JPH0379975B2 - - Google Patents

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JPH0379975B2
JPH0379975B2 JP60024569A JP2456985A JPH0379975B2 JP H0379975 B2 JPH0379975 B2 JP H0379975B2 JP 60024569 A JP60024569 A JP 60024569A JP 2456985 A JP2456985 A JP 2456985A JP H0379975 B2 JPH0379975 B2 JP H0379975B2
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JP
Japan
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weight
food
batter
coating
flour
Prior art date
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Expired - Lifetime
Application number
JP60024569A
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English (en)
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JPS60237950A (ja
Inventor
Arisu Banaa Biitorisu
Beronika Richaadoson Ruushii
Sutefuan Daarii Kenesu
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GURIFUISU LAB Inc ZA
Original Assignee
GURIFUISU LAB Inc ZA
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Filing date
Publication date
Application filed by GURIFUISU LAB Inc ZA filed Critical GURIFUISU LAB Inc ZA
Publication of JPS60237950A publication Critical patent/JPS60237950A/ja
Publication of JPH0379975B2 publication Critical patent/JPH0379975B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品基体の被覆方法およびその方法に
用いるための三成分系の被覆組成物に関する。
〔従来の技術〕
魚、海産食品、家禽、赤肉または野菜などのね
り粉（バツター）、およびパン粉でまぶした
（battered and breaded）食品１人前分
（portions）は、家庭、レストランおよび公共施
設に供される一般に知られている食品である。伝
統的には、これらの品目（食品）は、生で、部分
的にもしくは完全に調理され、ねり粉および／ま
たはパン粉をまぶし、冷凍した形で顧客に提供さ
れる。このような食品は、通常生か、生で冷凍す
るか、または調理して冷凍するかした食品基体に
ねり粉および／またはパン粉をまぶし、そのねり
粉および／またはパン粉をまぶした食品基体を白
化フライ（blanch frying）処理し、得られた食
品の１人前分を再冷凍し、その冷凍された食品を
適当な容器に包装することにより製造される。こ
のような食品は、伝統的に家庭に、レストランま
たは公共施設において、デイープフライ（deep
frying）またはオーブン加熱により調理されまた
は加熱されて消費されている。これらの食品は、
後者の方法により再構成（reconstitution）され
て消費される場合、水分を含んだ肉（中身）およ
びぱりぱりした被覆構造を具備する魅惑的に着色
した食品の１人前分を提供している。
近年、家庭、レストランおよび公共施設におい
て、電子オーブンの使用がかなり普及してきてい
るが、電子オーブンで満足に調理しうる食品の種
類は限られている。上記の制限は、食品の一人前
分中に、例えば水分とぱりぱりした性質とを兼ね
備えた構造上の特徴を提供しようとする食品にと
つては致命的である。このような制限があるため
に、ねり粉内の所望のぱりぱりした性質と、食品
基体としての魚、肉または野菜内の所望の水分と
を有するねり粉およびパン粉をまぶした食品の一
人前分を提供することができなかつた。電子オー
ブンで調理しうる旨表示された食品が市場で得ら
れるが、これらの食品の何れも調理された食品中
にぱりぱりした性質と水分との望ましい組合せを
有するものは全くない。
〔発明が解決しようとする問題点〕
食品の電子オーブン再構成または調理に関する
上記制限は、電子オーブン使用中の一人前分の冷
凍食品中の氷の、水への急速な解凍、食品一人前
分中の水よりのほぼ直ちに起る水蒸気の発生、お
よび該水蒸気のねり粉／パン粉被覆へのおよび／
または該被覆を通しての通過により主として生ず
るものである。水および水蒸気の急速な発生なら
