DE19921681A1 - Panierte Lebensmittel - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Panademischung, die genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS) enthält, ein Verfahren zur Herstellung der genannten Panademischung, die Verwendung der genannten Panademischung für die Herstellung von Lebensmitteln, die die genannte Panademischung enthalten, vorzugsweise von panierten Lebensmitteln, die vorfritiert und eingefroren und dann vorzugsweise in einem Mikrowellenofen erhitzt werden können, wobei der Einsatz der genetisch modifizierten Kartoffelstärke in der Panademischung zu unerwarteten überlegenen organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels führt.

Description

Die Erfindung betrifft eine Panademischung, die genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS) enthält, ein Verfahren zur Herstellung der genannten Panademischung, die Verwendung der genannten Panademischung für die Herstellung von Lebensmitteln, vorzugsweise von panierten Lebensmitteln, die vorfritiert und eingefroren und dann vorzugsweise in einem Mikrowellenofen erhitzt werden können, wobei der Einsatz der genetisch modifizierten Kartoffelstärke in der Panademischung zu unerwarteten überlegenen organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels führt.

Panierte Lebensmittel sind weit verbreitet. Zu den beliebtesten Panadeüberzogenen Lebensmitteln zählen fritiertes Hühnerfleisch, Fisch und andere Fleischprodukte.

EP-B1-0157800 bezieht sich auf Panaden, die Mais- und Weizenmehl mit hohem Amylosegehalt enthalten, die sich für mikrowellengeeignete vorfritierte Lebensmittel eignen. Panadeformulierungen als Überzug für Lebensmittel werden beschrieben, in denen stärkehaltige Produkte, Trockenei, Backpulver, Sahne, Konservierungsmittel, Gewürze, Farbstoffe und Trockenmilch zum Einsatz kommen. Die Stärkekompo­ nente besteht aus einem Mehl mit hohem Amylosegehalt, das mindestens 50% Amylose (im Verhältnis zur gesamten Stärke) und andere Stärken enthält.

US 5,104,669 betrifft ein mikrowellengeeignetes Lebensmittel auf Basis von Mehlstärke und beschreibt eine Mischung für ein Lebensmittel auf Basis von Mehlstärke, das sich gleichmäßig aufheizt, wenn es in gefrorenem Zustand Mikrowellenenergie ausgesetzt wird. Das hier beschriebene Panaderezept umfaßt neben Mehl und Wasser 15-60% einer aus Mais gewonnenen Stärke mit hohem Amylosegehalt.

WO 93/03634 beschreibt einen mikrowellengeeigneten Überzug auf Basis von Stärke und Cellulose. Um durch Erhitzen nach vorangegangener Kühlung ein knuspriges Lebensmittel zu erhalten, wird neben einer Formulierung zum vorher­ gehenden Bemehlen, die stark amylopectinhaltige Stärke und Methylcellulose umfaßt, eine Panadeformulierung beschrieben, die eine Stärke mit hohem Amylose­ gehalt, die aus Kartoffeln, Tapioka, Arrowroot, Mais, Sorghum, Reis, Weizen, Hafer, Wachs-Mais, Wachs-Sorghum, Wachs-Reis oder Sagostärke gewonnen wurde (40-50%), Mehl (25-40%) und Cellulosedextrine (1-5%) enthält.

Viele Lebensmittel, die in der Mikrowelle oder im Backofen gegart werden, weisen keine großen qualitativen Unterschiede auf. Bei tiefgefrorenen, vorfritierten Produk­ ten werden große Nachteile beobachtet, wenn man fertig gegarte Produkte ver­ gleicht, die in der Friteuse, im Backofen oder in der Mikrowelle zubereitet wurden. Insbesondere die in der Mikrowelle gegarten Produkte weisen eine starke Neigung auf, unerwünscht aufzuweichen. Für diesen Effekt sind mindestens zwei Ursachen bekannt. Zunächst gelangt beim Erhitzen in der Mikrowelle die in dem Lebensmittel enthaltene Feuchtigkeit nach außen an die Oberfläche, so daß das Lebensmittel aufweicht. Beim Fritieren oder Backen hingegen wird der äußere Überzug der stärksten Hitzeeinwirkung ausgesetzt, so daß der äußere Überzug knusprig wird. Zweitens sind Mikrowellenöfen auf Gartemperaturen beschränkt, die den Siedepunkt von Wasser nicht überschreiten. Deshalb wird das nach dem Vorfritieren auf oder in einem Lebensmittel vorhandene Öl das Lebensmittel nicht weiter garen und einen anderen Temperaturgradienten innerhalb des Lebensmittels bewirken. So ist beispielsweise Knusprigkeit ein wichtiges Kriterium für vorfritierte, Panadeüberzogene Lebensmittel, die in einer Mikrowelle erhitzt werden.

