DE2531924C3 - Verfahren zum Würzen von Grillgut und Grillgewürz zur Durchführung dieses Verfahrens - Google Patents
Verfahren zum Würzen von Grillgut und Grillgewürz zur Durchführung dieses VerfahrensInfo
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Description
30
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Würzen von Grillgut sowie ein Grillgewürz zur Durchführung des
Verfahrens.
Bei der Zubereitung von Grillgut, insbesondere von Fleischspeisen, ist es üblich, die Speisen vor einem
Grillen mit Salz, Pfeffer oder Zwiebelsalz vorzuwürzen.
Gegebenenfalls kann auch während des Grillens noch mit geeigneten Ingredienzen nachgewürzt werden.
Gemeinsam ist dabei Vor- und Nachwürzvorgängen, daß die pulverförmigen oder körnigen Würzmittel
direkt auf die Speisen aufgebracht werden, sei es durch Einpudern oder Einreiben. Bekannt ist es schließlich
auch, Fleischstücke mit Gewürzölen einzuölen.
Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber ein Verfahren zum Würzen von Grillgut, bei dem man
während des Grillvorgaiigs Gewürzkräuter auf die
Grillglut aufstreut welche ätherische öle als Würzstoffe oder Würzstoffträger enthalten.
Die in die Grillglut eingestreuten Gewürzkräuter geben unter der Wirkung der Grillglut ihre ätherischen
öle ab, die sich, vom Rauch der verglimmenden Kräuter mitgenommen, der das Grillgut umstreicht oder allein
aufgrund der Thermik aufsteigend, auf der Oberfläche der Fleischstücke niederschlagen. Die ätherischen öle
aus Gewürzkräutern vermitteln dem Grillgut einen besonderen, verbesserten Geschmack, wobei eine
leichte Möglichkeit zur Dosierung der Würzung gegeben ist, und zwar zu beliebigen Zeitpunkten
während des Grillvorgangs. Die Würzung ist dabei infolge der Feinverteilung der Partikel ätherischer öle
im Rauch besonders gleichmäßig, während ferner lediglich jene Würzstoffe zum Grillgut gelangen, die zur
Beeinflussung des Geschmacks besonders wirksam sind.
Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Grillgewürz zur Durchführung des vorgenannten Verfahrens,
welches aus einer Mischung getrockneter, ätherischer
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Der Gehalt an ätherischen ölen aus diesen Kräutern läßt sich durch Eingabe des Grillgewürzes in die
Grillglut leicht austreiben, um geschmacksbeeinflussende Niederschläge auf der Grillade hervorzurufen. Durch
eine Mischung der Gewürzkräuter werden mehrere Geschmackskomponenten zugleich in einer bestimmten
Zusammensetzung vorgegeben, so daß ein besonders vorteilhafte Geschmackskomposition ohne weiteren
Aufwand und mit geringem Risiko des Verwürzens durch Versehen oder Ungeschicklichkeit erzielbar ist
Eine besonders vorteilhafte Mischung besteht aus 10 bis 20% Fenchel, 20 bis 40% Rosmarin und 35 bis 75%
Thymian, insbesondere enthält man eine geschmacklich wohl abgestimmte Mischung mit Anteilen von 15%
Fenchel, 30% Rosmarin und 55% Thymian.
Für den Gebrauch besonders zweckmäßig ist das Vorliegen von Rosmarin in der Mischung mit einer
Stückgröße von 4 bis 6 mm. Zweckmäßigerweise kann weiterhin Thymian in der Mischung in gemahlener und
entstaubter Form enthalten sein.
Die vorstehende Zusammenstellung stellt eine wohl ausgewogene Mischung dar. Es ist leicht möglich, durch
geringe Beimengungen von Estragon, Majoran, Basilikum oder Wacholderbeeren oder von einer Mischung
mit solchen Bestandteilen den Gewürzgeschmack zu nuancieren.
Insgesamt ist eine Vielzahl von Gewürzstoffen denkbar, die sich bei Eingabe von entsprechenden
Gewürzkräutern in die Glut verflüchtigen und auf das Grillgut übertragbar sind. Das Verfahren ist bevorzugt
beim Grillen auf Holzkohlengrills anwendbar.
Die Anwendung von Rauch in Form des Räucherns von Fleich- oder Wurstwaren ist bekannt (Eduard
B e c h t ο I d, Der praktische Fleischer, 6. Auflage, Band 11.1957, Seite 450; US PS 34 92 134).
Beim Räuchern wird die Ware mittels Kaltrauch getrocknet gehärtet und entkeimt. Hierzu dienen die
Hauptbestandteile des Räuchermaterials in Form von harzigem Holz, insbesondere von Wacholder. Zugleich
wird eine Rotfärbung der Ware erzielt. Ferner können dem Räuchermaterial aromatisierende Bestandteile zur
Geschmacksbeeinflussung beigefügt sein.
