KR20180039724A - 웰란 검 함유 조성물 - Google Patents

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야스하루 사토
사토시 도요이즈미
마코토 오노데라
히로키 야마사키
유리 시마
히로야스 미하라
에이지 오쿠다
미나미 다케소노
교스케 나카무라
유스케 후지다
가즈미 이와이
유다이 사토
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Abstract

본 발명은 수성 매체에 대하여 불용인 고형분 및/또는 비혼화인 액상 성분의 분산성을 향상 또는 안정화하는 효과를 이루는 분산 안정제를 제공하는 것을 과제로 한다. 상기 과제는 웰란 검을 함유하는 분산 안정제에 의하여 해결된다.

Description

웰란 검 함유 조성물
본 발명은 웰란 검 함유 조성물 등에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 본 발명은 이하의 기술 분야 <1>~<6>에 관한 것이다.
<1> 본 발명은 분산 안정제에 관한 것이다. 상세하게, 본 발명은 수성 매체에 대하여 불용인 고형분 및/또는 비혼화인 액상 성분의 분산성을 향상 또는 안정화하는 효과를 이루는 분산 안정제에 관한 것이다.
본 발명은 더욱 상세하게는, 수성 매체 중에 분산질로서 불용성의 고형분이나 비혼화성의 액상 성분을 포함하고 있기 때문에 해당 분산질이 침전, 분리하고, 제품 내용물의 균질성이 문제로 되는 액상 제품(예: 액상 식품), 나아가서는, 제조 중에 있어서의 혼합된 액체 상태에서의 해당 분산질의 침전, 분리 등이 문제로 되는 고형 식품에 있어서 유용한 분산 안정제에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 고형 또는 액상 성분의 액체 중에서의 분산성이 개선되고, 장시간의 방치에 의해서도 침전 또는 분리를 발생시키지 않고, 내용 성분의 균질성이 우수한 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 관한 것이다.
<2> 본 발명은 또한, 튀김 파열 방지제에 관한 것이다. 상세하게는, 튀김(예: 크림 고로케)의 제조 시(기름에 튀길 때)에 옷이 파열된다는 펑크 현상이 일어나기 어려운 튀김을 조제하기 위한 튀김의 파열 방지제에 관한 것이기도 하다.
<3> 본 발명은 또한, 프루트를 당 및/또는 그 밖의 수용성 고형분을 함유하는 용액 중에서 가공한 프루트 프리퍼레이션에 관한 것이기도 하다. 상세하게, 본 발명은 용액 중에서의 분산성이 좋고, 다당류 특유의 점액(mucus)이 적어서 뒷맛이 좋은 식감으로 되고, 또한, 요구르트 등에 첨가했을 때에 응집물의 발생이 거의 없어서, 높은 보형성을 부여할 수 있는 프루트 프리퍼레이션에 관한 것이기도 하다.
<4> 본 발명은 또한 마요네즈나 유화액상의 드레싱 등의 산성 수중유형 유화 조미료에 관한 것이기도 하다. 본 발명은 상세하게는, 웰란 검을 포함하여 이루어지는 산성 수중유형 유화 조미료에 관한 것이기도 하다.
본 발명은 상세하게는, 지방감이 우수하면서도 입에 녹는 느낌이 양호한 신규의 산성 수중유형 유화 조미료에 관한 것이기도 하다.
<5> 본 발명은 또한 음료에 대해 감칠맛을 부여하는 방법에 관한 것이기도 하다. 구체적으로, 본 발명은 유성분(乳成分)을 포함하지 않는 청량음료, 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료, 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료에 감칠맛을 부여하는 방법에 관한 것이기도 하다.
<6> 본 발명은 또한 식감, 색 등을 달리 하는 복수의 층으로 이루어지는 다층 식품에 관한 것이기도 하다.
<7> 본 발명은 지방 함유 액상 식품용 안정제에 관한 것이다.
상기 기술 분야 <1>~<7>의 배경 기술에 대하여 이하에 서술한다.
상기 기술 분야 <1>에 관해, 종래, 불용성의 고형분이나 액상 성분의 액체 중에서의 분산성 또는 안정성을 향상시키기 위한 방법이 여러 가지로 검토되고 있다. 예를 들면, 특히 식품 분야에 있어서는, 종래 드레싱, 스프, 과즙 함유 음료 등의 식품 가공품의 중대한 결점으로서, 액(液) 상태(음료 등의 최종 제품이나 믹스 등의 제조 공정 중의 중간물)에 있어서, 뒤섞어도 해당 고형 입자가 매우 빨리 침전하여 용기 바닥에 쌓이고, 음료가 엷어서 싱거워져서, 처음과 끝에서 균등한 성분으로 사용할 수 없는 것이 예시되어 있었다. 이와 같은 침전이나 분리를 발생시키고 있는 상태에서는 외관도 불량하여 상품 가치를 크게 손상시켜 버리기 때문에 이러한 문제는 유통이나 장기 보존이 불가피한 시판의 상품을 개발하기 위해 반드시 해결하지 않으면 안되는 문제이다.
이를 해결하기 위한 방법으로서, 종래, 크산탄 검과 갈락토만난을 혼합한 안정제의 사용(특허문헌 1), 네이티브젤란 검을 함유하는 것을 특징으로 하는 분산 안정제(특허문헌 2), 수용성 카라기난을 함유하는 분산 안정제(특허문헌 3)나 아르긴산나트륨, 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 젤라틴 또는 전분, 한천 등의 1종 또는 2종 이상을 혼합한 안정제, 수크로오스지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르 등의 유화제의 사용이 제안되어 있다.
그러나 이러한 방법에서는 분산 안정화 효과가 충분하지 않고, 시간의 경과에 따라서 내용 성분 중의 고형분이 침강하거나, 비혼화성의 액상 성분끼리가 분리되어 버려서, 종래 소비자가 음식을 먹을 때에 진탕하거나 교반함으로써 해소하는 이외에 방법이 없었다. 또한, 안정제의 종류나 첨가량에 따라서는, 점도가 지나치게 높아져서, 식감 등이 나빠져 버리는 일도 있었다.
상기 기술 분야 <2>에 관해, 종래, 튀김용의 옷(버터)(전형적으로는 빵가루로 주로 이루어진다)에 대해서는, 식감 개량, 풍미 개량, 파열 방지 등의 여러 가지 검토가 이루어져 있다. 그러나 튀김의 재료가 수분이 많은 크림 고로케 등인 경우, 기름에 튀겼을 때에 버터 피막에 파손 또는 파열이 많고, 그 결과, 불량품이 다발하고 있는 것이 현상이다.
이들 불량이 일어나지 않는 튀김용의 옷이 검토되고 있고, 예를 들면, 밀가루, 밀 글루텐 분해물, α화 전분, 글루코만난, 알칼리 응고제로 이루어지는 분체 프리믹스로, 분체 10질량%에 대하여 가수율 90~120질량%에서 안정된 프라이 식품용 버터 믹스(특허문헌 4), 옷재료 중에 탈지 분유 분말을 함유하는 프라이용 옷재료(특허문헌 5), 입경 8~80㎛의 입자를 85질량% 이상, 8~20㎛의 입자를 20질량% 이상 포함하고, 또한 단백값이 7.0질량% 미만인 밀가루와, AOAC법에 의한 식물 섬유 함량이 50질량% 이상인 식물 섬유 소재를 함유하는 튀김 옷재료(특허문헌 6) 등을 들 수 있다.
그러나 완성된 튀김의 옷의 식감이 지나치게 딱딱해지는 것, 또한 여전히 기름에 튀길 때에 옷의 파열(펑크)이 일어나는 것이 문제로 되어 있었다.
상기 기술 분야 <3>에 대하여 서술한 "프루트 프리퍼레이션"이란, 프루트를 당 및/또는 그 밖의 수용성 고형분을 함유하는 용액(이하, "시럽"이라 한다) 중에서 가공한 것이고, 요구르트나 아이스크림 등에 프루트를 첨가할 때, 생 프루트에 대신하여 사용되는 과실 가공 식품이다. 이들 프루트 프리퍼레이션에는 프루트의 시럽 중에서의 분산성이나 요구르트, 아이스크림 등의 식품과의 혼합성을 양호하게 하기 위해, 적당한 점도를 부여하는 것이 실시되어 있다.
예를 들면, 크산탄 검, 과 검 등의 검질을 포함시키는 것이나 검질과 저메톡실펙틴의 양자를 첨가하여 이루어지는 프루트 소스(특허문헌 7)나 용기에 냉동 과육을 충전한 후, 미리 당액에 과 검, 로커스트빈 검 등의 증점제 등을 분산 혼합해 둔 액부를 충전하고, 가열, 냉각하는 프루트 소스상 물질의 제조 방법(특허문헌 8) 등이 있다. 그러나 크산탄 검, 펙틴, 과 검 등을 사용한 경우, 시럽 중의 프루트 소스 등의 분산성에 대해서는 양호하지만, 요구르트 등의 식품에 첨가한 경우, 조직에 응집이 발생하거나, 식감이 미끄럽고, 무거워서 뒷맛이 나빠진다는 문제점이 있다.
또한, 안정제와, 과실, 야채 등의 원료를 가열하지 않고 혼합하고, 용기, 포장재 등에 충전, 밀봉하고, 다음으로 높아도 75℃의 온도로 가열한다. 겔상 또는 페이스트상의 형태에 있는 잼, 필링, 소스 등의 식품의 제조 방법(특허문헌 9)에 있어서, 사용 가능한 안정제에 펙틴, 아르긴산나트륨, 젤란 검, 카라기난, 과 검, 크산탄 검, 로커스트빈 검 및 α화 전분 등이 예시되어 있다. 그러나 젤란 검은 탈아실형이어도, 네이티브형이어도 양이온 존재 조건 하에서는 융점 이하이기 때문에 완전히 용해할 수 없는 경우가 있어서, 사용 가능한 계(系)가 한정되는 것이 예상된다. 또한, 특허문헌 9의 잼 등은 겔상, 페이스트상으로 되는 식품의 제조를 목적으로 하고 있고, 시럽 중에서의 과육 분산이나 요구르트 등에 첨가했을 때의 식감 개량 등을 과제로 하고 있지 않다.
나아가서는, 과육들이 요구르트에 네이티브형 젤란 검 등의 증점제를 사용하는 것도 제안되어 있다. 예를 들면, 원료유와 유산균과 네이티브형 젤란 검과 고형 식품을 포함하는 혼합 원료를 발효시키는 요구르트의 제조 방법이나(특허문헌 10), 고형물이 요구르트의 카드 전체에 대략 균일하게 분산되어 있는 요구르트에 있어서, 안정제로서 아르긴산을 사용하는 요구르트(특허문헌 11) 등이 기재되어 있다. 그러나 이들 네이티브형 젤란 검이나 아르긴산을 발효 전부터 사용하면, 발효 중 및 발효 후의 요구르트가 응집하거나, 식감에 있어서도, 까슬까슬함이 남아서 입에 녹는 느낌의 양호함이 상실되는 일이 있다. 또한, 첨가량이 많아지면 발효 전의 혼합 원료의 점도가 높아지는 경향이 있다.
상기 기술 분야 <4>에 관해, 종래, 마요네즈나 유화액상의 드레싱을 제공하기 위한 방법이 여러 가지로 검토되고 있다. 예를 들면, 특허문헌 12에는 식용유, 물, 휜자, 미정질 셀룰로오스 및 폴리덱스트로스를 포함하여 이루어지는 저지방 타입의 마요네즈 제품이 개시되어 있다.
또한, 마요네즈 또는 드레싱 등의 유화 조미료의 입에 녹는 느낌이나 식감을 개선하는 방법에 대해서도 검토가 되어 있다. 구체적으로는, 플레이버 릴리스(flavor release) 및 식감이 좋은 드레싱 등을 조제할 때에, 펙틴, 식초, 식염 및 칼슘염을 이용하는(특허문헌 13), 생유부와 식용 유지와, 식초, 감귤류의 과즙 중 어느 한쪽 또는 양쪽과, 조미료를 포함하여 이루어지는 마요네즈형 식품(특허문헌 14), 유지를 5중량%~50중량% 함유하는 드레싱으로 이루어지고, 평균 입경 1㎛~2㎛이고, 점도가 5Paㆍs 이하인 드레싱(특허문헌 15), 특정한 성상을 가지는 덱스트린을 함유하는 것을 특징으로 하는 가공 식품 조성물(특허문헌 16), 점도가 6.0Paㆍs 이상인 두유 발효물과 수성 조미액을 함유하고, 정제 유지 및 노른자를 포함하지 않는 마요네즈풍 조미료(특허문헌 17), 25℃에서의 2중량% 용액의 점도가 15mPaㆍs 이하인 수용성 셀룰로오스에테르를 포함하는 것을 특징으로 하는 유화형 드레싱(특허문헌 18), 노른자와 다당류를 함유한 혼합액을 노른자 단백질의 열응고 온도 이하의 온도로 가열하는 공정을 포함하는 방법에 의해 얻어지는, 노른자와 다당류를 함유하는 유화 조성물을 함유하여 이루어지는 마요네즈형 식품(특허문헌 19), 냉각 응고재와 유지 및 유화제를 함유하고, 수중유형의 상태로 응고하여 이루어지는 흰자형 응고물을 재료로서 함유하는 수중유형 산성 유화액상 식품(특허문헌 20), 제품에 대하여 식용 유지를 10% 이상 함유하고, 또한 전체의 점도가 10만mPaㆍs 이상인 산성 수중유형 유화 조미료에 있어서, 포스폴리퍼제A 처리 노른자와 옥테닐석신 산화 전분을 함유하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조미료(특허문헌 21) 등을 들 수 있다.
그러나 마요네즈 또는 유화액상의 드레싱에 있어서, 저지방 타입의 제품이면, 지방감이 부족해지는 것은 피할 수 없고, 상기 기술로서도 충분히 보완할 수는 없었다. 또한, 점액 또는 끈적임이 발생하여, 입에 녹는 느낌이 나쁘다는 문제가 있었다. 또한, 마요네즈와 같은 반고형상 드레싱에서는 보형성이 낮아져서, 그 상품 가치가 현저히 손상되는 경우가 있었다.
상기 기술 분야 <5>에 관해, "감칠맛"에 대하여 설명한다. 음식품에는 여러 가지 성분이 포함되고, 그들이 복잡하게 조합됨으로써 좋은 맛이 형성되어 있다고 생각되고 있다. 맛에 관해서도, 감미, 염미, 산미, 고미 및 지미가 기본 요소로 되고, 이들의 맛을 가지는 성분에 추가하여, 유성분, 단백질 및 유지 함량 등도 맛에 영향을 주고 있다.
특히, 음식품에서 중시되는 것으로서 감칠맛이 있다. "감칠맛"이란, 음식품의 깊이가 있는 풍미나 지미를 가리키고, 여러 가지 음식품에서 중요한 역할을 완수하고 있다.
음식품에 감칠맛을 부여하는 방법으로서는 예를 들면, 산화 처리한 동식물 유지의 고비점 성분 혼합물로 이루어지는 정미 개선제(특허문헌 22), 단백질 및 당질 원료를 발효시켜서 얻은 유기산 발효액(특허문헌 23), 유(乳), 탈지유 또는 모유의 막 분리 투과액을 단백질 분해 효소로 처리하는 것을 특징으로 하는 풍미ㆍ정미 개선제(특허문헌 24), 크레아틴 및 크레아티닌으로부터 선택되는 적어도 하나의 질소 화합물과, 오메가3지방산을 포함하여 이루어지는 혼합물을 가열하는 것을 포함하여 이루어지는 감칠맛 증강제의 제조 방법(특허문헌 25), 니코틴아미드 또는 그 유도체 또는 그들의 염을 유효 성분으로서 함유하는 감칠맛 증강제(특허문헌 26), 특정한 저분자 펩티드로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로서 포함하는 칼슘 수용체 활성화 작용을 가지는 감칠맛 부여제(특허문헌 27), 감자 유래에서 DE가 2 이상 5 미만인 덱스트린을 첨가하여, 저당 또는 무당의 커피 함유 음료 또는 차 음료에 감칠맛을 부여하는 방법(특허문헌 28) 등이 개시되어 있다.
근래에는 커피 함유 음료 또는 차 음료, 칵테일 또는 츄하이 등의 알코올 음료에 관해서는, 설탕과 같은 당류의 첨가량을 느낀 저칼로리의 상품이 인기를 얻고 있다. 그러나 수분 함량이 높은 음료에 있어서 당류 함량을 저감하는 것은 감칠맛의 저감에 직결되어, 종전의 제품에 비하여 아쉬움을 느끼는 수요자도 많다.
특허문헌 29에는, 사이클로덱스트린을 첨가하여 음료의 감칠맛을 증강하는 동시에, 산미, 고미, 삽미, 감미 등의 냄새를 없애어서, 목넘김이 부드러운 음료를 제조하는 기술이 개시되어 있다. 그러나 사이클로덱스트린은 환상 구조 중에 물질을 포접하는 기능을 가지기 때문에 커피 또는 차 음료의 향미 발현을 억제하여, 향미 발생이 극단적으로 악화된다는 문제를 안고 있었다.
특허문헌 30에는 460㎚~520㎚로 요오드 정색을 가지는 전분 가수 분해물이 차 음료에 0.5~4질량% 포함되도록 차 추출물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 차 음료의 제조 방법이 개시되어 있다. 특허문헌 30에 개시된 발명은 차 음료의 유탁(크림 다운)의 방지를 목적으로 하고 있고, 차 음료의 감칠맛 증강에 대하여 전혀 기재되어 있지 않을 뿐만 아니라, DE 10 정도 이하의 덱스트린 용액은 특수한 것을 제외하고 노화하기 쉽고, 수용액을 장기 보존하면, 그 자체가 백탁화하는 것이 명시되어 있다. 또한, 특허문헌 30에 개시된 DE 9 이상의 덱스트린을 이용해도 차 음료에 충분한 감칠맛을 부여할 수는 없었다.
특허문헌 31에는 가용성 커피 분말 1중량부에 대해, 5중량부 이하의 수용성의 난소화성 덱스트린을 혼합한 기능성 커피가 개시되어 있다. 난소화성 덱스트린은 일종의 식물 섬유로서 각종 기능을 가지지만, 커피 또는 차 음료 등에 첨가하여 감칠맛을 증강하기 위해서는, 1%를 넘는 높은 첨가량에서의 사용이 필요하고, 그에 따라서 음료의 향미 발생의 악화 및 혀의 감각의 변화를 초래한다는 문제가 있다.
상기 기술 분야 <6>에 관해, 종래, 복수의 층으로 이루어지는 다층 식품을 공업적으로 유리하게 제조하는 방법이 여러 가지로 검토되고 있다. 특히, 복수의 겔상층으로 이루어지는 다층 식품의 분야에서 검토가 활발하고, 해당 분야에서는 2층의 겔용액을 연속적으로 충전하는 방법이 널리 검토되고 있다. 그 중에서도 비중ㆍ점도가 다른 2개의 믹스액을 연속적으로 충전하고, 비중이 큰 믹스액을 침강시키고, 하위층에서 겔화시키는 다층 식품의 제조 방법(특허문헌 32, 특허문헌 33)을 들 수 있다. 그러나 이 방법에서는 완성된 젤리 제품의 식감이 손상되고, 젤리라고 할 수 없는 것으로 된다는 문제가 있었다. 또한, 이 방법에서는 용기를 진동시키면, 층의 분리가 잘 되지 않는 경우가 있고, 섬세한 조작을 필요로 하게 되어, 공업적으로 제조하는 데는 부적합한 경우가 있다는 문제가 있었다.
또한 종래, 브릭스가 큰 믹스액을 먼저 충전하고, 연속하여 브릭스가 작은 믹스액을 충전하여, 냉각 고화하여 이루어지는 2층 젤리의 제조 방법이 검토되고 있다. 예를 들면, 각 젤리 조합 원료에 증점제로서 크산탄 검을 첨가해 두는 방법(특허문헌 34), 임의의 겔화제를 물에 용해한 수성 액과 크산탄 검과 글루코만난을 물에 용해한 수성 액을 혼합하여 냉각하는 것을 특징으로 하는 2층 젤리의 제조법(특허문헌 35)을 들 수 있다. 그러나 이들 젤리에 사용되는 크산탄 검은 다른 다층류와 상호 작용을 일으키는 경우가 있어서, 처방이 제한된다는 문제가 있었다. 또한, 크산탄 검은 예사성(曳絲性)을 가지기 때문에 충전 시의 작업성이 나쁘다는 문제가 있었다.
상기 기술 분야 <7>에 관해, 지방을 함유하는 액상 식품에는 여러 가지 종류가 존재하고, 예를 들면, 유지방을 함유하는 음료로서 우우유들이 커피 음료, 우우유들이 차 음료 등이 알려져 있다. 그러나 이들 지방을 함유하는 액상 식품은 보존 하에서 지방구가 부상하는 "크리밍"이 발생하여, 상품 가치를 저하시키는 것이 문제로 되어 있다.
이와 같은 문제점을 감안하여, 종래, 셀룰로오스계 소재나 유화제를 사용한 기술이 개발되어 있다. 예를 들면, 특허문헌 36에는 식물 세포벽을 원료로 한 미세한 섬유상의 셀룰로오스를 배합하는 것을 특징으로 하는 유성분 함유 음료의 안정화 방법이 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 37에는 유화제와 셀룰로오스 복합체를 함유하는 것을 특징으로 하는 유성분들이 커피 음료가 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 38에는 유제품을 추가한 커피 추출액에 유화제와 미결정 셀룰로오스를 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피 음료의 제조 방법이 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 39에는 유화제로서 스테아로일 유산염을 함유하는 밀봉 용기들이 유음료용 안정제가 개시되어 있다.
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본 발명은 상기 기술 분야 <1>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 유통 또는 장기 보존에 있어서도 수성 매체에 대하여 불용인 고형분 및/또는 비혼화인 액상 성분의 분산성이 개선되고, 또한 안정되게 유지할 수 있고, 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 사용한 경우, 식감도 양호하게 되는 분산 안정제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <2>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 튀김용의 옷을 개량하면 상기와 같은 과제가 발생하기 때문에 튀김의 재료를 개량함으로써 옷의 식감이 지나치게 딱딱해지지 않고, 특히, 튀김의 재료가 크림 고로케 등, 수분이 많은 것인 경우에도 펑크 현상이 일어나기 어려운 튀김용의 파열 방지제를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <3>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 시럽 중에서의 분산성이 양호하고, 또한 요구르트 등에 첨가했을 때에 가볍고 뒷맛이 좋은 식감으로 되는 프루트 프리퍼레이션을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <4>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 종래의 마요네즈와 같은 반고형상 드레싱, 유화액상 드레싱의 결점이었던 지방감의 저하, 입에 녹는 느낌의 불량 및 보형성의 저하 등의 문제를 해소한, 신규의 산성 수중유형 유화 조미료를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <5>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 감칠맛 및 적당한 점도를 간편하게 부여해서, 만족감이 있는 음료를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
본 발명은 상기 기술 분야 <6>에 대하여 서술한 사정을 감안하여, 식감 또는 색 등을 서로 달리 하는 복수의 층을 가지는 다층 식품에 있어서, 해당 복수의 층이 명료하게 분리된 다층 식품을 간편하게 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
상기 기술 분야 <7>의 배경 기술에 관해, 이하의 과제가 있다.
특허문헌 36에 기재되는 식물 세포벽 유래의 섬유상 셀룰로오스는 음료에 첨가하기 전에 기계적 전단력을 부여하여 섬유상 셀룰로오스를 활성화시키지 않으면 안되어서, 편리성의 점에서 문제가 있다. 또한, 특허문헌 37 및 38에 기재되는 미결정 셀룰로오스는 음료에 대하여 0.2질량%라는 다량의 첨가가 필요하고, 음료의 맛에 영향을 주어서, 점도를 증가시켜 버린다는 문제가 있다. 또한, 특허문헌 39에 기재된 스테아로일 유산염은 크리밍의 발생 억제 효과가 충분하지는 않고, 병용이 바람직한 다당류로서 기재되어 있는 크산탄 검이나 아라비아 검, 과 검, 로커스트빈 검 등등의 증점 다당류를 이용한 경우이어도, 그 효과는 납득이 가는 것은 아니다.
본 발명은 이러한 사정을 감안하여 개발된 것으로, 지방 함유 액상 식품에 있어서, 보존 하에서의 크리밍의 발생을 억제하는 지방 함유 액상 식품용 안정제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 예의 검토 결과, 웰란 검을 이용함으로써 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하, 기술 분야 <1>~<7>의 과제의 각각에 대하여 개략을 서술한다.
