JP2020532950A - 超高オレイン酸油を含むクリーマー組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、クリーマー組成物中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油を含むクリーマー組成物に関する。クリーマー組成物は、９０：１０〜１０：９０の範囲での高オレイン酸ヒマワリ油と高オレイン酸大豆油との配合物、又は９０：１０〜１０：９０の範囲での高オレイン酸大豆油と高オレイン酸藻類油との配合物を含み得る。クリーマー組成物はまた、追加の油溶性酸化防止剤を含み得る。本発明はまた、液体又は粉末クリーマー組成物を含む飲料組成物と、それを作製する方法と、にも関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、そのまま使用することができる、又はコーヒー、茶、及びココア、並びに麦芽飲料、シリアルに添加するために使用することができる液体及び粉末クリーマーと、クリーマーを製造する方法とに関する。具体的には、かかるクリーマー組成物は、総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油を含む。

クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの高温飲料及び低温飲料の白色付与剤として広く使用されている。これらは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味をもたらすことができ、口当たり、白色付与、こく、及び滑らかな食感を提供することができる。クリーマーは、液体又は粉末の形態であり得る。液体クリーマーは、周囲温度での又は冷蔵下での保管を意図するものである場合があり、相分離、クリーミング、ゲル化、沈降又は望ましくない風味を発生させずに保管中に安定なものでなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。低温又は高温飲料、例えばコーヒー、茶、ココア、又は麦芽製の各種飲料に添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解かつ分散し、良好な白色付与能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しつつ、フェザーリング及び／又は沈降を生じずに安定した状態を保つ必要がある。

従来、非乳製の液体クリーマーに使用される脂肪及び油は、高濃度の飽和及び／又はトランス脂肪酸を有する。しかしながら、いずれの種類の脂肪酸も、心血管疾患及び他の慢性疾患の危険因子を増加させることが知られている。危険因子の増加を回避するために、非乳製品の液体及び粉末クリーマーは、より健康に役立つ不飽和油で作製されている。しかしながら、不飽和油で作製されたクリーマーは、急速な酸化及び不快な異臭の発生のために賞味期限が短い。

過去には、食品会社は、食品の保管安定性を保ち、酸化による劣化を防ぐために、部分又は完全硬化油を使用した。この目的のために、食品会社は、飽和脂肪酸を多く含む油、例えばパーム油、ココナッツ油、及びパーム核油も使用した。上記の油はすべて、多量のトランス及び／又は飽和脂肪酸を提供した。より最近では、非乳製品クリーマーは、酸化安定性及び栄養上の目的のために、オレイン酸を高濃度で有し、かつアルファ−リノレン酸を低濃度で有する油を使用することによって作製される。これらの油は、しばしば、シリアル、クラッカー及びドライフルーツのためのスプレーコーティングとしてパッケージ化焼成製品（パッケージ化されたケーキ、クッキーなど）において、また非乳製品クリーマー並びに多くの種類の揚げ物において、使用される。

近年、科学者たちは、高濃度の一価不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）及び比較的低濃度の多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含有するヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油（菜種油としても知られている）及び大豆油を開発しており、それらは保管安定性であることが求められる製品に使用することができる。これらの油中のＭＵＦＡ及びＰＵＦＡの典型的な濃度はそれぞれ７０％及び１５％である。この濃度のＰＵＦＡでは、油は依然として酸化分解を受けやすい。

より最近では、ＭＵＦＡ、ＳＦＡ及びＰＵＦＡの濃度がそれぞれ総脂肪酸の約９０％、５％及び２％である様々な超高オレイン酸が開発されている。

クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの高温飲料及び低温飲料に白色付与剤として広く使用されている。これらは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な異なるフレーバーになる可能性があり、口当たり、こく、及びより滑らかな食感をもたらす。クリーマーは、液体又は粉末の形態であり得る。液体クリーマーは、周囲温度での又は冷蔵での保管を意図されるものであり得、保管中に、相分離、クリーミング、ゲル化及び沈降せずに安定なものでなければならない。粉末クリーマーは、保管中に油の分離又はケーキングによる欠陥を生じることなく、製造及び保管中にエマルジョン安定性を示さなければならない。クリーマーはまた、長期間にわたって一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶などの低温又は高温飲料に添加されるとき、クリーマーは速やかに溶解し、良好な白色付与能力を提供し、かつ優れた味と口当たりを提供しながら、フェザーリング及び／又は沈降を生じずに安定した状態を保つ必要がある。

不飽和脂肪酸が豊富でより健康に役立つ油を含有するコーヒークリーマーは、酸化を受けやすく、また異臭を発生しやすい。この問題は、保管安定性であることが期待され、かつ周囲温度で保管されることが期待される製品において特に一般的な問題である。

国際公開第２０１１０６４１６７号は、油配合物に基づく酸化安定性を開示している。当該配合物は、ココナッツ油、パーム油、パーム油画分、高オレイン酸ヒマワリ油、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つの油を含む。配合物は、飽和脂肪酸を８０重量％以下、及びトランス脂肪酸を１重量％以下で含むべきである。

