KR20170126222A - 화학 첨가물을 함유하지 않는 천연 소시지의 제조방법 - Google Patents

화학 첨가물을 함유하지 않는 천연 소시지의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 인체에 유해한 화학 첨가물을 전혀 함유하지 않고 천연 재료로만 이루어진 천연 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 종래의 인산염, 카라기난, 아질산 나트륨, MSG, 합성 착향료와 같은 화학 첨가제를 전혀 사용하지 않고, 콜라겐 분말, 찹쌀가루 또는 감자전분, 효모 추출물, 밀분해 추출물 및 채소 농축액을 사용하면서도 결착력, 풍미, 감칠맛, 색상 등의 물성들이 우수한 천연 소시지 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 기존의 소시지가 발암 식품 또는 건강에 유해한 식품이라는 인식에서 벗어나서, 유아부터 노인까지 안심하고 먹을 수 있으며, 맛과 영양이 풍부한 웰빙 식품을 제공할 수 있다.

Description

화학 첨가물을 함유하지 않는 천연 소시지의 제조방법{Method for Manufacturing Chemical Additive-free Natural Sausage}
본 발명은 인체에 유해한 화학 첨가물을 전혀 함유하지 않고 천연 재료로만 이루어진 천연 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
소시지는 돼지고기 또는 쇠고기를 곱게 갈아 양념한 후 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 충전한 고기 가공품으로서, 원료의 종류와 시즈닝에 따라 다양한 맛과 풍미를 낼 수 있어 소비자들로부터 오랫동안 사랑 받고 있는 가공 식품이다.
그러나, 최근 국제보건기구(WHO) 산하 IARC(International Agency for Research on Cancer; 국제암연구소)가 햄이나 소시지와 같은 가공육을 1등급 발암물질로 발표하여 큰 이슈가 되고 있다.
이는 소시지에 첨가되는 화학 첨가물로 인한 것인데, 돼지고기에는 적색 색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)이 산소와 결합하여 옥시미오글로빈을 형성하고 있어 신선한 생육 상태에서는 선명한 적색을 나타내지만, 생육이 공기 중에 노출되면 적색의 옥시미오글로빈이 갈색의 메트미오글로빈으로 산화되어 색조 변화가 발생하기 때문에 상품가치를 저하시키는 요인이 되었다.
이와 같은 미오글로빈의 색조를 개선 및 안정화시키고, 제품의 풍미, 지방의 산패 등을 효과적으로 조절하기 위해서, 질산염이나 아질산 나트륨(sodium nitrite)등의 발색제, 아스코르브산 등의 발색 조제 등의 화학 첨가물이 사용되고 있는데, 이 아질산 나트륨은 높은 온도에서 아민(amine)과 결합하여 발암성 물질인 니트로사민(nitrosoamine)을 만들어내는 문제가 있다.
또한, 소시지에서 결착제로 주로 사용되는 인산염은 신체의 칼슘 흡수를 방해할 뿐만 아니라 뼈나 치아 속의 칼슘까지 빼앗아 인산칼슘으로 변경된 후 체외로 빠져나가기 때문에, 칼슘과 나트륨의 균형을 깨뜨려 신진대사에 문제가 생기고 뼈와 치아를 부실하게 하는 문제가 있으며, 마찬가지로 소시지의 결착제로서 주로 사용되는 카라기난(carrageenan)은 알레르기를 유발하고 소화기관에 문제를 일으킬 수 있다.
이에 따라 건강에 대한 관심이 고조되어, 화학 첨가제를 사용하지 않는 친환경 천연 소시지를 찾는 소비자가 많아 졌으며, 위에 언급한 화학적 첨가제 뿐만 아니라 인공 색소, MSG 등을 전혀 포함하지 않는 천연 소시지에 대한 필요가 증대되었다.