상기 기술 분야 <1>에 관해, 본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭하고 있던 바, 수성 매체에 대하여 불용인 고형분 및/또는 비혼화인 액상 성분의 분산성이 문제로 되는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 대하여, 수성 매체에 웰란 검을 함유함으로써 해당 불용성 고형분 및/또는 비혼화성 액상 성분의 분산성을 향상, 안정화시킬 수 있는 것을 발견했다.
후기의 실시예에서 나타내는 바와 같이, 웰란 검 이외의 다른 다당류에서는 해당 식품 등의 특성에 악영향을 주지 않고 동등한 효과를 실현할 수는 없었다.
예를 들면, 젤란 검 및 한천에서는 수성 매체에 대하여 코코아 가루 또는 샐러드유를 분산 안정화하는 효과는 없다.
또한, 크산탄 검 또는 카라기난에 의하여 효과를 얻기 위해서는, 이들을 고점도로 하지 않을 수 없고, 그 결과, 식품의 특성이 손상된다.
또한, 과 검, 로커스트빈 검, 타라 검 및 타마린드 검에서는 고점도로 해도 목적하는 효과가 얻어지지 않는다.
또한, 네이티브형 젤란 검에서는 분산 안정 효과는 있지만, 점도가 부여되어 특유의 식감이 상실되어 버리는 식품 가공품에는 사용하기 어렵다는 결점이 있었다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
즉, 본 발명은 이하에 게재하는 분산 안정제 및 그 응용에 관한 것이다.
[항 1-a-1] 웰란 검을 함유하는 분산 안정제.
[항 1-a-2] 항 1-a-1에 기재된 분산 안정제를 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
[항 1-a-3] 수성 매체를 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 있어서, 상기 수성 매체에 대하여 불용인 고형분 및/또는 비혼화인 액상 성분의 분산성을 향상 또는 안정화시키는 방법으로서, 상기 수성 매체에 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 방법.
[항 1-a-4] 항 1-a-1에 기재된 분산 안정제를 첨가하는 것을 포함하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 제조 방법.
[항 1-b-1] 웰란 검을 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
[항 1-b-2] 웰란 검의 함유량이 0.01~1질량%(바람직하게는 0.03~1질량%)인 항 1-b-1에 기재된 식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
[항 1-b-3] 음료, 드레싱, 양념장, 또는 분말 스프인 항 1-b-1 또는 항 1-b-2에 기재된 식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
[항 1-b-4] 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산 안정화 방법.
[항 1-b-5] 웰란 검의 첨가량이 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 100질량부에 대하여 웰란 검은 0.01~1질량부(바람직하게는 0.03~1질량부)인 항 1-b-4에 기재된 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산 안정화 방법.
[항 -b-6] 식품 가공품 또는 그 재료 조성물이 음료, 드레싱, 양념장, 또는 분말 스프인 항 1-b-4 또는 1-b-5에 기재된 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산 안정화 방법.
[항 1-b-7] 웰란 검을 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산 안정제.
[항 1-c-1] 수불용성 성분을 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물 중에 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 수불용성 물질의 분산 안정화 방법.
[항 1-c-2] 웰란 검의 첨가량이 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 100질량부에 대하여 0.01~1질량부(바람직하게는 0.03~1질량부)인 항 1-c-1에 기재된 분산 안정화 방법.
[항 1-c-3] 웰란 검을 함유하는 수불용성 성분 함유 식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
[항 1-c-4] 웰란 검의 첨가량이 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 100질량부에 대하여 0.01~1질량부(바람직하게는 0.03~1질량부)인 항 1-c-3에 기재된 식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
[항 1-d-1] 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 보형성 향상 방법.
상기 기술 분야 <2>에 관해, 본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 튀김의 재료에 파열 방지제로서 웰란 검을 첨가함으로써 식감이 지나치게 딱딱하지 않고, 특히, 튀김의 재료가 수분이 많은 크림 고로케 등이어도 펑크 현상이 일어나기 어려운 튀김을 조제할 수 있는 것을 발견했다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 2-1] 웰란 검을 함유하는 튀김용 파열 방지제.
[항 2-2] 항 2-1에 기재된 튀김용 파열 방지제를 0.1~1질량% 함유하는 튀김.
[항 2-3] 웰란 검을 함유하는 튀김용 파열 방지제를 0.1~1질량% 튀김의 재료에 첨가하는 것을 포함하는 튀김의 파열 방지 방법.
[항 2-4] 웰란 검을 함유하는 튀김용 파열 방지제를 0.1~1질량% 튀김의 재료에 첨가하는 것을 포함하는 튀김의 제조 방법.
상기 기술 분야 <3>에 관해, 본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 감안하여 예의 연구를 거듭한 바, 프루트 프리퍼레이션에 사용하는 안정제로서 웰란 검을 필수 성분으로서 포함함으로써 시럽 중에서의 분산성이 양호하고, 또한 요구르트 등에 첨가했을 때에 가볍고 뒷맛이 좋은 식감으로 되는 것을 발견했다. 또한, 소프트 요구르트의 보형성을 향상시키는 효과도 가지는 프루트 프리퍼레이션이 가능한 것도 판명되었다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 양태를 포함한다.
[항 3-1] 웰란 검을 함유하는 프루트 프리퍼레이션.
[항 3-2] 소프트 요구르트용 프루트 프리퍼레이션인 항 3-1에 기재된 프루트 프리퍼레이션.
[항 3-3] 항 3-1 또는 3-2에 기재된 프루트 프리퍼레이션을 첨가하는 것을 포함하는 프루트 함유 소프트 요구르트의 조제 방법.
상기 기술 분야 <4>에 관해, 본 발명자들은 산성 수중유형 유화 조미료의 입에 녹는 느낌의 불량에 착안하여, 그 물성 및 제법을 여러 가지로 검토하고 있던 바, 웰란 검을 포함하여 이루어지는 산성 수중유형 유화 조미료로 함으로써 상기의 과제가 해결되는 것을 발견하고, 더욱 검토를 추가하여 보형성의 저하 및 분리 등을 발생하지 않는, 안정성이 좋은 산성 수중유형 유화 조미료가 가능한 것을 확인했다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 4-1] 웰란 검을 함유하는 산성 수중유형 유화 조미료.
[항 4-2] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 산성 수중유형 유화 조미료의 식감 개량 방법.
[항 4-3] 웰란 검을 함유하는 산성 수중유형 유화 조미료의 식감 개량제.
[항 4-4] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 식감이 개량된 산성 수중유형 유화 조미료의 제조 방법.
상기 기술 분야 <5>에 관해, 본 발명자들은 상기와 같이 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 음료, 상세하게는 유성분을 포함하지 않는 청량 음료, 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료, 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료에 대하여 웰란 검을 첨가함으로써 이들 음료 본래의 정미 및 향미 발생에 영향을 주지 않고, 충분한 감칠맛이 부여된 음료를 제공할 수 있는 것을 발견했다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 5-1] 웰란 검을 함유하는 감칠맛이 부여된 음료.
[항 5-2] 음료가 유성분을 포함하지 않는 청량 음료, 유성분을 포함하는 중성의 기호 음료 및 유성분을 포함하는 산성의 기호 음료 중 어느 하나인 항 5-1에 기재된 음료.
[항 5-3] 웰란 검의 첨가량이 음료 전체에 대해 0.01~0.5질량%인 항 5-2에 기재된 유성분을 포함하지 않는 청량 음료.
[항 5-4] 웰란 검의 첨가량이 음료 전체에 대해 0.002~0.5질량%인 항 5-2에 기재된 유성분을 포함하는 중성의 기호 음료.
[항 5-5] 웰란 검의 첨가량이 음료 전체에 대해 0.01~0.5질량%인 항 5-2에 기재된 유성분을 포함하는 산성의 기호 음료.
[항 5-6] 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는 음료의 감칠맛 증강 방법.
[항 5-7] 음료가 유성분을 포함하지 않는 청량 음료, 유성분을 포함하는 중성의 기호 음료 및 유성분을 포함하는 산성의 기호 음료 중 어느 하나인 항 5-6에 기재된 음료의 감칠맛 증강 방법.
[항 5-8] 웰란 검의 첨가량이 음료 전체에 대해 0.01~0.5질량%인 항 5-7에 기재된 유성분을 포함하지 않는 청량 음료의 감칠맛 증강 방법.
[항 5-9] 웰란 검의 첨가량이 음료 전체에 대해 0.002~0.5질량%인 항 5-7에 기재된 유성분을 포함하는 중성의 기호 음료의 감칠맛 증강 방법.
[항 5-10] 웰란 검의 첨가량이 음료 전체에 대해 0.01~0.5질량%인 항 5-7에 기재된 유성분을 포함하는 산성의 기호 음료의 감칠맛 증강 방법.
상기 기술 분야 <6>에 관해, 본 발명자들은 예의 연구를 거듭하고 있던 바, 다층 식품에 있어서 적어도 1층에 웰란 검을 함유시킴으로써 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 발견했다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 다음의 측면을 포함한다.
[항 6-1] 적어도 1층에 웰란 검을 함유하는 다층 식품.
[항 6-2] 적어도 1층이 겔상인 항 6-1에 기재된 다층 식품.
[항 6-3] 웰란 검을 함유하는 층에서의 웰란 검의 함량이 0.01~3질량%인 항 6-1 또는 6-2에 기재된 다층 식품.
[항 6-4] 적어도 1층에 웰란 검을 함유하는 다층 식품의 제조 방법으로서, 다층 식품의 각 층을 형성하는 원료 믹스를 연속적으로 충전하는 것을 포함하는 다층 식품의 제조 방법.
[항 6-5] 상기 다층 식품의 적어도 1층이 겔상인 항 6-4에 기재된 다층 식품의 제조 방법.
[항 6-6] (1) 다층 식품의 각 층을 형성하는 모든 원료 믹스를 용기에 충전하는 공정 및 해당 공정 (1) 후에 실시되는 (2) 겔화 공정을 포함하는 항 6-5에 기재된 다층 식품의 제조 방법.
상기 기술 분야 <7>에 관해, 본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 웰란 검이 지방 함유 액상 식품에서의 크리밍의 발생을 억제할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명에 이르렀다.
본 발명의 일 양태는 이러한 지견에 기초하여 개발된 것이고, 또한 다음의 측면을 포함한다.
[항 7-1] 웰란 검을 함유하는 지방 함유 액상 식품용 안정제.
[항 7-2] 액상 식품이 음료인 항 7-1에 기재된 지방 함유 액상 식품용 안정제.
[항 7-3] 안정제가 크리밍 발생 억제제인 항 7-1 또는 7-2에 기재된 지방 함유 액상 식품용 안정제.
[항 7-4] 항 7-1 내지 항 7-3 중 어느 한 항에 기재된 지방 함유 액상 식품용 안정제를 함유하는 지방 함유 액상 식품.
[항 7-5] 웰란 검을 0.001~0.5질량% 함유하는 지방 함유 액상 식품.
[항 7-6] 항 7-1 내지 항 7-3 중 어느 한 항에 기재된 지방 함유 액상 식품용 안정제를 지방 함유 액상 식품에 첨가하는 것을 포함하는 지방 함유 액상 식품의 안정화 방법.
본 발명의 일 양태에 의해 수성 매체에 대하여 불용 및/또는 비혼화인 고형분을 포함하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산성을 향상시킬 수 있고, 또한 안정화할 수 있다. 나아가서는, 본 발명의 일 양태에서는 분쇄한 식품 원료, 과육 및 컷 젤리 등이 응집하지 않고 균일하게 분산되고, 나아가서는 농후한 감칠맛이 부여된 음식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 양태에 의해 식감이 지나치게 딱딱해지지 않고, 특히 튀김이 수분이 많은 크림 고로케 등이어도 펑크 현상이 일어나기 어려운 튀김을 조제할 수 있다.
본 발명의 일 양태에 의해 시럽 중에서의 분산성이 양호하고, 또한 요구르트 등에 첨가했을 때에 다당류 특유의 점액이 적고, 뒷맛이 좋은 식감으로 되는 프루트 프리퍼레이션을 조제할 수 있다. 또한, 본 발명에 관련되는 프루트 프리퍼레이션을 첨가함으로써 보형성이 향상된 소프트 요구르트를 제공하는 것도 가능하게 된다.
본 발명의 일 양태의 효과는 웰란 검을 이용하여 비로소 달성된 것이고, 산성 수중유형 유화 조미료의 지방감, 보형성의 저하 및/또는 입에 녹는 느낌의 불량을 개선하는 것이다. 이것은 종래 미정질 셀룰로오스 또는 미결정 셀룰로오스 등의 셀룰로오스, 크산탄 검, 또는 전분에서는 실현할 수 없었던 것이다. 즉, 종래 이용되고 있던 전분 또는 크산탄 검 등의 다당류에서는 지방감은 부여되지만, 점액 또는 끈적임이 있고, 특히 입에 녹는 느낌에 있어서는, 뻣뻣함도 있어서, 구하는 식감이 전혀 얻어지지 않았던 것이다. 이 웰란 검에 의해 본 발명에 관련되는 입에 녹는 느낌이 좋은 산성 수중유형 유화 조미료가 가능한 것은 종래 알려져 있지 않았다.
본 발명의 일 양태에 의해 각종 음료(예: 커피 및 차)의 향기 성분 본래의 향미 발생에 영향을 주지 않고, 충분한 감칠맛이 부여된 음료를 제공할 수 있다. 또한, 유성분 또는 과즙을 포함하는 음료에 있어서도 감칠맛이 증강되어, 만족감이 있는 음료로 하는 것이 가능하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 식감, 색 등을 달리 하는 복수의 층으로 이루어지는 다층 식품이고, 층이 명료하게 분리되어 식감이 양호한 다층 식품을 간편하게 제공할 수 있다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 지방 함유 액상 식품에서의 크리밍의 발생을 억제할 수 있다.
도 1은 비교예 4-2로서 조제한 유화 타입 드레싱의 20℃ 1주일 보존 후의 외관의 사진이다.
도 2는 실시예 4-3으로서 조제한 유화 타입 드레싱의 20℃ 1주일 보존 후의 외관의 사진이다.
도 3은 실시예 4-4로서 조제한 유화 타입 드레싱의 20℃ 1주일 보존 후의 외관의 사진이다.
도 4는 비교예 4-3으로서 조제한 유화 타입 드레싱의 20℃ 1주일 보존 후의 외관의 사진이다.
도 5는 비교예 4-4로서 조제한 유화 타입 드레싱의 20℃ 1주일 보존 후의 외관의 사진이다.
도 6은 핫 레몬 음료의 경시적 온도 변화를 도시한 그래프이다.
도 7은 비교예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌린 직후의 사진이다.
도 8은 실시예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌린 직후의 사진이다.
도 9는 비교예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌린 1시간 후의 사진이다.
도 10은 실시예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌린 1시간 후의 사진이다.
도 11은 비교예 9-2-1에서 조제한 우우유들이 커피 음료를 37℃에서 4주일 보존하고, 용기를 전도시킨 직후의 상태의 사진이다.
도 12는 비교예 9-2-2에서 조제한 우우유들이 커피 음료를 37℃에서 4주일 보존하고, 용기를 전도시킨 직후의 상태의 사진이다.
도 13은 실시예 9-2-1에서 조제한 우우유들이 커피 음료를 37℃에서 4주일 보존하고, 용기를 전도시킨 직후의 상태의 사진이다.
용어
본 명세서 중의 기호 및 약호는 특별히 한정이 없는 한, 본 명세서의 문맥에 따라 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상 이용되는 의미로 이해할 수 있다.
본 명세서 중, 어구 "함유하는"는 어구 "로 본질적으로 이루어지는" 및 어구 "로 이루어지는"을 포함하는 것을 의도하여 이용된다.
웰란 검은 스핑고모나스속 세균(Sphingomonas sp.)의 배양액으로부터 얻어진 다당류를 주성분으로 하는 것이다. 간편하게는, 일반적으로 유통되고 있는 시판 제품을 이용하는 것이 가능하고, 구체적으로는, 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤의 비스톱W 등을 예시할 수 있다.
<1> 분산 안정제 및 그 응용
상기에 기재한 "분산 안정제 및 그 응용"의 각 양태는 상호 관련되는 것이고, 이하의 설명을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야의 기술 상식에 기초해서 이해된다.
본 발명의 분산 안정제는 수불용성 물질의, 수성 매체 중에서의 분산성을 향상 또는 안정화시킬 수 있다. 해당 수불용성 물질은 (1) 수성 매체에 대하여 불용성인 고형분의 분산성 또는 (2) 수성 매체(수상)에 대하여 비혼화인 액상 성분일 수 있다.
즉, 본 발명의 분산 안정제는 수성 매체에 대하여 불용성인 고형분의 분산성 및 수성 매체(수상)에 대하여 비혼화인 액상 성분의 분산성을 향상 또는 안정화시킬 수 있다.
해당 수성 매체로서는 예를 들면, 물 및 수용액(예: 식초, 액당)을 들 수 있다.
해당 "수성 매체에 대하여 불용성인 고형분"으로서는 예를 들면,
(1) 식물 성분[예: 스파이스(예: 후추 및 배질(basil) 등)의 분쇄품, 야채 또는 과실 등의 섬유분, 과육, 야채 칩, 과즙 및 야채즙 등];
(2) 너츠류[예: 팥, 땅콩, 아몬드 등];
(3) 젤리류[예: 젤리알, 젤리편 등];
(4) 단백질 성분;
(5) 플라스틱 비드;
(6) 안료; 및
(7) 도료
등의 고형분을 들 수 있다.
본 발명의 분산 안정제는 이와 같은 고형분이 수성 매체 또는 이것에 수혼화성의 유기 용매를 섞은 매체에 신속히 분산되는 것을 돕고, 또한 그들의 응집 또는 침강을 방지하는 작용을 가지는 것이다.
상기 "수성 매체에 대하여 비혼화인 액상 성분"으로서는 예를 들면, 샐러드 오일, 올리브 오일 및 참기름 등의 유성 성분을 들 수 있다.
일반적으로 수성 성분과 유성 성분은 혼화하지 않고, 진탕 또는 교반하여 양자를 현탁해도 즉시 분리되어 버린다.
이에 대하여, 본 발명의 분산 안정제에 따르면, 수성 성분에 포함되는 각 성분의 분산성ㆍ균일성을 안정되게 유지하고, 또한 해당 수성 성분에 샐러드 오일, 올리브 오일 및 참기름 등의 유성 성분을 배합한 경우이어도, 호모 믹서 등에서의 교반 또는 호모지나이저 등에서의 균질화 등의 처리에 의해 양자를 균일하게 혼화시키고, 또한 그 상태를 안정되게 유지시키는 것이 가능하게 된다.
따라서, 본 발명의 분산 안정제는 유성 성분이 수성 성분에 용이하게 분산 또는 현탁하는 것을 돕고, 또한, 분산 또는 현탁 상태를 안정화함으로써 양 성분이 신속히 분리되어 버리는 것을 방지하는 작용을 가지는 것이다.
이와 같이, 본 발명의 분산 안정제가 대상으로 하는 분산계는 분산매가 수성 매체이고, 또한 분산질이 고상 또는 상기 수성 매체와 혼화하지 않는 액상이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 식품 가공품 및 그 재료 조성물 등을 들 수 있다.
본 명세서 중, "식품"이란, 사람의 소비를 의도하여 가공되거나, 준가공되거나, 또는 그대로의 모든 물질을 의미한다.
본 명세서 중, "식품 가공품"이란, 가공된 물질인 식품을 의미할 수 있다.
본 명세서 중, "식품 가공품"의 재료 조성물(즉, 식품 가공용 조성물)이란, 준가공된 물질 또는 그대로의 물질을 함유하는 조성물일 수 있다.
본 명세서 중, "식품"은 협의로 이해될 수 있는 식품에 추가하여, 음료, 추잉 검 및 식품의 제조, 조제, 또는 처리에 이용된 모든 물질을 포함한다.
본 명세서 중, "식품"은 건강 식품, 기능성 표시 식품, 특정 보건용 식품, 영양 기능 식품 및 특별 용도 식품을 포함한다.
본 발명의 식품 가공품 또는 그 재료 조성물은 웰란 검을 함유하는 것을 특징으로 한다.
후기에서도 중복하여 예시하지만, 보다 구체적으로는,
단팥죽, 물양갱, 프루트 프리퍼레이션, 과즙 및/또는 야채즙 등의 식물 성분을 함유하는 음료 및 젤리들이 음료;
콘 스프, 포타쥬 스프 및 달걀들이 스프, 분말 스프 및 된장국 등의 스프; 및
드레싱, 양념장 및 소스 등의 액체 조미료 등을 들 수 있다.
더욱 상세하게는, 본 발명에서 액상 조미료란, 세퍼레이트 타입 드레싱, 유화 타입 드레싱, 난 오일 드레싱 등의 드레싱류; 우스터 소스, 오이스터 소스, 돈카츠 소스, 볶음면 소스, 오코노미야키 소스 등의 소스류; 케첩, 피자 소스 등의 토마토 가공품류; 간장, 칠리 소스, 드레싱 타입 조미료 등의 각종 조미료류; 불고기의 양념장, 경단의 양념장, 생선구이의 양념장, 팥소용 팥 등의 각종 양념장류; 파스타 소스, 카레 소스, 화이트 소스 등의 조미액류; 또는 이들과 유사한 식품을 가리킨다.
상기 액상 조미료는 웰란 검을 0.01~1질량%, 바람직하게는 0.05~0.8질량%, 보다 바람직하게는 0.1~0.5질량% 함유한다. 액상 조미료 중의 웰란 검 함량이 0.01질량% 미만이면, 보형성이 충분히 부여되지 않는 경우가 있고, 1질량%를 넘으면, 액상 조미료의 점도가 지나치게 높아져서 액상 조미료로서 적합하지 않게 되는 경우가 있다.
또한, 본 발명의 분산 안정제는 식품 분야뿐만 아니라, 향장품 분야나 염료ㆍ안료 조성물, 그 외, 시멘트 등의 공업 분야 등에서도 이용할 수 있다.
이들의 분산계에 이용되는 웰란 검의 배합량은 대상의 분산계가 겔화하지 않는 범위 내이면 특별히 제한되지 않고, 대상으로 되는 분산계의 종류 및 내용 성분에 따라서 적절히 선택할 수 있다.
수성 매체 중의 고형분의 침전의 방지 및 액상 성분끼리의 혼화성의 안정화에는 모두 분산계에 대하여 웰란 검이 통상 0.01~1질량%, 바람직하게는 0.03~1.0질량%, 보다 바람직하게는 0.1~0.8질량%의 범위에서 이용된다.
본 발명의 분산 안정제 및 그 응용에 관해, 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 100질량부에 대하여 웰란 검은 통상 0.01~1질량부, 바람직하게는 0.03~1.0질량부, 보다 바람직하게는 0.1~0.8질량부의 범위에서 이용된다.
본 발명의 분산 안정제 및 그 응용에 관해, 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 웰란 검은 통상 0.01~1질량%, 바람직하게는 0.03~1.0질량%, 보다 바람직하게는 0.1~0.8질량%의 범위의 양으로 이용된다.
그 중에서도 본 발명의 분산 안정제는 수성 매체에 대하여 비혼화인 분산계에 대한 현저한 분산 안정 효과를 발휘한다.
본 발명에 관해, 식품 가공품이란,
(A) 수불용성의 고형분
[예: (a) 팥,
(b) 피너츠,
(c) 아몬드;
(d) 쵸콜릿
(e) 코코아 가루
(f) 말차 분말,
(g) 칼슘,
(h) 야채 또는 과일의 섬유 성분, 사낭 또는 과육 등 및,
(i) 스프, 단팥죽 또는 액체 조미료 등에 포함되는 단백 성분 등]; 또 는
(B) 수성 혼화성의 액상 성분
이 수성 매체(예: 물, 우유, 또는 과즙 등)에 분산되어 있는 형태를 가지는 식품일 수 있다.
구체적으로는, 상기의 음료, 스프, 된장국, 액체 조미료, 빙과, 과자 및 빵 등이 예시된다.
