JPS6352838A - ねり粉被覆またはねり粉とパン粉被覆の下にソ−スを塗布した食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品及びこのような食品の製造方法に関する。

さらに詳しくは、本発明は従来のねり粉（小麦粉、牛乳
、卵等をこねたもの）またはパン粉（プレツデイング）
外被と、外被とその下の食品基体との間の界面の外被近
（に配置した新規なソース層とを有する、フライドまた
はペークド食品の製造方法に関する。

例えば食肉、鳥肉、野菜、果物またはチーズのような、
フライドまたはペークド食品の製造において、通常油で
揚げるまたは焼くことによって調理した場合に、基体周
囲にカリカリしだ外被を形成する液状バターおよび／ま
たはプレツデイング材料を食品基体に予め塗布すること
は、従来から行われている。このような製品な大量生産
する場ｄは、輸送のために製品を凍結および包装する前
に外被を少な（とも部分的に固定するために、塗布した
食品を予め油で揚げることが典型的に行われる。最終的
な消費者はこのような食品を消費する前に、さらして焼
く、油で揚げるさもなくば要加熱することになる。

普通食品基体は調理の際に昇温されると水分を放出し、
このような水分が通常、食品基体の表面と予め油で揚げ
たねり粉外被またはプレツデイング外皮との間の界面に
捕捉されることは当業者に周知である。この捕捉された
水分は外皮の内面を湿らせ、外皮の調理が不完全である
ような印象（肉眼的および食する時の感触の両方で）を
与える。さらに、水分は製品に残留して、多くの消費者
がスーパーマーケットで売られている典型的な、予め油
で揚げた、再加熱可能な外皮付き食品に対して外皮は湿
っていると連想させる重要な原因となる。

前述の製品とは全く異なった、風味の良いインスタント
食品に対する消費者の要求が高まつ；３上！ ているため、ホームメイド食品を代表するような、付は
合わせやソースを含んだ食品が人気を呼んでいる。食品
の表面にソースまたは湿った被覆を用意することは、被
覆は（離を招き、製造装置を汚す可能性があるため、製
造プロセスを複雑にする。これはまた、「ファーストフ
ード」レストランが再加熱して客に供するのが困難であ
るような製品を生ずる。

本発明の目的は、既存のフライド食品に付随゛する好ま
しくない湿気を克服して、好ましいソースな含む食品を
もたらすような、ねり粉外被付きまたはねり粉とパン粉
外被付き食品の改良された製造方法を提供することであ
る。

本発明の他の目的は、食品基体の表面に放出される本来
は好ましくない水分を利用して、好ましい風味を有する
ソースをその場で製造することである。

本発明のさらに他の目的は、例えば食肉、魚。

野菜、チューズ、鳥肉または細分された食物粒子から形
成された成形体のような、多様な食品基体によって生成
するような、ソース塗布食品の改良された製造方法を提
供することである。

本発明のさらに他の目的は、実施が経済的であり、従来
の市販の装置に適合するような、ソース塗布食品の改良
された製造方法を提供することである。

食品を調理するときに食品基体の表面に生ずる通常は好
ましくない水分を利用することによって、実際に好まし
い風味のソースを含む新しい食品が製造されることが今
般見出された。さらに詳しくは、本発明は調理中に食品
基体から放出される通常は好ましくない水分をソース製
造の液体として利用することによって、下側の食品基体
と上側のねり粉外被またはねり粉とパン粉外被との間の
界面にその場でソースを製造する新規な方法を見出した
ことにある。

ソース層を含む外被付き食品の製造方法は調理中に水分
を吸収して基体の表面でソースを形成し得る乾燥組成物
を湿った食品基体に塗付し、次に慣用の技法に従って、
通常のねり粉破覆またはねり粉とパン粉破ｉを５４１布
し、このように塗布した食品を調理する二とから成る。