본 발명의 목적은 화학 첨가제를 함유하지 않는 천연 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 양태는 결착제로서 콜라겐 분말 0.1 내지 5 중량%을 포함하는 천연 소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 천연 소시지는 결착제로서 찹쌀가루 및 감자전분 중 하나 이상 1 내지 5 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 천연 소시지는 효모 추출물 0.1 내지 5 중량% 및 밀분해 추출물 0.1 내지 3 중량%를 추가로 포함할 수 있으며, 채소 농축액 0.1 내지 3 중량%를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은 일 양태에서, 돈육 및 계육 중 하나 이상을 포함하는 원료육 60 내지 90 중량%; 소금 0.5 내지 5 중량%; 설탕 1 내지 5 중량%; 천연 시즈닝 1 내지 10 중량%; 발효농축액 0.1 내지 3 중량%; 옥전분 1 내지 5 중량%; 및 대두단백 1 내지 5 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 원료육은 전체 소시지의 중량을 기준으로, 돈육 55 내지 80 중량% 및 계육 5 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 천연 소시지는, 상기 천연 시즈닝이 카레 분말을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 또한, 양파 분말 및 마늘 분말 중 하나 이상을 1 내지 10 중량% 추가로 포함하는 천연 소시지를 제공한다.
본 발명은 일 구현예에 있어서, 천연 향신료 0.1 내지 2 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지를 제공한다.
본 발명은 일 구현예에 있어서, 상기 채소농축액이 파프리카 농축액이고, 파프리카 1 내지 20 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지를 제공한다.
본 발명은 다른 양태에서, 결착제로서 콜라겐 분말 0.1 내지 5 중량%를 포함하는 소시지 원료를 분쇄하는 제1 단계; 분쇄된 소시지 원료를 혼합하는 제2 단계; 혼합된 소시지 원료를 2 내지 5℃에서 숙성시키는 제3 단계; 숙성된 소시지 원료를 케이싱에 충진하는 제4 단계; 충진된 소시지 원료를 45 내지 65℃에서 5 내지 30분간 건조하는 제5 단계; 건조된 소시지 원료를 65 내지 85℃에서 5 내지 30분간 가열하는 제6 단계; 및 상기 소시지 원료를 냉각하는 제7 단계를 포함하는 천연 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 제조된 천연 소시지를 진공 포장하는 제8 단계; 및
진공 포장된 천연 소시지를 75 내지 90℃에서 10 내지 30분간 가열하는 제9 단계를 추가로 포함하는 천연 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 천연 소시지 및 이의 제조방법은, 종래의 인산염, 카라기난, 아질산 나트륨, MSG, 합성 착향료와 같은 화학 첨가제를 전혀 사용하지 않고, 콜라겐 분말, 찹쌀가루 또는 감자전분, 효모 추출물, 밀분해 추출물 및 채소 농축액을 사용하면서도 결착력, 풍미, 감칠맛, 색상 등의 물성들이 우수한 특징이 있다.
따라서, 기존의 소시지가 발암 식품 또는 건강에 유해한 식품이라는 인식에서 벗어나서, 유아부터 노인까지 안심하고 먹을 수 있으며, 맛과 영양이 풍부한 웰빙 식품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 천연 소시지의 제조 공정도를 나타낸다.
이하, 본 발명의 구체적인 양태를 상세히 설명한다.
본 발명의 일 양태는, 결착제로서 콜라겐 분말을 포함하는 천연 소시지에 관한 것이다.
본 발명의 천연 소시지는, 결착제로서 일반적으로 사용되는 인산염 또는 카라기난을 전혀 사용하지 않고, 콜라겐 분말을 결착제로서 사용함으로써 화학 첨가제를 사용하지 않고도 소시지의 결착력이 약화되지 않고 오히려 우수한 효과를 발휘한다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 콜라겐 분말은 소시지 전체의 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량% 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2 중량% 포함되는 것이 좋다. 상기 콜라겐 분말이 0.1 중량% 보다 적게 포함되면 너무 함유량이 적어서 결착제로서 작용하지 못하고, 5 중량%보다 더 많이 포함되면, 소시지가 과하게 탱글거려 고무의 식감이 나거나 콜라겐 비린내가 날 수 있다.
또한, 본 발명의 일 구현예에 있어서, 결착제로서 콜라겐 분말에 더하여, 찹쌀가루 및 감자전분 중 하나 이상을 1 내지 5 중량% 포함하는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀가루 및 감자전분은 원료육의 결착력을 향상시켜줄 뿐만 아니라, 소시지의 식감을 향상시키는 역할을 할 수 있다. 콜라겐 분말과 함께 결착제로서 사용되어 원료육의 결착력과 식감을 보다 완전하게 향상시키기 위한 바람직한 범위로서, 상기 찹쌀가루 및 감자전분 중 하나 이상이 2 내지 3 중량% 포함될 수 있다.