油／脂成分の酸化に起因する酸敗臭又は他の異臭の発生は、液体クリーマーの賞味期限に関係する重大な懸念である。既存の解決法としては、それぞれ高含量の飽和若しくはトランス脂肪酸を含む完全若しくは部分硬化油の使用、及び／又は人工酸化防止剤の使用が挙げられる。部分硬化油は、トランス脂肪酸に対する非常に制限的な政府規制により、いくつかの市場では使用が困難である。一方、完全硬化油はトランス脂肪酸を実質的に含まないが、硬化油を含む製品は、健康さに劣り、より人工的であり、低品質であると認識され得るため、望ましくない。家庭用に流通している硬化されていない油（例えば大豆油、キャノーラ油及びヒマワリ油）は、保管中に酸敗が急速に進行する傾向がある。

バルク油、特に水中油型エマルジョン中の油の酸化は、非常に複雑である。したがって、必要とされる賞味期限について酸化安定及びエマルジョン安定な非乳製液体クリーマーを作り出すニーズが存在する。更に、かかるクリーマーは、トランス脂肪酸を全く含有していないか又は非常に低濃度で含有している可能性があり、また中程度の濃度の不飽和脂肪酸を含有している可能性がある。

本発明は、天然の油酸化防止剤の使用を組み合わせて、エマルジョン及び粉末中の油の酸化を防止する。

（発明の概要）
驚くべきことに、総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油の配合物は、他の高オレイン酸油と比較して、強化された酸化保護効果を示すことが見出された。

一態様では、本発明は、クリーマー組成物中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する、超高オレイン酸油を含む、クリーマー組成物に関する。例えば、クリーマー組成物は、超高オレイン酸油中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油を含み得る。従来のように、油中の脂肪酸含有量は、脂肪酸部分、例えばグリセリドとしてグリセロール骨格にエステル化された脂肪酸を指す。

一実施形態では、クリーマー組成物に添加される超高オレイン酸油は、総脂肪酸の２〜５％濃度のリノール酸と、総脂肪酸の１％を超えない濃度のα−リノレン酸とを含む。

更なる態様では、本発明は、超高オレイン酸油が、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸藻類油、又はこれらの組み合わせを含む、クリーマー組成物に関する。一実施形態では、高オレイン酸油は、総脂肪酸の５％未満の多価不飽和脂肪酸を含む。例えば、超高オレイン酸油は、その総脂肪酸の５重量％未満の多価不飽和脂肪酸含有量を有し得る。

一実施形態では、クリーマー組成物は、９０：１００〜１０：９０の範囲での高オレイン酸ヒマワリ油と高オレイン酸大豆油との配合物を含む。

別の実施形態では、クリーマー組成物は、９０：１００〜１００：９０の範囲での高オレイン酸大豆と高オレイン酸藻類油との配合物を含む。

一実施形態では、本発明によるクリーマー組成物は、油溶性酸化防止剤として、１００ｍｇ／ｋｇ〜２０００ｍｇ／ｋｇの濃度の、例えばトコフェロールなどの追加の油溶性酸化防止剤を更に含む。一実施形態では、クリーマー組成物は、油１ｋｇ当たり５０ｍｇ〜１５００ｍｇの濃度の、例えばトコフェロールなどの追加の油溶性酸化防止剤を含む油（例えば、超高オレイン酸油）を含有する。総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する超高オレイン酸油中で１００〜１０００ｍｇ／ｋｇの範囲で酸化防止剤を使用すると、他の高オレイン酸油においてもたらされるよりも大きい酸化安定性の増大がもたらされることが見出された。

一実施形態では、クリーマー組成物は、追加の油溶性酸化防止剤を更に含み、油溶性酸化防止剤はトコフェロールを含み、トコフェロールは、１ｋｇ当たり少なくとも５０ｍｇである。例えば、トコフェロールは、超高オレイン酸油１ｋｇ当たり少なくとも５０ｍｇ、例えば超高オレイン酸油１ｋｇ当たり少なくとも１００ｍｇ、２５０ｍｇ、５００ｍｇ又は７５０ｍｇである。本発明の利点は、トランス脂肪酸を含まず、良好な白色付与能力を有し、賞味期限内に好ましくない風味知覚を伴わずに保管安定性である、改善されたクリーマー組成物を提供することである。そのクリーマーは、長期間にわたって、室温又は冷蔵温度において保管された後で、良好な外観、芳香、風味、及びテクスチャーを有する。本開示の別の利点は、低濃度の飽和脂肪酸を有する改善されたクリーマー組成物を提供することである。

本開示の更に別の利点は、エマルジョン中及び粉末形態で酸化安定性であるクリーマーを提供することである。

第２の態様では、本発明は、液体クリーマー組成物を製造する方法に関するものであり、当該方法は、超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤（複数可）を混合する工程と、その混合物を超高温（ＵＨＴ）処理に供する工程と、均質化する工程と、それをパッケージに無菌充填する工程と、を含む。

別の態様では、本発明は、粉末クリーマー組成物を製造する方法に関するものであり、当該方法は、超高オレイン酸油、タンパク質、炭水化物、低分子量乳化剤（複数可）、緩衝剤（複数可）を混合する工程と、その混合物を熱処理に供する工程と、均質化する工程と、噴霧乾燥する工程と、それをパッケージに充填する工程と、を含む。

トコフェロールの混合物を高オレイン酸大豆油に添加すると、油の酸化安定性はさほど増加しないことが判明した（図１Ａ）。合計１０００ｍｇ／ｋｇのトコフェロールを添加すると、酸化防止剤無添加の場合と比較して、酸化安定性が１．５倍に増加した。同じトコフェロール混合物の同量を超高オレイン酸ヒマワリ油に添加すると、その超高オレイン酸ヒマワリ油の酸化安定性ははるかに大きく増加した（図１Ｂ）。合計１０００ｍｇ／ｋｇのトコフェロールをヒマワリ油に添加すると、酸化防止剤無添加の場合と比較して、酸化安定性が２．４倍に増加した。

