KR100625272B1 - 스모크치킨의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
Description
공정명 | 온도(℃) | 시간(분) | 습도(%RH) |
건조 1(Drying) | 70 | 12 | 40 |
훈연(Smoking) | 75 | 6 | 60 |
건조 2(Drying) | 70 | 12 | 40 |
훈연(Smoking) | 75 | 6 | 60 |
가열(Cooking) | 90 | 40 | 99 |
건조 3(Drying) | 70 | 3 | 40 |
공정 | 살균(85℃) | 냉각(5℃) | 건조 |
시간 | 15±3분 | 15±3분 | 송풍기(Blower) 사용 |
Claims (9)
- 치킨 제조방법에 있어서, 정제염, 프라규파우다, 핫스모크염지제, 폴리인산염, 알콘에스, 엘-아스코르빈산나트륨, 엘-글루타민산나트륨, 백설탕, 포도당, 치킨시즈닝을 포함하는 분말 첨가물과 DF-100, 스모케즈 AN을 포함하는 액상 첨가물에 물을 투입한 피클액을 제조하는 단계(S1);상기 피클액 제조단계(S1)에서 제조한 피클액을 원료육에 투입 후 텀블링탱크에서 맛사지하는 텀블링 단계(S2);상기 텀블링단계(S2)에서 텀블링한 원료육을 5~7℃의 염지실에서 12~24시간 염지숙성하는 단계(S3);상기 염지숙성단계(S3)에서 숙성시킨 원료육에 크러쉬드머스타드씨드, 폴리쉬블렌드, 정제염, 마늘후레이크, 정제중백당, 알파콘, 크러스토브레딩, 크러쉬드레드페퍼, 베이질홀, 타임홀, 파슬리후레이크, 블랙페퍼홀, 콩기름, 오레오레진 파프리카, 오레오레진 너트맥 성분을 포함하는 폴리시럽시즈닝을 토핑하는 단계(S4);상기 토핑단계(S4)에서 토핑이 완료된 원료육을 스모크하우스에서 참나무칩을 태운 연기로 훈연하고 5~8℃의 냉각실에서 냉각하는 단계(S5);및 상기 훈연 및 냉각단계(S5)에서 훈연 및 냉각이 완료된 원료육을 살균 및 포장하는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 스모크치킨 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 피클액 제조 단계(S1)의 피클액 분말첨가물의 배합비 가 정제염 4.3중량%, 프라규파우다 3.7중량%, 핫스모크염지제 19.7중량%, 폴리인산염 6.25중량%, 알콘에스 6.25중량%, 엘-아스코르빈산나트륨 1.2중량%, 엘-글루타민산나트륨 9.2중량%, 백설탕 12.3중량%, 포도당 18.55중량%, 치킨시즈닝 18.55중량%로 이루어지고 상기 피클액 제조 단계(S1)의 피클액 액상첨가물의 배합비는 DF-100 50중량%, 스모케즈 AN 50중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 프라규파우다는 배합비가 정제염 93.1중량%, 아질산나트륨 5.9중량%, 탄산나트륨 1.0중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 핫스모크염지제는 배합비가 정제염 48중량%, 고추가루 10중량%, 엘-글루타민산나트륨 9중량%, 핫스파이스시즈닝 8중량%, 케이엔페퍼믹스 7중량%, 정백당 5중량%, 복합인산염 5중량%, 소고기맛이나 4.4중량%, 마늘분말 1.3중량%, 양파분말 1중량%, 흑후추분말 1중량%, 후추오레오레진 0.3중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 치킨시즈닝은 배합비가 정제염 30중량%, 천연향신료 29중량%, 백설탕 24중량%, 메틸셀룰로오스 10중량%, 엘-글루타민산나트륨 7중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 천연향신료의 배합비가 고추 41.4중량%, 마늘 27.6중량%, 백후추 17.2중량%, 생강 13.8중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 토핑단계(S4)의 폴리시럽시즈닝은 배합비가 크러쉬드머스타드씨드 22중량%, 폴리쉬블렌드 17.6중량%, 정제염 17.5중량%, 마늘후레이크 10중량%, 정제중백당 9중량%, 알파콘 5.8중량%, 크러스토브레딩 4중량%, 크러쉬드레드페퍼 3중량%, 베이질홀 3중량%, 타임홀 3중량%, 파슬리후레이크 2중량%, 블랙페퍼홀 2중량%, 콩기름 0.6중량%, 오레오레진 파프리카 0.4중량%, 오레오레진 너트맥 0.1중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 살균 및 포장 단계(S6)는,상기 훈연 및 냉각단계(S5)에서 훈연 및 냉각이 완료된 원료육을 무지봉지로 1차 진공포장하는 단계(S61);상기 1차 진공포장단계(S61)에서 포장된 원료육의 진공상태, 제조상태 및 금속검출기를 통과시켜 금속의 혼입 여부를 검사하는 단계(S62);상기 검사단계(S62)에서 통과된 원료육을 연속식 2차 살균기로 85℃에서 15±3분간 살균하고 살균이 끝나면 5℃에서 15±3분간 냉각하고 최종적으로 송풍기로 건조하는 살균 단계(S63);상기 살균단계(S63)에서 살균한 원료육을 삼방봉지로 2차 포장하는 단계(S64);및 외포장 단계(S65)를 포함하는 것을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 제1항에 의해 제조된 스모크치킨은 그 배합비가 닭고기 94.40중량%, 정제염 0.22중량%, 프라규파우다 0.19중량%, 핫스모크염지제 1.01중량%, 폴리인산염 0.32중량%, 알콘에스 0.32중량%, 엘-아스코르빈산나트륨 0.06중량%, 엘-글루타민산나트륨 0.47중량%, 백설탕 0.63중량%, 포도당 0.95중량%, 치킨시즈닝 0.95중량%, DF-100 0.09중량%, 스모케즈 AN 0.09중량%, 폴리시럽시즈닝 0.30중량%로 이루어짐을 특징으로 하는 스모크치킨의 제조방법.
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