前記食品に調理のために熱をかけると、食品基体の表面
から水分が放出されて、乾燥被覆に吸収されて、ねり粉
またはパン粉外被の下方にソースが製造される。生成し
た食品は殿粉質外被を有する通常のフライドまたはベー
クト食品の物理的外観と取扱い性を有するが、消費者が
そしゃくしたときに好ましいソースの味と感触とを与え
る。

風味の良いソースの存在は、ソースが存在しない場合の
典型的なフライド被覆に伴う好ましくない湿った感触を
実質的に遮へいする。上記の好ましくない性質は実際に
、高度に好ましい性質、すなわち食品を食するまで食品
の外面下て完全に含まれる湿ったソース層に変換される
。

本発明の方法は例えば食肉、魚、野菜、チーズ、鳥肉ま
たはこれらの食物を細分した粒子から形成した成形体の
ような、多様な食品基体に対して用いることができるが
、乾燥組成物を食品基体の表面に最初ン講着させるため
に、基体表面上に成る程度の水分が必要である。食肉。

魚および鳥肉のような食品基体の表面には、充分な水分
が典型的に存在する。しかし、チーズまたは野菜のよう
な食品基体上の表面水分は不充分であると考えられる。

このような場合には、食品基体に乾燥組成物を塗布する
前に、食品基体の表面に吹付けまたは浸せきによって水
分を与えることができる。乾燥組成物を食品基体の表面
に付着させるため必要な充分の水分だけを食品基体の表
面に与える必要がある。この添加した水分は食品基体の
表面とねり粉破復層との間の界面においてその場でソー
スを形成するためには必要ではない。調理操作中に食品
基体から放出される水分のみがソースを製造する。

食品基体に乾燥組成物を塗布し、ねり粉を塗布し、望ま
しい場合に）ま、パン粉をやふし、殿粉含有の食べられ
る外被を塗布した後に、食品を油で揚げる、焼くまたは
他の調理方法によって部分的にまたは完全に調理する。

調理操作によって、ねり粉中の殿粉はゼラチン化し、そ
れによって連続的な被覆が形成される。同時に、食品基
体から放出される水分が基体表面上の乾燥組成物と結合
し、それによってソースをその場で形成する。連続的な
外被はこのソースを食品基体と外被との界面に保持する
。

乾燥組成物中の成分とフレーバーとを変えることによっ
て、例えばチキン食品基体とともに用いるバーベキュー
ソース、魚食品基体とともに用いるレモンバターソース
、ハム基体トトモに用いるグレーズ、野菜基体とともに
用いるチーズソース等のような、多くの望ましい風味の
ソースを提供することができる。

乾燥組成物の組成は％て制限はなく、望ましい風味によ
って変化する。乾燥被覆はソースに適肖な風味を与える
ために必要な、ガム、マルトデキストリン、食用殿粉、
糖もしくはデキストロース、塩、グルタミン酸一ナトリ
ウム、植物性ショートニング、凝固防止剤、コーンフラ
ワー、ポリリン酸ナトリウムとフレーバー、スパイスお
よび着晶ｊの組合せから本質的に形成される。

本発明に用いられるガムはグアールガム、カルボキシメ
チルセルロースまたはキサンタンから成る群から選択で
きるが、カルボキシメチルセルロースが好ましい。本発
明に用いられるマルトデキストリンには、マルトリン１
００（Ｍａｌｌｏｏ（１００）　、−ｒルトリンｓｏｏ
または他の殿粉が水分解生成物があるが、マルトリン５
００が好ましい。

本発明に用いられる殿粉質物質には、小麦粉。

コーンフラワーおよびレジスタ（Ｒｅｚｉｓｔａ）殿粉
があるが、大ていの穀粉および変性殿粉または殿粉が使
用可能である。レジスタ殿粉またはコーンスターチまた
はコーンフラワーが殿粉質物質として好ましいことが判
明した。

精製グラニユー糖が糖の好・ましい形態であるが、他の
顆粒糖も使用可能である。同様に粉末デキストロースが
好ましいが、他の顆粒糖も使用可能である。塩は精製顆
粒塩であるべきであ６が１．−ヤ、じ酸一ヵ、１．つ７
．、）形態ゆ重要ではない。