ＨＯＳＢＯは高オレイン酸大豆油、ＨＯＳＦは超高オレイン酸ヒマワリ油であり、ランシマット装置による、ＨＯＳＢＯ（図１Ａ）及びＨＯＳＦ（図１Ｂ）と数種類の濃度の混合トコフェノールとの、１２０℃での誘導期間（時間）の図である。 完全硬化パーム核油及び高オレイン酸藻類油（６７／３３重量％）から構成されており、１０００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールを添加された、油配合物を含む、クリーマーの官能プロファイル（平均値±標準偏差、ｎ＝８）を、完全硬化パーム核油を含むクリーマーのものと比較する図である。 ３０℃及び３７℃で１２ヶ月間保管した粉末クリーマーをコーヒーに溶解させた官能評価の図である。（平均値±標準偏差、ｎ＝５）。 完全硬化パーム核油及び高オレイン酸大豆油（６６／３４重量％）から構成されており、１００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールを添加された、油配合物を含む、クリーマーの官能プロファイル（平均値±標準偏差、ｎ＝１０）を、完全硬化パーム核油を含むクリーマーのものと比較する図である。 別個のＨＯ油（暗色）及びＨＯ大豆油と、ＨＯヒマワリ油又はＨＯ藻類油との５０：５０配合物（灰色）のランシマット法による誘導期間（１２０℃）の図である。 別個のパーム油及びＨＯ藻類油（暗色）並びにそれらの５０：５０配合物（灰色）のランシマットによる誘導期間（１２０℃）の図である。 別個の油及びＨＯ大豆油と、ＨＯヒマワリ油又はＨＯ藻類油との連続的な配合物（灰色）のランシマット法による誘導期間（１２０℃）の図である。 ＨＯ大豆油及び高オレイン酸藻類油（５０／５０重量％）から構成された油配合物を含む液体クリーマーの官能プロファイルを、部分硬化植物油を含む液体クリーマーと比較する（平均値±標準偏差、ｎ＝１０）図である。（Ａｒ＝アロマ；Ｆｌｖ＝風味）

本発明によれば、良好な化学的安定性を有するクリーマー組成物が提供される。化学的安定性とは、製品を劣化させる程度の酸化に対する耐性を意味している。上記に加えて、本発明は、良好な物理的安定性を有するクリーマー組成物を提供する。

クリーマー組成物とは、特定の特性、色（例えば白色付与効果）、増粘、風味、食感、及び／又は他の所望の特性を付与するために、例えばコーヒー又は茶などの食品組成物に添加されることが意図される組成物を意味している。油溶性酸化防止剤とは、油には自由に溶解するが、水には溶解しない酸化防止剤を意味している。

トコフェロールは、油種子から抽出され、γ−トコフェロールホモログに富む天然トコフェロールの混合物である。

「超高オレイン酸油」という用語は、総脂肪酸の８５〜９７％のオレイン酸含有量を有する油を指す。この用語は、新しい品種のヒマワリ油及び藻類油（例えば、商標名ＴｅｒｒａＶｉａ ＡｌｇａＷｉｓｅ（登録商標）で販売されている）などの油を含む。「超高オレイン酸油」と呼ばれるかかる油は、一般に、トコフェロールの量が少なく、特にγ−トコフェロールホモログが少ない。この用語は、γ−トコフェロールホモログに既に富んでいる高オレイン酸の大豆及びキャノーラなどの他の油を含まない。

驚くべき知見は、トコフェロールを不飽和超高オレイン酸油に外部より添加すると、酸化安定性が向上することである（図１参照）。図１Ａは、酸化安定性が、高オレイン酸油（例えば大豆油）への７５０ｍｇ／ｋｇのトコフェロールの添加で飽和点に近づくことを示しているのに対して、本発明の油は、トコフェロールを超高オレイン酸油に外部より添加すると、酸化安定性において向上した応答を示すことを表している。

それ自体での及びホットコーヒーに添加した場合の、最高の口当たり及び物理化学的特性のため、クリーマー組成物は、約２％〜約５５％の油を含む先行請求項のいずれかを含み、例えば、クリーマー組成物は、約２％〜約５５％の超高オレイン酸油などの油を含み得る。

好ましくは、不飽和油は、高オレイン酸キャノーラ、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ、高オレイン酸サフラワー、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される植物油を含む。

本文脈では、全脂肪液体クリーマーは６％を超える脂肪を含み、低脂肪クリーマーは４％未満の脂肪を含む。

更に、本文脈では、特に明記しない限り、成分の％は、クリーマー組成物の重量に基づく重量％、すなわち重量／重量％を意味している。本発明の好ましい実施形態では、油溶性酸化防止剤は、大豆油、ヒマワリ油、及び／又は菜種油／キャノーラ油、又はそれらの組み合わせから抽出されたトコフェロールからなる群から選択される。油溶性酸化防止剤は、好ましくは、油が製造工場に出荷される前に添加する。油溶性酸化防止剤は、製造前の輸送及び保管中に油を保護し、また製品の製造及び賞味期限中に油相を保護する。これらの油溶性酸化防止剤は、完全に機能するのに乳化剤又は分散剤などの追加の添加剤を必要としない。本発明によれば、すべての酸化防止剤は、植物又は種子抽出物に由来する天然由来のものである。一実施形態では、クリーマー組成物は、大豆油、菜種油、及び／又はこれらの組み合わせから抽出されるトコフェロールを含む。