보다 구체적으로는, 식품 가공품으로서는 예를 들면,
(1) 음료[예: 코코아 음료, 칼슘 강화 음료, 말차들이 음료, 야채 또는 과즙들이 음료, 두유 음료, 젤리들이 음료 및 단팥죽 드링크 등); 스프[예: 콘 스프, 포타쥬 스프 및 달걀들이 스프 및 된장국];
(2) 액체 조미료[예: 드레싱, 양념장 및 소스 등];
(3) 빙과[예:
(a) 아이스크림류(팥, 쵸콜릿, 또는 너츠류 등의 불용성 고형분이 각각 들어간 아이스크림, 아이스 밀크, 락토 아이스 등)(구체예: 팥바, 쵸콜릿들이 아이스 등) 및,
(b) 소프트 크림, 아이스케이크, 샤벳, 워터 아이스(빙과)(예: 아이스 캔디, 빙수, 꿀빙수 등의 냉동 요구르트 등의 결빙 형상 과자];
(4) 과자(예: 케이크 등); 및
(5) 과실 또는 너츠류를 각각 함유하는 빵류[예: 빵, 찐빵 등] 및 젤리류(예: 양갱 및 물양갱 등)이 예시된다.
상기 식품 가공품은 예를 들면,
(1) 분산질이 분산매에 함유되는 상태를 거쳐서 조제되는 식품 가공품 또는
(2) 분체 또는 고형분이 액중에 분산된 상태를 가지는 식품 가공품일 수 있다.
상기 식품 가공품이 이들의 상태를 가지는 단계 또는 시점은 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 해당 식품 가공품의 제조 단계이어도 좋고, 또는 해당 식품 가공품의 섭취 직전의 단계이어도 좋다.
제조 단계에서 이와 같은 상태로 되는 식품 가공품의 예는 과자, 빵, 빙과, 양갱, 액체 스프, 드레싱, 양념장 및 음료(예: 코코아 음료 및 말차 음료)를 포함한다.
섭취 직전에서 이와 같은 상태로 되는 것의 예는 분말 음료(예: 코코아) 및 분말 식품(예: 스프)을 포함한다.
본 발명에 있어서, 식품 가공품의 재료 조성물, 즉, "식품 가공품용 조성물"이란, 상기 식품 가공품을 조제하기 위한 조성물일 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, "식품 가공품용 조성물"은 식품 가공품의 형태에 불구하고, 그 자신이 (1) 고형분이 수성 매체에 분산되어 있는 형태, 또는 (2) 비혼화의 액체끼리를 함유하는 형태를 가지는 조성물이면 좋다.
전자 (1)의 예로서는 예를 들면,
일반적으로 즉석 식품(건조 조합(調合)품)이라 불리는 분말 코코아, 단팥죽, 분말 음료(말차들이 음료, 칼슘 강화 스킴 밀크 등), 분말상 또는 고형상 스프 등을 들 수 있다.
이것은 웰란 검을 함유함으로써 냉수 또는 온수(열탕)에 빨리 친화하는 것에 기초하여, 분산성 및 현탁성이 향상되어 있을 뿐만 아니라, 그 용해 조제물을 일정 시간 방치해도 침전물이 발생하거나 내용물이 바닥에 머물러서 음용 시에 맑은 물이 적어지는 등의 문제가 발생하지 않는다는 점에서 유용할 수 있다.
또한, 후자 (2)의 예로서는, 빙과 믹스, 액상 음료(코코아 음료, 말차 음료, 과즙 음료 등)의 농축물, 빵, 찐빵ㆍ케이크 등의 조제용 조성물을 들 수 있다.
이것은 웰란 검을 함유함으로써 해당 조성물 중에서 분산질이 균일하고 안정되게 분산되어 있는 것에 기초하여, 이를 이용해서 식품 등을 조제한 경우에, 분산질의 불균일 등이 없고, 또한 분산질이 균일 및 안정되게 분산된 식품 등을 조제할 수 있다는 점에서 유용할 수 있다.
또한, 상기 향장품으로서는 예를 들면, 모발 화장품, 세안품, 화장수, 또는 로션 등의 액체 화장품으로서, 성분으로서 고형분 또는 유성 성분을 함유하는 것이 예시된다.
예를 들면, 진주 가루 또는 금 가루 등을 함유하는 로션 및 칼라민(calamine) 파우더를 함유하는 칼라민 로션 등과 같은, 고형분을 함유하는 로션은 고형분의 침강에 의해 사용 시에 진탕하는 것이 필요하다. 또한, 이와 같은 로션은 성분 조성이, 그 사용의 개시 시와 종료 시(즉, 로션이 없어지는 때)에서는 달라 있는(예를 들면, 사용에 의하여 제품이 적어지면 고형분의 함유량이 많아지는) 등의 문제가 있다.
그러나 본 발명의 분산 안정제의 사용에 따르면, 이러한 고형분을 수성 매체 중에 장기에 걸쳐서 균질하게 분산시킬 수 있고, 같은 성분 조성으로 마지막까지 모두 사용하는 것이 가능하게 된다.
또한, 본 발명의 분산 안정제는 필요에 따라서 그 배합 비율에 의하여 분산계에 적당한 점조성을 부여할 수도 있다.
본 발명의 분산 안정제를 이용한 액상 식품(예: 파스타 소스, 팥소 소스, 볶음면 소스)은 힘을 가하면 용이하게 변형함에도 불구하고, 정치 시에는 높은 보형성을 가진다. 이 때문에 예를 들면, 본 발명의 분산 안정제를 이용한 파스타 소스는 파스터 상에 뿌린 소스가 시간의 경과에 의해 파스타 내로 떨어지는 것이 억제된다.
종래, 보형성을 향상시키기 위해, 상기의 액상 식품이나 액상 조미료에 점도를 부여하면, 플레이버 릴리스가 크게 손상된다는 문제가 있었다. 그러나 본 발명에 따르면, 점도를 부여해도 플레이버 릴리스가 크게 손상되지 않고, 양호한 풍미 발현을 가진 채 액상 식품이나 액상 조미료의 보형성을 향상시킬 수 있다.
또한, 종래, 보형성을 향상시키기 위해, 액상 조미료 등에 점도를 부여할 때, 크산탄 검 등의 증점 다당류가 사용되는 일이 많지만, 액상 조미료 등에 뻣뻣함, 끈적임, 점액 등의 식감의 악화가 발생하고, 또한 그 뻣뻣함, 끈적임, 점액 등이 구강 내에서 길게 남는다는 문제가 있었다. 그러나 본 발명에 따르면, 상기와 같이 액상 조미료 등의 식감을 손상시키지 않고, 양호한 식감을 가진 채 액상 조미료 등의 보형성을 향상시킬 수 있다.
<1-b-ⅰ> 웰란 검을 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물
본 발명은 또한 웰란 검을 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물을 제공한다.
해당 식품 가공품 또는 그 재료 조성물은 상세하게는, 상기의 분산 안정제를 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 설명 등으로부터 이해된다.
<1-b-ⅱ> 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산 안정화 방법
본 발명은 또한 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 분산 안정화 방법을 제공한다.
해당 방법은 식품 가공품 또는 그 재료 조성물에 웰란 검을 첨가하는 것을 포함한다.
해당 방법은 상세하게는, 상기의 분산 안정제를 함유하는 식품 가공품 또는 그 재료 조성물의 설명 등으로부터 이해된다.
<2> 튀김용 파열 방지제 및 튀김의 파열 방지 방법
본 발명의 튀김용 파열 방지제는 웰란 검을 함유하는 것을 특징으로 한다.
웰란 검의 튀김용 파열 방지제로의 첨가량은 조제하는 튀김의 수분량 및/또는 조제 방법에 따라 적절히 조정할 수 있다. 적합하게, 튀김의 수분량이 많은 경우에는, 웰란 검의 첨가량을 많게 할 수 있고, 한편, 튀김의 수분량이 적은 경우에는, 웰란 검의 첨가량을 적게 할 수 있다. 일례를 들면, 0.5% 수용액의 점도(BL형 회전 점도계, 회전수 60rpm, 실온)가 300mPaㆍs 이상인 것(그 상한은 예를 들면, 3,000mPaㆍs일 수 있다)인 웰란 검을 첨가한 튀김용 파열 방지제를 바람직하게는 0.1~1질량% 튀김의 재료에 배합하면 좋다.
본 발명에서 말하는 튀김이란, 크림 고로케, 카레 고로케, 포테이토 고로케 등의 고로케류, 멘치카츠, 돈카츠, 비프카츠, 치킨카츠 등의 축육류의 프라이, 새우, 오징어, 문어, 참치, 가리비, 보리멸, 도미, 가자미 등의 어패류의 프라이, 양파, 버섯, 표고, 팽이버섯, 은행 등의 야채류의 프라이, 또한, 춘권, 교자, 어묵, 프리터, 고기 녹말 튀김 등을 들 수 있다. 특히, 튀김의 재료에 대하여, 수분이 많은 크림 고로케 등에서의 기름에 튀길 때의 펑크 현상을 현저히 억제하고, 나아가서는, 식감도 지나치게 딱딱해지지 않는 양호한 식미의 튀김을 조제할 수 있는 것이 가능해진 것이다.
또한, 본 발명의 튀김용 파열 방지제는 본 발명의 효과에 현저한 악영향을 주지 않는 한, 웰란 검 외에, 통상의 튀김에 이용되는 성분을 함유할 수 있다. 구체적으로, 해당 다른 성분은 예를 들면, 전분, 증점 다당류, 빵가루, 유지, 밀가루, 유화제, 조미료, 착향료, 착색료, 감미료, 산미료, 베이킹 파우더, 보존 상태 향상제, 보존료 및 산화 방지제 등으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 성분일 수 있다. 그 양은, 그 성분의 종류 및 용도에 따라서 통상 선택되는 양일 수 있다. 본 발명의 튀김용 파열 방지제는 웰란 검과 해당 다른 성분을 사전에 결정된 비율로 혼합시키고, 또한 분산 또는 용해시켜서 조제된 것일 수 있다.
전분으로서는 예를 들면, 감자, 옥수수, 밀, 타피오카 유래의 전분 및 그 가공 전분을 널리 들 수 있다.
증점 다당류로서는 예를 들면, 젤란 검, 카라기난, 크산탄 검, 로커스트빈 검, 글루모만난, 한천, 과 검, 아르긴산, 아르긴산나트륨, 아르긴산에스테르, 타마린드시드 검, 타라 검, 아라비아 검, 트라간트 검, 카라야 검, 펙틴, 풀루란,히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 히드록시프로필셀룰로오스(HPC) 등의 수용성 셀룰로오스에테르, 미소 섬유상 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스, 퍼셀러랜(furcellaran), 대두 다당류, 사일륨(psyllium)시드 검, 가티 검, 커들란(curdlan), 석시노글리칸(succinoglycan), 람잔 검, 매크로포몹시스(Macrophomopsis) 검 등을 들 수 있다.
본 발명의 튀김용 파열 방지제는 필요에 따라서,
비타민류;
탄산칼슘, 유산칼슘 및 글루콘산칼슘 등의 칼슘류;
철, 마그네슘, 인 및 칼륨등의 미네랄류 등을 함유해도 좋다.
본 발명은 상기와 같이 웰란 검을 튀김용의 파열 방지제로서 튀김의 재료에 첨가함으로써 튀김을 튀길 때의 파열을 효과적으로 방지하는 것이 가능하게 된다.
종래, 옷을 두 번 입혀서 파열을 방지하고 있던 튀김에 대해서도, 한 번 옷을 입혀도 파열을 효율 좋게 방지할 수 있게 되기 때문에 조제 시의 수고의 경감을 도모할 수 있다. 또한, 재료에 두 번 이상 옷을 입혀도 본 발명의 효과가 방해되지는 않고, 필요에 따라서 두 번 입히거나, 또는 그 이상의 횟수로 옷을 입혀도 좋다. 나아가서는, 옷의 재료로의 부착성이 좋고, 식감도 양호한 튀김을 조제할 수 있다.
<3> 프루트 프리퍼레이션
본 발명의 프루트 프리퍼레이션은 시럽부와 프루트(과육)부로 이루어지고, 시럽부에 웰란 검을 안정제로서 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서의 프루트 프리퍼레이션으로의 웰란 검의 첨가량은 조제하는 프루트 프리퍼레이션의 종류 및 포함되는 원료에 따라서 적절히 조정할 수 있지만, 예를 들면, 전량에 대해 웰란 검을 0.05~1.0질량%, 바람직하게는 0.2~0.5질량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 첨가량이 0.05질량%보다 낮으면 분산 효과가 불충분하게 되고, 한편, 1.0질량% 이상 첨가해도 그 이상의 효과는 기대할 수 없고, 오히려 점도 등의 상승에 의해 제조ㆍ작업 효율이 저하한다.
또한, 안정제로서, 웰란 검을 단독으로 참가해도 좋지만, 크산탄 검, 과 검, 타라 검, 로커스트빈 검, 펙틴, 카라기난, 네이티브형 젤란 검 및 전분(예: 가공 전분)으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 병용하여 사용할 수도 있다. 종래, 크산탄 검, 과 검, 타라 검, 로커스트빈 검, 펙틴, 카라기난, 네이티브형 젤란 검 및 전분 등의 안정제를 사용함으로써 시럽 중에 프루트를 분산되는 것은 가능했지만, 분산성을 높이기 위해, 매우 고점도로 할 필요가 있고, 요구르트 등의 식품에 첨가한 경우, 요구르트 등의 식감이 미끈미끈하고, 무거워지며, 요구르트의 조직이 응집되어 까슬까슬함을 발생시키는 등의 문제점이 있었다. 본 발명에 의해 웰란 검을 단독 또는 상기 안정제와 병용하여 사용함으로써 시럽 중에 프루트를 안정되게 분산시킬 수 있고, 또한 요구르트 등의 식품에 첨가한 경우에 응집물의 발생이 거의 없어서, 높은 보형성을 부여할 수 있다.
크산탄 검, 과 검, 타라 검, 로커스트빈 검, 펙틴, 카라기난 및 네이티브형 젤란 검 및 전분(예: 가공 전분)으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 프루트 프리퍼레이션 중의 첨가량으로서는, 프루트부를 제외한 시럽부에 대하여 0.01~2.0질량%, 바람직하게는 0.03~1.0질량%, 더욱 바람직하게는 0.05~0.8질량%를 들 수 있다.
또한, 본 발명의 효과에 악영향을 주지 않는 한도에서 다른 안정제를 첨가해도 좋다. 예를 들면, 탈아실형 젤란 검, 한천, 젤라틴, 유청 단백질, 카라기난, 아라비아 검, 글루코만난, 사일륨시드 검, 풀루란, 타마린드시드 검, 트라간트 검, 카라야 검, 아르긴산, 아르긴산나트륨, 매크로포몹시스 검, 가티 검, 람잔 검, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 미결정 셀룰로오스, 미소 섬유상 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스, 대두 다당류, 퍼셀러랜, 커들란, 석시노글리칸 및 덱스트린 등을 들 수 있다.
또한, 시럽은 수용성 고형분(Brix)이 10~80질량% 정도로 되도록 임의로 조정하여 사용하는 것이 바람직하다. 수용성 고형분은 식용 가능한 수용성의 고형분의 첨가량을 조정함으로써 실시할 수 있고, 일반적인 수용성 고형분의 성분으로서 당질을 들 수 있지만, 이에 한정되지 않고 사용할 수 있다.
당질로서는, 설탕, 과당, 포도당, 유당, 물엿, 환원 물엿, 과당 포도당 액당, 벌꿀, 이성화당, 전화당, 올리고당(이소말토올리고당, 환원 크실로올리고당, 환원 겐티오올리고당, 크실로올리고당, 겐티오올리고당, 니게로올리고당, 테안데올리고당, 대두 올리고당 등), 트레할로스, 당알코올(말티톨, 에리스리톨, 소르비톨, 파라티닛, 크실리톨, 락티톨 등), 설탕 결합 물엿(커플링 슈거) 등의 당질을 사용할 수 있다. 또한, 당질만으로 감미가 충분하지 않은 경우에는, 아스파르테임, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 알리테임, 네오테임, 어드반테임, 감초 추출물(글리틸리틴), 사카린, 사카린나트륨, 스테비아 추출물, 스테비아말 등의 고감미도 감미료를 첨가해도 좋다.
본 발명에 있어서, 프루트(과육)부에서 사용하는 프루트는 식용 가능한 것이면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 딸기, 블루베리, 라즈베리, 배, 복숭아, 사과, 귤, 포도, 파인애플, 멜론, 키위, 바나나, 알로에 등의 과육ㆍ엽육ㆍ종자ㆍ과피 등을 들 수 있고, 또한, 이들을 적절히 자르거나, 퓌레상 또는 강판에 간 형상으로 하여 임의의 형상으로 사용할 수 있다. 또한, 본 발명에서 이용되는 "프루트"는 프루트 그 자체는 아니고, 프루트의 모방물(예: 이들의 프루트를 모방한 젤리)이어도 좋다. 또한, 프루트 프리퍼레이션 전량에 대하여, 상기 프루트를 1~90질량% 정도 사용할 수 있다. 또한, 프루트의 전부 또는 일부를 한천 겔, 나타데코코, 아몬드 젤리 등의 컷품에 대신해도 좋다.
나아가서는, 본 발명의 프루트 프리퍼레이션의 부원료로서는, 향료, 색소, 산미료, 풍미 조정제, 산화 방지제 등을 들 수 있다. 또한, 필요에 따라서 비타민류, 유산칼슘, 글루콘산칼슘 등의 칼슘류, 철, 마그네슘, 인, 칼륨 등의 미네랄류 등을 첨가해도 좋다. 이들은 시럽부에 미리 첨가해 두어도 좋고, 조제한 시럽에 프루트와 함께 첨가해도 좋다.
본 발명의 프루트 프리퍼레이션의 제조 방법으로서는, 종래의 방법에 준하여 제조하면 좋다. 예를 들면, 웰란 검 단독 또는 크산탄 검, 과 검, 타라 검, 로커스트빈 검, 카라기난, 네이티브형 젤란 검 및 전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 병용하는 안정제 및 당질을 혼합하고, 이어서, 이 혼합물을 물에 추가하여 가열 용해해서 시럽을 조제하고, 프루트와 필요에 따라서 부원료를 추가하여 더욱 가열하고, 필요에 따라서 가열 살균 공정을 거친 후, 냉각하여 제조하는 방법을 예시할 수 있다.
본 발명의 프루트 프리퍼레이션은 프루트를 이용하는 것과 마찬가지로, 예를 들면, 프루트 함유 소프트 요구르트의 제조에 사용할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조미료는 웰란 검을 안정제로서 사용하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 있어서 웰란 검은 산성 수중유형 유화 조미료에 사용되는 식품 첨가물 등으로 미리 제제화된 것이어도 좋다. 제제화에 의하여 식감 개량제로 함으로써 제조 공정 중의 편리성이 향상된다는 잇점이 있다.
웰란 검과 병용하여 식감 개량제를 구성할 수 있는 성분으로서는, 상기와 같이 산성 수중유형 유화 조미료에 사용되는 식품 첨가물 및 식품 원료를 제한 없이 들 수 있다. 구체적으로는, 증점 안정제로서 크산탄 검, 로커스트빈 검, 타라 검, 과 검, 젤란 검, 카라기난, 셀룰로오스, 대두 다당류, 전분(가공 전분), 젤라틴; 유화제로서 레시틴, 수크로오스지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르; 배산제(trituration)로서 덱스트린, 시클로덱스트린, 포도당, 수크로오스, 유당, 트레할로스를 예시할 수 있다.
해당 식감 개량제의 구성 비율은 제조하는 산성 수중유형 유화 조미료에 따라서 임의의 첨가량, 비율로 할 수 있다.
또한, 본 발명에서의 웰란 검을 산성 수중유형 유화 조미료에 첨가할 때의 형태는 식품 제조에서 이용되는 형태이면 제한은 없고, 상기와 같은 식감 개량제로 해도 좋고, 또는 웰란 검을 분말상, 용액상, 페이스트상 등, 어느 쪽의 형태로 첨가해도 좋다.
본 발명에 관련되는 산성 수중유형 유화 조미료로의 웰란 검의 첨가량은 전량에 대해 0.01~1질량%, 바람직하게는 0.1~0.5질량%를 예시할 수 있다. 첨가량이 0.01질량% 미만이면 충분한 식감 개량의 효과 및/또는 보형성의 향상이 인정되지 않고, 1.0질량%를 넘는 양을 첨가하면 점도가 높아져서 제조 시에 지장을 초래하여 웰란 검의 풍미가 강하게 느껴진다는 사태가 발생하기 때문에 바람직하지 않다. 웰란 검의 첨가량은 첨가하는 산성 수중유형 유화 조미료의 종류 및 상태에 따라서 임의로 조절할 수 있다. 또한, 웰란 검을 포함하는 식감 개량제를 조제하고, 산성 수중유형 유화 조미료에 첨가하는 경우에도 산성 수중유형 유화 조미료 중의 웰란 검의 함유량이 상기 범위로 되도록 식감 개량제의 첨가량을 조정하면 좋다.
본 발명에서의 산성 수중유형 유화 조미료란, 드레싱의 일본 농림 규격(1975년 10월 4일 농림부 고시 제955호)에 정의되어 있는 마요네즈 및 샐러드 크리미 드레싱 등을 포함하는 "반고형상 드레싱", 물과 유분이 유화한 상태인 "유화액상 드레싱"의 범위에 포함되는 것을 말한다.
이하, 이들을 총칭하여 산성 수중유형 유화 조미료라 한다.
본 발명에 관련되는 산성 수중유형 유화 조미료를 구성하는 성분으로서, 상기 웰란 검 외에는, 종래 산성 수중유형 유화 조미료에 첨가되는 것을 제한 없이 이용하는 것이 가능하다. 구체적으로는, 유화제, 식용 유지, 유기산, 식염, 과즙, 향신료, 설탕류 등을 들 수 있다. 또한, 제조 방법 및 조건도 특단으로 특별한 것을 요하지 않기 때문에 기존의 제조 설비 등을 그대로 이용할 수 있어서, 본 발명은 용이하게 실시할 수 있다.
본 발명에서 유화제란, 예를 들면, 수크로오스지방산에스테르 등의 합성 유화제, 노른자, 전란(whole egg) 및 레시틴 등을 들 수 있고, 이들의 단독 사용이어도, 2종 이상의 병용이어도 좋다. 유화제의 사용량은 최종적으로 조제한 반고형상 드레싱이 목적으로 하는 정도로 유화하면 좋고, 특별히 제한은 없이 당업자가 적절히 조절할 수 있는 것이지만, 예를 들면, 시판하는 마요네즈의 식감에 가까운 것으로 하기 위해서는, 노른자의 경우에는 반고형상 드레싱에 대해 6~17질량%가 예시된다.
본 발명에서 식용 유지란, 식용의 가능성이 있는 유지이면 특별히 제한은 없지만, 대두유, 채종유, 면실유, 콘유, 야자유, 펌유 등의 식물성 유지, 우지, 라드(lard) 등의 동물성 유지 및 이들의 수소 첨가 유지, 이들의 분별지, 이들의 에스테르 교환 유지 등을 들 수 있고, 이들의 단독 또는 2종 이상을 조합하여 이용할 수 있다. 식용 유지의 사용량은 반고형상 드레싱에 대하여 15~80질량%가 바람직하다.
본 발명에서 유기산이란, 유기산 또는 그 염이면 특별히 제한은 없고, 양조초, 유산, 타르타르산, 말산, 시트르산, 푸말산, 초산나트륨, 말산나트륨, 감귤 과즙 등을 들 수 있고, 이들을 단독으로 이용해도, 2종 이상을 조합하여 이용해도 좋다. 유기산의 배합량은 특별히 한정하는 것은 아니지만, 통상 3~15질량%, 풍미, 보존성의 점에서 산도 0.3~10%(초산으로서) 정도가 바람직하다. 유기산은 본 발명에서는 사용하지 않아도 입에 녹는 느낌이 좋은 반고형상 드레싱을 조제할 수 있지만, 해당 조미료를 양호한 풍미로 한다는 점에서 유기산은 현저한 효과를 가진다.
본 발명에 관련되는 산성 수중유형 유화 조미료 중에서도 반고형상 드레싱의 조제 방법의 일례로서 다음의 방법을 예시할 수 있지만, 이 방법에 의하지 않고 조제한 반고형상 드레싱이어도, 웰란 검을 포함하는 것이면 본 발명의 범위 내이다. 즉, 본 발명에 있어서는, 웰란 검을 포함하여 이루어지는 반고형상 드레싱인 것이 발명의 본질이고, 제법은 상법 외에, 결과적으로 반고형상 드레싱이 조제되는 방법이면 좋다.
<유화 타입 드레싱의 제법의 예시>
물에 웰란 검을 넣고, 10분간 교반한 중에 유화제, 유기산, 그 외, 글루타민산나트륨 등의 식품 소재ㆍ식품 첨가물을 넣어서 교반하고, 이것을 호모 디스퍼(4000~5000rpm)로 교반하면서 식용 유지를 첨가하고, 전량을 호모 믹서(10000rpm)에 넣어서 유화 타입 드레싱을 조제한다.
