JPS643461B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ベーキング用被覆調味料組成物に関
し、更に詳しくは、揚油中で揚げたフライ食品の
外観、食感及び風味を持つ食品をオーブン乃至は
オーブントースターでベーキング調理することに
より得られるベーキング用被覆調味料組成物に関
する。 ポークカツ、エビフライ等は、豚肉、エビ等の
フライ種に小麦粉、とき卵、パン粉等で衣づけし
た後揚油中で揚げた食品で、フライ種の風味や食
感に加え、揚げ衣に特有の揚げ色、食感、風味更
にはボリユーム観が好まれ、人気のあるメニユー
となつているが、これらの食品を家庭で調理する
場合、比較的多量の油を用意して、その中で揚げ
ることが必須なため、引火の危険性、油ハネによ
る火傷や床、調理器具の汚れを生じ易く、また油
の後始末が必要である等、焼く、蒸す、煮る等の
他の調理法にない問題を抱えている。更に、手間
や経済性からみて、少量を手軽に作るといつた料
理には、比較的向かず、いつでも気軽に作れると
いつた簡便性に欠ける。 このような油揚げ調理の持つ種々の問題点を解
消すべく、油揚げ調理を行わずに揚げたような食
品を得る試みが行われている。その代表的な例が
油脂、穀粉、パン粉等を組み合せた衣用ミツクス
であり、これを食品にまぶして焼くだけで油で揚
げたような食品を得ようとするものである。しか
しながら、従来知られている、このような方法に
おいては、油揚げ調理を省略し、これに代るベー
キング調理で、揚げたような食品を得ることが第
一の目的とされていたために、風味、食感、外観
等の品質面で必ずしも満足できるものではなかつ
た。更にまた、パン粉、穀粉、澱粉及びデキスト
リンを特定の重量比で組合せる方法（特開昭54−
98347）や粒度の細かいパン粉と油脂を組合せる
方法（特開昭54−98346）も知られているが、前
者は、油の使用量を可及的に抑えようとするた
め、油の風味は調理器具の表面に引いた少量の油
に由来せざるを得ないものであり、後者は、小麦
粉やコーンスターチ等に代えて、粒度の細かいパ
ン粉の使用により、から揚げ様の外観取得のみを
目的としたものということができる。 従つて、従来法においては、ポークカツ、エビ
フライ等のパン粉を主体とするフライ衣が種に均
一に付着して適度のボリユーム感を与え、フライ
衣特有の香り、味、口当り等を感じさせる食品と
して充分満足できる品質を備えるものは取得し難
い状況にあつた。 本発明者は、上記現状に鑑み、ソテイーやから
揚げ等とは異なり、適度なボリユーム感を与える
フライ衣を形成できるベーキング用被覆調味料組
成物を取得すべく、鋭意研究を重ねた結果、以下
に詳記する組合せにより、パン粉を主体とする適
度なボリユームのあるフライ衣がフライ種を均一
に覆い、食感、風味も優れたフライ食品が得られ
るベーキング用被覆調味料組成物が取得できると
の知見に至り、本発明を完成したものである。 すなわち、本発明は、固型脂、穀粉含有物質及
び結合物質を主成分とするベーキング用被覆調味
料組成物において、穀粉含有物質の全部又は一部
として、加熱溶融した固型脂を介してその他の穀
粉含有物質及び／又は結合物質が被覆及び混存さ
れている粒度７〜20メツシユのパン粉を使用する
ことを特徴とするベーキング用被覆調味料組成物
である。 本発明で使用する固型脂は、硬化植物油、動物
油脂等、その種類を問わず使用できる。穀粉含有
物質としては、コーンミール、オートミールその
他の穀粒、セリアル細粉及びパン粉並びにとうも
ろこし粉、米粉、大麦粉、小麦粉等の穀粉などが
挙げられるが、穀粉含有物質の全部又は一部とし
て、好ましくは穀粉含有物質の約半量をパン粉が
占め、残りの部分を小麦粉を主体とする穀粉とす
る。 パン粉の粒度は７〜20メツシユとする。７メツ
シユよりも粗い場合には、後述のように固型脂で
パン粉を予め被覆し、その後その他の原料を添加
混合する方法によつても、フライ種に対する衣の
付着が粗大となりすぎゴツゴツとして貧弱なもの
となり、均一かつ適度のボリユーム感のあるフラ
イ食品の外観、コロモ感が望めなくなる。逆に20
メツシユよりも細かくなると、上記の方法によら
ない場合でも、フライ種に対する付着性は十分に
確保できるが、から揚げやソテイーのような仕上
りとなり、フライ衣としての外観、ボリユーム感
を出すことはできない。 結合物質としては、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、ワキシーとうもろこし澱粉、米澱粉、ワキシ
ー米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘蔗澱粉、タピオカ澱
粉、その他の澱粉、加工澱粉、ゼラチン、大豆蛋
白、卵白その他の蛋白が挙げられ、これらの中か
ら一種又は二種以上を組合せて使用する。 本発明では、上記３成分すなわち固型脂、穀粉
含有物質及び結合物質を含有するが、その組成比
は、固型脂が全体の10〜20％重量、穀粉含有物質
が50〜60％重量及び結合物質が12〜25％重量を占
めることが望ましい。固型脂が20％以上の場合、
