DE102005015909A1

DE102005015909A1 - Krautroulade und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE102005015909A1
Application number: DE102005015909A
Authority: DE
Inventors: Sebastian Bódis
Original assignee: Gourmetta & Co KG GmbH
Current assignee: Gourmetta & Co KG GmbH
Priority date: 2005-04-07
Filing date: 2005-04-07
Publication date: 2006-10-12

Abstract

Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, eine Krautroulade zu schaffen, die in ihrer Fleischmasse noch zusätzliche Ballaststoffe enthält, einen ausgewogenen Geschmack besitzt und in ihrer Form so gestaltet ist, dass sie problemlos in Fertigproduktverpackungen, wie z. B. in Assietten, aufgenommen werden kann. DOLLAR A Die Hackmasse der Krautroulade besteht, jeweils in Gewichtsprozenten, aus Schweinefleisch 30 bis 50%, Rindfleisch 40 bis 60%, Getreideprodukte 5 bis 15% und Gewürzmischung 1 bis 5%. Das Herstellungsverfahren ist zweigeteilt, in die Herstellung der Weißkohlwickelblätter und die Herstellung der kompletten Krautroulade in einem Kombidämpfer. DOLLAR A Das Anwendungsgebiet der Erfindung ist die Essenproduktion in Großküchen.

Description

Krautroulade insbesondere zur Aufnahme in Assietten und Verfahren zur Herstellung von Krautrouladen.

Die Herstellung von Krautrouladen unter Nutzung von Weißkohlblättern zur Umhüllung der Fleischmasse ist allgemein bekannt. Auch für die Herstellung der Hackmasse für Rouladen oder andere Fleischprodukte gibt es unterschiedlichste Anweisungen. So wird z. B. in der DE 4316235 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes auf Fleischbasis, bei dem in einem ersten Schritt mageres Rindfleisch und/oder Schweinefleisch in einem Fleischwolf vorzerkleinert und dann in einem Kutter fein zerkleinert und das Eiweiß aufschließt unter Kühlung durch Zugabe von zerkleinertem Eis oder Schnee und bei dem man außerdem fettes Schweinefleisch zugibt zur Herstellung eines feinen Bräts, wobei man das so hergestellte feine Brät in Formen füllt, anschließend im Kochschrank bei ca. 70 °C bis 75 °C mit Dampf brüht und die Masse nach dem erkalten klein schneidet, vorzugsweise in stäbchenartige Streifen, Würfel oder dergleichen und diese in einem abschließenden Schritt im siedenden Fett für eine relativ kurze Zeitdauer frittiert.

Weiterhin ist auch bekannt, dass man der Fleischmasse zusätzliche Produkte beimengt. So wird z. B. in der DE 295 17 105 U1 ein Fleischprodukt mit reduziertem Fettgehalt als Bulette vorgeschlagen, die aus fein zerkleinertem Schweinefleisch und Gewürzen und einem verhältnismäßig hohen Anteil an Kartoffeln besteht.

Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, eine Krautroulade zuschaffen, die in ihrer Fleischmasse noch zusätzliche Ballaststoffe enthält, einen ausgewogenen Geschmack besitzt und in ihrer Form so gestaltet ist, dass sie problemlos in Fertigproduktverpackungen, wie z. B. in Assietten aufgenommen werden kann.

Mit der Erfindung wird eine Krautroulade geschaffen, die auch für die Herstellung in Großküchen geeignet ist und dabei den oft bei der Massenherstellung üblichen Einheitsgeschmack vermeidet. Durch das Herstellungsverfahren, angefangen beim Kohlkopf als Wickelblattlieferant bis zur Herstellung der fertigen Krautroulade wird ein ausgewogener Geschmack erreicht. Gleichzeitig garantiert das Herstellungsverfahren eine lange Mindesthaltbarkeitsdauer von ca. 10 Wochen, was eine Vorfertigung einer großen Essenportionszahl ermöglicht. Durch die Beigabe von Getreideprodukten kann einmal der Fettgehalt der Hackmasse als Innenleben der Krautroulade vermindert werden und gleichzeitig erhöht sich der Ballaststoffanteil an der Krautroulade. Durch die verhältnismäßig flach gehaltene Form der Hackmasse und damit der gesamten Krautroulade ist diese Krautroulade auch für den Versand in Fertigproduktverpackungen, wie z. B. Assietten geeignet.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung in der Zusammensetzung der Hackmasse ist im Anspruch 2 aufgeführt, welche insbesondere Auswirkungen auf den Geschmack der Krautroulade hat. Die Verfahrensansprüche 3 und 4 umfassen das Herstellungsverfahren der Weißkohlwickelblätter und der Krautroulade. Die Ausgestaltung des Verfahrens nach Anspruch 5 dient zur Verlängerung der Mindesthaltbarkeitsdauer der Krautroulade. Hierdurch kann z. B. eine Vorfertigung der Krautroulade für Zeiten eines starken Bedarfs erfolgen.

