DE10111941A1

DE10111941A1 - Lachswurst

Info

Publication number: DE10111941A1
Application number: DE10111941A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-03-13
Filing date: 2001-03-13
Publication date: 2002-09-26

Abstract

Verfahren zur Herstellung der Sorten: DOLLAR A Lachsmettwurst, Lachskochmettwurst, Lachswiener (Lachsbockwurst), Lachsbratwurst (Lachskräuterbratwurst), Lachsbrotaufstrich. DOLLAR A Schutz der Kennzeichnung der Sorten: DOLLAR A Lachsmettwurst, Lachskochmettwurst, Lachswiener, Lachsbockwurst, Lachsbratwurst, Lachskräuterbratwurst, Lachsbrotaufstrich.

Description

Die Herstellung von Lachswurst kann nur in zwei verschiedenen Produktionsgängen erfolgen, weil eine Produktion aus fangfrischem Lachs aus geschmacklichen und verfahrenstechnischen Gründen nicht möglich ist.

1. Produktion: Der frische Lachs wird filetiert und entgrätet.

Mit 10 Gramm Kochsalz auf 1 kg gesalzen und 15 Stunden bei 20°Celsius in einer Rauchanlage mit Buchenmehl oder Buchenhackspäne geräuchert.

Nach weiteren 12 Stunden Reifezeit ohne Rauch muss der Lachs sehr gut durchgekühlt werden, bevor er der weiteren Verarbeitung zugeführt wird.

2. Produktion: Der so vorbereitete Lachs wird in der zweiten Produktion in verschiedenen Verfahren und in verschiedenen Sorten verarbeitet.

1. Sorte Lachsmettwurst

Der Lachs wird grob zerkleinert und mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten versehen.
Zutaten auf 1 kg:
8 Gramm Nitritpökelsalz E 251
0,5 Gramm Karmin E 120
5 Gramm Emulgator E 471/E 472b
3 Gramm Phosphat E 450
8 Gramm Lachsgewürz bestehend aus
22,8% Lactose
14,6% Zucker
2,2% Piment
2,0% Knoblauchpulver
1,5% Paprika
1,5% Paprika, Jamaika
6,0% Coriander
8,0% Muskat
7,0% Pfeffer weiß
1,4% Pfeffer Oleoresin
0,5% Nelken
3,0% Honigpulver
0,5% Rumpulver
22,0% Glutamat
3,5% N-Ascorbin E 300
3,5% N-Ascorbat E 301

Die Gewürze und Zutaten werden eingemischt und alles zusammen bei einer Temperatur von 10°Celsius durch die 4 mm Scheibe des Wolfes gedreht.

Die durchgedrehte Masse wird in der Mengmaschine gut vermengt und über einen Füllautomat in Natur- oder Kunstsaitling gefüllt, abgedreht und auf Spieße gehängt.

Die Wurst muss nun noch um die Farbe und den Geschmack voll zu entfalten 6 Stunden bei 18° reifen.

Vor dem Verpacken in S. B. Verpackungen wird die Wurst, um ihr eine begrenzte Haltbarkeit zu geben, durch ein Bad gezogen, welches aus 95% Natriumlaktat E 325 und 5% Natriumazetat E 262 besteht.

Natriumlaktat ist gleichzeitig ein sehr guter Schutz gegen Listerien.

2. Sorte Lachskochmettwurst

Bei Lachskochmettwurst werden 60% des Grundmaterials durch die 4 mm Scheibe gewolft und 40% des Materials werden über einen Kutter zu einem feinen Brät verarbeitet.

Die Würzung ist die gleiche wie bei der Lachsmettwurst, nur die Zugabe von Phosphat E 450 wird aus Gründen der Bindefähigkeit auf 5 Gramm à kg angehoben. Gewolftes und Brät werden gut vermischt und in Natur- oder in Kunstsaitlinge gefüllt.

Diese Wurst wird jedoch nicht gereift, sondern unter Dampf bei 70°Celsius 15 Minuten bebrüht, und wieder gut abgekühlt. Nach dem Auskühlen im Kühlhaus wird die Ware genau so verpackt wie die Lachsmettwurst.

3. Sorte Lachswiener

Lachswiener ist eine Bockwurst, die auch ausschließlich aus Lachs hergestellt wird. Das Lachsfleisch wird durch die 3 mm Scheibe gewolft und in einen Kutter gegeben. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur bei ca. 0°Celsius liegt.

Bei der Verarbeitung werden dem Kutter noch 10% Eis zugegeben, um ein gutes feines Brät zu erhalten.

An Zutaten wird eingesetzt: Auf 1 kg Masse
5 Gramm Pökelsalz E 251
1 Gramm Karmin E 120
5 Gramm Emulgator E 471/472b
5 Gramm Phosphat E 450
3 Gramm Speisewürze
12 Gramm Lachswienergewürz bestehend aus
22,8% Lactose
14,6% Zucker
2,2% Selleriepulver
2,5% Knoblauch
5,5% Paprika
6,0% Coriander
4,0% Muskat
8,0% Pfeffer weiß
5,2% Zwiebelpulver
3,5% N-Ascorbat E 301
3,5% N-Ascorbin E 300
22,2% Glutamat

Das Brät wird in Natur- oder Kunstsaitling gefüllt und bei 65°Celsius 40 Minuten gereift, um eine bessere Umrötung zu erhalten. Danach wird die Wurst bei 70°Celsius 15 Minuten unter Dampf gebrüht.

