JPH09191A - 揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法 - Google Patents
揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法Info
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- JPH09191A JPH09191A JP7157470A JP15747095A JPH09191A JP H09191 A JPH09191 A JP H09191A JP 7157470 A JP7157470 A JP 7157470A JP 15747095 A JP15747095 A JP 15747095A JP H09191 A JPH09191 A JP H09191A
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- JP
- Japan
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- frying
- flour
- dried
- powder
- dried egg
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 外観上で揚げムラが少なく、食感の良好な揚
物が得られる揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け
揚物の製造方法を提供することである。 【構成】 穀粉と乾燥卵粉とを含む揚物用うち粉。穀粉
と乾燥卵粉とを含む揚物用うち粉を表面部にまぶした具
材を食用油脂で揚げたあと、酸性調味液に浸漬すること
を特徴とする調味酢漬け揚物の製造方法。
物が得られる揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け
揚物の製造方法を提供することである。 【構成】 穀粉と乾燥卵粉とを含む揚物用うち粉。穀粉
と乾燥卵粉とを含む揚物用うち粉を表面部にまぶした具
材を食用油脂で揚げたあと、酸性調味液に浸漬すること
を特徴とする調味酢漬け揚物の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な揚物用うち粉及
びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法に関する。
びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】から揚げや南蛮漬等の製造に際して、具
材の表面に使用されるうち粉は、片栗粉や小麦粉または
これらに若干の調味料などを添加したものが一般に多用
されている。
材の表面に使用されるうち粉は、片栗粉や小麦粉または
これらに若干の調味料などを添加したものが一般に多用
されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の揚物は
食用油脂で揚げた際にうち粉の一部が具材から剥がれ落
ち易く、外観上の揚げムラが生じ、また食感の点で必ず
しも満足できるものが得られていない。また、揚物を酸
性の調味液に浸漬処理する南蛮漬等は、浸漬処理中にう
ち粉の剥がれ落ち現象が生じ易く、揚げムラがさらに著
しくなるばかりでなく、食感も低下する傾向にある。本
発明の目的は、外観上で揚げムラが少なく、食感の良好
な揚物が得られる揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢
漬け揚物の製造方法を提供することである。
食用油脂で揚げた際にうち粉の一部が具材から剥がれ落
ち易く、外観上の揚げムラが生じ、また食感の点で必ず
しも満足できるものが得られていない。また、揚物を酸
性の調味液に浸漬処理する南蛮漬等は、浸漬処理中にう
ち粉の剥がれ落ち現象が生じ易く、揚げムラがさらに著
しくなるばかりでなく、食感も低下する傾向にある。本
発明の目的は、外観上で揚げムラが少なく、食感の良好
な揚物が得られる揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢
漬け揚物の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到
達した。すなわち、本発明の揚物用うち粉は穀粉と乾燥
卵粉とを含むことを特徴としている。また、その揚物用
うち粉を用いた調味酢漬け揚物の製造方法は、穀粉と乾
燥卵粉とを含む揚物用うち粉を表面部にまぶした具材を
食用油脂で揚げたあと、酸性調味液に浸漬することを特
徴としている。
的を達成しようといろいろ検討し、ようやく本発明に到
達した。すなわち、本発明の揚物用うち粉は穀粉と乾燥
卵粉とを含むことを特徴としている。また、その揚物用
うち粉を用いた調味酢漬け揚物の製造方法は、穀粉と乾
燥卵粉とを含む揚物用うち粉を表面部にまぶした具材を
食用油脂で揚げたあと、酸性調味液に浸漬することを特
徴としている。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、本
発明の説明において、以下「量」と表示するのは全て
「重量」を、また「％」と表示するのは全て「重量％」
を意味する。本発明において穀粉とは、片栗粉、小麦
粉、くず粉、上新粉、各種澱粉等のうちから一種又は二
種以上を混合したものがあげられる。揚物に使用した際
の揚げ色の点で、片栗粉又は小麦粉を使用するのが特に
好ましい。
発明の説明において、以下「量」と表示するのは全て
「重量」を、また「％」と表示するのは全て「重量％」
を意味する。本発明において穀粉とは、片栗粉、小麦
