JP5851825B2 - 長期保存可能な揚げ物用食品及びそのためのバッター液 - Google Patents

Description

本発明は、未調理の状態で長期保存可能な揚げ物用食品、及び当該揚げ物用食品のためのバッター液に関する。より詳細には、具材をバッター液が付着した状態で長期間保存しても変質が少なく、且つこれを油ちょうすることにより良好な外観及び食感の揚げ物を得ることができる揚げ物用食品、及び当該揚げ物用食品のためのバッター液に関する。

従来、油ちょう後に乾燥、冷凍等の処理に付して保存され、必要に応じて再加熱や再油ちょうして喫食する揚げ物食品が知られている。しかしながら、これらの揚げ物食品は、油ちょうした際に衣に浸透した揚げ油が酸化等の変質を起こすことにより、保存中に味や食感が低下したり、過酸化脂質等が増加したりするなど好ましくないものとなることがあった。また、揚げ物食品は具材のジューシーさと衣のクリスピーさが肝心であるが、油ちょうした揚げ物食品を保存しておくと、具材の水分が衣に移行し、具材や衣の味や食感が低下することがあった。

他方、衣づけした具材を油ちょうせずに保存しておくと、形崩れ、離水等の品質の劣化が起こるため好ましくない。衣づけした具材を冷凍保存した場合でも、油ちょうの操作が煩雑になることや、冷凍焼け等の問題により、得られた揚げ物食品は充分に満足できるものではなかった。

揚げ物食品の油分の酸化を抑え、味や食感を良好に保つためには、喫食直前に衣づけ及び油ちょうするのが最適である。しかし、揚げ物の準備や調理は煩雑で経験が必要であることから、特に小売店の店頭等では、予め多量の具材を衣づけしておくか又はそれをさらに冷凍保存しておき、それらをまとめて油ちょうして販売するか、あるいはさらにそれらを乾燥、冷凍等の処理に付したものを販売せざるを得ないという問題があった。

これらの問題に対して、油ちょう前の状態で保存することができる揚げ物用食品として、特許文献１には、ゼラチン、起泡剤、膨張剤、澱粉、小麦粉及び水を含むバッターを主成分とし且つ２５０〜６００％のオーバーランを有するバッター及び具からなる芯と、芯の表面に積層している油脂とからなる揚げ物用成型物が開示されている。しかし、この成型物の製造には、具材を添加したバッターを成型して一旦凍結させ、これに油脂に積層した後再び凍結させるという煩雑な工程が必要であった。また、この揚げ物用成型物は冷凍保存が必要であり、チルド温度では保存できないものであった。
また、特許文献２には、具材の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液で被覆した揚げ物用素材により、油ちょう後の良好な食感を長時間保持することができることが開示されている。しかし、この揚げ物用素材は、製造工程が煩雑であり、しかも油ちょう前の状態で保存するためのものではなかった。

したがって、具材にバッターを付着させた状態、すなわち油ちょうする前の状態で長期保存が可能であり、製造及び取扱いが容易で、且つ油ちょう後には揚げたてのような良好な味と食感を呈することができる揚げ物用食品が望まれているという実情があった。

特開昭５５−２９９３３号公報 特開平２−２８３２４８号公報

本発明は、上記従来の問題点及び実情を考慮し、具材にバッターを付着させた状態、すなわち油ちょうする前の状態で長期保存が可能であり、製造及び取扱いが容易で、且つ油ちょう後には良好な食感を呈することができる揚げ物用食品を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、所定量の穀粉及びゼラチンを含有し、且つ粘度が所定の範囲に調整された揚げ物用バッター液を具材に付着させることによって製造された揚げ物用食品が、油ちょう前の状態で長期保存しても品質の劣化が少なく、且つこれを油ちょうすれば揚げたてのような良好な外観と食感を呈する揚げ物を得ることができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、穀粉１００質量部とゼラチン０．５〜２．２５質量部とを含有し、且つ粘度が１２５００〜４４０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする揚げ物用バッター液を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、具材に当該バッター液が付着していることを特徴とする揚げ物用食品を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、具材に当該バッター液を付着させることを特徴とする揚げ物用食品の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
さらに本発明は、具材に当該バッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする揚げ物用食品の保存方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
さらに本発明は、具材に当該バッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする揚げ物用食品の品質劣化防止方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。

本発明の揚げ物用バッター液を用いて製造された揚げ物用食品は、油ちょうしなくとも、良好な品質を維持したまま長期保存可能であり、また長期保存後に油ちょうしても、良好な外観と食感を呈する揚げ物となる。

本発明の揚げ物用バッター液に含有される穀粉としては、揚げ物類用バッターに通常用いられる穀粉、例えば、小麦、大麦、エンバク、ハトムギ、米、餅米、トウモロコシ、ライ麦、ソバ、ヒエ、アワ、キビ、ソルガム、モロコシ、マコモ等の任意の穀類の粉を使用することができる。このうち、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉が好ましく、中力粉、薄力粉がより好ましい。これらの穀粉は、各々単独で使用してもよく、又は組み合わせて使用してもよい。またこれらの穀粉は、粉末であってもよいが、顆粒状にされていてもよい。