Neben der Tatsache, daß eine Panademischung äußerst wünschenswert ist, die es ermöglicht, daß vorfritierte, Panadeüberzogene Lebensmittel nach dem Erhitzen in der Mikrowelle knusprig sind, muß die Mischung weitere Eigenschaften bieten, damit man ein akzeptables Lebensmittel erhält. So sollte die Berührungsfläche zwischen dem Panadeüberzug und dem Lebensmittel nach dem Erhitzen in der Mikrowelle vorzugsweise nicht erkennbar sein. Die Knusprigkeit eines panierten Lebensmittels wird beeinträchtigt, wenn die Berührungsfläche sich von dünn und trocken über mehlig, krümelig bis hin zu Panadeig verschlechtert. Ein weiterer wichtiger Faktor ist es, Ausschwitzen zu verhindern. Schwerkraftsbedingte Flüssigkeitsmigration während des Einfrierens oder des Erhitzens in der Mikrowelle kann dazu führen, daß sich Flüssigkeit an der Unterseite des Produkts sammelt und man ein Lebensmittel erhält, das unter dem knusprigen Überzug aufgeweicht ist. Die Panade sollte auch gute Adhäsions- und Kohäsionseigenschaften aufweisen, um dem Druck der Feuchtigkeit standzuhalten. Einige Panaden ergeben auf den Lebensmitteln einen ungleichmäßig strukturierten Überzug. Das ist ebenfalls unerwünscht, da dies zu krümeligen Überzügen führt. Ferner sollte das fertige Lebensmittel durch die Panade eine akzeptable und appetitliche Farbe erhalten.

Aufgrund der großen Beliebtheit panierter und gegebenenfalls vorfritierter Lebens­ mittel sind eine Vielzahl verschiedener Panadeformulierungen und Umhüllungsver­ fahren bekannt, doch über den Einsatz genetisch modifizierter Kartoffelstärke zur Herstellung von Panademischungen wurde bislang noch nicht berichtet.

Daher besteht ein starker Bedarf an Panademischungen, mit denen man Lebensmittel und insbesondere mit panierten Lebensmittel erhalten kann, die verbesserte Merkmale wie eine überlegene Knusprigkeit, einen verbesserten Geschmack, ein verbessertes Mundgefühl und ein angenehmes glattes Aussehen aufweisen.

Es ist bekannt, daß Stärke sich aus zwei Fraktionen zusammensetzt, von denen die eine eine lineare und die andere eine verzweigte Molekülanordnung aufweist. Die lineare Fraktion von Stärke ist als Amylose, die verzweigte Fraktion als Amylopectin bekannt. Methoden für die Trennung von Stärke in diese beiden Komponenten sind bekannt. Stärken aus unterschiedlichen Quellen, z. B. Kartoffel, Mais, Tapioka, Weizen etc. sind durch jeweils unterschiedliche Anteile der Amylose- und Amylo­ pectin-Komponenten gekennzeichnet. Durch klassische Züchtung wurden einige Pflanzenarten entwickelt, die sich durch ein starkes Übergewicht der einen Fraktion gegenüber der anderen auszeichnen. So wurden beispielsweise von Mais, der normalerweise 22-28% Amylose enthält, Sorten entwickelt, die Stärke mit einem Amyloseanteif von über 50% ergeben. Diese Hybrid-Sorten werden als stark amylosehaltiger Mais oder als Amylomais bezeichnet.

