルに１００℃〜１２０℃の間の温度で空気流を吹きかける。この結果、不飽和脂肪酸の酸化が生じる。この加速酸化プロセスの最終生成物の一部は、ギ酸や酢酸など、低分子量の水溶性有機酸である。これらの生成物は、空気流によって、脱イオン水を含んだ測定管に運ばれ、脱イオン水の伝導率が継続的に測定される。伝導率を時間に対してプロットすると、酸化曲線が生成され、その変曲点は、通常は時間で報告される誘導時間として知られる。誘導時間が長いほど、油はより酸化安定性が高い。

完成品における油の酸敗を、実施例１に記載したとおりの、訓練されたパネリストによる官能検査において評価した。スコアを以下の表にまとめて示す。

知覚品質尺度は、以下のとおりである。
９〜１０−サンプルは、基準と実質的に同一である。
６〜８−サンプルは、製品の定義にかなう。基準との違いがある可能性があっても、依然として許容される。
３〜５−サンプルは、製品の標準の定義にかなっていない。基準とサンプルとに有意な違いが認められることになる。製品は許容されない。
１〜２−サンプルは、明らかな欠陥又は基準との違いを有する。製品は許容されない。

実施例２
クリーマー組成物を、以下の原材料から調製した。

使用した油は、以下の組成を有するＧＭＯカノーラ油であった。

完成品における油の酸敗を、実施例１に記載したとおりの、訓練されたパネリストによる官能検査において評価した。スコアを以下の表にまとめて示す。

実施例３
クリーマー組成物を、以下の原材料から調製した。

使用した油は、以下の組成を有するＧＭＯカノーラ油であった。

完成品における油の酸敗を、実施例１に記載したとおりの、訓練されたパネリストによる官能検査において評価した。スコアを以下の表にまとめて示す。

Claims (15)

1. 油を含むクリーマー組成物であって、油が少なくとも５０％のオレイン酸、３０％以下のリノール酸及び５％以下のリノレン酸を含む、クリーマー組成物。
2. 油が大豆油及び／又はカノーラ油である、請求項１に記載のクリーマー組成物。
3. ０．０１％〜０．５％の親水コロイドをさらに含む、請求項１又は２に記載のクリーマー。
4. 親水コロイドがカラゲナンである、請求項３に記載のクリーマー。
5. 油の量が２％〜２５％の間である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーマー。
6. ０．１％〜５％の間のタンパク質をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーマー。
7. 油が少なくとも６５％のオレイン酸を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のクリーマー。
8. 油が１０％以下のリノール酸を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のクリーマー。
9. 油がトランス脂肪酸を２％未満しか含まない、請求項１〜８のいずれか一項に記載のクリーマー。
10. 請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料組成物。
11. コーヒー、茶、麦芽、シリアル、又はココア飲料組成物である、請求項１０に記載の飲料組成物。
12. ａ）水及び油を含む組成物を用意するステップであって、油が少なくとも５０％のオレイン酸、３０％以下のリノール酸及び５％以下のリノレン酸を含む、ステップと、
    ｂ）組成物を均質化して、水中油型エマルションを生成するステップと、
    を含む、クリーマー組成物の製造方法。
13. ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、
    ｂ）飲料組成物ベースに、請求項１〜９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を加えるステップと、
    を含む、飲料組成物の調製方法。
14. 飲料組成物が、コーヒー、茶、麦芽、シリアル又はココア飲料である、請求項１３に記載の方法。
15. 請求項１３又は１４に記載の方法によって得ることができる飲料組成物。