粉、くず粉、上新粉、各種澱粉等のうちから一種又は二
種以上を混合したものがあげられる。揚物に使用した際
の揚げ色の点で、片栗粉又は小麦粉を使用するのが特に
好ましい。
【０００６】乾燥卵粉とは、乾燥卵白、乾燥全卵、乾燥
卵黄等のうちから一種又は二種以上を混合したものがあ
げられる。粘着特性の面からは乾燥卵白が好ましく、コ
ク味を出したい場合には乾燥卵白に乾燥全卵や乾燥卵黄
等を混合したものが適している。
卵黄等のうちから一種又は二種以上を混合したものがあ
げられる。粘着特性の面からは乾燥卵白が好ましく、コ
ク味を出したい場合には乾燥卵白に乾燥全卵や乾燥卵黄
等を混合したものが適している。
【０００７】穀粉と乾燥卵粉との配合割合は特に限定さ
れないが、穀粉１００量に対して乾燥卵粉が５乃至４０
量の範囲であることが好ましい。乾燥卵粉の値が５量よ
り小さいと、食用油脂で揚げた際にうち粉が具材から剥
がれ落ち易く、４０量より大きいと揚物の食感が必要以
上に硬めとなって好ましくない。
れないが、穀粉１００量に対して乾燥卵粉が５乃至４０
量の範囲であることが好ましい。乾燥卵粉の値が５量よ
り小さいと、食用油脂で揚げた際にうち粉が具材から剥
がれ落ち易く、４０量より大きいと揚物の食感が必要以
上に硬めとなって好ましくない。
【０００８】うち粉とは、から揚げや南蛮漬等を製造す
る際に、具材である小魚や鶏肉等の表面に下ごしらえと
してあらかじめまぶしておく粉をいう。具材を食用油脂
で揚げた際の揚げ色や食感を好ましいものにする効果が
ある。
る際に、具材である小魚や鶏肉等の表面に下ごしらえと
してあらかじめまぶしておく粉をいう。具材を食用油脂
で揚げた際の揚げ色や食感を好ましいものにする効果が
ある。
【０００９】調味酢とは、食酢を主体として、だし汁、
醤油、砂糖及びみりん等を混合したものが一般的であ
り、用途によっては酒類や唐辛子等を配合することもで
きる。
醤油、砂糖及びみりん等を混合したものが一般的であ
り、用途によっては酒類や唐辛子等を配合することもで
きる。
【００１０】調味酢漬け揚物とは、から揚げ等の揚物を
調味酢に一定時間漬け込んだものをいい、漬け込み時間
は数分間といった短時間の場合から、数日間又は数週間
といった長期間のものも含まれる。具体的には、南蛮
漬、マリネ風惣菜及び西洋料理の一つであるエスカベー
シュ等があげられる。
調味酢に一定時間漬け込んだものをいい、漬け込み時間
は数分間といった短時間の場合から、数日間又は数週間
といった長期間のものも含まれる。具体的には、南蛮
漬、マリネ風惣菜及び西洋料理の一つであるエスカベー
シュ等があげられる。
【００１１】また、本発明における揚物用うち粉を用い
た調味酢漬け揚物の製造方法とは、具材の表面に穀粉と
乾燥卵粉との混合粉をよくまぶし、適温の食用油脂で揚
げたあと、酸性の調味液に浸漬することで調味酢漬け揚
物を得る方法である。
た調味酢漬け揚物の製造方法とは、具材の表面に穀粉と
乾燥卵粉との混合粉をよくまぶし、適温の食用油脂で揚
げたあと、酸性の調味液に浸漬することで調味酢漬け揚
物を得る方法である。
【００１２】
【作用】うち粉に適量の乾燥卵粉を配合してあると、そ
の粘着特性が作用して、高温の揚物油で揚げでも、具材
からうち粉が剥がれ落ち難くなるものと推察される。
の粘着特性が作用して、高温の揚物油で揚げでも、具材
からうち粉が剥がれ落ち難くなるものと推察される。
【００１３】
実施例１ 食品用の粉体混合機に、市販の片栗粉１０００ｇと同じ
く市販の乾燥卵白１５０ｇとを入れ、均一になるまで混
合することで揚物用うち粉を製した。
く市販の乾燥卵白１５０ｇとを入れ、均一になるまで混
合することで揚物用うち粉を製した。
【００１４】試験例１ 片栗粉１００量に対して、乾燥卵白を５乃至４０量の範
囲で６段階に配合して得たうち粉を本発明品とした。一
方、片栗粉のみからなるうち粉を比較品としてそれぞれ
準備した。上記の本発明品又は比較品を、それぞれ約１
００ｇの鶏肉切り身の表面にまぶし、約１８０℃のてん
ぷら油でキツネ色に揚げることでから揚げを製した。こ
うして得られた鶏肉のから揚げについて、外観及び食感
の比較テストを実施した。その結果、本発明品は比較品
と比べて明らかに良い結果が得られた。詳細を表１に示
す。
囲で６段階に配合して得たうち粉を本発明品とした。一
方、片栗粉のみからなるうち粉を比較品としてそれぞれ
準備した。上記の本発明品又は比較品を、それぞれ約１
００ｇの鶏肉切り身の表面にまぶし、約１８０℃のてん
ぷら油でキツネ色に揚げることでから揚げを製した。こ
うして得られた鶏肉のから揚げについて、外観及び食感
の比較テストを実施した。その結果、本発明品は比較品
と比べて明らかに良い結果が得られた。詳細を表１に示
す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２ 食品用の粉体混合機に、市販の片栗粉１０００ｇと市販
の乾燥卵白１００ｇ及び同じく市販の乾燥全卵１００ｇ
とを入れ、均一になるまで混合することで揚物用うち粉
を製した。
の乾燥卵白１００ｇ及び同じく市販の乾燥全卵１００ｇ
とを入れ、均一になるまで混合することで揚物用うち粉
を製した。
【００１７】実施例３ 頭とエラ及び腹わたを除去した重量約２０ｇの小あじ２
０尾を準備し、この表面に、実施例２で得られたうち粉
を薄く万遍なくまぶす。これを約１８０℃のてんぷら油
でほぼキツネ色になるまで揚げる。この小あじを深さ４
ｃｍのバットに並べ、揚げたての熱い状態のまま、食酢
を主体とした酸性の調味液に１晩浸漬して味をしみ込ま
せることで南蛮漬を製した。 〔酸性調味液の配合〕 〔原料の種類〕 〔配合（％）〕 食酢 ３５ だし汁（カツオだし） ３０ 日本酒 ５ 醤油 ５ 砂糖 ２０ 赤唐辛子（種を抜いたもの） 少々みりん 残量 合 計 １００％