WO 97/11188 beschreibt genetisch modifizierte Kartoffelpflanzen, die eine stark amylosehaltige Stärke mit bis zu 70% Amylose und einem reduzierten Phosphat­ anteil von nur etwa 10% hervorbingen. WO 97/11188 betrifft Nukleinsäuremoleküle, die für ein stärkekorngebundenes Protein kodieren, sowie ein Verfahren und rekombinante DNA-Moleküle für die Herstellung transgener Pflanzen, die eine modifizierte Stärke mit geänderten Viskositätseigenschaften und einem geänderten (d. h. niedrigeren) Phosphatgehalt im Vergleich zu der Stärke synthetisieren, die man aus nicht-transgenen Kartoffelpflanzen erhalten kann. Die Einschleusung der kodierenden Sequenzen der Plasmide p35S-anti-RL und p35SH-anti-BE in das Genom von Kartoffelpflanzen wird beschrieben. Die Plasmide wurden unter Einsatz der durch Agrobacterium tumefaciens vermittelten Pflanzentransformation in das Genom der Kartoffelpflanze eingeschleust. Die Pflanzen wurden anhand des Grads der Verringerung der Expression des Verzweigungsenzyms und des RL-Enzyms (R1 Protein) regeneriert und selektiert.

Überraschenderweise wurde nun festgestellt, daß der Einsatz einer bestimmten genetisch modifizierten Kartoffelstärke in der Zusammensetzung von Panademischungen für Lebensmittel in überlegenen Eigenschaften resultiert, wie gesPanadeerte Knusprigkeit, verbesserter Geschmack und verbesserte organoleptische Qualitäten, insbesondere bei tiefgefrorenen, in der Mikrowelle zubereiteten Lebensmitteln, die unter Verwendung der genannten Panademischung hergestellt wurden, und die insbesondere mit der erfindungsgemäßen Panademischung überzogen wurden. Ferner ist die Verwendung genetisch modifizierter Stärke im Vergleich zu chemisch modifizierten Stärken äußerst vorteilhaft, da die komplexe und energieaufwendige Modifizierung nicht mehr nötig ist.

Daher betrifft die vorliegende Erfindung eine Panademischung, bei der eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS, GMK-Stärke) mit einem Phosphatgehalt von weniger als 85%, vorzugsweise weniger als 50%, besonders bevorzugt weniger als 30% und am meisten bevorzugt weniger als 15% der entsprechenden Kartoffelstärke, die man aus einer natürlich vorkommenden (d. h. einer nicht genetisch modifizierten Kartoffelpflanze) gewinnen kann, mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt wird. Insofern beträgt die Gesamtmenge von Phosphat in der Stärke im allgemeinen weniger als 11 nmol Glukose-6-phosphat (G6P) pro mg Stärke, vorzugsweise weniger als 7 nmol G6P/mg, besonders bevorzugt weniger als 3,5 nmol G6P/mg und am meisten bevorzugt weniger als 2 nmol G6P/mg Stärke. Der Phosphatgehalt der Stärke wird nach dem in WO 97/11188, Beispiel 8b beschriebenen Verfahren durch Bestimmung der Menge von Glukose-6-phosphate pro mg Stärke mit einem enzymatischen Assay unter Verwendung von G6P-Dehydrogenase bestimmt. In einer weiteren Ausführungsform dieser Erfindung weist die GMKS darüber hinaus einen erhöhten Amylosegehalt von mindestens 25 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 50 Gew.-% und insbesondere mindestens 70 Gew.-% in Bezug auf das Gesamtgewicht der Stärke auf. Normalerweise liegt der Amyloseanteil der aus nicht genetisch modifizierten Kartoffelpflanzen erhaltenen Stärke bei etwa 20%.

Im Kontext der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Begriff "Panademischung" eine Mischung von GMKS und anderen Zutaten, die sich für die Verwendung in Panademischungs-Zubereitungen in der Lebensmittelindustrie eignen. Der Begriff "Panademischung" umfaßt, wenn nichts anderes angegeben ist, trockene und/oder feuchte Panadezusammensetzungen. Normalerweise umfassen feuchte Panademischungen etwa 5 bis 60 Gew.-% Trockenmasse, vorzugsweise etwa 10 bis 50 Gew.-% und am meisten bevorzugt etwa 15 bis 40 Gew.-%, abhängig von der Viskosität und dem Verwendungszweck der feuchten Panadezusammensetzung.