이와 같이, 콜라겐 분말, 및 찹쌀가루 또는 감자전분을 결착제로서 사용함으로써, 칼슘의 흡수를 방해하고 체내의 칼슘을 체외로 방출시키며, 칼슘과 나트륨의 균형을 깨뜨려 신진대사 저해 등의 문제를 유발하는 인산염을 결착제로 사용하지 않고도 소시지의 결착력 및 식감을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 일 구현예는 또한, 효모 추출물 0.1 내지 5 중량%, 및 밀분해 추출물 0.1 내지 3 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지에 관한 것이다.
종래 소시지에 풍미와 당기는 뒷맛을 내기 위해서 MSG나 다시다 종류를 사용하였으나, 본 발명에 따른 천연 소시지는 효모 추출물 및/또는 밀분해 추출물을 사용함으로써, MSG나 다시다 종류를 사용하지 않고도 풍부한 풍미와 당기는 뒷맛을 낼 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 있어서, 효모 추출물은 0.1 내지 5 중량% 사용될 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 2 중량% 사용될 수 있다. 효모 추출물을 과량 사용하는 경우 소시지의 식감이 떨떠름하게 되는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 밀분해 추출물은 천연 소시지에 감칠맛을 더하기 위하여 사용될 수 있다. 본 발명에서, "밀분해 추출물"이란, 밀 등에서 감칠맛을 내는 단백질을 추출하여 제조한 천연 맛성분을 의미한다. 상기 밀분해 추출물은 0.1 내지 3 중량%로 사용될 수 있으며, 0.1 내지 2 중량% 사용되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 구현예는 또한, 채소 농축액을 추가로 포함하는 천연 소시지를 제공한다. 본 발명에서 "채소 농축액"이란 부추, 파프리카 등의 색이 강한 채소를 농축하여 색소로서 사용할 수 있는 액상으로 제조한 것을 의미한다. 본 발명에서는, 합성 착향료와 같은 인공 색소를 사용하지 않고, 채소 농축액을 사용함으로써 더욱 건강에 이롭고 맛도 향상된 천연 소시지를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 채소 농축액은 제조된 천연 소시지의 원하는 색상에 따라 적합한 채소를 농축하여 사용할 수 있으며, 부추, 파프리카, 양배추, 산머루 등의 채소를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 채소 농축액은 원하는 색상의 농도에 맞도록 적정량 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 3 중량%로 포함되는 것이 좋다.
이상과 같이, 콜라겐 분말, 찹쌀가루 또는 감자전분, 효모 추출물, 밀분해 추출물 및 채소 농축액을 사용하여 제조된 본 발명에 따른 천연 소시지는 종래의 인산염, 카라기난, MSG, 합성 착향료와 같은 화학 첨가제를 전혀 사용하지 않고도, 결착력, 풍미, 감칠맛, 색상 등의 물성들을 원하는 수준으로 만족할 수 있다.
본 발명에 있어서, 원료육은 돈육, 계육, 우육, 양고기 등 원하는 종류의 고기를 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 원료육은 돈육 및 계육의 혼합물로 구성되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는, 전체 소시지의 중량을 기준으로, 돈육 55 내지 80 중량% 및 계육 5 내지 20 중량%를 포함할 수 있다. 가장 바람직한 범위로서, 본 발명의 천연 소시지는 돈육 63 내지 77 중량% 및 계육 10 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 천연 소시지는 또한, 원하는 맛과 풍미를 제공하기 위하여, 소금, 설탕, 천연 시즈닝, 발효농축액, 옥전분, 대두단백, 양파 분말, 마늘 분말, 천연 향신료 등을 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 있어서, 천연 소시지는 소금 0.5 내지 5 중량%; 설탕 1 내지 5 중량%; 천연 시즈닝 1 내지 10 중량%; 발효농축액 0.1 내지 3 중량%; 옥전분 1 내지 5 중량%; 및 대두단백 1 내지 5 중량%를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 소금 및 설탕은 육 가공 제품에 통상적으로 사용되는 소금 및 설탕을 사용하면 무방하고, 바람직하게는, 소금은 정제염을 사용하는 것이 좋고, 설탕은 정백당을 사용하는 것이 좋다.