本発明への使用が好ましい植物性ショートニングには、
大豆油またはカオリツヒビーズ（Ｋａｏｒｉｃｈ　ｂｅ
ａｄｓ）　　があるが、他の油または他のビーズ化ショ
ートニングも適切であることがわかっている。ジベルネ
ット５０　（Ｓｉｂｅｒｎｅｔ５０）またはシロイド２
４　Ａ　（Ｓｙｌｏｉｄ　２４４）　　の商品名で売ら
れている二酸化ケイ素のような凝固防止剤が好ましいが
、この成分は任意成分である。

他の任意の成分にはコーンフラワーおよびポリリン酸ナ
トリウムがある。さらに、特定のスパイス、調味料（香
辛料）または着色剤をソースの好ましい風味に依存して
用いる。

乾燥組成物の典型的な成分には次の物質がある、下記に
各物質の広範囲な重量％量と好まし成　分　　　　　　
　　　好ましい量　広（用量）範囲（重量％）　　（重
量％） ガム　　　　　　　　　　Ａ−６２−７マルトデキスト
リン　　　　　　９−２０５−２５食用殿粉　　　　　
　　１０−２０　１０−、ｔ。

糖／デキストロース　　　　　　２４−６５０−７０塩
　　　　　　　　　　　　　　　１−９０−１０グルタ
ミン酸一ナトリウム　　　　　３−７１−１４．５植物
性シヨートニング　　　　　０．５−５　　０．５−１
０凝固防止剤（任意）ｏ−１０−２ コーンフラワー（任意）Ｏ−１００−１０ポリリン酸ナ
トリウム（任意）Ｏ−２０−５乾燥組成物は、水その他
の液体を添加しない上記範囲内の成分の混合物である。

液体は調理操作中に食品基体から放出される水分によっ
て供給される。

以下に食品基体とねり粉外被層またはねり粉、トハン粉
外被との間の界面に、レモンバタートワイン風味のソー
スを製造するために用いる乾燥組成物の実施例を記載す
る： デキストロース　　　　　２４．８１％食用変性殿粉　
　　　　　１７．５６ マルトデキストリン　　　　　　　　１６．５１天然の
レモン、バター、ワイン フレーバーと人工のレモンフレーバー １２．０５ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　８．０５グルタ
ミン酸一ナトリウム　　　　　　７．１６黄色コーンフ
ラワー　　　　　　　　　７．００セルロースガム　　
　　　　　　　　　５，４０スパイス（マスタード・フ
レーバー）　　　　０．５４大豆油　　　　　　０．５
０ 二酸化ケイ素　　　　　　　０．２０ オレオレジン・パプリカ　　　　　　０．０４合　　計
　　　　　　　　　　　１００．００　　％この組成物
は魚のような食品基体とともに用いるために％に適して
いる。

下記はバーベキュー風味ソースの製造用の乾燥組成物の
実施例である： 実　　施　　例　　２ 糖　　　　　　　　　　　　　　　　２７．００％食用
変性殿粉　　　　　　　１７．７５マルトデキストリン
　　　　　　　　１５．２０塩　　　　　　　　　　　
　　　　　　　８．８３トマト・パウダー　　　　　　
　　　　　８．１０グルタミン酸一ナトリウム　　　　
　　５．８３セルロースガム　　　　　　　　　　　　
５．４０部分水素化植物性油　　　　　　　　　５．２
５トリポリリン酸ナトリウム　　　　　　　２．００オ
レオレジンパプリカ　　　　　　　　１．１７く一ツ・
パウダー　　　　　　　　　　　０．９７天然スモーク
幸フレーバー　　　　　　０．８０ガーリツク・パウダ
ー　　　　　　　　０．８０スパイス（チョウジ、ピー
マン、ンナモン）０．６５二酸化マンガン　　　　　　
　　　０．２５合　　計　　　　　　　　　　　１００
．００％上記組成物はヒナ鶏、豚肉その他の食肉のよう
な食品とともに用いるのに特に適する。