Der Begriff "genetisch modifizierte Kartoffelstärke " (GMKS, GMK-Stärke) bezeich­ net, so wie er hier verwendet wird, die aus einer Kartoffelpflanze gewonnene Stärke, die unter Einsatz gentechnischer Verfahren hinsichtlich ihres Phosphatgehalts und/oder ihrer Seitenkettenverteilung so verändert wurde, daß sie im Vergleich zu natürlich vorkommender Kartoffelstärke vorzugsweise einen geringeren Phosphat­ gehalt und/oder ein erhöhtes Amylose/Amylopektin-Verhältnis aufweist, was dem Durchschnittsfachmann aufgrund zahlreicher Veröffentlichungen zur Herstellung transgener Kartoffeln durch Verwendung geeigneter genetischer Elemente gut bekannt ist. Für die Herstellung erfindungsgemäßer Panademischungen geeignete GMKS sind beispielsweise bekannt aus WO 90/12876, WO 91119806, WO 92/11375, WO 92/11376, WO 92/11382, WO 92/14827, WO 94/09144, WO 94/28149, WO 95/04826, WO 95/07355, WO 95/26407, WO 95/34660, WO 95/03513, WO 96/15248, WO 96/19581, WO 96/27674, WO 96/34968, WO 97/04112, WO 97/04113, WO 97/11188, WO 97/20040, WO 97/42328, WO 98/11181, WO 98/11228, WO 98/37213, WO 98/37214, CA 2,061,443, DE 198 36 098.3, EP 0 455 316, EP 0 703 314, EP 0 737 777, EP 0 779 363 und US 5,300,145.

Darüber hinaus bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren für die Herstellung einer erfindungsgemäßen Panademischung, in der die genannte genetisch modifizierte Kartoffelstärke mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt wird, um eine trockene oder feuchte Panademischungs-Zusammensetzung zu erhalten, und ebenfalls auf die Verwendung genetisch modifizierter Kartoffelstärke (GMKS) für die Herstellung von Panademischungs-Zusammensetzungen, die sich für die Herstellung von Lebensmitteln oder panierten Lebensmitteln eignen.

"Geeignete Panademischungs-Zutaten" sind dem Durchschnittsfachmann gut bekannt und umfassen natürlich vorkommende Stärken und/oder Mehle, hauptsächlich aus Mais, Weizen, Tapioka, Reis, genetisch modifizierte Stärken und/oder Mehle der genannten Kulturpflanzen außer Kartoffeln, chemisch und/oder physikalisch behandelte oder modifizierte Stärken und/oder Mehle der genannten Kulturpflanzen, Cellulose-Dextrine oder-Derivate (Ether etc.), Dextrane, für die Lebensmittelindustrie geeignete Oligo-, Di- und Monosaccharide, anorganische und/oder organische Salze, Geschmackstoffe, Stabilisatoren, Trockenei, Backpulver, Weinstein, Gewürze, farbgebende Substanzen, Trockenmilch, Emulgatoren, Gewürze und Additive.

Die trockenen Panademischungen werden in Wasser gelöst, bis die gewünschte Viskosität einer feuchten Panademischung erreicht ist. Danach wird die Panademischung mittels eines Tauch-, Sprüh-, Gieß- oder ähnlichen Verfahrens auf das Lebensmittel aufgebracht.

Eine weitere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf die Ver­ wendung der erfindungsgemäßen Panademischung zur Herstellung von Lebensmitteln, vorzugsweise eines mit Panade überzogenen Lebensmittels. Insbesondere wird das Lebensmittel aus der aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse bestehenden Gruppe ausgewählt. Vorzugsweise wird das panierte Lebensmittel vor dem Verzehr der Bestrahlung mit Mikrowellen ausgesetzt, was beispielsweise in einem Mikrowellenofen erfolgen kann.

Eine weitere Ausführungsform der Erfindung ist das eine erfindungsgemäße Panademischung umfassende Lebensmittel oder ein Lebensmittel, das durch Verwendung der erfindungsgemäßen Panademischung hergestellt werden kann, vorzugsweise ein mit einer erfindungsgemäßen Panademischung überzogenes Lebensmittel, und besonders bevorzugt ein aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Gefügel, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen oder Käse ausgewähltes Lebensmittel.

Vor dem Überziehen mit der Panademischung und/oder dem Fritieren können die panierten Lebensmittel auch mit einer Krumen-Panade wie Getreide, Maisschrot, Corn Flakes, zerstoßenen Crackern, Semmelbröseln, zerstoßenen Keksen oder ähnlichem überzogen werden, die eine durchschnittliche Partikelgröße von etwa 0,5 bis 3,0 mm aufweist.