びにそれらのねり粉／パン粉被覆への通過が、該
被覆が電子加熱によつて調理されてぱりぱりした
ものとなる前に行なわれるために、望ましくな
い、生焼けの、粘着性の、堅い食感をもたらすこ
とになる。
上記の問題および結果は、外部加熱により行わ
れ、食品の一人前分の中で実質上の水分蒸発が起
る前にねり粉／パン粉被覆の調理が招来されるデ
イープフライおよびオーブン加熱再構成では起ら
ない。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明によつて次の食品基体の被覆方法が提供
される。
マイクロ波エネルギーの適用による再構成のた
め冷凍食品を提供するために食品基体上に食品被
覆組成物を被覆する方法であつて、 (a) その食品基体を、第１層として約１〜約10重
量％の粉末の卵アルブミンと、約0.5〜約0.75
ｇ／c.c.の嵩密度、約375〜約500の全吸収量、約
15〜約60秒の吸収速度および約６〜約10重量％
の水分含有率を有する粉末のプレゲル化された
高密度パン粉との微粒子の組合せであり、この
微粒子の組合せは16メツシユよりも粗い微粒子
を含まず、かつ80メツシユ通過は40％以下であ
るようなサイズのプレダストからなる第１の成
分で被覆する工程、 (b) 工程(a)からの食品基体を、第２層としてプレ
ダスト被覆された食品基体に施用され得る粘稠
度のバツター形成成分の水中への分散液からな
り、バツター形成成分100重量部当り約85〜約
125重量部の水が用いられており、このバツタ
ー形成成分は約40〜約70重量％の小麦粉、約10
〜約40重量％のコーンスターチ、約１〜約５重
量％の少なくとも１種の化学ふくらまし剤およ
び約４〜約10重量％の少なくとも１種の次の固
体脂肪インデツクス 10℃において 75％以下 27℃において 約15〜約75％ 40℃において 約５〜約45％ を有する塑性脂肪を含有するバツターからなる
第２の成分で被覆する工程、 (c) 工程(b)からの食品基体を、第３の外層として
８メツシユより粗いサイズのものを少なくとも
約15重量％含有し、かつ嵩密度が約0.20〜約
0.40ｇ／c.c.である微粒子の低密度のパン粉から
なる第３の成分で被覆する工程、および (d) 上記食品被覆組成物で被覆したその食品基体
を貯蔵のために冷凍条件いおく工程 からなり、これら三つの成分を食品基体に対し
て、マイクロ波エネルギーの適用によつて再構成
されてその基体中の水分と被覆中のぱりぱり性と
の特質の組合せをもつ調理品となるような割合で
用いることを特徴とする食品基体の被覆方法。
本発明によつてさらに、本発明方法の実施に用
いるための次の被覆組成物が提供される。
乾燥物の形態で提供される三成分系食品被覆組
成物であつて、 (a) 16メツシユより粗い粒子を含まず、かつ80メ
ツシユ通過は40％以下のサイズであり、約１〜
10重量％の粉末のアルブミン、約60重量％以下
の小麦粉、および約0.5〜約0.75ｇ／c.c.の嵩密
度、約375〜約500の全吸収量、約15〜約60秒の
吸収速度および約６〜約10重量％の水分含有率
を有する粉末の高密度パン粉からなる第１の粉
末成分、 (b) 100重量部当り85〜125重量部の水を用いて、
水によるバツターとして構成するのに適してお
り、かつ、小麦粉、コーンスターチ、約１〜約
５重量％の化学ふくらまし剤およびバツターの
約４〜約10重量％の量の次の固体脂肪インデツ
クス 10℃において 75％以下 27℃において 約15〜約75％ 40℃において 約５〜約45％ を有する塑性脂肪からなる第２の粉末成分、お
よび (c) ８メツシユより粗いサイズのものを少なくと
も約15重量％含有し、かつ、密度が約0.20〜約
0.40ｇ／c.c.である低密度オリエンタル風パン粉
からなる第３の粉末成分 からなることを特徴とする上記被覆方法の実施に
用いるための三成分系食品被覆組成物。
したがつて、本発明により、ねり粉およびパン
粉をまぶした食品の一人前分の電子再構成につい
ての制限が解消される。本発明は、魚、海産食
品、家禽、赤肉、果物および野菜を包含するいか
なる食品基体にも適用することができる。
本発明に用いられる被覆組成物は、該基体食品
と被覆組成物成分との間の水分の移行を有効に調
節する。前記食品一人前分に隣接する前記被覆の
成分は、調理中、有効にゲル化するか、または凝
集し、前記食品一人前分からパン粉をまぶす成分
への水分の移行を遅らせると共に、一方では、同
時に被覆された食品一人前分の外面に対して制御
された多孔度を提供して、該被覆を通して外界へ
の水分および水蒸気の移行を可能にする。この効
果の組合せにより、食品基体中の所望量の水分と
該被覆内の所望のぱりぱり性とを有する最終食品
の形成が可能となる。プレダスト層は、前記食品
基体の表面に固着された成分の微粉砕粒状混合物
よりなり、ねり粉層の食品基体への粘着を助け
る。前記粒状混合物は、一般に該粒子の何れも16
メツシユより粗くはなく、80メツシユ通過40％以
下の粒子でもないような粒径を有する。
前記プレダスト混合物は、粉状卵アルブミンま
たは他の食品バインダー、例えばゼラチンまたは
スターチを約１ないし約10重量％含有しており、
他の成分に対する粘着性を提供する。前記プレダ
スト混合物の残りは、小麦粉、通常は軟質の小麦
粉を含有するか、または含有しない粉状高嵩密度
パン粉より実質的に、または完全に構成されてい
る。一般に前記プレダストは、調味料、例えばこ