下記はオレンジ風味ソースの製造に用いる乾燥組成物の
例である： 成　　分　　　　　　　　　　　　　重量％糖　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　６３．７／１％食用変
性殿粉　　　　　　　　１１．５ＣＩマルトデキストリ
ン　　　　　　　　　　９．６０セルロースガム　　　
　　　　　　　　４．００グルタミン酸一ナトリウム　
　　　　　　３．７５クエン酸　　　　　　　　　　　
　　　　３．００大豆油　　　　　　　　　　　１．５
０天然および人工のオレンジフレーバー　　　　１．２
０β−カロチン　　　　　　　　　１＋１０塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１．００二酸化ケイ
素　　　　　　　　　０．１０オレオレジンターメリツ
ク　　　　　　　０．０１合　　計　　　　　　　　　
　　　　１００．００　％麦１ この組成物はｒ′す鶏とともに用いるために特に適する
。

上記各組成物は野菜、チーズまたは細分した食物粒子か
ら形成した成形食品との使用に対しても、このような食
品基体が調理過程中に水分を放出する限り適している。

食品基体とねり粉外被またはパン粉外被との間の界面に
ソース層を有する、本発明の外被付き食品の製造方法は
、従来の市販のねり粉付与装置またはねり粉・パン粉付
与装置〔例えば、スタイン・モデル（Ｓｔｅｉｎ　Ｍｏ
ｄｅｌ）　Ｅ　−１ａ　：）によって実施される。食品
基体の角形、固塊または片状物をねり粉・パン粉被覆装
置の装入コンベヤー上に置（。次に、上記組成に従って
製造した乾燥組成物を、従来の仕方で、食品基体上に被
覆する。乾燥組成物を被覆した食品基体を次いでねり粉
・パン粉付与装置て通し、そこで食品上にねり粉破覆を
施し、望ましい場合には、次にパン粉層をねり粉上て加
える。次に、完全に被覆した食品を、食品基体の種類と
望ましい調理塵に依存した適当な時間例えば１７７〜２
０４°Ｇ（３ｓｏ〜４００’１”）の熱い油の中であげ
るといったような、通常の仕方で調理する。この調理操
作中に食品基体から放出された水分が乾燥組成物と混合
して、食品基体とねり粉層との間の界面で、その場でソ
ースを形成する。

食品基体は通常乾燥組成物を食品基体に粘着させるのに
充分な水分を有する。しかし、本発明は乾燥した表面を
有する食品基体への使用されるので、チーズ、乾燥野菜
等から造った食品基体の場合には、付加的な操作を行う
ことができる。すなわち、乾燥した表面を有する食品基
体を浸漬または吹付けによって１食品基体表面に乾燥組
成物を粘着させるために充分なだけの量の水を与える。

この表面水分の添加は、このような場合以外は、ソース
をその場で形成するために必要ではない。

食品は１操作で完全に調理することも、部分的に調理し
、冷凍し、解凍後に仕上げ調理することも可能である。

あるいは乾燥組成物、ねり粉もしくはねり粉とパン粉で
被覆し、′Ｉ後に冷凍し、冷凍後に初めて調理すること
さえ可能である。最初の調理繰作が食品から水分を放出
させ、その場でソースを形成することになる。

本発明によって製造する食品は、外被を有し、部分的ま
たは完全に調理され、消費のために単に再加熱するだけ
のプレプリベヤード（ｐｒｅ−ｐｒｅｐａｒｅｄ）食品
に特に良好に適している。このような食品は冷凍および
解凍安定性にすぐれていることが判明している。このよ
うに、本発明の方法によって製造した食品は、迅速調理
（ファーストフード）レストランによる使用に特に良好
に適している。

