DE19624329A1 - In TOP Mikrowelle knusprig erhitzbares, paniertes Fisch- oder Fleischprodukt - Google Patents

In TOP Mikrowelle knusprig erhitzbares, paniertes Fisch- oder Fleischprodukt

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, das in einem Mikrowellenofen erhitzt werden kann und dabei knusprig bleibt. Der Fisch oder das Fleisch wird zunächst zerkleinert oder als ganzes Stück mit den üblichen Additiven, Fremdeiweiß und Hydrokolloiden versetzt, dann naß und trocken paniert, entweder vor oder nach dem Panieren gegart, bei hohen Temperaturen erhitzt und anschließend tiefgefroren oder gekühlt gelagert.
In der westlichen Hemisphäre spielen sogenannte Fertiggerichte eine immer größere Rolle bei der Ernährung der Menschen. Bei diesen Fertiggerichten ist es besonders wichtig, daß sie zum einen leicht zubereitet werden können, zum anderen ansprechend schmecken und aussehen.
Aber auch dem Kalorienbewußtsein der Menschen muß bei diesen Gerichten Rechnung getragen werden. Eine Erwärmung der Gerichte in heißem Fett ist deshalb in den meisten Fällen nicht akzeptabel.
Bei der Zubereitung von Fertiggerichten hat sich deshalb der Mikrowellenofen durchgesetzt, da in ihm die Gerichte ohne die Zugabe von zusätzlichem Fett leicht erwärmt werden können.
Bereits heute gibt es eine Vielzahl von Ernährungsprodukten auf dem Markt, die von dem Hersteller bereits völlig fertig zubereitet worden sind und die von dem Konsumenten nur noch erwärmt werden müssen. Neben Gemüse spielen Fisch oder Fleisch bei diesen Gerichten eine große Rolle, die häufig, dem Kundengeschmack entsprechend, paniert sind.
Während des Erhitzens von solchen panierten Fleischprodukten in einem Mikrowellenofen ist in der Vergangenheit immer das Problem aufgetreten, daß die Panade durch die aus dem Fisch- oder Fleischprodukt austretende Feuchtigkeit aufgeweicht worden ist. Das so erhaltene Fisch- oder Fleischprodukt sah dann weder ansprechend aus, noch hat es gut geschmeckt.
Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, eßbare, panierte Fertigprodukte auf den Markt zu bringen, die in einem Mikrowellenofen erwärmt werden können, ohne daß die Panade aufweicht.
Aus der US-4 943438 zum Beispiel ist eine spezielle Panade und ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, mit dieser Panade überzogenen Produkts bekannt, das vom Endverbraucher erwärmt werden kann, ohne daß die Panade aufweicht. Das Ausgangsprodukt, z. B. Fleisch, wird mit einem Bindemittel beschichtet auf das dann die Panade appliziert wird. Das so erhaltene Produkt wird in einem Ofen gebacken und anschließend mit einem Speiseöl besprüht, bevor es noch einmal hohen Temperaturen ausgesetzt wird, damit die Panade braun und knusprig wird. Das Verfahren hat den Nachteil, daß es nur mit einer ganz bestimmten Panade zu dem gewünschten Erfolg führt. Darüber hinaus muß das Produkt noch mit Öl besprüht werden, was den Fettgehalt des Produkts erhöht.
US-4 199603 lehrt ein Verfahren, bei dem ein gefrorenes Produkt mit einem Öl, das ein Flüssigkeitsbindemittel enthält, bestrichen wird und dann mit einer knusprigen Panade überzogen wird.
Das Verfahren hat den Nachteil, daß dem eßbaren Produkt kalorienhaltiges Öl zugegeben werden muß, damit es funktioniert. Außerdem können nur ganz bestimmte Öle verwendet werden, die auf dem gefrorenen Produkt strukturviskose Eigenschaften haben.
Auch der Verbraucher hat versucht, sich zu behelfen, indem er das Fisch- oder Fleischprodukt in einer Pfanne erhitzt hat. Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß das zum Braten eingesetzte Fett, das von dem Produkt aufgesaugt wird, sehr kalorienhaltig ist.
Um zu vermeiden, daß die Panade des Fisch- oder Fleischprodukts nicht auch in der Pfanne aufweicht, muß das Produkt außerdem bei hohen Temperaturen gegart werden, so daß das Produkt nicht selten angebrannt ist.