クリーマー中の油酸化は、いくらかの油溶性酸化防止剤を使用することによって遅らせられることが知られている。トコフェロールは水中油型エマルジョンにおいて酸化防止効果が低いことが知られている事実を考慮すると、クリーマー組成物に添加されることは、多くの場合予期されない。しかしながら、本発明において、トコフェロールは、超高オレイン酸油と混合すると、向上した保護効果を示すことが予想外に見出された。例えば、トコフェロールは、超高オレイン酸ヒマワリ油及び高オレイン酸藻類油と共に、クリーマーにおける酸化及び酸敗風味の発生の防止に特に良好に作用する。

本発明の他の実施形態では、酸化防止トコフェロールは、トコフェロール抽出物として添加されるのではなく、油配合物のうちの一成分（この場合、高オレイン酸大豆油、図５）により供給される。油配合物の誘導期間は、配合物の別個の成分間の中間（図６）であることが予想される。驚くべきことに、ＨＯ大豆油と、ＨＯヒマワリ油又はＨＯ藻類油のいずれかとの２つの配合物の誘導期間は、別個の油成分のものよりも約２時間長かった。

油とＨＯ油の配合物のこの協同効果を更に精査するため、９０：１０〜１０：９０の油配合物の誘導期間を測定した（図７）。配合することによる協同の酸化防止効果は、ＨＯ大豆油：ＨＯヒマワリ油及びＨＯ大豆油：藻類油のすべての組み合わせで観察された。最も高い比率のＨＯヒマワリ油又はＨＯ藻類油を含む配合物は、より多くＨＯ大豆油を含む配合物と比較してより長い誘導期間を示すことも観察された。

本発明のクリーマー組成物（例えば、液体クリーマー）は、好ましくはクリーマー組成物の約０．１重量％〜約１．５重量％のタンパク質を含む。０．１％未満の量でタンパク質を使用すると、液体クリーマーにおいて安定なエマルジョンは得られず、一方、１．５％を超える量のタンパク質を添加すると、保管中に沈降が生じた。

本発明のクリーマー組成物は、更に、タンパク質を、好ましくは約０．１％（重量／重量）〜約１．５％、例えば約０．２％（重量／重量）〜約１．３％、より好ましくは約０．５％（重量／重量）〜約１％含む。タンパク質は、任意の好適なタンパク質、例えば、カゼイン、カゼイン塩、及びホエイタンパク質などの乳タンパク質、例えば、大豆及び／若しくはエンドウ豆タンパク質などの植物性タンパク質、並びに／又はこれらの組み合わせであり得る。タンパク質は、好ましくはカゼイン酸ナトリウムである。組成物中のタンパク質は乳化剤として機能し得るが、食感も提供することができ、かつ／又は白色付与効果を提供することもできる。タンパク質濃度が低すぎると、液体クリーマーの安定性が低下し、クリーミングが起こる場合がある。高タンパク質濃度では、そのままのクリーマーにおいて、特に、クリーマーがホットコーヒーに添加されるときに相分離が起こる。更に、高濃度のタンパク質は、硬水で調製されたコーヒーに添加されるとフェザーリングを生じる。

クリーマー組成物は、クリーマー組成物の重量に基づいて０．１％〜５．５％（例えば５％）の濃度でタンパク質を含み得る。本発明の一実施形態では、クリーマー組成物は、クリーマー組成物の重量に基づいて約０．１％〜約５．５％のタンパク質を含む粉末である。０．１％未満の量でタンパク質を使用すると、噴霧乾燥のための安定したエマルジョンを提供せず、粉末クリーマーの再構成時に脂肪の分離が起こった。

有利には、本発明によるクリーマー組成物は、約０．２〜約２重量％の範囲で低分子量乳化剤を含む。

本発明の一実施形態では、クリーマー組成物は、添加された低分子量乳化剤を含んでいない。低分子量乳化剤とは、約１５００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量を有する乳化剤を意味している。エマルジョンは熱力学的に不安定であり、エマルジョンの相は時間と共に分離することになる。乳化剤とは、水中油型エマルジョンの２つの相間の界面を安定化し、相分離の速度を低減する化合物を意味している。「添加された低分子乳化剤を含んでいない」という用語は、クリーマー組成物が、エマルジョンの安定性に実質的に影響を与えるのに十分な量で添加された低分子乳化剤を全く含有していないことを意味している。添加された低分子乳化剤を含んでいないクリーマー組成物は、少量の低分子乳化剤を含有していてもよく、その低分子乳化剤は、エマルジョンの安定性に実質的に影響を及ぼさないが、例えば、クリーマー組成物の成分のうちの１つ以上の少量の不純物として存在する。

低分子量乳化剤としては、限定されないが、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの琥珀酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル、レシチン、リゾレシチン、並びに脂肪酸のスクロースエステルが挙げられる。

一実施形態では、本発明によるクリーマー組成物は、添加されたモノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリド及びジグリセリドのジアルチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及び／又はジグリセリドの乳酸エステル、並びに脂肪酸のスクロースエステルを含んでいない。