Nach dem Brühen wird die Wurst noch warm in einem Bad bestehend aus 99,8% Wasser und 0,2% Annattoextrakt E 160b kurz eingetaucht, um ihr eine schöne Lachsfarbe zu geben.

Nach dem Auskühlen im Kühlhaus wird die Wurst genau wie die Lachsmettwurst verpackt.

Sorte 4: Lachsbratwurst mit Kräuter

Bei der Lachsbratwurt muss im ersten Produktionsgang beim Salzen des Lachses neben den 10 Gramm Kochsalz auf 1 kg Frischgewicht auch noch 5 Gramm Dill zugesetzt werden.

Ein Räuchern des Lachses wird nicht durchgeführt, sondern es ist nur die Reifezeit von 12 Stunden erforderlich.

Der so vorbereitete Lachs wird nach der Reifung gut durchgekühlt bei 0°Celsius der weiteren Verarbeitung zugeführt.

50% des Lachses werden durch die 3 mm Scheibe gewolft und aus den weiteren 50% wird unter Zugabe von 10% Eis im Kutter ein Brät erstellt.

Als Zutaten werden eingesetzt: Auf 1 kg Masse
kein Salz
0,5 Gramm Karmin E 120
5 Gramm Emulgator E 471/E 472b
5 Gramm Phosphat E 450
3 Gramm Speisewürze
12 Gramm Lachsbratwurstgewürz bestehend aus
22,8% Lactose
22,6% Zucker
2,2% Ingwer
2,0% Knoblauch
1,5% Kardamom
1,5% Zitronenpulver
6,0% Muskatblüte
8,0% Pfeffer weiß
2,0% Pfeffer schwarz
7,0% Honigpulver
24,4% Glutamat

Dem Brät wird im Kutter das 3 mm Gewolfte zugegeben und untergemischt.

Die Bratwurstmasse wird über einen Füllautomat in Natur- oder Kunstsaitling gefüllt und unter Dampf bei 70°Celsius 15 Minuten gebrüht. Nach dem Brühen gut mit kaltem Wasser abduschen.

Nach dem Auskühlen im Kühlhaus wird die Ware genau wie bei Lachsmettwurst verpackt.

Sorte 5: Lachsbrotaufstrich

Bei Lachsbrotaufstrich wird eine homogene gut streichfähige Masse erstellt. Als Verarbeitungsgrundlage wird Lachs verarbeitet, der in der 1. Produktion nur mit 10 Gramm Kochsalz gesalzen, mit und ohne Dill gereift und nicht geräuchert wurde.

Der Lachs wird durch die 3 mm Scheibe gewolft und mit 20 Gramm Lachsbrotaufstrichgewürz auf 1 kg angereichert.

Das Gewürz besteht aus folgenden Zutaten:
3,8% N-Ascorbat E 301
1,1% Knoblauchpulver
0,3% Pfeffer weiß
0,2% Wachholderpulver
0,3% Selleriepulver
0,2% Coriander
0,4% N-Ascorbin E 300
7,9% Glucose
18,2% Dextrose
18,2% Lactose
7,8% Glutamat
7,8% Maltodextrine
16,9% Zucker
16,9% Salz

Dem gewürzten Lachs werden dann noch 5 Gramm Lachsgewürz (Rezeptur bei Sorte Lachsmettwurst) zugesetzt.

Dem so vorgewürzten Lachs werden 17% Emulsion zugegeben, die sich wie folgt zusammensetzten:
58,0% Wasser
5,7% Natriumlaktat E 325
0,3% Natriumacetat E 262
18,0% Karmin E 120
6,0% Carrageen E 407
6,0% Johannisbrotkern E 410
6,0% Xantan E 415

Lachs und Emulsion werden vermischt und im Stefan-Kutter oder in einer Kolloidmühle zu einer homogenen Masse verarbeitet.

Abfüllung in Gläser oder Tuben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Lachswurstwaren durch die erste Produktion (Vorproduktion): Frischen Lachs durch Kochsalz, Temperatur, Rauch, Reifung und Kühlung so vorarbeiten, dass er zur weiteren Verarbeitung verwendet werden kann.

2. Verfahren zur Herstellung der Sorte Lachsmettwurst. Und Spezialwürzung.

3. Verfahren zur Herstellung von Lachskochmettwurst. Und Spezialwürzung.

4. Verfahren zur Herstellung von Lachswiener oder Bockwurst. Und Spezialwürzung.

5. Verfahren zur Herstellung von Lachsbratwurst, in den Sorten Bratwurst und Kräuterbratwurst. Und Spezialwürzung.

6. Verfahren zur Herstellung von Lachsbrotaufstrich. Und Spezialwürzung.

7. Kennzeichnung der Sorten: Lachsmettwurst; Lachskochmettwurst, Lachsbratwurst, Lachswiener (Lachsbockwurst), Lachsbratwurst (Lachskräuterbratwurst).