しようおよび薬味を含有しており、所望の香料を
提供するが、これは必須ではない。
前記プレダスト層で用いられるパン粉は、約
0.5ないし約0.75ｇ／c.c.、好ましくは約0.55ないし
約0.66ｇ／c.c.の嵩密度を有する高密度パン粉であ
る。これらの材料は、約375ないし約500、好まし
くは約425ないし約475の全吸収量、約15ないし約
60秒の吸収速度、および約６ないし約10重量％、
好ましくは約７ないし約９重量％の水分含有率を
有する。
前記パン粉の「吸収速度」は、標準の方法で測
定され、該測定方法においては、試料約30ｇを室
温で水75mlに添加し、その時点から時間を測定し
始め、該混合物を15秒間撹拌し、全水分を吸収す
るのに要した時間が吸収速度である。
前記パン粉「全吸収量」も標準の方法で測定さ
れ、該測定方法においては、試料30ｇを室温で水
300mlに添加し、該混合物を６時間放置し、過剰
の水分を注ぎ出し、全吸収量は次の関係式 全吸収量＝水の全容積−遊離水の容積／試料の重量×
100 より決定される。
前記パン粉だけを卵アルブミンと共に用いても
よいが、通常微粉状小麦粉、好ましくは軟質小麦
粉が、前記プレダスト組成物の約60重量％以下前
記パン粉と共に用いられる。本発明の好ましい態
様において、前記プレダスト組成物は卵アルブミ
ン、高密度パン粉および軟質小麦粉の微粉砕混合
物よりなる。
本発明で使用されるねり粉層は、所望の比率で
水中にねり粉形成成分を分散させて被覆を形成し
うる粘稠度としてプレダストされた所品に施用す
ることにより提供される。一般に、ねり粉100重
量部に対して、水約85ないし約125重量部を用い
る。
前記ねり粉形成成分は、小麦粉、コーンスター
チ、湿潤状態で炭酸ガスを発生させ、一緒に反応
してねり粉をふくらませる固体状化学ふくらまし
剤、および塑性脂肪（すなわち、液体が存在する
結果として塑性を有する脂肪）よりなり、また通
常粉状卵アルブミンも含有する。前記ねり粉形成
成分は、粉状卵アルブミンを用いる場合にはそれ
と一緒に、少なくとも小麦粉、コーンスターチお
よびふくらまし剤の乾燥混合物の形で提供され
る。塑性脂肪の形により、この成分は乾燥混合物
として存在することも可能であり、あるいは別に
湿潤ねり粉中に分散させることも可能である。
前記コーンスターチは、通常ねり粉形成成分の
約10ないし約40重量％用いられ、一方前記小麦粉
は軟質および／または硬質小麦粉でもよく、通常
ねり粉形成成分の約40ないし約70重量％用いられ
る。好ましくは、コーンスターチは約20ないし約
30重量％用いられ、小麦粉は約50ないし約60重量
％用いられ、小麦粉対コーンスターチの重量比は
約２：１である。
前記化学ふくらまし剤は、通常全量として前記
乾燥混合物の約１ないし約５重量％存在する。１
種の化学ふくらまし剤は通常約0.5ないし約2.5重
量％の重炭酸ソーダと、約0.5ないし約2.5重量％
の酸性成分とであり、この酸性成分は、例えば無
水りん酸−カルシウム、りん酸ナトリウムアルミ
ニウム、ピロリン酸ナトリウムアルミニウム、ま
たはこれらの物質の２種以上のブレンドである。
前記塑性脂肪は、通常約４ないし約10重量％湿
潤状態のねり粉中に存在する。該塑性脂肪はねり
粉中に分散させる前にクリーム状にしてもよい
し、前記乾燥混合物中、粉状であつてもよい。該
塑性脂肪は、 10℃で約75％以下、 27℃で約15ないし約75％ 40℃で約５ないし約45％ の範囲に及び広範囲の固体脂肪インデツクス
（SFI）を有する。なお、固体脂肪インデツクス
（SFI）とは、特定の温度における脂肪全量（固
体脂＋液体脂）に対する固体脂の重量百分率を表
わす。上記範囲の下限値はクリーム状脂肪の場合
好ましく、一方上記範囲の上限値は粉状脂肪の場
合好ましい。これらの特性に対応する各種の市販
の植物油シヨートニングを用いることができる。
前記ねり粉組成物に用いられる場合、粉状卵ア
ルブミンは、通常前記乾燥混合物の約６重量％以
下該乾燥混合物中に存在する。調味料をねり粉中
に混入してそれに所望の香味を付与するのが普通
であるが、所望により該調味料を省略してもよ
い。調味料は、こしよう、スパイス、粉状レモン
ジユースおよび類似の物質を包含する。少量の微
粉砕蛋白質、例えば大豆粉も該ねり粉中に存在さ
せることができる。
前記ねり粉層に施用される外部パン粉層は、低
密度であつて粗いパン粉で形成されて、再構成食
品にぱりぱりした組織を提供する。使用される前
記パン粉は粗く、通常該パン粉の少くとも約15重
量％が８メツシユスクリーン上に留まるような大
きさである。好ましい粒径分布は以下の通りであ
る。メツシユの大きさ 重量％ ＋３ ０ ＋５ ０ないし約15 ＋８ 約20ないし40 ＋14 約25ないし40 ＋20 約10ないし30 ＋40 ０ないし約15 −40 最大10 使用される前記パン粉は、低密度であつて、通常
約0.20ないし約0.40ｇ／c.c.、好ましくは約0.23な
いし約0.36ｇ／c.c.の嵩密度を有する。
前記パン粉は、再構成食品に色を付与するか、
および／または再構成に際し褐変速度に影響を及
ぼすごとき成分を少量含有することができる。例
えば、キヤラメル着色剤を約0.1重量％以下存在
させることができ、一方デキストローズを約２重
量％以下カラメル色着色剤として存在させること
も可能である。
最終製品に望ましい香味により、色々の量の食
