JP6615968B1 - 焼き餃子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食感が良く見た目も良好な（特に、薄く大きく広がり焼きムラも少ない）羽根を有する焼き餃子（羽根付焼き餃子）の提供。【解決手段】バッターが付着した餃子であって、バッターは、水、油脂、穀物粉、乳化剤、及びウェランガムを含み、バッター１００質量部中、ウェランガムが０．０１質量部以上１．０質量部未満含まれる、餃子。穀物粉は、米粉であり、バッター１００質量部中５〜１５質量部含まれることが好ましい。乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチンであることが好ましく、油脂は、コーン油及び／又は菜種油であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、焼き餃子及びその製造方法、並びに当該焼き餃子の製造過程で得られる原料等に関する。

餃子は、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品であり、特に日本国においては冷凍餃子の普及も進んできたことから、その消費は拡大している。

焼き餃子は最も人気の高い餃子料理の１つである。特に餃子を焼いた後に生じる「羽根」は、パリッとした食感を餃子に付与することから、焼き餃子においては、調理後に食感が良く見た目も良好な羽根を生じさせることが人々の人気を得るために重要である。

特開２００９−１６５３８８号公報

本発明は、食感が良く見た目も良好な（特に、薄く大きく広がり焼きムラも少ない）羽根を有する焼き餃子（羽根付焼き餃子）を提供することを課題とする。

本発明者らは、焼き餃子を製造するためのバッターにおいて、ウェランガムを含有させることにより、食感が良く見た目も良好な羽根を焼き餃子に付与し得ることを見出し、さらに改良を重ねて本発明を完成させるに至った。

本発明は例えば以下の項に記載の主題を包含する。
項１．
バッターが付着した餃子であって、
当該バッターは、水、油脂、穀物粉、乳化剤、及びウェランガムを含み、
当該バッター１００質量部中、ウェランガムが０．０１質量部以上１．０質量部未満含まれる、
餃子。
項２．
穀物粉が米粉である、項１に記載の餃子。
項３．
バッター１００質量部中、穀物粉が５〜１５質量部含まれる、項１又は２に記載の餃子。
項４．
乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチンである、項１〜３のいずれかに記載の餃子。
項５．
油脂がコーン油及び／又は菜種油である、項１〜４のいずれかに記載の餃子。
項６．
バッター及び餃子が凍結している、項１〜５のいずれかに記載の餃子。
項７．
１又は複数のウェルを備えたトレーであって、項１〜６のいずれかに記載の餃子が当該ウェルに収納されている（好ましくは、１ウェルあたり１個の餃子が収納されている）、トレー。
項８．
項１〜６のいずれかに記載のバッターが付着した餃子を焼成する工程を含む、
羽根付焼き餃子の製造方法。
項９．
水、油脂、穀物粉、乳化剤、及びウェランガムを含み、且つ
ウェランガムが０．０１質量部以上１．０質量部未満含まれる、
焼き餃子用バッター。
項１０．
餃子１００質量部に対して、バッター２０〜６０質量部が付着した、項１〜６のいずれかに記載の餃子。
項１１．
冷凍バッター付着冷凍餃子である、項１〜６、１０のいずれかに記載の餃子。

焼き餃子を製造するためのバッターにおいて、ウェランガムを特定量含有させることにより、食感（特にパリッとした食感）が良く見た目も良好な羽根を焼き餃子に付与できる。

比較例１（※１）、比較例２（※２）、及び比較例４（※３）のバッターをフライパンで焼成したときの写真を示す。

以下、本発明の各実施形態について、さらに詳細に説明する。

本発明に包含される焼き餃子は、特定のバッターが付着した餃子を焼成することにより調製される。特定のバッターが付着した餃子を焼成することにより、食感が良く見た目も良好な羽根が焼き餃子に付与される。本発明は、当該特定のバッターが付着した餃子（好ましくは焼成前餃子）、及び当該特定のバッター（好ましくは焼き餃子用バッターであり、より好ましくは焼き餃子羽根形成用バッター）も包含する。