<5> 감칠맛 부여
본 발명을 이용할 수 있는 음료로서,
커피 함유 음료, 홍차나 녹차, 오룡차 등의 차 음료, 코코아 음료 등의 기호 음료류;
과즙 음료류(해당 과즙 음료류는 과즙에 추가하여 과육, 토마토의 즙 또는 일부, 야채의 즙 또는 일부 등을 함유해도 좋다.);
칵테일이나 츄하이, 맥주류, 비어 테이스트 음료를 비롯해, 매실주나 리큐어류와 같은 알코올 음료;
산성 유음료, 유산균 음료, 드링크 요구르트, 카페오레나 말차오레 등의 우유류들이 청량 음료와 같은 유음료류를 예시할 수 있다.
나아가서는, 탄산을 포함하는 청량 음료; 기능성 청량 음료나 약계 드링크, 스포츠 드링크, 기능성 음료, 건강 음료 비니거 드링크와 같은 건강 음료를 예시할 수 있다.
상기와 같은 여러 가지 음료에 대하여 검토를 거듭한 바, 웰란 검의 첨가량의 범위와 음료의 종류에 따라서 다음과 같은 분류가 가능한 것을 알 수 있었다.
Ⅰ 유성분을 포함하지 않는 청량 음료-웰란 검 첨가량 0.01~0.5질량%
Ⅱ 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료-웰란 검 첨가량 0.002~0.5질량%
Ⅲ 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료-웰란 검 첨가량 0.01~0.5질량%
이하, 상기 분류에 기초하여 설명한다.
5-1 유성분을 포함하지 않는 청량 음료
본 발명이 대상으로 하는 유성분을 포함하지 않는 청량 음료란, 음료 중에 그 제조 원료로서 우유 및 우유에 유래하는 성분을 포함하지 않는 청량 음료를 말한다.
여기에서 말하는 유성분이란, 우유 등의 젖 및 그 가공품인 탈지 분유나 전지 분유, 농축유, 생크림, 연유, 버터, 탈지유, 크림 파우더, 가당 분유, 조제 분유, 모유 파우더, 버터 밀크 파우더를 들 수 있다.
그리고 유성분을 포함하지 않는 청량 음료란, 상기 유성분을 포함하지 않는 청량 음료를 가리키고, 구체적으로는, 과즙 음료, 과육 음료, 토마토 음료, 야채 음료, 야채들이 혼합 과즙 음료, 리키드 커피, 차 음료, 젤리 음료, 코코아 음료, 쵸코 드링크, 감주, 단팥죽, 스프 음료, 분말 스프 음료, 탄산 음료, 알코올 함유 음료(예: 츄하이, 칵테일, 맥주, 발포주, 맥주 풍미 알코올 음료, 비어 테이스트 음료, 와인, 매실주, 리큐어류, 막걸리), 건강 음료(예: 약계 드링크, 건강 서포트 음료, 기능성 청량 음료, 스포츠 드링크, 비니거 드링크, 맥아 드링크), 식물성 음료(예: 쌀, 두유, 아몬드를 주원료로 하는 곡물 음료류) 등을 들 수 있다.
상기 음료로의 웰란 검의 첨가량의 범위는 0.01~0.5질량%, 바람직하게는 0.02~0.3질량%, 더욱 바람직하게는 0.03~0.2질량%이다. 웰란 검의 음료로의 첨가량이 0.5질량%를 넘는 것도 가능하지만, 감칠맛 부여 효과의 형상은 그다지 기대할 수 없고, 오히려 음료로의 점도 부여를 목적으로 한 첨가로 된다. 다만, 웰란 검의 첨가량이 0.5질량% 이상으로 되면, 음료의 향미 발생이나 목넘김의 악화가 발생하는 경우가 있다. 한편, 웰란 검의 첨가량이 0.01질량%를 밑돌면, 충분한 감칠맛의 증강 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다.
상기 음료의 pH는 특별히 제한되지 않지만, 통상 pH 2~7.5, 바람직하게는 pH 3~6.8의 범위인 것이 바람직하다.
상기 음료의 구체예를 설명하면, 커피 함유 음료는 커피 콩을 원료로 한 음료 및 이것에 당류, 유화된 식용 유지, 그 밖의 가식물 등을 추가한 음료이고, 커피, 커피 음료 및 커피들이 청량 음료수 등으로서, 유성분을 포함하지 않는 것이다.
차 음료는 예를 들면, 홍차, 우롱차, 녹차, 흑차, 엽차, 말차, 볶음차, 브랜드차(예: 율무, 보리, 현미, 대두, 또는 옥수수 등의 곡물; 감잎, 비파잎, 얼룩조릿대잎, 돌외잎, 명일잎 및 삼백초잎 등의 잎; 및 다시마, 잇꽃, 표고 및 영지 등으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 함유하는 브랜드차) 등, 발효의 정도에 불구하고, 또한 차나무 유래인지의 여부에 불구하고, 각종 찻잎 등의 식물 유래 재료 등으로부터의 추출물을 주원료로서 함유하고, 통상 "차" 또는 "차계 음료"라 불릴 수 있는 음료로서, 유성분을 포함하지 않는 것을 말한다.
또한, 이들 커피 함유 음료, 차 음료에 유성분을 첨가한 것은 다음의 <5-Ⅱ 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료>에서 설명한다.
커피 함유 음료, 차 음료에 대한 본 발명의 웰란 검의 첨가량은 예를 들면, 0.01~0.5질량%, 바람직하게는 0.01~0.3질량%이다. 웰란 검의 첨가량이 0.5질량%를 웃돌면 향미 발생이나 목넘김의 악화가 발생하는 경우가 있고, 한편, 첨가량이 0.01질량%를 밑돌면 충분한 감칠맛 증강 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다.
본 발명에서의 과즙 음료에 대하여 설명한다. 해당 과즙 음료의 원료로서는, 지금까지 과즙 음료의 원료로서 관용되어 있는 것, 즉, 예를 들면, 감귤류(Citrus Fruit Tree)의 과실(예: 귤, 오렌지, 레몬, 라임, 그레이프 프루트 등), 열대 과실(예: 파인애플, 바나나, 구아바, 망고, 아세롤라, 파파야, 패션 프루트 등), 그 밖의 과실, 또는 관습적으로 과일로 인식되는 것(예: 딸기, 사과, 복숭아, 포도, 매실, 배, 살구, 자두, 키위 프루트, 멜론) 및 야채(예: 토마토, 당근)를 들 수 있다.
이들의 원료로부터 종자, 과피, 펄프류 등을 제외하고 착즙(스트레이트 과즙)으로 하고, 필요에 따라서 갈변 방지를 위한 산화 방지제의 첨가, 효소 실활을 위한 가열 처리, 여과 처리 등을 실시해도 좋다. 얻어진 착즙을 다시 필요에 따라서 농축하여 농축 과즙을 얻는 공정, 농축 과즙을 희석하여 환원 과즙을 얻는 공정 외에, 각종 당류, 향료 및/또는 산미료 등을 첨가하는 공정, 살균 공정 등, 관용되고 있는 공정 또는 처리를 거쳐서 과즙 음료로 된다. 본 발명에서는 상기 어느 단계의 과즙에 대해서도 또한 투명 과즙 음료, 혼탁 과즙 음료의 구별 없이 그 효과를 발휘할 수 있다.
본 발명에 관련되는 탄산 음료로서는, 콜라 음료 및 사이다 등의 탄산 가스를 포함하는 청량 음료로서, 유성분을 포함하지 않는 것 전반을 들 수 있다. 이들의 음료에 대한 웰란 검의 첨가량은 0.03~0.1질량%를 예시할 수 있다.
또한, 건강 소재, 기능성 소재를 함유한 건강 드링크 및 스포츠 드링크에 대해서도, 웰란 검을 첨가함으로써 감칠맛을 부여하는 것이 가능하다. 이들 건강 음료 및 스포츠 드링크로의 웰란 검의 첨가량은 0.03~0.2질량%를 예시할 수 있다.
이어서, 상기 알코올 음료는 알코올분 1용량%(1V/V%) 이상, 바람직하게는 3~40용량%인 음료(주류)이고, 맥주류(예: 맥주, 발포주, 비어 테이스트 음료), 양조주(예: 과실주, 일본주), 증류주(예: 소주, 위스키, 브랜디, 스피리츠), 혼성주(예: 증류주에 당류 등의 부원료가 혼합되어 있는 리큐어) 및 이들의 주류에 과즙, 플레이버 및/또는 탄산 가스 등을 첨가한, 칵테일, 피즈, 또는 츄하이 등으로서, 유성분을 포함하지 않는 것을 들 수 있다.
나아가서는, 알코올분을 포함하지 않는, 난 알코올 비어 및 난 알코올 칵테일 등도 본 발명의 대상으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 알코올 음료 중에 첨가하는 웰란 검의 첨가량은 알코올 음료의 전량에 대하여 0.01~0.2질량%이고, 바람직하게는 0.03~0.1질량%이다. 알코올 음료에 대한 웰란 검의 첨가량이 0.01질량%보다 적으면, 감칠맛 부여 효과가 충분하지는 않고, 또한, 0.2질량%보다 많으면 음료의 향미 발생이나 목넘김의 악화가 발생하기 때문에 바람직하지 않다.
웰란 검의 알코올 음료로의 첨가 방법은, 그 음료의 제조 방법에 따라서 적절히 선택할 수 있지만, 물에 미리 용해하여 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서의 알코올 음료로의 조미로서, 감미료, 즉, 수크로오스, 포도당, 과당 등의 당류, 소르비톨, 말티톨 등의 당알코올류, 수크랄로스, 아스파르테임, 네오테임, 아드반테임, 소마틴, 글리시리진, 스테비아 추출물, 나한과 추출물, 사카린나트륨, 아세설팜칼륨 등의 고감미도 감미료 등 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용해도 좋다.
또한, 칵테일 및 츄하이 등에는 감귤류(예: 레몬, 오렌지, 그레이프 푸르트 등), 애플, 피치, 망고 등의 과즙 및/또는 플레이버가 첨가되어도 좋다.
그 외, 알코올 음료에 종래 사용되고 있는 향료 및 착색료 등을 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서 이용할 수 있다.
5-Ⅱ 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료
본 발명이 대상으로 하는 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료란, 상기의 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료를 가리키고, 구체적으로는, 음용 우유, 유음료, 유성분들이 커피 음료, 유성분들이 차 음료, 유성분들이 코코아 음료, 밀크 쉐이키, 프루트오레, 유성분들이 알코올 음료 등을 들 수 있다.
유성분들이 커피 음료란, 상기 <5-Ⅰ 유성분을 포함하지 않는 청량 음료>에서 설명한 커피 함유 음료에 유성분을 첨가한 것이고, 상세하게는, 커피 콩을 원료로 한 음료 및 이것에 당류, 유성분, 유화된 식용 유지, 그 밖의 가식물 등을 추가한 음료이다. 이러한 유성분들이 커피 음료에 대한 웰란 검의 첨가량은 0.002~0.5질량%, 바람직하게는 0.005~0.3질량%의 범위를 예시할 수 있다.
유성분들이 차 음료란, 유성분과 상기 5-Ⅰ에서 예시한 차 음료를 원료로 하여 얻은 음료이다. 이러한 유성분들이 차 음료로의 웰란 검의 첨가량은 0.002~0.5질량%, 바람직하게는 0.005~0.3질량%의 범위를 예시할 수 있다.
그 외, 유성분들이 코코아 음료, 밀크 쉐이키 등에 관해서는, 일반적으로 입수 가능한 음료이고, 그 원료 및 제조 방법에 대해서는 종래 관용되고 있는 것을 이용할 수 있다. 이들의 음료로의 웰란 검의 첨가량의 범위는 0.002~0.5질량%, 바람직하게는 0.003~0.2질량%, 더욱 바람직하게는 0.005~0.1질량%이다. 웰란 검의 음료로의 첨가량이 0.5질량%를 넘는 것도 가능하지만, 감칠맛 부여 효과의 향상은 그다지 기대할 수 없고, 오히려 음료로의 점도 부여를 목적으로 한 첨가로 된다. 다만, 웰란 검의 첨가량이 0.5질량% 이상으로 되면, 음료의 향미 발생이나 목넘김의 악화가 발생하는 경우가 있어서, 충분한 검토가 필요하다. 한편, 웰란 검의 첨가량이 0.002질량%를 밑돌면, 충분한 감칠맛의 증강 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다.
상기 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료의 pH는 통상 pH 6~7.5, 바람직하게는 pH 6.3~6.8의 범위를 들 수 있다.
5-Ⅲ 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료
본 발명이 대상으로 하는 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료란, 상기의 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료를 가리키고, 구체적으로는, 산성 유음료, 약산성 유음료, 유제품 유산균 음료, 유산균 음료, 드링크 요구르트, 살균 유산균 음료, 우유류들이 청량 음료, 유성분들이 탄산 음료, 유성분들이 알코올 음료 등을 들 수 있다.
본 발명에서 말하는 산성 유음료로서는,
드링크 요구르트, 유산균 음료 등의 발효 유음료(생균 및 살균 타입 양자를 포함한다), 발효 공정을 포함하는 유음료 및 그 유음료를 포함하는 식품(드링크 요구르트 타입), 또는,
우유, 전지 분유, 탈지 분유 등의 우유 원료에 유산, 유기산(예: 시트르산) 또는 무기산을 첨가함으로써 산성화한 음료(직접 산유 타입) 등을 들 수 있다.
나아가서는, 발명에서 발하는 산성 유음료로서는, 상기의,
과즙,
탄산 음료, 알코올 음료에 유성분 및/또는 식품 첨가물(예: 향료, 감미료, 산미료, 착색료, 고미료, 유화제, 안정제, 증점제)을 적절히 첨가하여 조제한 것도 들 수 있다.
이들의 음료로의 웰란 검의 첨가량의 범위는 0.01~0.5질량%, 바람직하게는 0.03~0.4질량%, 더욱 바람직하게는 0.05~0.3질량%이다. 웰란 검의 음료로의 첨가량이 0.5질량%를 넘는 것도 가능하지만, 감칠맛 부여 효과의 향상은 그다지 기대할 수 없고, 오히려 음료로의 점도 부여를 목적으로 한 첨가로 된다. 다만, 웰란 검의 첨가량이 0.5질량% 이상으로 되면, 음료의 향기 발생이나 목넘김의 악화가 발생하는 경우가 있어서, 충분한 검토가 필요하다. 한편, 웰란 검의 첨가량이 0.01질량%를 밑돌면, 충분한 감칠맛의 증강 효과가 얻어지지 않는 경우가 있다.
상기 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료의 pH는 통상 pH 2.0 이상 6.0 미만, 바람직하게는 pH 3.5 이상 6.0 미만의 범위를 들 수 있다.
본 발명이 대상으로 하는 유성분을 함유하는 음료는 pH의 차이에 따라서 중성, 산성으로 분류되지만, 유성분을 함유하는 음료이면 좋다.
유성분으로서는, 우유 등의 유, 또는 그 가공품인, 탈지 분유, 전지 분유, 농축유, 생크림, 연유, 버터, 탈지유, 크림 파우더, 가당 분유, 조제 분유, 모유 파우더 및 버터 밀크 파우더 등을 들 수 있다.
바람직하게는, 우유, 탈지 분유 전지 분유이다. 또한, 기호성 음료 중에 포함되는 유성분의 비율로서는, 무지유 고형분으로 환산하여 0.5~10중량%, 바람직하게는 1~5중량%, 보다 바람직하게는 2~4중량%를 들 수 있다.
본 발명이 대상으로 하는 적합한 유음료의 구체예를 중성ㆍ산성별로 예시하면 다음과 같이 된다.
중성의 유음료:
커피 유음료(예: 유성분들이 커피, 카페오레), 밀크 티(예: 유성분들이 홍차 음료), 말차오레(예: 유성분들이 말차 음료), 밀크 쉐이키, 밀크 쉐이크, 밀크 코코아, 딸기 밀크, 크림 스프 산성 음료 등.
산성의 유음료:
딸기 밀크, 바나나 밀크, 멜론 밀크, 스무디 등의 밀크들이 과즙 및 과실 음료, 드링크 요구르트, 유산균 음료, 산성 유음료, 유성분들이 탄산 음료 등.
또한, 상기 예시 중, 딸기 밀크, 바나나 밀크, 멜론 밀크는 중성 및 산성의 어느 쪽의 분류에도 속하는 형태를 취할 수 있기 때문에 양쪽의 분류에 기재하고 있다.
본 발명이 대상으로 하는 음료의 제조는 통상의 제조 방법을 이용하면 좋고, 예를 들면, 후술하는 적어도 웰란 검을 다른 원료와 함께 물에 용해하고, 이것에 다른 성분을 추가하고, 이어서, 별도로 추출한 커피 엑스, 홍차 엑스, 또는 과즙 성분 등, 음료의 종류에 따른 원료를 첨가하고, 필요에 따라서 pH를 조정한 후에 혼합 또는 균질화 처리를 실시하고, 용기에 충전함으로써 조제할 수 있다. 또한, 통상 용기에 충전 후, 살균 처리가 실시된다. 살균 처리는 특별히 제한되지 않고, 통상의 레토르트 살균, 플레이트 살균, 오토 크레이브 살균 등의 방법을 채용할 수 있다.
또는, 웰란 검과 음료의 제조에 사용하는 다른 성분과 제제화하고, 감칠맛 부여제로서 사용하는 것도 가능하다.
본 발명에 관련되는 감칠맛 부여제는 예를 들면, 상기의 웰란 검만으로 구성되어 있어도 좋고, 또는, 그 밖의 감칠맛 부여 활성을 더 가지는 주지의 화합물(예: 글루타티온 및 알리인 등)을 비롯하여, 각종 첨가물 또는 식품 원료
[예:
(1) 향료, 감미료, 산미료, 착색료, 고미료, 유화제, 안정제, 증점제, 비타민류, 미네랄류 및 기능성 소재,
(2) 과육 또는 과즙 및 식물의 종실, 근경, 껍질(예: 목피), 잎, 꽃 및 이들로부터의 추출물,
(3) 동물성 유지, 식물성 유지, 동물성 단백질, 식물성 단백질, 전분, 전분 분해물(덱스트린), 수용성 식물 섬유, 난용성 식물 섬유, 폴리페놀류, 펩티드, 아미노산, 알코올] 등이 첨가되어 있어도 좋다.
상기 음료로의 웰란 검 또는 웰란 검을 함유하는 감칠맛 부여제의 첨가는 웰란 검 또는 웰란 검을 함유하는 감칠맛 부여제를 분말상, 용액상, 페이스트상의 어느 쪽의 형태로 한 것이어도 좋다. 그 첨가량은 웰란 검의 첨가량이 상기의 첨가량의 범위 내로 되도록 적절히 조정하면 좋다.
상기와 같이, 본 발명에서의 웰란 검의 음료로의 첨가량은 제조하는 음료의 종류에 따라서 다르지만, 감칠맛 부여 목적에 추가하여, 음료로의 점도 부여의 목적에 의해 적절히 첨가량을 조정할 수도 있다.
본 발명의 음료는 상기 웰란 검을 첨가하는 이외는, 상법에 따라서 제조 가능하다. 또한, 본 발명은 웰란 검을 첨가하는 것을 특징으로 하는 음료의 감칠맛 증강 방법을 제공하는 것이다. 웰란 검 및 음료에 관한 설명은 상기 기재를 참조할 수 있다.
본 발명에 사용할 수 있는 유화제는 친수부 및 소수부를 가지고, 유화 작용을 가지는 것으로서, 음료에 사용 가능한 소재를 널리 사용할 수 있다. 예를 들면, 수크로오스지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르(예를 들면, 모노글리세린지방산에스테르, 디글리세린지방산에스테르, 유기산모노글리세라이드, 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르), 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 유카 추출물, 사포닌, 레시틴, 폴리솔베이트 등의 유화제나 아라비아검, 옥테닐 석신 산화 전분 등의 유화력을 가지는 다당류를 들 수 있다. 바람직하게는, 수크로오스지방산에스테르 및/또는 글리세린지방산에스테르이다.
그 외, 음료에 사용할 수 있는 첨가물 등을, 본 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서 이용할 수 있다.
<6> 다층 식품
본 발명에서 말하는 "다층 식품"은 적어도 1층이 웰란 검을 함유하면 좋고, 다층의 상태로서는, 겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합, 겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합, 또는 비겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합을 들 수 있다. 바람직하게는, 겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합, 또는 겔상층과 비겔상 층이 인접하는 조합이다. 또한, 겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합의 경우, 겔상 층과 비겔상 층의 어느 쪽이 상층으로 되어도 좋다.
또한, 본 발명에서 말하는 "다층 식품"은 겔상 층 및/또는 비겔상 층을 3층 이상 조합한 것이어도 좋다.
또한, 본 발명에서 "겔상 층"이란, 구체적으로는, 20℃의 품온(temperature of goods )으로 1~2분간 정치한 경우에 보형성을 가지고, 또한 자중으로 유동하지 않는 것, 즉, 20℃의 품온으로 정치 후 1분과 정치 후 2분의 사이에서 그 형상이 바뀌지 않는 것을 의미한다. 또한, "비겔상 층"이란, 20℃의 품온으로 2분간 정치한 경우에 자중으로 유동하여 보형성을 가지지 않거나, 또는 20℃의 품온으로 정치 후 1분과 정치 후 2분의 사이에서 그 형상이 바뀌는 것을 의미한다. 또한, 이들은 모두 표준 대기압(1atm) 조건에서의 상태를 의미한다.
본 발명에서의 겔상 층은 상기의 정의에 해당되는 한, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 젤리, 무스, 푸딩, 바바로아, 푸란, 블라망주, 하드 요구르트, 물양갱, 잼, 젤리 캔디 등의 양풍ㆍ일풍의 과자ㆍ디저트류나 젤라틴 겔, 젤리 냉동품, 테린 등의 젤리상, 무스상의 식품류를 널리 들 수 있다. 본 발명의 다층 식품은 동종 또는 이종의 겔상 층을 조합해도 좋다. 예를 들면, 젤리에 젤리를 적층한 2색 젤리나 젤리 중에 젤리를 점재시킨 젤리 인 젤리, 또한 푸딩에 무스나 떡형상의 식품을 배치한 2색 디저트 등을 들 수 있다.
본 발명에서의 비겔상 층은 상기 정의에 해당되는 한, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 겔상 층과 함께 섭취할 수 있는 소스, 크림 등의 식품류를 널리 들 수 있고, 구체적으로는, 푸딩용의 캬라멜 소스, 밀크 푸딩용의 프루트 소스, 그 외, 디저트용의 휘핑 크림, 시럽, 잼, 겔상 쌀밥용의 카레 소스 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 다층 식품은 동종 또는 이종의 비겔상 층(예를 들면, 과즙 음료, 드링크 요구르트, 드레싱 등)을 조합하여 조제할 수도 있다.
6-1. 다층 식품
본 발명은 다층 식품에서 적어도 1층에 웰란 검을 함유시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다층 식품은 2층 이상으로 웰란 검을 함유해도 좋고, 인접하는 각 층에 웰란 검을 함유해도 좋다. 또한, 겔상 층 및/또는 비겔상 층의 어느 쪽에 웰란 검을 함유해도 좋다.
본 발명의 다층 식품에 있어서, 웰란 검을 함유하는 층에서의 웰란 검의 함량은 특별히 제한되지 않지만, 통상 0.01~3.0질량%이고, 바람직하게는 0.05~1.0질량%, 보다 바람직하게는 0.1~0.8질량%이다. 3.0질량%를 웃돌면 식감이 무거워지는 경우가 있고, 0.01질량%를 밑돌면 층이 명료하게 분리되지 않는 경우가 있다.
종래, 다층 식품의 층을 명료하게 분리시키기 위해서는, 인접하는 각 층의 브릭스차를 크게 할 필요가 있고, 예를 들면, 브릭스차를 20도 이상으로 할 필요가 있었다. 그러나 본 발명에 따르면, 웰란 검을 함유하는 층과, 해당 층에 인접하는 타층의 브릭스차가 15도 이하, 나아가서는 10도 이하이어도, 층이 명료하게 분리된 다층 식품을 조제할 수 있다. 또한, 브릭스가 큰 쪽의 층과 작은 쪽의 층의 어느 쪽에 웰란 검을 함유해도 좋다.