塩を、通常０ないし約５重量％、好ましくは約
0.5ないし約1.5重量％前記パン粉中に存在させる
ことができる。
使用される前記パン粉は、好ましくは東洋風の
パン粉（さもなくば、日本風またはパンコ風パン
粉として知られている）であつて、これらのパ粉
は細長い形状および粗く裂けた外観に特徴があ
る。好ましくは、前記東洋風パン粉は、米国特許
第4423078号に記載された方法により製造される
ものである。
本発明で用いられる好ましいパン粉は、以下の
特色のアミログラフにより特徴づけられる。
ブラベンダー単位 初期低温粘度 10ないし50 95℃におけるピーク粘度 600ないし1000 15分間保持後の最低粘度 500ないし800 最終低温粘度 1800ないし2500 前記アミノグラフは、30メツシユスクリーンを
通過するが80メツシユスクリーンを通過しないよ
うに粉砕され、ボウル速度75rpmおよび検出ヘツ
ド値700cmｇで水450mlに添加されたパン粉60ｇを
用いて、ブラベンダーアミログラフ単位で測定さ
れる。前記米国特許第4423078号の方法で製造さ
れる東洋風パン粉は、これらの要求に合致する。
前記被覆組成物の各成分は、ある程度の水分を
保持するが、再加熱中に発生する過剰量を放散さ
せるために全体的に制御された多孔度を提供する
ように選定される。この結果を達成するために必
要とされる被覆組成物の３種の成分の比率は食品
基体の性質により、幅広く変動させることができ
る。本発明の前記組成物を施用しうる代表的な食
品基体の例として、魚、海産植物、家禽、赤肉お
よび野菜をあげることができる。通常、前記食品
基体は全組成物の約50ないし約75重量％を構成
し、被覆組成物は該全組成物の約25ないし約50重
量％の残部を構成する。
魚の一人前分の場合、前記被覆組成物は、前記
全食品組成物の約25ないし約35重量％を構成し、
全食品組成物に対して、前記プレダストは約１な
いし約15重量％、湿潤ねり粉は約15ないし約20重
量％、そして前記パン粉は約６ないし約10重量％
である。
小型魚片または海産食品、例えば小えびの場
合、前記全被覆組成物は全食品組成物の約40ない
し約50重量％を構成することができ、全食品組成
物に対して、前記プレダストは約１ないし約５重
量％であり、湿潤ねり粉は約25ないし約35重量％
であり、パン粉は約10ないし約15重量％である。
ひな鳥のパテイーの場合、全被覆組成物は全食
品組成物の約25ないし約40重量％を構成し、全食
品組成物に対して、前記プレダストは約１ないし
約５重量％であり、湿潤ねり粉は約15ないし約25
重量％であり、パン粉は約６ないし約10重量％で
ある。
ひな鳥の部分の場合、全被覆組成物は全食品組
成物の約20ないし約35重量％を構成し、全食品組
成物に対して、前記プレダストは約１ないし約５
重量％であり、湿潤ねり粉は約10ないし約20重量
％であり、パン粉は約５ないし約10重量％であ
る。
本発明の実施において、前記３層は、食品基体
に遂次施用され、該食品基体は生でも部分的に、
または全体的に調理されてもよく、該食品製品は
次いで、所望により白化フライまたは同様の処理
後冷凍される。
本発明の被覆組成物を用いて製造される食品
は、電子エネルギーで調理して、該被覆中のぱり
ぱり性および該食物中の水分について所望の組織
とすることができる。パネルテストにおいて、試
料食品は赤外線再加熱によるパン粉をまぶした食
品と同様の官能検査特性を示した。この結果は、
マイクロ波エネルギーにより再構成され、パン粉
をまぶした食品について以前には達成されなかつ
たものである。該製品は、また熱冷凍循環ストレ
スにも耐える。
食卓に供するための食品の再加熱は、電子加熱
に限定されるものではなく、所望により従来の赤
外線加熱により行なうこともできる。再加熱の条
件は選定される食品の種類および重量、ならびに
選定される再加熱の方法にもよるが、通常他の同
様の食品について用いられる条件である。
実施例 １ 本実施例は、それに適用された被覆組成物を有
する冷凍魚の一人前分の提供ならびにその再構成
について説明する。
３オンス（85ｇ）のたらの切り身を最大面を横
切つて斜めに２つに切断してＶ字型の切り身を得
た。該切り身の温度を和らげて表面に張り詰めた
氷を除去した。
たらの切り身の各々に３層を遂次施こしてその
外表面に被覆組成物を提供した。先づ、プレダス
ト組成物を手で施して固まりのない淡い色の被覆
を得た。プレダストされた魚の切り身を、手でね
り粉中に浸して部分的に乾燥させた。パン粉の外
層を、ねり粉にまぶした魚の切り身に手で施こし
た。
被覆組成物の施用に用いたプレダストは以下の
成分からなるものであつた。
成 分 重量％ 粉砕した白色こしよう 0.125 卵アルブミン 8.00 ビスクラムフアイン(1) 40.00 小麦粉、PE−43(2) 41.875 小麦粉、ペーストリータイプS(3) 10.00 100.00 注(1) ビスクラムフアインは、以下の代表的な特
性を有する微粉砕高密度パン粉である： スクリーン仕様米国メツシユ 重量％ ＋10 ０ ＋20 ５ないし15 ＋40 30ないし40 ＋60 20ないし30 −60 25ないし35 吸収速度：35秒 全吸収量：425ないし475 食塩：なし 水分：７ないし９重量％ 嵩密度：0.55ないし0.66ｇ／c.c. (2) 小麦粉PE−43は、14％水分を基準として灰
分最大量0.44％および蛋白質8.0ないし9.0％を