なお、バッターとは、通常、穀物粉生地もしくは液の柔らかく流動的な状態のものをいい、例えば穀物粉の他に水や油脂などを加えて調製され、特に穀物粉重量に対して１．２〜２倍程度の水を含むことが好ましいとされる場合があるが、本発明に包含されるバッターについては、特に断らない限り、下述する内容以外には制限はされない。

前記特定のバッターは、水、油脂、穀物粉、乳化剤、及びウェランガムを含む。
当該水としては、特に制限されず、例えば水道水、滅菌水、脱イオン水などを用いることができる。バッターにおける水の含有割合は本発明の効果が奏される範囲であれば特に制限されないが、例えばバッター１００質量部に対し、水が５０〜７５質量部程度含まれることが好ましく、５５〜７０質量部程度含まれることがより好ましく、６０〜６５質量部程度含まれることがさらに好ましい。

当該油脂としては、例えば大豆油（特に大豆白絞油）、コーン油、菜種油、パーム油、米ぬか油等の液状油が好ましく、中でもコーン油、菜種油が好ましい。油脂は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。バッター１００質量部に対し、油脂は例えば１５〜３５質量部程度含まれることが好ましく、２０〜３０質量部程度含まれることがより好ましく、２２〜２８質量部程度含まれることがさらに好ましく、２３〜２７質量部程度含まれることがよりさらに好ましい。

当該穀物粉としては、水に分散しやすいものが好ましく、より具体的には例えばは小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉、デキストリン等が挙げられ、中でも小麦粉又は米粉が好ましく、特に米粉が好ましい。穀物粉は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。バッター１００質量部に対し、穀物粉は例えば５〜１５質量部程度含まれることが好ましく、７．５〜１２．５質量部程度含まれることがより好ましい。

なお、特に制限されないが、バッターには、穀物粉１０質量部に対して、油脂が２０〜３０質量部含まれることが好ましく、２３〜２９質量部含まれることがより好ましく、２５〜２７質量部含まれることがさらに好ましい。

当該乳化剤としては、例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む）、シュガーエステル（特にショ糖脂肪酸エステル）等に加え、小麦蛋白質、大豆蛋白質などの乳化力をもつ食品（特に植物）由来タンパク質が挙げられる。中でもグリセリン脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。なお、グリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸としては、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エルカ酸、及びベヘニン酸等が挙げられる。グリセリン脂肪酸エステルがポリグリセリン脂肪酸エステルである場合のポリグリセリンは、重合度が例えば平均５〜１５程度が好ましく、平均８〜１２程度がより好ましく、平均１０程度がさらに好ましい。乳化剤は１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。バッターにおける乳化剤の含有量は、バッターが乳化される量であれば特に制限されず適宜設定することができる。例えば、バッター１００質量部に対して０．１〜２質量部程度が好ましく、０．２〜１質量部程度がより好ましく、０．３〜０．８質量部程度がさらに好ましい。

ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類であり、例えば増粘剤等として用いられる。ウェランガムは市販品を購入して用いることもでき、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の「ビストップ（登録商標）Ｗ」等が好ましい。バッターにおけるウェランガムの含有量は、バッター１００質量部に対して０．０１質量部以上１．０質量部未満である。当該下限は、例えば０．０２質量部以上、０．０３質量部以上、０．０４質量部以上、０．０５質量部以上、０．０６質量部以上、０．０７質量部以上、０．０８質量部以上、０．０９質量部以上、又は０．１質量部以上であってもよい。また、当該上限は、例えば０．９質量部以下、０．８質量部以下、０．７質量部以下、０．６質量部以下、０．５質量部以下、０．４質量部以下、又は０．３質量部以下であってもよい。０．０２〜０．８質量部程度が好ましく、０．０５〜０．５質量部程度がより好ましく、０．１〜０．４質量部程度がさらに好ましく、０．１〜０．３質量部程度がよりさらに好ましい。

また、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分をバッターに含ませてもよい。このようなその他成分としては、例えば、調味料（醤油、塩、砂糖など）をバッターに含ませることができる。