Die Erfindung wird nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel der Zusammensetzung der Hackmasse und an einem Herstellungsverfahren näher beschrieben. Die Hackmasse als Rouladenfleischanteil besteht aus Schweinefleisch mit 40 Gew.-%, Rindfleisch mit 45 Gew.-%, einem Getreideprodukt wie z. B. Reis mit Ei vermischt mit 10 Gew.-%, fein gekochte Lauchzwiebel mit 4,5 Gew.-% und einer Gewürzmischung einschließlich Tomatenmark mit 0,5 Gew.-%. An Stelle des Getreideproduktes kann auch eine Getreideproduktmischung verwendet werden.
Beim Herstellungsverfahren der Krautroulade sind zwei Schritte vorgegeben. Einmal die Herstellung der Krautwickelblätter und zum Anderen die Herstellung der gesamten Krautroulade.
Der komplette Weißkohlkopf wird nach der Säuberung und Entfernung des Strunks in einer Wasser-Gewürzmischung so lange gekocht, dass die Kohlblätter noch bissfest bleiben. Nach dem Kochprozess wird der Kohlkopf abgeschreckt, abgekühlt und anschließend entblättert, wobei vorzugsweise eine Größenzuordnung der Blätter vorgenommen wird, da kleinere Blätter als innere Wickelblätter und größere Blätter als äußere Wickelblätter benutzt werden.
Die vorbereitete rohe Hackmasse, z. B. im Mischungsverhältnis wie oben im Ausführungsbeispiel angegeben, wird mittels einer Küchenkelle in eine flache und runde Form gepresst, mit Tomatenmark bestrichen und mit den vorbehandelten Weißkohlblättern umwickelt. Die flache Form wird deshalb gewählt, damit die Krautroulade auch in Fertigproduktverpackungen versendet werden kann. Die so vorbereitete Krautroulade wird anschließend in einem Kombidämpfer ca. 40 Minuten unter Nutzung des entsehenden Suds, wobei dem Sud noch ein Schinkenspeck-Zwiebel-Ansatz zugegeben wird, gegart und gedämpft. Anschließend wird die Krautroulade ebenfalls im Kombidämpfer in der Bratform fertig gebraten.
Nach dem Fertigkochen kann die Krautroulade einer Schockfrostung unterzogen werden, um somit die Mindesthaltbarkeitsdauer zu erhöhen.

Claims

Krautroulade, dadurch gekennzeichnet, dass die Hackmasse als Rouladenfleischanteil, welche mit Weißkohlblättern umgeben ist, aus folgenden Bestandteilen, jeweils in Gewichtsprozenten, besteht: Schweinefleisch 30 bis 50%, Rindfleisch 40 bis 60 %, Getreideprodukte 5 bis 15% und Gewürzmischung 1 bis 5 %.
Krautroulade nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass als weitere Bestandteile Ei mit 1 bis 5 Gew.-% und/oder Tomatenmark mit 0,5 bis 2 Gew.-% und/oder fein gehackte und gekochte Lauchzwiebel mit 0,5 bis 10 Gew.-% beigefügt sind.
Verfahren zur Herstellung der Weißkohlwickelblätter für eine Krautroulade, dadurch gekennzeichnet, dass der komplette Weißkohl nach der Säuberung und Entfernung des Strunks in einer Wasser-Gewürzmischung so lange gekocht wird, dass die Kohlblätter noch bissfest bleiben, nach dem Kochprozess der Kohlkopf abgeschreckt und abgekühlt wird und anschließend der Kohlkopf entblättert wird.
Verfahren zur Herstellung einer Krautroulade, dadurch gekennzeichnet, dass die vorbereitete rohe Hackmasse mittels einer Vorrichtung oder mittels einer Küchenkelle in eine flache, runde oder längliche Form gebracht wird, mit Tomatenmark bestrichen und mit vorbehandelten Weißkohlblättern umwickelt wird und anschließend in einem Kombidämpfer ca. 40 Minuten unter Nutzung des entstehenden Suds unter Zugabe eines Schinkenspeck-Zwiebel-Ansatzes gegart und gedämpft und anschließend im Kombidämpfer in der Bratform fertig gebraten wird.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Fertigbraten eine Schockfrostung vorgenommen wird.