本発明の揚げ物用バッター液に含有されるゼラチンとしては、牛骨、牛皮、サメ軟骨、豚骨、豚皮等から調製したもの等、調理に一般的に使用されるゼラチンであればよく、また板状、その破砕物、粉末状、顆粒状等の任意の形態のものが使用できる。本発明の揚げ物用バッター液における当該ゼラチンの含有量は、上記穀粉１００質量部に対して０．５〜２．２５質量部、好ましくは１〜２質量部である。ゼラチンの含有量が０．５質量部より少ないと、バッター液を付着させた具材が、保存中に形崩れ、離水、若しくは冷凍保存時には冷凍焼けを起こしやすくなり、また油ちょう後の食感が低下することがある。他方、ゼラチンの含有量が２．２５質量部を超えると、得られた揚げ物の食感が硬くなる。

本発明の揚げ物用バッター液はさらに、上記穀粉及びゼラチン以外に、必要に応じてその他の材料、例えば、澱粉類、糖類、油脂類、蛋白素材、膨張剤、乳化剤、色素、調味料、静菌剤、ｐＨ調整剤等を含有していてもよい。さらに、本発明の効果を妨げない範囲で、ゼラチン以外の他の増粘剤を含有していてもよい。
前記その他の材料の配合量は、穀粉１００質量部に対して、０〜５０％質量部であり、他の増粘剤の配合量は、穀粉１００質量部に対して、０〜１％質量部が適当である。

本発明の揚げ物用バッター液は、上記の穀粉、ゼラチン、及び必要に応じて上記その他の材料と、水とを混合して調製される。調製手順は特に限定されないが、予め当該穀粉、ゼラチン、及び必要に応じてその他の材料を均一に混合した後、これを水に加えて攪拌すると、均一なバッター液が得られやすくなるので好ましい。
当該バッター液は、粘度が１２５００〜４４０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２４０００〜３４０００ｍＰａ・ｓとなるように調製される。粘度が１２５００ｍＰａ・ｓより小さいと、バッター液を付着させた具材が、保存中に形崩れ、離水、若しくは冷凍保存時には冷凍焼けを起こしやすくなり、また油ちょう後の食感が低下することがある。他方、粘度が４４０００ｍＰａ・ｓを超えると、均一なバッター液を得ることが難しくなる。
上記バッター液の粘度は、例えば、水の添加量を調整することによって達成することができる。当該粘度を達成するうえで好ましい水の添加量は、上記穀粉１００質量部に対して８０〜１００質量部である。
なお、本明細書におけるバッター液の粘度は、ＢＭ型粘度測定器を用いて得られた測定値として表されている。

上記本発明の揚げ物用バッター液を付着させた具材は、保形性に優れ、且つ離水や冷凍保存時の冷凍焼けが防止されるので、油ちょうしない状態で長期保存することができ、またこれを油ちょうして得られた揚げ物は、良好な外観及び食感を呈することができる。
したがって、本発明はまた、具材に本発明の揚げ物用バッター液が付着していることを特徴とする揚げ物用食品を提供する。

本発明の揚げ物用食品は、具材に本発明の揚げ物用バッター液を付着させることによって製造することができる。当該具材としては、肉類、魚介類、野菜類等の、揚げ物に用いられる一般的な具材を使用できるが、本発明のバッター液による保形性向上の利点を有効活用するうえで、かき揚げ用の具材であることが好ましい。
本発明の揚げ物用食品の製造のための具体的な手順は、衣材として本発明の揚げ物用バッター液を使用すること以外は、通常の揚げ物の製造方法に準じて行えばよい。例えば、上記具材に必要に応じて打ち粉をし、これを本発明の揚げ物用バッター液中に浸漬するなどして、当該具材に本発明の揚げ物用バッター液を付着させる。好ましくは、当該具材を本発明のバッター液で被覆する。必要に応じて、さらにパン粉等のブレッダーを付着させてもよい。また必要に応じて、当該バッター液を付着させた具材を、容器に収納する等の手段により、成型してもよい。
より具体的な例として、本発明の揚げ物用食品がかき揚げ用食品の場合は、千切りや賽の目切りした具材を本発明のバッター液中に浸漬し、これを直径８〜２０ｃｍ程度のカップ容器に充填して成型することによって、製造すればよい。

上記手順で製造された本発明の揚げ物用食品は、油ちょうせずに冷凍保存、冷蔵保存、又はチルド保存することができる。保存コストや保存後の揚げ物用食品の操作性の観点からは、冷蔵保存又はチルド保存が好ましい。保存温度としては、０℃以下、−５℃〜５℃、−５℃〜１０℃、０℃〜１０℃等の温度範囲が挙げられる。
保存された揚げ物用食品を、そのまま又は必要に応じて適宜解凍若しくは半解凍し、油ちょうすることによって、揚げ物を得ることができる。