Schließlich bezieht sich die Verbindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels, wobei eine erfindungsgemäße Panademischung zur Herstellung des genannten Lebensmittels eingesetzt wird, das vorzugsweise aus der aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

Die folgenden Beispiele dienen der Veranschaulichung der Erfindung und schränken die Erfindung nicht ein.

Die in den folgenden Beispielen eingesetzte GMKS ist eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke wie sie in WO 97/11188, Beispiel 10 beschrieben ist, die von PlantTec GmbH, Potsdam, Deutschland bezogen werden kann. Wenn nichts anderes angegeben ist, sind die nachstehenden Prozentwerte Angaben in Gewichtsprozent (Gew.-%).

Beispiel 1 Herstellung von Chicken Nuggets

Für die Herstellung von Chicken Nuggets wurden verschiedene Trockenmischungen hergestellt, indem die in Tabelle I dargestellten Zutaten zu Gesamtmengen von 3 kg gemischt wurden.

Tabelle I

Zusammensetzung der verwendeten Panademischungen

WF = Weizenmehl Edelweiss (Meneba, Rotterdam, Niederlande)
PA = Perfectamy) P10-X6% (eine Distärkephosphat-Kartoffelstärke, AVEBE, Veendam, Niederlande)
BC0 = C Batter Crisp 05534 (ein glutenhaltiges oxidiertes Stärkeprodukt, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Frankreich)
BC9 = C Batter Crisp 90230 (ein 50% Amylose enthaltender Mais, Cerestar, Neuilly-sur-Seine, Frankreich)
BB = Batterbind SC (acetyliertes Distärkeadipat und oxidierte Stärke, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
CF = Crisp Film (eine acetylierte, stark amylosehaltige Maisstärke, National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
GMK = GMK-Stärke (PlantTec, Potsdam, Deutschtand)
YCF = Gelbes Maismehl (Meneba, Rotterdam, Niederlande)
KC = Speisesalz
SB = Natriumbicarbonat
SP = saures Natriumpyrophosphat

Für die Panadezubereitung wurde 1 kg Trockenmischung mit 1,5 kg Wasser unter Rühren gelöst, was einen Trockenmasseanteil von 40% ergab.

Hühnerbrust wurde zerkleinert, und die anderen Zutaten wurden zu dem zerkleinerten Fleisch zugeben, das 24 Stunden lang unter Rühren bei geringer Geschwindigkeit bei 0°C gelagert wurde. Eine Mischung von Gewürzen und Stärke wurde zugegeben, und das Gemisch wurde weitere 10 Minuten lang homogenisiert. In einer Form wurden quadratische Fleischstücke von 16,7 g (± 0,3 g) geformt. Die geformten Stücke wurden mit der trockenen Panademischung bestäubt und in die Panade getaucht. Anschließend wurden diese panierten überzogenen Fleischstücke bei 180-185°C fritiert.

Tabelle II

Salzlake und Gewürze für die Vorbehandlung der Hühnerbrust

Nach dem Fritieren wurden die Nuggets 48 Stunden lang bei -40°C tiefgefroren und bei -20°C gelagert.

Die gelagerten Nuggets wurden auf ihre Beständigkeit gegenüber Mikrowellen­ behandlung geprüft, indem die Nuggets 4 Minuten lang mit 750 W auf eine Innentemperatur von 85-90°C erhitzt wurden. Die Nuggets wurden vor und nach dem Erhitzen gewogen. Die Gleichmäßigkeit des Erhitzens in einer Charge von Nuggets wurde geprüft, indem nach dem Erhitzen eine Pt-Elektrode in die Nuggets gesteckt wurde und dies erschien ausreichend. Die organoleptischen Parameter wurden von einem Expertengremuim analysiert. Die Nuggets wurden direkt nach der Hitzebehandlung untersucht.

Um die Auswirkungen der Gewichtszunahme des Fleisches während der Zuberei­ tung zu bewerten, wurde die Gewichtsbilanz ermittelt, und qualitative Anmerkungen über die in der Mikrowelle erhitzten Chicken Nuggets sind in Tabelle III zusammengefaßt.

Tabelle III

Gewichtsbilanz und qualitative Anmerkungen (Knusprigkeit) für die Chicken Nuggets Zubereitungen mit verschiedenen Panademischungen und ohne Panade

Die Attribute zur Beschreibung des sensorischen Eindrucks der Knusprigkeit bewegen sich von aufgeweicht über weich, gummiartig bis hart.