また、バッターの調製方法としては特に制限はされないが、バッターが、全原料が混合された乳化液となることが好ましい。例えば、各液体原料（例えば油脂、調味料、及び水等）及び乳化剤を攪拌混合して乳化させ、これに各固体原料（穀物粉及びウェランガム等）を加えてさらに攪拌する方法が挙げられる。攪拌は、例えばミキサーを用いて行ってもよい。バッター調製時には、溶解又は乳化を助けるため、本発明の効果を損なわない範囲で加熱を行ってもよいが、加熱を行わないことが好ましい。

当該特定のバッターを付着させる餃子としては、特に制限はされないが、焼き餃子用焼成前餃子が好ましい。また、生餃子及び冷凍餃子等であり得る。冷凍餃子の場合、付着しているバッターも冷凍されていることが好ましい。すなわち、冷凍バッター付着冷凍餃子であることが好ましい。

また、餃子へのバッターを付着させる方法としては、特に制限されないが、例えば餃子にバッターを添加、塗布、もしくは散布するなどして行うことができる。また、バッターを付着させた餃子が冷凍されている場合（すなわち、冷凍バッター付着冷凍餃子の場合）、餃子及びバッターの両方が凍結しており、お互いがしっかりと付着されることになり、好ましい。また、例えば、餃子は皿やトレー等の容器に収容されていることが好ましく、特に餃子収容ウェルを備えたトレーに収容されていることが好ましい。当該ウェルは、１ウェルにつき１又は２以上（例えば２、３、４、５、又は６）の餃子を収納できるウェルであることが好ましく、特に１ウェルにつき１つの餃子を収納できる大きさのウェル（すなわち、１つのウェルが１つの餃子と同程度の大きさである）ことが好ましい。特に、１つのウェルに１又は２以上の餃子が収容され、且つバッターをもウェル中に添加されているものは好ましく、このウェルに収容された状態で餃子及びバッターが凍結されたものが特に好ましい。ウェルに収容された冷凍バッター付着冷凍餃子は、冷凍食品として流通させるのに特に便利であるだけなく、調理も簡便に行うことができる。なお、このような餃子収容ウェルを備えたトレーは、公知のものを利用することもでき、例えば市販されている冷凍餃子等に用いられているものを利用することができる。

本発明は、上記の餃子及びバッターが上記ウェルに収容された、餃子収納トレーも好ましく包含する。

餃子に付着させるバッター量としては、本発明の効果が奏される範囲であれば特に限定はされない。例えば、餃子１００質量部に対して、バッターを好ましくは２０〜６０質量部、より好ましくは３０〜５０質量部付着させることができる。

本発明は、前記のバッター付着餃子を焼成する工程を含む、羽根付焼き餃子の製造方法も包含する。上述したように、ウェランガムを含む上記特定のバッターが餃子に付着しているため、当該餃子を焼成すると、食感が良く見た目も良好な羽根を備えた焼き餃子を製造することができる。焼成方法は特に限定されず、食品工場又は家庭で行われる公知の方法を用いることができる。例えば、加熱したフライパンや鉄板等の加熱金属板上に載せて焼成することができる。焼成時間は羽根の形成具合や火加減等をみて適宜設定することができる。なお、バッター付着面を加熱金属板に接して焼成することにより、特に好ましい羽根が生成され得る。

なお、本明細書において「含む」とは、「本質的にからなる」と、「からなる」をも包含する（The term "comprising" includes "consisting essentially of” and "consisting of."）。また、本発明は、本明細書に説明した構成要件を任意の組み合わせを全て包含する。

また、上述した本発明の各実施形態について説明した各種特性（性質、構造、機能等）は、本発明に包含される主題を特定するにあたり、どのように組み合わせられてもよい。すなわち、本発明には、本明細書に記載される組み合わせ可能な各特性のあらゆる組み合わせからなる主題が全て包含される。

以下、本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。

バッターの原材料
次に示す成分を増粘剤として用い、バッターを調製した。
・ウェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）
・アルギン酸プロピレングリコールエステル（太陽化学株式会社）
・キサンタンガム（トーエイ貿易株式会社）
・カラギーナン（ユニテックフーズ株式会社）
また、以下のいずれの例においても、油脂としてはコーン油及び菜種油を用い、乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを用い、穀物粉としては米粉を用い、調味料としては醤油を用いた。