有する軟質小麦粉である。
(3) 小麦粉、ペーストリータイプＳは、水分14％
基準で、灰分0.55ないし0.60％、および蛋白質
8.5ないし9.5％を有する軟質小麦粉である。
被覆組成物の施用に用いるねり粉は、冷水道水
975ｇをホバート混合ボウルに入れ、乾燥ねり粉
混合物750ｇを添加して調製した。該混合ボウル
内容物を、混合へらを用い、速度＃１（低速度）
で混合して乾燥成分を湿めらせ、次いで充分ブレ
ンドされ固まりがなくなるまで速度＃２（中速度）
で混合し、その時点で混合速度を＃１に低下させ
た。該ねり粉を混合し続けながら、クリーム状シ
ヨートニング90ｇを徐々に添加した。シヨートニ
ングを全部添加し終つたとき、ねり粉が充分ブレ
ンドされ、滑らかになつて固まりがなくなるまで
混合速度を再び＃２に増大させた。
ねり粉を形成するのに用いられる乾燥ねり粉の
組成は以下の通りである。
成 分 重量％ 粉状レモンジユース 0.50 ピラン(1) 2.40 粒状重炭酸ナトリウム 2.00 卵アルブミン 3.00 微粉状甘蔗糖 3.00 食 塩 6.00 脱脂大豆粉 1.60 ベルベツト小麦粉(2) 56.50 クリスプフイルムスターチ(3) 25.00 100.00 注：(1) ピランは無水−塩基りん酸カルシムウで
ある。
(2) ベルベツト小麦粉は、水分14重量％基準で、
最大灰分0.35重量％、および蛋白質７ないし
7.5重量％を有する軟質小麦粉である。
(3) クリスプフイルムスターチは、米国、ニユー
ジヤーシー州、ナシヨナルスターチズオブブリ
ツジウオーター（National Starches of
Bridgewater）により供給される改質コーンス
ターチである。
クリーム状シヨートニングは、速度＃３（高速
度）で約５分間ホバートミキサーを用いてビスコ
ツトシヨートニング、一般用植物性シヨートニン
グを混合することにより調製された。使用された
ビスコツトシヨートニングの仕様は以下の通りで
ある。
遊離脱脂酸（％） 最大0.05 過酸化物値（me／Kg） 最大0.5 固体脂肪インデツクス 10℃で……約24 26.7℃で……約18 40.5℃で……約８ 前記外部パン粉は、中程度の褐化速度ならびに
非常にぱりぱりした組織を有する白色裂片状東洋
風パン粉であつた。該パン粉の特性は以下の通り
である。
スクリーン仕様：メツシユ 重量％ ＋５ 最大1.0 ＋８ 25ないし35 ＋14 25ないし35 ＋20 20ないし30 ＋40 ５ないし15 −40 最大10 吸収速度：65秒 全吸収量：613 食塩：0.8ないし1.2重量％ 水分：７ないし９重量％ 嵩密度：0.33ないし0.36ｇ／c.c. 該被覆製品を、レストラン型フライヤー中で一
般用食物油シヨートニングを用い、390〓（199
℃）で45秒間白化フライした。生成物を秤量して
吸収量を測定したところ、 最終重量−原料重量／最終重量×100 として、２ないし５〓（−16.7°ないし−15℃）
で運転されている直立型家庭用フリーザー中、ト
レー上で冷凍させる前、33.6重量％であつた。一
旦冷凍し、被覆された切り身を、ふたのついたア
ルミニウムホイルトレイに包装し、２ないし５〓
（−16ないし−15℃）で直立型または箱型家庭用
フリーザー中に保持した。
前記冷凍食品を、高出力（700ワツト）で４分
間予熱された電子褐化グリル上で、被覆された魚
の切り身を入れて高出力下、各側面を２分間切り
身を調理することにより再構成した。調理された
製品を、食卓に供する前に５分間放置した。
製品は、ぱりぱりした外部と湿分を有する調理
された内部を有する魚の切り身であつて、従来の
オーブン加熱によつて再構成された市販品に匹敵
するものであることがわかつた。
実施例 ２ 本実施例は、それに施こされた被覆組成物を有
する冷凍され、水炊きされたひな鳥の一人前分の
提供ならびにその再構成を説明する。
ひな鳥のもも（内部は骨で表面は皮）を本試験
で用いた。該ひな鳥ももを水に入れて20分間煮沸
した。煮沸したひな鳥ももを熱水で洗浄し、次第
に低下する温度で洗浄し、冷水で洗浄するまで繰
り返した。調理したひな鳥ももを水道水で冷却
し、紙タオルを用いて水分を切つた。
水炊きひな鳥ももに遂次３層を施こしてその外
表面に被覆組成物を提供し、実施例１の方法にし
たがつた。
使用されたプレダスト組成物は、実施例１に記
載されたものであり、実施例１に記載の通り施用
された。
前記被覆組成物に用いられたねり粉は、冷水道
水975ｇ、乾燥ねり粉混合物750ｇおよびクリーム
状シヨートニングを用いて、実施例１に記載の通
り製造された。
本調製に用いられた乾燥ねり粉混合物の組成は
以下の通りである。
成 分 重量％ 粉砕黒色こしよう 0.670 食塩キヤリア上の液体こしよう 0.500 粉砕セロリ種 0.500 グルタミン酸−ナトリウム 1.350 たまねぎ粉 0.670 粉砕きだちはつか 0.310 ピラン 2.40 粒状重炭酸ナトリウム 2.00 卵アルブミン 3.00 微粒状甘蔗糖 1.00 食 塩 5.00 脱脂大豆粉 1.60 コーンスターチ 25.00 小麦粉PF−43 30.00 小麦粉HW−80(1) 26.00 100.00 注：(1) 小麦粉HW−80は、水分14％基準で最大
灰分0.5％ならびに蛋白質12.8±0.27％を含有す
る硬質小麦粉である。
外部パン粉は、迅速褐化速度ならびにぱりぱり
した組織を有する褐色、裂片状、東洋風パン粉で