겔상 층 및/또는 비겔상 층에는 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위에서 목적에 따라서 웰란 검 이외의 다당류를 배합할 수 있다. 상기 다당류는 겔화제, 증점제, 안정제 등의 용도로 통상 식품에 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 카라기난, 로커스트빈 검, 크산탄 검, 퍼셀러랜, 아르긴산, 아르긴산염, 펙틴, 과 검, 아라비아 검, 젤란 검, 풀루란, 타마린드시드 검, 글루코만난, 사일륨시드 검, 발효 셀룰로오스, 미결정 셀룰로오스, 한천, 젤라틴 등이 예시된다. 이들 다당류는 겔상 층 및/또는 비겔상 층에 단독으로 포함되어 있어도 좋고, 또한, 2종 이상의 조합으로 포함되어 있어도 좋다.
겔상 층 및/또는 비겔상 층에서의 웰란 검 이외의 다당류의 함량은 사용되는 다당류의 종류ㆍ사용 용도 및 조제되는 식품의 종류 등에 따라서 적절히 설정할 수 있다.
또한, 본 발명의 다층 식품에는 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위에서 필요에 따라서 당류, 감미료, 고감미도 감미료, 우유 원료, 초거품성 소재, 산미료, 조미료, 중화제, 캬라멜, 색소, 향료, 과즙, 퓌레, 보존료, 엑스, pH조정제, 호료, 양주, 비타민, 미네랄류, 젤리 비드나 수㎜각으로 자른 과실, 감귤계 과실의 사낭, 나타데코코 등, 고형물을 첨가할 수 있다.
6-2. 다층 식품의 제조 방법
본 발명의 다층 식품은 예를 들면, (1) 다층 식품의 각 층을 형성하는 모든 원료 믹스를 용기에 충전하는 공정 및 해당 공정 (1) 후에 실시되는 (2) 겔화 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
해당 제조 방법은 상기 공정 (1) 및 공정 (2)에 추가하여, 1 이상의 다른 공정을 가지고 있어도 좋다. 만일을 위해 서술하는데 불과하지만, 해당 제조 방법은 상기 공정 (1) 및 공정 (2)의 사이에 1 이상의 다른 공정을 가져도 좋다.
본 발명의 다층 식품의 제조 방법을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 다층 식품은 해당 다층 식품의 각 층을 형성하는 원료 믹스를 개별로 조제하고, 관련되는 원료 믹스를 연속하여 충전함으로써 제조할 수 있다. 이때, 각 원료 믹스의 충전 순서는 임의이다. 예를 들면, 브릭스가 작은 쪽의 원료 믹스를 충전한 후, 연속하여 브릭스가 큰 쪽의 원료 믹스를 충전하는 방법 또는 브릭스가 큰 쪽의 원료 믹스를 충전한 후, 연속하여 브릭스가 작은 원료 믹스를 충전하는 방법의 어느 쪽을 채용해도 좋다.
또한, 본 발명의 다층 식품은 해당 다층 식품의 각 층을 형성하는 원료 믹스를 개별로 조제하고, 관련되는 원료 믹스를 동시에 충전함으로써 제조할 수 있지만, 바람직하게는 상기의 연속 충전 방법이 채용된다.
또한, 본 발명의 다층 식품이 겔상 층을 포함하는 경우에는, 겔상 층을 형성하는 원료 믹스를 충전하여 겔화 공정을 거친 후에 원료 믹스를 충전한다는 번잡한 방법을 채용하지 않고도 모든 원료 믹스를 충전한 후에 겔화 공정을 거친다는 간편한 방법에 의해 층이 명료하게 분리된 다층 식품을 제조할 수 있다. 상기 겔화 공정은 공지의 방법이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 겔상 층을 형성하는 원료 믹스의 겔화점 이하까지 냉각하는 방법을 들 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 가열 살균 공정을 거친 경우이어도, 층이 명료하게 분리된 다층 식품을 조제할 수 있다. 구체적으로는, 다층 식품의 각 층을 형성하는 원료 믹스에 120~150℃, 1~120초의 UHT살균을 실시한 후에 충전한 경우나, 모든 원료 믹스를 충전한 후에 85℃에서 30분간의 보일 살균이나 121℃에서 20분간의 레토르트 살균의 공정을 거친 경우이어도, 층이 명료하게 분리된, 양호한 외관을 가지는 다층 식품을 조제할 수 있다.
또한, 본 발명에 의해 얻어지는 다층 식품은 적어도 하나의 층에 웰란 검을 함유시킴으로써 다층 식품의 식감이 손상되지 않고, 양호한 식감을 가진다. 또한, 웰란 검을 함유하는 층으로부터의 이수(離水)가 억제되기 때문에 다층 식품의 미질이 손상되는 일이 없다.
<7> 지방 함유 액상 식품용 및 지방 함유 음료
7-1. 지방 함유 액상 식품용 안정제
본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제는 웰란 검을 함유하는 것을 특징으로 한다.
웰란 검은 스핑고모나스속 세균(Sphingomonas sp.)의 배양액으로부터 얻어진 다당류를 주성분으로 하는 것이다. 간편하게는, 일반적으로 유통되고 있는 시판 제품을 이용하는 것이 가능하고, 구체적으로는, 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤의 비스톱W 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제에서의 웰란 검의 함량은 특별히 제한되지 않고, 통상 0.1~100질량%의 범위에서 적절히 설정할 수 있다.
또한, 본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제에는 발명의 효과를 방해하지 않는 범위에서 음식품에 사용이 허가되어 있는 각종 성분을 배합할 수 있다. 예를 들면, 다당류이면, 크산탄 검, 갈락토만난(예를 들면, 로커스트빈 검, 과 검, 타라 검 등), 탈아실형 젤란 검, 네이티브형 젤란 검, 카라기난(예를 들면, 카파형, 이오타형, 람다형 등), 타말린드시드 검, 글루코만난, 사일륨시드 검, 매크로포몹시스 검, 한천, 젤라틴, 펙틴(예를 들면, HM펙틴, LM펙틴 등), 아르긴산, 아르긴산염(예를 들면, 아르긴산나트륨, 아르긴산칼륨, 아르긴산칼슘 등), 풀루란, 커들란, 트라간트 검, 가티 검, 아라비아 검, 아라비노갈락탄, 카라야 검, 퍼셀러랜, 키틴, 셀룰로오스류(예를 들면, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 카르복시메틸셀룰로오스칼슘, 카르복시메틸셀룰로오스, 히드록시프로필셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시프로필에틸셀룰로오스, 히드록시에틸셀룰로오스, 히드록시메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 발효 셀룰로오스, 결정 셀룰로오스 등), 전분류(예를 들면, 전분, 카르복시메틸스타치나트륨, 카르복시메틸스타치, 히드록시프로필스타치, α화 전분, 인산 가교 전분, 옥테닐석신산 전분, 초산 전분 등), 덱스트린류(예를 들면, 폴리덱스트로스, 난소화성 덱스트린 등), 대두 다당류 등을 들 수 있다.
또한, 예를 들면, 유화제이면, 글리세린지방산에스테르(예를 들면, 모노글리세린지방산에스테르, 디글리세린지방산에스테르, 유기산모노글리세라이드, 폴리글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 등), 수크로오스지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 유카 추출물, 사포닌, 레시틴, 폴리솔베이트, 카제인나트륨 등을 들 수 있다.
각 성분으로서는, 상기 이외에도 예를 들면, 유기산, 감미료, 향료, 착색료, 가식성 금속염, 부형제, 아미노산, 비타민류, 미네랄, 항산화제, 보존료, 항균제, 정균제, 식물 추출물, 과즙 등을 들 수 있다.
본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제는 적어도 후술하는 웰란 검을 함유하고 있으면, 그 형태는 불문한다. 예를 들면, 분말상, 플레이크상, 입상, 페이스트상, 액상 등을 들 수 있다.
7-2. 지방 함유 음료
본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제를 함유시키는 대상인 지방 함유 액상 식품은 지방을 함유하는 액상 식품이면 특별히 제한되지 않는다. 여기에서, 지방으로서는, 통상 동물성 지방 또는 식물성 지방이 사용되고, 얻어지는 액상 식품의 풍미의 관점에서는 동물성 지방이 바람직하다.
동물성 지방으로서는, 동물에 유래하는 지방이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 소, 산양 등의 포유 동물로부터 채취되는 유성분에 포함되는 유지방을 적합하게 사용할 수 있다. 유지방을 함유하는 것으로서는 예를 들면, 생유, 우유, 산양유, 농축유, 가당 연유, 무당 연유, 전지 분유, 크림, 발효유, 버터, 가공유, 치즈 등을 들 수 있다. 또한, 유지방 이외의 동물성 지방으로서는 예를 들면, 우지, 돈지, 어유 등을 들 수 있다. 본 발명에서는 지방원으로서 이들을 단독 또는 조합하여 사용해도 좋다. 또한, 이들을 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제, 포스포리파아제 등의 효소로 개질한 것이나 유화제나 분말 기재 등으로 가공한 액상이나 분말상의 유화물, 예를 들면, 커피 화이트너, 휘핑 크림 등을 사용해도 좋다.
식물성 지방으로서는, 식물에 유래하는 지방이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 두유, 대두유, 카카오 버터, 코코넛유, 펌유, 펌핵유, 야자유, 콘유, 해바라기유, 미강유, 채종유, 면실유, 참기름, 낙화생유, 잇꽃유, 동백유, 올리브유, 카놀라유, 커피 오일, 차조기유, 엘레미 수지, 유향 수지 들 수 있다. 또한, 이들을 정제한 것이나 수소 첨가나 에스테르 교환 등으로 가공한 것 및 이들을 유화제나 분말 기재 등으로 가공한 액상이나 분말상의 유화물, 예를 들면, 식물성 지방 커피 화이트너, 식물성 지방 휘핑 크림, 식물성 지방 크림 등을 사용해도 좋다.
본 발명에 있어서, 지방 함유 액상 식품 중의 지방 함량은 특별히 제한되지 않지만, 통상 지방 함량이 많아질수록 크리밍이 발생하기 쉬워진다. 본 발명에 따르면, 지방 함유 액상 식품 중의 지방 함량이 0.1질량% 이상, 바람직하게는 0.3질량% 이상, 보다 바람직하게는 0.5질량% 이상, 더욱 바람직하게는 0.8질량% 이상, 특히 바람직하게는 1질량% 이상이어도 크리밍의 발생을 현저히 억제할 수 있다. 지방 함유 액상 식품 중의 지방 함량의 상한으로서는 예를 들면, 5질량%를 들 수 있다.
액상 식품의 구체예로서는, 물, 우유, 유음료, 유산균 음료, 드링크 요구르트, 과즙들이 청량 음료, 오렌지 쥬스 등의 과즙 음료, 채즙 음료, 차 음료, 커피 음료, 코코아 음료, 스포츠 음료, 기능성 음료, 이온 음료, 비타민 보금 음료, 영양 보급 밸런스 음료 등의 음료류; 소프트크림 믹스 등의 냉과 믹스류; 일본주, 맥주, 발포주, 비어 테이스트풍 알코올 음료, 소주, 위스키, 브랜디, 와인, 스피리츠류(럼, 보드카, 진, 데킬라 등), 리큐어류, 음용 알코올류를 배합한 각종 칵테일류, 적포도주 등의 과실주 등의 주류; 콘소메 스프, 포타주 스프, 크림 스프, 중화 스프, 라면 스프 등의 스프류; 된장국, 맑은 장국, 스튜, 카레, 화이트 소스, 크림 소스, 파스타 소스, 커스터드 크림, 갈탕, 팥소용 팥, 양념장(숯불구이용, 꼬치구이용) 등의 액상의 최종 식품류; 단백질ㆍ인ㆍ칼륨 조정 식품, 염분 조정 식품, 유지 조정 식품, 정장(整腸) 작용 식품, 칼슘ㆍ철ㆍ비타민 강화 식품, 저알레르기 식품, 농후 유동식, 저작ㆍ연하(嚥下) 곤란자용 유동식, 믹서식, 잘게 썬 음식 등의 특수 식품ㆍ치료식류; 간장, 드레싱, 소스 등의 액상 조미료류 등을 들 수 있다.
본 발명의 지방 함유 액상 식품은 상기의 액상 식품 중, 지방을 함유하는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 바람직하게는, 지방을 함유하는 음료류이고, 특히, 우유들이 커피 음료, 우유들이 차 음료, 밀크들이 코코아 음료, 밀크 쉐이키, 밀크 쉐이크, 산성 유음료, 밀크들이 과즙 음료 등의 유지방을 함유하는 음료가 바람직하다.
또한, 본 발명의 지방 함유 액상 식품의 형태는 특별히 제한되지 않고, 예를 들면, 캔, 병, 펫 보틀, 종이 팩, 라미네이트 팩 등의 상품 형태나 틸드나 상온, 가온 등의 여러 가지 유통 형태를 취할 수 있다.
7-3. 지방 함유 액상 식품의 안정화 방법
본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제에 따르면, 소량의 사용에도 불구하고, 지방 함유 액상 식품을 보존했을 때에 발생하는 크리밍을 현저히 억제할 수 있다. 또한, 크리밍의 발생이 억제됨으로써 부상한 지방구가 층상으로 보이는 "넥크링"; 부상한 지방구가 응집, 고화하는 "백색 부유물"; 응집한 지방구끼리가 합일되고, 유화 상태가 파괴되어 지방구가 기름 방울로 되어서 액상 식품 표면에 뜨는 "오일 오프, 오일링" 등의 각종 현상이 억제되고, 액상 식품으로서의 상품 가치의 저하를 방지할 수 있다. 나아가서는, 지방 함유 액상 식품 중의 미량 성분이나 유성분이 응집, 침강하는 "침전"도 억제된다.
또한, 본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제에 따르면, 지방 함유 액상 식품을 보존했을 때에 넥크링이 발생한 경우이어도 용이하게 넥크링을 분산시킬 수 있다. 구체적으로는 예를 들면, 넥크링이 발생한 본 발명의 지방 함유 액상 식품이 들어간 용기를 전도하는 등의 간편한 방법으로 넥크링을 분산시킬 수 있다.
지방 함유 액상 식품으로의 본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만, 통상 음료에 대한 웰란 검 함량이 0.001~0.5질량%, 바람직하게는 0.008~0.3질량%, 보다 바람직하게는 0.015~0.1질량%로 되도록 첨가할 수 있다. 지방 함유 액상 식품 중의 웰란 검의 함량이 0.001질량%보다 적으면, 크리밍의 발생을 충분히 억제할 수 없는 경우가 있다. 또한, 지방 함유 액상 식품 중의 웰란 검의 함량이 0.5질량%보다 많아지면, 지방 함유 액상 식품의 점도가 지나치게 높아져서 식감에 영향이 발생하여 액상 식품으로서 적합하지 않게 되는 경우가 있다.
지방 함유 액상 식품으로의 본 발명의 지방 함유 액상 식품용 안정제의 첨가 방법은 최종적으로 지방 함유 액상 식품에 지방 함유 액상 식품용 안정제가 함유되어 있으면 특별히 제한되지 않고, 종래 공지의 방법을 이용할 수 있다. 또한, 살균 처리는 살균 조건이나 살균 장치 등에 의하여 특별히 제한되지 않고, 레토르트 살균, UHT살균(예를 들면, 간접 방식으로서의 플레이트식, 튜블러식이나 직접 방식으로서의 스팀 인젝션식, 스팀 인퓨젼식 등), 오토 크레이브 살균 등의 일반적으로 사용되는 살균 조건을 널리 채용할 수 있다.
본 발명의 각 물질(제, 재료 및 식품 등)은, 그 조성 및 형태 등에 따라서 본 명세서의 기재를 고려하여 관용의 방법을 이용해서 제조할 수 있다.
본 발명의 각 방법(안정화 방법 등)은, 그 목적 등에 따라서 본 명세서의 기재를 고려하여 관용의 방법과 유사한 방법으로 실시할 수 있다.
(실시예)
이하, 본 발명의 내용을 이하의 실시예, 비교예 등을 이용하여 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 전혀 한정되는 것은 아니다.
처방 중, 특별히 기재가 없는 한, 처방의 수치의 단위는 "질량부"이다.
특별히 기재가 없는 한, "부"는 "질량부"이다.
특별히 기재가 없는 한, "%"는 "질량%"이다.
문언 중, ＊1은 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤제인 것을 나타낸다.
문언 중, ＊2는 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 가부시키가이샤의 등록 상표인 것을 나타낸다.
평가의 기호 ◎는 특히 우수를, 기호 ○는 우수를, 기호 △는 양호를, 또한 기호 ×는 불량을 나타낼 수 있다.
각 표 중의 "블랭크"는 동일 표 중(또는 그 중의 구분 중)의 실시예 또는 비교예에 대해서의 블랭크이다.
시험예 1-1 단팥죽
후기의 처방 및 후기의 조제 방법에 기초하여 단팥죽을 조제했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량은 표 1-2에 나타낸다.
얻어진 단팥죽의 점도를 측정했다(측정 조건: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정).
또한, 그 분산 상태의 외관(살균 직후 및 60℃에서 1주일 보존 후)을 육안으로 평가했다. 이들의 결과를 마찬가지로 표 1-2에 나타낸다.
<처방>
[표 1-1]
Figure pct00001
[표 1-2]
Figure pct00002
＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정.
<분산의 평가 기준>
○(우수): 분산되어 있다
△(양호): 분산되어 있지만, 일부 분리되어 있다
×(불량): 분리되어 있다
<조제 방법>
단계 1) 물에 거른 팥소를 분산시키고, 수크로오스지방산에스테르 및 증점제를 첨가 후, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 분산액에 설탕 및 식염을 넣어서 교반 용해하고, 전량 보정했다.
단계 3) 75℃에 온도 도달 후, 균질화(제 1단 10MPa)했다.
단계 4) 메디움병에 충전하여 125℃에서 60분간 레토르트 살균했다.
또한, 블랭크, 비교예 1-4 및 실시예 1-4의 각 단팥죽에 대하여 F값의 측정을 실시했다.
F값이란, 가열의 전체 행정을 통하여 발생하는 살균 효과가 121℃(화씨 250도)에서 가열 살균했을 때의 몇분간의 살균 효과에 상당하는지의 수치이다. 이것을 레토르트 살균기에 부속되어 있는 온도 센서로 살균 중의 단팥죽의 온도를 직접 측정함으로써 계측했다. 결과를 표 1-3에 나타낸다.
[표 1-3]
Figure pct00003
<평가>
웰란 검을 0.15부 이상 첨가함으로써 살균 중에 있어서도 안정되게 팥소를 분산시킬 수 있었다.
웰란 검을 0.2부, 0.25부 첨가함으로써 안정되게 팥소를 분산시킬 수 있었다. 종래 알려져 있는 동일한 효과를 가지는 발효 셀룰로오스 제제와 비교하여, 저첨가량으로 양호한 분산 효과를 얻을 수 있는 것이 판명되었다.
또한, 웰란 검을 사용한 단팥죽에서는 발효 셀룰로오스 제제를 사용한 단팥죽에 비하여 F값이 높았다. 이에 따라, 살균 시간의 단축에 의하여 제조 효율이 향상되고, 가열에 의한 손상의 저감이 가능한 단팥죽을 조제할 수 있는 것이 명백하게 되었다.
본 처방에서는 웰란 검을 사용한 단팥죽쪽이 약간 상쾌한 식감으로 되어 있었다.
시험예 1-2 난 오일 드레싱
다음의 표 1-4의 처방 및 후기의 조제 방법에 기초하여 난 오일 드레싱을 조제했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량에 관해서는, 표 1-5에 나타낸다. 얻어진 난 오일 드레싱의 점도와 재료의 분산 안정성에 관한 평가에 대해서도, 표 1-5에 나타낸다.
[표 1-4]
Figure pct00004
<조제 방법>
단계 1) 물과 과당 포도당 액당을 80℃까지 가열하고, 각 증점제를 첨가하여 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 각종 조미료, 과즙을 추가하고, 80℃를 유지한 채 5분간 가열 교반했다.
단계 3) 전량 보정 후, 90℃ 온도 도달에서 재료를 넣은 스크류병에 핫팩 충전했다.
[표 1-5]
Figure pct00005
＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정.
<평가>
웰란 검은 크산탐 검과 동등 점도인 경우, 식감, 재료의 분산 안정성은 동등했다.
또한, 웰란 검은 크산탄 검과 동일 첨가량인 경우, 재료의 분산 안정성은 우수해 있었다.
또한, 웰란 검의 첨가량을 늘려서 다른 첨가제와의 비교 실험을 실시했다.
표 1-6의 처방 및 후기의 조제 방법에 따라 난 오일 드레싱을 조제했다. 사용한 증점제, 그 첨가량과 얻어진 난 오일 드레싱의 상태의 평가 결과에 대하여 표 1-7에 나타낸다.
[표 1-6]
Figure pct00006
상기 난 오일 드레싱에 첨가하는 불용성 고형분으로서, 배질, 후추(분말) 및 양파를 잘게 썬 것(3㎜각 정도로 자른 것)을 0.1%, 0.1%, 3% 첨가했다. 이들의 난 오일 드레싱 중에서의 분산 상태를 육안으로 평가했다.
<조제 방법>
단계 1) 물과 과당 포도당 액당을 80℃까지 가열하고, 각 증점제를 첨가하여 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 처방 중의 성분 2~8을 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 추가하고, 다시 5분간 교반했다.
단계 3) 물로 전량 보정 후, 90℃까지 가온하고, 또한 불용성 고형분을 넣은 스크류병(100㎖ 용적)에 핫팩 충전했다.
85℃로 중탕하고, 30분 후의 배질, 후추 및 양파의 분산성을 평가했다.
또한, 20℃까지 냉각 후, 점도(60rpm, 로터 No. 2) 및 식감을 측정했다.
[표 1-7]
Figure pct00007
<평가 기준>
난 오일 드레싱 중의 후추(분말) 및 양파의 상태에 대해서의 평가는 다음의 기준에 기초하여 실시했다.
후추(분말): 완전히 침전: ＋＋＋<＋＋<＋<±<－: 균일하게 분산
양파: 완전히 침전: ＋＋＋<＋＋<＋<±<－: 균일하게 분산
시험예 1-3 물양갱
다음의 표 1-8의 처방 및 후기의 조제 방법에 기초하여 물양갱을 조제했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량에 관해서는, 표 1-9에 나타낸다. 얻어진 물양갱의 분산성과 점도에 대해서도 표 1-9에 나타낸다.
[표 1-8]
Figure pct00008
<조제 방법>
단계 1) 물, 물엿을 교반하면서 설탕, 한천, 증점제의 분체 혼합물을 추가하여 80℃에서 10분간 가열 교반 용해했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 용액에 팥소를 추가하고, 물로 전량 보정했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물을 용기에 충전했다.
단계 4) 121℃에서 20분간 레토르트 살균을 실시했다.
단계 5) 상기 용기 중의 레토르트 살균 후의 조제물을 냉각 고화시켰다.
[표 1-9]
Figure pct00009
＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정했다.
<분산성의 평가 기준>
○: 분산되어 있었다
△: 분산되어 있지만, 일부 분리되어 있다
×: 분산되어 있다
<평가>
웰란 검을 사용함으로써 레토르트 살균 시에 팥소를 분산시킬 수 있었다. 종래 동일한 효과를 가지는 것이 알려져 있는 발효 셀룰로오스 제제, 크산탄 검과 비교해도 동등 이상의 효과가 인정되었다. 특히, 발효 셀룰로오스 제제, 크산탄 검에 비교하여 웰란 검에서는 이들보다 적은 첨가량으로 효과가 얻어졌다.
또한, 웰란 검을 사용해도 식감에 변화는 발생하지 않았다.
시험예 1-4 분말 포테이토 스프
다음의 표 1-10의 처방 및 후기의 조제 방법에 따라 분말 포테이토 스프를 조제했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량에 관해서는 표 1-11에 나타낸다. 얻어진 포테이토 스프의 점도와 식감, 불용성 고형분의 분산 상태에 대해서도 표 1-11에 나타낸다.
[표 1-10]
Figure pct00010
<조제 방법>
단계 1) 블랙 페퍼 코스와 증점에 이외의 분체를 혼합했다.
단계 2) 블랙 페퍼 코스와 증점제를 추가하고, 덱스트린으로 100부로 조제하고, 분말 스프를 조제했다.
단계 3) 상온의 물(150㎖)을 교반하면서 분말 스프 18g을 첨가하고, 5분간 교반 용해했다.
[표 1-11]
Figure pct00011
＊＊스프 150㎖당의 첨가량
＊＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정했다.
<평가 방법>
상온에서 조제한 스프를 37℃ 항온기에서 30분간 정치하고, 불용성 고형분의 침전을 육안으로 확인했다.
<평가>
웰란 검을 첨가한 스프에서는 비교예의 λ-카라기난을 첨가한 스프와 비교하여, 저첨가량으로 불용성 고형분의 침전을 억제하는 것이 가능하고, 식감의 점액이 적었다.
