JPH0797971B2

JPH0797971B2 - ねり粉被覆またはねり粉とパン粉被覆の下にソ−スを塗布した食品の製法

Info

Publication number: JPH0797971B2
Application number: JP62131985A
Authority: JP
Inventors: リチャード・ジェイ・ハーニ
Original assignee: デ−・シ−・エ−・フ−ド・インダストリ−ズ・インコ−ポレイテッド
Priority date: 1986-08-22
Filing date: 1987-05-29
Publication date: 1995-10-25
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: EP0258957A3; DE3780237D1; AU592427B2; ATE77922T1; CA1310536C; EP0258957A2; AU7191787A; DE3780237T2; EP0258957B1; JPS6352838A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食品及びこのような食品の製造方法に関する。
さらに詳しくは、本発明は従来のねり粉（小麦粉，牛
乳，卵等をこねたもの）またはパン粉（ブレツデイン
グ）外被と、外被とその下の食品基体との界面の外被近
くに配置した新規なソース層とを有する、フライドまた
はベークド食品の製造方法に関する。

例えば食肉，鳥肉，野菜，果物またはチーズのような、
フライドまたはベークド食品の製造において、通常油で
揚げるまたは焼くことによつて調理した場合に、基体周
囲にカリカリした外被を形成する液状バターおよび／ま
たはブレツデイング材料を食品基板に予め塗布すること
は、従来から行われている。このような製品を大量生産
する場合には、輸送のために製品を凍結および包装する
前に外被を少なくとも部分的に固定するために、塗布し
た食品を予め油で揚げることが典型的に行われる。最終
的な消費者はこのような食品を消費する前に、さらに焼
く、油で揚げるさもなくば要加熱することになる。

普通食品基体は調理の際に昇温されると水分を放出し、
このような水分が通常、食品基体の表面と予め茹で揚げ
たねり粉外被またはブレツデイング外皮との間の界面に
捕捉されることは当業者に周知である。この捕捉された
水分は外皮の内面を湿らせ、外皮の調理が不完全である
ような印象（肉眼的および食する時の感触の両方で）を
与える。さらに、水分は製品に残留して、多くの消費者
がスーパーマーケツトで売られている典型的な、予め油
で揚げた、再加熱可能な外皮付き食品に対して外皮は湿
つていると連想させる重要な原因となる。

前述の製品とは全く異なつた、風味の良いインスタント
食品に対する消費者の要求が高まつているため、ホーム
メイド食品を代表するような、付け合わせやソースを含
んだ食品が人気を呼んでいる。食品の表面にソースまた
は湿つた被覆を用意することは、被覆はく離を招き、製
造装置を汚す可能性があるため、製造プロセスを複雑に
する。これはまた、「フアーストフード」レストランが
再加熱して客に供するのが困難であるような製品を生ず
る。

本発明の目的は、既存のフライド食品に付随する好まし
くない湿気を克服して、好ましいソースを含む食品をも
たらすような、ねり粉外被付きまたはねり粉とパン粉外
被付き食品の改良された製造方法を提供することであ
る。

本発明の他の目的は、食品基体の表面に放出される本来
は好ましくない水分を利用して、好ましい風味を有する
ソースをその場で製造することである。

本発明のさらに他の目的は、例えば食肉，魚，野菜，チ
ユーズ，鳥肉または細分された食物粒子から形成された
成形体のような、多様な食品基体によつて生成するよう
な、ソース塗布食品の改良された製造方法を提供するこ
とである。

本発明のさらに他の目的は、実施が経済的であり、従来
の市販の装置に適合するような、ソース塗布食品の改良
された製造方法を提供することである。

食品を調理するときに食品基体の表面に生ずる通常は好
ましくない水分を利用することによつて、実際に好まし
い風味のソースを含む新しい食品が製造されることが今
般見出された。さらに詳しくは、本発明は調理中に食品
基体から放出される通常は好ましくない水分をソース製
造の液体として利用することによつて、下側の食品基体
と上側のねり粉外被またはねり粉とパン粉外被との間の
界面にその場でソースを製造する新規な方法を見出した
ことにある。

ソース層を含む外被付き食品の製造方法は調理中に水分
を吸収して基体の表面でソースを形成し得る乾燥組成物
を湿つた食品基体に塗布し、次に慣用の技法に従つて、
通常のねり粉被覆またはねり粉とパン粉被覆を塗布し、
このように塗布した食品を調理することから成る。前記
食品に調理のために熱をかけると、食品基体の表面から
水分が放出されて、乾燥被覆に吸収されて、ねり粉また
はパン粉外被の下方にソースが製造される。生成した食
品は殿粉質外被を有する通常のフライドまたはベークト
食品の物理的外観と取扱い性を有するが、消費者がそし
やくしたときに好ましいソースの味と感触とを与える。