본 발명에서, "천연 시즈닝"이란 천연 재료로 이루어진 조미료, 또는 양념류를 의미한다. 본 발명에 따른 천연 소시지에 특유의 향미를 가미하기 위해서, 천연 시즈닝에 원하는 향료를 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 천연 시즈닝은 카레 분말을 포함함으로써, 제조된 천연 소시지가 카레맛이 나도록 할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의한 천연 시즈닝은, 옥수수 전분, 정백당, 효모추출물, 간장분말, 말토덱스트린(Maltodextrin), 정제염, 양파 분말, 마늘 분말, 월계수 분말 및 후추 분말을 적정 비율로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 있어서, 상기 천연 시즈닝은, 옥수수 전분, 정백당, 효모추출물, 간장분말, 말토덱스트린(Maltodextrin), 정제염, 불활성건조효모, 카레 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 월계수 분말 및 후추 분말을 적정 비율로 포함할 수 있다.
상기 발효농축액은 콩 발효 농축액을 사용하는 것이 바람직하고, 양조 간장 등 액상 간장을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 천연 소시지는 또한, 진한 풍미를 가미하기 위하여, 양파 분말 및 마늘 분말 중 하나 이상을 1 내지 10 중량% 포함할 수 있다. 예를 들어, 양파 분말을 1 내지 5중량% 포함하고, 마늘 분말을 1 내지 5중량% 사용하는 것 또한 가능하다.
본 발명의 천연 소시지는 또한, 원하는 향을 발산하도록 하기 위하여, 천연 향신료를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 레몬향 천연 향신료를 사용할 수 있다. 상기 천연 향신료는 0.1 내지 2 중량%의 적은 범위에서 추가되는 것이 소시지 전체 풍미를 가리지 않기 위해 바람직하다.
상기 옥전분 및 대두단백은 소시지 전체의 물성을 보정하고 중량감을 형성하기 위해 첨가되는 것으로서 각각 1 내지 5 중량% 내에서 첨가되어, 고기 조직 내에 수분을 잡아주어 육즙이 풍부한 식감을 줄 수 있으며, 가열 후의 식감을 탱글하게 할 수 있다.
이상 본 발명의 바람직한 구현예에 따른 천연 소시지의 구성성분에 대해서 설명하였지만, 성기 성분에 추가로 원하는 맛과 향미를 위하여 다른 천연 성분들을 첨가하는 것 또한 가능하다. 예를 들어, 파프리카 농축액을 채소 농축액으로서 사용한 소시지의 경우, 파프리카 1 내지 20 중량%를 추가로 포함하여 파프리카맛 천연 소시지를 제조할 수 있다. 또한, 버섯류, 양배추류, 브로콜리류, 당근, 양파, 마늘, 부추, 파프리카, 파, 월계수 잎, 파슬리, 바질, 통후추, 통녹후추, 치자, 오미자 등을 추가로 포함하는 것도 가능하다.
이하, 본 발명에 따른 화학 첨가제를 함유하지 않는 천연 소시지의 제조방법에 대해서 설명한다.
본 발명에 따른 천연 소시지의 제조방법은, 소시지 원료를 분쇄하는 제1 단계; 분쇄된 소시지 원료를 혼합하는 제2 단계; 혼합된 소시지 원료를 2 내지 5℃에서 숙성시키는 제3 단계; 숙성된 소시지 원료를 케이싱에 충진하는 제4 단계; 충진된 소시지 원료를 45 내지 65℃에서 5 내지 30분간 건조하는 제5 단계; 건조된 소시지 원료를 65 내지 85℃에서 5 내지 30분간 가열하는 제6 단계; 및 상기 소시지 원료를 냉각하는 제7 단계를 포함한다.
우선, 신선한 재료들을 선별하여 세척한 후, 각 재료들을 개량하여, 소시지 원료를 준비한다. 본 발명에 따른 소시지 원료는 상술한 바와 같은 본 발명의 일 양태에 따른 천연 소시지의 구성성분들과 동일하게 구성할 수 있다.