또한, 표 1-12의 처방 및 후기의 조제 방법에 기초하여, 분말 포테이토 스프에서의 각종 증점제의 첨가량과 종류를 변화시킨 경우에 대하여 시험을 실시했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량, 시험의 결과를 표 1-13 및 표 1-14에 나타낸다.
[표 1-12]
Figure pct00012
<조제 방법>
단계 1) 표 1-12의 성분 1~7 및 9~12를 혼합했다.
단계 2) 성분 8과 성분 13을 단계 1의 혼합물에 추가한 후, 덱스트린으로 100부로 조제하고, 분말 스프를 조제했다.
단계 3) 상온의 물(150㎖)을 교반하면서 상기 단계 3)에서 얻은 분말 스프 18g을 첨가하고, 5분간 교반 용해하여 평가용의 포테이토 스프를 얻었다.
<평가 방법>
상온에서 조제한 스프를 37℃ 항온기에서 30분간 정치하고, 불용성 고형분의 침전을 육안으로 확인했다.
[표 1-13]
Figure pct00013
＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정했다.
<평가>
증점제로서 카라기난을 첨가한 계(비교예 1-19~21) 및 웰란 검을 0.05질량% 첨가한 실시예 1-17의 계에서는 침전이 인정되었다. 그러나 웰란 검을 0.075~0.5질량% 첨가한 실시예 1-18~23의 계에서는 침전을 발생시키지 않고 스프의 안정성이 유지되어 있었다.
[표 1-14]
Figure pct00014
＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정했다.
<평가>
증점제로서 크산탄 검, 과 검, 로커스트빈 검 및 젤란 검을 첨가한 표 1-14에 기재된 계(비교예 1-22~1-29)에서는 비교예 1-23을 제외하고 침전이 인정되었다. 비교예 1-23에서는 분산되었지만, 식감에 악영향을 미칠 정도로 점도가 매우 높아져 버렸다.
상기 시험 결과로부터, 웰란 검을 사용함으로써 다른 증점제에서는 달성할 수 없었던 분말 포테이토 스프의 분산 안정화를 도모할 수 있었다.
시험예 1-5 콘소메 스프
다음의 표 1-15의 처방 및 후기의 조제 방법에 기초하여 콘소메 스프를 조제했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량은 표 1-16에 나타낸다. 얻어진 콘소메 스프를 60℃에서 15분간 정치 보존한 후의 재료의 분산 상태의 평가에 대해서도 표 1-16에 나타낸다.
[표 1-15]
Figure pct00015
<조제 방법>
단계 1) 물에 성분 7을 추가하고, 80℃까지 가온했다.
단계 2) 표 1-15의 처방의 성분 1~5, 8 및 9를 추가하고, 프로펠러로 10분간 교반했다.
단계 3) 표 1-15의 성분 6을 첨가 후, 전량 조정을 실시하고, 200㎖ 용적의 유리 용기에 충전했다.
단계 4) 용기 충전 후, 레토르트 살균(121℃에서 30분간)을 실시했다.
[표 1-16]
Figure pct00016
<평가>
크산탄 검을 첨가한 콘소메 스프에서는 침전을 발생시키고 있었다. 한편, 웰란 검을 첨가한 경우에는, 크산탄 검의 첨가량을 포함하는 범위에서 분산 안정의 효과가 인정되었다. 그러나 웰란 검의 첨가량이 0.1%에서는 효과가 충분히 발휘되지 않아서, 분산이 불충분했다.
시험예 1-6 코코아 음료
다음의 처방 및 후기의 조제 방법에 기초하여 코코아 음료를 조제했다.
<처방>
(질량%)
탈지 분유 20% 수용액 3.2
전지 분유 20% 수용액 1
야자유 0.4
액당 5
코코아 1
식염 0.1
미결정 셀룰로오스 제제 0.2
(세올러스SC-900)
웰란 검(비스톱＊2 W＊1) 표 1-17 참조
감미료(아세설팜K) 0.01
물로 전량 100.0
<조제 방법>
단계 1) 액당을 넣은 용기에 물을 넣고, 미결정 셀룰로오스 제제와 아세설팜K를 첨가하고, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해했다.
단계 2) 상기 단계 1)에 탈지 분유 20% 수용액, 전지 분유 20% 수용액, 코코아, 식염 및 야자유를 추가하여 전량 보정했다.
단계 3) 70℃ 온도 도달 후, 호모지나이저로 균질화했다(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa).
단계 4) UHT플레이트 살균기로 130℃에서 2초간의 살균 처리 후, PET용기에 무균적으로 충전했다.
<평가>
PET용기에 충전한 코코아 음료를 5℃에서 2주일 보존하고, 보존 후의 외관 및 맛 및 식감을 평가했다. 그 결과를 표 1-17에 나타낸다.
[표 1-17]
Figure pct00017
[침전의 유무의 평가 기준]
양호: －(전혀 없다), ±(실질적으로 없다), ＋(약간 있다), ＋＋(소량 있다), ＋＋＋(다량으로 있다): 불량
상기 결과에 의해, 웰란 검을 미결정 셀룰로오스 제제와 병용함으로써 코코아 음료의 안정화에 효과가 있는 것이 나타났다. 또한, 까슬까슬한 느낌의 억제, 정미의 향상 및 감칠맛의 향상의 효과도 얻어지는 것이 명백하게 되었다.
시험예 1-7 생강 구이의 양념장
대조로서, 상법에 따라 가공 전분 3.0질량%를 함유하는 생강 구이의 양념장을 조제했다.
점도가 동일해지도록 해당 대상으로서의 양념장에서의 가공 전분의 양을 1.5질량%로 줄이고, 또한 웰란 검(비스톱＊2 W＊1) 0.2질량%를 첨가한 것 이외는, 해당 대상과 동일하게 하여 실시예 7의 생강 구이의 양념장을 조제했다.
이들의 처방을 다음 표에 나타낸다.
[표 1-18]
Figure pct00018
B형 회전 점도계로 6rpm, 20℃, 1분 후의 점도를 측정한 결과, 대조의 양념장의 점도는 11100mPaㆍs이고, 한편, 실시예 1-32의 양념장의 점도는 10700mPaㆍs로, 즉, 양자의 점도는 대략 같은 값이었다.
이들의 양념장의 관능 평가를 실시한 결과, 대조의 양념장은 뻣뻣함이 강하다고 평가되고, 한편, 실시예 1-32의 양념장은 생강의 풍미 발생이 좋고, 뻣뻣함은 없다고 평가되었다.
또한, 이들의 양념장을 상법에 따라 돼지 등심과 연관하여 생강 구이를 요리한 결과, 실시예 7의 양념장을 사용한 경우, 대상의 양념장을 사용한 경우에 비하여 양념장과 고기의 연관이 좋고, 생강의 풍미가 보다 강하게 느껴지고, 또한 조리 후 기름이 뜨는 것이 억제되었다.
또한, 조리한 생강 구이를 24시간 냉장한 결과, 대조의 양념장을 사용한 생강 구이에서는 기름이 뜨는 것이 매우 많고, 지방의 석출물이 두드러진 것에 대해, 실시예 1-32의 양념장을 사용한 생강 구이에서는 기름 뜸 및 지방의 석출물이 거의 관찰되지 않았다.
이에 따라, 실시예 1-32의 양념장을 사용한 경우, 기름 및 지방이 고도로 분산되고, 또한 해당 분산이 고도로 유지되는 것이 확인되었다.
시험예 2-1
표 2-1의 처방에 기초하여 실시예 2-1의 크림 고로케를 조제했다. 사용한 증점제와 그 첨가량은 표 2-2에 나타낸다. 또한, 메틸셀룰로오스는 튀김의 파열 방지 목적으로 일반적으로 사용되고 있는 것으로서, 비교예 2-1 및 2-2에서 첨가했다.
[표 2-1]
Figure pct00019
<조제 방법>
단계 1) 물에 증점제를 첨가하고, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해 후, 냉각했다.
단계 2) 나머지의 원료를 추가하고, 85℃에서 10분간 가열 교반 후, 전량 보정했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물을 틀에 넣어서 20g/개로 세분하고, 또한 4℃까지 냉각하여 고화시켰다.
단계 4) 단계 3)에서 얻은 고화물에 옷을 입히고(버터링), －40℃에서 하룻밤 급속 동결했다.
단계 5) 동결 상태로 180℃에서 4분 30초간 튀겼다.
[표 2-2]
Figure pct00020
<평가>
웰란 검을 사용한 크림 고로케에서는 펑크가 발생하지 않은 점에서는 종래의 메틸셀룰로오스와 같았지만, 메틸셀룰로오스보다도 소량의 첨가로 튀길 때의 펑크를 방지할 수 있었다. 식감에 대해서는, 메틸셀룰로오스를 사용한 것보다도 웰란 검을 사용한 크림 고로케쪽이 입에 녹는 느낌이 좋은 식감으로 되어 있었다.
이들의 결과로부터, 메틸셀룰로오스보다 웰란 검쪽이 보다 좋은 크림 고로케를 조제할 수 있는 것을 알 수 있었다.
시험예 2-2
시험예 2-1과 마찬가지로, 다만 표 2-3의 처방으로 크림 고로케를 각 10개 조제하고, 또한 튀길 때의 펑크율을 조사했다. 펑크율 및 관능 평가(크림 고로케의 식감)를 표 2-4에 나타냈다.
이로부터 이해되는 대로, 해당 시험에서도 크림 고로케의 안재료에 웰란 검을 첨가함으로써 튀길 때에 발생하는 펑크를 방지하는 효과가 있는 것이 확인되고, 또한 크림 고로케의 식감에 대해서는, 입에 녹는 느낌이 좋은 식감으로 되는 것이 확인되었다.
[표 2-3]
Figure pct00021
[표 2-4]
Figure pct00022
펑크율: 10개의 크림 고로케를 180℃에서 4분 30초간 튀겼을 때의 펑크율.
시험예 2-3
시험예 2-1과 마찬가지로, 다만 표 2-5의 처방으로 크림 고로케를 각 10개 조제하고, 또한 튀길 때의 펑크율을 조사했다. 펑크율 및 관능 평가(크림 고로케의 식감)를 표 2-6에 나타냈다.
이들로부터 이해되는 대로, 해당 시험에서도 크림 고로케의 안재료에 웰란 검을 첨가함으로써 튀겼을 때에 발생하는 펑크를 방지하는 효과가 있는 것이 확인되고, 또한 크림 고로케의 식감에 대해서는, 입에 녹는 느낌이 좋은 식감으로 되는 것이 확인되었다.
[표 2-5]
Figure pct00023
[표 2-6]
Figure pct00024
펑크율: 10개의 크림 고로케를 180℃에서 4분 30초간 튀겼을 때의 펑크율.
시험예 3
이하의 처방 및 조제 방법에 의해 프루트 프리퍼레이션을 조제했다.
<처방>
사과 보존 20.0
설탕 30.0
안정제 표 3 참조
시트르산3나트륨 0.05
50% 시트르산 용액 pH 3.8로 조정
물로 전량 100%
<조제 방법>
단계 1) 교환수에 설탕, 증점제를 추가하고, 80℃에서 10분간 교반했다.
단계 2) 나머지의 전체 원료를 추가했다.
단계 3) 전량 보정 후, 내열 자루에 충전했다.
단계 4) 85℃에서 30분간 살균 후, 10℃까지 냉각했다.
이하의 방법에 의해 프루트 프리퍼레이션 함유 소프트 요구르트를 조제했다.
<요구르트와의 혼합 방법>
소프트 요구르트 베이스와 프루트 프리퍼레이션을 8:2의 비율로 혼합한다.
[표 3]
Figure pct00025
<평가 방법>
ㆍ과육의 분산 안정성: 살균 직후의 과육의 분산 상태를 육안으로 확인했다.
ㆍ점도: 디지털형 점도계로 측정 온도 10℃, 로터No. 3 및 4, 회전수 30rpm, 1분 후의 점도를 측정했다.
ㆍ식감: 관능 평가했다.
ㆍ요구르트와 혼합 후의 조직의 거칠음: 및 응집물의 유무 및 상태를 육안으로 확인했다.
<평가>
웰란 검은 크산탄 검, 과 검, 크산탄 검ㆍ과 검 병용, 히드록시프로필화 인산 가교 전분과 비교하여 보다 저첨가량, 저점도로, 살균 시의 과육의 분산 안정화가 가능한 것이 판명되었다. 또한, 다당류 특유의 점액이 적고, 뒷맛이 좋은 식감인 것도 알 수 있었다.
웰란 검을 첨가한 경우, 프루트 프리퍼레이션의 상태에서의 점도가 낮음에도 불구하고, 소프트 요구르트 베이스와 혼합했을 때의 점도 상승이 크고, 요구르트에 단단한 점도를 부여하는 것이 가능하여, 보형성의 향상에 기여하는 것을 알 수 있었다. 또한, 요구르트와 혼합해도 조직의 거칠음(응집)이 발생하고 있지 않았다.
시험예 4-1 반고형상 드레싱
다음의 처방에 기초하여, 반고형상 드레싱인 마요네즈풍의 산성 수중유형 유화 조미료를 조제했다. 사용한 증점제의 종류와 첨가량에 관해서는 표 4-2에 나타낸다.
[표 4-1]
Figure pct00026
[표 4-2]
Figure pct00027
<조제 방법>
단계 1) 교환수에 식염과 양조초를 추가하여 교반했다.
단계 2) 표 4-2에 기재된 증점제를 추가하여 30분간 교반했다.
단계 3) L-글루타민산나트륨, 그래뉴당을 추가하여 3분간 교반했다.
단계 4) 노른자를 추가한 후, 천천히 샐러드유를 추가했다.
단계 5) 샐러드유를 추가하고, 5분간 교반했다.
단계 6) 콜로이드 밀 처리를 실시했다(슬릿폭 200㎛, 회전수 7,000rpm).
<평가>
평가의 결과를 표 4-3에 나타낸다.
[표 4-3]
Figure pct00028
＊＊점도 측정 방법: 디지털 회전 점도계 LVDV-Ⅱ로 20℃, 6rpm, 로터 －95S, 1분간 후의 점도를 측정했다.
＊＊＊보형성 평가: 별형 개구부를 가지는 마요네즈용의 용기에 반고형상의 드레싱을 넣고, 해당 용기를 누름으로써 상기 개구부로부터 드레싱 10g을 압출하고, 5분 경과 후의 모남을 평가했다.
동등한 점도값이 되도록 반고형상 드레싱을 조제한 경우, 웰란 검과 크산탄 검의 차이를 비교하면, 웰란 검을 사용한 반고형상 드레싱에서는 점액이나 끈적임을 억제하면서 높은 보형성, 지방감을 부여하는 것이 가능하고, 입에 녹는 느낌도 양호한 것을 알 수 있었다. 또한, 웰란 검과 크산탄 검의 첨가량을 같게 하면(실시예 2), 웰란 검을 사용한 반고형상 드레싱쪽이 고점도로 됨에도 불구하고, 양호한 입에 녹는 느낌을 가지고 있었다.
시험예 4-2 유화 타입 드레싱
표 4-4의 처방에 기초하여 유화 타입의 드레싱을 조제했다. 처방 중의 성분 12~16이 증점제로서 사용한 성분과 그 첨가량이다. 조제한 유화 타입 드레싱의 점도(20℃ 60rpm), 20℃ 1주일 보존 후의 외관, 기름의 분산 상태, 식감 및 플레이버 릴리스에 대하여 평가를 실시했다. 평가 결과를 표 10-5에 나타낸다. 또한, 각 예의 20℃ 1주일 보존 후의 상태 사진을 도 1~도 5에 도시한다.
[표 4-4]
Figure pct00029
<조제 방법>
단계 1) 처방의 성분 18에 성분 2, 12~14 및 16을 추가하고, 80℃ 10분간 가열 용해했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 성분 3~5, 7~11 및 15를 추가했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 조제물을 60℃ 이하로 될 때까지 냉각 후, 성분 6을 추가하여 교반했다.
단계 4) 상기 단계 3)에서 얻은 조제물을 호모 믹서로 교반하면서 성분 1 및 17을 소량씩 추가하고, 9000rpm으로 5분간 교반했다.
[표 4-5]
Figure pct00030
＊＊점도 측정 방법: 디지털형 점도계로 측정 온도 20℃, 회전수 60rpm, 1분 후의 점도를 측정했다.
<결과>
비교예 4-2의 증점제로서 크산탄 검을 첨가한 유화 타입 드레싱은 기름의 분산 상태, 보존 후의 외관도 좋은 것이었다. 그러나 먹어보면 감칠맛은 있지만, 미끈미끈하여 입에 녹는 느낌이 나빠서, 식감에 뒤떨어지는 것이었다. 또한, 플레이버 릴리스도 나빠서 드레싱의 풍미가 느껴지지 않았다.
비교예 4-3 및 4-4는 각각 선행 기술로서 개시되어 있는 특허문헌 13 및 특허문헌 18의 대비로서 조제한 것이다. 비교예 4-3의 유화 타입 드레싱은 점도가 낮고 보존 후 분리가 발생하고 있으며, 또한 분산 상태도 나빠져 있었다. 먹었을 때의 식감은 뒷맛이 있지만 감칠맛이 없어서, 평탄한 풍미라는 인상이 강했다. 비교예 4-4의 드레싱도 분산 상태가 나쁘고, 약간 감칠맛이 있으며, 뒷맛도 있었지만, 플레이버 릴리스가 나빴다.
한편, 웰란 검을 첨가한 실시예 4-3 및 4-4의 드레싱은 보존 후의 상태도 좋고, 기름의 분산 상태가 유지되어 있었다. 또한, 먹었을 때의 감칠맛, 뒷맛도 좋고, 플레이버 릴리스도 양호했다.
이들로부터, 유화 타입 드레싱의 안정화에 웰란 검을 사용함으로써 종래 기술과 비교해서 안정성이 뛰어나고, 식감이나 플레이버 릴리스가 양호한 유화 타입 드레싱이 얻어지는 것을 알 수 있었다.
시험예 4-3 반고형상 드레싱
다음의 처방에 기초하여 반고형상 드레싱을 조제했다.
[표 4-6]
Figure pct00031
<조제 방법>
단계 1) 물에 식염과 양조초를 추가하여 교반했다.
단계 2) 선에이스＊2 ＊1, 비스톱＊2 D-20＊1, 비스톱＊2 W＊1을 추가하여 30분간 교반했다.
단계 3) 선라이크＊2 아미노 베이스NAG＊1, 그래뉴당을 추가하여 3분간 교반했다.
단계 4) 노른자를 추가한 후, 천천히 샐러드유를 추가하여 5분간 교반했다.
단계 5) 콜로이드 밀 처리를 실시했다(슬릿폭 200㎛, 회전수 7000rpm).
<평가>
평가 결과를 다음 표에 나타낸다.
[표 4-7]
Figure pct00032
＊＊a1 디지털 회전 점도계 LVDV-Ⅱ로 20℃, 6rpm, 로터95S, 1분간의 점도를 측정했다.
＊＊a2 마요네즈용 별형 캡으로부터 반고형상 드레싱 10g을 압출하고, 5분 경과 후의 모남을 평가했다.
<A. 유성분을 포함하지 않는 청량 음료의 조제예>
시험예 5-1 과즙 음료
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 오렌지 과즙 음료를 조제했다. 해당 증점제로서는, 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가했다. 해당 증점제의 종별 및 첨가량을 표 5-1에 나타낸다. 얻어진 각 오렌지 과즙 음료의 경시 안정성 시험(과즙의 분산성의 육안 평가에 의한다), 점도 측정(측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1 또는 No. 2) 및 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-1에 나타낸다.
<처방>
감귤 혼합 농축 과즙 53R(가부시키가이샤 에히메 음료) 4.4%
과당 포도당 액당 5.5%
설탕 3.0%
증점제 표 5-1 참조
L-아스코르브산(결정)＊1 0.03%
시트르산(무수) 0.06%
향료(오렌지 모디파이버NO. 1 ＊1 ) 0.1%
물로 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 과당 포도당 액당을 첨가한 용기에 물 및 설탕 및 증점제의 분체 혼합물을 넣고, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해하고, 그 후, 실온까지 냉각했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 감귤 혼합 농축 과즙, L-아스코르브산, 시트르산 및 향료를 첨가하고, 또한 물로 전량 보정했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 조제물을 93℃ 온도 도달에서 가열 살균하고, 또한 핫팩 충전했다.
[표 5-1]
Figure pct00033
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검 ㆍㆍㆍ선에이스＊2 ＊1
<평가>
증점제로서 웰란 검을 첨가함으로써 혼탁 과즙 유래의 불용성 성분의 안정성이 향상되어, 양호한 감칠맛을 부여할 수 있었다.
첨가량을 0.15% 이상으로 함으로써 농후함에도 불구하고, 감칠맛이 좋고, 또한 스무디감이 느껴졌다. 비교예로서의 크산탄 검의 첨가에서는 감칠맛이 느껴졌지만, 뒤따르는 뻣뻣함이 느껴지고, 이에 따라 감칠맛이 나빴다.
시험예 5-2 탄산 음료(칼로리 제로)
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 탄산 음료를 조제했다. 해당 증점제로서는, 웰란 검, 크산탄 검, 또는 하이메톡실펙틴(HM펙틴)을 첨가했다. 해당 증점제의 종별 및 첨가량을 표 2에 나타낸다. 얻어진 각 탄산 음료의 점도 측정(측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1) 및 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-2에 나타낸다.
<처방>
감미료(선스위트＊2 SA-5050＊1) 0.045%
시트르산3나트륨(결정) 0.02%
시트르산(무수) 0.1%
덱스트린(스마트 테이스트＊2＊1) 0.1%
증점제 표 5-2 참조
향료(레몬 플레이버NO. 2404 ＊1 ) 0.1%
물로 40.0%로 한다
탄산수 60.0%
합계 100.0%
<조제 방법>
단계 1) 물에 감미료, 덱스트린 및 증점제의 분체 혼합물을 넣고, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해하고, 그 후, 실온까지 냉각했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 시트르산3나트륨, 시트르산 및 향료를 첨가하고, 또한 물로 40부까지 조정했다.
단계 3) 탄산수를 60부 첨가하고, 그 후, 75℃에서 20분간 가열 살균했다.
[표 5-2]
Figure pct00034
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검ㆍㆍㆍ선에이스＊2 ＊1
HM펙틴ㆍㆍㆍSM-666＊1
<결과>
증점제로서 웰란 검을 첨가함으로써 탄산 음료에 요구되는 청량감이나 상쾌감을 손상하지 않고, 양호한 감칠맛을 부여할 수 있었다. 비교예로서, 크산탄 검을 첨가한 탄산 음료는 감칠맛을 느낄 수 있지만, 청량감은 상실되고, HM펙틴을 첨가한 탄산 음료에 이르러서는 감칠맛을 느낄 수 없었다.
시험예 5-3 알코올 함유 음료
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 알코올 음료를 조제했다. 해당 증점제로서는, 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가했다. 해당 증점제의 종별을 표 3에 나타낸다. 얻어진 각 알코올 음료의 점도(측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1) 및 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-3에 나타낸다.
<처방>
(1) 농축 시럽(3배)
과당 포도당 액당 12.0%
아세설팜K 0.03%
수크랄로스 0.015%
증점제 표 3 참조
시트르산(무수) 0.6%
시트르산3나트륨 0.05%
착색료 0.15%
(칼로틴 베이스No. 35468＊1)
향료 0.3%
(할로버＊2 오렌지No. 1＊1)
보드카 40° 37.5
물로 전량 100.0%로 한다
(2) 알코올 함유 음료
상기 (1)의 농축 시럽(3배) 33.3%
탄산수 66.7%
합계 전량 100.0%
<조제 방법>
단계 1) 과당 포도당 액당을 넣은 용기에 물을 넣고, 증점제를 투입하여 80℃에서 10분간 교반 용해했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 아세설팜K, 수크랄로스, 시트르산, 시트르산3나트륨, 착색료, 향료 및 보드카를 첨가하고, 또한 물로 전량 보정했다(3배 농축 시럽).
단계 3) 알루미늄캔에 상기 단계 2)에서 얻은 3배 농축 시럽 및 탄산수를 충전했다.
단계 4) 70℃에서 10분간의 가열 살균을 실시했다.