風味の良いソースの存在は、ソースが存在しない場合の
典型的なフライド被覆に伴う好ましくない湿つた感触を
実質的に遮へいする。上記の好ましくない性質は実際
に、高度に好ましい性質、すなわち食品を食するまで食
品の外面下に完全に含まれる湿つたソース層に変換され
る。

本発明の方法は例えば食肉，魚，野菜，チーズ，鳥肉ま
たはこれらの食品を細分した粒子から形成した成形体の
ような、多様な食品基体に対して用いることができる
が、乾燥組成物を食品基体の表面に最初に付着させるた
めに、基体表面上に或る程度の水分が必要である。食
肉，魚および鳥肉のような食品基体の表面には、充分な
水分が典型的に存在する。しかし、チーズまたは野菜の
ような食品基体上の表面水分は不充分であると考えられ
る。このような場合には、食品基体に乾燥組成物を塗布
する前に、食品基体の表面に吹付けまたは浸せきによつ
て水分を与えることができる。乾燥組成物を食品基体の
表面に付着させるため必要な充分の水分だけを食品基体
の表面に与える必要がある。この添加した水分は食品基
体の表面とねり粉被覆層との間の界面においてその場で
ソースを形成するためには必要ではない。調理操作中に
食品基体から放出される水分のみがソースを製造する。

食品基体に乾燥組成物を塗布し、ねり粉を塗布し、望ま
しい場合には、パン粉をやぶし、殿粉含有の食べられる
外被を塗布した後に、食品を油で揚げる、焼くまたは他
の調理方法によつて部分的にまたは完全に調理する。調
理操作によつて、ねり粉中の殿粉はゼラチン化し、それ
によつて連続的な被覆が形成される。同時に、食品基体
から放出される水分が基体表面上の乾燥組成物と結合
し、それによつてソースをその場で形成する。連続的な
外被はこのソースを食品基体と外被との界面に保持す
る。

乾燥組成物中の成分とフレーバーとを変えることによつ
て、例えば、チキン食品基体とともに用いるバーベキユ
ーソース，魚食品基体とともに用いるレモンバターソー
ス，ハム基体とともに用いるグレーズ，野菜基体ととも
に用いるチーズソース等のような、多くの望ましい風味
のソースを提供することができる。

乾燥組成物の組成は特に制限はなく、望ましい風味によ
つて変化する。乾燥被覆はソースに適当な風味を与える
ために必要な、ガム，マルトデキストリン，食用殿粉，
糖もしくはデキストロース，塩，グルタミン酸一ナトリ
ウム，植物性シヨートニング，凝固防止剤，コーンフラ
ワー，ポリリン酸ナトリウムとフレーバー，スパイスお
よび着色剤の組合せから本質的に形成される。

本発明に用いられるガムはグアールガム，カルボキシメ
チルセルロースまたはキサンタンから成る群から選択で
きるが、カルボキシメチルセルロースが好ましい。本発
明に用いられるマルトデキストリンには，マルトリン10
0（Maltrin 100），マルトリン500または他の殿粉が水
分解生成物があるが、マルトリン500が好ましい。

本発明に用いられる澱粉質物質には、小麦粉，コーンフ
ラワーおよびレジスタ（Rezista）殿粉があるが、大て
いの穀粉および変性殿粉または殿粉が使用可能である。
レジスタ殿粉またはコーンスターチまたはコーンフラワ
ーが殿粉質物質として好ましいことが判明した。

精製グラニユー糖が糖の好ましい状態であるが、他の顆
粒糖も使用可能である。同様に粉末デキストロースが好
ましいが、他の顆粒糖も使用可能である。塩は精製顆粒
塩であるべきであるが、グルタミン酸一ナトリウムの形
態は重要ではない。

本発明への使用が好ましい植物性シヨートニングには、
大豆油またはカオリツヒビーズ（Kaorich bcads）があ
るが、他の油または他のビーズ化シヨートニングも適切
であることがわかつている。シベルネツト50（Sibernet
50）またはシロイド244（Syloid 244）の商品名で売ら
れている二酸化ケイ素のような凝固防止剤が好ましい
が、この成分は任意成分である。他の任意の成分にはコ
ーンフラワーおよびポリリン酸ナトリウムがある。さら
に、特定のスパイス、調味料（香辛料）または着色剤を
ソースの好ましい風味に依存して用いる。

