JP7406493B2 - 衣付き食品の製造方法 - Google Patents
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Description
〔1〕衣付き食品の製造方法であって、
具材に第1のブレダーを付着させること、
該具材に付着した第1のブレダーに、水を主体とする液体を、該具材100質量部に対して0.5~5質量部の量で付着させること、及び
該第1のブレダー及び液体を付着させた具材に第2のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
を含み、
該水を主体とする液体における穀粉及び澱粉の含有量が合計で2質量%未満である、
方法。
〔2〕前記水を主体とする液体が水を90質量%以上含有する、〔1〕記載の方法。
〔3〕前記第1のブレダーの付着量が、前記具材100質量部に対して8~20質量部である、〔1〕又は〔2〕記載の方法。
〔4〕前記第2のブレダーの付着量が、前記具材100質量部に対して4~16質量部である、〔1〕~〔3〕のいずれか1項記載の方法。
〔5〕前記第1のブレダー及び前記第2のブレダーが、穀粉及び澱粉から選択される1種以上を合計で80質量%以上含有する、〔1〕~〔4〕のいずれか1項記載の方法。
〔6〕前記第1のブレダー及び前記第2のブレダーの少なくとも一方が馬鈴薯澱粉を80質量%以上含有する、〔1〕~〔5〕のいずれか1項記載の方法。
〔7〕前記水を主体とする液体が、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、アルコール及び色素からなる群より選択される1種以上を含有する、〔1〕~〔6〕のいずれか1項記載の方法。
具材に第1のブレダーを付着させること、
該具材に付着した第1のブレダーに、水を主体とする液体を付着させること、及び
該第1のブレダー及び液体を付着させた具材に第2のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
を含む。
表1に示す材料を混合して、第1のブレダー、液体、及び第2のブレダーをそれぞれ調製した。鶏もも肉は、1個当たり30gとなるように切り分けて成型した。鶏もも肉に、第1のブレダーを表1の量でまぶして付着させた。次いで、該第1のブレダーの上に液体を霧吹きで噴霧して表1の量で付着させ、続いてその上に第2のブレダーを表1の量でまぶして付着させた。得られた衣付き具材を、170℃に熱したサラダ油で4分間油ちょうして鶏唐揚げを製造した。
製造例1と同様の手順で、ただし第1のブレダー及び液体のいずれかを付着させずに鶏唐揚げを製造した。
製造例1と同様の手順で、ただし澱粉又は穀粉を添加した液体を用いて鶏唐揚げを製造した。
鶏もも肉に、馬鈴薯澱粉と水を1:1で混合したバッター液を表2の量で付着させ、続いてその上に第2のブレダーを表2の量でまぶして付着させた。得られた衣付き具材を製造例1と同様の手順で油ちょうして鶏唐揚げを製造した。
製造例、比較例の各鶏唐揚げを10個ずつ、室温で2時間冷却し、さらに45℃のウォーマーで4時間保管した。保管後の各鶏唐揚げの外観及び食感を、訓練された10人のパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、平均値を求めた。結果を表1~2に示す。なお、表中の付着量は、具材の質量を100%としたときのブレダー又は液体の質量の割合を表す。
5 衣がザラザラとして且つ乾いており、具材への衣の付着が極めて良好
4 衣がザラザラと乾いた感じがあり、具材への衣の付着が良好
3 衣はザラザラとした感はあるがやや湿った感じがあり、具材への衣の付着がやや悪い
2 衣に湿った感じがあり、具材への衣の付着が不良
1 衣に湿った感じが強く、具材への衣の付着が極めて不良
(衣の食感の評価基準)
5 衣が非常にサクサクとし、極めて良好
4 衣がサクサクとしており、良好
3 衣がややサクサク感に物足りない食感
2 衣がややしっとりしており、ややネチャついた食感があり、不良
1 衣がしっとりしてネチャつきが強く、極めて不良
製造例1と同様の手順で、ただし第1のブレダー、液体、及び第2のブレダーの付着量をそれぞれ表3~4のように変えて鶏唐揚げを製造した。得られた鶏唐揚げを試験例1と同様に評価した。結果を表3~4に示す。なお表3~4には製造例1の結果を再掲する。
Claims (5)
- 衣付き食品の製造方法であって、
具材に、第1のブレダーを、該具材100質量部に対して8~20質量部付着させること、
該具材に付着した第1のブレダーに、水を主体とする液体を、該具材100質量部に対して0.5~5質量部の量で付着させること、及び
該第1のブレダー及び液体を付着させた具材に、第2のブレダーを、該具材(そこに付着した第1のブレダー及び液体を含まない)100質量部に対して4~16質量部付着させ、次いで油ちょうすること、
を含み、
該水を主体とする液体における穀粉及び澱粉の含有量が合計で2質量%未満である、
方法。 - 前記水を主体とする液体が水を90質量%以上含有する、請求項1記載の方法。
- 前記第1のブレダー及び前記第2のブレダーが、穀粉及び澱粉から選択される1種以上を合計で80質量%以上含有する、請求項1又は2記載の方法。
- 前記第1のブレダー及び前記第2のブレダーの少なくとも一方が馬鈴薯澱粉を80質量%以上含有する、請求項1~3のいずれか1項記載の方法。
- 前記水を主体とする液体が、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、アルコール及び色素からなる群より選択される1種以上を含有する、請求項1~4のいずれか1項記載の方法。
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小麦粉と片栗粉の順番 からあげ、教えて!goo[online]、2011年12月6日(検索日:2023年6月26日)、<URL:https://oshiete.goo.ne.jp/qa/7173571.html> |
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