本発明の一般的性質ならびに本発明の方法の実施に用い
る若干の組成物について説明してきたが、本発明の真の
範囲は特許請求の範囲に述べられる。しかし、前述の開
示に改変および置換も許容範囲として意図するものであ
り、特許請求の範囲は本発明の精神および範囲に矛盾し
ないように広義に解釈すべきである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、湿った外面を有する食品基体を用意し、前記基体を
   水分を吸収して後記する殿粉含有食用外被との間の界面
   にソースを形成し得る乾燥組成物で被覆し、且つ該組成
   物は実質上乾燥状態とし、 前記乾燥組成物上に殿粉含有ねり粉またはねり粉とパン
   粉を塗布し、 前記により被覆した食品基体を前記基体から水分を放出
   して前記乾燥組成物と結合させる条件下で調理して、前
   記基体と調理されたねり粉またはパン粉外被との間の界
   面にソースを形成する ことから成る、食品基体と調理された殿粉含有食用外被
   との間の界面にソース層を有する外被付き食品の製法。 ２、調理前に、食品上に殿粉含有食用外被上にパン粉層
   を付与する特許請求の範囲第１項記載の製法。 ３、軽燥組成物が下記の成分： ガム　　　　　　　　　　　　２〜７重量％ マルトデキストリン　　　　　５〜２５重量％ 食用殿粉　　　　　　　　　１０〜４０重量％ 糖　　　　　　　　　　　　　０〜７０重量％ 塩　　　　　　　　　　　　　０〜１０重量％ グルタミン酸一ナトリウム　　１〜１４．５重量％ 植物性ショートニング　　　　０．５〜１０重量％ フレーバから成る、特許請求の範囲第１項記載の製法。 ４、食品基体が天然の状態または細分した食物粒子から
   製造した成形体としての食肉、鳥肉、魚介、チーズ、果
   物または野菜から成る群から選択される、特許請求の範
   囲第１項記載の製法。 ５、次の工程： 食品基体を用意し、 前記食品基体の外面に乾燥組成物を付着させるのに充分
   であるが、乾燥組成物の形態を乾燥組成物状態から実質
   的に変化させるには不充分な量の水分で前記食品基体の
   外面を湿らせ、 前記基体の湿った外面に水分を吸収して前記基体と殿粉
   含有食用外被との間の界面にソースを形成し得る乾燥組
   成物を塗布し且つ前記乾燥組成物を実質上乾燥状態に保
   ち、 前記組成物上に殿粉含有ねう粉またはねり粉とパン粉を
   付与し、このように被覆した食品基体を前記基体から水
   分を放出して前記乾燥組成物と結合させる条件下で調理
   して、前記基体と調理されたねり粉またはねり粉とパン
   粉外皮との間の界面にソースを形成させることから成る
   、食品基体と調理された殿粉含有食用外被との間の界面
   にソース層を有する外被付き食品の製法。 ６、天然の状態または細分した食物粒子から形成した成
   形体としての食肉、鳥肉、魚介、チーズ、果物または野
   菜から成る群から選択した、湿った外面を有する食品基
   体を用意し、食品基体を下記の組成： ガム　　　　　　　　　　　２〜７重量％ マルトデキストリン　　　　５〜２５重量％ 食用殿粉　　　　　　　　１０〜４０重量％ 糖　　　　　　　　　　　　０〜７０重量％ 塩　　　　　　　　　　　　０〜１０重量％ グルタミン酸一ナトリウム　１〜１４重量％ 植物性ショートニング　　　０．５〜１０重量％ およびフレーバーから成り、実質的に乾燥した状態に止
   まり且つ水分を吸収して前記基体と殿粉含有食用外被と
   の間の界面にソースを形成し得且つなお実質上乾燥状態
   に止まる乾燥組成物で前記基体を被覆し、 前記乾燥組成物上に殿粉含有ねり粉またはねり粉とパン
   粉る付与し、 このように被覆した食品基体を、前記基体からの水分を
   前記乾燥組成物と結合させる条件下で調理して、前記基
   体と調理したねり粉またはねり粉とパン粉外被との間に
   ソースを形成させる ことから成る、食品基体と調理された殿粉含有食用外皮
   との間の界面にソース層を有する外被付き食品の製法。