あつた。該パン粉の特性は以下の通りである。
スクリーン仕様：メツシユ 重量％ ＋５ 最大１ ＋８ 20ないし30 ＋14 30ないし40 ＋20 20ないし30 ＋40 ５ないし15 −40 最大10 食塩：0.8ないし1.2重量％ 水分：７ないし９重量％ 嵩密度：0.23ないし0.26ｇ／c.c. 被覆した製品を、実施例１に記載した通り、白
化フライし、秤量し、冷凍し、包装し、貯蔵し
た。
前記冷凍製品を、高出力（700ワツト）下、４
分間予熱した電子褐化グリル上で、２個のひな鳥
の腿を入れ、高出力下、各面を２分半調理するこ
とにより、再構成した。調理された製品を、食卓
に供する前に５分間放置した。
該製品は、ぱりぱりした外部と湿分を含む調理
されたひな鳥ももを有し、従来のオーブン加熱に
よつて再構成された市販製品に匹敵することがわ
かつた。
実施例 ３ 本実施例は、施用された被覆組成物を有する完
全にフライされたひな鳥の一人前分の提供につい
て説明する。
プレダスト層ねり粉層およびパン粉層よりなる
遂次３層を該ひな鳥もも（内部は骨で表面は皮）
に施用してその外表面に被覆組成物を提供した。
該プリダスト層は実施例１に示した組成を有し、
実施例１に記載された方法で施用される。
該被覆組成物の提供に用いられたねり粉は、冷
水道水650ｇ、乾燥ねり粉混合物500ｇ、およびク
リーム状シヨートニング60ｇを用いて、実施例１
に記載した方法により調製された。
この調製に用いられた乾燥ねり粉混合物の組成
は以下の通りである。
成 分 重量％ 食塩キヤリア上の液体こしよう 1.25 セロリ粉 0.50 たまねぎ粉 0.70 粉砕きだちはつか 0.30 グルタミン酸−ナトリウム 1.35 ピラン 2.40 粒状重炭酸ナトリウム 2.00 卵アルブミン 3.00 食 塩 3.00 脱脂大豆粉 1.60 小麦粉PF−43 32.90 小麦粉HW−80 26.00 コーンスターチ 25.00 100.00 クリーム状シヨートニングを、ビスコツトシヨ
ートニングより実施例１に記載された通りに調製
した。
外部パン粉は、非常に遅い褐化速度ならびに柔
かいフライ組織を有する、非常に白、裂片状、東
洋風パン粉であつた。該パン粉の特性は以下の通
りである。
メツシユ 重量％ ＋５ 最大１ ＋８ 20ないし30 ＋14 30ないし40 ＋20 20ないし30 ＋40 ５ないし15 −40 最大10 吸収速度：35秒 全吸収量：733 食塩：0.8ないし1.2重量％ 水分：７ないし９重量％ 嵩密度：0.25ないし0.30ｇ／c.c. 被覆製品を、実施例１に記載した通り、350〓
（175℃）で十分に油で揚げて、24時間冷凍し、包
装し、貯蔵した。
冷凍製品を、高出力（700ワツト）下に４分間
予熱して、ひな鳥ももの二人前分を入れ、高出力
下、各面を２分間該ひな鳥ももについて調理する
ことにより、電子褐化グリル上で再構した。該調
理製品を、食卓に供する前に５分間放置した。
再構成された製品は、良好な褐色、非常にぱり
ぱりした外部および湿分含有下に調理されたひな
鳥の一人前分を有し、従来のオーブン加熱により
再構成された市販製品に匹敵しうることがわかつ
た。
実施例 ４ 本実施例は、それに施こされた被覆組成物を有
するにひな鳥パテイの提供について説明する。
デキストロース当量0.5であつて、水分66.7重
量％、脂肪10.4重量％、食塩1.5重量％、および
蛋白質20.9重量％の分析値を有するひな鳥パテイ
を処理した。該パテイの重量は61ないし62ｇであ
つた。
遂次３被覆層、すなわちプレダスト層、ねり粉
層およびパン粉層を該パテイに施こして、実施例
１に記載した方法により、その外表面に被覆組成
物を提供した。
使用されたプレダスト組成物は、実施例１に記
載されたものであり、実施例１に記載の通り施用
された。
この方法で用いられたねり粉は、乾燥ねり粉混
合物を、ABCベーカーミキサー中で冷水と混合
して、ステインカツプ粘度23ないし24とすること
により調製した。この場合のねり粉混合物は、実
施例１〜３とは対照的に、シヨートニングを含有
していた。
本調製に用いられた乾燥ねり粉混合物の組成は
以下の通りである。
成 分 重量％ 粉砕こしよう 0.60 食塩キヤリア上の液体こしよう 0.45 粉砕セロリ種 0.45 たまねぎ粉 0.60 シソ粉 0.28 レブンライト(1) 1.80 粒状重炭酸ナトリウム 1.80 グルタミン酸−ナトリウム 1.20 卵アルブミン 2.70 微粒状甘蔗糖 0.90 食 塩 4.45 脱脂大豆粉 1.42 小麦粉PF−43 27.00 コーンスターチ 22.30 小麦粉HW−80 23.35 粉状水素化植物油シヨートニング(2) 10.70 注：(1) レブンライトは酸性りん酸ナトリウムア
ルミニウムであり、 (2) 粉状水素化植物油シヨートニングは、以下の
特性を有する冷凍結晶化粉状シヨートニングで
あり、その特性は以下の通りである。
遊離脂肪酸 最大0.1％ 過酸化物価（me／Kg） 最大0.5 ヨウ素価 50ないし66 融点 46°ないし56℃ 水分 最大0.1％ 固体脂肪インデツクス： 10℃で 68ないし70 27℃で 62ないし68 40℃で 34ないし38 前記外部パン粉は、迅速な褐化速度および中程
度のぱりぱりしたフライ組織（fried texture）
を有し、褐色、裂片状、東洋風のパン粉であつ
た。該パン粉の特性は以下の通りである。