준비된 소시지 원료들을 분쇄하여 원료들이 서로 배합되기 쉽도록 한다. 이때 원료들을 분쇄하는 단계는 원료육에 대해서 1차 분쇄단계와 2차 분쇄단계를 거쳐서 분쇄를 수행하고, 채소류 등에 대해서 원료육과 별도로 분쇄하는 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
이렇게 분쇄된 소시지 원료들이 잘 배합되도록 혼합한 뒤, 이를 숙성시키는 단계를 거친다. 숙성은 2 내지 5℃의 저온에서 수행하는 것이 좋으며, 4 내지 48 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 재료들을 케이싱에 충진하기 전에 숙성시키는 단계를 거침으로써, 양념류와 천연 첨가물이 고기 조직 내에서 잘 반응하여 우수한 조직감을 형성하고, 맛이 균일하게 형성될 수 있도록 할 수 있다.
숙성된 소시지 재료들은 케이싱에 충진하여 소시지의 형상으로 성형할 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 소시지 재료는 수동 또는 자동 충진기를 통하여 원하는 중량으로 케이싱에 충진될 수 있으며, 천연장, 콜라겐 케이싱, 셀룰로오스 케이싱, 베타 케이싱 등의 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 등의 형태로 충진될 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따르면, 소시지 원료는 천연 양장 케이싱에 충진될 수 있다.
이와 같이 충진된 소시지 원료에 대해서, 케이싱의 표면을 건조 처리하고, 가열 처리하는 단계를 수행한다. 상기 건조 처리는 45 내지 65℃에서 5 내지 30분간 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 50 내지 60℃에서 10 내지 15분간 수행하는 것이 좋다.
건조된 소시지 원료는 65 내지 85℃에서 5 내지 30분간 가열 처리함으로써, 재료를 조리함과 동시에 살균 처리를 병행할 수 있다. 바람직하게는, 상기 가열 단계는 70 내지 80℃에서 10 내지 20분 수행하는 것이 좋고, 이때 소시지 중심부의 온도가 72 내지 75℃가 되도록 온도를 설정하는 것이 바람직하다.
이와 같이 건조 및 가열 단계를 거친 소시지를 냉각시킴으로써 본 발명에 따른 천연 소시지를 완성할 수 있다. 상기 냉각 단계는 소시지 제조 기술 분야에서 일반적으로 사용하는 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 수냉을 이용하여 냉각과 세척을 병행한 후, 공냉을 사용하여 냉간 건조 및 숙성을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 냉간 건조는 2 내지 7℃에서 수행하는 것이 바람직하며, 소시지의 냉간 숙성을 위해서 1시간 이상 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기와 같은 단계를 거쳐 완성된 천연 소시지를 진공 포장한 후, 2차 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 천연 소시지는 100% 천연 재료로만 구성되기 때문에, 화학 첨가제가 함유된 소시지에 비하여 보존성이 다소 부족할 수 있다. 따라서, 제조된 천연 소시지를 진공 포장하고, 가열하여 2차 살균 과정을 거침으로써, 보다 장기간 보존이 가능하도록 할 수 있다.
상기 가열 단계는 진공 포장된 천연 소시지를 75 내지 90℃에서 10 내지 30분 동안 가열함으로써 수행할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80 내지 85℃에서 15 내지 25분간 가열할 수 있다.
이와 같이 2차 가열작업까지 수행한 본 발명의 천연 소시지는 다시 수냉 및 공냉에 의해 냉각된 후, 냉장 보관에 의해 소비자에게 운송될 수 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 천연 양장소시지 제조
돈육 73.65 중량% 및 계육 13.3 중량%를 이물질이 들어가지 않도록 2차에 걸쳐 분쇄하고, 정제염 0.9 중량%, 정백당 1.6 중량%, 콜라겐 분말 0.5 중량%, 찹쌀 분말 2 중량%, 효모추출물 0.35 중량%, 천연 시즈닝(소시지 스파이스, IC FOOD) 3.2 중량%. 밀분해 추출물 0.3 중량%, 콩발효 농축액 0.1 중량%, 천연 향신료(브랏워스트 익스트라 레몬, 우성푸드텍) 0.4 중량%, 옥전분 1.7 중량%, 및 대두단백 2.0 중량%를 혼합하였다.