本発明のクリーマー組成物は、緩衝剤を更に含んでいてもよい。緩衝剤は、コーヒーなどの高温で酸性の環境に対する添加時にクリーマーの望ましくないクリーミング又は沈殿を防止することができる。緩衝剤は、例えばモノホスフェート、ジホスフェート、炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び重炭酸カリウム、又はそれらの組み合わせであり得る。好ましい緩衝剤は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、ヒドロリン酸カリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ヒドロリン酸ナトリウム、及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝剤は、例えば、液体クリーマーの約０．１〜約１重量％の量で存在してよい。

本発明のクリーマー組成物は、香料、甘味料、着色料、酸化防止剤（例えば脂質酸化防止剤）、又はそれらの組み合わせなどの１つ以上の追加の成分を更に含んでよい。甘味料としては、例えば、以下のリスト、すなわち、
（ｉ）天然甘味料、例えば、羅漢果（モグロサイドＩＶ又はＶ）、ステビア（レバウディオシドＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、．．．、Ｍ）、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロデシン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ステビオシド、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナティンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンドゥルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブラソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、及び／又は他の天然ポリオール、例えばマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、トレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、又は還元グルコースシロップ、又はそれらの混合物、並びに／又は
（ｉｉ）人工甘味料、例えば、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、アリテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、又はそれらの混合物、
において選択される、少なくとも１つの第２の甘味剤が挙げられ得るが、それらに限定されない。

本発明の更なる好ましい実施形態では、食品組成物は、上記天然及び／又は人工甘味料の混合物、及び甘味を改善する炭水化物を更に含む。それらのものとしては、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、マンノース、ガラクトース、リボース、ラムノース、トレハロース、タガトース、アルロース、アロース、イソマルツロース及び他の希少糖、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、マルトース、マルトデキストリン、難消化性デキストリン、イヌリン及びフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、レブロース、コーンシロップ固形物、及び他の天然又は人工甘味料が挙げられ得るが、それらに限定されない。シュガーレス甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトールなどの糖アルコール、加水分解水添デンプン及びこれらと同様のものを単独で又は組み合わせて含み得る。

本発明の更なる好ましい実施形態では、食品組成物は、上記天然及び／又は人工甘味料の混合物、甘味を改善する炭水化物、及び甘味を増強する香料、例えばポジティブアロステリックモレキュール（ＰＡＭ）、甘味増強剤、又は味覚修飾剤（ｔａｓｔｅ ｍｏｄｉｆｉｅｒｓ）を更に含む。

香料、甘味料及び着色料の使用量は大きく変動し、甘味料の効力、製品に望まれる甘味の程度、用いられる香料の程度及び種類並びに経費検討などの要因によるであろう。糖及び／又は無糖甘味料の組み合わせが使用される場合がある。一実施形態では、甘味料は、約５重量％〜約４０％重量％の範囲の濃度で本発明のクリーマー組成物中に存在する。別の実施形態では、甘味料濃度は、約２５重量％〜約３０重量％の範囲である。

本発明は更に、本発明のクリーマー組成物を製造する方法に関する。本方法は、組成物を提供することを含み、その組成物は、水、高オレイン酸油、タンパク質、乳化剤、緩衝剤、場合によっては糖、香料、着色料、ビタミン、及びミネラルを含む。

均質化の前に、任意成分及び添加剤、例えばヒドロコロイド、甘味料及び／又は香料は、所望であれば油を添加しながら、撹拌下で、水（例えば４０℃〜９０℃）で水和され得る。本方法は、例えば、無菌熱処理によって、均質化の前に、組成物を熱処理することを更に含むことができる。無菌熱処理は、直接的又は間接的なＵＨＴプロセスを使用することができる。ＵＨＴプロセスは、当技術分野において既知である。ＵＨＴプロセスの例としては、ＵＨＴ滅菌及びＵＨＴ低温殺菌が挙げられる。直接熱処理は、蒸気をエマルジョンに注入することによって行うことができる。この場合、例えばフラッシングによって過剰な水を除去する必要があり得る。間接的熱処理は、エマルジョンと接触する伝熱界面を用いて行うことができる。均質化は、熱処理の前及び／又は後に行うことができる。油が組成物中に存在する場合、エマルジョン中の熱伝達を改善して、改善された熱処理を達成するために、熱処理の前に均質化を行うことは有利であり得る。熱処理後に均質化を行うと、通常、エマルジョン中の油滴は確実に所望の寸法を有する。熱処理後、製品は、例えば無菌充填によって、任意の好適なパッケージングに充填することができる。無菌充填は、Ｌ，Ｇｒｉｍｍによる論文「Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ａｓｅｐｔｉｃ Ｃｏｌｄ Ｆｉｌｌｉｎｇ」（Ｆｒｕｉｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｊｕｌｙ １９９８，ｐ．２６２−２６５）、Ｒ．Ｎｉｃｏｌａｓによる論文「Ａｓｅｐｔｉｃ Ｆｉｌｌｉｎｇ ｏｆ ＵＨＴ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ＨＤＰＥ Ｂｏｔｔｌｅｓ」（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ．Ｅｕｒｏｐｅ，Ｍａｒｃｈ／Ａｐｒｉｌ １９９５，ｐ．５２−５８）又はＴａｇｇａｒｔへの米国特許第６，５３６，１８８号などの様々な刊行物に記載されており、これらは参照により本明細書に組み込まれる。一実施形態では、方法は、容器に充填する前に、液体クリーマーを熱処理することを含む。方法はまた、液体クリーマーを均質化する前に、液体クリーマーに約０．１重量％〜約１．０重量％の範囲の量で緩衝剤を添加することも含むことができる。緩衝剤は、一リン酸及び二リン酸ナトリウム、一リン酸及び二リン酸カリウム、炭酸及び重炭酸ナトリウム、炭酸及び重炭酸カリウム、又はそれらの組み合わせのうちの１つ以上であり得る。無菌充填の代替として、その製品が冷蔵でのみ保管される場合（通常は最大６ヶ月）、賞味期限延長処理を使用することができるが、無菌充填すると、その製品を周囲温度で保管することができる。