乾燥組成物の典型的な成分には次の物質がある、下記に
各物質の広範囲な重量％量と好ましい量とを示す：乾燥組成物は、水その他の液体を添加しない上記範囲内
の成分の混合物である。液体は調理操作中に食品基体か
ら放出される水分によつて供給される。

以下に食品基体とねり粉外被層またはねり粉とパン粉外
被との間の外面に、レモンバターとワイン風味のソース
を製造するために用いる乾燥組成物の実施例を記載す
る：実施例１成分重量％デキストロース 24.81％食用変性殿粉 17.56 マルトデキストリン 16.51 天然のレモン，バター，ワインフレーバーと人工のレモンフレーバー 12.05 塩 8.05 グルタミン酸一ナトリウム 7.16 黄色コーンフラワー 7.00 セルロースガム 5.40 スパイス（マスタード・フレーバー） 0.54 大豆油 0.50 二酸化ケイ素 0.20 オレオレジン（OleoResin）ターメリツク 0.08 オレオレジン・パプリカ 0.04 合計 100.00％この組成物は魚のような食品基体とともに用いるために
特に適している。

下記はバーベキユー風味ソースの製造用の乾燥組成物の
実施例である。

実施例２成分重量％糖 27.00％食用変性殿粉 17.75 マルトデキストリン 15.20 塩 8.83 トマト・パウダー 8.10 グルタミン酸一ナトリウム 5.83 セルロースガム 5.40 部分水素化植物性油 5.25 トリポリリン酸ナトリウム 2.00 オレオレジンパプリカ 1.17 ビーツ・パウダー 0.97 天然スモーク・フレーバー 0.80 ガーリツク・パウダー 0.80 スパイス（チヨウジ，ピーマン，シナモン） 0.65 二酸化マンガン 0.25 合計 100.00％上記組成物はヒナ鶏，豚肉その他の食肉のような食品と
ともに用いるのに特に適する。

下記はオレンジ風味ソースの製造に用いる乾燥組成物の
例である：実施例３成分重量％糖 63,74％食用変性殿粉 11.30 マルトデキストリン 9.30 セルロースガム 4.00 グルタミン酸一ナトリウム 3.75 クエン酸 3.00 大豆油 1.50 天然および人工のオレンジフレーバー 1.20 β−カロテン 1.10 塩 1.00 二酸化ケイ素 0.10 オレオレジンターメリツク 0.01 合計 100.00％この組成物はヒナ鶏とともに用いるために特に適する。

上記各組成物は野菜，チーズまたは細分した食物粒子か
ら形成した成形食品との使用に対しても、このような食
品基体が調理過程中に水分を放出する限り適している。

食品基体とねり粉外被またはパン粉外被との間の界面に
ソース層を有する、本発明の外被付き食品の製造方法
は、従来の市販のねり粉付与装置またはねり粉・パン粉
付与装置〔例えば、スタイン・モデル（Stein Model）
Ｅ−14〕によつて実施される。食品基体の角形、固塊ま
たは片状物をねり粉・パン粉被覆装置の装入コンベヤー
上に置く。次に、上記組成に従つて製造した乾燥組成物
を、従来の仕方で、食品基体上に被覆する。乾燥組成物
を被覆した食品基体を次いでねり粉・パン粉付与装置に
通し、そこで食品上にねり粉被覆を施し、望ましい場合
には、次にパン粉層をねり粉上に加える。次に、完全に
被覆した食品を、食品基体の種類と望ましい調理度に依
存した適当な時間例えば177〜204℃（350〜400゜F）の
熱い油の中であげるといつたような、通常の仕方で調理
する。この調理操作中に食品基体から放出された水分が
乾燥組成物と混合して、食品基体とねり粉層との間の界
面で、その場でソースを形成する。

食品基体は通常乾燥組成物を食品基体に粘着させるのに
充分な水分を有する。しかし、本発明は乾燥した表面を
有する食品基体への使用されるので、チーズ，乾燥野菜
等から造つた食品基体の場合には、付加的な操作を行う
ことができる。すなわち、乾燥した表面を有する食品基
体を浸漬または吹付けによつて、食品基体表面に乾燥組
成物を粘着させるために充分なだけの量の水を与える。
この表面水分の添加は、このような場合以外は、ソース
をその場で形成するために必要ではない。