혼합한 원료들을 2℃로 유지된 숙성실에서 12시간 숙성시킨 후, 양장 케이싱에 진공 충진하였다. 진공 충진기는 3.5회전의 꼬임값, 40% 충진 속도 및 16.5g의 충진 중량으로 설정하였다.
충진이 완료된 소시지를 55℃에서 20분 건조하고, 78℃에서 20분 조리하였다. 조리시에 소시지 심부 온도가 73℃ 이상이 되도록 유지하였다.
조리된 소시지를 차가운 물로 10분간 수냉시키고, 3℃로 유지된 냉동고에서 1시간 동안 냉간 건조 및 숙성시켜, 천연 양장소시지를 제조하였다.
실시예 2: 순한카레맛 천연 양장소시지 제조
돈육 72 중량%, 계육 12.4 중량%, 정제염 0.8 중량%, 정백당 1.6 중량%, 콜라겐 분말 0.5 중량%, 찹쌀 분말 2 중량%, 효모추출물 0.3 중량%, 순한카레맛 천연 시즈닝(순한카레맛 소시지스파이스, IC FOOD) 4.3 중량%, 밀분해 추출물 0.3 중량%, 콩발효 농축액 0.1 중량%, 양파 분말 1 중량%, 마늘 분말 1 중량%, 옥전분 1.7 중량%, 및 대두단백 2.0 중량%를 사용하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 순한카레맛 천연 양장소시지를 제조하였다.
실시예 3: 파프리카맛 천연 양장소시지 제조
돈육 72.32 중량%, 계육 13 중량%, 정제염 0.86 중량%, 정백당 1.6 중량%, 콜라겐 분말 0.5 중량%, 찹쌀 분말 1.8 중량%, 효모추출물 0.3 중량%, 천연 시즈닝(소시지 스파이스, IC FOOD) 3.12 중량%, 밀분해 추출물 0.4 중량%, 파프리카 농축액 0.8 중량%, 옥전분 1.7 중량%, 대두단백 2.0 중량%, 파프리카 1.6 중량%를 사용하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 파프리카맛 천연 양장소시지를 제조하였다.
비교예 1: 화학 첨가제 함유 양장소시지 제조
돈육 72 중량%, 계육 12.4 중량%, 정제염 0.8 중량%, 정백당 1.6 중량%, 인산염 0.5 중량%, 카라기난 2 중량%, 멸치 다시다(CJ) 0.3 중량%, 합성 착향료(마늘향 분말, ES식품원료) 0.8 중량%, 시즈닝(숯불갈비맛 시즈닝, 유진) 3.84 중량%, 아질산염 0.06 중량%, 양파 분말 1 중량%, 마늘 분말 1 중량%, 옥전분 1.7 중량%, 및 대두단백 2.0 중량%를 사용하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 화학 첨가제 함유 양장소시지를 제조하였다.
실시예 4: 소시지 관능검사
실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 소시지에 대하여 무작위로 추출된 소비자 30명을 대상으로 블라인드 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 색, 풍미, 감칠맛 및 종합 기호도의 항목으로 실시하였으며, 점수는 1(매우 나쁨), 2(약간 나쁨), 3(보통), 4(약간 좋음) 및 5(매우 좋음)의 기준으로 평가하였다. 평가된 30개의 점수를 평균한 결과를 아래의 표에 나타내었다.
Figure pat00001
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 화학 첨가제가 전혀 첨가되지 않은 천연 양장소시지는 화학 첨가제를 함유하는 소시지와 비교할 때, 색, 풍미 및 감칠맛이 전혀 부족하지 않으며, 오히려 더 우수한 색도, 풍미 및 감칠맛을 나타낸다는 것을 알 수 있었으며, 소비자의 종합 기호도에 있어서도 화학 첨가제가 함유된 소시지보다 본 발명에 따른 천연 소시지가 더욱 높은 선호도를 나타내었다.
이상 본 발명의 일부 구현 형태에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 바와 같은 구현형태에 대해서만 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 수정 및 변형하여 실시할 수 있으며, 그러한 수정 및 변형이 가해진 형태 또한 본 발명의 기술적 사상에 속하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (20)

  1. 결착제로서 콜라겐 분말 0.1 내지 5 중량%을 포함하는 천연 소시지.