Gegenüber dem Räuchern von Fleisch- oder Wurstwaren, bei dem mittels Kaltrauch die Außenseite der
Ware vornehmlich für ein Haltbarmachen und Umfärben beeinflußt wird, geht das erfindungsgemäße
Verfahren von einer Garung mittels Grillen, also einer thermischen Behandlung zum Genießbai machen aus,
bei dem vorgesehen wird, daß sich ätherische öle auf das Gut niederschlagen und dieses mit dem intensiven
Wassertransport und dem Ausdampfen zur kälteren Seite hin vollständig durchdringen.
Zwei Ausführungsbeispiele des Gegenstands der Erfindung sind nachstehend erläutert. Es findet jeweils
ein Holzkohlengrill in runder Ausführung mit einem Durchmesser von 60 cm Anwendung, in dem in
herkömmlicher Weise eine für den Grillvorgang ausreichende Menge von Holzkohle entzündet wird. Für
den Grillvorgang werden acht Steakfleischstücke mit einer Stärke von 3 bis 4 cm und einem Gewicht von
jeweils 150 bis 180 g bereitgehalten.
Nachdem die Holzkohle so weit durchgeglüht ist, daß sich auf der Glut eine weiße AschenschichJ bildet, streut
man eine Mischung von Gewürzkräutern mit Gewichtsanteilen von 55% marokkanischem Thymian, 30%
Rosmarin und 15% Fenchel auf die Grillglut auf, wünäch Clic StcükS Sofüfi auf dcii RuSi dcS vjmiiS
aufgelegt werden. Die Gesamtmenge der auf die Grillglut aufgestreuten Gewürzkräuter ergibt sich aus
der Menge des aufgelegten Steakfleisches mit 15 g je Kilogramm Fleisch.
Nach einer Einwirkungsdauer von 2 bis 3 Minuten, in der die ätherischen öle aus der auf die Glut gestreuten
Gewürzmischung entweichen und in das Fleisch einziehen, bevor sich die Fleischporen infolge Hitzeeinwirkung
schließen, wird noch einmal die gleiche Menge von Gewürzkräutern auf die Grillglut aufgestreut und
jedes der Steaks unverzüglich gewendet, um auch die zweite, noch weitgehend rohe Seite der Steaks der
Einwirkung von ätherischen ölen und Glut auszusetzen.
Der weitere Grillvorgang zur Erzeugung des gewünschten Ganingszustandes erfolgt in bekannter Waise. Die
fertiggestellten Steaks weisen einen leicht würzig-aromatischen Geschmack nach Thymian, Rosmarin und
Fenchel auf.
Ein weiteres Ausführungsbeispiel weicht von dem vorstehend beschriebenen lediglich in der Menge der
auf die Grillglut aufgestreuten Gewürzkräuter ab, indem jeweils eine verdoppelte Menge, d. h. 30 g
Gewürzkräuter je Kilogramm Fleisch aufgestreut wird. Hierdurch wird ein stark rauchig-aromatischer Geschmack
nach Thymian, Rosmarin und Fenchel erzielt.
Claims (6)
1. Verfahren zum Würzen von Grillgut, dadurch
gekennzeichnet, daß man während des Grillvorgangs Gewürzkräuter auf die Grillglut
aufstreut, welche ätherische öle als Würzstoffe oder
Würzstoffträger enthalten.
2. Grillgewürz zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß es
aus einer Mischung getrockneter Gewürzkräuter besteht, welche ätherische öle als Würzstoffe oder
Würzstoffträger enthalten.
3. Grillgewürz nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen aus einer Mischung
von 10% bis 20% Fenchel, 20% bis 40% Rosmarin und 35% bis 75% Thymian besteht
4. Grillgewürz nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß Rosmarin in der Mischung in einer
Stückgröße von 4 bis 6 mm enthalten ist
5. Grillgewürz nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet daß Thymian in der Mischung in
gemahlener und entstaubter Form enthalten ist.
6. Grillgewürz nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 5, gekennzeichnet durch geringe
zusätzliche Anteile von Estragon, Majoran, Basilikum oder Wacholderbeeren oder von einer Mischung
mit solchen Bestandteilen.
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| DE2531924A1 DE2531924A1 (de) | 1977-01-20 |
| DE2531924B2 DE2531924B2 (de) | 1977-10-06 |
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Country Status (1)
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|---|---|
| DE (1) | DE2531924C3 (de) |
-
1975
- 1975-07-17 DE DE2531924A patent/DE2531924C3/de not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2531924B2 (de) | 1977-10-06 |
| DE2531924A1 (de) | 1977-01-20 |
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