クリーマーは、飲料に添加されると、良好な口当たり、こく、滑らかなテクスチャー、及び異臭ノート（ｏｆｆ−ｆｌａｖｏｒｓ ｎｏｔｅｓ）を有さない心地良い味、を有する、物理的に安定した、均質な、白色付与された飲料を生成する。本発明のクリーマーの使用は、コーヒー用途のみに限定されない。例えば、本発明のクリーマーはまた、コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア飲料組成物などの他の飲料のために使用することもでき、又は、シリアル若しくはベリーと一緒に、スープ用クリーマーとして、また多くの調理用途などにおいて使用することもできる。

本発明の液体クリーマーは、好ましくは物理的に安定であり、冷蔵温度（例えば約４℃）、室温（例えば約２０℃）及び高温（例えば約３０℃〜３８℃）での保管中の相分離の問題（例えばクリーミング、プラグ形成、ゲル化、シネレシス、沈降など）を克服する。安定な液体クリーマーは、４℃及び／又は２０℃で少なくとも６ヶ月、３０℃で６ヶ月、並びに３８℃で１ヶ月などの賞味期限安定性を有することができる。物理的安定性は、保管後の製品の目視検査によって評価することができる。

なお更なる態様における本発明は、上記で開示されるクリーマー組成物を含む飲料組成物に関する。飲料組成物は、例えばコーヒー、茶、麦芽、穀物又はココア飲料であり得る。飲料組成物は、液体又は粉末の形態であり得る。したがって、本発明は、ａ）本発明のクリーマー組成物と、ｂ）コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア製品、例えばコーヒー、茶、麦芽、又はココアの抽出物と、を含む飲料組成物に関する。飲料組成物が液体形態である場合、飲料組成物は、例えば缶、ガラス瓶、プラスチックボトル、又は任意の他の好適なパッケージング中に包装することができる。飲料組成物は無菌包装することができる。飲料組成物は、ａ）飲料組成物ベースを用意する工程と、ｂ）本発明によるクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加する工程と、を含む方法によって製造され得る。飲料組成物ベースとは、本発明のクリーマーを添加することによって飲料を製造するにあたり有用な組成物であると理解される。飲料組成物ベースは、それ自体が飲料としての消費に好適であり得る。飲料組成物ベースは、例えばコーヒー、茶、麦芽、又はココアの抽出物であり得る。本発明の飲料組成物は、コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア飲料組成物、ナッツ系ミルク若しくはココナッツ系ミルクであり得る。

本発明の液体クリーマーは、良好な白色付与能力を有し、高温飲料（コーヒー、茶など）に添加されたときに、たとえコーヒーが硬水で調製されているときでも安定しており（フェザーリング、脱油、他の相分離の欠陥なし）、口当たりの良さも提供する。

一実施形態では、クリーマーが液体である本発明の方法は、
超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤を混合する工程と、
前記混合物を超高温（ＵＨＴ）処理に供する工程と、
前記混合物を均質化する工程と、
それをパッケージに無菌で充填する工程と、を含む。

一実施形態では、クリーマーが粉末である本発明の方法は、
超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤を混合する工程と、
前記混合物を低温殺菌に供する工程と、
混合物を均質化する工程と、
噴霧乾燥工程と、
粉末をパッケージに充填する工程と、を含む。

以下の実施例は、限定するものではなく例として、本開示の様々な実施形態を例示する。

本明細書に記載されている、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び改変が、当業者には明らかであることを理解されたい。かかる変更及び改変は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なわずに、行うことができる。したがって、かかる変更及び改変は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図されている。

実施例１
１０ｇのカゼイン酸ナトリウムと２５０ｇのスクロースとの乾燥配合物を、高撹拌下で、上記安定剤を含む熱水のタンクに加えた。１０分間の混合後、乳化剤（モノグリセリド及びジグリセリド１０ｇ、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル３０ｇ）を、連続撹拌下でタンクに加えた。更に、油溶性酸化防止剤（１０００ｍｇ／ｋｇ）を含有する超高オレイン酸ヒマワリ油８００ｇを撹拌下で添加した。次いで、少量の残りの水を添加して、合計製品量を１０ｋｇに調整した。

その液体を予熱し、１４３℃で５秒間ＵＨＴ処理し、１５０／５０バールで均質化し、冷却し、液体クリーマーをボトルに無菌充填した。（液体クリーマーは、任意の無菌容器、例えばジャー、ジャグ又はパウチ内に無菌で充填することができる。）

液体クリーマーを、３８℃で１ヶ月、３０℃で３ヶ月、２０℃で６ヶ月保管した。

保管中に、相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、沈降は認められず、粘度変化は殆ど認められなかった。更に、クリーマーは、コーヒーに添加されたときに良好な白色付与能力を有し、相分離を伴わない均質な製品であることを示した。