  2. 제 1 항에 있어서,
    결착제로서 찹쌀가루 및 감자전분 중 하나 이상 1 내지 5 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지.
  3. 제 1 항에 있어서,
    효모 추출물 0.1 내지 5 중량% 및 밀분해 추출물 0.1 내지 3 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지.
  4. 제 1 항에 있어서,
    채소 농축액 0.1 내지 3 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항에 있어서,
    돈육 및 계육 중 하나 이상을 포함하는 원료육 60 내지 90 중량%; 소금 0.5 내지 5 중량%; 설탕 1 내지 5 중량%; 천연 시즈닝 1 내지 10 중량%; 발효농축액 0.1 내지 3 중량%; 옥전분 1 내지 5 중량%; 및 대두단백 1 내지 5 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 원료육이 전체 소시지의 중량을 기준으로, 돈육 55 내지 80 중량% 및 계육 5 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지.
  7. 제 5 항에 있어서,
    상기 천연 시즈닝이 카레 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지.
  8. 제 5 항에 있어서,
    양파 분말 및 마늘 분말 중 하나 이상을 1 내지 10 중량% 추가로 포함하는 천연 소시지.
  9. 제 5 항에 있어서,
    천연 향신료 0.1 내지 2 중량%를 추가로 포함하는 천연 소시지.
  10. 제 4 항에 있어서,
    상기 채소농축액이 파프리카 농축액이고,
    파프리카 1 내지 20 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지.
  11. 결착제로서 콜라겐 분말 0.1 내지 5 중량%를 포함하는 소시지 원료를 분쇄하는 제1 단계;
    분쇄된 소시지 원료를 혼합하는 제2 단계;
    혼합된 소시지 원료를 2 내지 5℃에서 숙성시키는 제3 단계;
    숙성된 소시지 원료를 케이싱에 충진하는 제4 단계;
    충진된 소시지 원료를 45 내지 65℃에서 5 내지 30분간 건조하는 제5 단계;
    건조된 소시지 원료를 65 내지 85℃에서 5 내지 30분간 가열하는 제6 단계; 및
    상기 소시지 원료를 냉각하는 제7 단계
    를 포함하는 천연 소시지의 제조방법.
  12. 제 11 항에 있어서,
    제조된 천연 소시지를 진공 포장하는 제8 단계; 및
    진공 포장된 천연 소시지를 75 내지 90℃에서 10 내지 30분간 가열하는 제9 단계
    를 추가로 포함하는 천연 소시지의 제조방법.
  13. 제 1 항에 있어서,
    결착제로서 찹쌀가루 및 감자전분 중 하나 이상 1 내지 5 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지의 제조방법.
  14. 제 11 항에 있어서,
    상기 소시지 원료가 효모 추출물 0.1 내지 5 중량%, 밀분해 추출물 0.1 내지 3 중량% 및 채소 농축액 0.1 내지 3 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 소시지의 제조방법.
  15. 제 11 항에 있어서,
    상기 소시지 원료가 돈육 및 계육 중 하나 이상을 포함하는 원료육 60 내지 90 중량%; 소금 0.5 내지 5 중량%; 설탕 1 내지 5 중량%; 천연 시즈닝 1 내지 10 중량%; 발효농축액 0.1 내지 3 중량%; 옥전분 1 내지 5 중량%; 및 대두단백 1 내지 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 소시지의 제조방법.
  16. 제 15 항에 있어서,
    상기 원료육이 소시지 원료 전체의 중량을 기준으로, 돈육 55 내지 80 중량% 및 계육 5 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지의 제조방법.
  17. 제 15 항에 있어서,
    상기 천연 시즈닝이 카레 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지.
  18. 제 15 항에 있어서,
    상기 소시지 원료가 양파 분말 및 마늘 분말 중 하나 이상을 1 내지 10 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 소시지의 제조방법.
  19. 제 15 항에 있어서,
    상기 소시지 원료가 천연 향신료 0.1 내지 2 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 소시지의 제조방법.
  20. 제 14 항에 있어서,
    상기 채소농축액이 파프리카 농축액이고,
    상기 소시지 원료가 파프리카 1 내지 20 중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연 소시지의 제조방법.
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