食品は１操作で完全に調理することも、部分的に調理
し、冷凍し、解凍後に仕上げ調理することも可能であ
る。あるいは乾燥組成物、ねり粉もしくはねり粉とパン
粉で被覆した後に冷凍し、冷凍後に初めて調理すること
さえ可能である。最初の調理燥作が食品から水分を放出
させ、その場でソースを形成することになる。

本発明によつて製造する食品は、外被を有し、部分的ま
たは完全に調理され、消費のために単に再加熱するだけ
のプレプリペヤード（preprepared）食品に特に良好に
適している。このような食品は冷凍および解凍安定性に
すぐれていることが判明している。このように、本発明
の方法によつて製造した食品は、迅速調理（フアースト
フード）レストランによる使用に特に良好に適してい
る。

本発明の一般的性質ならびに本発明の方法の実施に用い
る若干の組成物について説明してきたが、本発明の真の
範囲は特許請求の範囲に述べられる。しかし、前述の開
示に改変および置換も許容範囲として意図するものであ
り、特許請求の範囲は本発明の精神および範囲に矛盾し
ないように広義に解釈すべきである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】湿つた外面を有する食品基体を用意し、前
記基体を水分を吸収して後記する殿粉含有食用外被との
間の界面にソースを形成し得る乾燥組成物で被覆し、且
つ該組成物は実質上乾燥状態とし、前記乾燥組成物上に殿粉含有ねり粉またはねり粉とパン
粉を塗布し、前記により被覆した食品基体を前記基体から水分を放出
して前記乾燥組成物と結合させる条件下で調理して、前
記基体と調理されたねり粉またはパン粉外被との間の界
面にソースを形成することから成る、食品基体と調理された殿粉含有食用外被
との間の界面にソース層を有する外被付き食品の製法。
【請求項２】調理前に、食品上に殿粉含有食用外被上に
パン粉層を付与する特許請求の範囲第１項記載の製法。
【請求項３】軽燥組成物が下記の成分：ガム２〜 7 重量％マルトデキストリン 5 〜25 重量％食用殿粉 10 〜40 重量％糖 0 〜70 重量％塩 0 〜10 重量％グルタミン酸一ナトリウム 1 〜14.5重量％植物性シヨートニング 0.5〜10 重量％フレーバから成る、特許請求の範囲第１項記載の製法。
【請求項４】食品基体が天然の状態または細分した食物
粒子から製造した成形体としての食肉，鳥肉，魚介，チ
ーズ，果物または野菜から成る群から選択される、特許
請求の範囲第１項記載の製法。
【請求項５】次の工程：食品基体を用意し、前記食品基体の外面に乾燥組成物を付着させるのに充分
であるが、乾燥組成物の形態を乾燥組成物状態から実質
的に変化させるには不充分な量の水分で前記食品基体の
外面を湿らせ、前記基体の湿つた外面に水分を吸収して前記基体と殿粉
含有食用外被との間の界面にソースを形成し得る乾燥組
成物を塗布し且つ前記乾燥組成物を実質上乾燥状態に保
ち、前記組成物上に殿粉含有ねう粉またはねり粉とパン粉を
付与し、このように被覆した食品基体を前記基体から水
分を放出して前記乾燥組成物と結合させる条件下で調理
して、前記基体と調理されたねり粉またはねり粉とパン
粉外皮との間の界面にソースを形成させることから成る、食品基体と調理された殿粉含有食用外被
との間の界面にソース層を有する外被付き食品の製法。
【請求項６】天然の状態または細分した食物粒子から形
成した成形体としての食肉，鳥肉，魚介，チーズ，果物
または野菜から成る群から選択した、湿つた外面を有す
る食品基体を用意し、食品基体を下記の組成：ガム 2 〜 7重量％マルトデキストリン 5 〜25重量％食用殿粉 10 〜40重量％糖 0 〜70重量％塩 0 〜10重量％グルタミン酸一ナトリウム 1 〜14重量％植物性シヨートニング 0.5〜10重量％およびフレーバーから成り、実質的に乾燥した状態に止
まり且つ水分を吸収して前記基体と殿粉含有食用外被と
の間の界面にソースを形成し得且つなお実質上乾燥状態
に止まる乾燥組成物で前記基体を被覆し、前記乾燥組成物上に殿粉含有ねり粉またはねり粉とパン
粉る付与し、このように被覆した食品基体を、前記基体からの水分を
前記乾燥組成物と結合させる条件下で調理して、前記基
体と調理したねり粉またはねり粉とパン粉外被との間に
ソースを形成させることから成る、食品基体と調理された殿粉含有食用外皮
との間の界面にソース層を有する外被付き食品の製法。