Der vorliegenden Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein paniertes Fisch- oder Fleischprodukt zur Verfügung zu stellen, das in einem Mikrowellenofen erhitzt und/oder gegart werden kann und dabei knusprig bleibt und bei dem die oben geschilderten Nachteile nicht auftreten.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man zerkleinerten Fisch oder zerkleinertes Fleisch mit den üblichen Additiven, 0,5-10 Gew.-%, bevorzugt 1,0-5,0 Gew.-%, wenigstens eines Fremdeiweißes und 0,5-3 Gew.-%, bevorzugt 0,5-1,5 Gew.-%, wenigstens eines Hydrokolloides jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung vermischt, die Mischung gegebenenfalls kühlt, formt, naß- und trockenpaniert, entweder vor oder nach dem Panieren gart, bei hohen Temperaturen erhitzt, vorzugsweise fritiert, und gegebenenfalls entweder gekühlt in einer Inertgas-Packung oder tiefgefroren lagert.
Eine andere erfindungsgemäße Lösung der Aufgabe besteht darin, daß man in Fisch- oder Fleischstücke eine Mischung der üblichen Additive, 0,5-10 Gew.-%, bevorzugt 1,0-5,0 Gew.-%, wenigstens eines Fremdeiweißes und 0,5-3 Gew.-%, bevorzugt 0,5-1,5 Gew.-%, und wenigstens eines Hydrokolloides jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des so erhaltenen Stückes injiziert, die Stücke naß- und trockenpaniert, entweder vor oder nach dem Panieren gart, bei hohen Temperaturen erhitzt, vorzugsweise fritiert, und gegebenenfalls entweder gekühlt in einer Inertgas- Packung oder tiefgefroren lagert.
Das erfindungsgemäße Fleischprodukt wird vorzugsweise aus Fleisch vom Huhn, Truthahn, Schwein, Rind oder aus einer Mischung von wenigstens zwei dieser Fleischsorten hergestellt.
Für den Fall, daß zerkleinerter Fisch oder zerkleinertes Fleisch in dem erfindungsgemäßen Produkt zum Einsatz kommt, wird der Fisch oder das Fleisch auf ein Partikelgröße von 0,1-18 mm, vorzugsweise 3-8 mm entweder gewolft und/oder gekuttert.
Dem erfindungsgemäßen Fisch- oder Fleischprodukt werden als Fremdeiweiße Eiweiße pflanzlichen oder tierischen Ursprungs zugegeben. Vorzugsweise wird Sojaprotein, Milchprotein, Trocken- oder Flüssigeiweiß, Blut(-plasma) oder eine Mischung von zumindest zwei der genannten Eiweiße verwendet.
Zusätzlich enthält das erfindungsgemäße Produkt noch Hydrokolloide. Bevorzugte Hydrokolloide sind: Carraghenane, Xanthan, Guar, Johannisbrotkernmehl, Pektine, Alginate, Agar Agar, Traganth, Gummi Arabicum, Karraga Gummi, Tarakernmehl Gellan, Gelatine, Gellulose und deren Derivate sowie Stärken insbesondere Mais- und Kartoffelstärke. Die oben genannten Hydrokolloide können allein oder in einer Mischung von wenigstens zwei Hydrokolloiden in dem erfindungsgemäßen Produkt eingesetzt werden, wobei Carraghenane oder Johannisbrotkernmehl oder deren Mischung besonders bevorzugt wird.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Fisch oder Fleischprodukts.
Gemäß diesem erfindungsgemäßen Verfahren läßt man den Fisch oder das Fleisch nachdem es mit den üblichen Additiven, dem Fremdeiweiß und den Hydrokolloiden versetzt worden ist, vorzugsweise in einer gekühlten Atmosphäre gegebenenfalls für einige Stunden ruhen.
Danach wird der behandelte Fisch oder das Fleisch gegebenenfalls in die gewünschte Form gebracht, gegebenenfalls mit einem handelsüblichen Mehl bestäubt und entweder vor oder nach dem Panieren gegart.
Das Garen erfolgt vorzugsweise mit Heißluft, der neben der vorhandenen natürlichen Luftfeuchtigkeit noch Wasserdampf zugegeben werden kann. Die Lufttemperatur beträgt 80-180°C vorzugsweise 90-130°C. Die Garzeit bemißt sich nach der Dicke des zu garenden Produkts.
Entweder vor oder nach dem Garen wird der Fisch oder das Fleisch naß und dann trocken paniert. Als Naßpanaden werden die üblichen Produkte eingesetzt. Die Trockenpanaden sind die üblichen Panaden basierend auf Paniermehl und/oder Semmelbrösel oder Cornflakes.