ベーキング時、油のドリツプ量が増え、調理器具
への油の付着等も多くなり、途中で煙が出る等の
トラブルが生じるし、逆に10％以下では固型脂と
その他の原料、特にパン粉等穀粉含有物質との混
合が十分に行われず、焼き上りに均一なフライ感
が望めない。穀粉含有物質が50％以下の場合には
フライ種に均一な衣を形成し難くなり、逆に60％
以上になると、その他の原料の組成比が減少し、
衣の十分な発達を阻害する。また、穀粉含有物質
として、パン粉が組成全体に対し20〜35％重量及
び小麦粉等の穀粉が20〜30％重量であると、フラ
イ衣として最も好ましい状態に仕上がる。結合物
質の重量比12〜25％も、その他の原料との関連で
至適の範囲である。尚、本発明のベーキング用被
覆調味料組成物は、上記３成分の他にも、残余の
少量成分として、調味料、香辛料、着色料、その
他の品質改良剤を含有することを妨げるものでは
ない。 本発明の組成物は、加熱溶融した固型脂を介し
てその他の穀粉含有物質及び／又は結合物質が被
覆及び混存する構造を有するパン粉を使用するが
そのようなパン粉の調製にあたつては、加熱溶融
した固型脂でパン粉を被覆した後、その他の原料
を添加混合する方法をとることができる。この際
パン粉も加温されていることが望ましい。この固
型脂で被覆されたパン粉の表面にその他の原料、
すなわち、穀粉、結合物質等が付着した構造をと
ることにより、フライ種への本組成物の付着が十
分に行われる。例えば、20メツシユよりも細かい
パン粉を使用するものであれば、このような構造
及び方法によらなくても、単に原料を混合したり
又は固型脂以外の原料を混合し、固型脂で被覆す
る等の方法で、フライ種への衣の付着は十分に行
われるが、本発明では７〜20メツシユの粒度のパ
ン粉を使用して、従来のポークカツ等に比べ遜色
のないフライ衣を得るものであるため、上記の構
造、方法によることが必須となる。 尚、本発明のベーキング用被覆調味料組成物は
豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉等の畜肉類、ヒラメ、カ
レイ、アジ、キス、イカ、エビ等の魚介類、ジヤ
ガイモ、その他の野菜類等を適当にカツトしたも
のの表面に付着させた後、オーブン又はオーブン
トースター等でベーキングするが、フライ種の表
面の水分が不足している場合には、牛乳、卵、水
その他で水分を補つた後、ベーキング用被覆調味
料組成物を均一に付着するようにすればよい。 次に実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ ベーキング用被覆調味料組成物(A)の配合 固型脂（融点48℃） 15.5重量％ パン粉 30.0 （７メツシユを通過しないものの重量２％以下 20メツシユを通過するものの重量 ２％以下 平均粒径 14メツシユ） 小麦粉 24.5 「ハイソフト」（味の素(株)製、加工澱粉）
8.5 ゼラチン ６ 食 塩 7.4 グルタミン酸ソーダ 3.5 粉末醤油 1.7 粉末肉エキス 1.0 スパイスミツクス 1.9 上記配合に従い、予めパン粉を品温55〜70℃に
加温した中に、加熱溶融した固型脂をスプレー
し、パン粉を固型脂で被覆した後、その他の原料
を添加混合コーテイング造粒し、ベーキング用被
覆調味料組成物(A)を調製した。 対照として、20メツシユを通過するものの重量
が98％以上のパン粉を使用する他は上記と同一の
配合及び調製法でベーキング用被覆調味料組成物
を調製した。 別に、豚肉切身（100ｇ／枚）を用意し、上記
２種類の組成物をそれぞれトレーに広げた中に豚
肉片を入れて組成物を均一にまぶしつけた後、ア
ルミトレーに並べオーブントースターで約10分間
ベーキングした。 得られた２種類のポークカツにつき、外観、食
感、風味及び衣の付着性を比較評価した。結果を
第１表に示す。

【表】 実施例 ２ 実施例１のベーキング用被覆調味料組成物(A)の
配合に従い、固型脂を除く原料を均一に加温混合
した中に、加熱溶融した固型脂をスプレーしてベ
ーキング用被覆調味料組成物（対照）を調製し
た。 実施例１で得たベーキング用被覆調味料組成物
並びに上記対照を用いて、実施例１と同様の方法
で２種類のポークカツを調製した。 上記２種類の組成物の粒度分布並びにポークカ
ツの衣の付着性、保水性及びボリユーム感を比較
した。結果を第２表に示す。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固型脂、穀粉含有物質及び結合物質を主成分
   とするベーキング用被覆調味料組成物において、
   穀粉含有物質の全部又は一部として、加熱溶融し
   た固型脂を介して、その他の穀粉含有物質及び／
   又は結合物質が被覆及び混存する構造を有する粒
   度７〜20メツシユのパン粉を使用することを特徴
   とするベーキング用被覆調味料組成物。 ２ 固型脂、穀粉含有物質及び結合物質の重量比
   が、各々10〜20％、50〜60％及び12〜25％である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のベ
   ーキング用被覆調味料組成物。