スクリーン仕様：メツシユ 重量％ ＋５ 最大１ ＋８ 20ないし30 ＋14 30ないし40 ＋20 20ないし30 ＋40 ５ないし15 −40 最大10 吸収速度：不明 全吸収量：不明 食塩：0.8ないし1.2重量％ 水分：７ないし９重量％ 嵩密度：0.25ないし0.28ｇ／c.c. 被覆されたひな鳥パテイを、工業型フライヤー
（plant−style fryer）中で、一般用植物油シヨー
トニングを用い、378°（192℃）ないし390〓（199
℃）の範囲で変動する温度で31秒間白化フライし
た。フライ後、窒素冷凍トンネル内で冷凍する前
に、該生成物を秤量して吸収量を測定したとこ
ろ、39.5重量％であり、該パテイの中心に薄い柔
かな、未冷凍層を得、次いで該生成物を２ないし
５〓（−16.7℃ないし−15℃）の直立型または箱
型家庭用フリーザーに入れた。
冷凍された生成物を、高出力（700ワツト）下、
４分間予熱して、２個の被覆ひな鳥パテイを入
れ、高出力下、該パテイ部分を、各面について２
分半調理することにより電子褐化グリル上で再構
成した。調理された生成物を、食卓に供する前に
５分間放置した。再構成されたパテイは、すぐれ
た組織（ぱりぱり性）および外観を有することが
わかつた。
実施例 ５ 本実施例は、被覆小えびの提供について説明す
る。
冷凍ちよう小えびを、遂次３層、すなわちプレ
ダスト層、ねり粉層およびパン粉層で被覆してそ
の外面に被覆組成物を提供した。
プレダスト組成物は、バイブレーターまたはス
プリツターなしで、標準パン粉まぶし機を用いて
施用して固まりのない淡い色の被覆を得た。ねり
粉層は、サブマージヤー付標準ねり粉アプリケー
ターを用いて施こした。外部パン粉のまぶしは、
ステイン・ジエイ機（Stein Jmachine）を用い
て行なつた。
前記被覆組成物に用いたプレダストは実施例１
で用いたものと同じものであつた。
使用されたねり粉は、冷水道水と乾燥ねり粉混
合物との等重量部を用い、実施例１に記載の方法
で調製した。この調製に際し用いた乾燥ねり粉混
合物の組成は以下の通りである。
成 分 重量％ 粉状レモンジユース 0.45 レブライト 1.80 粒状重炭酸ナトリウム 1.80 卵アルブミン 2.70 微粉甘蔗糖 2.70 食 塩 5.35 脱脂大豆粉 1.45 ベルベツト小麦粉 50.65 クリスプ フイルムスターチ 25.00 粉状水素化植物性シヨートニング(1) 10.70 100.00 注：(1) 使用された植物性シヨートニングは、実
施例４に記載されたものであつた。
前記外部パン粉は、遅い褐化速度と中程度のぱ
りぱりしたフライ組織とを有する、白色、裂片
状、東洋風パン粉であつた。該パン粉の特性は以
下の通りである。
スクリーン仕様：メツシユ 重量％ ＋３ ０ ＋５ ５ないし15 ＋８ 30ないし40 ＋14 25ないし40 ＋20 10ないし20 −20 最大10 吸収速度：35秒 全吸収量：667 食塩：0.8ないし1.2重量％ 水分：７ないし９重量％ 嵩密度：0.25ないし0.28ｇ／c.c. 前記被覆小えびを、工場型フライヤー中で、一
般用植物油シヨートニングを用い、390〓（199
℃）の所期の温度で、43秒間白化フライした。該
フライ生成物を秤量して吸収量を測定したところ
45重量％であつた。該フライ生成物を、フリーザ
ートンネル中で冷凍し、被覆紙ボード箱に包装
し、直立型フリーザーに入れた。
該冷凍生成物を、高出力（700ワツト）下で３
分間予熱して、８尾の小えびを入れ、高出力下、
一方側を２分間、他の側を１分半調理することに
より電子褐化グリル上で再構成した。調理された
生成物を、食卓に供する前に５分間放置した。
生成物は、僅かに調理しすぎたことがわかつた
が、それは調理時間を短縮することにより解消で
きたであろう。得られた被覆は、僅かに半焼けで
あるが、ぱりぱりしていることがわかつた。
実施例 ６ 外部層として吸収が遅く、高密度のパン粉を、
東洋風パン粉に代えて用いた以外、実施例１に記
載の方法を、たらの切り身について繰り返した。
使用されたパン粉は、全吸収量316および吸収速
度120秒を有する焼き上げた、イースト醗酵生成
物であつた。冷凍生成物を１週間半貯蔵後、再構
成したところ、該被覆が柔かく不良であるごとき
調理生成物が得られた。
本開示を要約すると、本発明は電子エネルギー
を適用して再構成される食品に施用しうる新規な
食品被覆組成物を提供する。該被覆組成物はぱり
ぱりした組織を有し、一方調理された食品は許容
しうる水分を有する。本発明の範囲内での変更は
可能である。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ マイクロ波エネルギーの適用による再構成の
    ための冷凍食品を提供するために食品基体上に食
    品被覆組成物を被覆する方法であつて、 (a) その食品基体を、第１層として約１〜約10重
    量％の粉末の卵アルブミンと、約0.5〜約0.75
    ｇ／c.c.の嵩密度、約375〜約500の全吸収量、約
    15〜約60秒の吸収速度および約６〜約10重量％
    の水分含有率を有する粉末の高密度パン粉との
    微粒子の組合せであり、この微粒子の組合せは
    16メツシユよりも粗い微粒子を含まず、かつ80
    メツシユ通過は40％以下であるようなサイズの
    プレダストからなる第１の成分で被覆する工