バッターの調製１
下記表１に記載の組成に従って、各原材料を攪拌混合し、バッターを調製した。より詳細には、次のようにしてバッターを調製した。すなわち、油脂、乳化剤、醤油、及び水（液体原料）をミキサーで撹拌混合し、乳化させた。乳化させた液体原料に穀物粉と増粘剤を投入し、さらに撹拌し、得られた乳化物をバッターとした。

なお、表１の各成分値の単位はグラム（ｇ）である。

作製したバッターを１０ｇ／ウェルとなるように餃子用トレーのウェルに充填した。当該ウェルの大きさは、６．９ｍｍ（縦）×２．７ｍｍ（横）×０．７ｍｍ（高さ）であった。ウェルに充填したバッターを−３０℃で３０分静置し凍結させた。凍結後、包装し、使用するまで冷凍庫（−１５℃）で保管した。冷凍したバッター１個をフライパンの中心に置き、蓋をして中火で３分間加熱した。その後、蓋を外して良好な焼き色が得られるまで中火で加熱した。羽根の広がりを確認した後、大きさを計測した。結果を表２に示す。なお、表２において※１、※２、又は※３で示した説明については、さらに冷凍バッターをフライパンで加熱した際の状態の写真を図１に示すことにより、説明を補足する。また、表２の各評価項目において、良の場合は○、不良の場合は×、どちらともいえない場合は△を記載した。

バッターの調製２
下記表３に記載の組成に従って、各原材料を攪拌混合し、バッターを調製した。より詳細には、次のようにしてバッターを調製した。すなわち、油脂、乳化剤、醤油、及び水（液体原料）をミキサーで撹拌混合し、乳化させた。乳化させた液体原料に穀物粉とウェランガムを投入し、さらに撹拌し、得られた乳化物をバッターとした。

なお、表３の各成分値の単位はグラム（ｇ）である。

作製したバッターを１０ｇ／ウェルとなるように餃子用トレーのウェルに充填した。当該ウェルの大きさは、６．９ｍｍ（縦）×２．７ｍｍ（横）×０．７ｍｍ（高さ）であった。ウェルに充填したバッターを−３０℃で３０分静置し凍結させた。凍結後、包装し、使用するまで冷凍庫（−１５℃）で保管した。冷凍したバッター１個をフライパンの中心に置き、蓋をして中火で３分間加熱した。その後、蓋を外して良好な焼き色が得られるまで中火で加熱した。羽根の広がりを確認した後、大きさを計測した。結果を表４に示す。なお、表４の各評価項目において、良の場合は○、不良の場合は×を記載した。

Claims (9)

1. バッターが付着した餃子であって、
   当該バッターは、水、油脂、穀物粉、乳化剤、及びウェランガムを含み、
   当該バッター１００質量部中、ウェランガムが０．０１質量部以上１．０質量部未満含まれる、
   餃子。
2. 穀物粉が米粉である、請求項１に記載の餃子。
3. バッター１００質量部中、穀物粉が５〜１５質量部含まれる、請求項１又は２に記載の餃子。
4. 乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル及び／又はレシチンである、請求項１〜３のいずれかに記載の餃子。
5. 油脂がコーン油及び／又は菜種油である、請求項１〜４のいずれかに記載の餃子。
6. バッター及び餃子が凍結している、請求項１〜５のいずれかに記載の餃子。
7. １又は複数のウェルを備えたトレーであって、請求項１〜６のいずれかに記載の餃子が当該ウェルに収納されている、トレー。
8. 請求項１〜６のいずれかに記載のバッターが付着した餃子を焼成する工程を含む、
   羽根付焼き餃子の製造方法。
9. 水、油脂、穀物粉、乳化剤、及びウェランガムを含み、且つ
   ウェランガムが０．０１質量部以上１．０質量部未満含まれる、
   焼き餃子用バッター。