[표 5-3]
Figure pct00035
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검ㆍㆍㆍ선에이스＊2＊1
HM펙틴ㆍㆍㆍSM-666＊1
<결과>
웰란 검을 0.03% 이상 첨가함으로써 알코올 음료에 충분한 감칠맛과 알코올감의 증강이 부여되어 있고, 점도가 높아져도 감칠맛이 양호했다. 비교예로서, 크산탄 검을 첨가한 경우에는, 저첨가량으로 충분한 감칠맛이 첨가되어 있었지만, 특유의 점액이 있었다. HM펙틴을 첨가하면, 충분한 감칠맛을 느낄 수 없고, 0.3%에서는 펙틴 특유의 뻣뻣함이 현저했다.
<B. 유성분을 포함하는 중성의 기호성 음료의 조제예>
시험예 5-4 유성분들이 커피 음료
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 유성분들이 캔커피를 조제했다. 해당 증점제로서는, 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가했다. 해당 증점제의 종별 및 첨가량을 표 5-4에 나타낸다. 얻어진 유성분들이 커피의 평가(60℃에서 2주일 보존 후의 백색 부유물의 유무, 점도[측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1], 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가)를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-4에 나타낸다.
<처방>
커피 고형분 1.4%
우유 15.0%
설탕 6.0%
유화제 0.05%
(미츠비시 화학 푸드(주) 료토 슈가 에스테르P-1670)
증점제 표 5-4 참조)
중조 0.11%
물로 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 볶은 커피 콩(콜롬비아SP, L값＝20)을 굵게 갈고 10배량의 열탕에서 드립 추출을 실시하고, 8배량 회수 후, 20℃까지 냉각했다.
단계 2) 물에 설탕, 유화제 및 증점제의 분체 혼합물을 추가하고, 가열하여 80℃ 10분간 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 3) 상기 단계 2)의 용액에 우유, 중조 및 상기 1)의 추출액을 차례로 첨가하고, 교반 혼합 후, 물로 전량 보정했다.
단계 4) 교반하면서 75℃까지 가열하고, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)하고, 캔에 충전했다.
단계 5) 123℃에서 20분간 레토르트 살균했다.
[표 5-4]
Figure pct00036
<경시 안정성의 평가 기준, 점도 측정 조건>
(＊1) 백색 부유물: 보존 후 하루 밤낮 냉각하고, 캔을 연 후, 상면에 부상한 고화한 유지의 양을 육안으로 평가
－ㆍㆍㆍ발생하고 있지 않다
±ㆍㆍㆍ약간 발생하고 있다(허용 범위)
＋ㆍㆍㆍ많이 발생하고 있다(허용 범위 외)
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검ㆍㆍㆍ선에이스＊2＊1
<결과>
웰란 검을 첨가함으로써 고온 보존 후의 안정성을 손상하지 않고, 양호한 감칠맛, 뒷맛, 밀크감의 증강을 부여할 수 있었다. 한편, 비교예로서, 크산탄 검을 첨가한 계에서는 웰란 검을 첨가한 것보다도 점도가 상승하여 안정성이 나빠서 백색 부유물이 발생하여, 양호한 감칠맛을 부여할 수 없었다.
시험예 5-5 유성분들이 홍차 음료
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 유성분들이 홍차 음료를 조제했다. 해당 증점제로서는, 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가했다. 해당 증점제의 종별 및 첨가량을 표 5-5에 나타낸다. 얻어진 각 유성분들이 홍차의 점도 측정(측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1) 및 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-5에 나타낸다.
<처방>
홍차 고형분 0.3%
우유 22.0%
설탕 5.2%
유화제 0.05%
(미츠비시 화학 푸드(주) 료토 슈가 에스테르P-1670)
시트르산3나트륨 0.05%
L-아스코르브산나트륨＊1 0.04%
증점제 표 5 참조
중조 0.005%
물로 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 세일론 차잎사귀 1g에 대하여 열탕 30g을 추가하고, 5분간 침지 추출한다. 그 후, 여과지로 여과한 것을 홍차잎 추출액(홍차 고형분)으로 했다.
단계 2) 물에 설탕과 유화제와 증점제의 분체 혼합물을 추가하여 가열하고, 80℃ 10분간 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 용액에 우유, 시트르산3나트륨, L-아스코르브산나트륨 및 중조를 그 차례로 첨가하고, 교반 혼합 후, 물로 전량 보정했다.
단계 4) 상기 단계 3)에서 얻은 조제물을 교반하면서 75℃까지 가열하고, 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)하고, 또한 캔에 충전했다.
단계 5) 123℃에서 20분간 레토르트 살균했다.
[표 5-5]
Figure pct00037
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검ㆍㆍㆍ선에이스＊2＊1
<결과>
유성분들이 홍차 음료에 웰란 검을 첨가함으로써 감칠맛이 부여되고, 풍미에 두께를 부여할 수 있었다. 웰란 검의 첨가량을 조절함으로써 밀크감의 증강이나 플레이버 릴리스를 손상하지 않고 점도 부여에 의한 농후감도 부여할 수 있는 것이 판명되었다. 비교로서, 크산탄 검을 사용한 유성분들이 홍차 음료는 저첨가량에서는 감칠맛을 부여할 수 있지만, 첨가량을 늘림에 따라 홍차감이 상실되고, 플레이버 릴리스도 나빠졌다.
시험예 5-6 유성분들이 말차 음료
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 유성분들이 말차 음료를 조제했다. 해당 증점제로서는, 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가했다. 해당 증점제의 종별 및 첨가량을 표 5-6에 나타낸다. 얻어진 각 유성분들이 말차 음료의 경시 안정성 시험, 점도 측정 및 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-6에 나타낸다.
<처방>
우유 6.0%
설탕 6.0%
말차 분말 0.5%
유화제 0.05%
(미츠비시 화학 푸드(주) 료토 슈가 에스테르P-1670)
안정제 0.4%
(아사히 가세이 케미컬즈(주) 세올러스SC-900)
증점제 표 5-6 참조
물로 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 물에 설탕, 유화제, 안정제 및 증점제의 분체 혼합물을 넣고, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해하고, 그 후, 실온까지 냉각했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 우유 및 말차 분말을 넣고, 또한 물로 전량 보정했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 조제물을 75℃에서 호모지나이저에 의하여 균질화(제 1단 15MPa, 제 2단 5MPa)했다.
단계 4) 상기 단계 3)에서 얻은 조제물을 UHT살균기에 의하여 140℃에서 60초간 살균하고, 그 후, PET병에 무균 충전했다.
[표 5-6]
Figure pct00038
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검ㆍㆍㆍ선에이스＊2＊1
<결과>
안정제로서 미결정 셀룰로오스 제제를 단독으로 첨가한 블랭크에서는 말차는 대략 분산되고, 식감도 상쾌해 있었다. 웰란 검을 병용함으로써 안정성을 향상시키고, 식감도 양호한 감칠맛과 말차의 농후감을 부여할 수 있었다. 비교로서, 크산탄 검을 첨가하면, 우유의 단백질의 일부가 응집되고, 식감에 있어서도 까슬까슬함을 느꼈다.
<C. 유성분을 포함하는 산성의 기호성 음료의 조제예>
시험예 5-7 산성 유음료
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 산성 유음료를 조제했다. 본 조제예에서는 안정제로서 대두 다당류(SM-1200＊1)를 사용하고, 증점제로서 웰란 검 또는 HM펙틴을 사용했다. 그 종별 및 첨가량을 표 5-7에 나타낸다. 얻어진 각 산성 유음료의 경시 안정성 시험, 점도 측정(측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1, 또는 No. 2) 및 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-7에 나타낸다.
<처방>
탈지 분유 1.0%
설탕 8.0%
안정제(대두 다당류 SM-1200＊1) 0.3%
증점제 표 5-7 참조
시트르산 수용액 사전 결정 pH까지
향료 0.1%
요구르트 플레이버No. 92461 ＊1 )
물로 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 20%(W/W)의 탈지 분유 용액을 조제했다.
단계 2) 물을 넣은 용기에 설탕, 안정제 및 증점제의 분체 혼합물을 첨가하고, 이어서, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 용액에 상기 1)에서 얻은 용액을 추가하고, 50%(W/V) 시트르산 용액으로 사전 결정 pH까지 조정하고, 또한 물로 전량 보정했다.
단계 4) 상기 단계 3)에서 얻은 조제물을 75℃까지 승온시킨 후, 향료를 첨가하고, 또한 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)한 후, 93℃ 온도 도달에서 가열 살균하고, 또한 PET용기에 핫팩 충전했다.
[표 5-7a]
Figure pct00039
[표 5-7b]
Figure pct00040
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊ 2 W＊1
HM펙틴ㆍㆍㆍSM-666＊1
<결과>
본 조제에서 이용한 처방으로 조제한 산성 유음료는 실시예 및 비교예를 불문하고 5℃에서 2주일의 보존 후에도 외관에 있어서 상부 틈(상부에서의 탁도가 낮은 층의 형성)을 발생시키거나, 또는 재분산할 수 없을 정도의 침전 또는 분리는 발생하지 않고, 양호한 상태를 유지하고 있었다.
웰란 검을 첨가함으로써 pH가 다른 산성 유음료에서도 안정성을 손상하지 않고, 양호한 감칠맛을 부여할 수 있었다. 첨가량을 올림으로써 요구르트와 같은 농후감, 마시기 충분한 분량 및 스무디감을 느낄 수 있었다. 비교예로서 HM펙틴을 첨가한 경우, 감칠맛을 부여할 수 있었지만, 펙틴 특유의 뻣뻣함이 느껴졌다.
시험예 5-8 살균 유산균 음료(무지유 고형 3%)
표 5-8의 처방에 기초하여, 후기의 제조 방법에 의해 살균 유산균 음료를 조제했다. 본 조제예에서는 안정제로서 대두 다당류(SM-1200＊1)를 사용하고, 증점제로서 웰란 검 또는 HM펙틴을 사용했다. 이들의 종별 및 첨가량을 표 5-9에 나타낸다. 얻어진 살균 유산균 음료의 육안에 의한 경시 안정성, 점도 측정(점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터 No. 1 또는 No. 2), 관능에 의한 미질(특히, 감칠맛)의 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-9에 나타낸다.
[표 5-8]
Figure pct00041
<조제 방법>
단계 1) 물에 탈지 분유를 넣고, 90℃ 10분간 가열 살균 교반 용해를 실시하고, 40℃까지 냉각했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 스타터를 첨가하고, 40℃의 항온조에서 6시간 발효시키고(pH 4.4), 발생한 커드를 무너뜨려서 발효유를 조제했다.
단계 3) 물에 설탕, 대두 다당류, 웰란 검 및 HM펙틴의 분체 혼합물을 투입하고, 80℃에서 10분간 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 4) 상기 3)에서 얻은 용액에 상기 2)에서 얻은 발효유를 추가하고, 시트르산 수용액으로 pH조정(블랭크 1 및 예 5-1~4는 pH 4.0, 블랭크 2 및 예 5-5~8은 pH 3.8)하고, 또한 물로 전량 보정한 후, 향료를 첨가하고, 그 후, 75℃에서 균질화를 실시했다(균질화의 조건: 호모지나이저로 제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa).
단계 5) 상기 4)에서 얻은, 균질화한 조제물을 93℃ 온도 도달에서 살균하고, 또한 200㎖ 용적의 PET용기 또는 스크류병에 충전했다.
<평가>
상기 조제 방법으로 얻은 스크류병에 충전한 살균 유산균 음료에 대해서는, 5℃에서 보존한 다음 날의 점도 측정 및 미질(특히, 감칠맛) 평가를 실시했다. 또한, PET용기에 충전한 살균 유산균 음료에 대해서는, 이것을 5℃에서 2주일 보존하고, 그 외관을 육안으로 평가했다. 결과를 표 5-9에 나타낸다.
[표 5-9]
Figure pct00042
<결과>
블랭크 1 및 2 함께 점도가 없고, 혀의 감각은 담백해 있었다. 웰란 검을 첨가한 테스트 구역에서는 첨가량이 증가할 때마다 보디감이 부여되고, 뒷맛의 양호함도 손상되지 않았다. 또한, 보존 안정성에 있어서, 경시적인 침전의 억제 효과도 인정되었다. 비교예로서 사용한 HM펙틴을 첨가한 경우, 점도는 높아지지만, 식감에 있어서 뻣뻣함이 증가하여 식감이 손상되어 있었다.
시험예 5-9 유성분들이 탄산 음료
다음이 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 유성분들이 탄산 음료를 조제했다. 본 조제예에서는 안정제로서 대두 다당류를 사용하고, 증점제로서 웰란 검 또는 HM펙틴을 사용했다. 그 종별 및 첨가량을 표 5-10에 나타낸다. 얻어진 유성분들이 탄산 음료의 육안에 의한 외관 평가, 음료의 점도, 관능에 의한 음료의 감칠맛 평가에 대하여 표 5-10에 나타낸다.
<처방>
탈지 분유 1.0
과당 포도당 액당 8.5
설탕 5.0
산미료((주)무사시노 화학 연구소 무사시노 유산 50F) 0.15
덱스트린(스마트 테이스트＊2＊1) 0.1
안정제(대두 다당류SM-1200＊1) 0.2
증점제 표 5-10 참조
향료(요구르트 플레이버No. 92461＊1) 0.1
물로 50.0%로 한다
탄산수 50.0
합계 전량 100.0%
<조제 방법>
단계 1) 물에 과당 포도당 액당, 설탕, 덱스트린, 안정제 및 증점제의 분체 혼합물을 투입하고, 80℃에서 10분간 용해 후 냉각했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 탈지 분유를 추가하고, 교반 용해 후, 산미료를 추가하고, 물로 전량 보정했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 조제물을 75℃까지 승온시킨 후, 향료를 첨가하고, 또한 호모지나이저로 균질화(제 1단 10MPa, 제 2단 5MPa)했다.
단계 4) 상온까지 냉각한 후, 상기 단계 3)에서 균질화한 조제물에 탄산수를 첨가하고, 또한 70℃에서 20분간 가열 살균했다.
[표 5-10]
Figure pct00043
＊＊점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1
대두 다당류ㆍㆍㆍSM-1200＊1
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
HM펙틴ㆍㆍㆍSM-666＊1
<결과>
안정제인 대두 다당류를 단독으로 첨가한 경우(블랭크)에 비해 웰란 검을 0.1% 이상의 첨가량으로 병용함(실시예 5-38~39)으로써 안정성을 저해하지 않고, 탄산 음료의 상쾌감과 양호한 감칠맛을 양립시킬 수 있었다. 비교예로서 HM펙틴을 첨가한 경우에도 안정성을 저해하는 일은 없었지만, 감칠맛은 약간밖에 부여할 수 없고, 첨가량을 올림으로써 뒷맛이 나빠져서 탄산 음료의 상쾌감이 상실되었다.
시험예 5-10 드링크 요구르트
다음의 처방 및 조제 방법에 기초하여, 여러 가지 드링크 요구르트(무지유 고형 8%)를 조제했다. 본 조제예에서는 안정제로서 HM펙틴을 사용하고, 또한 증점제로서 웰란 검을 사용했다. 이들의 종별 및 첨가량을 표 5-11에 나타낸다. 얻어진 각 드링크 요구르트의 육안 평가, 점도 측정(측정 조건: B형 회전 점도계, 5℃, 60rpm, 로터No. 1, No. 2 또는 No. 3), 관능에 의한 미질의 평가를 실시했다. 그들의 결과를 표 5-11에 나타낸다.
<처방>
(1) 발효유
탈지 분유 21.0
스타터 3.0
물로 100.0%로 한다
(2) 드링크 요구르트
상기 (1)의 발효유(SNF 20%) 40.0
설탕 8.0
안정제(SM-666＊1) 0.3
증점제 표 5-11 참조
50%(W/V) 시트르산 수용액 0.25
물로 전량 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 탈지 분유를 90℃에서 10분간 용해 살균하고, 40℃까지 냉각 후, 스타터를 첨가했다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 조제물을 40℃의 항온기로 6시간 발효시킨 후(pH 4.4), 커드를 무너뜨리고, 이것을 발효유로 했다.
단계 3) 상기 단계 2)에서 얻은 발효유를 물에 설탕과 안정제, 증점제의 분체 혼합물을 첨가하고, 80℃에서 10분간 가열 교반 용해 후, 상온까지 냉각했다.
단계 4) 상기 단계 3)에서 얻은 용액에 발효유를 추가하고, 50%(W/V) 시트르산 수용액으로 pH 4.2로 조정하여 전량 보정했다.
단계 5) 상기 단계 4)에서 얻은 조제물을 균질화(1단째 10MPa, 2단째 5MPa) 후, 용기에 충전했다.
[표 5-11]
Figure pct00044
＊＊점도 측정 방법: B형 회전 점도계; 5℃; 60rpm; 로터 No. 1(블랭크), No. 2(실시예 5-40, 비교예 5-32, 비교예 5-33), No. 3(실시예 5-41, 실시예 5-42)
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
HM펙틴ㆍㆍㆍSM-666＊1
발효 셀룰로오스 제제ㆍㆍㆍ선아티스트＊2 PG＊1
<결과>
안정제인 HM펙틴을 단독으로 첨가한 경우에 비해 웰란 검을 병용함으로써 안정성을 저해하지 않고 감칠맛과 뒷맛이 부여되어, 종래보다도 농후감이 있고, 또한 뒷맛 상쾌한 새로운 드링크 요구르트의 식감을 만들어낼 수 있었다.
비교예로서 HM펙틴, 발효 셀룰로오스 제제를 첨가한 경우에도 안정성을 저해하는 일은 없었지만, 농후감과 뒷맛은 뒤떨어져 있고, HM펙틴에 이르러서는, 특유의 뻣뻣함이 느껴져서 마시기 어려워져 있었다.
시험예 5-11 핫 과즙 음료(레몬 풍미)
다음의 처방에 기초하여, 후기의 조제 방법에 의해 증점제를 첨가하여 여러 가지 핫 과즙 음료(레몬 풍미)를 조제했다. 본 조제예에서는 증점제로서 크산탄 검 또는 웰란 검을 사용했다. 그 종별 및 첨가량을 표 5-12에 나타낸다. 얻어진 핫 과즙 음료의 육안 평가, 음료의 점도, 관능에 의한 음료의 감칠맛 평가에 대하여 표 5-12에 나타낸다.
<처방>
농축 환원 레몬 과즙 1.1
설탕 5.0
당알코올(미츠비시 상사 푸드테크사, PO-60) 3.5
수크랄로스 0.008
증점제 표 5-12 참조
시트르산(무수) 0.15
시트르산3나트륨 0.1
L-아스코르브산(결정) 0.05
색소(메리골드 베이스 35457＊1) 0.03
향료(레몬 플레이버 21-B＊1) 0.1
향료(플레이버 컨트롤러 ＊2 레몬 102786 ＊1 ) 0.02
물로 전량 100.0%로 한다
<조제 방법>
단계 1) 물과 당알코올에 설탕, 증점제의 분체 혼합물을 추가하고, 80℃ 10분간 가열 교반 용해한다.
단계 2) 상기 단계 1)에서 얻은 용액에 농축 환원 레몬 과즙, 시트르산(무수), 시트르산3Na, L-아스코르브산을 추가하고, 물로 전량 보정한다.
단계 3) 93℃까지 가온하고, 또한 색소, 향료를 첨가하고, 그 후, 핫 팩 충전한다.
[표 5-12]
Figure pct00045
＊＊점도 측정 조건: B형 회전 점도계, 60℃, 60rpm, 로터 NO. 1
웰란 검ㆍㆍㆍ비스톱＊2 W＊1
크산탄 검ㆍㆍㆍ선에이스＊2 ＊1
<결과>
따뜻한 과즙 음료에서도 웰란 검을 첨가함으로써 점도가 부여되고, 식감으로서도 농후감 및 양호한 뒷맛이 얻어졌다. 첨가량을 0.125%로 함으로써 보다 농후감을 느낄 수 있었다. 한편, 비교예로서의 크산탄 검 첨가의 경우에는 점도가 거의 부여되지 않고, 농후감도 느껴지지 않고, 뻣뻣함, 플레이버 릴리스의 불량이 강조되었다.
또한, 조제한 핫 레몬의 식기 어려움을 데이터화하기 위해, 이하의 조건으로 경시적인 온도 변화를 확인했다. 결과를 도 6에 도시한다. 도 6 중, ＃1, ＃2 및 ＃3은 각각 비교예 5-34, 실시예 5-43 및 실시예 5-44를 나타낸다.
온도 4.5℃(냉장실)
습도 55%
초발 온도 80℃
측정 시간 60분
시험예 6-1 다층 식품의 조제 1
표 6-1의 처방에 따라, 원료 믹스 A(Brix 26.2도)를 조제했다. 구체적으로는, 분체 혼합한 설탕, 겔화제 및 시트르산3나트륨을 물에 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다. 다음으로, 50% 시트르산 용액을 첨가하고, 물로 전량 보정한 후, 80℃로 온도 조절했다.
[표 6-1]
Figure pct00046
이어서, 표 6-2의 처방에 따라, 원료 믹스 B(Brix 16.8도)를 조제했다. 구체적으로는, 분체 혼합한 설탕, 겔화제, 시트르산3나트륨 및 표 6-3에 게재하는 다당류를 물에 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다. 다음으로, 색소 및 50% 시트르산 용액을 첨가하고, 물로 전량 보정을 한 후, 80℃로 온도 조절했다.
[표 6-2]
Figure pct00047
이어서, 100㎖ 용적의 용기에 원료 믹스 A를 70㎖ 충전한 후에, 원료 믹스 B를 30㎖ 충전했다. 다음으로, 85℃에서 30분간 가열 살균을 실시하고, 8℃에서 3시간 냉각하여 겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품(실시예 6-1-1~6-1-6, 비교예 6-1-1~6-1-23)을 얻었다.
상기에서 얻어진 다층 식품의 분산 상태를 후기 기준에 따라 외관 관찰에 의해 실시했다. 결과를 표 6-3에 나타낸다.
<층의 분리 상태의 평가>
◎(특히 우수): 경계면이 매우 명료하다.
○(우수): 경계면이 명료하다.
△(양호): 경계면이 불명료하다.
×(불량): 2개의 층이 섞여서 경계가 없다.
또한, 상기에서 얻어진 다층 식품에 대하여, 표 6-3에 게재하는 다당류를 포함하지 않는 다층 식품을 대조로 한 식감으로의 영향을 평가했다. 또한, 식감으로의 영향의 평가는 외관 관찰에 의해 층의 경계를 인식할 수 있었던 것에 대해서만 실시했다. 결과를 표 6-3에 나타낸다.
[표 6-3]
Figure pct00048
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
크산탄 검: 비스톱＊2 D-3800＊1
아르긴산: 기미카아르긴1-1G(가부시키가이샤 기미카제)
과 검: 비스톱＊2 D-20＊1
로커스트빈 검: 비스톱＊2 D-171＊1
네이티브형 젤란 검: 겔코겔 LT100＊1
가공 전분: NATIONAL FRIGEX(인그레디온 가부시키가이샤제)
사일륨시드 검: 비스톱＊2 D-2074＊1
HM펙틴: SM-666＊1
LM펙틴: 비스톱＊2 D-402＊1
다당류로서 웰란 검을 사용한 실시예 6-1-1~6-1-6은 경계면이 매우 명료하고, 또한 웰란 검을 사용하는 것에 의한 식감으로의 영향이 없기 때문에 양호한 식감을 가지고 있었다.
한편, 다당류로서 크산탄 검을 사용한 비교예 6-1-1~6-1-6은 경계면이 매우 명료했지만, 끈적임이 있는, 매우 탄력적인 식감으로 되어 식감에 영향이 발생했다.
또한, 다당류로서 아르긴산을 사용한 비교예 6-1-7 및 1-8은 아르긴산을 0.2질량% 함유하는 비교예 6-1-8에서는 2개의 층이 섞여서 경계면을 인식할 수 없고, 아르긴산을 0.5질량% 함유하는 비교예 6-1-7에서는 경계면이 명료했지만, 끈적임, 뻣뻣함, 점액이 있는 식감으로 되어, 식감에 영향이 발생했다.
또한, 다당류로서 과 검을 사용한 비교예 6-1-9~6-1-12는 과 검을 0.16~0.3질량% 함유하는 비교예 6-1-10~6-1-12에서는 2개의 층이 섞여서 경계면을 인식할 수 없고, 과 검을 0.5질량% 함유하는 비교예 6-1-9에서는 경계면이 불명료하고, 뻣뻣함이고, 끈적끈적한 식감으로 되어, 식감에 영향이 발생했다.
또한, 로커스트빈 검, 네이티브형 젤란 검, 가공 전분, 사일륨시드 검, HM펙틴 또는 LM펙틴을 사용한 비교예 6-1-13~6-1-23은 2개의 층이 섞여서 경계면을 인식할 수 없었다.