本発明の揚げ物用食品は、保形性に優れているため、油ちょうしない状態で冷凍せずに長期間保存しても形崩れが起こらない。また本発明の揚げ物用食品は、油ちょうせずに長期間保存した後でも、離水や冷凍保存時の冷凍焼けが防止される。したがって、本発明の揚げ物用食品は、油ちょうせずに長期保存可能であり、しかも、これを油ちょうした場合、良好な外観と食感を呈する揚げ物を得ることができる。
例えば、本発明のバッター液が付着した具材は、油ちょうせずに冷蔵下で１週間保存した後でも、その形崩れや離水が防止されている。あるいは、油ちょうせずに冷凍下で１ヶ月間保存した後でも、その冷凍焼けが防止されている。またこれらの冷蔵又は冷凍保存後に油ちょうして得られた揚げ物は、良好な外観と食感を有する。
すなわち、本発明によれば、油ちょう前の揚げ物用食品を、その品質を劣化させずに長期間保存することが可能になる。

したがって、本発明はまた、具材に本発明の揚げ物用バッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする、揚げ物用食品の保存方法を提供する。
また本発明は、具材に本発明の揚げ物用バッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする、揚げ物用食品の品質劣化防止方法を提供する。
これらの本発明の方法における、バッター液の調製と具材への付着や、保存に関する詳細な手順は、上述したとおりである。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

製造例１〜１６
表１の組成で、市販の天ぷら粉（日清フーズ製：業務用 揚げ上手）、ゼラチン（ニッピ製：水溶性ゼラチンＣＳＬ）及び水を用いてバッター液を調製した。すなわち、まず天ぷら粉とゼラチンを混合後、これを冷水に添加しホイッパーで攪拌してバッター液とした。調製したバッター液について、粘度測定器（東京計器製：ＢＭ型粘度計）を用いて粘度を測定した。測定された各バッター液の粘度を表１に示す。なお、製造例１６は均一なバッター液が得られなかったため、粘度測定及び以下の試験に使用しなかった。

試験例１
製造例１〜１５の各バッター液を用いて、かき揚げを製造した。カットしたタマネギ（７ｍｍ）、にんじん（４×４×４０ｍｍ）、ジャガイモ（４×４×４０ｍｍ）、及びしゅんぎく（５ｍｍ）を、４０：３８：２０：２質量部の割合で混合して具材を調製した。これを１２０ｇずつ小分けし、それぞれ上記調製したバッター液に浸漬し、よくバッター液を付着させた。バッター液が付着した具材を取り出し、２４０ｇを円形のカップ容器（ポリプロピレン製）に充填し、かき揚げ用成型物を製造した。成型物の直径は約１２ｃｍ、高さは約２ｃｍであった。成型物を充填した容器ごと冷蔵庫にて５℃で保存した。
１週間保存後、かき揚げ用成型物をカップ容器から取り出し、容器からの離型性、ならびに取り出したかき揚げ用成型物の保形性及び離水の状態を表２の基準で評価した。次いで、当該かき揚げ用成型物を１７５℃の大豆白絞油で油ちょうしてかき揚げを得、その食感を表２の基準で評価した。なお、評価結果は１０名のパネルによる評価点の平均値として求めた。

試験例２
製造例１〜１５の各バッター液を用いて試験例１と同様の手順でかき揚げ用成型物を製造し、容器ごと冷凍庫にて−１０℃で保存した。１ヶ月保存後、かき揚げ用成型物をカップ容器から取り出し、容器から取り出したかき揚げ用成型物の冷凍焼けの状態を表２の基準で評価した。次いで、当該かき揚げ用成型物を１７５℃の大豆白絞油で油ちょうしてかき揚げを得て、その食感を試験例１と同様の基準で評価した。

試験例１及び２の結果を表３に示す。

Claims (11)

1. 穀粉１００質量部とゼラチン０．５〜２．２５質量部と水８０〜１００質量部とを含有し、且つ粘度が１２５００〜４４０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、揚げ物用バッター液。
2. 穀粉が中力粉、薄力粉、又はそれらの組み合わせである、請求項１記載のバッター液。
3. 具材に請求項１又は２記載のバッター液が付着していることを特徴とする、揚げ物用食品。
4. 油ちょうせずに保存されるものである、請求項３記載の揚げ物用食品。
5. 揚げ物がかき揚げである、請求項３又は４記載の揚げ物用食品。
6. 具材に請求項１又は２記載のバッター液を付着させることを特徴とする、揚げ物用食品の製造方法。
7. 具材に請求項１又は２記載のバッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする、請求項６記載の製造方法。
8. 揚げ物がかき揚げである、請求項６又は７記載の製造方法。
9. 具材に請求項１又は２記載のバッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする、揚げ物用食品の保存方法。
10. 具材に請求項１又は２記載のバッター液を付着させた後、油ちょうせずに保存することを特徴とする、揚げ物用食品の品質劣化防止方法。
11. 揚げ物用食品の形崩れ、離水、若しくは冷凍焼け、又は揚げ物用食品を油ちょうして得られた揚げ物の食感の低下が防止される、請求項１０記載の品質劣化防止方法。