０尾を準備し、この表面に、実施例２で得られたうち粉
を薄く万遍なくまぶす。これを約１８０℃のてんぷら油
でほぼキツネ色になるまで揚げる。この小あじを深さ４
ｃｍのバットに並べ、揚げたての熱い状態のまま、食酢
を主体とした酸性の調味液に１晩浸漬して味をしみ込ま
せることで南蛮漬を製した。 〔酸性調味液の配合〕 〔原料の種類〕 〔配合（％）〕 食酢 ３５ だし汁（カツオだし） ３０ 日本酒 ５ 醤油 ５ 砂糖 ２０ 赤唐辛子（種を抜いたもの） 少々みりん 残量 合 計 １００％
【００１８】試験例２ 試験例１における乾燥卵白を乾燥卵白と乾燥全卵との等
量混合品に置き換えた以外は試験例１に準じて配合した
６段階の本発明品と比較品の各うち粉を使用して、実施
例３に準じて南蛮漬を製した。こうして得られた南蛮漬
を、外観及び食感で比較テストした。その結果、本発明
品は比較品と比べて明らかに良い結果が得られた。詳細
を表２に示す。
量混合品に置き換えた以外は試験例１に準じて配合した
６段階の本発明品と比較品の各うち粉を使用して、実施
例３に準じて南蛮漬を製した。こうして得られた南蛮漬
を、外観及び食感で比較テストした。その結果、本発明
品は比較品と比べて明らかに良い結果が得られた。詳細
を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【発明の効果】本発明の揚物用うち粉によれば、揚げム
ラが少なく食感が良好な揚物が提供され、また、それを
用いた揚物によれば揚げムラが少なく、食感の良好な調
味酢漬け揚物の製造方法が提供される。
ラが少なく食感が良好な揚物が提供され、また、それを
用いた揚物によれば揚げムラが少なく、食感の良好な調
味酢漬け揚物の製造方法が提供される。
Claims (5)
- 【請求項１】 穀粉と乾燥卵粉とを含む揚物用うち粉
- 【請求項２】 穀粉と乾燥卵粉との割合が１００：５乃
至１００：４０である請求項１記載の揚物用うち粉 - 【請求項３】 穀粉が片栗粉であり、乾燥卵粉が乾燥卵
白である請求項１又は請求項２記載の揚物用うち粉 - 【請求項４】 乾燥卵粉が乾燥卵白と乾燥全卵との混合
品である請求項１、請求項２又は請求項３記載の揚物用
うち粉 - 【請求項５】 穀粉と乾燥卵粉とを含む揚物用うち粉を
表面部にまぶした具材を食用油脂で揚げたあと、酸性調
味液に浸漬することを特徴とする調味酢漬け揚物の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7157470A JPH09191A (ja) | 1995-06-23 | 1995-06-23 | 揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7157470A JPH09191A (ja) | 1995-06-23 | 1995-06-23 | 揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09191A true JPH09191A (ja) | 1997-01-07 |
Family
ID=15650384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7157470A Pending JPH09191A (ja) | 1995-06-23 | 1995-06-23 | 揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09191A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304682A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Ise Delica Kk | 鶏卵加工食品 |
| JP2008295361A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Q P Corp | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 |
| JP2014082994A (ja) * | 2012-10-24 | 2014-05-12 | Q P Corp | バッター液用粉末組成物 |
| WO2020071282A1 (ja) | 2018-10-02 | 2020-04-09 | 東洋紡株式会社 | 液晶表示装置、偏光板および偏光子保護フィルム |
-
1995
- 1995-06-23 JP JP7157470A patent/JPH09191A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304682A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Ise Delica Kk | 鶏卵加工食品 |
| JP2008295361A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Q P Corp | フライ食品用品質改良剤、及びこれを含有するフライ食品用衣材、並びにフライ用食品 |
| JP2014082994A (ja) * | 2012-10-24 | 2014-05-12 | Q P Corp | バッター液用粉末組成物 |
| WO2020071282A1 (ja) | 2018-10-02 | 2020-04-09 | 東洋紡株式会社 | 液晶表示装置、偏光板および偏光子保護フィルム |
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