Im nächsten Verfahrensschritt wird das panierte Produkt gemäß den üblichen Verfahren bei 160-200°C, vorzugsweise 175-185°C für 10-40 s, vorzugsweise für 13-17 s, erhitzt, vorzugsweise fritiert, und dann abgekühlt und entweder tiefgefroren oder gekühlt in einer Inertgasverpackung gelagert, bevor es in der Mikrowelle zu einem knusprigen panierten eßbaren Nahrungsmittel erhitzt werden kann.
Beispiel
Die Vorteile der Erfindung sollen im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert werden.
Ein Hähnchenbrustfilet wurde in einem Fleischwolf durch eine 3 mm Lochscheibe gedreht. Danach wurde eine Mischung bestehend aus:
85,4 Gew.-% Hähnchenbrustfilet
10,0 Gew.-% Wasser
0,30 Gew.-% Phosphat
1,80 Gew.-% Kochsalz
1,00 Gew.-% Soya Protein
0,20 Gew.-% Dextrose
1,00 Gew.-% Carragen
0,03 Gew.-% Johannesbrotkernmehl
hergestellt, indem die Phosphate, das Salz, das Soya Protein und die Dextrose in dem Wasser aufgelöst, die daraus resultierende Brühe vorsichtig mit dem Hähnchenbrustfilet vermischt und letztendlich das Carragen und das Johannesbrotkernmehl der Mischung beigefügt wurde.
Danach wurde die Mischung 2 Stunden lang gekühlt gelagert und anschließend mit der Hand in eine Schnitzelform gebracht, die in einem HLS-Ofen der Firma Tetra Laval Food Koppens bei 92°C mit heißer Luft ohne die Zugabe von Dampf 8 Minuten lang gegart wurden.
Die so erhaltenen gegarten Schnitzel wurden auf 4°C abgekühlt und dann mit einer handelsüblichen nassen und trockenen Panade der Firma Griffith paniert.
Diese Produkte wurde im nächsten Verfahrensschritt 15 Sekunden lang bei 180°C fritiert und abschließend noch einmal auf 4°C abgekühlt und gelagert.
Nach sieben Tagen wurde das Produkt dem Lager entnommen und in einem Mikrowellenofen mit 650 W 150 Sekunden lang gegart.
Es zeigte sich, daß das aus der Mikrowelle entnommene Produkt eine knusprige Panade aufwies und sowohl geschmacklich als auch vom Kauverhalten sehr ansprechend war.

Claims (16)

1. Paniertes Fleisch- oder Fischprodukt, das in der Mikrowelle zu einem knusprigen, eßbaren Fertigprodukt erhitzbar ist, erhalten indem man zerkleinerten Fisch oder zerkleinertes Fleisch mit den üblichen Additiven, 0,5-10 Gew.-% wenigstens eines Fremdeiweißes und 0,5-3 Gew.-%, wenigstens eines Hydrokolloides, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, vermischt, die Mischung gegebenenfalls kühlt, formt, naß- und trockenpaniert, entweder vor oder nach dem Panieren gart, bei hohen Temperaturen kurz erhitzt und gegebenenfalls entweder gekühlt in einer Inertgas-Packung oder tiefgefroren lagert.
2. Paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung bevorzugt 1,0-5,0 Gew.-% wenigstens eines Fremdeiweißes und bevorzugt 0,5-1,5 Gew.-% wenigstens eines Hydrokolloides bezogen auf ihr Gesamtgewicht enthält.
3. Paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch oder das Fleisch auf 0,1 bis 18 mm, vorzugsweise 3 bis 8 mm zerkleinert ist.
4. Paniertes Fleisch- oder Fischprodukt, das in der Mikrowelle zu einem knusprigen, eßbaren Fertigprodukt erhitzbar ist, erhalten indem man in Fisch- oder Fleischstücke eine Mischung der üblichen Additive, 0,5-10 Gew.-% wenigstens eines Fremdeiweißes und 0,5-3 Gew.-% wenigstens eines Hydrokolloides jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des erhaltenen Stückes injiziert, die Stücke naß- und trockenpaniert, entweder vor oder nach dem Panieren gart, bei hohen Temperaturen kurz erhitzt und gegebenenfalls entweder gekühlt in einer Inertgas-Packung oder tiefgefroren lagert.
5. Paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Stück mit bevorzugt 1,0-5,0 Gew.-% wenigstens eines Fremdeiweißes und bevorzugt 0,5-1,5 Gew.-% wenigstens eines Hydrokolloides bezogen auf das Gesamtgewicht des erhaltenen Stückes versetzt ist.
6. Paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, gemäß den Ansprüchen 1-3 oder 4-5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch vom Huhn, Truthahn, Schwein oder Rind stammt oder gegebenenfalls eine Mischung aus wenigstens zwei dieser Fleischsorten ist.
7. Paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, gemäß den Ansprüchen 1-3 oder 4-5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Fremdeiweiß pflanzliches oder tierisches Eiweiß, vorzugsweise Soyaprotein, Milcheiweiß, Trocken- oder Flüssigeiweiß, oder Blut(-plasma) oder eine Mischung aus diesen ist.
8. Paniertes Fisch- oder Fleischprodukt, gemäß den Ansprüchen 1-3 oder 4-5 oder 6-7, dadurch gekennzeichnet, daß als Hydrokolloide natürliche Hydrokolloide, bevorzugt Garraghenane, Xanthan, Guar, Johannisbbrotkernmehl, Pektine, Alginate, Agar Agar, Traganth, Gummi Arabicum, Karraga Gummi, Tarakernmehl, Gellan, Gelatine, Cellulose und deren Derivate sowie Stärken insbesondere Mais- und Kartoffelstärke, besonders bevorzugt entweder Garraghenane oder Johannisbrotkernmehl oder eine Mischung aus beiden verwendet werden.
9. In der Mikrowelle erhitztes, knusprig paniertes Fisch- oder Fleischprodukt gemäß den Ansprüchen 1-3 oder 4-5 oder 6-8.
10. Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischprodukten gemäß den Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß man zerkleinerten Fisch oder zerkleinertes Fleisch mit den üblichen Additiven, 0,5-10 Gew.-%, bevorzugt 1,0-5,0 Gew.-%, wenigstens eines Fremdeiweißes und 0,5-3 Gew.-%, bevorzugt 0,5-1,5 Gew.-%, wenigstens eines Hydrokolloides jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung vermischt, die Mischung gegebenenfalls kühlt, formt, naß- und trockenpaniert, entweder vor oder nach dem Panieren gart, bei hohen Temperaturen kurz erhitzt und gegebenenfalls entweder gekühlt in einer Inertgas-Packung oder tiefgefroren lagert.
11. Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischprodukten gemäß den Ansprüchen 4-5, dadurch gekennzeichnet, daß man in Fisch- oder Fleischstücke eine Mischung der üblichen Additive, 0,5-10 Gew.-%, bevorzugt 1,0-5,0 Gew.-%, wenigstens eines Fremdeiweißes und 0,5-3 Gew.-%, bevorzugt 0,5-1,5 Gew.-%, wenigstens eines Hydrokolloides jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des behandelten Stückes injiziert, naß- und trockenpaniert, entweder vor oder nach dem Panieren gart, bei hohen Temperaturen kurz erhitzt und gegebenenfalls entweder gekühlt in einer Inertgas-Packung oder tiefgefroren lagert.
12. Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischprodukten gemäß Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch vom Huhn, Truthahn, Schwein oder Rind stammt oder gegebenenfalls eine Mischung aus wenigstens zwei dieser Fleischsorten ist.
13. Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischprodukten gemäß Anspruch 10 oder 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Fremdeiweiß pflanzliches oder tierisches Eiweiß, vorzugsweise Soyaprotein, Milcheiweiß, Trocken- oder Flüssigeiweiß, oder Blut(-plasma) oder eine Mischung aus diesen ist.
14. Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Fischprodukten gemäß den Ansprüchen 10 oder 11 oder 12-13, dadurch gekennzeichnet, daß als Hydrokolloide natürliche Hydrokolloide, bevorzugt Carraghenane, Xanthan, Guar, Johannisbbrotkernmehl, Pektine, Alginate, Agar Agar, Traganth, Gummi Arabicum, Karraga Gummi, Tarakernmehl, Gellan, Gelatine, Cellulose und deren Derivate sowie Stärken insbesondere Mais- und Kartoffelstärke, besonders bevorzugt entweder Carraghenane oder Johannisbrotkernmehl oder eine Mischung aus beiden verwendet werden.
15. Verfahren, gemäß Anspruch 10 oder 11 oder 12-14, dadurch gekennzeichnet, daß mit erhitzter Luft, der gegebenenfalls Wasserdampf zugegeben wird, gegart wird.
16. Verfahren, gemäß Anspruch 10 oder 11 oder 12-15, dadurch gekennzeichnet, daß das kurze Erhitzen bei hohen Temperaturen vorzugsweise durch Fritieren erfolgt.
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