Die Daten zum Grad der Fettadsorption in der Umhüllung nach dem Friteren sind in Tabelle IV zusammengefaßt.

Tabelle IV

Grad der Fettadsorption auf Trockenmasse in den isolierten Umhüllungen

Die drei erfindungsgemäßen GMKS-Panadeformulierungen Nr. 6 bis 8 weisen gegenüber den handelsüblichen Panaden eine signifikant höhere Fettaufnahme auf.

Beispiel 2 Zubereitung von Nuggets aus Fleisch und Fisch

Für die Zubereitung von Nuggets aus Fleisch und Fisch (vgl. Beispiel 3) wurden mehrere Panade-Trockenmischungen mit einem Gesamtgewicht von 3 kg wie in Tabelle V dargestellt zubereitet.

Table V

Zusammensetzung verschiedener Panaden für Nuggets aus Fleisch und Fisch

WF = Weizenmehl Edelweiss (Meneba, Rotterdam, Niederlande)
PA = Perfectamyl P10-X6% (AVEBE, Veendam, Niederlande)
BB = Batterbind SC (National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
CF = Crispcoat UC (eine stark amylosehaltige Maisstärke gemischt mit Tapioca- Dextrine National Starch, Bridgewater, New Jersey, USA)
GMK = GMK-Stärke (PIantTec GmbH, Potsdam, Deutschland)
YCF = Gelbes Maismehl (Meneba, Rotterdam, Niederlande)
KC = Speisesalz (mit 1,5% NaNO2)
SB = Natriumbicarbonat
SP = saures Natriumpyrophosphat

Für die Panadezubereitung wurde 1 kg Trockenmischung mit 1,5 kg Wasser unter Rühren gelöst, was einen Trockenmasseanteil von 40% ergab.

2.A. Zweifach fritierte Rindfleisch-Nuggets

In das fettarme Rindfleisch wurde eine Salzlake der in Tabelle VI beschriebenen Zusammensetzung eingespritzt. Anschließend wurde das Rindfleisch mechanisch zart gemacht, gehackt (grob), mit den restlichen Zutaten gemischt, vakuumverpackt und über Nacht bei +10°C gelagert. Abschließend wurde das zerkleinerte Rindfleisch bei -10°C eingefroren und direkt vor dem Panieren bei -2 bis 0°C in quadratische Stücke von 13-15 Gramm geschnitten.

Die Rindfleischwürfel wurden zunächst bemehlt und dann in die Panade getaucht, 30 Sekunden lang fritert, bemehlt und wieder in die Panade getaucht und 4 Minuten lang bei 180-185°C fritiert. Im Fall der panierten Version dauerte der zweite Fritierschritt nur 3 Minuten. Nach 24-stündigem Einfrieren bei -20°C wurden die Nuggets in Polyethylenbeuteln verpackt und bei -20°C gelagert.

Tabelle VI

Salzlake und Gewürze für die Vorbehandlung von Fleisch

2.B. Einfach fritierte und im Ofen gegarte Rindfleisch-Nuggets

Durch Mischen und Zerkleinern von fettarmem Rindfleisch mit den in Tabelle VII aufgeführten Zutaten wurde eine Farce zubereitet. Anschließend wurde die Füllung aus Fleisch durch Zerkleinern einer Charge von fettarmem Rindfleisch und Zugabe und Untermischen der Farce und anderer in Tabelle VII aufgeführten Zutaten hergestellt.

Tabelle VII

Zutaten der Rindfleischfüllung

Schließlich wurden die Rindfleischwürfel mit der trockenen Panademischung bemehlt, zweimal in die Panade getaucht, anschließend 30 Sekunden lang in einer 25 ml Fritiervorrichtung fritert, die mit 180-185°C heißem Öl befüllt war, und anschließend 10 Minuten lang in einem Umluftofen bei 200°C gegart. Die mit Krumen panierten Nuggets wurden bemehlt, nur einmal getaucht und anschließend mit Krumen paniert. Nach 24-stündigem Kühlen bei -20°C wurden die Nuggets in Polyethylenbeuteln verpackt und bei -20°C gelagert.