이상과 같이, 웰란 검 이외의 다당류를 사용한 경우에는, 2층의 경계면을 인식할 수 없거나, 또는 종래 기술과 마찬가지로 2층의 경계면이 명료해도 식감에 큰 영향이 있었다. 그러나 웰란 검을 사용한 경우에는, 2층의 경계면이 매우 명료하고, 또한 식감에 영향이 없다는 우수한 효과를 이루는 것이 나타났다.
또한, 원료 믹스 A에 겔화제를 배합하지 않고, 상기와 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분산 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 표 6-3에 나타내는 평가와 동일했다.
또한, 원료 믹스 A 및 B에 겔화제를 배합하지 않고, 상기와 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 표 6-3에 나타내는 평가와 동일했다.
시험예 6-2 다층 식품의 조제 2
실험예 6-1의 원료 믹스 A 및 B를 사용하여, 실험예 6-1과는 다른 충전 순서로 다층 식품을 얻었다. 구체적으로는, 100㎖ 용적의 용기에 원료 믹스 B를 30㎖ 충전한 후에, 원료 믹스 A를 70㎖ 충전했다. 다음으로, 85℃에서 30분간 가열 살균을 실시하고, 8℃에서 3시간 냉각하여 겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품(실시예 6-2-1~6-2-5, 비교예 6-2-1~6-2-21)을 얻었다. 얻어진 다층 식품을 실험예 6-1과 같은 방법에 의해 평가했다. 결과를 표 6-4에 나타낸다.
[표 6-4]
Figure pct00049
다당류로서 웰란 검을 사용한 실시예 6-2-1~6-2-5는 경계면이 명료하고, 또한 웰란 검을 사용하는 것에 의한 식감으로의 영향이 없기 때문에 양호한 식감을 가지고 있었다.
한편, 다당류로서 크산탄 검을 사용한 비교예 6-2-1~6-2-5는 크산탄 검을 0.5질량% 함유하는 비교예 6-1-1에서는 경계면이 명료했지만, 크산탄 검을 0.2~0.3질량% 함유하는 비교예 6-2-2~6-2-4에서는 경계면이 불명료하고, 크산탄 검을 0.16질량% 함유하는 비교예 6-2-5에서는 2개의 층이 섞여서 경계면을 인식할 수 없었다. 또한, 비교예 6-2-1~6-2-5는 끈적임이 있는, 매우 탄력적인 식감으로 되어, 식감에 영향이 발생했다.
또한, 다당류로서 아르긴산을 사용한 비교예 6-2-6 및 2-7은 아르긴산을 0.2질량% 함유하는 비교예 6-2-7에서는 2개의 층이 섞여서 경계면을 인식할 수 없고, 아르긴산은 0.5질량% 함유하는 비교예 6-2-6에서는 경계면이 명료했지만, 끈적임, 뻣뻣함, 점액이 있는 식감으로 되어, 식감에 영향이 발생했다.
또한, 다당류로서 과 검을 사용한 비교예 6-2-8~6-2-11은 과 검을 0.16~0.3질량% 함유하는 비교예 6-2-9~6-2-11에서는 2개의 층이 섞여서 경계면을 인식할 수 없고, 과 검을 0.5질량% 함유하는 비교예 6-2-8에서는 경계면이 불명료하고, 뻣뻣함, 끈적끈적한 식감으로 되어, 식감에 영향이 발생했다.
또한, 로커스트빈 검, 네이티브 젤란 검, 가공 전분, 사일륨시드 검, HM펙틴 또는 LM펙틴을 사용한 비교예 6-2-12~6-2-21은 2개의 층이 완전히 섞여서 경계면을 인식할 수 없었다.
이상과 같이, 웰란 검 이외의 다당류를 사용한 경우에는, 2층의 경계면을 인식할 수 없거나, 또는 종래 기술과 마찬가지로, 2층의 경계면이 명료해도 식감에 큰 영향이 있었다. 그러나 웰란 검을 사용한 경우에는, 2층의 경계면이 매우 명료하고, 또한 식감에 영향이 없다는 우수한 효과를 이루는 것이 나타났다.
또한, 원료 믹스 A에 겔화제를 배합하지 않고, 상기와 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 표 6-4에 나타내는 평가와 동일했다.
또한, 원료 믹스 B에 겔화제를 배합하지 않고, 상기와 동일한 방법으로 조제된, 겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 표 6-4에 나타내는 평가와 동일했다.
또한, 원료 믹스 A 및 B에 겔화제를 배합하지 않고, 상기와 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 표 6-4에 나타내는 평가와 동일했다.
시험예 6-3 다층 식품의 조제 3
표 6-5의 처방에 따라 원료 믹스 C(Brix 16.6도)를 조제했다. 구체적으로는, 물에 과당 포도당 액당을 첨가하고, 교반하면서 다시 분체 혼합한 설탕, 겔화제 및 시트르산3나트륨을 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다. 다음으로, 유산칼슘, 50% 시트르산 용액, 5배 농축 사과 과즙(투명), 색소 및 향료를 첨가하고, 물로 전량 보정한 후, 80℃로 온도 조절했다.
[표 6-5]
Figure pct00050
이어서, 표 6-6의 처방에 따라 원료 믹스 D(Brix 25.3도)를 조제했다. 구체적으로는, 물에 과당 포도당 액당을 첨가하고, 교반하면서 다시 분체 혼합한 분체 물엿, 설탕, 겔화제, 시트르산3나트륨 및 웰란 검을 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반 용해했다. 다음으로, 유산칼슘, 50% 시트르산 용액, 5배 농축 머스캣 과즙(투명), 색소 및 향료를 첨가하고, 물로 전량 보정한 후, 80℃로 온도 조절했다.
[표 6-6]
Figure pct00051
이어서, 100㎖ 용적의 용기에 원료 믹스 C를 50㎖ 충전한 후에, 원료 믹스 D를 50㎖ 충전했다. 다음으로, 85℃에서 30분간 가열 살균을 실시하고, 8℃에서 3시간 냉각하여 겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품(실시예 6-3)을 얻었다.
다당류로서 웰란 검을 사용한 실시예 6-3은 경계면이 매우 명료하고, 또한 웰란 검을 사용하는 것에 의한 식감으로의 영향이 없기 때문에 양호한 식감을 가지고 있었다.
또한, 원료 믹스 C에 겔화제를 배합하지 않고, 실시예 6-3과 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 실시예 6-3과 동일했다.
또한, 원료 믹스 D에 겔화제를 배합하지 않고, 실시예 6-3과 동일한 방법으로 조제된, 겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 실시예 6-3에 나타내는 평가와 동일했다.
또한, 원료 믹스 C 및 D에 겔화제를 배합하지 않고, 실시예 6-3과 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 실시예 6-3에 나타내는 평가와 동일했다.
이어서, 100㎖ 용적의 용기에 원료 믹스 D를 50㎖ 충전한 후에 원료 믹스 C를 50㎖ 충전했다. 다음으로, 85℃에서 30분간 가열 살균을 실시하고, 8℃에서 3시간 냉각하여 겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품(실시예 6-4)을 얻었다.
다당류로서의 웰란 검을 사용한 실시예 6-4는 경계면이 매우 명료하고, 또한 웰란 검을 사용하는 것에 의한 식감으로의 영향이 없기 때문에 양호한 식감을 가지고 있었다.
또한, 원료 믹스 C에 겔화제를 배합하지 않고, 실시예 6-4와 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 실시예 6-4와 동일했다.
또한, 원료 믹스 D에 겔화제를 배합하지 않고, 실시예 6-4와 동일한 방법으로 조제된, 겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 실시예 6-4에 나타내는 평가와 동일했다.
또한, 원료 믹스 C 및 D에 겔화제를 배합하지 않고, 실시예 6-4와 동일한 방법으로 조제된, 비겔상 층과 비겔상 층이 인접하는 조합으로 이루어지는 다층 식품에 있어서, 층의 분리 상태의 외부 관찰을 실시한 바, 실시예 6-4에 나타내는 평가와 동일했다.
시험예 7
다음 표의 처방에 따라서 비교예 7-1 및 실시예 7-1의 카르보나라 소스를 조제했다.
[표 7]
Figure pct00052
크산탄 검: 비스톱＊2 D-3500＊1
웰란 검: 비스톱＊2 W＊1
<제조 방법>
단계 (1): 성분 19에 성분 13 및 성분 17 또는 18을 추가하고, 80℃ 10분간 가열 교반한다.
단계 (2): 단계 (1)에서 얻은 조제물에 성분 1을 조금씩 추가하고, 교반한다.
단계 (3): 단계 (2)에서 얻은 조제물에 그 밖의 성분을 추가하고, 교반 용해한다.
비교예 7-1 및 실시예 7-1의 카르보나라 소스를 이용하여 다음의 1자루분의 처방예에 따라서 조제한 베이컨들이 소스를 용기에 충전 후, 레토르트 살균했다(121℃에서 20분/140g).
1자루분의 처방예 g
1. 상기 소스 135.0
2. 베이컨(1㎝ 자른 것) 5.0
합계 140.0
얻어진 베이컨들이 소스를 파스타의 위에 뿌려서 정치하고, 외관을 관찰했다. 그들의 사진을 도 7(비교예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌린 직후), 도 8(실시예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌린 직후), 도 9(비교예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌리고 1시간 후) 및 도 10(실시예 7-1의 소스를 파스타의 위에 뿌리고 1시간 후)에 나타낸다.
크산탄 검을 이용한 처방에서는 소스의 보형성이 나쁘고, 파스타에 뿌리고나서 1시간 정치 후에는 소스가 파스타의 내부에 떨어져 버렸다(비교예 7-1).
한편, 웰란 검을 이용한 처방에서는 소스의 보형성이 좋고, 파스타에 뿌리고나서 1시간 정치 후에도 파스타 상에 소스가 남았다(실시예 7-1).
시험예 8-1 세퍼레이트 타입 드레싱의 조제
표 8에 게재하는 처방으로 세퍼레이트 타입 드레싱을 조제했다. 상세하게는 이하와 같다.
단계 1) 80℃의 물에 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 혼합물에 샐러드유 이외의 재료를 첨가하고, 다시 5분간 교반했다.
단계 3) 용기에 샐러드유와 단계 2)에서 얻은 조제물을 충전하고, 실온까지 냉각했다.
조제된 세퍼레이트 타입 드레싱을 교반하고, 각 평가를 실시했다. 상세하게는, 시판하는 자른 야채(믹스 야채) 10g의 위에 세퍼레이트 타입 드레싱 10g을 뿌리고, 5분 후의 상태를 관찰함으로써 보형성의 평가를 실시했다. 또한, B형 회전 점도계를 이용하여 60rpm, 10℃의 조건으로 점도계의 측정 개시 버튼을 누르고나서 1분 후의 세퍼레이트 타입 드레싱의 점도를 측정했다. 또한, 세퍼레이트 타입 드레싱을 섭취하고, 플레이버 릴리스 및 식감의 관능 평가를 실시했다.
결과를 표 8-1에 나타낸다.
[표 8-1]
Figure pct00053
크산탄 검을 함유하는 세퍼레이트 타입 드레싱(비교예 8-1)은 보형성이 나쁘고, 자른 야채의 밑으로 용이하게 흘러 떨어져 버렸다. 한편, 웰란 검을 함유하는 본 발명의 세퍼레이트 타입 드레싱(실시예 8-1)은 보형성이 향상되어 자른 야채의 밑으로 흘러 떨어지지 않고, 자른 야채와 동시에 섭취할 수 있었다.
또한, 비교예 8-1은 세퍼레이트 타입 드레싱이 가지는 스파이스감이나 산미 등의 풍미의 발현 강도가 약하고, 또한, 풍미의 발현 개시도 약간 느려서, 플레이버 릴리스가 나빴다. 한편, 웰란 검을 함유하는 본 발명의 세퍼레이트 타입 드레싱(실시예 8-1)은 비교예 8-1과 비교하여 플레이버 릴리스가 양호하고, 세퍼레이트 타입 드레싱이 가지는 풍미를 느끼기 쉬웠다.
또한, 비교예 8-1은 식감에 점액이 발생하고, 그 점액이 구강 내에서 길게 남았다. 한편, 실시예 8-1은 식감에 점액이 발생하지 않고, 상쾌한 식감을 가지고 있었다.
이상과 같이, 본 발명에 따르면, 플레이버 릴리스를 크게 손상하지 않고, 또한 식감의 악화를 발생시키지 않고, 액상 조미료의 보형성을 향상시킬 수 있다고 나타났다.
시험예 8-2 팥소용 팥의 조제
표 8-2에 게재하는 처방으로 팥소용 팥을 조제했다. 상세하게는 이하와 같다.
단계 1) 물에 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가하고, 85℃에서 10분간 교반했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻는 혼합물에 나머지의 재료를 첨가하고, 다시 5분간 교반했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물을 내열 자루에 충전하고, 85℃의 탕욕 중에서 30분간 살균 후, 실온까지 냉각했다.
조제된 팥소용 팥에 대하여 각 평가를 실시했다. 상세하게는, 스테인레스제 접시 상에 팥소용 팥을 5g 떨어뜨리고, 60℃에서 1시간 정치 후의 확산 상태(직경)를 측정함으로써 보형성의 평가를 실시했다. 또한, B형 회전 점도계를 이용하여 60rpm, 60℃의 조건으로 점도계의 측정 개시 버튼을 누르고나서 1분 후의 팥소용 팥의 점도를 측정했다. 또한, 팥소용 팥을 섭취하고, 플레이버 릴리스 및 식감의 관능 평가를 실시했다.
결과를 표 8-2에 나타낸다.
[표 8-2]
Figure pct00054
가공 전분을 3.8% 함유하는 팥소용 팥(비교예 8-2)은 보형성의 평가에 있어서, 60℃에서 1시간 정치 후의 직경이 55㎜이었다. 한편, 웰란 검을 0.2%, 가공 전분을 2% 함유하는 본 발명의 팥소용 팥(실시예 8-2)은 60℃에서 1시간 정치 후의 직경이 40㎜로, 비교예 8-2와 비교하여 우수한 보형성을 가지고 있었다.
또한, 비교예 8-2는 팥소용 팥이 가지는 스파이스감이나 산미 등의 풍미의 발현 강도가 약하고, 또한, 풍미의 발현 개시도 약간 느려서, 플레이버 릴리스가 나빴다. 한편, 실시예 8-2는 비교예 8-2와 비교하여 플레이버 릴리스가 양호하고, 팥소용 팥이 가지는 풍미를 느끼기 쉬웠다.
또한, 비교예 8-2는 끈적임이 강하여 뻣뻣함이 있는 식감이었다. 한편, 실시예 8-2는 식감에 뻣뻣함이나 끈적임이 발생하지 않았다.
이상과 같이, 본 발명에 따르면, 플레이버 릴리스를 크게 손상하지 않고, 또한 식감의 악화를 발생시키지 않아서, 액상 조미료의 보형성을 향상시킬 수 있다고 나타났다.
시험예 8-3 소스의 조제
표 8-3에 게재하는 처방으로 소스를 조제했다. 조제 방법은 이하와 같다.
단계 1) 물에 웰란 검 또는 크산탄 검을 첨가하고, 85℃에서 10분간 교반했다.
단계 2) 나머지의 재료를 첨가하고, 다시 5분간 교반했다.
단계 3) 단계 2)에서 얻은 조제물을 내열 자루에 충전하고, 85℃의 탕욕 중에서 30분간 살균 후, 실온까지 냉각했다.
조제된 소스에 대하여 각 평가를 실시했다. 상세하게는, B형 회전 점도계를 이용하여 60rpm, 20℃의 조건으로 점도계의 측정 개시 버튼을 누르고나서 1분 후의 소스의 점도를 측정했다. 또한, 소스를 섭취하고, 플레이버 릴리스 및 식감의 관능 평가를 실시했다.
결과를 표 8-3에 나타낸다.
또한, 조제된 소스를 볶음면과 혼합하여 볶음면을 조제했다. 조제 방법은 이하와 같다.
단계 1) 프라이팬을 중화로 가열하고, 볶음면을 추가한다.
단계 2) 물 50g을 추가하고, 볶음면을 푼다.
단계 3) 상기에서 조제된 소스 50g을 추가하고, 볶음면에 섞는다.
단계 4) 조제된 볶음면을 식히고, 10℃에서 24시간 정치 후, 전자 레인지로 가열했다(500W, 2분간).
조제된 볶음면을 섭취하고, 볶음면과 혼합 후의 소스에 대하여 식감의 관능 평가를 실시했다.
결과를 표 8-3에 나타낸다.
[표 8-3]
Figure pct00055
가공 전분을 2.5% 함유하는 소스(비교예 8-3)는 소스가 가지는 스파이스감이나 산미 등의 풍미의 발현 강도가 약하여, 플레이버 릴리스가 나빴다. 한편, 웰란 검을 0.2%, 가공 전분을 1% 함유하는 본 발명의 소스(실시예 8-3)는 비교예 8-2와 비교하여 플레이버 릴리스가 양호해서, 소스가 가지는 풍미를 느끼기 쉬웠다.
또한, 비교예 8-3은 끈적임이 있는 식감이고, 볶음면과의 혼합 후에도 끈적임을 가지고 있었다. 한편, 실시예 8-3은 식감에 끈적임이 발생하지 않고, 볶음면과의 혼합 후에도 끈적임을 가지지 않아서, 매끈매끈한 감칠맛을 가지고 있었다.
이상과 같이, 본 발명에 따르면, 플레이버 릴리스를 크게 손상하지 않고, 또한 식감의 악화를 발생시키지 않아서, 액상 조미료에 점도를 부여할 수 있다고 나타났다.
시험예 9-1 지방 함유 액상 식품의 안정성의 평가 1
표 9-1 및 9-2에 나타내는 처방에 따라서 지방 함유 액상 식품(산성 유음료)을 조제했다. 상세하게는 이하와 같다.
단계 1) 설탕, 대두 다당류, HM펙틴, 유화제 및 증점제를 물에 첨가하고, 80℃에서 10분간 교반ㆍ용해한 후, 실온까지 냉각했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 우유를 첨가하고, 50% 시트르산으로 pH 3.8로 조정했다.
단계 3) 다시 색소를 첨가 후, 물로 전량 보정을 실시하고, 75℃까지 가온했다.
단계 4) 150kgf/㎠의 압력으로 균질화를 실시했다.
단계 5) 93℃ 온도 도달 살균 후, 펫 보틀에 핫팩 충전했다.
조제한 산성 유음료는 5℃에서 2주일 보존한 후에 크리밍의 발생 억제 효과를 평가했다. 상세하게는, 크리밍의 발생에 의해 형성된 넥크링의 두께(㎜)를 측정함으로써 크리밍의 발생 억제 효과를 평가했다. 넥크링의 두께가 작을수록 크리밍의 발생 억제 효과가 높다.
결과를 표 9-2에 나타낸다.
[표 9-1]
Figure pct00056
[표 9-2]
Figure pct00057
미결정 셀룰로오스 제제:
세올러스SC-900(아사히 가세이 가부시키가이샤) 미결정 셀룰로오스 73.0%, CMC-Na 5.0%, 크산탄 검 2.8%, 덱스트린 19.0%, 식용 유지 0.2%
표 9-2에 나타내는 바와 같이, 증점제를 함유하지 않는 산성 유음료(비교예 9-1-1)는 매우 두꺼운 넥크링이 발생했다. 또한, 증점제로서 미결정 셀룰로오스 제제를 함유하는 산성 유음료(비교예 9-1-2~9-1-4)는 미결정 셀룰로오스 함량이 다량에도 불구하고, 넥크링의 두께가 충분히 감소하지 않아서, 크리밍의 발생 억제 효과가 충분하지 않았다.
한편, 증점제로서 웰란 검을 함유하는 산성 유음료(실시예 9-1-1~9-1-7)는 넥크링의 두께가 현저히 감소하여, 웰란 검 함량이 소량에도 불구하고, 크리밍의 발생이 현저히 억제되는 것이 나타났다. 또한, 웰란 검을 0.02~0.1% 함유하는 실시예 9-1-3~9-1-7)에서는 넥크링이 전혀 발생하지 않아서, 특히 현저한 크리밍의 발생 억제 효과가 나타났다.
시험예 9-2 지방 함유 액상 식품의 안정성의 평가 2
표 9-3 및 9-4에 나타내는 처방에 따라서 지방 함유 액상 식품(우유들이 커피 음료)을 조제했다. 상세하게는 이하와 같다.
(커피 추출액의 조제)
단계 1) 굵게 간 커피 콩에 열탕(95℃)을 추가하고, 여과를 실시했다.
단계 2) 콩에 대하여 8배의 추출액을 회수한 시점에서 추출을 종료하고, 얻어진 추출액을 커피 추출액으로 했다.
(우유들이 커피 음료의 조제)
단계 1) 75℃로 가열한 물에 설탕, 분유, 유화제 및 증점제를 소량씩 첨가하고, 70℃에서 10분간 교반ㆍ용해한 후, 실온까지 냉각했다.
단계 2) 단계 1)에서 얻은 조제물에 상기 커피 추출액 및 우유를 첨가하고 중조 용액으로 pH 6.8로 조정했다.
단계 3) 물로 전량 보정을 실시하고, 75℃까지 가온했다.
단계 4) 150kgf/㎠의 압력으로 균질화를 실시했다.
단계 5) UHT플레이트 살균기를 이용하여 140℃에서 30초간 살균하고 무균적으로 펫 보틀 용기에 충전했다.
조제한 우유들이 커피 음료는 37℃에서 4주일 보존한 후에 크리밍의 발생 억제 효과를 평가했다. 상세하게는, 크리임의 발생에 의해 형성된 넥크링의 두께(㎜)를 측정함으로써 크리임의 발생 억제 효과를 평가했다. 넥크링의 두께가 작을수록 크리밍의 발생 억제 효과가 높다.
또한, 넥크링의 두께를 평가한 후, 펫 보틀을 전도시키고, 전도 직후의 넥크링의 상태를 관찰함으로써 넥크링의 분산성을 평가했다.
결과를 표 9-4에 나타낸다.
[표 9-3]
Figure pct00058
[표 9-4]
Figure pct00059
표 9-4에 나타내는 바와 같이, 증점제를 함유하지 않는 우유들이 커피 음료(비교예 9-2-1)는 매우 두꺼운 넥크링이 발생했다. 또한, 용기를 전도해도 넥크링은 거의 분산되지 않았다(도 9-1).
증점제로서 이오타 카라기난을 함유하는 우유들이 커피 음료(비교예 9-2-2)는 넥크링의 두께가 충분히 감소되지 않아서, 크리밍의 발생 억제 효과가 충분하지 않았다. 또한, 용기를 전도해도 대부분의 넥크링이 분산되지 않고 남았다(도 9-2).
증점제로서 웰란 검을 함유하는 우유들이 커피 음료(실시예 9-2-1)는 넥크링의 두께가 현저히 감소하여, 웰란 검 함량이 소량에도 불구하고, 크리밍의 발생이 현저히 억제되는 것이 나타났다. 또한, 약간 넥크링이 발생했지만, 용기를 전도함으로써 용이하게 넥크링이 분산되었다(도 9-3).

Claims (14)

  1. 웰란 검을 함유하는
    분산 안정제.
  2. 제1항에 기재된 분산 안정제를 함유하는
    식품 가공품 또는 그 재료 조성물.
  3. 웰란 검을 함유하는
    튀김용 파열 방지제.
  4. 제3항에 기재된 튀김용 파열 방지제를 0.1~1질량% 함유하는
    튀김.
  5. 웰란 검을 함유하는
    프루트 프리퍼레이션.
  6. 제5항에 있어서,
    소프트 요구르트용 프루트 프리퍼레이션인
    프루트 프리퍼레이션.
  7. 웰란 검을 함유하는
    산성 수중유형 유화 조미료.
  8. 웰란 검을 첨가하는 것을 포함하는
    산성 수중유형 유화 조미료의 식감 개량 방법.
  9. 웰란 검을 함유하는
    감칠맛이 부여된 음료.
  10. 제9항에 있어서,
    음료가 유성분을 포함하지 않는 청량 음료, 유성분을 포함하는 중성의 기호 음료 및 유성분을 포함하는 산성의 기호 음료 중 어느 하나인
    음료.
  11. 적어도 1층에 웰란 검을 함유하는
    다층 식품.
  12. 제11항에 있어서,
    적어도 1층이 겔상인
    다층 식품.
  13. 웰란 검을 함유하는
    지방 함유 액상 식품용 안정제.
  14. 제13항에 있어서,
    액상 식품이 음료인
    지방 함유 액상 식품용 안정제.
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