    程、 (b) 工程(a)からの食品基体を、第２層としてプレ
    ダスト被覆された食品基体に施用され得る粘稠
    度のバツター形成成分の水中への分散液からな
    り、バツター形成成分100重量部当り約85〜約
    125重量部の水が用いられており、このバツタ
    ー形成成分は約40〜約70重量％の小麦粉、約10
    〜約40重量％のコーンスターチ、約１〜約５重
    量％の少なくとも１種の化学ふくらまし剤およ
    び約４〜約10重量％の少なくとも１種の次の固
    体脂肪インデツクス 10℃において 75％以下 27℃において 約15〜約75％ 40℃において 約５〜約45％ を有する塑性脂肪を含有するバツターからなる
    第２の成分で被覆する工程、 (c) 工程(b)からの食品基体を、第３の外層として
    ８メツシユより粗いサイズのものを少なくとも
    約15重量％含有し、かつ嵩密度が約0.20〜約
    0.40ｇ／c.c.である微粒子の低密度のパン粉から
    なる第３の成分で被覆する工程、および (d) 上記食品被覆組成物で被覆したその食品基体
    を貯蔵のために冷凍条件いおく工程 からなり、上記三つの成分を食品基体に対して、
    マイクロ波エネルギーの適用によつて再構成され
    てその基体中の水分と被覆中のぱりぱり性との特
    質の組合せをもつ調理品となるような割合で用い
    ることを特徴とする食品基体の被覆方法。 ２ 高密度パン粉が、約0.55ないし約0.66ｇ／c.c.
    の嵩密度、約425ないし約475の全吸収量および約
    ７ないし約９重量％の水分含有率を有する特許請
    求の範囲第１項記載の方法。 ３ プレダスト層が約60重量％以下の軟質小麦粉
    よりさらになる特許請求の範囲第１項または第２
    項記載の方法。 ４ 小麦粉、コーンスターチおよびふくらまし剤
    が乾燥混合物の形とされ、この乾燥混合物がさら
    に粉末のアルブミンを約６重量％以下含有し、化
    学ふくらまし剤がこの乾燥混合物の約１ないし約
    ５重量％を構成する特許請求の範囲第１項〜第３
    項のいずれか１項に記載の方法。 ５ 塑性脂肪が乾燥混合物中に粉末として存在す
    る特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか１項
    に記載の方法。 ６ 低密度のパン粉が東洋風パン粉であつて、０
    〜0.1重量％の着色剤、０〜約1.25重量％のデキ
    ストロースおよび０〜５重量％の食塩を含有する
    特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれか１項に
    記載の方法。 ７ 低密度のパン粉が次の粒度分布メツシユサイズ 重量％ ＋３ ０ ＋５ ０〜約15 ＋８ 約20〜約40 ＋14 約20〜約40 ＋20 約10〜約30 ＋40 ０〜約５ −40 最高10 および約0.23〜約0.36ｇ／c.c.の嵩密度を有し、
    かつ、このパン粉は次の特性 ブラベンダー単位 初期低温粘度 10ないし50 95℃におけるピーク粘度 600ないし1000 15分間保持後の最低粘度 500ないし800 最終低温粘度 1800ないし2500 を有するアミログラフによつて特徴づけられる特
    許請求の範囲第１項〜第６項のいずれか１項に記
    載の方法。 ８ コーンスターチがバツター形成成分の約20〜
    約30重量％、小麦粉がバツター形成成分の約50〜
    約60重量％を構成し、小麦粉とコーンスターチを
    約２：１の重量比で使用する特許請求の範囲第１
    項〜第７項のいずれか１項に記載の方法。 ９ 前記冷凍食品が約50〜約75重量％の食品基体
    と約25〜約50重量％の食品被覆組成物とにより特
    徴づけられた特許請求の範囲第１項〜第８項のい
    ずれか１項に記載の方法。 １０ 乾燥物の形態で提供される三成分系食品被
    覆組成物であつて、 (a) 16メツシユより粗い粒子を含まず、かつ80メ
    ツシユ通過が40％以下のサイズであり、約１〜
    10重量％の粉末のアルブミン、および約0.5〜
    約0.75ｇ／c.c.の嵩密度、約375〜約500の全吸収
    量、約15〜約60秒の吸収速度および約６〜約10
    重量％の水分含有率を有する粉末の高密度パン
    粉からなる第１の粉末成分、 (b) その100重量部当り85〜125重量部の水を用い
    て、水によるバツターとして構成するのに適し
    ており、かつ、小麦粉、コーンスターチ、約１
    〜約５重量％の化学ふくらまし剤およびバツタ
    ーの約４〜約10重量％の量の次の固体脂肪イン
    デツクス 10℃において 75％以下 27℃において 約15〜約75％ 40℃において 約５〜約45％ を有する塑性脂肪からなる第２の粉末成分、お
    よび (c) ８メツシユより粗いサイズのものを少なくと
    も約15重量％含有し、かつ、密度が約0.20〜約
    0.40ｇ／c.c.である低密度パン粉からなる第３の
    粉末成分 からなることを特徴とする三成分系食品被覆組成
    物。
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