Die Umhüllungen aller Nuggets wurden auf ihre Beständigkeit gegen Aufweichen durch Erhitzen der Nuggets in einem Mikrowellenofen mit 750 W während 95 Sekunden auf eine Innentemperatur von 85-90°C untersucht. Die Nuggets wurden vor und nach dem Erhitzen gewogen. Die Gleichmäßigkeit des Erhitzens in einer Charge von Nuggets wurde geprüft, indem nach dem Erhitzen eine Pt-Elektrode in die Nuggets gesteckt wurde und dies erschien ausreichend. Die organoleptischen Parameter wurden von einem Expertengremuim analysiert. Als Referenz für die Knusprigkeit wurden Referenznuggets 10 Minuten lang in einem Umluftofen bei 210°C erhitzt. Die Nuggets wurden getestet, nachdem sie auf etwa 50°C, eine für den Verzehr geeignete Temperatur, abgekühlt waren. Ferner wurden die erhitzten Nuggets in einer repräsentativen Gastronomie-Vorrichtung 20 Minuten lang unter Heizeinheiten gegeben (Salamandel, 400 W) und auf sensorische Parameter und Gewichtsveränderungen analysiert.

Beispiel 3 Fisch-Nuggets

Für die Umhüllung der Fisch-Nuggets wurden dieselben Panadezusammensetzungen verwendet wie für das zerkleinerte Rindfleisch. Sie sind in Tabelle V aufgeführt. Der Dorsch wurde als Filet gekauft. Die Filets wurden aufgetaut und und während eines Zeitraums von 6 Stunden insgesamt 60 Minuten lang vermengt, während die Verarbeitungshilfsmittel und die in Tabelle VIII aufgeführte vollständige Farcezubereitung zugegeben wurde.

Table VIII

Zutaten für die Fischfüllung

Die Farce wurde durch Zerkleinern des Fischs mit den in Tabelle VIII angegebenen Verarbeitungshilfsmitteln hergestellt. Der vorbehandelte Fisch wurde vakuum­ verpackt und bei -10°C gelagert. Anschließend wurde der Fisch bei 65°C pasteurisiert und bei -2°C gelagert. Der Fisch wurde direkt vor dem Panieren in Würfel geschnitten. Die Nuggets wurden bemehlt und zweimal mit Panade überzogen, 30 Sekunden lang fritiert und anschließend 10 Minuten lang in einen Umluftofen bei 200°C gegeben. Die frischen Fisch-Nuggets wurden bei -40°C eingefroren und gelagert. Die Nuggets wurden wie für die Nuggets aus zerkleinertem Rindfleisch beschrieben direkt nach dem Erhitzen und nach Aufbewahrung unter einer Warmhaltevorrichtung geprüft.

Claims (11)

1. Panademischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine genetisch modifizierte Kartoffelstärke (GMKS) enthält, deren Phosphatgehalt weniger als 85% der entsprechenden Kartoffelstärke beträgt, die man aus einer Kartoffelpflanze erhalten kann, die nicht genetisch modifiziert ist.

2. Panademischung gemäß Anspuch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie die genannte GMKS enthält, deren Amylosegehalt mehr als 25% beträgt.

3. Panademischung gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, die die genannte GMKS in einer Menge von etwa 5-60 Gew.-% der gesamten Panademischung im Trockenzustand enthält.

4. Verfahren für die Herstellung einer Panademischung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, worin eine wie in einem oder mehreren der Anspüche 1 und 2 definierte GMKS mit geeigneten Zutaten für eine Panademischung gemischt wird.

5. Verwendung einer Panademischung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3 zur Herstellung von Lebensmitteln, vorzugsweise zur Herstellung eines Lebensmittels, vorzugsweise eines Panadeüberzogenen Lebensmittels.

6. Verwendung einer Panademischung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3 zur Herstellung eines Lebensmittels, vorzugsweise eines Panadeüberzogenen Lebensmittels, das aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt ist.

7. Lebensmittel, enthaltend eine Panademischung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3.

8. Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einer Panademischung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3 überzogen ist.

9. Lebensmittel gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 7 und 8, wobei das genannte Lebensmittel aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Pilzen und Käse ausgewählt ist.

10. Verfahren für die Herstellung eines Lebensmittels gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 9, worin eine Panademischung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3 verwendet wird.

11. Verfahren für die Herstellung eines Lebensmittels gemäß Anspruch 10, wobei das mit der Panademischung zu überziehende Lebensmittel aus der Gruppe bestehend aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilzen und Käse ausgewählt ist.