クリーマー、及び添加された液体クリーマーを含むホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。液体クリーマーは、３８℃で１ヶ月、３０℃で３ヶ月、２０℃で６ヶ月保管した後、良好な外観、良好な口当たり、滑らかな食感、及び異味を伴わない良好な風味を有していたことが認められた。

実施例２
実施例１と同様にして液体クリーマーを調製したが、ヒマワリ油の代わりに高オレイン酸藻類油を使用した。

保管中に、相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、沈降は認められず、粘度変化は殆ど認められなかった。更に、クリーマーは、コーヒーに添加されたときに良好な白色付与能力を有し、相分離を伴わない均質な製品であることを示した。

したがって、超高オレイン酸油及び１０００ｍｇ／ｋｇの混合トコフェロールを用いて調製されたクリーマーは、賞味期限終了時に許容できる官能スコアを有するが、同じ濃度のトコフェロールを有する高オレイン酸大豆油を用いて調製されたクリーマーは許容できない官能スコアを示す表１）。

実施例３
完全硬化パーム核油５．２ｋｇを容器内で最大５５℃に加熱した。乳化剤（モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル２３ｇ、並びに蒸留モノグリセリド９２ｇ）をタンクに加え、１０分間混合して油中に溶解させた。

１７．６ｋｇの水を、別のタンク内で最大６５℃に加熱した。１４０ｇのヘキサメタリン酸ナトリウム及び２８８ｇのリン酸二カリウムをタンクに加え、１分間混合した。５５２ｇのカゼイン酸ナトリウムをタンクに加え、高撹拌下で混合した。１５分後、１３．９ｋｇの脱水グルコースシロップをタンクに加え、５分間混合した。その後、完全硬化パーム核油及び容器内で調製した乳化剤をタンクに添加し、５分間混合した。次いで、１０００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールを添加した２．６ｋｇの高オレイン酸藻類油をタンクに添加し、１分間混合した。

その濃縮物を、保持チューブ内で低温殺菌するために加熱し（７６℃で３５秒間）、２１０／４０バールで均質化し、噴霧乾燥させた。

その粉末を、Ｎ_２ガスで処理せずに金属缶内に充填した。

添加された粉末クリーマーを有するホットコーヒー飲料の比較官能プロファイリングを、訓練されたパネリストによって実施した。参照クリーマーは、同じ方法ではあるが、完全硬化パーム核油と高オレイン酸藻類油との油配合物の代わりに、完全硬化パーム核油を使用して調製した。サンプルのクリーマー中ＳＦＡ含有量は、２２．３ｇ／１００ｇであり、参照クリーマーのＳＦＡ含有量は、３１．６ｇ／１００ｇであった。サンプルのＳＦＡ含有量が参照よりも２９％少ない場合であっても、官能プロファイルは参照クリーマーに極めて近いものであった。図２に官能プロファイルを示す。油配合物を有するクリーマー（完全硬化パーム核油、及び１０００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールを有する高オレイン酸藻類油）を含むクリーマーは、わずかに強い非乳クリーマーノート、植物油ノート、濃さ、及び口腔内での広がり（ｍｏｕｔｈ ｃｏａｔｉｎｇ）を有した。これは、茶色、苦味、及び渋味がより少なかった。各属性の官能スコアは−１及び＋１以内であった。したがって、総合的な官能プロファイルは参照クリーマーに極めて近かった。

このクリーマーを、４℃、３０℃及び３７℃で１２ヶ月保管した。添加された粉末クリーマーを含むホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。３０℃及び３７℃で保存したサンプルを参照サンプル（４℃で保存したサンプル）と比較した。その結果を図３に示す。最終パッケージングにおいてＮ_２ガスで処理していない粉末クリーマーは、３０℃及び３７℃で１２ヶ月保管後に、良好な外観、良好な口当たり、良好な食感、及び異味を伴わない良好な風味を有することが認められた。

Ｒ．Ｍｅｎｓｉｎｋらにより公開された６０の対照試験に関するメタ分析に基づいて（Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．７７（５），１１４６−１１５５，２００３及びｈｔｔｐ：／／ａｊｃｎ．ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．ｏｒｇ／ｃｏｎｔｅｎｔ／７７／５／１１４６．ｆｕｌｌ．ｐｄｆ＋ｈｔｍｌ＆ｑｕｏｔ；＆ｇｔ）、完全硬化パーム核油（６７重量％）と高オレイン酸藻類油（３３重量％）との油配合物は、純粋な硬化パーム核油より心血管疾患のリスクが低いことが明確に予測されることを示すことができた。

実施例４
高オレイン酸藻類油の代わりに高オレイン酸大豆油を用いたこと以外は、実施例３と同様にして粉末クリーマーを調製した。

添加された粉末クリーマーを含むホットコーヒー飲料の比較官能プロファイリングを、訓練されたパネリストによって実施した。サンプルのクリーマー中ＳＦＡ含有量は、２２．４ｇ／１００ｇであり、参照クリーマーのＳＦＡ含有量は３１．６ｇ／１００ｇであった。図４に高温飲料の官能プロファイルを示す。１００ｍｇ／ｋｇの混合天然トコフェロールで安定化された、完全硬化パーム核油と高オレイン酸大豆油とから構成される油配合物をベースとするクリーマーを含む高温飲料は、参照サンプルと比較して、わずかにより強い大豆ノート、少し強い苦味、口腔内での広がり及び渋味を有していた。それはまた、わずかに薄い茶色、コーヒー及び非乳製品クリーマー風味を有していた。

その官能プロファイルは、実施例３に示した高オレイン酸藻類油を含むクリーマーの官能プロファイルと比較して、参照クリーマーのものに近くはなかった。

このクリーマー（完全硬化パーム核油及び高オレイン酸大豆油）を、４℃、３０℃及び３７℃で１５ヶ月保管した。添加された粉末クリーマーを含むホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。３０℃及び３７℃で保管したサンプルを参照サンプル（４℃で保管したサンプル）と比較した。３０℃及び３７℃で１５ヶ月保管した後、サンプルは、参照サンプルと比較して、異味により「不合格」と評価された。

実施例５
実施例１と同様にして液体クリーマーを調製したが、高オレイン酸大豆油／高オレイン酸藻類油の重量で５０／５０の油配合物を使用して調製した。

保管中に、相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、沈降、及び実質的な粘度変化は見られなかった。更に、クリーマーは、コーヒーに添加されたときに、良好な白色付与能力を有し相分離を伴わない、均質な製品であることを示した。

クリーマー、及び添加された液体クリーマーを含むホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。液体クリーマーは、３８℃で１ヶ月、３０℃で３ヶ月、２０℃で７ヶ月保管した後に、酸化風味及び異味のない良好な外観を有したことが見出された。図８は、ＨＯ大豆油とＨＯ藻類油との油配合物で作製されたクリーマーの官能プロファイルを、部分的に硬化された植物油と比較して示す。結果は、２つのサンプル間の総合的なアロマ及び風味の両方において有意な差異を示さなかった。油配合物で作製されたサンプルは、わずかに強い植物油／酸化植物油風味を有するが、それでも−１〜１の範囲内であり、統計的に有意な差はない（ｐ＜０．０５）。

実施例６
実施例１と同様にして液体クリーマーを調製したが、高オレイン酸大豆油／高オレイン酸ヒマワリ油の重量で５０／５０の油配合物を使用して調製した。

保管中に、相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、沈降、及び実質的な粘度変化は見られなかった。更に、クリーマーは、コーヒーに添加されたときに良好な白色付与能力を有し、相分離を伴わない均質な製品であることを示した。

クリーマー、及び添加された液体クリーマーを含むホットコーヒー飲料の官能性を、訓練されたパネリストによって判定した。液体クリーマーは、３８℃で１ヶ月、３０℃で３ヶ月、２０℃で７ヶ月保管した後に、酸化風味及び異味のない良好な外観を有したことが見出された。

Claims (15)

1. クリーマー組成物であって、該クリーマー組成物中の総脂肪酸の８５〜９７重量％のオレイン酸含有量を有する、超高オレイン酸油を含む、クリーマー組成物。
2. 前記超高オレイン酸油が、総脂肪酸の２〜５％の濃度のリノール酸と、総脂肪酸の１％を超えない濃度のα−リノレン酸と、を含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
3. 前記超高オレイン酸油が、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸藻類油、又はこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
4. 前記超高オレイン酸油が、９０：１０〜１０：９０の範囲での高オレイン酸ヒマワリ油と高オレイン酸大豆油との配合物を含む、請求項３に記載のクリーマー組成物。
5. 前記超高オレイン酸油が、９０：１０〜１０：９０の範囲での高オレイン酸大豆油と高オレイン酸藻類油との配合物を含む、請求項３に記載のクリーマー組成物。
6. 追加の油溶性酸化防止剤を更に含み、前記油溶性酸化防止剤がトコフェロールを含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
7. 前記トコフェロールが、前記超高オレイン酸油の少なくとも５０ｍｇ／ｋｇである、請求項６に記載のクリーマー組成物。
8. 前記油溶性酸化防止剤が、大豆油、菜種油及び／又はそれらの組み合わせから抽出されるトコフェロールを含む、請求項６に記載のクリーマー組成物。
9. 前記クリーマー組成物中の油の量が、前記クリーマー組成物の２〜５５重量％である、請求項１に記載のクリーマー組成物。
10. 前記クリーマー組成物の０．１重量％〜５重量％の濃度でタンパク質を更に含む、請求項１に記載のクリーマー組成物。
11. 前記クリーマー組成物の約０．２〜約２重量％の範囲で乳化剤を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
12. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料組成物。
13. コーヒー、茶、麦芽、穀物、又はココア飲料組成物、ナッツ系ミルク若しくはココナッツ系ミルクである、請求項１２に記載の飲料組成物。
14. 請求項１に記載のクリーマー組成物の製造方法であって、前記クリーマーが液体であり、前記方法が、
    超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤を混合する工程と、
    前記混合物を超高温（ＵＨＴ）処理に供する工程と、
    前記混合物を均質化する工程と、
    前記混合物をパッケージに無菌で充填する工程と、
    を含む、方法。
15. 請求項１に記載のクリーマー組成物の製造方法であって、前記クリーマーが粉末であり、前記方法が、
    超高オレイン酸油、タンパク質、低分子量乳化剤、緩衝剤を混合する工程と、
    前記混合物を低温殺菌に供する工程と、
    前記混合物を均質化する工程と、
    噴霧乾燥する工程と、
    粉末をパッケージに充填する工程と、
    を含む、方法。